LA CHATAIGNE NUMEBER 2 : Yama

お久しぶりのYAMAさん

2024年初のYama…様々な旬の食材や素晴らしい調理法で見た目も味も最高の状態で…一皿一皿に驚きと感動と美味しいが詰まっています…素晴らしい日本各地の食材を世界の技術で紐解きYamaにしかないオリジナリティを創り出します…口に運ぶ…心躍る…一生通い続けたい

【住所】東京都港区白金６丁目１６−４１ 1F
【到着日】 金耀日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】0分

【栗と苺コース】
【値段】320000円(税込)

■ 今日の食材
熟成飯沼栗
福島県産蕗の薹
あまおう
古都華
青森県産紅玉林檎
鹿児島喜界島産シークー
石川県産柚子

■ デザート
❶ 熟成飯沼栗/蕎麦の餡
栗は単純に水だけで茹でた、口に入れるとホクホクと崩れる茹でた栗の風味や食感を引き立てます、ほんのりとした甘みがたまりません、蕎麦の餡をかけて、蕎麦の香りがトロリとした餡かけとよく合います、唯一無二の組み合わせが最高

❷ カプレーゼ　
Yamaのスペシャリテ、初めて食べた時の感動は今でも毎回、バジルの香りをまとわせたブランマンジェにトマトのクラリフェから作ったジュレとグラニテを合わせました、塩と熊本天草オリーブオイルで味付け、バジルで香り、トマトでさっぱり、深い旨味を感じられるオリーブオイルが効いた、滑らかな口当たりに驚きます

❸ 苺のミキュイ
部位を意識して苺を調理しました、赤い部分は甘み、中央の白い部分は食感、外面の赤い部分にだけアタックをかけて細胞を壊し、香り高い国産フランボワーズとピノ ノワールのソースを纏わせ1つの個体に2つの状態を、外側は火入れして中はフレッシュ、完熟を超えたような味わいの苺

❹ 日向夏/牛蒡のソテー/牛蒡のアイス/牛蒡クリーム/長野の胡桃オイル
冬の田園風景（落ち葉、焚き火）がイメージされるような、香りと味わい

❺ 熟成飯沼栗のフラン/滋賀県産米のピューレ/蒸して裏ごしした栗/トリュフとメープルのオイル
大好きな一品が登場、蓋を開けた瞬間から栗の香りが溢れ出す、栗のフランにお米のピューレ、上が裏ごしした栗をたっぷりかけて、不思議な美しさ、まずはそのままいただきます、絹糸のようにな滑らかな舌触りと余計なものが一切ない栗本来の自然な甘さを感じられる、お米のピューレも主役級の美味しさ、途中でトリュフとメープルオイルを入れることで香りがふわっと広がります、贅沢な美味しさに悶絶級、これ以上ないくらい幸せに感じられる

❻ 喜界島の風
お口直しのさっぱり鹿児島喜界島産シークー蜜柑シャーベット、甘みが少なく、酸味が強い、みずみずしくて、氷に近い食感で、口に含んだ時の一瞬の涼感をさそうインパクトが心地よい、柑橘類の爽やかな香りの中に文旦苦さが広がる、唇と歯は香りが残っており、余味は長く

❼ 喜界島産白胡麻アイス/お塩/ホワイトオリーブオイル
喜界島産白胡麻を使用したアイスクリーム、香り豊かな白胡麻スープとホワイトオリーブオイルをかけて、口の中に濃厚な胡麻の香りとミルクの贅沢な風味が広がる、口どけも良く繊細な風味と滑らかな食感に感動、一度食べたら忘れられない

❽ 林檎のスフレ
紅玉をくり抜きその中にタルトタタン生地を敷いて、林檎のカルヴァドスを入れたスフレ生地をいれて焼いた、オーブンの中で丸ごと加熱する事で得られる香りは空間だけで無く生地にも移り効果的に強く林檎のイメージを与えてくれます、付け添えにはBordeaux産の赤ワインを使用したソースを、どの組み合わせも贅沢な美味しい組み合わせ

❾ 初雪
あまおう苺のマリネ/柚子/福島県産ふきのとうのアイスクリーム/フロマージュブラン
冬の厳しい寒さと春への期待をデザートにして表現しました、霜柱の上にうっすらと降った雪、かき氷みたいな、めちゃくちゃ綺麗な、パリッパリの香ばしい飴にジューシーな苺果肉がジュワッと口の中に広がる、さっぱり酸っぱい柚子で、フロマージュブランふわふわした舌触りで口に含むと一瞬で溶けてしまうとても繊細さが感じられ、一体感が生まれ


■ ティーペアリング
❶ 栗茶　温
初めて飲みました、栗の渋皮を使用し、少しの緑茶をブレンドした、飲む前に鼻で感じる栗の香りが広がり、緑茶を飲みながら、栗食べてる感じがする、栗の甘味を纏わせた緑茶の優しい苦味に、絶妙な味覚のハーモニーを奏で秋を感じる特別なスタート

❷ 胡椒とコブミカン茶　温
コブミカンの葉とミントをブレンドした温かいお茶、力強い柑橘系の香りを持ちます、口の中にミントの風味がモワッと残ります、一気にタイの風を運んでくる

❸ フレッシュミントティー　冷
シークーの葉と柑橘をブレンドした冷たいお茶、最高の香りが口から鼻に広がる

❹燻製焙じ茶　温
スモークが詰まったガラスの覆いを乗せて、藁の香りを閉じ込めた、テーブルまで運びます、目の前で覆いを取るので、スモーキーな燻製の香りが漂う、苦みが少なく、まろやかでほろりと香ばしい“飲む燻製”ほうじ茶の味わい

❺ 玉露と抹茶　冷
濃く鮮やかな緑色と、青海苔のような香りが口の中で広がります、とろりと旨味が舌に残り、大変濃厚

❻ ジャスミン金木犀茶　温
金木犀をブレンドしたジャスミン茶、店内いっぱいに癒される香りが広がる、薄緑色の綺麗な輝きが見られる、花の香りとがすっと馴染むように口中へ広がり、繊細で上品

❼ 柚子　生姜　レモングラス　温
ほんのりとした柚子の香りに生姜の少しピリっとした後味のハーブティーでとても美味しい

2023年初のYama、様々な旬の食材や素晴らしい調理法で見た目も味も最高の状態で、一皿一皿に驚きと感動と美味しいが詰まっています、素晴らしい日本各地の食材を世界の技術で紐解きYamaにしかないオリジナリティを創り出します、口に運ぶ、心躍る、一生通い続けたい

【住所】東京都港区白金６丁目１６−４１ 1F
【到着日】 金耀日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】0分

【栗と苺コース】
【値段】23800円(税込)

■ 今日の食材
茨城県産笠間の栗
福島県産ふきのとう
栃木県産とちあいか
佐賀県産あわゆき
青森県産紅玉林檎
鹿児島喜界島産シークー蜜柑
石川県産柚子
愛媛県産せとか


■ デザート
❶ 北海道生胡桃/メープルシロップパウダー
一口サイズまること胡桃、胡桃の香りとシロップパウダーが絶妙にマッチ、表面のカリッとした食感がたまらない、ほんの少しの甘いのパウダーが効いていて、とてもいいバランス

❷ カプレーゼ　
Yamaのスペシャリテ、初めて食べた時の感動は今でも毎回、バジルの香りをまとわせたブランマンジェにトマトのクラリフェから作ったジュレとグラニテを合わせました、塩と熊本天草オリーブオイルで味付け、バジルで香り、トマトでさっぱり、深い旨味を感じられるオリーブオイルが効いた、滑らかな口当たりに驚きます

❸ 喜界島産シークーみかんのフォーム/色々柑橘/柑橘わらび
最高の香り、色々の酸味とわらび餅の食感が混然一体となって楽しめました、柑橘類の爽やかな香りの中にホロ苦さが広がる、唇と歯は香りが残っており、余味は長く

❹ 佐賀県産あわゆき/柚子/福島県産ふきのとうのアイスクリーム/クレームダンジュ
かき氷みたいな、めちゃくちゃ綺麗な、パリッパリの香ばしい飴にジューシーな苺果肉がジュワッと口の中に広がる、さっぱり酸っぱい柚子で、クレームダンジュふわふわした舌触りで口に含むと一瞬で溶けてしまうとても繊細さが感じられ、一体感が生まれ

❺ 茨城県産笠間の栗/蕎麦の餡
栗は単純に水だけで茹でた、口に入れるとホクホクと崩れる茹でた栗の風味や食感を引き立てます、ほんのりとした甘みがたまりません、蕎麦の餡をかけて、蕎麦の香りがトロリとした餡かけとよく合います、唯一無二の組み合わせが最高

❻ 喜界島産白胡麻アイス/お塩/ホワイトオリーブオイル
喜界島産白胡麻を使用したアイスクリーム、香り豊かな白胡麻スープとホワイトオリーブオイルをかけて、口の中に濃厚な胡麻の香りとミルクの贅沢な風味が広がる、口どけも良く繊細な風味と滑らかな食感に感動、一度食べたら忘れられない

❼ 茨城県産笠間の栗のフラン/滋賀県産米のピューレ/蒸して裏ごしした栗/トリュフとメープルのオイル
大好きな一品が登場、蓋を開けた瞬間から栗の香りが溢れ出す、栗のフランにお米のピューレ、上が裏ごしした栗をたっぷりかけて、不思議な美しさ、まずはそのままいただきます、絹糸のようにな滑らかな舌触りと余計なものが一切ない栗本来の自然な甘さを感じられる、お米のピューレも主役級の美味しさ、途中でトリュフとメープルオイルを入れることで香りがふわっと広がります、贅沢な美味しさに悶絶級、これ以上ないくらい幸せに感じられる
⁡
❽ 柚子のグラニテ
お口直しのさっぱり柚子シャーベット、甘みが少なく、酸味が強い、みずみずしくて、氷に近い食感で、口に含んだ時の一瞬の涼感をさそうインパクトが心地よい

❾ 林檎のスフレ/バニラアイスクリーム
紅玉をくり抜きその中にタルトタタン生地を敷いて、林檎のカルヴァドスを入れたスフレ生地をいれて焼いた、オーブンの中で丸ごと加熱する事で得られる香りは空間だけで無く生地にも移り効果的に強く林檎のイメージを与えてくれます、付け添えにはBordeaux産の赤ワインを使用したソースとバニラアイスクリームを、どの組み合わせも贅沢な美味しい組み合わせ

➓ 苺飴/ピスタチオクリーム
今日の苺は栃木県産とちあいかにとても薄く飴をつけて、中にはピスタチオクリームを詰めたもの、 赤と緑が華やか、究極の組み合わせ、口の中でとろける、滑らか、ジューシージューシー


■ ティーペアリング
❶ 栗茶　温
初めて飲みました、栗の渋皮を使用し、少しの緑茶をブレンドした、飲む前に鼻で感じる栗の香りが広がり、緑茶を飲みながら、栗食べてる感じがする、栗の甘味を纏わせた緑茶の優しい苦味に、絶妙な味覚のハーモニーを奏で秋を感じる特別なスタート

❷ 胡椒とコブミカン茶　温
コブミカンの葉とミントをブレンドした温かいお茶、力強い柑橘系の香りを持ちます、口の中にミントの風味がモワッと残ります、一気にタイの風を運んでくる

❸ シークーの香り茶　冷
シークーの葉と柑橘をブレンドした冷たいお茶、最高の香りが口から鼻に広がる

❹燻製焙じ茶　温
スモークが詰まったガラスの覆いを乗せて、藁の香りを閉じ込めた、テーブルまで運びます、目の前で覆いを取るので、スモーキーな燻製の香りが漂う、苦みが少なく、まろやかでほろりと香ばしい“飲む燻製”ほうじ茶の味わい

❺ 玉露と抹茶　冷
濃く鮮やかな緑色と、青海苔のような香りが口の中で広がります、とろりと旨味が舌に残り、大変濃厚

❻ ジャスミン金木犀茶　温
金木犀をブレンドしたジャスミン茶、店内いっぱいに癒される香りが広がる、薄緑色の綺麗な輝きが見られる、花の香りとがすっと馴染むように口中へ広がり、繊細で上品

❼ モンターニュドールと薔薇　温
中国茶ベースの紅茶で、フルーツの果実の香りと薔薇の香りブレンドしたハーブティー、バラのふんわりした甘い香りがする

移転後初訪問となりました、新たな出会い、味だけではなく芸術作品を見る感覚で視覚からも楽しめます、様々な旬の食材や素晴らしい調理法で見た目も味も最高の状態で、一皿一皿に驚きと感動と美味しいが詰まっています、素晴らしい日本各地の食材を世界の技術で紐解きYamaにしかないオリジナリティを創り出します、口に運ぶ、心躍る、一生通い続けたい
【住所】東京都港区白金６丁目１６−４１ 1F
【到着日】 土耀日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】0分

【栗と洋梨コース】
【値段】23000円(税込)

■ 今日の食材
愛媛県産中山栗
山形県産ラフランス
福岡県産秋王柿
新潟県産ルレクチェ
宮崎県産金柑
和歌山県産由良早生蜜柑
グリーンレモン

■ デザート
❶ 福岡秋王柿のコンポート/由良早生蜜柑コンフィチュール/愛媛中山栗ムース
栗を使用したムースに柿のコンポートや蜜柑コンフィチュールを重ね、栗の滑らか食感がしっかりと伝わる濃厚なムースと、蜜柑の酸味を効かせた、柿本来の甘みを引き立てます、三位一体の美味しさ

❷ 山形県産ラフランスブリュレ/宮崎県産金柑マーマレード/カスタード
一口サイズブリュレ、ラフランスの香りとこんがりキャラメリゼが絶妙にマッチ、表面のカリッとした食感とジューシーでとろけていくような果肉の相性が最高です、程よく金柑の甘酸っぱさと苦味が効いていて、とてもいいバランス

❸ カプレーゼ　
Yamaのスペシャリテ、初めて食べた時の感動は今でも毎回、バジルの香りをまとわせたブランマンジェにトマトのクラリフェから作ったジュレとグラニテを合わせました、塩と熊本天草オリーブオイルで味付け、バジルで香り、トマトでさっぱり、深い旨味を感じられるオリーブオイルが効いた、滑らかな口当たりに驚きます

❹ 山形県産ラフランスの春巻き/グリーンレモンシュガー
絶妙な揚げ加减、ラフランスの果汁は閉じ込められて、パリッパリの香ばしい皮に続いて、加熱されて水分がしみだしたジューシーな果肉がジュワッと口の中に広がる、さっぱり甘くて酸っぱいグリーンレモンシュガーで、一体感が生まれ

❺ 愛媛県産中山栗/蕎麦の餡
栗は単純に水だけで茹でた、口に入れるとホクホクと崩れる茹でた栗の風味や食感を引き立てます、ほんのりとした甘みがたまりません、蕎麦の餡をかけて、蕎麦の香りがトロリとした餡かけとよく合います、唯一無二の組み合わせが最高

❻ 喜界島産白胡麻アイス/お塩/ホワイトオリーブオイル
喜界島産白胡麻を使用したアイスクリーム、香り豊かな白胡麻スープとホワイトオリーブオイルをかけて、口の中に濃厚な胡麻の香りとミルクの贅沢な風味が広がる、口どけも良く繊細な風味と滑らかな食感に感動、一度食べたら忘れられない

❼ 愛媛県産中山栗のフラン/滋賀県産米のピューレ/蒸して裏ごしした栗/トリュフとメープルのオイル
大好きな一品が登場、蓋を開けた瞬間から栗の香りが溢れ出す、栗のフランにお米のピューレ、上が裏ごしした栗をたっぷりかけて、不思議な美しさ、まずはそのままいただきます、絹糸のようにな滑らかな舌触りと余計なものが一切ない栗本来の自然な甘さを感じられる、お米のピューレも主役級の美味しさ、途中でトリュフとメープルオイルを入れることで香りがふわっと広がります、贅沢な美味しさに悶絶級、これ以上ないくらい幸せに感じられる
⁡
❽ 林檎のグラニテ
お口直しの林檎シャーベット、色が美しい、甘みが少なく、みずみずしくて、氷に近い食感で、口に含んだ時の一瞬の涼感をさそうインパクトが心地よい

❾ 栗と洋梨のモンターニュ
(柚子と菊コンフィチュール、栗のクリーム、メレンゲの中にレモンと柚子のクリーム、粉砂糖、ルレクチェのアイス、飴細工、洋梨のソース)
洋梨芳醇な香り、栗優しいの甘み、柚子特有の苦味、レモン甘酸っぱい、メレンゲザクザク食感、この5つの食材とそれぞれの味が絶妙なバランスで織り成す、天使の羽のように美しく透き通った飴細工は芸術級存在、食べてみるとあら不思議相性ぴったり 、味だけではなく芸術作品を見る感覚で視覚からも楽しめますq

➓朝とれたての雲(福岡県八女市星野村星野製茶さんの朝採れたての抹茶)
色は濃い緑色で、抹茶の濃厚な味と香りの軽さ苦味がダイレクトに伝わる、マシュマロよりもふわふわした舌触りで口に含むと一瞬で溶けてしまうとても繊細さが感じられ


■ ティーペアリング
❶ 栗茶　温
初めて飲みました、栗の渋皮を使用し、少しの緑茶をブレンドした、飲む前に鼻で感じる栗の香りが広がり、緑茶を飲みながら、栗食べてる感じがする、栗の甘味を纏わせた緑茶の優しい苦味に、絶妙な味覚のハーモニーを奏で秋を感じる特別なスタート

❷ コブミカン茶　温
コブミカンの葉とミントをブレンドした温かいお茶、力強い柑橘系の香りを持ちます、口の中にミントの風味がモワッと残ります、一気にタイの風を運んでくる

❸ コブミカン茶　冷
コブミカンの葉とミントをブレンドした冷たいお茶、温かいコブミカン茶より、清涼感が強く、爽快なミントの香りが口から鼻に広がる

❹ 藁の香りほうじ茶　温
スモークが詰まったガラスの覆いを乗せて、藁の香りを閉じ込めた、テーブルまで運びます、目の前で覆いを取るので、スモーキーな燻製の香りが漂う、苦みが少なく、まろやかでほろりと香ばしい“飲む燻製”ほうじ茶の味わい

❺ 本玉露　冷
濃く鮮やかな緑色と、青海苔のような香りが口の中で広がります、とろりと旨味が舌に残り、大変濃厚

❻ ジャスミン金木犀茶　温
金木犀をブレンドしたジャスミン茶、店内いっぱいに癒される香りが広がる、薄緑色の綺麗な輝きが見られる、花の香りとがすっと馴染むように口中へ広がり、繊細で上品

❼ レモンバーベナ　温
レモンバーベナとミントブレンドしたハーブティー、淡い黄緑色の広がりと澄んだ色合いで、レモン系のハーブが爽やかで、優しく甘い香りが秋の疲れをリラックス