ジビエの天国。シェフの丁寧でこだわりある仕事が随所に溢れた名店。 : La Chambre

このお店が食べログで未投稿であることに驚いています。
初めての訪問は、代々木上原で営業される前の青山店の頃でした。
南青山の裏通り、地下の雰囲気の良いお店だったことを覚えています。

しばらくの充電期間を経て、代々木上原へ出店されたと聞き伺った次第です。
代々木上原駅を出てすぐ、線路沿いの飲食店ビルの2階です。

こちらのお店の最大の特徴は、何と言ってもジビエです。
特に、猪と蝦夷鹿。
キジや鶏肉料理もありますが、冬季期間に良いものが入った時にしか提供されない鹿肉料理はまさにこのお店でしか食べられないメニューだと思っています。

お店のドアを開け、予約してある旨を伝えます。
店内に入ると、カウンターと小さいテーブルがあります。スタッフはオーナーシェフの石川さんお一人です。
青山の時からそうでしたが、お一人で全て切り盛りされているためお客さんの予約自体も時間が重複しないよう調整されているようです。基本は1組から2組程度まで、のようですね。

私「電話で19時から予約している○○です。」
石川シェフ「○○様ですね、お待ちしておりました、お席へどうぞ。」
カウンター席へ案内をいただき、頭上にあるメニュー表を拝見します。

石「本日はどのような感じでご用意しましょうか？」
私「本日はジビエはどのようなものがありますか？」
石「そうですね、蝦夷鹿が入荷していますが、ちょっとご提供するのにはまだ早い状態です。猪ならばお出し出来ます。」
私「わかりました、蝦夷鹿が食べられないのは残念ですが、猪をメインにしていただいて、あとは石川さんのオススメでお願いします。」
石「それでは、おつまみやサラダから始めて、一通りご用意しますね。お腹の状態はいかがですか？空いてます？」
私「とっても空いてます！！」

といった具合に、シェフがお客さんと会話をしながらメニューの提案をしてくれるお店です。

石「お飲物、どうしましょう？」
私「せっかくですから、泡をいただきます。」
石「泡ですね、やはり最初の一杯は泡が良いですよね。ワインを飲むのにとりあえずビールはいけません。」
そうです、石川シェフはワインを愛してるので、「とりあえずビール」はこのお店では禁句です爆（もちろんビールもあります）

ややピンクがかったロゼでしょうか。しゅわしゅわの泡をいただきます。
きっちり冷えたスパークリングワインってのは年中どこでも美味しいものです。
そうこうしていると、早速一品目が提供されます。

石「オリーブのマリネです、どうぞ」
オイルで和えられているのでしょうか、表面がぬらぬらと光る大粒のオリーブです。
程よい塩味、つまみには最適です。ブラックオリーブの方にはほのかな甘みもありすいすい口に運んでしまいます。

石「秘伝豆、と呼ばれる山形産の枝豆です。味がしっかりしていて美味しいですよ」
一見ただの枝豆のように見えますが、実が詰まっていて枝豆自体に味のついた美味しい一品です。
オリーブも秘伝豆も小皿での提供で、ちょうど良い分量です。

ここでワインに切り替えます。
私「石川さん、ワインをお願い出来ますか？」
石「はい、赤と白・・・・最初だけ白で、あとは肉料理がメインですから赤でいかがですか？」
私「結構です、お料理をお任せでお願いしてますから、ワインもお任せします。」
石「では、グラスでカジュアルに色々お出ししますのでぱかぱか飲んでみてください」
と、シェフに全部お任せじゃんかというダメな私。でも、これが一番良いオーダーの仕方の気がします、このお店は。

ワインもシェフ自身がホテル等で開催される試飲会に参加し、納得いったものだけを買い付けしているようで、どれを頼んでも美味しいです。冬場は肉料理で赤、夏場は牡蠣等で白が多いのでしょうか。どちらも豊富に取り揃えがあるようです。

石「本日のサラダです」
自家製のビネガーがかかっているのでしょうか、さっぱりとしていますがサラダも心無しか色の濃いものが多い印象です。

石「ブルゴーニュ風温泉卵です」
4皿目でもまだメインに入らないのですが、これが不思議と全然重たくないのです。
しっかり煮詰めたソースとふわふわほろほろの温泉卵。パンをもらってソースを全部たべてしまいたい位美味しいです。
お皿に黄身をこぼすのがもったいないので、ズルッと一口でいただきます。

石「そろそろお肉を出していきますね、自家製ハムです」
さらさらっと書いていますが、実は一品一品の提供時、石川シェフの料理の説明が入ります。
どこから食材を仕入れていて、どの時期に採れたモノをどのように調理すると美味しいのか、主には素材そのものの味がしっかりしていて、無理に味付けをせずとも美味しく感じられるものが本当に美味しいもの、という趣旨だったように思います。
本当に自分の提供しているモノが美味しいと自信が無いと出来ない会話です。
個人的には大好きです。

自家製スモークハムは、入り口にぶらさがっている太ももさんから切り分けられたモノなのでしょうか・・・
軒先に下げられているのは、演出もあるのでしょうが、店内にスペースが無いことも理由のような気がします。
熟成には相当の時間を要するようです。

白ワインはとっくにグラスが空になり、赤の二杯目に突入します。

石「エスカルゴのブルゴーニュ風です、熱いうちにどうぞ」
フレンチではエスカルゴ、よくありますがあまり日本のレストランではお目にかかりません（普段そういうところに行ってない、だけ笑）。
バターベースのソースでしょうか、非常にマイルドで塩気もしっかり感じます。提供された2個は、あっという間に口中に収まってしまいました。

石「それでは本番いきます、猪肉のイチジク添えです、どうぞ」
待ってました。ジビエというと獣臭かったり、肉が固くて美味しくないという印象があった私ですが、ここの猪を食べてからそんなことは微塵も思わなくなりました。
石川シェフと契約している猟師さんが、猪をしとめた後に時間をおかずに下処理を丁寧にしていること、
冬眠前に木の実類を大量に食べてエネルギーを蓄えた状態の猪をしとめていること、
肉の熟成、コンディションにとても気を遣って常にベストな状態で提供すること、
大きく言うと上記のようなことでジビエは最高の食材へ変身するのだそうです。
特に猟師さんの腕前が重要だと力説されました。しとめた後の手続き、処理でほとんどその後の味が決まってしまうそうです。
この会話だけで目から鱗です。

ミディアムレアと表現したら良いのでしょうか、中心部にやや赤みを残した猪肉は、やや歯ごたえのある赤身のステーキのような味わいです。塩胡椒と油の味はほのかにしますが、基本的にはお肉そのものの味なのでしょう。
脂っこくなく、しつこくないのにしっかりとした味がします。これが冬眠前のよく肥えた状態ならでは、なのでしょうか。
とにかくすいすい食べられてしまいます。ほんのり甘みのある赤ワインとの相性も抜群です。

石「これで一通りです、楽しんでいただけました？」
私「とても満足です、美味しかったですよ。さすがですね。」
石「デザート代わりにチーズはいかがですか？まだお腹余裕ありますか？」
私「チーズ良いですね！軽く盛ってください。」
石「ワインはどうされます？〆の一杯でデザートワインもありますよ」
私「ではご提案どおり笑」
きっちりと提案があるのも、美味しい料理とワインで酩酊してきている私には嬉しい限りです。

チーズの盛り合わせと、普段飲まないデザートワイン。
チーズの味が良いのはもちろん、デザートワインが美味しい美味しい。
アルコール分が16度ほどあり強いのですが、糖度の強い甘口のワインです。
キンキンに冷やして飲むと本当にデザート食べているような気になります。

私「石川さん、ご馳走様でした。蝦夷鹿はいつお邪魔したら食べられますか？」
石「そうですね、3週間後であれば最高の状態でお出し出来ると思います、その頃またいらしてください」
私「わかりました、また電話でご連絡します。」

という感じでお店を後にしました。
何から何までとても美味しかったと記憶しています。
完全禁煙でたくさんお客さんを入れないので酔客もおらず、石川シェフとの会話をしながらこだわり料理をいただく時間。

一通り流れを記しましたが、もちろんアラカルトでグラスワイン一杯からでも大丈夫です。
個人的には訪問前に予約をきちんと入れ、予算を伝えて伝統的ジビエ料理をご堪能いただくのがベストかと思います。
記憶では猪や蝦夷鹿を食べてワインを3-4杯飲むと1人1万円でお釣りが来る位。
食べたいものを伝えてあらかじめ予算を決めておいた方が良いでしょう。

レビュー書いてたらまたお邪魔したくなりました。夏場にお邪魔したことないので、牡蠣をいただきに行こうかしら。