営業スタイルを変えた老舗 : Kichijouji Echigoya

吉祥寺駅東口や北口から徒歩3分ほど。
中道通り沿いにお店がある。
小さなビルの地下1階に入っているので目立たないが
一応地上の階段付近にメニュー看板が置かれているのでそれと分かる。

地下1階の店内だが比較的にコンパクトな空間だが
白木のテーブルや白を基調とした内装で明るくて清潔感がある。
メニューはせいろと鴨南せいろの2種類だけ。
今回は選択肢も無いのでせいろ（連れは鴨南せいろ）をいただいた。
15分ほど待つと出て来た。
四角いせいろに盛られた蕎麦は奥に氷水で締めたもの、手前右側に常温の水で洗ったもの
手前左側に釜上げ蕎麦がそれぞれ盛られている。
玄蕎麦は山形の最上早生の微粉を使用して、水回し等木鉢の作業は手で行い
伸しと切りは機械で行っているようだ。
切りべらは20程度の細打ちで生粉打ちだが良く繋がっている。

さてこの3種類の蕎麦の提供方法を利き蕎麦と呼んでいる。
風味や香りは当然釜上げが最も良く、常温の水で洗ったもの、氷水でしめたもの
という順番で弱くなる。
ただ食べる時には釜上げは麺同士がくっついてしまっていて
なかなかほぐれなかった。釜上げは2〜30秒以内に食べないと無理だろう。

こちらは明治時代から続く老舗で創業当時の看板も地下1階の入口付近に
飾られている。しかし現在のお店には古さや老舗感は全く感じられないので
帰り際にご主人に伺ったら、最近になって営業形態を変えたとのこと。
メニューを二つに絞り、注文を受けてから蕎麦を打ち、茹でるというシステムに
したとのこと。蕎麦そのものに特化した思い切った改革だがその真価が発揮されるまでは
玄蕎麦の選択、蕎麦の茹で方等で改良の余地はありそうだ。
今後に期待したい。

山形県尾花沢市・最上早生・生粉打ち
香り 3.4、風味 3.5、繋がり 3.8、のし・庖丁 ----、水切り 3.6