秋の牡丹肉の綺麗な色がタマんない・・・！@駒込『多満』♪ : Taman

十月に入って一番の冷え込み。
先日、新宿で桜肉を食べたので、この日は牡丹肉を食べようと駒込のジビエ料理店『多満』へ♪

急に寒くなったので、こんな日はやっぱりボタン鍋！

スパークリングを飲みながら冷菜盛合せをつまんで、鍋のセッティングを待ちます。

■多満のいのしし鍋(￥1,750/一人前)
夏を元気いっぱいに動き回った秋の牡丹肉は、脂質が少なく肉質には赤身部分が多く刺すらしい。
竹林でタケノコをたくさん食べ、それだけでは飽き足らず、畑を荒らし(たかどうかは分からないが…)、有害駆除された猪の肉は、木の実のような香りがし滋味深い♪
最初のいのしし鍋を平らげたあと、猪肉と野菜を二人前ずつ追加♪
肉は一人前￥850、野菜は一人前￥300

赤ワインもいただきます。
■コート・デュ・ローヌ エストウエスト(￥4,000)
グルナッシュとシラー。
ジビエにはこのくらいスパイシーな赤ワインが良く合います♪

鍋の〆はうどんをいただきます。
八丁味噌を使った出汁が良く絡んで旨い☆

このように寒い日は、また食べに来てしまいそうだ♡

ごちそうさまでしたm(__)m

この日は久しぶりに、駒込アザレア通りの『多満』にてジビエとワインを楽しんだ。
以前よりも少し分厚くなったメニューをめくると、料理やワインの数が増え、全体的にアップグレードされている。

生ビールで乾杯し、あれこれ迷いながら最もリーズナブルなコースをお願いする。

【冷製ロースト&グリルコース(￥2,800)】
■先付け
オレンジ酢を使ったナスの煮びたしは、サッパリとして旨い♪

■サラダ
白ワインビネガーを効かせた長野野菜とコリンキーのサラダ♪

◇スパークリングワイン
抜栓したてのジャン・ルイ・ブランを一杯いただく。

■冷菜5種
・生ハムと白桃
・ドライイチヂクバター
・地鶏白レバーペーストをイカスミバケットで
・鹿と猪のパテ・ド・カンパーニュ
・猪豚のベーコン

■鹿と猪の冷製ロースト
鹿肉は赤ワインのソースで♪
猪は山葵をのせて♪
共に臭みや獣臭は全く無し。猪に至っては、まるでローストビーフのような旨味☆

■山肉2種のグリル
鹿肉と猪肉のグリルを、それぞれ炙った葡萄とパインと共にいただきます。
果物と一緒に食べることによって、肉の旨味が増しますね♪

やはりジビエは赤ワインですね、ということで
◇ビービー・グラーツ・トスカーナ(￥4,500)
店主の遊佐さんが、マニアックなイタリアワインを紹介してくれたので、即オーダー☆
イタリアのカベルネ・ソーヴィニヨンってどうなの？って思ったけど、これがまたジビエに合う！

二人であっという間に一本空けてしまったので、私は赤ワインをグラスでもう一杯♪
◇コート・デュ・ローヌ　エストウエスト(￥700)
グルナッシュとシラーで飲み易いが、ちょっと酸味が強いかな？

もう少しお腹に余裕があったので、
■猪豚ときのこのカルボナーラリゾット(￥1,200)
トリュフオイルの香りが、きのこの風味を際立てる。
赤ワインにも合うリゾット♪

ここ『多満』では、害獣駆除の目的で罠によって仕留められた鹿や猪を使っている。
いわゆる活〆、つまり猟銃で殺してからの血抜きとは違い、心臓がポンプ代わりになって完璧な血抜きが行われた肉を使うので臭みがない。
ジビエが苦手、または食わず嫌いでまだ食べたことがない、っていう方の入門店としても最適だと思うし、またはジビエ上級者にも是非一度訪れてほしいお店だと思います。

ごちそうさまでしたm(__)m

干支が亥年になるに当たって、1月中にイノシシ鍋を食べたいと思っていた。
もちろん、場所は去年の秋に一度伺って、冬になったらイノシシ鍋も始めます、という言質が取れていたこちら『多満×猟師工房』♪

前回は一人で伺い炙ったジビエ肉に舌鼓を打ったが、今回はイノシシ鍋。
一人で鍋をつつくのも冴えないなぁ…と思い、東大卒の奇才で愛すべき酔っ払い・友人のH君を誘って酒を酌み交わすことにした。

予約した午後6時に入店すると、どうやら我々が口開けのようだ。

H君と飲むのも久しぶりだが、彼はアル中という言葉が当たらずも遠からずなほどの大酒呑みのため、彼のペースに巻き込まれないようにしないと大変なことになる(笑)
幸い彼はワインは飲まないので、それぞれ違うもので乾杯した。
彼は生ビール、私は「大人のファンタグレープ(笑)」、ランブルスコ・ロッソ。
案の定、私がランブルスコを一杯空ける頃には彼のジョッキは二杯目が無くなろうとしていた(￣0￣;)

オマエ、吸い込み早すぎだぞ・・・(　:ﾟ皿ﾟ)

店主の遊佐さんも彼の飲みっぷりにビックリする中、【猪鍋コース】(￥3,500)を二人分お願いした。

■先付け
お通し代わりの鹿肉豆腐♪
甘辛く煮込まれた肉豆腐。鹿肉は柔らかいが、ここまで甘くなくてもいいかな？

バイザグラスのワインも種類が格段に増えたので、あれこれ楽しんでみることに♪

◇アーティス(ブルガリア)
カベルネソーヴィニヨンとカベルネ・フラン、それに干し葡萄も10％使用した、まったりとした果実味とタンニンが楽しめる旨さ♪
最近のブルガリアワインは面白い☆

■前菜5種盛り合わせ
・パンとベルギービール酵母のチーズ
・炭入りパンと鶏のレバーペースト
・アボカドのぬか漬け
・イノブタのベーコン
・マンゴーバター

■焼きブドウと干しブドウのサラダ
大地の恵みに、大胆にアレンジを加えたオリジナリティ溢れるサラダ♪
ちなみにブドウは皮ごと食べられます☆

銘柄を変えてさらに赤ワインをいただきます。

◇カーニヴォ(アメリカ)
ジンファンデルの「肉専用黒ワイン」という別名を持った、どっしり濃い目のフルボディワイン♪
ドライフルーツのような甘味と、ヴァニラのような香りは、どちらかというとサッパリとした肉に向いてるかなぁ・・・

この時点でH君はジョッキ5杯目・・・┐('～`;)┌
いつもそうだが、そこまで飲むと「食べる」方のペースはやや落ちてくる。
仕方ないよね、ほぼアルコール依存症・・・

■猪と鹿のたたき
罠猟で仕留めたジビエ肉は、血抜きが完璧に行えるため臭みや雑味がなく爽やかな味わい♪
山葵を乗せ、葱を巻いていただきます☆

■鴨大根
ここでやっと鴨のお出まし♪
大根の炊き方、鴨の火の通り方も完璧で、あっさりして美味しいなぁ☆

イノシシ鍋と合わそうと、
◇ヴァニャ・ヴィシャス・デ・パニッツァ(スペイン)
スペインのガルナッチャ！
グルナッシュ(ガルナッチャ)は大好きな品種♪
安定の美味しさ☆
二杯いただきました。

いっぽうH君は、というと…
ビールに飽きたのか、冷酒にスイッチし【青森 田酒】を飲んでいた。
ガラスの徳利に並々と入った田酒を、このタイミングで二本飲むかね・・・(ΘдΘ)

そしていよいよ登場！
■猪鍋
赤身の肉はしゃぶしゃぶ程度で食べるのが美味しい。
脂身のある肉はある程度煮込んで食べると美味しいのだそうだ。
もっとコッテリとしたイメージだったが、意外にサッパリというかあっさりとしている。
「ボタン鍋」は肉をもっと厚切りにするらしく、薄切りで提供することによって「イノシシ鍋」と表記しているとのこと。

■〆
醤油ベースのスープを使って、〆のうどんか雑炊かを聞かれたのだが・・・すっかりH君は「飲み」モードに入ってしまって彼の分まで食べてしまった私もお腹一杯になってしまい、もうギブアップ(笑)
遊佐さん、申し訳ない。
また、次の機会に・・・

手軽に、リーズナブルに食べれるジビエ料理☆
滞在中も、次々に来客があり繁盛しているようだ。
ワインの種類が増えたのも嬉しい♪

これからも更に楽しみなお店だと思う。

評価も上方修正します★
ごちそうさまでしたm(__)m

駒込駅東口からアザレア通りに入って程なく歩いたところに、怪しげだがちょっと惹かれる看板のお店がオープンしていた。
「怪しげ」、というのは失礼かもしれない。
ただ掲げられた看板には『多満×猟師工房』とある。
はて？
以前は何の箱だったか？
商店街に面しているのに、それさえも覚えてないくらいあまり目立たない場所。

ただ、ジビエ好きの者にはピンとくるかもしれない。『猟師工房』と書かれていて、牛肉や魚介類のお店ではあるまい。
しかしそれが苦手な人にとっては、興味も持たなければ近寄ることもないかもしれないような場所にひっそりと佇む。

ジビエが好きか嫌いかの境界線は、これまでに食べた鹿や猪などの肉の鮮度や臭みに起因するところが大きいと思う。
今でこそジビエブームで、流通経路も拡大したためジビエ肉を使った料理が出回ってはきたが、これまでは冷凍保存され越年したものや、猟銃で乱獲されたものが多かったようだ。

もちろん、ずっと冷凍保存されてたものは鮮度・品質の面で信用性を欠くし、猟銃で仕留められた鳥獣は血抜きがうまく行えず臭みの部分で問題を残すらしい。

それらの問題を『多満×猟師工房』では、狩猟会社である【猟師工房】と提携し仕入れルートを確保、そして「猟銃」ではなく「罠猟」で仕留めた鹿や猪のみを解体し、なるべく新鮮な状態で提供することで解決している。

それならばきっと、美味しいジビエ肉にありつけるに違いない！
そんな期待を込めて、この日初訪店してみた♪

日本酒とワインにも力を入れているとのことなので、
まずはスパークリングワインから♪

◇ジャン・ルイ ブラン・ド・ブラン ブリュット
シャンパンの名家の名を捨てた作り手さんが作るタンク内二次発酵のスパークリングワイン☆
きめ細やかな泡立ちと、しっかりした果実味の辛口。

■和風カプレーゼ
三種類のトマトとモッツァレラチーズを塩昆布で和えて、ゴマを絡めた風味際立つ和風カプレーゼ♪
アイデアが光る一品。

■たたき三種盛り
この日のたたきは、猪の肩肉・鹿の芯玉・鴨ロースの三種♪
たたきで食べられる位なのでもちろん臭みは無く、新鮮で滋味深い。
味付けは、塩もしくはハチミツ&ワインソースから。
今回はシンプルに塩と山葵で♪

続いて赤ワインをいただきます。
◇ジョージ・ウィンダム
オーストラリアのシラーズ♪
ヴァニラやベリーの果実味溢れ、渋味と甘味のバランスが良くジビエとの相性もいい☆
2杯いただきました。

■焼きキャベツのチーズソース
グリルしたキャベツに、とろ～りチーズソース♪
キャベツの焼き目が、心なしかウリボウの背中の模様に見えるのは気のせいか？(笑)

■2種炙り焼き(ちょい盛り)
この日の炙り焼きは、猪の肩ロースと鹿の内モモ♪
肉が美味しいのは言うまでもないが、グリルされた木の実(葡萄)や野菜も旨い☆
山の恵みに感謝である。

これから寒くなって来たら、ボタン鍋なども登場するらしいので、どんどんジビエを広めていっていただきたい♪

ちなみに、『猟師工房』さんのHP
　　↓　↓　↓
http://www.ryoshikobo.co.jp/


ごちそうさまでしたm(__)m