サプライズ満載の楽しいクリスマスディナーコース : Casa Calma

食べログ仲間とのクリスマス兼誕生日ディナーは、例年北千住の人気イタリアンのカーサカルマでシェフの創意工夫に富んだコース料理をご馳走になっています。

今年はコロナ禍の中での開催とあって、店前に手洗いが設置されていて、自動的に石鹸水が出て温かいお湯で手を洗ってから入店。
検温を通過してコートを預けてテーブルに案内されると、クリスマスツリー型に畳んだナプキンと名入りのウェルカムカード。カードの裏はコースメニューとなっています。
メニューといっても流行りの謎解きのようなもので想像力を働かせて、きっとこんな料理だろうと予想しますが、悉く予想を裏切る遊び心たっぷりの割烹料理のようなビジュアルなのに、口にするとちゃんとイタリアンになっている意外性に時を忘れさせてくれました。
ワインもマダムが厳選したワインを料理に合わせてペアリングで提供して貰いました。

前菜は「信州牛と大根」。牛肉のタルタルをカナッペにして、温かい大根おろしのスープで合わせて食欲を盛り立ててくれる。

2品目は「穴子」。どう見ても煮穴子の握り寿司で、ガリまで添えてある。ふわっとした食感の身の厚い穴子の下にはシャリではなく卵黄。ガリは生姜ではなくヤーコンです。

3品目は「牡蠣フ○イ」。てっきり牡蠣フライだろうと思っていたら、パン粉を揚げて固めた上に生牡蠣とキャベツを載せてタルタルをトッピングしてある。
全体を口に入れて咀嚼すると、牡蠣フライの味になるという離れ技です。

4品目は「甘鯛、赤蕪」。蕎麦打ち用の捏鉢に米粒のような手打ちパスタ、甘鯛の鱗焼き、赤蕪を入れてあります。まるで割烹料理の〆の土鍋ご飯のようなビジュアルです。
甘鯛を切り分けてサーブされるとパリパリの甘鯛の鱗と皮の香りがパスタに合う。

5品目は「鮟鱇」。ところが出てきたのは焼き鳥のつくねそっくりのものです。鮟鱇をすり身にして微塵切りの葱と混ぜて串に巻き付けて焼いてある。
鮟肝のソースをたっぷり付けて頂きます。

7品目は「ホロホロ鳥」。ホロホロ鳥の肉を叩いてタリアテッレのラグーソースにしてある。ようやくイタリアンらしい料理が出てきました。

8品目は「平目」。平目を薄切りにして巻いて火を通して見た目はフィンガークッキーみたいです。
指で摘んで一口で食べると口がさっぱりする。

9品目は「蝦夷鹿」。メインだけあって定番のグリルですが、フレッシュマッシュルームのスライスを散らしてあって、バーナーで炙ってマッシュルームの香りを立たせて、鹿肉と一緒に食べるという趣向です。

10品目のデザートは「紅はるか」。さつま芋のアイスの上にチョコレートの円盤を置いてあり、温かいソースをかけてチョコレートを溶かしてアフォガードのようにいただきます。

もうすっかりお腹いっぱいになったと思ったら、ローソクを立てたバースデープレートが出てきました。

皆さんからお祝いしていただき、すっかり満足してご馳走様でした。

北千住の人気イタリアンのカーサカルマのSNSで秋メニューの案内があり、秋鯖と秋鮭の前菜がどんなものか食べてみたくて前日予約で再訪しました。

最初はホッキ貝と青パパイヤのサラダからスタートし、2品目の前菜に出て来たのは、皿の中央に鯖缶が一個ポツンと置いてあるだけです。
市販の缶詰かと思ったら、ラベルの製造元をみるとユーモアたっぷりの住所や電話番号が書かれている。
シェフが徹夜で作ったラベルなので、お持ち帰りは出来ないそうです。

缶を持ち上げると中から出てきたのは固めのリゾットの上に薄く筒切りした鯖の切身、一番上にはシャインマスカットとエディブルフラワーを置いた華やかな前菜でした。
リゾットにも鯖の出汁が染みて美味しい。

続いて磨いた石コロみたいな器のなかには、秋鮭をすり身にして茶巾絞りにして蒸しあげた懐石料理の椀物みたいな前菜です。
ふっくら柔らかい秋鮭のつみれ汁は旨味たっぷりで美味しい。

この後は牛タンとハコベ、ポルチーニ茸のパスタ、二宮さんの鴨というイタリアンの王道メニューが続いてお腹いっぱいです。
栗のデザートにカフェの小菓子も頂いてご馳走様でした。
マダムが選んでくれた赤ワインも美味しくて良い気分で駅まで散歩と行きましょう。

和のテイストを取り込んだイタリア料理が美味しい北千住のカーサカルマに、8月も行ってみました。
メニューに書かれているのはメインの食材だけで、どんな料理が出てくるかは分からないというミステリー仕立てです。
その内容は、
茄子、雲丹、帆立
ヤングコーン
ピオーネ
素麺？
ダイヤモンドポーク
胡廬鯛
夏蝦夷鹿
無花果、桃、パイナップル

シャンパーニュで乾杯して、出てきた「青茄子」はスライスした茄子の間に雲丹と帆立を挟んでミルフィーユ仕立てにナスタチウムの花と葉をあしらった前菜で、爽やかで食欲を盛り上げてくれます。
自家製酵母のパンは焼き立てでカリッとした皮の中はフワフワで美味しい。
「ヤングコーン」は紙箱に入っていて、蓋を開けると中にはアメリカンドッグが入っていると見せかけて、実はひげのついたヤングコーンに生ハムを巻いてセモリナ粉で揚げてある。これはサプライズとして盛り上がる。
「ピオーネ」はソーシャルディスタンスをとったシュークリームという触れ込みで、シュー皮の中に葡萄のピオーネとフォアグラが仕込んでありました。葡萄とフォアグラの組み合わせは意外だけど美味しい。
「素麺？」は、タヤリンという極細の冷製パスタに西瓜と茗荷をあしらってあるので、見た目は確かに素麺みたいです。冷製コンソメスープが素麺つゆになっていてさっぱりいただけます。
「ダイヤモンドポーク」は挽肉にしてラビオリで包んであり、生のゴーヤをワタごとペーストにしたソースをつけていただきます。
口の中はまるでゴーヤーチャンプルを食べているような味わいなのが面白い。

「胡廬鯛」は聞きなれない魚ですが、鯛ではなくイサキの仲間の大きな魚で、これを活〆にして熟成をかけて炭火で焼いてあります。
丁寧に熟成をかけてあるので、余分な水分が抜けてムチムチした弾力があり、旨味が凝縮されて実に美味しい。
イタリアンのお店で、ここまで美味しい魚が食べられるとは驚きです。
「夏蝦夷鹿」は「ジビエなのに夏とは、どういう事だろう」と思ったら、夏草をたっぷり食べて栄養満点で美味しくなるのだそうです。
絶妙の焼き加減で柔らかくて美味しいです。

ドルチェにカフェ、小菓子といただいたら、お腹いっぱいで苦しいくらいになりました。

どの料理も遊び心があってゲストを飽きさせない工夫が施してあり、見た目だけではなく味の組み合わせも考えているところが感心させられました。

シーズンごとに訪れたいお店です。

北千住の人気イタリアンのカーサカルマのSNSでコロナ自粛も解除されたので、ディナーも再開したという情報を見て早速予約を入れたら、「今は良い魚が用意できないのでもう一週間後に来てください。」との事。

約束通り一週間後に訪問すると、店内にはビニールカーテンをテーブルの間に張り巡らせ、カウンターにはアクリル板を設置してウイルス対策は万全です。

先ずはお手洗いで手を洗ってから着席して、再開を祝してシャンパーニュで乾杯。

「シェフが厳選した季節の食材をふんだんに使ったおすすめコース」6500円を前菜① 前菜② お魚料理　手打ちパスタ　リゾット　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　メインディッシュ　自家製天然酵母パン　ドルチェ　カフェ　

前菜の1品目はブーケサラダ。
野菜やハーブを花束のように束ねて花びらと一緒にいただきます。
パンは自家製のデコポンの酵母のパン。
柑橘系の香りがして美味しい。

前菜の2品目は握り寿司に見立てた能登の七尾産のアオリイカの炙り、シャリの代わりに焼き茄子。トッピングは白バルサミコに和出汁のジュレ

魚料理は和歌山湯浅漁港の真鯛を神経抜きして10日間熟成させた炭火焼き。実は1週間待って貰ったのは、この熟成を待っていたためとの事です。
確かに熟成の甲斐あって旨味が半端なく美味しい。
火の入れ方も分厚い身の中心までしっかり焼けているのにふっくらとしている。

パスタは七尾湾の蛸のミンチのタリオーニ。
細かく刻んだ蛸の旨味と実山椒の爽やかな香りが効いている。

リゾットはコーンのリゾットにフォアグラのソテー載せ。
フォアグラとリゾットを一緒に口に入れると悶絶ものの美味しさです。

肉料理は南信州牛もも肉にシェリービネガーフォンドボーのソース。
低温調理で火を通し軽く炭火焼して仕上げているので柔らかくて香ばしく美味しい。

デザートは全粒粉のトルタ、チェリーポート酒コンポート、自家製ヨーグルトムースにアマゾンカカオを削って振りかけるパフォーマンスです。

ワインはマダムにお任せで選んでもらったビオのサンセールをボトルでいただきましたが、この料理にぴったりのセレクトでした。

クリスマスが誕生日というのは、忘れられないというメリットと誕生日とクリスマスのプレゼントを一度にまとられてしまうというデメリットがあり、得をしているのか損をしているのかよく分からないという人生を送っています。

最近はほぼ毎年、食べ友さんと北千住のカーサカルマでお祝いをしてもらうのが恒例となっていて、今年もクリスマスディナーコース（12000円）をいただきました。
お店は改装して一層明るくてゆったりとした感じになりました。

「函館産鮟鱇の煮凝りに黒トリュフ」。鮟鱇の身と煮凝りのゼリーの上に目の前で黒トリュフを削って皿からこぼれるほどの大サービスです。グラスのシャンパーニュで乾杯してスタート。
パンは自家製のあまおう酵母パン。ほんのりとイチゴの香りがする美味しいパンでした。
アミューズ3品は小石を敷き詰めたプレートに紅葉の葉を彩にして、生牡蠣、スティックブロッコリー、じゃが芋と生ハムのお団子みたいなのが取り揃えてあります。
牡蠣はカリカリの台の上に置いて上から柑橘のゼリーシートをかけてあるという手の込みようで美味しい。
「茨城県産ホロホロ鳥の焼き鳥」。藁をリースのように丸めた中に巣ごもりのように串焼きが置いてある。もも肉はジューシーで旨味たっぷり。胸肉はつみれにしてレバーペーストを味噌のように塗ってあるので見かけは和風ですが、味わいはしっかりイタリアンです。

「沖縄産車海老のファゴッティーニ」。巨大なラビオリのようなパスタに野菜のソースが合わせてある。
ナイフを入れたとたんに中からオレンジ色の海老のビスクが流れ出して、これをつけていただくと美味しい。さらに野菜のソースと混さると一層鰺に深みが増して絶品でした。

「松戸産赤かぶの全粒粉タリアテッレ」。赤かぶを焼いて摩り下ろしたソースを幅広のタリアテッレに絡ませていただきます。皿の上には生の赤かぶの摩り下ろしにキャビアがトッピングされているので、時折摘まんで味の変化を楽しみます。
魚料理は「長崎産クエの備長炭焼き」。カリッと焼いた皮が香ばしく、里芋のソースと合わせても美味しい。
エレゾ社の蝦夷鹿。エレゾ社というのは北海道のハンター集団で熟成肉を送ってくれるそうです。
腿肉は柔らかく芳醇な味わい、ばら肉は脂の甘味がして交互に食べると面白い。

デザートは「モンテビアンコ白トリュフ」。チョコレートで文字を書いてバースデープレートに仕立てて蝋燭を立ててくれました。蝋燭を吹き消すとモンテビアンコ（モンブラン）に白トリュフをたっぷりと削って出来上がり。

小菓子とエスプレッソで仕上げたら、すっかり遅い時間になっていました。
ワインは高級なものをオーダーしたので会計は結構な値段になったようですが、感謝してご馳走様でした。

このところ人気店や予約困難店での誕生日週間が続いていますが、大トリは北千住の小さなトラットリア　カーサ　カルマです。

ワインの知識が豊富で良い品揃えをしてくれるマダムと、優しい味わいの料理を作ってくれるマスターの人柄に惹かれて、今年もこちらのお店をリクエストしました。

前菜は八戸の鱈を干したものをミルクで戻してほぐした身に胡桃を混ぜたものに白子の泡をかけてキャビアをトッピング。
生鱈ではなくあえて干してからミルクで戻すという手間をかけた身が白子とキャビアと合わさると淡白なのに最強の旨味が出ています。胡桃の食感が柔らかい素材の組み合わせにアクセントとなって一層味わい深い。

「和牛舌ボリート、トマトのシート」は透明なのにトマトの味わいがするシートに牛タンの煮込みスライスを挟み込んである不思議な料理です。歯ごたえのある牛タンをジュレのようなトマトシートが優しく包み込んでほんわかとした味わいになっています。

「マンステールを詰めたラビオリ、タラバ蟹、蟹みそ出汁」は、マンステールという癖のあるウォッシュチーズをラビオリで包んで、蟹みその和風出汁で煮込んだ一品。焼いたタラバ蟹の脚の香ばしい香りとともにいただきます。

パスタは「北信州ジビエ猪のラグー、タリアテッレ」、ジビエ猪といっても豚肉よりも獣臭くないあっさりとした肉なのでいくらでも食べられる感じです。

「クリスマスを彩る畑のお野菜」その名の通り、色とりどりの温野菜のプレートです。マッシュしたサトイモを丸めてグリルした白、赤カブを煮たペースト、緑のブロッコリーに黄色い薩摩芋。

肉料理は仔牛のロースト。ラムチョップみたいに骨付きのあばら肉ですが、羊よりも小さいので柔らかくて癖がなくて美味しい。
緑のほうれん草のペーストに黄色いコンソメのソースをかけてくれたので一層美味しく感じます。

デセールは丸太の輪切りのような陶器のプレートに誕生祝のメッセージを描いてあります。こういう演出は照れ臭いけど素直に嬉しいものです。メインは栗のムースで、まったりとしながらもさっぱりとした味わいでした。

マダムのお勧めのワインをいただきながら、ゆったりとしたペースでじっくりと味わうほどに自然と笑みがこぼれるすばらしいバースデープレゼントをいただきました。

2016年12月
今年の食べ歩き仲間との誕生日ディナーは、和のテイストのイタリアンがいただけるカーサカルマをお願いした。

今回のお任せコースは
豚肩肉煮込みとサフラン風味のクワイの黒トリュフがけ。サフランで色づいたクワイがお正月が間近いことを思い出させ、トリュフともよく合いました。
鮟鱇のテリーヌ、鮟鱇のアラで取った煮凝りのような旨味たっぷりのゼリーの中に、鮟鱇の七つ道具といわれる内臓も全部入っていて食感と味の違いが楽しい。
ほうれん草とラグザーノチーズのラビオリ、昆布とあご出汁のスープは確かに出汁の味なのにイタリアンスープとしての違和感は全く無いのが不思議。
パスタは信州牛A5ランクすね肉のラグーの手打ちタリアテッレは、イタリアンの王道らしく生パスタのもちもち感にどっしりとした牛すね肉のラグーが絡んで美味しい。
今日のメインは金目鯛のトマト漬けの炭火焼き。西京漬けにヒントを得たという、金目鯛をトマトの中に漬けこんで炭火で焼いた一品はドライトマトと同じ旨味が染み込んでいてキンメダイ自体の旨味との相乗効果が素晴らしい。
これなら一尾丸ごと食べてみたいくらいでした。
デザートはバースデープレートを描いていただいて、いくつになっても嬉しいものです。
シェフとマダムの温かく心のこもったおもてなしに感謝です。


2016年2月
4年前の誕生日に魚料理を堪能させて貰ったので、今回も魚料理でとリクエストしておいてもらいました。

なんとわざわざ能登の七尾から魚を取寄せてくれていて、的鯛、こぶ鯛、ソイがありますが、どれを料理しましょうかとの嬉しい言葉です。

こぶ鯛は、あまり食べた事のない魚なので、それでお願いしました。

こぶ鯛の身を春キャベツで巻いて蒸し焼きにした料理に仕立ててくれました。
ふっくらした厚い身と薄味のソースの取り合わせもよく、キャベツの甘みが早春らしさを感じさせてくれました。

2011年12月
食べ歩き仲間が誕生祝をしてくれると言うので、先日訪れてすっかりお気に入りになったこのお店を希望しました。

料理は予め私が魚好きだということを伝えて、後はシェフにお任せしたとのことで、どんな料理を食べさせてくれるのか楽しみです。

前菜はアン肝のカルパッチョ、アン肝をキャベツで巻いてからスライスしてカルパッチョのように仕上げてあります。
周りには赤大根や紫大根が彩りよく配置されていて色の配色も見事です。
アン肝をこの大根に載せて辛口のスパークリングワインをいただくと、より一層引き立ちます。

スープはなんと、トラフグのスープ仕立て。トラフグの身をフリットに揚げてからトラフグのアラで取ったスープに浮かべて、その上にふぐ皮の細切りをトッピングしてあります。
和食でいうとトラフグの唐揚げをふぐチリの出汁でふぐ皮の刺身と一緒に食べると言う感覚の超豪華版の感覚です。
それをイタリア風に仕立てたシェフのセンスに脱帽です。

続いては牡蠣のリゾット。旬の牡蠣の旨味を吸った米は、少し芯を残したアルデンテの歯応えが抜群。
日本人にとっては米に芯を残すのは抵抗があるのだが、このリゾットはそんな抵抗を吹っ飛ばすくらいのインパクトがあります。

パスタは鶏レバーの手打ちパスタ。ここで漸く肉が一品登場して、ちょっと味を変えてきたところがニクイね。

そして〆の一品はブイヤベースのような蛤と白身魚の煮込み。魚の名前は失念してしまったが、きめ細かい白身がふっくらと柔らかくて旨い。

デザートには誕生祝いのメッセージがチョコレートで描かれていてキャンドルが立っていて、ちょっと恥ずかしいけど嬉しいものです。

全体を通して魚好きの自分のために考えて工夫していただいたことがひしひしと伝わる最高のおもてなしを受けました。
シェフとマダムの心遣いに心もお腹も満足でした。


2011年10月
北千住に小さなお店だけど美味しいイタリアンがあるという噂を聞いて連れて行ってもらいました。

北千住の駅から10分以上も歩いてようやく到着。
教えてもらわないと気付かないで通り過ぎてしまいそうな静かな雰囲気のお店でした。

店内に入ると優しそうなマダムがお出迎えしてくれ、厨房のご主人が軽く会釈してくれました。
ご夫婦だけで切り盛りしているお店らしくアットホームな雰囲気に包まれていて、ご近所名方らしいお客さんで店内はほぼ満席状態です。

コースもありましたが、黒板の季節のおすすめメニューからアラカルトでオーダーしました。

秋刀魚のコンフィは低音でゆっくり時間をかけて煮込んでいるので、骨ごと食べられて秋の香が満載です。

日本近海ミンク鯨の自家製生ハム仕立てといちじくのｐ盛合わせはイベリコ豚の生ハムみたいで、とても鯨肉とは思えないが、良く噛むと確かに鯨です。いちじくとの取り合わせもぴったりでした。

ジビエ系も揃っていて、鹿肉の肉団子のトマトソースのタリアテッレは、粗く刻んだ肉団子の適度な歯応えがジビエ感を感じさせます。

野菜もこだわっていて、契約農家のタケイファームの無農薬野菜のバーニャカウダは、野赴溢れるフレッシュな野菜で、中でも蕪は生でも甘味があってみずみずしい。

取って置きのおすすめの地鶏の三種盛合わせは、胸肉、もも肉、手羽先の3種類を塩焼きしたもので、とてもシンプルな料理ですが、その分地鶏の風味がストレートに味わえる一品で、美味しい焼き鳥を食べているような気分になりました。
付け合せの玉葱の丸焼きも甘くてとろけそうです。

デセールもシンプルに焼きリンゴです。付け合せの飴細工とアイスクリームと合わせて締めくくりにふさわしい。

家庭的な雰囲気だけど料理は本格的で、あくまでも地元密着型で地道にやられている良いお店でした。