醤油のポテンシャルを最大限に引き出す繊細な一杯（#しば田） : Chuukasoba Shibata

中華そば しば田＠仙川

●特製中華そば 1480円
●麺大盛り 180円

京王線 仙川駅から徒歩約15分、成城富士見通りに沿いに2013年創業。駅前から離れた立地ながら創業以来行列が絶えることがない人気店「中華そば しば田」。

「食べログラーメン百名店」は2017年から6年連続選出。「TRYラーメン大賞」や「ラーメンWalkerグランプリ」など、ラーメン専門誌でも毎年のように受賞歴を誇り、都内屈指の名店としての地位を確立している。

メニューは中華そば、煮干しそば、塩そばと3種類あるが、「しば田」の代名詞といえばやはり「中華そば(醤油ラーメン)」。今回は特製中華そば(1480円)の麺大盛り(180円)をチョイス。

「醤油フェチ」を自称する店主は、日本各地の蔵から生醤油のまま仕入れて、自ら火入れするほどこだわりぶり。醤油のポテンシャルを最大限に引き出す為、醤油の香りが最高潮に達した瞬間を店主自ら見極めるそうだ。

タレは薄口醤油や濃口醤油や白醤油、たまり醤油、再仕込み醤油など日本各地の各地から厳選した8種類の醤油をブレンドし、店内で火入れしている。ブレンドの分量だけでなく、火入れの時間や温度によっても出来上がりの状態が変わる上に、生醤油は同じ銘柄の醤油でも微生物の発酵の状態によってブレがあるため、毎回微調整が必要なとても繊細な作業なのだそう。

スープは名古屋コーチンをはじめとする地鶏をベースに、合鴨の脂と銘柄豚のモモ肉を加えて丁寧に煮込んだ薄濁りのスープ。タレには魚介の旨味も溶かし込んであり、重層的な旨味を演出している。

スープに浮かべる鶏油(チーユ)も鴨脂や鶏の首皮から抽出した自家製。鶏だけでなく鴨の脂も入っているので、まったりとした口当たりとまろやかな甘みがあり、芳醇な醤油スープと相性抜群。スープに浮かぶの油の量はかなり多いが、さらりとした舌触りでしつこくなく、逆にこのぐらい油がないと醤油のコクが十分に引き出されない。

自家製麺のストレート麺はやや柔らかめ茹で上げることで独特のしなやかさがありスープとの一体感を生んでいる。滑らかな麺肌で喉ごしがよく、やや長めに切られているのでスープをより多く口に運んで余韻を楽しめるようになっている。

チャーシューは低温調理の豚ロースと窯焼き＆低温調理の合わせ技で香ばしさを加えた豚モモの2種類。特製(＋400円)は基本のラーメンには入らないバラチャーシュー1枚とワンタン2個、味玉追加。ワンタンは餡を丸く包んだてるてる坊主型が3個入り。餡はしっかり肉の旨味があり、ツルツルの皮の舌触りも絶妙。

麺、スープ、トッピングと全てにおいて隙が無いハイクオリティの一杯。 2015年に初めて訪問して以来、今回で7回目になるが、常にスープ、麺、トッピングのブラッシュアップを続けていて、年々洗練された深い味わいに進化している。

中華そば しば田＠仙川
・味玉塩そば　1000円
・トッピングワンタン　180円

京王線 仙川駅から徒歩15分、駅から遠い立地ながら2013年の創業以来常に行列が絶えない都内屈指の人気ラーメン店「しば田」。一時期は食べログ点数★4.0超えで、日本全国のラーメン店で一位に輝いていたこともある。

過去に何度か訪問してるけど、今回は初めて「塩そば」をチョイス。創業当時は「醤油」と「煮干し」の2種類のメニューだったが、2019年夏にメニュー全般をリニューアルした際に「つけ麺」がなくなり、代わりに「塩」がラインアップに加わった。

鴨と地鶏のスープはやや半濁して清湯(チンタン)と白湯(パイタン)の中間ぐらいで、旨味をしっかり抽出している。さらに魚介出汁を合わせたスープは重層的な旨味。見た目は最近流行りのあっさりした淡麗系ラーメンに見えるが、鶏油(チーユ)もたっぷり浮かせてあってコクが深く、食後の満足感も高い。「醤油の名店」と言われるけど塩そばも絶品だ。

ただ「醤油」と「塩」のどちらか一つを選べと言われたら、やっぱり「醤油」かな。全体的には塩の方が上品であっさりしていて、醤油の方が重厚な味わい。"醤油フェチ"と自称する店主が、日本各地の蔵から生醤油のまま仕入れ、自ら火入れして醤油の香りが最高潮に達した瞬間を見極めるそうだが、あの芳醇が香りが「しば田」の最大の魅力だと思う。

麺はストレートの細麺で、最近流行りの北海道産小麦を使った柔らかくて"みょーん"としなやかに伸びるタイプ。長めに切られているのでスープをしっかり持ち上げる。昔は三河屋製麺の"ぱっつん"とした歯切れのよい低加水の極細麺を使っていたが、自家製麺に変えてから以前よりさらにスープに合うようなった。

トッピングのチャーシューは豚肩ロースの薄切りの大判で2枚入り。ほのかに燻製の香りがする。ワンタンは餡を丸く包んだてるてる坊主型が3個入り。餡はしっかり肉の旨味があり、ツルツルの皮の舌触りも絶妙。

中華そば しば田@仙川
・焼豚ワンタン中華そば 1400円
・炊き込みご飯 150円

京王線・仙川駅から徒歩で約15分。成城富士見通りに沿いに2013年創業、駅前から離れた立地ながら創業以来行列が絶えることがない都内屈指の人気ラーメン店。

「食べログラーメン百名店」は2017年から5年連続選出。「TRYラーメン大賞」や「ラーメンWalkerグランプリ」など、ラーメン専門誌でも創業から毎年の受賞歴を誇るもはや説明不要の有名店。過去に5回以上来てるけど、今回はだいぶ間が空いて約4年ぶりの訪問。

メニューは中華そば、煮干しそば、塩そばと3種類。以前は中華そばと煮干しそば、つけそばの3種類だったが、つけそばや止めて塩そばがラインナップに加わっている。トッピングにも以前はなかったワンタンが入っている。焼豚ワンタン中華そば(1400円)と炊き込みご飯(150円)をチョイス。

スープには津軽鴨、比内地鶏、丹波黒鶏、会津地鶏など日本各地の銘柄鶏を組み合わせて重層的な旨味を作り出し、さらに豚足も加えてゼラチン質の量を増やすことでスープに溶け出す旨味の絶対量も引き上げている。開店当初は鴨ガラだけでスープをとっていたが、醤油の繊細さと力強さの両方をあわせ持ったタレに合わせるために、この食材の構成に行き着いたそうだ。

麺は以前は三河屋製麺から仕入れていたが、現在は自家製麺に切り替えている。ワンタンを扱うようになったのも製麺機を導入してワンタンの皮を作れるようになったからかな。

以前の麺はぷつりとした歯切れが特徴の全粒粉入り細麺だったが、今の麺はもっとしなやかで柔らかい食感。麺も醤油との相性を考えて、卵黄をたっぷり入れて甘みを加え、一般的な中華麺よりも長めに切って、スープをより多く口に運んで余韻を楽しめるようになっている。

トッピングで初めて食べたワンタンも絶品。てるてる坊主型で皮が舌の上で踊るようにくすぐる。炊き込みご飯は醤油の旨味をよりダイレクトに味わえる。刻んだ椎茸が入っていて、醤油(グルタミン酸)と椎茸(グアニル酸)の旨味成分の相乗効果が楽しめる。

久しぶりに調布市の「中華そば しば田」へ。京王線仙川駅から徒歩約10分。個人的には東京で好きなラーメン屋TOP3に入るお店。

2013年のオープン以来あまりの行列で近隣住民に迷惑がかかるということで2015年からやむなく土日定休になっていたが、昨年5月から定休が日曜月曜となり、土曜日の営業も再開している。金曜夜の20時前に訪問して外待ち5人。15分ほど待って入店。ラストオーダーの20時30分までお客さんの列は途切れること無かった。

今まで基本の"中華そば"か"煮干しそば"を繰り返し食べてきたので、今回初めて"つけそば"を食べてみようと思い、「味玉チャーシューつけそば」(1130円)＋中盛300g(50円)をチョイス。やっぱり最高に美味い！鴨や名古屋コーチン、蛤、真鯛、本枯れ節など贅沢に使ったスープと生醤油、再仕込み醤油などをブレンドした醤油ダレを合わせる。スープやタレのベースは"中華そば"と同じだけど、タレの分量がやや濃いめになってる。

醤油フェチを自称する店主だが、タレに使う5種類の生醤油は店主自ら火入れして、醤油の香りが最高点に達した瞬間を見極めるこだわりよう。開店当初は動物ガラは鴨だけだったが、より醤油を活かすために逆算して現在の素材の構成に行き着いたそうだ。

前回食べたのは約2年前だけど、スープの味わいはさらに重厚になってる。表面に浮かぶ鴨の脂は甘い香りで、鶏油と比べてサラッとしてクドさがない。脂、タレ、スープと完璧な相性。

麺は全粒粉のホシが見えるプリッとした歯応えの中細麺。"中華そば"は淡麗系スープではあまり組み合わせない長浜ラーメンのような低加水の極細麺を使うというトリッキーさを見せているけど、つけそばは比較的オーソドックスな組み合わせ。お馴染みの三河屋製麺のもの。

スープの味はつけそばも中華そばも基本的には同じだが、タレの分量はつけそばの方が濃いめになっている。つけそばには味変用のレモンが添えられている。レモンを麺の上に搾ると爽やかな酸味でまた違った口当たりになるが、チャーシューにちょっとレモンを搾ってそのまま食べるのが最高だった。

スープの味わいを堪能するなら"つけそば"より"中華そば"の方が最後まで熱々で美味しくいただけると思うけど、レモンや刻み海苔があるのは"つけそば"だけなのでまた違った味わいが楽しめる。

<2015年2月初訪>
2013年11月オープンからTRY2014-2015で新人大賞、ラーメンWalker2014全国新人賞金賞など各種ランキングの新人賞で輝かしい実績を積み上げている注目の新店「中華そば しば田」。

最寄りの京王線仙川駅から少し離れた場所にありながらも、人気があり過ぎてお店の前の行列が歩道を塞いでしまい交通の妨げになるという警察の指導もあり、2015年1月から土日定休となっている。平日休みに合わせて訪問した。

ラーメンは「中華そば」(750円)と「煮干しそば」(750円)の2種類のスープがあり、それぞれの「つけそば」(800円)もある。今回は「味玉チャーシュー中華そば」(1050円)をチョイス。

見た目はクラシックな中華そばだが、一番の特徴はスープに鴨ガラを使用していること。鴨ダシと醤油の芳醇な香りが鼻腔を通り抜ける。スープに浮く油の量は多いが、鴨の油ならではの旨味、上品な甘みがあり、鶏油と比べてサラリとしておりクドさは感じない。

綺麗にエッジが立ったストレートの極細麺は多くの有名店で使われる三河屋製麺。低加水なタイプなので、食べ始めはコリッとした歯応えもあるが、食べ進めていく内にスープを吸って食感が変化していくのも楽しめる。

柔らかくてジューシィなチャーシューは肩ロースかな。最近流行りの低温調理を変に意識しすぎたお店だと中心がレア過ぎてでちょっと危ない半ナマ状態だったりするが、ここはきちんと火が通りきっている。

ここ数年のラーメンのトレンドである淡麗系中華そばを象徴する完成度の高い一杯。

動物ガラは鴨オンリーで大量の鴨ガラを使うため、原材料のコストはかかってしまうが、味には妥協をしたくないそうで家賃の安い駅から離れた場所に店を構えたそう。それでも毎日これだけの行列が絶えないのだからラーメン好きだけじゃない地域の普通の人々にも愛されている証拠だろう。


<2015年3月追記>
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月曜日の13時30分頃に訪問し、お店の前に10人ぐらいの行列。中に入れたのは30分後ぐらい。

行列に並びながら、前回食べた鴨出汁の「中華そば」にするか、まだ食べてない「煮干しそば」にするか悩んだが決めきれないので両方食べることにした。

一回に二杯食べるのは自分は初めてだけど、有名店ではよくある事だから店員さんも特に驚いた様子もなく、どちらを先に作るか確認された。2つ隣の席のおじさんも同じオーダーをしていた。

厨房の様子を見ていると、ふむふむ「中華そば」は赤い器で「煮干しそば」は青い器なんだな。

煮干しそばは中華そばと同じ低加水の細麺で、スープははっきりとした煮干しの旨味と独特のビターな味わい。煮干しの素材本来の味を邪魔しないよう、醤油だれを中華そばの半分程度にし、香りの高い白醤油を使っているそう。色合いはクリアだが、味わいは濃厚でかなりの分量の煮干しを使っていそう。

「中華そば」と「煮干しそば」。どちらも素材の味の活かし方をよく研究している一杯だと感じた。2013月11月オープンからまだ1年ちょっとの新店だが、このクオリティを維持し続ける事が出来れば、近いうちに東京を代表する名店になるはず。


<2015年9月追記>
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久しぶりに青空が広がって気持ちがいい天気なので、成城学園前駅から2kmちょっと散歩がてら歩き「しば田」へ。

金曜日14時頃到着したが、お店の外に4人待ち。並び始めてから15分ほどで入店できたが、昼営業終わりの14時30分までその後も続々と後ろに人が並んでいた。

前回同様「中華そば」(750円)と「煮干しそば」(750円)を連食。半年ぶりだけどやっぱり美味しい！

鴨ガラの旨味と醤油のコクの中華そばは甘口だけど鴨の油なのでベタベタしないさらっとした甘さ。反対に煮干しそばは煮干し本来のビターな苦味を活かしながらも嫌なえぐみは感じさせないギリギリのバランス。

まろやかな甘みとシャープな苦味。それぞれ味の方向性として正反対のある素材をどちらも遜色なくハイクオリティな一杯まとめ上げるセンスはさすが。

3回目だけど 毎回ブレがなく初めて来たときと同じぐらいの感動を味わってる。もはや東京の淡麗系ラーメンの金字塔と言っても過言ではないはず。