紀州前、江戸前とオリジナリティと : Sushi Gishin

和歌山市『鮨義心』さん
地の魚を中心に江戸前で仕事をされる紀州前のお寿司屋さんです
ミシュラン京都大阪和歌山2022☆☆

江戸前のみでなくオリジナリティある握りも食べられます、和歌山駅から15分ほど、カウンター6席でご夫婦できりもりされています

この日は
「淡路由良の赤雲丹」
鮑の酒蒸しを鮑の肝ダレといただいたあと、鮑の肝ダレとともに赤雲丹のせたシャリを投入、まぜまぜしつつ上品な赤雲丹の甘みと鮑の肝の濃厚な磯感とを味わいます

「キス」
キスは半熟黄身おぼろに漬けた形で握られます、ほどよいやわらかさで〆られたキスの輪郭はっきりする一貫です

「笹寿し」
車海老と鮎の笹寿しです、香りを楽しみつつも鮎は味噌とあわせた肝をはさんでおり肝のほろ苦さも美味しくいただける工夫あり

この日の「本鮪」は青森大畑から、赤酢のシャリの温度をあげて赤身と中トロ漬けをいただきます、こちらにペアリング的に和歌山の日本酒「紀土(キッド)」の自社米・精米歩合80%のぬる燗をあわせていただきました

ガリは季節野菜で、この日は新蓮根

つまみの「伝助穴子」もツルムラサキの辛子和えと相性よく美味しかったなー
ご馳走さまでした

毛蟹と焼き茄子

伝助穴子　ツルムラサキ辛子和え

鮑の酒蒸し、肝ソース　アスパラ

淡路由来の赤雲丹と酢飯　鮑の軟骨のせて

ガリ:レンコン酢漬け

握り
ケンサキイカ

メイチダイ

キス　半熟海老おぼろ〆

イシカゲ貝

イシカゲ貝のヒモキモ貝柱の焼き串

本鮪 青森大畑 延縄59kg
赤身、中トロ漬け

笹寿司　鮎、車海老

煮穴子

龍神椎茸とアラの味噌汁

干瓢巻き

吉玉完熟マンゴー吉本農園
アーウィン、キンミツ、キンコウ