高評価にも納得　感心したからこそ、期待も高まる : Maihomu

JR千種駅の北、JR中央本線の東側。
錦通と桜通の一帯は、昔から飲食店が集まっている。
若い頃にはよく出向き、今宵の安住地を求めてウロウロしたものだ。
いまではトンカツ屋になった千ぐさが、まだ旧屋号の千草亭として営業していた。
みの羽は花いちと並ぶ当時のお気に入りで、よく出向かせてもらった。
あれから幾星霜…といったら大袈裟だが、昨秋のとある日曜日、一杯やろうってことになって、ブラブラしていて目についたのがこちら。
「ここ、ええやん」
早速トライしてみたが、あいにく満席で断念。
結局、今池まで歩く羽目になった。
　
今回の会食の段取りを任された時、ふと思い出してエントリーの電話を入れるとつながらなかった。
13時頃だったので、もう少ししたら再度電話してみようと思っていると、電話がかかってきた。
こういうサービスはありがたい。
応じてくれた男性に用件を伝えると、今回はスムーズに席を確保することができた。
　
開戸から店内に入ると奥に続く通路が真っ直ぐ伸び、右手にＬ字型のカウンター席と調理場。
入口を背に右手に折り返したところにスペースがあり、四人掛けのテーブルが一卓。
思ったよりこぢんまりとしている。

明るく、現代風の内装は洋食店のようでもあるが、カウンターのコーナーやショーケースに所狭しと置かれているのは一升瓶。
カウンターとテーブルの間の壁に掲げられた黒板に書かれた品書きも割烹のそれ。
カウンターの中には調理担当の男性、フロアには学生バイトと思しき若い女性。
男性の方が店主だろう。
　
三人でテーブル席に座り、まずは“とりあえずビール”。
銘柄を確認するとサッポロ黒ラベル（生）。
問題ない。
　
口取りは煮蛸と菜の花、大根の煮付。

最近は名古屋でも淡い味つけの店が増えてきた。
時の流れとともに失われるものも少なくないが、得るものもある。
真っ当な味覚をもつ料理人が増えることは大歓迎だ。
もっと柔らかくてもいいが、まあ、及第点。

テーブル席、殊に右手の壁側の奥に座っていると黒板の品書きは見にくい。
ので、スマホで撮ってもらって選ぶことに。
　
●白子ポン酢
鱈の白子にポン酢を振り、小葱を散らした上に紅葉おろし。
どうということのないポーションなのだが、白子がいい。
「これは美味いぞ」
「食べる前からわかるんですか」
「食べる前からわかるんだよ」
質感は見ればわかる。
プリプリの食感と白子本来の濃厚さ、邪魔なものがない。
ここでポン酢の味が立っていたりすると興醒めだが、ギリギリセーフ。
このギリギリセーフって、ネガティブな意味ではなく、とても大切。

●合鴨ロース蒸煮
「鴨の臭みが全然ない」という声も出たが、これは全然ないことはない。
が、ジビエ感なり、鴨らしさを感じさせる程度なので意図的かも知れない。
いずれにしても、脂のコントロールができていて美味い。
日本酒が欲しくなる。
　
「火入れの純米酒で、吟醸でも大吟醸でもないものを…」
とオーダーすると、
「燗酒をお出ししているんですが…もちろん、冷たいのもお出しします」
温度ではなく、仕様のことを言ったつもりだが、会話がいまいち噛み合っていない。
カウンターの中では聞き取りにくいようだ。
「燗もいいねえ。上手に燗してくれるなら」
というと、
「冷たいのがいいですか？」
意思疎通は諦めて、任せることにした。

小左衛門 純米吟醸 桜 おりがらみ（生）（中島酒蔵／岐阜県）
　
「小左衛門か…」
運ばれてきた瞬間、思わずつぶやく。
オーダーとは全然違うタイプだったが、他の二人はそこまで日本酒萌えでもないし、単純に飲みやすさだけでいけば、この重たい酒の方が好むだろうと思い、黙る。
ただ、残念ながらあてに合うとは思えない。
　
●自家製イカの塩辛
東北生まれの同伴者は無類の塩辛好き。
いや、これまでの人生で、塩辛が滅茶苦茶好きだという人に出会ったことがない。
初めて飲みに行った時には、四回もお代わりをして呆れさせてくれた。
いかにも自家製といった塩辛は、塩味も立たず、特有の臭みも柚子の香が利いていて良い。
しかし、これは彼にとっては塩味が少なすぎるかと思ったら、好評だったようだ。
結局、この日も二回、お代わりを所望していた。
　
もう一人は、これまた無類のビール好き。
毎回度肝を抜かれるが、この日も一人で14杯を流し込んでいた。
ジョッキグラスの容量をスタッフに確認し、単純に14倍すると5㍑弱になる。
塩辛3杯にビール14杯。
ビックリ人間大集合か？
　
●九条ネギとローストビーフもろみ和え
調和という意味では、この日一番不安定。
細かいことをいうつもりはないが、やや強引。
　
●白子ポン酢
誰一人スリムとはいわれない野郎三人組に一皿では足らなかったようで追加。

●カキ クリーム煮。
加熱されているにもかかわらず、その迫力を誇示するかのようなカキが三つ、ゴロリと横たわる。
白菜と人参、菜の花を、まさに従えてと表現したくなるほどの大振りさ。
クリーム煮となっているが、ベシャメルと表現するにはあまりにも和テイスト。
品書きのタイトルベースで注文した場合、ややあっさり過ぎるかも知れないが、カキそのものを活かすという意味では面白いと思うし、個人的には正解。

●鰻 白焼き　
ローストビーフとは対極に、本日一番感心したのが、鰻白焼き。
串打ち三年、裂き八年、焼き一生といわれるが、焼きは非常に大事。
何せこちらからの会話も届きにくい距離なので、調理場の様子はわからないが、死ぬほど高性能の排煙システムが設置されているとしても、炭を使用しているとは思えない。
単純な電気ロースター系では無理なので、スチコンか。
ガスの残存臭も、しないといっていいレベル。
ガス火力だったら、かなり気長ということになる。
いずれにしても、実にじっくりと根気強く焼き上げられている。
鰻の佳店（感心する店はかなり少ないけれど）と比べれば、なるほど専門店に一日の長はあるが、ここまでしっかりと焼き上げる料理屋も珍しい。
しかも、白焼きとなると誤魔化しにくさも相まって大変だ。
皮と身の間にある膠原繊維をいかにしっかり熱変化させるかどうかが肝心。
かなり極端はあるけれど、外はカリカリ、中はしっとり、それこそ特有の臭気もなく、美味かった。
　
予想通り、小左衛門が好評だったので、追加したが、さすがに飽きてきた。
店主らしき男性もカウンターの手前側にいたので、
「火入れの純米がいいなあ」
　
えぞ乃熊　純米　白ラベル（高砂酒造／北海道）
　
これもまた面食らう選択。
北海道で買えない北海道の蔵の酒だ。
いずれにしても、くせはないかも知れないが、当然面白味にも欠ける。
国士無双がそもそもあまり好みではないのだから無理もない。
そういえば、燗押しはどうなったんだ？と思ったが、まあ、いい。
燗は自前が一番。
　
イカの塩辛を二回追加し、都合三杯も平らげた同伴者は、黄身のせ釜あげシラスごはん。

●ナスとエビのはさみ揚げ
海老は真薯のようにして、茄子ではさみ、サッと揚げて、いわゆる揚げ出しのように仕上げられている。
こちらも、最後の出汁の押し出しが強すぎると台無しになるところだが、いい塩梅。
大根おろしと小葱、紅葉おろしとも相まって美味い。

●キンメダイあら煮。
きっといい感じだろうなあと思ってオーダーしてみたら、いい感じだった。
熱の通し方も、まあ、ギリギリの感は否めないが悪くないし、たれも押し出さなくていい。
目玉の楽しみ方を教えると、ビール王がチャレンジしていた。
　
●サバ寿司
さて、こちらの〆は何にしようかと思いつつ品書きを見て、鯖寿司にした。
鯖棒寿司には一家言あるが、さていかに。
しっかりと脂ののった鯖は、それだけで一品。
大葉をはさみ、赤酢を用いたシャリとあわせされているが、鯖は良かった。
口の中で一体になる…という醍醐味にはおよばなかったが、まあ、そんなものだろう。
鯖寿司には一家言あるので、必然的にハードルは高くなる。
いずれにしても、調和がとれていることは大前提だ。

食べログの評価が高いことにも納得。
まだ精進の余地が残っていることも間違いないが、店が醸し出す雰囲気から察するに、そういうことを厭わない料理人だと思う。
こういう店が名古屋にも増えていってほしいものだ。