4名以上の特別ランチコース : Kotowariwo Hakarumise Bandou

ゴ・エ・ミヨ 2020で3トック (15/20)に選ばれた。

食べログ 日本料理 EAST 百名店 2023に選ばれた。

豊橋にあった「野彩屋プリミティブ」から移転したのに合わせて紹介制のお店となっています。

店名は北大路魯山人の基礎観念「料理とは理ことわりを料はかること」に由来しているそうです。

料理人の坂東氏は、ガストロノミーを探求し続けている方で、食材、温度、調理器具、調理方法など常により美味しい料理を研究している。

4名以上から頼めるお昼のおまかせコース (7700円)を頼んだ。

先付はきゅうり酢の和え物

お凌ぎは、はものたまご。

ハモは夏に産卵時期を迎えるため珍味として貴重な卵がとれるが、それを出汁とゼラチンで固めた料理。

お椀は、熊本県産赤茄子、白甘鯛。

藁焼きと極備長炭を使用する特製の複合窯で焼き、丁寧に引いた出汁と合わせた料理で、赤なすの焼きがとても良く、香りが立っていて美味しかった。

向付は、アラ。マルドンの塩、と3年ものワサビ。

3年も栽培したワサビは、通常のワサビと比べて先がとても辛い。実際根元あたりを使用していたけど、かなり辛かった。

次は、シマアジ。溜まり醤油

3週間も熟成をかけ、旨味を引き出していた。長期熟成する場合、血抜き、絞め方などかなりの技が必要で、その技が素晴らしかった。

フルーツトマトと漬けイクラのせ、手打ちきしめん。

手動麺メーカーで、しっかりとのばしたきしめんを、フルーツトマトの甘さとグルタミン酸に、漬けイクラの塩味を加えた料理で、かなり美味しかった。

揚物は、鱧のフライ。

通常、ハモは骨切りするけど、こちらではハモの小骨をピンセットで手抜きしていた。

馳走和醸 すぎのリーゼント大将の師匠である朝尾朋樹著の「秘伝 鱧料理」で、おもてなしの気くばりとして記されている調理法だけど、ほぼこれを実践している人はみたことがない。

焼き物は、クエの炭火焼き、万願寺ソース。

食事は、四角いカーボン製の鍋を使った独自ブレンド枚の鮎ご飯。

岐阜県のブランド鮎「和良川の鮎」を使っていて、この鮎が扱えている事が、料理人としてレベルが高いことを示していると思った。

また、四角いカーボン製の鍋「ANAORI kakugama」は、今まで見たことがなかったけど、調理場の上に、ストウブ、バーミキュラなどの鋳物ホーロー鍋があり、炊き方の追求の歴史を見て取れた。

最後はプリン。

今回、ノンアルコールのペリングを追加していて、お茶への拘りも半端ではなかった。

ある茶葉を入れるための水は予め決まっていて、その水を沸かすポットも決まっていて、そのカルキ分が変わらないように軽く濯ぐだけで保存していると話していた。

美味しいものを追求するという探求心が尋常ではないと思った。

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