南瓜、葡萄、栗、黒イチジクで秋満載！ : Dessert Une Assiette

昨年の10月に初めて訪問した「デセールアンアシェット」もこれで1年通いモンブランが1周した。

月日の経過はたった1年なのに、宇佐美シェフとはもっと昔から知り合っていた気がするのが不思議である。

ここのところ暫く「デセールアンアシェット」に訪問できていなかったのでとても楽しみにしていました。

【本日のメニュー】
●Amuse:「南瓜」
栗きんとんの南瓜バージョン(カボきんとん)
カスタードクリーム、南瓜の煮物、北海道産栗将軍南瓜のペーストをどら焼き生地で巾着状に包んできんとんに仕上げる。最後にバーナーで炙って温めてる。南瓜のペーストと煮物が合わさり、優しい甘さがとても美味しい。

●Avan desrt:「清水葡萄さんの葡萄&マスカット」
巨峰とマスカットの冷たいデザートは、山梨県「清水葡萄」のから取り寄せる厳選素材が詰め込まれている。カスタードクリーム、葡萄ゼリー、ピスタチオのブランマンジェ、ヘーゼルナッツのキャラメリゼ、巨峰とマスカットの輪切り、葡萄のアイス、フロマージュブランとラベンダーのアイス、ミルクのエスプーマ、長野パープルのグラニテ、マスカットのグラニテ、巨峰のエスプーマを重ね合わせ食材の層に積み上げていく。

ふんだんに使った葡萄の甘酸っぱい味わい。素材それぞれの食感が違うので食べるところによりシャリシャリ感ぎ楽しめたり、アイスのしっとり感など変化が楽しめる。仕上げの巨峰のエスプーマは見た目鮮やかで風味もしっかり目なので全体がしまって感じられる。

●Grand desrt:「栗」
ハスカップと赤ワインのソースを皿に敷き、トンカ豆のババロア、黒胡麻のババロア、チョコレートパウダー、合わせ味噌のメレンゲ、ミルクプリン、栗のアイス、ヌガーグラッセ、栗の渋皮煮、マロンのクーラン、モンブランを山脈の様に飾り付ける。モンブランが色々な食材を覆い尽くして秋満載の一皿。

●Mignardises:「黒イチジク」
イラン産イチジクをセミドライに仕上げる、ゴルゴンゾーラのムース添え、金木犀のアイス、カマンベールチーズ、カスタードクリーム、イチジクのジャムと黒イチジクの輪切りを重ね合わせてキャラメリゼする。

モンブランが大好き、そして、葡萄も大好きなので今回のデザートコースも最高のラインナップで大満足。

久しぶりに食べるデザートコースでしたが、改めて「デセールアンアシェット」の魅力を感じた。

ご馳走様でした‼︎!
それではまた次回まで「ご機嫌好う」

デザートコースで人気を博す宇佐美シェフと青柳総本家さんがコラボレーションする洋菓子と和菓子の融合を体験しに訪問しました。

明治十二年より続く歴史ある名古屋銘菓「青柳総本家」はなんと言っても名古屋名産のういろうの老舗。ういろうの未知なる魅力を存分に味わえた勉強になるコラボメニュー。


【本日のメニュー】
●Amuse:「無花果、梅× ういろう抹茶」
青柳ういろう(抹茶)に真挽粉を付けて霰のようにサクサクさた食感を揚げて纏わせる。その上には輪切りにしてキャラメリゼした無花果、マイクロハーブ(ピノグリーン)を載せて彩を添える。最後に抹茶塩とフルーツ梅のペーストを添えて完成。

ういろうのモチモチ食感に真挽粉のサクサクした歯触りが心地よい。無花果とういろう、マイクロハーブを一緒に食べると抹茶塩の効果もあり、甘さと酸味、塩気が渾然一体となり面白い味の広がる。和食料理の先付け的な味わいでデセールアンアシェットで和風の味わいが珍しい。


●Avan desrt:「さくらんぼ、アメリカンチェリー×ういろうさくらんぼ冷やしういろう(和三盆)」
カスタードクリーム、チェーリーのジュレ、アーモンドのブランマンジェ、砕いた青柳総本家のきしめんパイ、コンポートしたアメリカンチェリー、さくらんぼ(佐藤錦)を種を抜いて添えられている。青柳ういろう(さくら)を細かくチラシで食感のアクセントと彩りを演出。冷やしういろう(和三盆)も細かく刻み、タピオカ粉のモチモチ食感も加えられた。

真ん中にルビーチョコレートのアイス、赤紫蘇のグラニテ、紫蘇のエスプーマを回しかけてピンク色の華やかな盛り付けで仕上げられる。

冷たいデザートでシャキシャキ食感と紫蘇の爽やかな味わいが印象深い一皿。

●Grand desrt:「宮崎マンゴー× ういろうマンゴー、ういろう黒糖」
お皿にはマンゴーのソースで青柳ういろうのマークを描き見た目の演出とソースとしての酸味ある甘さがまずは目に入ってくる。

青柳総本家のロゴは柳に飛びつくカエルのチャレンジ精神が表現されているとの事で、今回のデセールアンアシェットのういろうコラボへの気持ちも表現したそうだ。

チャイのミルクプリン、ココナッツのムース、バターをつけて焼いたカダイフは塩気をつけて口直しとしての味の変化も楽しめる。

サクサク食感の赤い顆粒はラズベリー味で酸味も程よく感じられる。お茶のソースとパウダーで和風の味わいも融合させている。

宮崎産生マンゴーと、青柳ういろう(マンゴー)を仕込んで焼き上げたスフレ生地はふわっとしたケーキ食感にモチモチであったかいういろうの風味がマッチして面白い。

仕上げはマンゴーのマシュマロとマンゴーパウダーをかけてマンゴー尽くし。

●Mignardises:「カエルまんじゅう、小倉サンド、ういろうしろ」

青柳ういろう(しろ)のキャラメリゼ、小倉サンドを意識したアイスバージョン、カエルまんじゅうをインスパイアした宇佐見シェフ自家製の青柳総本家をイメージさせたお茶菓子盛り合わせ。

訪問日がちょうど誕生日でしたのでGrand desrtのプレートにチョコレート板のメッセージと花火をつけてお祝いして戴きました。

青柳総本家とデセールアンアシェットのコラボレーションは和菓子と洋菓子が融合しながら目でも愉しめ、食べて美味しい新発見のデザートコースでした。

ご馳走様でした‼︎!
それではまた次回まで「ご機嫌好う」

池下駅前のデザートをコースで戴く事ができる「デセールアンアシェット」に3月のホワイトデーコースを戴きにやって来ました。

いつもカウンター奥に並べられる食材たちはネタバレしないようにスタート時点では並べられていない。メニューも抽象的な説明でワクワク感を演出する趣向もいつもと違う。細かな部分への気遣いも毎回感心させられる。

いつもと違う3月の「デセールアンアシェット(宇佐美さん)」の世界を愉しみましょう。

【本日のメニュー】
●Amuse:白いお野菜達
玉ねぎ、ホワイトアスパラ、ブナピーを塩胡椒してバターでソテー。セリ科の白にんじん(パースニック)のペーストの上に具材を載せて仕上げにカリフラワーのエスプーマを掛けて仕上げる。パースニックのセリ科独特の風味、ホワイトアスパラとカリフラワーなどの強みのある苦味がバターソテーにより甘さを引き出されている。ゲランの塩を少しつけて食べると甘みと塩味が融合してまた一段旨さが飛躍する。

●Avan desrt:白くて冷たいもの
静岡県伊豆産ハニーライムを使った冷たいデザート。
カスタードクリーム、バニラ風味のミルクプリン、ハニーライムのゼリー、アーモンドスライス、ハニーライムのソルベ、ハチミツのアイス、ハニーライムのグラニテ、タピオカ入りのココナッツミルクなどを順々に敷き詰めて盛り付けられる。
ハチミツの優しい甘さとハニーライムの爽やかな酸味が感じられるバランスの良いデザート。

●Grand desrt:真っ白いの
フロマージュブランのソースを皿に描くように塗り、それぞれのパーツを、森を作り上げるような立体感ある盛り付けで仕上げていく。マスカルポーネのスポンジ、杏仁豆腐のプリン、白いちご、ハニーライムのオイルをふわふわパウダーにして香り付けに添える。ホーリーバジルをホワイトチョコと合わせたホイップクリーム、白いちごのアイスクリーム、苺のソースが入ったスフレを皿中心部に据え置き仕上げられる。

焼きたてのスフレを割ると苺のソースが流れ出して真っ白なお皿に鮮やかな朱色が混ざりピンク色っぽくなるのがとても綺麗。

●Mignardises:白いお茶菓子
レモンタルト、ホワイトチョコ、苺大福の3種盛合わせ。

今回はホワイトデーのスペシャルコースなので白で統一されたデザートコースでいつもとまた違った料理の数々だった。

ご馳走様でした‼︎!
それではまた次回まで「ご機嫌好う」

毎月テーマ食材が代わる「デセールアンアシェット」の2021年2月は当然！Valentine's Day'sの世界。

オーナーシェフの宇佐美さんが演出する2021年2月のデザートを楽しみましょう。

【本日のメニュー】
●Amuse:菜の花
菜の花を使ったグジェール(gougère)。フランス料理において、チーズと塩胡椒を練り込んだ風味の良いシュー皮。そしてその中に、ベーコン・マッシュルーム・菜の花を炒めた具材にホワイトソースを絡めて詰め込んだ料理。そしてその料理の上に、Cheddar cheeseと natural cheeseを掛けてオーブンで焼き上げます。お皿に敷かれたオランディーズソースはマスタードの薫りがアクセントでChampagneが進むアミューズ。


●Avan desrt:八朔(ハッサク)
2品目は八朔の冷たいデザート。カスタードクリーム、八朔のゼリー、バニラミルクプリンの上にベーゼルナッツのキャラメリゼと蜜柑のメレンゲを掛けてサクサク食感のアクセントも演出。和歌山県産の八朔を2種類のアイス(蜂蜜みかんのアイス&キャラメルアイス)、シャーベット状の八朔グラニテを掛けてから緑茶のメレンゲを添えてバーナーでこんがり焼き上げた上に八朔の皮をすりおろして仕上げる。食べる場所により、食感・薫り・酸味・甘味が変化するのが面白い。

●Grand desrt:ショコラと苺
ラズベリービネガーと蜂蜜を合わせたソースで鮮やかな色合いをつけたお皿には、ピスタチオのスポンジ、ピスタチオの砂糖がけを掛けて土台を作られる。苺とラズベリーとローズヒップで作られたハート型のデザートは食べると薔薇の薫りが口の中で広がって来る。所々に添えられたミルクプリンはカカオの薫りが弾ける仕掛け。アサイーで作られたグミも食感のアクセントが面白かった。モジャモジャになったチョコ2種はフランス・ヴェイスの高級チョコとヴァローナのインスピレーションフランボワを使ったチョコを温めて氷水に絞り出すと細い麺状の形に仕上げある。苺は三重県産レッドパールをスライスしたものと愛知県産よつぼしの芯をくり抜いた中にカスタードクリームを入れた苺の2種類の味が食べ比べ出来る。苺とラズベリーとマキャベリーのアイスを添えたら、最後にメインに据え置かれたフォンダンショコラは中に苺のジャムが入れられておりショコラと苺の組み合わせが苦みと甘味を感じさせて良い。真ん中には温かなイチゴソースが流し込まれて薫りを楽しみながらソースのようにそれぞれのデザートと組み合わせて戴きました。
　
●Mignardises:お茶菓子
アールグレイのプリン、フロランタン、ベルギー産のチョコレートは苺のセミドライとギモーブが入っている。プリンは苦味を感じるオトナな味わい。フロランタンはアーモンドのサクサク食感が芳ばしい。チョコレートは噛むと苺の薫りとカカオの風味が踊り出した。

2月のデセールアンアシェット、苺がふんだんに使われてとても良かった。

ご馳走様でした‼︎!
それではまた次回まで「ご機嫌良う」

今月2度目の「デセールアンアシェット」
メニューは変わらないが、細部までの進化がわかりそれも楽しめる。

Grand desrt「蜜柑」はかなり進化の度合いが伺えた。

【本日のメニュー】
●Amuse:サラダオニオン
●Avan desrt:苺
●Grand desrt:蜜柑
●Mignardises:お茶菓子

Grand desrt:蜜柑
冬の果物としては小さな頃から親しみのある蜜柑が素敵に変身。ステンシルを使って描かれた大きな蜜柑のソース画がとてもシンボリック。いつも使われるブラン・マンジェは黒烏龍でさっぱりとした口休め的存在。そして、シフォン生地のスポンジはヘーゼルナッツで作られていた。蒲郡の蜜柑が所々に盛り付けられ、メインに蜜柑のスプレーが鎮座。

目にも鮮やかなアーティスティックなメインデザートは寒い冬を元気に乗り切るビタミンカラーが鮮やかに華やいだ。最後に蜜柑の皮を擦りおろせば一面が蜜柑畑に居るかのような甘酸っぱい薫り。

ご馳走様でした‼︎!
それではまた次回まで「ご機嫌良う」

「デセールアンアシェット」に新年ご挨拶を兼ねて訪問して来ました。

毎月テーマ食材が代わり、オーナーシェフの宇佐美さんのセンスと技に訪問するたびに感動と驚きを覚えさせてくれます。

【本日のメニュー】
●Amuse:サラダオニオン
サラダオニオンを使った一品は冬に食べたくなるグラタンです。飴色になるまで煮詰めたサラダオニオンとシャキッと感を残したオニオンを使い、少量のニンニクとコンソメを使って風味がつけられている。チーズとオニオンの組み合わせが素晴らしい相性。上に乗せたオニオンヌーボーと言う小さい玉ねぎを輪切りにして焼き目を付けて添えられるので芳ばしさも加わる。

●Avan desrt:苺
2品目は苺の冷たいデザート。
カスタードクリーム、苺のゼリー、ピスタチオのミルクプリンにアーモンドが添えられて食感がそれぞれ楽しめます。アーモンドのサクサク感がアクセント。熊本県産の大和みらいと言う大振りの苺を角切りにして敷き詰められている。甘味と酸味が感じられる苺らしい味わい。その上にはアイスが2種(ホーリーバジル・フロマージュブラン)が載せられる。ライムの酸味が効いた苺のグラニテがシャキッとした食感を生み出す。仕上げに苺とラズベリーのエスプーマを載せたら冷凍した苺を削ってカキ氷状に仕上げられる。苺の甘酸っぱさがさっぱりとしていてとても食べやすい。食べる場所によって食感と口溶け感が違うのが愉しめます。

●Grand desrt:蜜柑
冬の果物としては小さな頃から親しみのある蜜柑が素敵に変身。ステンシルを使って描かれた大きな蜜柑のソース画がとてもシンボリック。いつも使われるブラン・マンジェは黒烏龍でさっぱりとした口休め的存在。そして、シフォン生地のスポンジはヘーゼルナッツで作られていた。蒲郡の蜜柑が所々に盛り付けられ、メインに蜜柑のスプレーが鎮座。

目にも鮮やかなアーティスティックなメインデザートは寒い冬を元気に乗り切るビタミンカラーが鮮やかに華やいだ。最後に蜜柑の皮を擦りおろせば一面が蜜柑畑に居るかのような甘酸っぱい薫り。

●Mignardises:お茶菓子
最後のお茶菓子は自家製のチョコクランチアイス、キビトウで出来たフィナンシェ、ミルクチョコレートの3種。チョコクランチアイスは既製品かと思えばこれも自家製で仕上がり感が素晴らしかった。

さて、2月のテーマは「苺とチョコレート」
ご馳走様でした‼︎!
それではまた次回まで「ご機嫌良う」

池下駅すぐのデザートをフルコースで戴ける女性には夢の国のような「デセールアンアシェット」

毎月テーマ食材が代わり、オーナーシェフの宇佐美さんのセンスと技に訪問するたびに感動と驚きを覚えさせてくれる。12月もご縁あり訪問する事が出来ました。

カウンター5席に同席した人達とのコミュニケーションもこちらのお店の愉しみの一つで、宇佐美さんが全員を巻き込みながらエンターテイメントショーを見るように一同はデザートを仕上げられていくカウンターの姿を固唾を飲みながら楽しんでいる。

【本日のメニュー】
●Amuse:安納芋
紫芋のペーストでカスタードクリーム、フィナンシェの生地、安納芋のペーストを包んだミニデザート。上にはごま塩を振りかけられて見た目がさつま芋を再現したような仕上がり。

半分に割ると外が紫色で中は黄色い中身になっているので、見た目はまさにさつまいも。芋の甘さとカスタードのクリーミーな濃厚な味わいが口の中でトロける食感が楽しめます。

●Avan desrt:林檎
メインには長野県やまじゅうファームのムーンリュージュを角切りにしたシャキシャキとした食感が際立つ林檎を、カスタードクリーム、林檎のゼリー、アーモンドのブラン・マンジェなどが層をなして積み上げられていく。

スプーンで掬った場所の食材の食感と味わいに加えて、薫りもそれぞれ変化する複雑な食感と味わい、風味が愉しめます

●Grand desrt:洋梨
メインとなる洋梨のデザートは中央に印象深く鎮座して登場。
下にはカリカリ生地のクッキーシュークリームを据え置き、その上に洋梨を載せてある。

洋梨は驚きの調理法で、フランス料理では肉料理などを良く調理する方法で80℃ぐらいの焦がしバターに漬け込んで煮込んである。

梨の薫りと味を残しながら温かい洋梨の食感が斬新である。この洋梨と下に敷かれたクッキーシューを崩しながら食べるとまた風味の変化が楽しめる。クッキーシューは中に洋梨を刻んだものとカスタードクリームが入れられていた。

お皿にはその他に、ピスタチオのクリームブリュレ、トンカ豆のシフォンケーキ、ハト麦茶のブラン・マンジェ、ルレクチェのクリ抜きなどが皿に彩られて盛り付けられて、クリスマス感がある飾り付けもとても可愛らしい。

●Mignardises:お茶菓子
最後のお茶菓子は雪見大福、抹茶のスノーボールなどクリスマスの雰囲気も素敵だ。

次回は1月でテーマは「みかん」も楽しみだ。
ご馳走様でした‼︎!
それではまた次回まで「ご機嫌良う」

池下駅前の幸せ空間を演出する「デセールアンアシェット」は提供する素材と手間暇に非常に拘り、訪問客全てに渾身の技でおもてなしをしてくれます。

2日連続で訪問するというレアな幸運を戴き本日はグランメニューのモンブランを楽しみにやって来ました。

オーナーはとても気さくで話しやすい方でSNS等で囁かれる噂はフェイクニュースだと2日間通して感じ取れました。流石に2日連続で訪問する客は初めてだそうです。

【本日のメニュー】
●Amuse:キノコ
キノコのキッシュ。これが絶品のアミューズで大好きな料理にランクインしました。

中身はキノコ(大黒しめじ、丹波しめじ、ハクレイ茸)を細かく切ったものとエシャレットを塩胡椒して少量のニンニクを入れてソテー。具材を覆うように塩麹で味付けしたホワイトソースで蓋をして、その上にはチェダーチーズとナチュラルチーズを掛けてオーブンで焼かれている。最後にブラウンマッシュルームを載せてポルチーニのパウダーで薫り付けされている。どこを食べてもキノコの味わい。芳ばしいチーズの薫りと濃厚さに少し塩味が感じられるのがとても良い

●Avan desrt:マスカット
マスカットの爽やかな酸味と薫りが清々しさを感じます。さっぱりする味に時折食感が変化するのはカスタードクリームとピスタチオのブラン・マンジェ。輪切りのシャインマスカットのシャキシャキっとした食感も素晴らしく爽快。

仕上げにかけられた酢橘は最後まで薫りが器の中で充満します。添えられたミツバのクローバーのようなハーブがハート型で可愛いくシェフ曰く女子受けするんですとネタバラシの話も楽しめた。

●Grand desrt:モンブラン
本日のメインであるモンブランは白い山と言う意味。様々な食材を山脈に見立てて作られた一皿はジオラマケーキのような風光明媚な景色でし。

栗は熊本利平栗をキャラメリゼして作られたコクと食感が楽しめるものや、マロンのフォンダンが中央に据え置かれてたっぷりマロンの糸状のペーストを飾り付けられていた。

モンブランの山脈をイメージするフォンダンの上にはカダイフが添えられて一緒に食べた時のカリカリ・サクサク食感がとても楽しく芳ばしい味わい。フォンダンの中はトロッとしたソースが出てくる。

添えられたカスタードクリームとメレンゲとムースを重ねて作ったシブーストは芳ばしい玄米茶の薫り。

ほうじ茶のブラン・マンジェはつるんとしたミルクプリンで食感が楽しめます。2種類のお茶の薫りと食感の違いが楽しめる。きびとうのブラン・マンジェへ優しい味わい。

生姜オイルを粉末にした粉が生姜の香りが漂って面白い。
栗の味に変化を持たせるカシスのソースはハチミツと赤ワインを使ったまろやかなソースでマロンの味の変化を楽しみます。

●Mignardises:お茶菓子
塩キャラメルのアイス最中、大粒な砂糖をまぶしたクッキー、ほうじ茶のパウダーを纏ったミルクチョコレート。

全ての料理がとても丁寧に作られているのがよくわかり、使用されている素材にも拘りを感じるオーナーのセンスが素晴らしく感じられた。

ご馳走様でした‼︎!
それではまた次回まで「ご機嫌良う」

普段デザートやスイーツを食べない私でも開業当初より気になっていたデザートレストランに友達にお願いして連れて行ってもらいました。

池下駅目の前で良くお店の前を通っていたが、流石にひとりで行く勇気もなく訪問する機会がなかなか無かった。

今回は幸運にも友人が予約を取ってくれていて念願の訪問ができてとても嬉しい。

【本日のメニュー】
●Amuse:キノコ
キノコのキッシュ。中身はキノコ(大黒しめじ、丹波しめじ、ハクレイ茸)を細かく切ったものとエシャレットを塩胡椒して少量のニンニクを入れてソテー。具材を覆うように塩麹で味付けしたホワイトソースで蓋をして、その上にはチェダーチーズとナチュラルチーズを掛けてオーブンで焼かれている。最後にブラウンマッシュルームを載せてポルチーニのパウダーで薫り付けされている。どこを食べてもキノコの味わい。芳ばしいチーズの薫りと濃厚さに少し塩味が感じられるのがとても良い

●Avan desrt:マスカット
カスタードクリームとマスカットのゼリー、ピスタチオのブラン・マンジェにシャインマスカットの輪切りで覆い尽くされている。ハーブティーのソルベとマスカットのソルベが掛けられた上からは凍らせたマスカットを摺り下ろして仕上げる。マスカットの甘酸っぱい味わいにピスタチオの風味が感じられて面白い。仕上げにかけられた酢橘の薫りも非常に爽やか。添えられたミツバのクローバーのようなハーブがハート型で可愛いビジュアル。シャインマスカットは山梨県の清水農園の極上なマスカットを使っているそう。

●Grand desrt:黒いちじく
佐渡島の黒いちじくがメインを飾る、もう一方にはイラン産のドライいちじくをポート酒でコンポートされたものが対峙する盛り付け。シナモン系のクッキーが食感のアクセント役として役立っていた。中央に鎮座するのはカスタードクリームと黒いちじくとスフレ生地のタルトにいちじくをオーブンで焼いてバーナーで焦げ目を付けたいちじくを載せられている。タルトを崩しながらいちじくと共に戴くとカスタードクリームの甘い薫りといちじくの酸味が際立っていた。金木犀のアイスクリームが爽やかな薫りで秋の深まりを感じさせている。お皿に描かれるように添えられたいちじくと葡萄のソースが芸術的で味のアクセントとしても活躍してくれた。

●Mignardises:お茶菓子
塩キャラメルのアイス最中、大粒な砂糖をまぶしたクッキー、ほうじ茶のパウダーを纏ったミルクチョコレート。

全ての料理がとても丁寧に作られているのがよくわかり、使用されている素材にも拘りを感じるオーナーのセンスが素晴らしく感じられた。

感動的なデザートレストランを体験できてとても嬉しい。何故か偶然にも翌日も訪問することになり、メインのGran desrtはモンブランが食べられるとの事でまた楽しみである。

ご馳走様でした‼︎!
それではまた次回まで「ご機嫌好う」