「浄心 鮨 しみず」静かに食べ手を惹き付ける所作で織りなす、日本料理から成るつまみと旨さの一体感を膨らませる江戸前握り
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表札
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外観
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暖簾
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カウンター
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◉生ビール
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◆先付け 平貝、菜の花、タラの芽、完熟きんかんたまたま
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春を感じさせる素材それぞれの香りが口に柔らかく広がり、平貝の美味しさに趣きを与えてくれる。
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◆蛸（日間賀島） お茶と醤油で炊いた肉厚な切りつけ。 大胆な厚みが極上の食感を呼び、咀嚼して転がせば冷たさの中に甘みや香りが浮き上がる。 吸盤の小気味よいコリコリ感が絶妙！
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◆茶碗蒸し 白甘鯛は宮崎の1kgの個体。京都のセリ。 茶碗蒸しながら固形にせず、玉子の甘みに響かせる芹の青み。そこに白甘鯛の甘みが綺麗な相乗を魅せる。
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◆焼き筍（鹿児島）
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煌めくような一口の食感はフレッシュ且つ漲る甘みがひと噛みごとに溢れ、ほんの少しの醤油が旨味を与えて、鰹節がエアリーな香りを乗せる。 舌に残す僅かな辛味が余韻へと繋げていく。
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◆カラスミ餅 東区のもち源さんのお餅で自家製カラスミを包んで。 熱々を噛みしめるほどにカラスミのえんみと香りが膨らみ、海苔が重なると口で完成する磯辺焼き感！ カラスミで染まり、生み出す相乗は格別！
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◆白子と香住ガニのお椀 兵庫の香住ガニに合わせるのは三徳白子。こごみを添えて。
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真鱈の白子の厚みある旨味と蟹の甘旨味が融合し、そのまま一体感を持たせながら極上の旨さを響かせる！ こごみの若い苦味が映えるアクセントに。
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◉ちえびじん 純米大吟醸 彗星 おりがらみ生
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◆ガリ 口当たりは甘くてザクザク感をよく響かせ、瑞々しく一定のトーンで伝わる辛さがリセットさせる。
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◇アオリイカ（愛知 片名） 12日寝かせて。 口に纏わりつくようなねっとりとした口当たりで、乗せた塩酢橘が身の輪郭を浮かび出し、シャリと一体になるほどに身の旨味を引き立たせる！
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◇クエ3.6kg ファースタッチは香り。噛みしめると白身の淡白な旨さがしっかりとシャリによって引き立てられていく。
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◇金目鯛 昆布〆 1.2kg 昆布で〆た旨味がしっとりと伝わると、シャリと一体になるほどに甘みが込み上げていき、最初と最後で違う表情に！ そして昆布の香りが余韻にまでも繋げていく職人技。美味しい！
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◇ニシン（北海道） しっかりと〆て2日寝かせて。
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噛むたびに香りを広げ、じっくり響かせるように旨味を主張。心地よく口どけしていくと、抜ける香りは北海道らしさそのもの。
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◇赤身 漬け（大間）
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キリッとした身の漬けた味わいとシャリの片面に付けたスパイス感。 清涼感に旨さを心地よく刺激するエッセンスを絶妙に響かせる！
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◉作 純米大吟醸 新酒
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◇雲丹（北海道 浜中） 好んで天然モノを使われるこだわり。
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塩で引き立つクリア感！ 香りが強くても味わいは極めて澄んだ透明感であふれ、儚く口どけていこうとする旨さをシャリが必至に補う！
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◇中トロ（大間） 151kgの個体で背の中央のトロ。
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ミルキーな身はシャリと口内の温度で高まるほどに甘み全開に！ 香り、そして余韻にまでもミルキーに届ける美味しさ！
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◇車海老（宮古島） ミシミシと大きな一口から香りを膨らませ、シャリの粒感が心地よく合致させる。 普段は三河湾の天然を使うそうで、この日はシケの影響で敢え無く味の安定している養殖もの選択。
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◇玉子 冷たさに瑞々しく広がる甘めのだし感。圧で膨らむ玉子の優しい香り。
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◇穴子（対馬） 身とシャリともにふわっとした一体感、身は溶けるに連れて香りが鼻から抜けていき、漬けと同じくスパイス感が旨さを飾る。
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大将 清水直樹氏。昨今では珍しい古典的な雰囲気で握るスタイル。帰り間際にお話してみるとお優しい笑顔がとても印象的。
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◇煮蛤 中盤でのどぐろor蛤が選択可能で、皆さんこちらを選択。
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煮詰めは垂らすだけの絶妙な乗せ方。 そんなツメはほろ苦く、香りのスターター。噛みしめる楽しみを伝える弾力と共にしっかり引き出される味。少しの塩気が美味しさをいつまでも育む。 立派なサイズをいつまでも噛んでいたい美味しさ！
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◇干瓢巻き スルスルと抜け出す干瓢の甘みと海苔の香りが重なり、しっかりと落ち着く美味しさを伝える〆の巻物。
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◯お味噌汁 播磨灘の牡蠣、秋田の華まいたけ。 味噌に包まれて小ぶりながらもじっくり味わいを主張する牡蠣。 舞茸は驚くほどに香りが有り、どちらも出汁として滲み出た旨味が心に沁み渡る。
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◇香住ガニ（兵庫）
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繊維の一つひとつからしっかり伝わる甘みに圧をかけるとシャリを瑞々しく染っていき、抵抗なく香りともに咀嚼いらずに口どけていく。 身の美味しさが凝縮された極上の握り！
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蟹タグは紛れもなく香住港
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☆甘味：福蜜柿（富山） 一番大きなサイズで中はトロトロ。
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トロっとした香りの奥に、忍ばせた餡が落ち着いた旨味でさらに合わせる技。
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ご馳走さまでした！
餐厅信息
细节
| 店名 |
Sushi Shimizu
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|---|---|
| 类型 | 寿司 |
| 预约・查询 |
052-982-7138 |
| 预约可/不可 |
仅限预订
・ご予約は、テーブルチェックよりお願い致します。 |
| 地址 |
愛知県名古屋市西区名西2-10-10-1 |
| 交通方式 |
名古屋市営鶴舞線 / 浄心駅 徒歩13分 距離净心 808 米 |
| 营业时间 |
营业时间和节假日可能会发生变化，因此请在参观前与餐厅联系。 |
| 预算 |
￥15,000～￥19,999 |
| 预算（评价总数） |
￥20,000～￥29,999
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| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 无使用电子钱 无使用二維码支付 |
座位、设备
| 座位数 |
8 Seats |
|---|---|
| 个人包厢 |
不可能 |
| 包场 |
可能的 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 |
| 停车场 |
不可能 |
| 空间、设备 |
平静的空间,有吧台座位,无障碍空间,接待轮椅客人 |
菜单
| 酒水 |
有日本清酒,有烧酒,有葡萄酒,对日本酒讲究 |
|---|
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
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|---|---|
| 位置 |
家庭式餐厅 |
| 网站 | |
| 开店日 |
2022.5.17 |
| 备注 |
【お客様へのお願い】 |
名古屋市西区の閑静な住宅街にしっとりと佇む「鮨 しみず」さん。
鮨に対して真摯に向き合うことのできる特別な空間。
場所は鶴舞線浄心駅より徒歩12分ほど。
空腹に拍車をかけたくて名古屋駅から歩いて30分弱の道のり。
静かな住宅街、一軒家の入口は漆黒に照らされる表札が凛とたアプローチ。
白い暖簾を目の前にしてネクタイをキュッと正したらいざ中へ。
招き入れて頂くと、キリッと照らされたカウンターが目に浮かんでくるような和の面持ちで広がり、鮨よりも日本料理が似合いそうな奥行きのある作業台。立派な包丁がいくつも飾られると舞台のようなワンシーンを演出。
この素晴らしい空間で腕を振るうのは大将 清水直樹氏。かつては都内で修行を積まれた後、女将さんのご出身であるこちらで開業されたとの事。
少し張り詰めた空気が流れるなか、6名のゲストが揃ったところで一斉スタートとなりました。
お料理はおまかせコースのみの提供となります。
頂いたものは以下の通り。
「しみずのおまかせ 19,800円」
◆先付け
平貝、菜の花、タラの芽
◆蛸（日間賀島）
◆茶碗蒸し
◆焼き筍（鹿児島）
◆カラスミ餅
◆白子と蟹のお椀
◇アオリイカ（愛知 片名）
◇クエ
◇金目鯛 昆布〆
◇ニシン（北海道）
◇赤身 漬け（大間）
◇雲丹（北海道 浜中）
◇中トロ（大間）
◇車海老（宮古島）
◇玉子
◇穴子（対馬）
◇煮蛤
◇干瓢巻き
◯お味噌汁
◇松葉がに ※追加
☆甘味：福蜜柿（富山）
◉生ビール
◉ちえびじん 純米大吟醸 彗星 おりがらみ生 / 中野酒造(大分)
◉作 純米大吟醸 新酒 / 清水清三郎商店(三重 鈴鹿)
鮨へのこだわりが職人としての格好を所作で表現。
そして妥協なく、その時にできる最大限のパフォーマンスを届けていく江戸前鮨！
つまみは全国からこだわり抜いた食材によって、四季を意識させる綺麗なヒトサラが揃う。
島物の平貝には菜の花とタラの芽を合わせ、皮ごと頂ける完熟きんかんの酸味と香りを纏わせれば、平貝に季語を与えるかのようにフレッシュな趣に。
地物の蛸のダイナミックな食感と香りを楽しんだ後は、もうすぐ春と感じさせてくれる筍のクリアな甘みに舌鼓を打つ。
しみずさんの名物と印象付けるのがカラスミ餅。
自家製のカラスミを炙ったお餅に包んで海苔の手巻きで渡されると、もっちりとした咀嚼が進むほどにグイグイと引き出されるカラスミの塩気が抜群のお酒の肴に。
お椀に用いるのは兵庫香住の香住かにと真鱈の白子は"特"マーク3個付いた三徳白子！
見た目にもわかるほど肉厚な白子を破れば、ミルキーで厚みのある旨味が蟹の甘みと融合し、その極上の味わいで絶えず味覚を刺激する。
こごみの初々しい仄かな苦味が春の訪れを伝えていく。
つまみの質の高さにしっかり魅了されたところで、お待ちかねの握りへ。
全てのネタが柵から丁寧に切り落とされ、一枚一枚揃えられていく。
切りつけ方、隠し包丁、骨抜き、残す面など、その一挙手一投足を余すことなく魅せつける。
女将さんが寿司桶を持ってくるといよいよ握りの始まり。
握りはつまみと違い、提供スピードが早い。
手数は少なめに優しく象られるていくと柔らかな解けを生み、シャリの粒立ちがありながらも粘度があるためネタと纏まりやすくて味わいはより一丸として感じさせる。
ネタが覆い隠すような大胆なフォルムで、赤酢のシャリがうちから咀嚼で引き立ち酸味が香る。
旬で最も美味しいとされるネタを使い分け、地ものも欠かさない。
南知多の片名漁港からのアオリイカは12日寝かせて、そのねっとり放つ旨味を塩と酢橘で輪郭を与えるように引き締める。
北海道のニシンは2日寝かせ、じっくり伝わる旨味と香りは鮮度を保った証。
昆布〆された金目鯛、昆布の旨味が咀嚼で甘みへと移ろい、そして昆布の香りが余韻にまで繋げる綺麗な一貫。
鮪の仲卸はやま幸で、この日は大間151kgの個体。
赤身の漬けはキリッとした旨味にスパイス感を乗せ、背トロは最初から最後の余韻にまでミルキーな旨さを届ける！
大判の煮蛤は噛みしめるほどに味が引き出され、ツメのほろ苦さは香りのスターター。いつまでも余韻高い香りと旨味で魅了。
追加はこの日に出たもののほか、香住かにがあるということで所望。
繊維の一つひとつから漲るほどの甘みがシャリを染め、香りと共に抵抗なく綺麗な口どけていく。
凝縮された身のおいしさが込められた極上の一貫。
デザートはトロっとした甘みの福蜜柿とお茶の渋みをバランスよくマッチ。
他、写真に簡単なコメントを添えておりますので、ご参考頂けましたら幸いです。
通常の鮨店よりも作業に時間をかけるため、ワンオペのために致し方ない部分もあります。
しかし、この時間がこれから頂く一品の期待を面白く高めていき、その情景すらお酒のつまみになるほど。
何かの舞台を見ている観客のように、その光景に思わず魅了されていく。握る姿勢はさながら昔ながらの職人を思わせ、堂々とした立ち振舞と仕草に惹き込まれていくばかり！
女将さんの息の合ったオペレーションで、細かなサービスとお酒のアテンドも欠かさない。
大将と少しお話してみれば作業中とは一味違う一面も伺えて、さらなるお鮨に対する熱意が伝わってきました。
総じて、お料理と空間にサービスを鑑みると、コスパの高さは一目瞭然。
一度目よりも二度目はさらなる居心地を与えてくれると確信させる、名古屋で注目をより集めそうな鮨店です。
□鮨 しみず
所在地：愛知県名古屋市西区名西2-10-10-1
電話番号：052-982-7138
営業時間：18:00～23:00(L.O.22:00)
定休日：不定休
滞在時間：2時間半
お会計：24,900円税込
予約：16日前にTableCheckから
※一点、しっとりとした質感の綺麗なカウンターをとても大切にされているため、腕周りの腕時計などは外して小物入れに置く形となるためご留意ください。