繊細な盛り付けが際立つモダンフレンチレストラン : Chambre denfants

西区の天神山交差点近くにオープンしたモダンフレンチレストラン。

腰山シェフ&ソムリエは、神戸のホテルを経て、京懐石風フランス料理の草分け的存在のお店「祇園おくむら」（移転）で8年、ミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版で、二つ星に選ばれた「ラ・ヴァガボンド」で3年ほど働いた後に独立された方。

奥様の腰山パティシエは、神戸のホテルを経て、京都のカフェ「クレームプリュス」や、スイーツ EAST 百名店 2020〜2023 に選ばれた「フォルテシモ アッシュ」などで働いていた方。

池下のイタリアンレストラン「GapricE」同様に、デザートパートに入るとシェフが入れ替わるスタイルをとっていた。

おまかせコース（10,000円）のみで一斉スタート。

・毛蟹
北海道産毛蟹を茹でてほぐした身を、シュー生地を使ったグリル仕立ての料理で、中にセロリのピューレ、毛蟹ミソ和え、グリュイエールチーズ、コンソメのジュレが入っていた。上からはカラスミ、ナスタチウムがのったフィンガーフード。

・平貝
三河湾産平貝をブロック状に刻み、下にはフルーツトマトとプチトマトを使ったガスパチョ、枝豆、丸オクラ、キンシウリのそうめんカボチャ、ルッコラの新芽を添えた料理。

ガスパチョはスペイン料理とポルトガル料理の冷製スープで、それと平貝との組み合わせは良かった。

・鮎
滋賀県の琵琶湖産稚鮎を米粉で揚げた姿揚げ。また、鮎を丸ごと潰したリエットを春巻きの皮で包み、赤玉ネギのピクルス、ディルのハーブを飾った料理も盛りつけされていた。

白いお皿に石を敷き、そこに盛り付ける事で鮎が清流を遡上する様子を表現した料理で、とても美しいと感じた。

・剣先烏賊
長崎県産剣先イカ、キュウリ、フェンネル、スナップえんどうのピューレ、ワサビ菜、セロリの新芽、イカ墨を使ったガレットを重ねたサラダ仕立ての料理で、九条ネギとイタリアンパセリを使ったオイルソースが添えられていた。

・鱧
鱧をコーンスターチで揚げたベニエに、焼きナスのピューレ、天狗ナスの揚げびたし、黒七味、ミョウガ、花ほじそ、ブラックオリーブ、玉ネギパウダを飾った料理。

夏の味覚である鱧を使った料理

・ブイヤベース
コチ、穴子、カサゴ、アカシャエビを使ったブイヤベースで、ポワレしたイサキが入っていて、サフラン風味ソースが加えられていた。

ブイヤベースは地元の魚介類を香味野菜で煮込む、フランスの寄せ鍋料理だけど、煮込んだ食材は形として残っておらず、ある意味贅沢なスープ料理だった。

・パイ
豚肩肉をコクのあるビールで煮込んだベルギーの郷土料理カルボナードを、刻んで炒めたマッシュルームで包んだパイの包み焼きはお店のスペシャリテ料理。トウモロコシのピューレ、新銀杏、マリーゴールド、カルボナードを作った時の汁を煮込んだソースが添えられていた。

新銀杏は、熟して木からおちたものを収穫する秋のぎんなんに対し、旬の少し前、短い期間に出回る新ぎんなんは木についた状態のものを収穫したもので、シャキシャキした食感が特徴。

ミシュランガイド東京で2009年〜2021年まで１つ星に選ばれていた「ル・ブルギニオン」のスペシャリテ「蝦夷鮑のパイ包み焼き」に匹敵する美味しさだった。

・三河牛
三河牛のイチボをじっくりローストした料理で、伏見とうがらし、マデラワインで炊いたフランス産ジロール茸、ゴボウのフリット、からし菜の新芽、牛肉ソースを添えた料理。

お尻の先にある希少部位のイチボは、もも肉の中では一番霜降りが多く柔らかめだけど、たの部位に比べてスジの量が多く、それが多い肉だったのかスジが食感として残った。

ここで、シェフが交代する。

・蜜ツ星
豊橋にあるマルカワ園芸が栽培し登録商標も持つ極上柑トロのお蜜柑「蜜ツ星プレミアム」を使ったソルベと、レモンのソース、丸ごとレモンをクラッシュしたソース、みかんをコンフィチュールにしたソースを添えたデザート。

蜜ツ星プレミアムは糖度が高く、希少で入手困難なみかんで、今回初めて食べたかも。

・桃
生のカット桃と、白ワインをコンポートにしたアイス、シャンパンのソルベのグラニテ、赤紫蘇ソースを添えたデザート。

アイスクリームが2種類出てきたけど、桃はスープ仕立てにするなど変化が欲しかったかも。

・茶菓子

アルバートコーヒーロースターズによるお店のオリジナルブレンド珈琲豆を使用した一杯出汁のドリップコーヒーを提供してくれた。

ミニャルディーズとして、ラム酒のカヌレ、真生姜のクッキー、中にポートワインに漬けたイチジクが入った焼き立てマドレーヌ、中に生キャラメルが入ったミントのマカロンの4種類。

バケットは奥様の焼き立てフォカッチャなどが提供され、バラ型バターが添えられるなど美味しく美しかった。

季節のハーブやフルーツを生のままシロップに漬け込んだ濃縮ドリンク自家製コーディアルは、紫蘇か梅が選べ、紫蘇を頼んだけど、これもかなり美味しかった。

新潟燕洋食器 トーダイのカトラリーなどが使われていた。

腰山シェフの料理は、ピンセットを多用するほど盛り付けの美しさに拘っている印象を受けた。

この繊細な美しい10品を税込み、サービス料込みの11,000円で提供するのは破格だと思う。

ただ、皿数が多いので2時間半以上は掛かります。

子供の対応は大人の料理を食べられればOKだそうです。

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