千葉で一番の寿司と日本酒 : Sushi Ei

全国の素晴らしい漁師たちと、直接ルートを持つ大将の仕入れは、千葉一番と言うよりも全国でも珍しい幅の広さを誇っている。一般には流通しない、ある意味漁師しか知らない極上のネタを、この店だけで食べられるというものも多く、全国から食通が集まる店となっている。

今回も明石の真鯛を堪能。お任せコースは真鯛の白子から始まる。あっさりした鮮度の素晴らしさと、ねっとりとした白子らしさがバランスして、軽いポン酢に絶妙に引き立てられている。

天草からの岩牡蠣稚貝が珍しい。まさに漁師しか知らない味。大味な岩牡蠣が、まるで小さく凝縮されたように旨味の塊となっていて驚く。能登のホタル烏賊は旬の走り。ふっくら膨らんだお腹がぷりぷり。

旬の名残り、石川の加能ガニは少しだけ火を入れた香りが素晴らしい。さっきまで生きていた北海道江刺のシマ海老の、仄かな甘さも上品。長万部のホタテはまだ生きている。これ以上ないホタテらしい甘さと旨み。ホタテの白子が希少。白子を貝柱に挟んで贅沢に食べる。

函館の鯖は軽い〆方がちょうど良い塩梅。本鮪の稚魚、メジマグロもさっぱりと美味しい。ノドグロは大根おろしを包んでしゃぶしゃぶ風に。脂を感じない旨みだけのノドグロ。明石の真鯛は唐揚げでつまみにもなっている。

能登の黒鮑はいつものスペシャリテ。大将の仕入れルートの本領発揮。天草のワタリガニはメス。うち子と味噌が濃厚で、ワタリガニらしくない美味しさに驚かされる。

握りは明石の真鯛から始まる。赤酢でふわっとしたシャリと真鯛の組み合わせがオリジナル。すみイカも赤酢のシャリと合っている。

トリ貝、アカ貝もこの時期、旬の走り。旨みも走りの軽快さが良い。丁寧に包丁が入ったイワシ、本鮪中トロ、ウニも文句なしの美味しさ。

〆の前にはスペシャリテ、大吟醸酒とブランデーに漬けられた、2種類の自家製カラスミ。手間のかかり方が半端ではない。〆は江刺の子持ちシマ海老炙りと穴子に、北海道の毛ガニ汁。最後まで怒涛の勢いが続く。

日本酒は2年古酒となる初亀醸造の大吟醸、亀など、超希少酒がずらっと並んでいる。漁師との関係同様、全国の有名酒蔵との関係の深さが伺われる。

都内からサロンカーを仕立てて来る貸し切り客や、全国各地の名だたる食通が通って来る、千葉では唯一のレストランと言える。千葉一番の寿司店と言うよりは、全国一番の寿司と日本酒の店と言う方が、この店には似合ってるのではないだろうか。

お任せコースは大間の本鮪が素晴らしい。今回の豊洲やま幸からの鮪は、大間延縄の本鮪176.2kgと、この時期ではかなりの大物。にぎりは中トロ。飾り包丁が美しく、シャリの軽い赤酢が江戸前らしい。舌の上で蕩ける中トロは、まさに大間の本鮪の証し。大間の本鮪、中トロの美味しさは、寿司の王者と言えるのではないだろうか。その旨味と仄かな甘みを活かす握り具合に、毎回感激して言葉を失う。超一級の日本酒も霞む美味しさ。

この店のスペシャリテの1つ、イクラのイクラ出汁漬けからお任せコースは始まる。出汁に後から漬ける赤酢のシャリもいうことなし。サバに続くつまみは、この店のもう1つのスペシャリテ、香箱蟹。今回は北海道産。蟹の次には、お待ちかね、富山の牡丹海老。甘さが素晴らしい。肝醤油で食べるカワハギもスペシャリテ。止められない美味しさ。日本酒が2合は飲めてしまう。岩手の松茸に続いて、天然の海鰻。超貴重な海鰻はあっさりとした旨味が理想的。

16種類のつまみで貴重な日本酒を堪能した後は、鯖の棒寿司、芽葱の鮪巻きが凌ぎ。にぎりは、スミイカからスタート。キンキも肝とともにと贅沢な味わい。鮪に続いてメイチ鯛、ウニ、ノドグロとクリンナップトリオ。キャビアとメイチ鯛の相性が良い。〆めは富山の鬼海老を鬼海老の肝とともに。嬉し過ぎて笑いが止まらなくなる。止め椀は北海道産の毛蟹。最後の最後まで海老、蟹の構成がありがたい。

日本酒はいつもの銘酒、龜の純米大吟醸を中心に、而今、磯自慢、鳳凰美田。しかも、何れも希少な限定酒。而今は朝日2020、磯自慢はNobilment2020、〆の鳳凰美田が別誂至高の原酒。龜以外も垂涎ものが次々に出され、いつもながら感心する。大将お任せの日本酒に間違いはない。

移転してこだわり抜いたインテリアとなった新店舗。雰囲気が全く別次元の素晴らしさとなっている。スタッフも一新、大将のどや顔に、若い衆の勢いが加わり、何とも頼もしい限り。以前の常連客に新店舗での新たな客層が加わり、この店の人気も盤石となりつつあるのではないだろうか。

お任せコース　27000円
つまみ
　イクラ　イクラの出汁
　イクラ出汁と赤酢のシャリ
　サバ
　北海道産香箱蟹
　牡丹海老
　カワハギ　肝醤油
　岩手県産松茸の土瓶蒸し
　天然海鰻
　厚岸の牡蠣
　秋刀魚　刺身
　秋刀魚　炙り
　ホッキ貝　橙の泡
　平貝　炙り　カラスミ乗せ
　カジキ鮪　軽い燻製
　蟹味噌
　雲丹と牡丹海老
巻物
　鯖棒鮨の海苔巻き
　芽葱の鮪巻き
ガリ
にぎり
　スミ烏賊
　キンキ　肝乗せ
　大間の鮪　延縄　176.2kg　中トロ
　メイチ鯛　キャビア乗せ
　利尻のバフン雲丹　白特上
　ノドグロ 炙り
　鬼海老　炙り　肝乗せ
止椀
　北海道産毛蟹の味噌汁
玉子焼き
鬼灯

お任せの日本酒
　7000円/4合
　1合片口 × 4杯
而今　純米吟醸
　朝日　2020年
　木屋正酒造　三重県
龜　純米大吟醸
　初亀醸造　静岡県
磯自慢　大吟醸28
　Nobilment 2020
　磯自慢酒造　静岡県
鳳凰美田　大吟醸原酒
　別誂至高　小林酒造　栃木県

別途サービス料6%

昔ながらの住宅街にある1戸建寿司店として人気を誇った店が、心機一転、高級住宅街に囲まれた駅前のお洒落な店舗街に移転開業した。白木のカウンター席に塗り壁、書院風の天井や襖、手元を中心に照度を集中する照明など、最先端のインテリアに大将のこだわりが垣間見える。

コース構成は従来の流れを踏襲し、能登を中心に全国の生産者との直接的な信頼関係による仕入れの素晴らしさも、ますます磨きがかかっている。豊洲の有名仲買いとの関係も今まで以上に強力となり、蟹や海老、珍しい魚貝に加え、マグロの質さえ他店の追随を許さないレベル。全国トップクラスの人気寿司店が、さらなる高みに達してしまったように見える。

豊洲で最も有名な仲買いから仕入れるマグロ。今回は身の引き締まった90kg、北海道戸井延縄産の本マグロ。旨味の凝縮と身の若々しさが両存する理想的な赤身が素晴らしく美味しい。赤酢が効いた江戸伝統のシャリが小振りに握られ、ほろっと口の中で適度に崩れて、とろける旨味の赤身と一体となっていく。これぞ本マグロのあるべき姿。

今回のコースはイクラから始まる。イクラの出汁に軽く浸かった、プチプチの小さなイクラの食感とイクラ出汁の組合せが美味しい。この店のスペシャリテの1つは能登の珍しい海老。今回はオニ海老とボタン海老。角が特徴的な大振りのオニ海老は足が早く、北陸以外で食べられることは少ない。旨味が素晴らしく、ボタン海老ほどの粘りがない軽快な味わいが貴重。能登でも蟹は毛ガニが一番。文句なしの美味しさ。キンキをキンキの肝の出汁醤油で楽しむのは初めて。シマアジも身の締まりが良い。

小丼の具が嬉し過ぎる。極上キャビアの盛りの良さもさることながら、最上のマグロと能登白エビ、小樽バフンウニ。食べると無くなってしまうのが惜しくて箸が進まなくなる。もう1つのスペシャリテ、大吟醸とブランデー漬けのカラスミや、肌理細やかに練り込んだ蟹味噌も健在。

赤酢を軽く使った小振りなシャリが江戸伝統の握り。まずは貝の炙りの食べ比べ。これぞまさに江戸伝統の味わい。今回はイシガキ貝とホッキ貝。炙られて旨味を増した海の味わいが素晴らしい。さらにこの店のスペシャリテ、手載せの海苔巻き。始めは焼いたノドグロから。サバも伝統の味を思い起こさせる。天然のウナギ、しかも海で釣られる貴重な海ウナギ。天然の日本ウナギがいつまで食べられるかは分からないが、この美味しさは忘れたくない。

小樽のバフンウニはシャリや海苔から零れ落ちる盛りの良さ。甘味の丁度良い塩梅がウニの質の高さを表している。銚子沖で取れた初物となる戻りガツオ。美味しいカツオはやっぱり最高。能登産のボタン海老は、炙って赤酢のシャリに載せても相性抜群。メイチダイも希少価値。ネギに巻く炙り赤身も美味しい。そして〆めはミルフィーユのように幾重にも重ねた玉子焼きとワタリガニの味噌椀。気が付くと毎回食べ過ぎてしまう。

千葉県を代表する名店として20年。慣れ親しんだ1戸建を卒業して、流行りの名店らしい見た目とインテリア、最新の照明計画。大将や女将の衣装もすっかりお洒落。そもそも場所が、千葉1番のお洒落ストリート。都内や全国からやって来る常連客が、今まで以上に自慢する姿が今から目に浮かぶ。他に無い仕入れにこだわり続けた大将が、全ての情熱を注ぎ込んだ店が完成し、これからの進化からも目が離せない、完全無欠な寿司店が千葉に誕生したと言える。

お任せコース　27000円
つまみ
　イクラ　イクラの出汁漬け
　オニ海老　オニ海老の卵
　ボタン海老　漬け
　能登毛ガニ
　釣りキンキ　炙り　キンキの肝醤油
　シマアジ
しのぎ
　小丼
　　小樽産バフンウニ　能登白エビ
　　本マグロ中落ち　キャビア
つまみ
　カラスミ
　　大吟醸漬け　ブランデー漬け
　蟹みそ　練り
にぎり
　イシガキ貝　炙り
　ホッキ貝　炙り
　ノドグロ　海苔巻き
　サバ
　海ウナギ
　海ウナギ　海苔巻き
　北海道戸井延縄産本マグロ　赤身
　小樽産バフンウニ
　銚子産戻りガツオ
　能登ボタン海老
　　ボタン海老の卵
　メイチダイ
巻物
　ネギマ
玉子焼き
ガリ
味噌椀
　ワタリガニの味噌汁

お任せの日本酒
(緊急事態宣言中を除く)
　5種類前後×1合
　5000円ー10000円程度

別途サービス料6％