2月の佐倉ランチ会；PRESENTE Sugi : PRESENTE Sugi

【2024年Gold】
【2023年ゴエミヨ3トック】

半年前にプロパーで予約し、関東各地から４名で集合しました。
直前に食べログGOLDになった佐倉市白金のこちらへ「PRESENTE Sugi」
ランチの開始時間は11:30なので、都内に出掛けるのと同じ時間の電車に成っちゃいます。
佐倉駅北口ターミナルのタクシー乗り場には、最近タクシーが居ない事が多く・・
念の為配車の予約を入れておきました(^^;　10分程、1000円で到着しますが、歩いても15分

■土日ランチコース16500+牛肉変更1000＋飲物2杯；19723

◆スパークリングワイン
◇トマト飴○
◇サフラン煎餅のブランデー漬けカラスミ挟み
◇マッシュルーム尽くし○
◇塩麹で発酵させた伊勢海老、殻の高温げミキサー粉砕と生チョコ、カシラスープのシート、かきどおしの花
◇青首を寝かして強めの火入れ、大豆とアーモンドの発酵ソース、無花果の葉オイル、佐倉の長葱
◇神奈川県産トリュフ掛けフォカッチャ
◇寒鰆のブナ薪焼き、バニラとライムのソース、分担、はこべのオイル
◇フレンチトースト、フォアグラのアイスパウダー、葡萄濃縮と桜毛虫糞のソース

◆Altos de Luzón 2020
◇急速冷却後に戻したヤマドリタケのフリット、鮑の肝ソースのセミドライ粉末、雪の下◎
◇青首鴨のレバーのコンフィ2時間加熱、千葉ごま油、タプナードソースとニラ、大根の種の古漬け
◇GVブリ大根、振り柚子◎
◇夷隅の1週間寝かしキョンのもも肉、にんじんのペースト、アザミとキョンのソース、ヒバのオイル○
◇ハイアンドローステーキ○
◇キューブ型クロワッサン、佐倉のきな粉
◇GV縞鰺にインサラータリゾット風夷隅米と佐倉米シャリ、ローレルの萼茶の酢、自家製鰹の魚醤、N25キャビアと肝ソース乗せ○
◇人参、エスプレッソと発酵ブルーベリーのソース、アリッサム
◇GVトラフグのフラン○
◇パチパチサラダ、パルミジャーノドレッシング、端材のお肉ソース、オリーブのブラストチラー粉末
◇キターラのボンゴレビアンコ、ジビエのソース、セロリの泡○
◇ミカン尽くしのエアーアイス○
◇トレビスの葉のオーブンと蕗の薹入りチョコ
◇猪油のモアイに黒胡麻のフィナンシェ
◆エスプレッソアイスコーヒー

今回はアルコールが飲めない方＆車の方とご一緒なので、セーブして２杯しか飲まずに食事
それなのに昼から腹パンと言う、盛り沢山な内容でした。　(メニュー外に4皿)
直前に夷隅でコラボイベントが有った関係で、色々と夷隅の新しい食材が登場
香り付け、風味付け、味付け共に想像を超えてくるので・・他店の届かない所に来ています。
そして今回、パルミジャーノチーズやキョンが初めて登場。　まだまだ引き出しが有りそう

【2023年Silver】
【2023年ゴエミヨ3トック】

今年の〆として予約していた去年と同じ今日、折角なので夜の部で訪問します。
スパンは徐々に長くなっていますが最も通い続けているお店「PRESENTE Sugi」
こんな田舎に在りながら最先端の料理をさり気なく取り入れていて、常に更新しているので・・
人に依ってはいつも未完成と思われるかも知れませんが、全部100点と取らなくても
次に繋がる足掛かりが有れば良いのです。　
千葉に居ながら訳わからない新店やチェーン店ばかり行ってる様な人にこそ、一度訪問してもらいたい。
今考えられる千葉唯一の名店と言えます。

◇X'masディナーコース＋ペアリング；36000
◆佐倉の梅酒と桜の葉、カイコの糞
◇トマト飴○
◆木戸泉　20年古酒
◇マッシュルームの現在過去、2%の塩水、ソテー、発酵マッシュルーム
◆Château Lafite Rothschild 1985○
◇伊勢海老、2日前に塩麹で殻を焼いて、伊勢海老と生チョコ、タルトの伊勢海老シート、たけとしの花
◆Prulke Zidarich 2019
◇サフランと伊勢海老煎餅、カラスミのブランデー漬け3年掛け
◆三井の寿
◇冬の恵み、青首鴨ソテー、大豆とアーモンドの赤ワインソース、無花果の葉っぱ、鴨油焼き
小綬鶏
◆自家製発酵バター、八千代牛乳
◇神奈川産トリュフのフォカッチャ
◆Pouilly Fume Vinealis 2020
◇養殖鰻肝焼き＋皮目は乾燥して巻焼き、勝浦のスーパームーン塩、市原の山山葵
◆山崎15年ハイボール
◇スギのブラックサンダー、フォアグラの油分、山栗、アマゾンカカオ、ブラックココアのクッキー
◆Scarbolo XL
◇やまどりたけのフリット、ブラストチラー加工○　鮑の肝ソースの粉、雪の下
◆Raoul Clerget Chassagne Montrachet 1985！
◇青首鴨のレバーのコンフィ、千葉のごま油で、ニラ、ショクガのタブナードソース、大根の種の糠漬けのソテー
◆新正 No.6 A-Type 2022
◇ぶり大根、ガストロバック、皮だけ高温で、柚子○
◆やまうどの自家製酒
◇穴熊スライス揚げ、山鳥、山カラス、山武蕎麦
◇柚子とホエーのアイスキャンディー

◆アザミをチンザノロッソに漬け込み
◆Mattia Vezzola Spumante Rosè Brut
◇ステーキ、八千代牛の－25度低温、高温、キプロス塩
◆鷹の目　海底熟成
◇佐倉米、縞鯵、ローデルのガクを半年寝かせた酢、鰹の内蔵の魚醤、N25キャビア、縞鯵の肝ソース、花○
◆Fresh from Amphora 2019
◇人参、発酵ブルーベリー、エスプレッソと発酵ブルーベリーのソース
◆Viña Puebla Fermentado en Barrica
◇トラフグのフラン、身に骨と内蔵をガストロバック、白子のソース、フグとシャモのフラン
神奈川県トリュフ○
◆Lheraud Vieux Pineau des Charentes
◇レモンと昆布で野菜ガストロバック、パルミジャーノのソース、肉の端材のミンチ、サラダ、黒豆、黒オリーブオイルの粉末
◆トリュフ入り自家製酒
◇六条大麦のクロワッサン
◆バラやハーブにみかんジュースを合わせたカクテル
◆CHABLIS GRAND CRU LES CLOS 2019
◇キッターラ、トラパネーゼソース、イタリアアーモンド、千葉のセミドライトマトソース
スズキのソース、ミントの泡、黒胡椒○
◆STURM Andritz Bianco
◇みかんの泡、氷、皮の焦(ピーナッツと土と骨の皿)○
◆JORCHE Primitivo di Manduria
◇トレビスの乾燥葉、ガトーショコラとキノコのペースト
◆カメムシの自家製酒
◆桜葉毛虫の糞のスピリット(大多喜)
◆カベルネ・ソーヴィニオンのアイスワイン
◇黒胡麻と猪の油のフィナンシェ

ガストロバックの技術が上がり、鰤大根やトラフグの味の染み込み具合が強くなって・・
良い所と合わない所がハッキリしてきました。　
仄かな組み合わせが良かったトラフグは味が強過ぎるけど、鰤大根は明らかに上昇
更にマグロから縞鰺に変わった鮨は、マグロと遜色無い出来具合にまで昇華
マテバシが入手出来ていた頃のクロワッサンは甘味が良かったけど、苦い六条大麦は合わない感じ。
と言う訳で、コース全体で飛び抜けた味の抑揚を抑えているイメージが有ります。
そして・・イタリアンなのにチーズや生ハムを使った料理が無いのが不思議な気がしますが
次は何が出てくるか楽しみなお店

【2023年Silver】
【2023年ゴエミヨ3トック】

スギさんがこんなに有名に成るとは思わなかった数年前、当初は気軽にDUCATIで訪問してましたが
初の貸切会を開催して、都内から友人を誘って土曜のランチに「PRESENTE Sugi」
とは言え、やっぱり半年先まで埋まってて、やっとの事で押さえた当日
空腹こそ最良の調味料と言う事で、佐倉駅から２０分歩いて向かいます。　
他では見る事の無い蓮畑や孟宗竹の林を抜けると、住宅街・・否、レストラン街が現れます。
何故かこんな所にスギさんの他にケーキ屋さんとフレンチが並ぶ千葉なのに白銀という町
前を通る志津に続く通りは常に渋滞してます。　こんな所を歩くのはPRESENTE Sugiに行く人位
参加者全員がペアリングの今回、提供が間に合わないとの事で席数を絞ってスギ劇場の開催

◇土日ランチコース(ディナー同内容)＋ペアリング；36000
アルコールもノンアルも料理１品に1杯のペアリングなので、20種以上のボトルが並びます。
定番料理と実験的料理を交互に織り交ぜて、全部が旨く無くても記憶に残る料理が有れば良いという
有る意味冒険的な内容を含むのは、いつもの事。

◆桜葉の発酵梅酒
◇トマト飴、キプロス岩塩、イシャイラズの葉

◆木戸泉　二十年古酒
◇全部がマッシュルーム

◆Pouilly Fume Vinealis 2020
◇オオスズメバチのサナギのフリット、杉の葉オイルとバナナ

◆Prulke Zidarich 2019
◇伊勢海老と塩麹のソテーに大根の古漬け

◆Château Lafite Rothschild 1985○
◇ドライエージング子羊と赤ワインソース、パクチーシードとやまみつばの自家製魚醤漬け○

・トリュフとパルミジャーノ、自家製フォカッチャ○

◆三井の寿
◇天然大鰻の白焼き、スーパームーンの勝浦塩、 山ワサビ○

◆山崎15年濃いめのハイボール◎
◇フォアグラと栗のブラックサンダー(アマゾンカカオ、ブラックココア)

◆Pouilly Fume Vinealis 2020
◇鱧のフリット、ヤマドリタケと削りマカダミア◎

◆KENZO ESTATE 深穏 shinon 2017 ナパバレー◎
◇ジビエのブータンノアール、蚕フィナンシェと蚕パウダー ブラックココア

◆新政No６-Fermen-type◎
◇ＧＶ鰹 アラとフランボワーズを染み込ませビーツと八千代牛ヨーグルト○

◆ウドの自家製酒
◇千葉在来蕎麦パスタ、ブランデー漬熟成カラスミ掛け

◇アイスキャンディ

◆トリプリング　MATTIAVIEZZOLAとアザミ酒
◇八千代牛のＨｉｇｈ＆Ｌｏｗステーキ、キプロス岩塩

◆鷹ノ目　渦潮　海底熟成○
◇シマアジGV.鰹とアラの魚醤１貫、N25キャビア乗せ１貫○

◆ハーブ、ベリーの自家製酒
◇人参とブルーベリーの発酵のその先

◆Fresh from Amphora 2019
◇トラフグのフラン発酵バターソテー白子ムース スギ鶏トリュフ添え○

・発酵クロワッサン六条大麦

◆CHABLIS GRAND CRU LES CLOS 2019
◇スギ畑のパチパチサラダ

◆Viña Puebla Fermentado en Barrica
◇本日のパスタ(キッターラのトラパネーゼにミントのスプマンテ掛け)◎

◆Lhéraud Pineau des Charentes
◇カキ氷 (基本柿にほうじ茶ゼリーと泡)○

◆Scarbolo XL
◇エアーアイス(ヤマドリタケのエスプーマ、ヨーグルトアイス)○

◆大多喜sakuramaro 桜毛虫のフンのお酒　(Nomaでも使用)
◆カメムシ酒

◆エスプレッソ
◇ごまとイノシシのモアイフィナンシェ

鰤大根など和食の当たり前の作り方を極めた料理こそ最高と言う人も居ますが、常識を打ち破って
当たり前を越えてこそのイノベーティブなので、その点当たり前を越えそうな領域に来ています。
ブリの味の大根と大根の味のブリがそれぞれ通常のブリ大根と異なる食感で成立する事に
興奮する性格の料理人だと思います。
通常のブリ大根を究めてそれが旨かったとしても、煮込んだブリと大根の食感は煮込んだ食感であり
スギさんの表現する生の食感では成立しない。　それを生食感で表現する面白さが凄い所で
味だけで判断すると常識的なブリ大根には敵わないのかも知れませんが、それに食感の要素を加えると
有る意味オリジナルを越えていると思うのです。　
その辺を面白いと思うか？　オリジナルを越えていない只の実験的自己満の料理と思うか？　
それぞれの人が生まれ持つ感性の違いとしか言いようが有りません。　それでいいと思います。

さて、今回ブリ大根は無かったのですが(^^;　半年過ぎると内容的には大幅に変わっていて
特にペアリングの自家製比率が上がり、今回の為に山崎15年、新政激レア、KENZO ESTATE
Château Lafite Rothschildなど、ペアリングで出すレベルでは無い品が並んでます。
全体的に北欧やペルー辺りを意識した最先端料理を出しつつも、日本的要素を加えていて
何となく旨いと感じないそれらとは違う仕上がり。　
それなのに芯となる各種フリット、フォカッチャ、パスタはしっかりイタリアンを保っているので
１軒で数店舗訪問した位の楽しみが有ります。

【2023年Silver】
【2023年ゴエミヨ3トック】

もーすっかり気軽に予約が取れなくなってしまったコチラ、約半年振りの訪問になりました。
今回名だたる食通の方を招いて佐倉駅で集合します。「PRESENTE Sugi」
特に関西方面からの方には佐倉って何処だか解らないですが・・成田空港のちょっと手前です。

◇土日ランチコース(ディナー同等)＋飲物；24079(税サ込み)

◆スパークリング
◇トマト飴(キプロス岩塩に沖縄医者泣かせ)

※◇◇はメニュー外の料理
◇◇マッシュルームづくし(生、発酵、チュイール)

◇◇猪とすっぽんの焼きラビオリ、ベッツアルーナ、低温発酵のトマトソース(羽根つき餃子風)

◇◇手長海老と生姜のアイスフリット、柚と酒粕のソース(冷たい天麩羅)

◇◇3週間ドライエージングした羊、じゃがいもと八街の赤ワインソース、ヤマミツバの魚醤漬け、パクチーシード○

◆Coteaux Bourguignons Rouge 2021

◇人参エスプーマブラストチラー、ローズゼラニウム、フォアグラ○

◇骨切りしたハモ、ヤマドリ茸のGV後にフリット、マカダミアナッツの粉

◇再生、鹿の血、ビーツとリンゴのソース、アマゾンカカオ

◆SPY VALLEY

◇鰆を34度で火入れ、船橋の檜の薪、勝浦満月の塩、紫ヤマドリ茸、文旦半年寝かせ、アリッサム

◇GV鰹、八千代牛乳の水切りしたヨーグルト、ビーツ○

◇◇自家製カラスミを使った野呂蕎麦

◇出来たてバターパン

◇発酵リンゴのアイスキャンディー

◆Barolo Monvigliero 2011

◇GV八千代牛、キプロス岩塩○

◇縞鰺のスギ鮨；佐倉米と古代米の自作酢ドレッシング和え、鰹の魚醤N25キャビア、シユリンキー◎

◇じゃがバター風、じゃがいもシート.トリュフ塩、マスカルボーネ

◇出来たてクロワッサン○

◇トラフグのフラン○

◇スギ畑のサラダ

◇もくず蟹と雲丹のパスタ、生姜のエスプーマ◎

◇ローズゼラニウムのパンナコッタ

◇メロンのエアーアイス

◇モアイのジビエフィナンシェ

◆エスプレッソ

・食べられそうで食べられないお土産石けん

定番についても、少しずつ変わってて・・その他の料理は大幅に変更されていました。
ガストロバック、ブラストチラーに加えて、北欧っぽい発酵料理が増えてきて・・
イタリアン的な物から徐々に北側に移行してるぽい印象です。
料理のメイン素材を発酵させるのでは無く、ソースや付け合わせに利用しているので
素材の新鮮さを損なわずに、上手く発酵の奥行き感を取り入れたと言う印象です。
そして鰤大根が無い時期に替わりとして大きなラビオリにチュイールを重ねた羽根付き餃子風(^^;
料理だけなら、これだけの手間を掛けて15000円以下だったりします。　
次の料理を仕込みつつ、料理を持ってきて内容の説明、更にペアリングワインとノンアルの説明と
構成が複雑化してきて・・説明が倍速動画の様になりつつ有り、慣れるまで何言ってるのか解りません(^^;
それを改善する為にも今後定員を６名に絞る様なので・・益々予約困難になりそうです。

【2022年Silver】
【2021年百名店】
【2022年ゴエミヨ3トック】

毎年恒例のX'masスギですが、今年はスゲー前に予約しておきました(^^;
肩書きが増える毎に予約が取り辛く成ってます・・次はいつ来られるか「PRESENTE Sugi」
以前続けて行き過ぎた際は、変わり種メニューを無理して揃えている印象が有って
自然体で普通に用意出来るタイミングは３ヶ月から半年位かも知れませんが、今回も変わった食材が(^^;

◇X'mas特別コース＋八千代牛変更1000＋ペアリング；33000円

◇定点　トマト飴

◆Opus One 2018○
◇再生
鹿の血、ビーツと林檎、ブラックココアの焼き菓子。

◆木戸泉 20年の古酒
◇マッシュルーム尽くし
生と2%塩水の熟成にソテーとペーストのチュイール

◆天美
◇急速冷凍のバカ松茸、スッポンスープ、猪のベッッツアルーナ

◆DAIYAME　芋焼酎
◇海老のフリット
スジエビ、川海老、テナガエビのフリットに発酵ドライトマトと夏みかんのソース

◆2021 新政 水墨
◇ブラックサンダー
フォアグラにアマゾンカカオと山栗のソース、カカオクッキー

◆2022 新政 Xmas type
◇雉、カラス、カルガモのつくね、猪のチョリソーと発酵ドライトマトのソース
ついにキョエちゃんが出てしまった・・

◆2019 CHABLIS GRAND CRU Les Clos
◇鰤大根
ブリに大根⇔大根にブリをガストロバック、皮だけを香ばしく焼いて表面サクサク。

◆新正 陽乃鳥
◇鰆３４℃で火入れの後、千葉産の薪で炙り。紫ヤマドリタケ、ハコベ、水晶文旦。　

◆ROCOCOビール
◇自家製タヤリンの鶏白湯ラーメン
スギ鶏に鰹の内臓と魚醤、上には大根とキクラゲ、長ネギ、バジル

◆自家製鬼胡桃のソーダ割り
◇ヤマドリタケのフリット、雪の下とアワビの胆ソースの粉末

◆@
◇はたむぐりのパン１

◇アイスキャンディー
◆キノコの自家製酒＋鷹の目 海底熟成 トリプリング
◇High&Lowステーキ
八千代牛のシャトーブリアン

◆Domaine de I'lle PORQUEROLLES 2019
◇平鱸のスギ寿司、古代米を含む佐倉米のリゾット、雲丹と国産トリュフ

◆SAKURA-ASUKA
◇ジャガイモを桂剥きして炒めた物にマスカルポーネとキャビア

◆LIBERTY SCHOOL 2019
◇虎河豚のフラン

◆Perple Reign 紫ワイン
◇大麦のクロワッサン

◆Fatalita Malvasia　オレンジワイン
◇スギ畑のサラダ、エディブルフラワー、黒豆、ガスとロバックしたハコベラ

◆Chardonnay 2017
◇鹿とキョンのラグーソース、自家製キッターラにヘーゼルナッツとマカダミアナッツの粉末

◆JORCHE ANTICA MASSERIA
◇ミカン尽くし
ミカンの皮、中身のアイスと泡

◆カメムシの蒸留酒漬け！
◇冬の散歩道
アマゾンカカオと蕗の薹にトラビスの葉

◆エスプレッソ
◇モアイのフィナンシェ

◆Grappa Barili di Sassicaia

【2022年Silver】
【2021年百名店】
【2022年ゴエミヨ 3トック】

花冷えが明けた木曜、丁度桜が咲く予定のお昼に昨年末プロパーで予約した「PRESENTE Sugi」
現在プロパーで予約して8月頃になる様です(^^;
向かいに有る白銀公園の桜の”蕾”を見ながら久しぶりの平日ランチ会になりました(^^;
都内からプリンさんを案内してJR佐倉駅から向かいます、今回は自然薯の焼酎をお土産に

□平日ランチコース＋八千代牛変更＋ペアリング;25000円程

◆Domaine de I'lle PORQUEROLLES 2019　シャネルの畑で採れたワイン
◇定番のトマト飴

◆ボラ稚魚の干物
◇復活回生スープ

◆Devil's Candy Napa Valley Red 2017○
◇信玄餅風（フレンチトーストとフォアグラ粉末に桜ビネガー）

◆新政 No.6 type-X
◇GV鰹（戻り鰹で久々に復活）

◆Villiera Jasmine 2017　南ア
◇ニワトコのフリットと烏賊と蕗の薹○

◆＠Vin Vineyard 8
◇八千代牛のHigh＆Lowステーキ◎

◆じねんじょ焼酎　君津
☆利根川の初鰻グリルと山ワサビ

◆鷹の目　山口○
◇杉寿司（本鮪と八千代米と古代米のリゾット、黒トリュフ）◎

◆Panamera Chardonnay
◇虎河豚のフラン○

◆Lheraud Pineau des Charentes 15years○
◇大麦のクロワッサン

◆Opus One 2018○
◇鮒と牛蒡○

◆キノコの自家製酒
◇杉のお花畑

◆Ch. Sainte Luce Bellevue Les Aubelines 2016
◇海老とウニのパスタ○

◆Buchmayer Grüner Veltliner Natural ○
◇ミカン尽くしのデザート○

◆鬼クルミの自家製酒
◇トレビスとチョコの枯れ葉○

◆Grappa di Sassicaia
◇モアイのフィナンシェ

平日のランチは久し振りでしたが、打線で言えばクリーンナップが連続する様な構成でボコボコにされました。
そして今回は今日初めて獲れたという利根川の鰻をオマケで頂いちゃいました。
前回から季節が変わり、鰤大根が終わり→戻りカツオのGVが復活
ちょっと前の地震で大事な器の何割かが割れてしまった様です。。
例えば枯れ葉をイメージしたデザート（トレビスの葉とチョコ）ですが、登場当初はチョコの苦みが強くて
ペアリングの鬼胡桃の自家製酒と合わせると苦みが勝ち過ぎてデザートなのか？と思いましたが
次の機会ではチョコの甘味が増して全部合わせて甘味が微妙に勝つデザートになってました。
レフェルであれば、ここでお茶を煎れますが、スギさんは自家製してしまいます。
そんな感じで・・各料理は再会する度に何かが良くなってる気がします。

【2022年Silver】
【2021年百名店】
【2021年ゴエミヨ 3トック】

キャンセル空きの候補から日曜のランチで訪問してみました。
土日はランチでも夜のコースなので、特に遠くから来る方が多く人気が有ります「PRESENTE Sugi」
instaからお友達のSahorinさんを誘って３ヶ月ぶりに訪問しました。
ちょっと早めに着いて駅の回りを眺めてみましたが・・日曜という事も有り開いてる店が殆ど無い(^^;
駅からタクシーで店に着くと、それでも開店10分前位で既に都内ナンバーの車が待機中。

□ランチフルコース13000＋ペアリング16000；34650円程(税＋サ)
◇プロパーメニュー　☆オマケの追加

◇トマト飴
◇再生スープ
☆生と発酵のマッシュルーム
☆ブランデー漬けのカラスミ、赤い大根
☆鱸と未成熟苺のカルパッチョ
◇信玄餅；八千代牛乳のフレンチトーストとフォアグラのパコジェット粉末、上水桜のソース○
☆青首鴨の薪焼き、ニワトコの実とヨルダンのスンマ
◇ヤマドリタケのフリットと黒鮑の肝粉末○
口直し；マスカットベリーA、ビーツ、紫人参のアイス
◇八千代牛のHigh＆Lowステーキ◎
◇マグロ、市原梨ビネガーと佐倉米のインサラータ、シャモの卵黄、トリュフ○
◇紫人参と生ハム、梅ジャム
◇利根川の藻屑蟹
◇佐倉大麦の出来たてクロワッサン
◇GV鰤大根◎
◇虎河豚のフラン○
◇鯉、牛蒡とバルサミコ、マスタード、藪人参○
◇パチパチGVサラダ
◇筋海老とトマトのキタッラ、ウニのアイスとハコベラ
◇丸毎ミカンのデザート○
◇蕗の薹入りのチョコと乾燥セレベス
◇猪油とドングリのフィナンシェ
◆エスプレッソ・ドッピオ
◆グラッパ

カトラリーがクチポールから変わり、ジルコニアを焼結したナイフとフォークが登場しました。
金属の味が料理を邪魔しない配慮との事。セラミックでも高いのにジルコニアとは・・
遠方から電車で来る人も居なかったので、私達のみペアリングで飲物が並びました。
今日は兎に角ステーキの出来が素晴らしくて、これだけワラジサイズでも食べられそうな感じ
脇を締める「鰤大根」「虎河豚のフラン」「杉寿司」「日替わりパスタ」も定番の出来
オマケも４皿も出て、大して食べた気がしないのに腹パンでした(^^;
天気も良かったので帰りはお店から佐倉駅まで徒歩で帰りましたー

【2021年Silver】
【2021年百名店】

前回から10日しか経過していませんが、12月に2回の枠を押さえてクリスマス期間に家族で訪問
この時期のメインイベントに成りつつ有ります(^^;　「PRESENTE Sugi」
夜の佐倉はイルミネーションも無く、ただ夕方の渋滞で車の列が並んでします。
街灯の無い竹林を抜けると、何となく幻想的に見えるSugiさんのレストランが現れます。　

□ディナーコース13000＋ペアリング14000＋牛変更ーお食事券；23705円(税サ)

◆Domaine l'Ile Porquerolles 2019
◇トマト飴

◆不動の川穴子漬け日本酒
◇天然のマッシュルーム漬けと生スライス

◆ボラ稚魚の干物
◇鱸の出汁、銚子のなみ海苔、イタリアンパセリオイル○

◆BELLAVISTA　FRANCIACORTA
◇鱸のカルパッチョ、未成熟苺酢漬、人工イクラ
(津本式神経〆をシェフが漁船上で施した鱸を1週間寝かした物)

◆オレンジワイン
◇自家製カラスミ(鱸とボラ)、中に蕪

◆鬼クルミのスピリット漬けソーダ割
special◇カエルのフリット、ヤマドリタケの塩漬○
この時期にカエルなんて！　冬眠してなかったですか(^^;

◆三井の寿
◇Sugiのブラックサンダー(フォアグラのムースに、エスプレッソソース)

◆新政 No.6 Type-F
◇藻屑ガニと発酵バターの爪、３種のヤマドリタケ

◆Calabria Passito IGT Collimarini
◇出来たて大麦のクロワッサン○

◆房総ウイスキー　君津
◇ヤマドリタケのフリット、アワビの胆粉末○

◆Scarbolo XL Ramato Pinot Grigio
◇生ハム、黒人参

◆はちみつのお酒
◇GVブリ大根◎

◆Panamera 2019
◇トラフグのフランに国産トリュフ2種○

◆Opus One 2016
◇鯉とマスタード○
◇自家製パン

◆Rococo
special◇日本猿の腕肉を塩で

◇杏飴風アイスキャンディー

◆YOKOTE@AZAKURA、ダブルペアリング
◇八千代牛とエジプト塩○

◆鳳凰美田
◇Sugi鮨(ビンチョウマグロと古代米、八千代米。トリュフと卵黄)◎

◆八街　山本ぶどう園 vent vin vineyard 8
◇アイス雲丹とヤマドリタケのタリアテッレ○

◆Château Sainte-Luce Bellevue 2016
◇パチパチサラダ

◆Masia Freyé Parellada Muscat 2018
◇みかんずくし(ミカンのムースとアイスと皮の炙り)○

◆Cascina Gramolere Barolo 2015
◇蕗の薹チョコクリームに乾燥セレベス○

◆エスプレッソ
◇モアイのフィナンシェ

◆グラッパ

狩猟に漁業に農業まで自分でチャレンジして面白い食材を集めて来るシェフの好奇心
それをコースにちょっとずつ加えて・・常に変化する現在のスギ
18:00スタートで22:00頃に徒歩で店を出ましたが、駅までの道中誰にもすれ違わない(^^;
佐倉の街道添いには蓮田が有るのを発見、危うく落ちる所でした。

【2021年Silver】
【2021年百名店】

去年は確か9月頃にクリスマスの予約が取れたので、同じタイミングで連絡するも・・・
既に終了～　すっかり行く機会を失ってしまった「PRESENTE Sugi」
個人的にキャンセル空きを打診していて、やっと取れた今日は土日ランチの会
折角なので何名かお誘いしてJR佐倉駅で待ち合わせして、タクシーの相乗りでSugiへ
間が空いた間に料金の値上げが進みまして、千葉県内でも屈指の高級店になってしまいました。

□土日ランチコース(ディナー同内容)14300＋ペアリング17600(税サ)；33000円

◆Domaine l'Ile Porquerolles 2019
◇トマト飴

◆不動の川穴子漬け日本酒
◇天然のマッシュルーム漬けと生スライス

◆ボラ稚魚の干物
◇鱸の出汁

◆BELLAVISTA　FRANCIACORTA
◇鱸のカルパッチョ

◇自家製カラスミ

◆三井の寿
◇Sugiのブラックサンダー(フォアグラのムースに、エスプレッソソース)

◆新政 No.6 Type-F
◇藻屑ガニと発酵バターの爪、３種のヤマドリタケ

◆Calabria Passito IGT Collimarini
◇出来たて大麦のクロワッサン○

◆房総ウイスキー　君津
◇ヤマドリタケのフリット、アワビの胆粉末○

◆Scarbolo XL Ramato Pinot Grigio
◇生ハム、紫人参

◆はちみつのお酒
◇GVブリ大根◎

◆Panamera 2019
◇トラフグのフランに国産トリュフ2種○

◆Opus One 2016
◇鯉とマスタード○
◇自家製パン

◆Rococo
◇日本猿の腿肉を塩で

◇杏飴風アイスキャンディー

◆YOKOTE@AZAKURA
◇八千代牛とエジプト塩○

◆鳳凰美田
◇Sugi鮨(ビンチョウマグロと古代米、八千代米。トリュフと卵黄)◎

◆Vin Vineyard 8
◇アイス雲丹とヤマドリタケのタリアテッレ○

◆Château Sainte-Luce Bellevue 2016
◇パチパチサラダ

◆Masia Freyé Parellada Muscat 2018
◇みかんずくし(ミカンのムースとアイスと皮の炙り)○

◆Cascina Gramolere Barolo 2015
◇蕗の薹チョコクリームに乾燥葉っぱ○

◆エスプレッソ
◇モアイのフィナンシェ

料理１品に１杯の飲物が付いて・・総勢２０本のワインや日本酒が並んだ姿は壮観です。
定番の料理が増えてきて、段々マンネリ化するのを危惧していましたので時間を空けた今回は！？
と思ったらいくつかの定番の他は新しい試みの連続だし、以前イマイチの物もブラッシュアップされてます。
一言で言うと、佐倉のディズニーランドという感じ～

【2021年Silver】
【2021年百名店】
【2021年Best New Entry】
【ゴエミヨ3トック】

約３ヶ月振りとなるディナー初営業の今日、久し振りのディナー時間に訪問しました。
緊急事態宣言の延長に伴い何度か予約日が延期となり今年初のディナー訪問「PRESENTE Sugi」
佐倉駅から徒歩で向かう最短距離が解ったので、徒歩でしか渡れない橋を渡ると15分程で到着。
5分前に店に着いて当然ペアリングを頼みます(^^;

ディナーコース＋八千代牛変更＋ペアリング
◆Bianca Vigna PROSECCO DOC EXTRA DRY
◇定点　トマト飴○

◆Rosé d'Anjou " La Divatte" 2015
◇出会いと閃き①
藻屑蟹の自家製マヨネーズ和え、天然のかんぞう

◆Shaw & Smith Sauvignon Blanc 2020
◇出会いと閃き②○
利根川ブラックバス、根本さんのフルーツトマトとケッパ

◆Jasmine Villiera 2017
◇小豆と苺○
泡状の苺にフォアグラ、佐倉の餅米と小豆、ハコベラのGV

◆Guillaume de Normandie Pommeau(カルヴァドス)
◇クロワッサン
佐倉産六条麦のクロワッサン

◆KOEDO SHGR 玻璃
◇海山川◎
イカと蕗の薹、ニワトコのフリット、勝浦の浜大根

◆新正　亜麻猫
◇GV鰹○
勝浦産GV鰹、ビーツのピクルス、八千代牛のヨーグルト

◆黄金蜜酒
◇出会いと閃き③○
ハゼ節と曲屋日本酒で利根川の鯉のGV、ネギと玉子、九十九里のアオサ日干し

◆AUTOR CHARDONNAY 2012
◇本日のパスタ◎
猪と鴨のラグソース、雪の下とポジリのタリアテッレ

◆SCARBOLO RAMATO XL
◇出会いと閃き④◎
菠薐草の根っこの30分ソテー、イタリアの生ハム

◆Panamera Chardonnay 2018
◇トラフグのフラン◎

◆桑の実、枇杷、山椒の自家製酒
◇海と山の恵み○
穴熊のバルサミコ酢を使ったソテー、マイクロハーブ、ケール
◇チーズとバターのパン
◇柚子のアイスキャンディー

◆Duca Bortini di Montebello Barolo 2016
◇八千代牛のHigh＆Lowステーキ○

◆三井の寿
◇スギ寿司、鴨農法の佐倉米○

◆Chevalier de Bayard
◇再生
穴熊、鴨、猪の再生スープに自家製パッパルデッレ、アミガサタケ

◆Prapian Col de l’Utia Valdobbiadene Prosecco
◇喉から味わう香り
クロモジのパンナコッタ、カモミールのジュレ、ハッサク

◆Duca Bortini di Montebello Barolo 2016
◇里山の音と香り
蕗の薹と生チョコ、乾燥セレベス○

◇食べられなそうで食べられる
猪油のフィナンシェに１年漬けたソメイヨシノ
◆エスプレッソ・ドッピオ

日本中探せば単独ではもっと良い素材が見付かると思う物の、あえて地元佐倉や千葉県内の素材を
使う事の意味が何となく解りました。　最高の素材だけを厳選すると、綺麗な味になるものの
あえての雑味やえぐみを加える事で味の厚みが増すと言うか・・多分計算ずくです。
前回イマイチと思われた部分も数日の内に改善されていて、食べる側としても食べ方を変える事を考えさせられます。
色々話をしてみて、味の要求が高い奥さんの的確な指摘とシェフの対応力が進化の原動力と感じました(^^;
新しい試みとして樹脂製のフォークとナイフを使わせて頂きました。
メインで龍泉が出て来たものの、それは使わずにメイン料理で試してみます。
3Dプリンター皿を作っている所で製作したというカトラリーでも十分使えました。　
コンビニでもフォーやスプーンが有料化されるらしいので、出来れば最後にお持ち帰り出来れば
それはそれでサスティナブルの一助になりそうです。でも単価を聞いてブッタマゲ～

【2021年Silver】
【2021年百名店】
【2021年Best New Entry】
【ゴエミヨ3トック】

実は何度かディナーで予約していますが・・この時期なので夜の営業が全てキャンセル
今年に入って様々な賞を受賞しているので、早く行かなくては！と思ってた所、代役訪問「PRESENTE Sugi」
お昼の部は11:30開始で、5分前に到着。現在千葉県１位、全国のイタリアンで５位の実力店。　
今回で１０回目の訪問ですが・・今月は緊急事態宣言が再々延長されなければ、もう一回ディナーで訪問予定(^^;
今日は受賞のお土産で秋田 鈴木酒造の黄金蜜酒を持参してみました(^^;

ランチコース＋ペアリング
◆Tarongino Pomelo(グレープフルーツワイン)
◇定点 トマト飴（キプロス岩塩、バジルの葉のGV）
◆valdo prosecco
メニューに無い一品→甘草と利根川の稚鮎のフリット○
メニューに無い二品→猪のタンとネギ
◆玻璃 HARI
◇苺と小豆(小豆と餅米に苺のエスプーマ、フォアグラ、ハコベラのGV)◎
◇海と山の恵み(ニワトコのフリット/蕗の薹とイカ、浜大根)○
◇クロワッサン(六条大麦の粉末掛け)
◆鳳凰美田
◇GV鰹○
◆Panamera Chardonnay 2018
◇トラフグのフラン(トラフグのフラン、イタリアンパセリのオリーブオイル)◎
◇アイスキャンディー(エルダーベリーとミント)
◆Duca Bortini di Montebello Barolo 2016
◆エルダーベリーの自家製
◇八千代牛のHigh&Lowステーキ◎
◆Guillaume de Normandie Pommeau(カルヴァドス)
◇2個目のパン○
◆SPY VALLEY 2019
◇スギ畑(黒豆と紫白菜が新たに加わりました)
◇本日のパスタ
◆Gérard Bertrand Art de Vivre Clairette du Languedoc Adissan 2018
◇喉から味わう香り(クロモジ、カモミールのジュレ、佐倉のハッサク)○
◇里山の音と香り(トレビスの葉っぱオーブン焼き、ドクダミと生チョコ)
◇モアイのフィナンシェ
◆珈琲

突然の訪問でしたが、わざわざ２品も予定外の品を出して頂きました(^^;
エスプーマ、フラン、GV鰹と・・この所の定番にちょっと一捻りが加わり安定の内容です。
旬の時期になり、これに大間の鮪リゾットが加われば盤石のラインナップと思われます。
初めて訪問した際に、ここは千葉で初の星を取れる店だと思いましたが☆の前にトックを受賞
今年も進化が止まらない。

９月に予約して、クリスマスの「Presente SUGI」へ
１年の締めくくりとして杉岡シェフも新しい食器やグラス類、龍泉のナイフ置き
そして新しいメニューと１９種類ものペアリングを用意してくれていました。

クリスマス特別コース16500+特別ペアリング15000；34650円(税込)
◇神奈川県トリュフのお茶
◆Saint Clair Sauvignon Blanc
◇トマト飴
◆Baccheri Toscana IGT Rosso 2019
◇穴熊のすき焼き赤ワインソース○
◆玻璃-HARI SGHR88周年記念ビール
◇黒アワビに竹炭のフリット、利根川の藻屑ガニ、キャビア
◆R De Rieussec Chateau Rieussec 2018
◇佐倉のビーツ、白インゲン、千葉の鯖GV
◆Guillaume de Normandie Calvados
◇出来たて大麦のクロワッサン
◆Masia Freye Parellada Muscat 2018
◇フォアグラのペースト、乾燥ローリエのパンナコッタ、生ローリエのジュレ、ハコベラGV◎
◆Chevalier de Bayard
◇茶西洋松露、真鴨にネギのソース○
◇黒文字、レモン、ヒノキのアイス
◆Numero Uno 2016○
◇八千代牛のHigh＆Lowステーキ◎
◆きのえね　純米大吟醸 2020
◇ガラムをGVした中トロと佐倉米のインサラータ、イタリアントリュフ○
◆DOMAINE DU SALVARD CHEVERNY 2019
◇杉畑のサラダ
◆Chablis Grand Cru Les Clos 2017◎
◆OPUS ONE 2016○
◇穴熊の赤身ラグーソース、クレソンのアイス、ヤマドリタケ・ヒラタケ・エノキ・銚子フカヒレ◎
→クレソンのジェノベーゼ風
◆新正　秋桜 2019
◇ブリ大根
◆Scarbolo XL
◇南瓜、鹿節、八千代牛のヨーグルト
◆自家製　枇杷酒
◇牡蠣のクリームコロッケ、パチパチキャンディー○
→その場でソースを掛けてグツグツ揚げたての音
◆Chassagne-Montrachet 2018
◇トラフグのフラン、白子茶碗蒸しにノビル○
◆Bellavista Franciacorta Alma Gran Cuvee Brut
◇再生スープのパッパルデッレ、馬鹿松茸、ルッコラ
◆SPY VALLEY Marlborough Sauvignon Blanc 2018
◇佐倉のミカン、ミカンのムース、ミカンの皮○
◆Antica Masseria Jorche
◇トレビスの葉、チョコとドクダミのクリーム
◆紅茶
◇モアイのフィナンシェ

連れの誕生日当日を1.5ヶ月前に予約して夜の部の「Presente Sugi」に行ってきました。
今回は雰囲気を変えて商品撮影で使っているEosに望遠マクロを付けて持ち込んでみました。
普段にも増して千葉県産キノコ類や魚介の強力な布陣、ペアリングも強力でした(^^;
但しジビエに関しては11月半ばからとの事で、次回のお楽しみ

◇利根川のブルーギル千葉産アワビとキャビア

◇トマト飴

◇ナラタケと利根川の藻屑ガニに自家製魚醤

◇天然えのきとキクラゲ、館山のイノシシ肉に夏みかんのソース

◇利根川のスッポンと地鳥、魚介の自家製煮干しにニラの花

◇GVカボチャに八千代牛の水抜きしたヨーグルト、自家製鹿節

◇勝浦の鯖、ビーツのピクルスにイタリアンパセリを薔薇風に

◇スッポンと鹿とイノシシのコンソメ

◇フォアグラにローリエの２層（乾燥の白、生の緑）

◇ブリ大根（皮目をメイラード反応で焦げ目風、ブリエキスのGV大根、館山のレモン）

◇アメリカナマズ、ヨモギを練り込んだクレープ、キュウリ、ラッキョウのタルタル、神奈川産トリュフ

◇トラフグのフランにバカマツタケ、イタリアンパセリのソース

◇クロモジ、ヒノキ、レモンの葉のキャンディー

◇八千代牛、キプロス岩塩

◇国産米のインサラータに中トロ、イタリアントリュフと卵黄

◇エディブルフラワーのパチパチサラダ、大根

◇３種の天然キノコとウニのパスタ

◇ヤマドリタケのエアーアイス

◇柿氷にほうじ茶のシロップ、ゼリー

◇モアイのフィナンシェ+珈琲

◆ペアリングは、スパークリング１種、日本酒２種、ワイン８種の１１種

sugiさんの凄い所は、他のイタリアンが一皿に多品種を盛り付ける所を一種類毎に盛り付ける
センスと美意識と器に対する造詣の深さでしょう。　
小品を一皿に盛ると、どーしても寂しく貧相に見えますが器の中に器を置く事で一つの料理として纏めています。
その為の食器やグラスは１コースで100万以上掛かる名品を揃えています。
そして１品の中でも各層で味付けを変える事で塩味も風味も甘みも一掬いで食べる毎に変化する
味付けを食べる人の好みで変えられる構成にしている事でしょう。
そして、ついにPresente Sugiが某グルメガイドに掲載されるとの事です。

1.5ヶ月前に予約して、秋のPresente Sugiに行ってきました。　
都内からわらびーさんを招いて、千葉ならココを紹介しないとダメでしょう～
今朝、地元で獲ってきたというキノコの山を嬉しそうに紹介するsugiさん(^^

ランチコース4000+牛変更1000＋ペアリング6000；12100円（税込）
◇トマト飴○
上に乗るバジル片さえもGVされていて、竹炭とキプロス岩塩を合わせて風味UPしてました。

◇シェフからのプレゼント○
天然の朝採れシメジに利根川の藻屑ガニの身とカニミソを合わせた一品

◇GV鯖
GVした鯖とナスにナスの皮をパコジェットした粉末

◇GV鰹
GVした今年最後の鰹の裏に八千代牛のヨーグルトと蕗の薹を合わせて水抜きした物とビーツ

◇ローリエとフォアグラ◎
ほんのり香るローリエに塩分の強いフォアグラが合わさって新しい調和

◇焼きたてクロワッサン

◇トラフグのフラン○
フランの部分は実は２層、ポワレしたトラフグにネギとバジルソース

◇アイスキャンディー

◇八千代牛のHigh&Lowステーキ○

◇sugi畑をお皿に乗せて○
生の食感なのにGVされたレタスに自家製の食べられる花
ドレッシングのアイスにスペイン製弾けるキャンディー、自家製魚醤に漬けた大根

◇本日のパスタ
４種の地元キノコのソースとウニの入ったパスタ

◇白で統一したドルチェ◎
見た目も味も一級、下には何とキノコを使ったアイス

◇ジャガイモのニョッキに桃○

◇モアイのフィナンシェ
猪の脂身と竹炭の食感を合わせた終わりの定番

メニューに載ってない品も何品か有ったので、どれがどれだか解らなくなっちゃいましたが・
定番の飴とサラダの出来が良くなってました。
そして今回出色の出来はローリエとフォアグラ、フラン、そして白一色でした。
こちらへ行くと、普通のイタリアンが物足りなくなってくるのは気のせいでしょうか？

郊外のイタリアンなら、出来る事ならDUCATIで行ってみたい「Presente Sugi」
都内だと、食べてる間に駐禁切られちゃうし・・・
そんな訳で予約が取り辛くなってきた当店を一人で予約して天候不順の中向かいます。
おゆみ野から四街道、八街を経由してほんのちょっと51号線を走り成田方面から左折する感じ。
但し、今日はアルコールが飲めないのでノンアルスパークリングで(^^;

平日ランチコース＋メイン変更＋ソフトドリンク；7000円程
◇定点トマト飴、キプロス岩塩、ローズゼラニウム
◆利根川の鱸の稚魚
◇フォアグラとニンジンのムースにGVイサキとナス、ナスの皮パコジェットに茗荷のソース◎
◇クロワッサンに佐倉産六条大麦
◇GV鰹（フランボアーズと鰹の骨出汁をGV）八千代牛の水切ヨーグルトにビーツ○
◇銚子タマネギのフランにトマトとイタリアンパセリのソース
　千葉産ゴールドラッシュにイタリア魚醤のGV◎
◇佐倉青梅のアイスキャンディー○
◇八千代牛、キプロス岩塩○　オリジナル龍泉出てきました
◇海洋深層水でGVしたサラダにGV大根
◇ヤマドリ茸とタマゴ茸にウニアイスのキタッラ○　sghrの深底容器に箸で
◇レンコンの花で香り付けしたエアーアイスにマリーゴールド新芽のソース◎
◇ジャガイモ抽出のニョッキと桃、セロリのアイス◎
◇ドングリの粉と木炭を使った猪油のフィナンシェ
◇珈琲

雨雲レーダーを確認すると、予約開始時刻前後から１時間ほどは大雨が予想されるので・・
早めに出て近くのコンビニで休憩した後に１５分前にお店に到着。　
予想通り11:30には落雷と共に大雨(^^;　でも食べてるうちに雨が上がりました～
今回から夏の終わり～秋の始まりを思わせる料理内容でした。
ムースからフランにかけての安定した仕上がり、他の店ならそれぞれスペシャリテになりうる
料理が連チャンで出てきます。　　見た目同じでも味が変わったキャンディー
濃厚キノコ風味のキタッラ、そしてデザートが素晴らしい。
あと年内２回の予約も入れて・・また雲行きが怪しくなってきたので急いでおいとまします。

前回、緊急事態宣言を受けて都内からの来られなくなった方を案内して「Presente Sugi」へ
あれから１ヶ月程度時間を開けているので、既存の更新に加えて何か新しい料理が
出来ている事でしょう。　小雨の中、約２０分掛けてJR佐倉駅から徒歩で向かいます。
駅前こそ多少建物が有りますが、暫く歩くと竹林や田園が見える千葉の普通の田舎風景に

休日ランチ＋ハーフペアリング；6500円＋5000円位（税抜）

・トマト飴
トマトのリンゴ飴風
トマトの酸味にローズゼラニウムと竹炭に岩塩。これは定番で

・人参のムースにフォアグラ、ローズゼラニウムで作ったジュレ○
佐倉の人参をブラストチラーして粉砕しムース状にした物の下にフォアグラ
その上に香り酸味を纏ったジュレ。　これは以前、新玉葱でしたが人参に変わってました。
人参ずくしのオマージュの前菜を更に進化させた内容で、全てが一体になる事で
前菜の枠を超えています。

・初夏の訪れ、イサキとナス
イサキにナス塩水をGVし、逆にナスにはイサキ。葉茗荷のソース
相互にGVする事で交わらない２品が融合した爽やかな一品。

・GV鰹、薔薇の花の様なビーツと鰹の下の水分を抜いたヨーグルト○
ここ暫く出されている鰹ですが、今回から明らかに味が変わりました。
ダシが濃くなって鰹だけでも十分な下味と旨みを感じます。
前回までは何となく醤油欲しいなと思った鰹でしたが、コレなら単独で十分です。
GVの設定を変えたのか？

・クロワッサンに麦の粉○
生地の発酵を３時間前、焼きを１５分前に仕掛けて、配膳の時間に合わせて焼き上がる。
パンは好きじゃ無いのに、出来たてのパンは別物です。

・新じゃがの竹炭フリット、マスタードとポルチーニ茸粉末◎
ギョッとする真っ黒な物体ですが、衣がサクサクで中はちゃんとジャガイモ
武漢ウイルスで行き場の無い地元産ジャガイモをGVして料理として成立させている所か
今まで嫌いだったジャガイモが別物に変わってます。

・再生スープ
冬場に狩猟した鹿肉の節にスッポンと房総地鳥を合わせて再生したスープ。
香りに独特の臭みが有るので、味は兎も角好き嫌いが分かれるカモ

・蟹のフラン○
茶わん蒸しと異なり卵黄以外に生クリームやチーズを加えた一品。
花咲ガニの身を乗せただけだと、ちょっとくどい感じでしたが・・
わざと青臭さを残した芹ソースが全体を引き締めています。

・ヒノキのアイス

・high&lowステーキ
今回も牛変更で予約したハズでしたが、まさかの豚でした。
食感＆火入れは牛と遜色なく、僅かに残るベーコンの様な香りがコレは豚なのだと主張してきます。
八千代牛を知ってしまうと雑味と香りがちょっと気になる感じ。

・sugi鮨、メジマグロのリゾット、トリュフスライスと卵黄のパコジェット○
カステッロでも出ていた料理でしたがレシピは全く変えているとの事。
大間の旬が過ぎてメジマグロに変わっていましたが、ほんの少しバランスが崩れたか！？
香りと味の変化に加え、リゾットに古代米を含ませて食感の変化も。

・sugi畑のサラダ
漬物の様な黒大根、パコジェットしたオリーブオイルの粉末とパチパチキャンディー
食べられる花は自家菜園で栽培してるとの事。

・トマトソースに雲丹のパスタ○
トマトと雲丹が合うとは！　
蓬を練り込んだ手打ちパスタはジェノベーゼからトマトソースに変わって登場。

・エアーアイス○
メロンを混ぜたヨーグルトのセミフレッド、ローズマリーのパコジェット粉末

・わらび餅！？
パコジェットしたローズマリーを加えたパンナコッタ片にきな粉風の麦粉末を塗した物。
何とも不思議な味と香り

・モアイのフィナンシェ
鴨と猪の脂にドングリを使って作ったフィナンシェ。

急速冷却とは言え、素材を乾燥冷凍させて粉末にする為にブラストチラーで急速冷却した後に
場合によっては液体窒素などで冷凍しパコジェットで粉砕。　
料理に使うとは・・それが旨いかどうかは別問題なので、実験を繰り返しているのでしょう。
同じ料理はより良く、季節に合わせた料理も加えられて前回と別物になっていました。
あっという間に千葉県内首位、全国のイタリアンでもBest5に入る勢いのPresente Sugi
毎回何かしら新しい試みと感動が有るから、暫く進化は止まらないでしょう。

現在のスギはやっぱり最良のスギだった。。
連続で訪問したので、前回から大枠は変わりないものの・・毎度少しずつ更新されています。
今回は都内の某☆☆フレンチの替わりにこちらを予約して訪問しました。

土日ランチ;6000円+和牛変更;800円＋料理追加;1100円＋ペアリング;7000円

◇定点　トマト飴　ローズゼラニウム
◇新玉ねぎのムースとフォアグラ　いくら状のオリーブオイル　炭にした玉ねぎのチュイル
◇赤イカとふきのとうのタルタル　ルッコラのアイス　ユキノシタ　菜の花
◇パスタ1　八千代牛のボロネーゼ（乾麺）
◇初鰹の藁焼き　フランボワーズとカツオ骨の出汁をガストロバッグ　ビーツと佐倉牛のヨーグルト
◇4時間火入れした蕪　バター風味　クルトン　生ハム
◇発酵仕立て＆焼きたてのクロワッサン　どんぐりのパウダー
◇房総地鳥のつくね風
◇再生　鹿の血で澄ませたジビエのコンソメ
◇トラフグのフラン　パセリのソース　野蒜
◇檜の葉とレモングラスのアイスキャンディー
◇八千代牛ヒレ肉のステーキ　（Hi＆Low）
◇杉寿司　ガルムの大間まぐろ浸け　ビネガー風味のリゾット　ビアンケットと卵黄
◇Sugiのサラダ　アイスドレッシング　液体窒素で凍らせたレモンとオリーブオイル
◇パスタ2　セリのジェノベーゼ　オニグルミにガストロバックのタケノコ
◇生ローリエのジュレ　乾燥ローリエのアイス
◇黒烏龍茶のジュレ　土佐文旦　宇治抹茶のエスプーマ　オオイヌノフグリ
◇オーガニックハーブティー　
◇杉炭のフィナンシェ

この様な時期ですが、追加やオマケの品も含めて全力の料理の数々・・
全体を通して、味付けのメリハリ感が強調されフレンチやイノベーティブフュージョンでは無く
イタリアンだ！という主張が感じられます。　
とすると・・終わりのデザート２品が控えめな味付けなのは、印象を薄くしている気がします。
今後どー変わるのか？　シチリア レモン等を期待してしまいます(^^;

前回に予約し、電車で行こうと思ったら・・当日は季節外れのみぞれ
桜の開花予想日に公園の桜を見ながら歩いて行こうと思ってた「プレゼンテ スギ」
生憎の雨で仕方なくタクシーで向かいましたが、徒歩の時間を予想していたので20分早く到着。
早めに通してもらいました(^^;　　
今日は特別にプレートを用意してもらって、肉を八千代牛に変更してもらいました。

週末ランチコース;6000＋ワインペアリング;6000＋メイン変更;800(+税)；14000円位
・佐倉のお茶
◇シャンパン
・リンゴ飴風のトマト飴
・フォアグラに新玉ねぎのムース、オリーブオイルのイクラ加工粒乗せ◎
◇オーストリア産白ワイン
・赤イカに蕗の薹のタルタル、ルッコラのアイス
・自家製八千代牛のクリームチーズ＆ヨーグルトにガストロバック鰹と酢づけビーツ○
・焼きたてのクロワッサン、ドングリの実の粉乗せ◎
◇南アフリカ産白ワイン
・４時間ガストロバック調理してソテーした蕪に生ハム
・ポルチーニの粉末を乗せたパン
・館山鹿のコンソメスープ
・白子の茶碗蒸し風の上にハコフグのフラン◎
・檜とレモングラスのシャーベット
◇ブルゴーニュ（ピノノワール）の赤ワイン
・八千代牛に佐倉のゴボウと人参◎
・大間マグロとリゾットのシャリを使った握りに卵黄ブラストチラーのシャーベット◎
・ガストロバック調理の野菜に弾けるドレッシング○
・パンのお代わり
・パクチーのジェノベーゼ風に八街産のアスパラガス○
◇ソーテルヌの貴腐ワイン
・ローリエのセミフレッドにジュレ
・ウーロン茶のゼリーに文旦、宇治抹茶のエスプーマとオオイヌノフグリ○
・モアイ像のフィナンシェ
・White dayプレート

フレンチでも有り、イタリアンでも有り、寿司でも有るとゆー
料理の垣根を越えて良い所を盛り込んだ独自のジャンルです。　
短い間に何度かお邪魔しましたが、同じ料理でも何かが少しずつ更新されていて
行く度にレベルが上がっている気がします。　
特に今回は、白子の茶碗蒸し風トラフグのフランから大間マグロに掛けての
メイン３品は出色の出来。　※大間マグロはそろそろ期限切れ間近かな・・
次はタケノコを使った料理に期待。