魚好き酒飲みには堪らない
釣りが得手な大将が自ら調達した玄界灘の様々な魚種を余すことなく楽しめるお任せコースひとつのみ。
酒の飲み方次第で価格は抑えることも可能だけど出来るはずの無い約束はしないことだ(爆)
【2020.6.18】
★4.5
素材の水分の抜き方が絶妙で感心しきり。
釣り好きの大将の素材への愛情が溢れる料理。
この日は実に21品。
焼茄子：出汁ジュレとゴマダレ。
太刀魚：とんでもない鮮度の太刀魚を軽く塩をして軽い燻製がインパクト
コノシロ：軽く酢〆してミニ棒寿司に
穴しゃこ：サクリと揚げてありビールに
イカすり身：ワンタンの皮で包んで揚げたもの
雀鯛：身は一夜干しして炙り、骨はせんべいに。こちらは揚げ方も美味く油切れが実にいい。
ピーナッツもやし：当店の隠れた名物。「おやし」とも言いますが芽先をさっと炒めたもの。後味と香ばしさの妙。
イサキ：夏ですな。鮮度はいいのに脱水が絶妙で旨味が濃縮されている
アオリイカ：夏に向けて美味くなります。厚切りにしつつ隠し包丁で食べやすく。甘みが溢れる。
自家製鯨ベーコン：★５自分史上最高。素材を見ながららしいがこちらは20日間寝かせたそう。血抜きが素晴らしく鯨の臭みが全くなし。素晴らしい。
蛸：大根と軽い煮付けてある。いわゆる柔らか煮とは違い歯ごたえが適度に残してある
ガゼウニ：蒸してから可食部の卵巣以外のワタも選んで併せて叩いてある。
アゲマキ：九州ではポピュラーな貝。こんな短いのは珍しいが濃縮された旨味。軽い醤油出汁の加減も良い。
穴子：炙り。瀬戸内同様にやはり穴子は煮物より炙りが良い。皮目の旨さと身から湧き上がる香り。
ゲソ：肝醤油が★５、通常の脱水と裏ごしによる作り方より薄味で且つ濃過ぎないバランスに妙。
何か加熱によりクドさを抑えているのはわかったが塩をして軽く干して脱水後あれこれと。
へぇ〜と感心する工夫から大将の研究熱心さがよくわかる。
これを酒でのばしているのも絶妙で白飯にかけて食べたい。いや呑める肴である。
蝦夷鹿：カリッとカツに仕上げている。何も聞かなければ上質の豚ヒレカツにしか思えないだろう。
狩猟者とのパイプも良いようで血抜きと後処理でこうも変わるとは驚きしきり。
ゴーヤ：蝦夷鹿のそぼろと炒めだもの。いわゆる肉味噌という濃い味付けではなく軽く、軽く。
ゴーヤは茹でて苦味を調整してあり共に素材の味が活かしてある。1.2+1.2=3.0という。
小ふぐ：こちらの脱水の妙も★５。わずか15cm程度の小ふぐを捌いて旨味を凝縮してあり軽く〆て。
和食の酢〆というより極、軽くマリネしてある。
糠漬け：どうもこちらも拘りがあるようだ。素材の素の味を残すべく薄塩で調整してある。
土鍋ご飯：玉蜀黍とじゃこ。じゃこの塩加減で味を調整している。
汁：豆腐と葱なんだが、この葱の柔らかさと甘み。味噌はもちろん麦味噌。おかわりしてしまった。
大満足、お腹パンパン。気持ちよく酩酊したことは言うまでもなし。
【2018.7】コースが主体で基本的に大将のお任せである。
★4.0
常連である取引先呑兵衛氏に案内され感動。ここは私にとって名店となる予感。
フィーリングが合うとはこういう店のことを言うのだろう。
どんなに小さい魚でも活かそうとする大将の姿勢がよく伝わる料理が揃います。
-
タチウオは軽く炙って：一夜干しの加減が絶妙
-
小ふぐ：塩で〆て酢で旨味と歯ごたえを際立たせる
-
ヒラメ
-
アオリイカ
-
アジ
-
コノシロの押し寿司
-
博多とくれば赤ウニ
-
赤ウニ
-
穴子、つぶ貝
-
蛸桜煮
-
胡瓜醤油漬け、〆鯖
-
白身魚焼物
-
炊き込みご飯
-
焼茄子：出汁ジュレとゴマダレ
-
太太刀魚：軽く塩して燻製
-
コノシロ：軽く酢〆してミニ棒寿司に
-
穴しゃこ：サクリと揚げて
-
雀鯛：一夜干の炙り
-
ピーナッツもやし
-
イサキ
-
アオリイカ
-
アオリイカ
-
★５自分史上最高の自家製鯨ベーコン 20日寝かせてある
-
雀鯛：骨せんべい
-
雀鯛：骨せんべい
-
蛸：柔らか煮
-
ガゼウニ
-
アゲマキ
-
穴子
-
穴子
-
ゲソ：肝醤油が★5
-
胡瓜とオクラの糠漬け
-
蝦夷鹿のカツ
-
小ふぐ：脱水の妙★５
-
ゴーヤ：蝦夷鹿のそぼろと
-
土鍋ご飯：玉蜀黍とじゃこ
餐厅信息
细节
| 店名 |
Kotani
|
|---|---|
| 类型 | 日本料理、海鲜 |
| 预约・查询 |
092-451-6978 |
| 预约可/不可 |
仅限预订 |
| 地址 |
福岡県福岡市博多区博多駅前1-11-4 中尾ビル 2F |
| 交通方式 |
距離只园 290 米 |
| 营业时间 |
营业时间和节假日可能会发生变化，因此请在参观前与餐厅联系。 |
| 预算（评价总数） |
￥10,000～￥14,999
|
| 付款方式 |
可使用卡 （JCB、AMEX、Diners） 无使用电子钱 |
座位、设备
| 座位数 |
20 Seats |
|---|---|
| 个人包厢 |
可能的 |
| 包场 |
可能的 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 |
| 停车场 |
不可能 |
| 空间、设备 |
有吧台座位,有日式包厢 |
菜单
| 酒水 |
有日本清酒,有烧酒 |
|---|---|
| 料理 |
对鱼类料理讲究 |
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
许多人推荐的用途。 |
|---|---|
| 位置 |
神秘不为人知的餐厅 |
| 网站 | |
| 备注 |
おまかせのコース料理のみです |
日本酒と小魚料理好きの相棒しか誘えないのでそう頻繁に行けてないけど、一人でより2、3名がいいと思う。
雑魚（ざこ）というには勿体無いが小魚料理を得意とするのは釣好き大将の腕の見せどころ。
お任せ一本のスタイルだが日本酒はなかなか揃うし、冷・燗ともに対応してくれこの日は3名で50,000円余り。
結構呑んだし(爆)
料理は写真脚注と前回訪問分（一部被っているので）をご参照いただきたい。