流汗悟道、手の中で形を結ぶ生き様 : Sakai

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流汗悟道（りゅうかんごどう） 「人間は汗を流して体験して、本当の事が見えてくる」 堺大将の鮨の道を照らす言葉なのでしょう

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お酒①プレミアム・モルツ(生ビール、サントリー) お酒②あべ 圃場別プロジェクト上輪新田2023(新潟) 米品種:新潟県上輪新田産非公開品種100%、精米歩合:非公開

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①蓴菜(秋田県産)の土佐酢和え、紫雲丹(愛媛県今治産)載せ 蓴菜は芽が摘んだ翌日の緑色、ゼリー質のプルプル感が良いですね 紫雲丹は塩水仕立ての明礬無添加、澄んだ上品な甘みが素晴らしい

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②煮真蛸(福岡県行橋産、雌) 産卵は初夏～初秋、旬は通年、寿命1年 軟らか煮でなくプリッとした仕上げ、雌蛸は軟らかな繊維なので、程好い弾力と噛む程に滲みる旨みが楽しい

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③酒蒸し黒鮑(佐賀県唐津産)、肝ソース添え 産卵は秋～冬、旬は初夏～夏 厚みのある切り付けだけどプルプルと軟らかく、旨みと甘みが抜群、肝ソースの磯の香りも素晴らしい！

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④牡丹海老(正式名:富山海老、北海道増毛産) 産卵は秋～春、旬も包卵する秋～春 身はプリプリとしつつもねっとり食感、甘みも強く旨みもしっかり 全て雄で誕生、5年で性転換し全て雌になる

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⑤鳥貝(京都府舞鶴産、スーパー養殖) 雌雄同体、産卵も旬もは春~秋、寿命1年 表面のツルんした食感と裏側のモフモフ食感 噛むほどに滲み出る甘みと旨みと共に舌が喜ぶ 日本海側は水温が低いので夏直前迄良い

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⑥葱トロ軍艦巻き 脂がのった中落ちを葱と山葵と合わせ、お凌ぎなのでシャリコマは小さめ 脂の旨みを感じさせつつ、すっきりとした後味に仕上げてあります

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⑦赤雲丹(佐賀県唐津産)、フレッシュキャビア&甘酢ジュレ添え 産卵は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏 舌の上に載せて5秒ホールド 穏やかで透明感のある上品な甘みがあり幸せに至ります

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お酒③桂月　超辛口　特別純米酒 60 夏の生酒(高知) 米品種:《麹米》吟の夢、《掛米》国産米、精米歩合:60%

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⑧太刀魚(千葉県竹岡産)薄米粉の天麩羅、酢橘添え 産卵は春～秋、旬は秋～冬、通年通し脂のり○ 薄く米粉の衣を付け揚げてあり、フワフワ 揚げて脂を活性化させ、口腔内で旨みが拡がる

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⑨鮟肝(北海道余市産)&刻み奈良漬 産卵は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が○ 裏漉しの鮟肝は滑らかクリーミー、コクがあり日本酒が進む、直ぐに全てを食べずにチョコチョコ合間に食べるのか○

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⑩海鰻(熊本県八代産、900g)のマイクロ丼 産卵は初夏～晩秋、5年~15年掛けて成熟、産卵はマリアナ海溝 海に住んでいるので臭みが無く脂のりも極上です

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⑩海鰻(熊本県八代産、900g)のマイクロ丼 巨大な天然鰻で皮は厚くバリッと噛み応えがあり、皮下の脂は滋味深く、濃厚なコクと旨みが最高でした これって1匹2.5万円位しそう

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○ガリ

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⑪障泥烏賊(長崎県五島列島産) 産卵は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年 厚めの身は最下部に微かな歯応えを残しつつねっとり、しっかりした甘みと旨み 4日寝かせですが、7日寝かせた様な旨みは流石

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⑫昆布〆白鱚(長崎県橘湾産) 産卵は初夏～秋、旬は春～夏 身の甘みに加え、皮に独特の風味があり、皮霜降りにして昆布〆で旨みを加えています 〆ずとも甘いのですが手間を掛けると更に美味

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お酒④石鎚　雄町　純米(愛媛) 米品種:岡山県産備前雄町100%、精米歩合60%

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⑬時鮭(ときしらず、【白鮭の青年魚、3年魚】、北海道噴火湾産) 産卵は秋、回遊している時期の白鮭で卵に栄養を取られておらず脂のりか良いのが特徴 NOT冷凍な鮭のトロッとした旨みが素晴らしい

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⑭小鰭(熊本県天草産) 産卵は春、旬はそれぞれ、小鰭は夏、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタです

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⑮水茄子(大阪府泉南産) 瑞々しくスッキリと爽やかな味わい ほのかな甘みも良いですね♪

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本日の日本近海本鮪、赤身と大トロは山形県庄内産、中トロは福井県敦賀湾産でした

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⑯本鮪赤身(山形県庄内産、やま幸、142kg) 日本近海本鮪の産卵は春～夏、旬は初秋～冬 軽くサシが入り状態が良い、赤身独特の風味があり、軽めの漬けで酸味が程好く旨みはありますがサッパリしています。

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⑰本鮪中トロ(福井県敦賀湾産、やま幸、152kg) 青年期の本鮪で夏ということもあり中トロといえど脂のりは軽やか 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、すっと消えていきます

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⑱本鮪大トロ(山形県庄内産、やま幸、142kg) 切り置き室温に馴染ませるので口溶けが早い、華やかで軽るくサッパリした脂の旨み、ネタが溶けと同時にシャリも解け、ネタと技術が渾然一体となっています　

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⑲車海老(熊本県天草産) 産卵も旬も初夏～初秋、 茹で立てをお弟子さんが熱々に耐えて剥きます 車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込み、口に入れると華やかな甘みと旨味が押し寄せます

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⑳瀬付き真鯵(島根県萩産) 産卵は春～夏、旬は秋～冬、サイズは小ぶりですが、脂のりはバッチリ、香りもとても良い 根付きは深場の大岩ですが、瀬付きは浅場の大岩で流れが早く網蝦が湧く時期は滋味が濃くなる

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お酒⑤東籬(とうり)　純米吟醸酒 米品種:兵庫県吉川産山田錦100%、精米歩合55%

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㉑北紫雲丹(青森県大間産、大千) 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏 大きな北紫雲丹を5秒ホールド、品のある甘みと旨みが口腔内に拡がります 微かな臭みでも明確に分かりますが、いつも通り全くの臭みゼロ

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㉒赤出汁(真鯛&赤鯥&金目鯛の出汁) 真鯛は直ぐ臭みが出るので普通は焼いてから出汁を取るのですが、鮨さかいサンでは洗いで細かな血などを徹底的に取り除くそう 透明感のある深い旨みが良い

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㉓煮穴子(長崎県対馬列島産) 産卵は初夏～初秋、旬は夏～秋、旬の走り 脂がのり味わいが深い、フワフワと軟らかく、口の中に入れた瞬間にシャリがほどけ、一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味

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㉔玉(芝海老と大和芋の擂り身入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です

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㉕鉄火巻き 見た感じ背トロの赤身といった感じで、細かな短冊にキメ細かくサシが入っています 透明感のある脂の旨みを海苔の香りと共に楽しみます

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㉖干瓢巻き 干瓢巻が登場すると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります 海苔の薫りが素晴らしく、赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます

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お飲み物①緑茶

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常に清潔感に溢れ、何時お伺いしても「魚の臭い」も「酢の臭い」もありません 通って約6年ほどですが、設えが汚れたり古臭く感じたりすることもなく、いつも凛とした空間を保たれています

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お酒①サッポロヱビスビール(生ビール、サッポロビール)

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①筍(熊本県産)、山椒の木の芽味噌添え 薄味で煮られた筍、優しい香りと甘みに先取りな春の伊吹を感じます 山椒の木の芽味噌でアクセントを加え、味わいの変化も楽しみます

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お酒②まんさくの花　荒ばしり　純米吟醸生原酒(秋田) 米品種:秋田県産秋田酒こまち100%、精米歩合:50%

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②真蛸(福岡県志賀島産、雌)の軟らか煮 ③黒鮑(佐賀県唐津産)の酒蒸し、肝ソース添え

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②真蛸(福岡県志賀島産、雌)の軟らか煮 産卵は初夏～初秋、2度目の旬となる晩秋～冬は旨味が強くなります 軟らかくもしっかりとした弾力、噛むほどに旨みが拡がります

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③黒鮑(佐賀県唐津産)の酒蒸し、肝ソース添え 産卵は秋～冬、旬は初夏～夏 冬は海藻の食べている量が少なく、加熱時間が長いと物凄く縮むので、夏より蒸し時間は短め 弾力と旨みのバランスが良く秀逸

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④紫雲丹(福岡県宗像産)、フレッシュキャビア、甘酢ジュレ掛け、削り柚子皮掛け、紫蘇の花載せ 紫雲丹のスッキリとした上品な甘みと旨み、フレッシュキャビアの塩みのある旨みとコクを余さず味わい尽くします

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⑤虎河豚(福岡県鐘崎産)、鮟肝(北海道余市産)の肝酢掛け、芽葱掛け 虎河豚は体脂肪率4%と脂は少なくアミノ酸が多く含まれ旨みが豊か そこに鮟肝のコクを加え艶やかさを加えます

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⑤鮟肝(北海道余市産)の肝酢&若布(徳島県鳴門産) 鮟肝に酢を加えて、まるで鮟肝マヨネーズ！ 若布で最後まで拭い取り楽しみ尽くします

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⑥葱トロ軍艦巻き 脂ののった中落ちを葱と山葵と合わせて、すっきりとした後味に仕上げてあります

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⑦帆立貝柱(北海道根室産)入り出汁茶碗蒸し、解し毛蟹(北海道噴火湾産)載せ 毛蟹の解し身の旨みと帆立貝柱の旨み、優しい出汁茶碗蒸しの円やかな旨みと舌触りと共に楽しみました

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お酒③磯自慢　しぼりたて吟醸生原酒(静岡) 米品種:兵庫県特A地区東条産山田錦100%、精米歩合:麹米50%、掛米55%

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⑧炭火焼き虎河豚白子、真鱈白子の摺り流し、赤酢シャリのマイクロ丼 炙られた虎河豚白子のモチッとした皮の下にはトロトロな上品でコクのあるクリーム、真鱈白子のコクとWで超濃厚な味わいです

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⑨裏漉し鮟肝(北海道余市)と微塵切り奈良漬け 産卵は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が絶品 裏漉し鮟肝は滑らかクリーミーでコクがあり、奈良漬けのシャキとした食感も楽しめる逸品

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ガリ

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⑩障泥烏賊(長崎県五島列島産、3日寝かせ) 産卵は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年 3日寝かせですが微かな張りを残した仕込み 低脂肪なのでアミノ酸の旨みが主体、冬は少し脂が増すのか味わいが強くなります

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⑪寒鮃(福岡県産、2kg、1日寝かせ) 産卵は冬～初夏、旬は秋～冬 旬の終盤となり脂のりも良く明確な旨みがあり、クオリティの高さが伺えます

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⑫寒鰆漬け(長崎県対馬列島産、3日寝かせ) 産卵は春～夏、旬は秋～春 旬ど真ん中の寒鰆、しっかり寝かせて溶けるような舌触り、脂がしっかりのり濃厚な旨みが拡がります

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⑬小鰭(熊本県天草産) 新子→小鰭→中墨→鮗、産卵は春、小鰭の旬は夏、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが○ 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね

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お酒④飛呂喜　特別純米　生詰(福島) 米品種:麹米山田錦・掛米五百万石、精米歩合:麹米50%、掛米55%

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この日の本鮪は宮城県塩釜産でした

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⑭本鮪赤身(宮城県塩釜産、128kg) 近海本鮪の産卵は春～夏、旬は初秋～冬 軽くサシが入っていて状態が良く赤身独特の風味があり、軽めの漬けで酸味が程好く明確な旨みはありますがサッパリしています

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⑮本鮪中トロ(宮城県塩釜産、128kg) 肴の提供中に切り分けられ室温へ戻されます 本鮪の脂は41℃で溶けるのですが、溶け出しが滑らかであっという間に濃厚な脂の旨みが艶やかに拡がります

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⑯本鮪大トロ(宮城県塩釜産、128kg) 豊富なサシが入り、人肌よりも温かめのシャリが脂を活性化させ旨みに奥行きを与えています また薫りも華やかで赤酢シャリと渾然一体となりとても美味しい

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⑰車海老(熊本県天草産、養殖) 産卵は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 低水温だと天然ものは殆ど取れなくなります 茹で立てのプリッとした身、華やかな甘みと旨味が拡がります

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⑱牡丹海老(北海道増毛産) 産卵は秋～春、旬は包卵する秋～春 身はプリプリとしつつもねっとり食感、甘みが強く旨みもしっかり 全て雄で誕生、5年で性転換し全て雌になる

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⑲赤出汁(寒鮃アラのお出汁) 生臭さが無いので1度焼いて使っているのかと思ったら水洗いのみ、少しでも血が残ると直ぐに臭みが出るので大変 綺麗な旨みが味わえる赤出汁はなかなかありません

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⑳蝦夷馬糞雲丹(北海道厚岸産)軍艦巻き 産卵は夏～秋、旬は初夏～夏 雲丹を頂く時はは5秒ホールド ハッキリとした甘みと濃いめの旨み、複雑な後味に余韻を感じます

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㉑べったら漬け、削り黄柚子皮掛け 甘過ぎず爽やか、少し舌をリセット

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㉒煮朝鮮蛤(千葉県九十九里産) 初夏～夏が産卵期、旬は産卵前の春～初夏 非常に軟らかく煮られ、奥行きのある旨みが噛むほどに拡がります 蛤の味わいも良いのですが穏やかなツメも好み

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㉓蒸し穴子(長崎県対馬列島産) 産卵は初夏～初秋、旬は夏～秋 ふわふわと軟らかい煮穴子、温かいシャリ 口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます 一気に拡がる旨みツメも濃過ぎず軽やかな後味

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㉔鉄火巻き 見出し感じ背トロの赤身といった感じで、細かな短冊にキメ細かくサシが入っています 透明感のある脂の旨みを海苔の香りと共に楽しみます

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㉕玉(芝海老と大和芋の擂り身入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です

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㉖干瓢巻き 今日もまた干瓢巻の準備が始まると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります 海苔の薫りが素晴らしく、赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます

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お酒①生ビール

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①解し筋子イクラ(岩手県普代産)のマイクロ丼 フレッシュな筋子を解したイクラは薄皮が軟らかく、円やかな旨みとコクが楽しめます 削り柚子皮の香りもマッチしています やはり旬の筋子のTKGはウマい！

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お酒②豊盃　純米吟醸　直汲み無濾過生原酒(青森) 米品種:豊盃米100%、精米歩合:55%

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②真蛸桜煮(福岡県志賀島産) ③酒蒸し黒鮑(佐賀県唐津産) 塩、山葵

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②真蛸桜煮(福岡県志賀島産) 産卵は初夏～初秋、旬は抱卵する初夏～初秋と旨みが強くなる晩秋～冬の2回 雌は軟らかな繊維質なので、食べ易く噛むほどに旨みが拡がります

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③酒蒸し黒鮑(佐賀県唐津産) 産卵は秋～冬、旬は初夏～夏 軟らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減、旨みと甘みがきわだっています

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④蝦夷馬糞雲丹(北海道昆布森産)、キャビア、甘酢ジュレ掛け、紫蘇の花載せ キャビアの塩みのある旨みとコク、蝦夷馬糞雲丹のハッキリとした甘みと濃いめの旨みを余さず味わい尽くします

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⑤葱トロ(青森県大間産、173kg)巻き(ハーフ) 中トロに刻んだ芽葱を合わせて、本鮪の脂の旨みを感じつつも、すっきりとした後味に仕上げてあります

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⑥虎河豚(佐賀県産)、鮟肝酢(北海道余市産)掛け 鮟肝を裏漉したものに酢を加え、トロトロなコクと旨みを天然虎河豚に加えています 円やか、かつ、濃厚な旨みに強いインパクトを覚えます

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⑥鮟肝酢(北海道余市産)、若布(徳島県鳴門産) 余市の鮟肝はとても滑らかで旨みも素晴らしい 先ほどの肝酢を若布を使って拭い取る様に頂きました

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⑦松茸(中国雲南省産)天麩羅、酢橘添え 中国産なので香りはそれほどでもありませんが、食感はシャキッとしています

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⑧炭火焼き赤甘鯛(山口県萩産)の西京焼き、醪味噌&胡瓜、酢橘添え 赤甘鯛は身に水分が多いので脱水処理は必須、やや濃いめな味わい 皮目から芳ばしさが薫り、上品な脂が活性化して甘さが増しています

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⑨鮟肝(北海道余市産)、刻み奈良漬け 産卵は春～初夏、旬は秋～春 海底に潜み遊泳しない為、肝は通年美味しい 裏漉しの鮟肝は滑らかクリーミーでコクがあり、どうにも止まらない美味しさ♪

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お酒③而今　特別純米　火入(三重) 米品種:掛米=八反錦80%・麹米=山田錦20%、精米歩合:60%

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⑩鮃(長崎県対馬列島産) 産卵は冬～初夏、旬は秋～冬 旬の走り、旨みと甘みが増してきました シャリとのバランスが絶妙です♪

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⑪赤貝(山口県宇部産) 産卵は初夏～夏、旬は冬~春 瀬戸内海産の貝類や雲丹は日本海や大平洋側に比べると味わいが穏やかです 閖上の様な個性は無いですがその分だけ臭み無く食べ易い

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⑫春日子【血鯛の子】(鹿児島県出水産) 手間の掛かるネタで最近はお鮨屋さんで余り提供されない 久々に丁寧な仕込みの清んだ旨みを楽しみました

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⑬小鰭(熊本県天草産) 産卵期は春、新子は初夏、小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好き 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタです

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⑭本鮪赤身(青森県大間産、173kg)ヅケ 近海本鮪の産卵は春～夏、旬は初秋～冬 背トロに近い部位で脂がのりも良い上に赤身独特の風味があります 軽く漬けにされており、酸味は微かですが旨みを楽しみます

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⑮本鮪中トロ(青森県大間産、173kg) 鮨ネタは肴の提供中に切り分けられ、提供する間までに室温へ戻されます 艶々とした脂が今にも溶けだしそうな程で、旨みが華やかです

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お酒④七本槍　無農薬純米　無有　滋賀旭(滋賀) 米品種:滋賀県産滋賀旭(みたて農園)100%、精米歩合:60%

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⑯本鮪大トロ(青森県大間産、173kg) 多くのサシが入っており滑らかな脂が人肌よりも温かめのシャリで、活性化し旨みに奥行きを与えています ネタと技術が渾然一体となっています

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⑰車海老(大分県姫島産、養殖) 産卵は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 奥の厨房で茹でたての温かな車海老 温かなシャリがググッと沈み込み、プリプリ食感の後、華やかな甘みと旨味が押し寄せます

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⑱炙り赤鯥(別称:ノドグロ、長崎県対馬列島産)、塩 産卵は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 脂が濃厚な上に軽く炙って旨みを引き出してあり少し強過ぎかと心配するも、表面に塗られた塩と赤酢のシャリとがマッチ

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⑲赤鯥と鮃で取った出汁の合わせ味噌のお味噌汁 赤鯥の頭と骨&鮃の頭と骨の出汁なので、赤味噌であっても甘みも旨みがあり、コクと深みを楽しめます

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⑳蝦夷馬糞雲丹(北海道浜中産) 産卵は夏～秋、旬は初夏～夏 雲丹を頂く時はは5秒ホールド ハッキリとした甘みと濃いめの旨み、複雑な後味に余韻を感じます

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㉑煮穴子(長崎県対馬列島産)、山椒 産卵は初夏～初秋、旬は夏～秋 穴子も旬を迎え、脂がのって来ました ふわふわと柔らかい煮穴子、そして温かいシャリ 一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味

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㉒玉(芝海老と摺り大和芋入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。

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㉓鉄火(青森県大間産、173kg)巻き 見出し感じ背トロの赤身といった感じで、細かな短冊にキメ細かくサシが入っています 透明感のある脂の旨みを海苔の香りと共に楽しみます

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流汗悟道（りゅうかんごどう） 「人間は汗を流して体験して、本当の事が見えてくる」 堺大将の鮨の道を照らす言葉なのでしょう

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お酒①サッポロラガービール(瓶ビール、サッポロビール)

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お酒②篠峯　愛山　純米　無濾過生原酒(奈良) 米品種:兵庫県産愛山100%、精米歩合:66%

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①だだちゃ豆(山形県産) 丹波黒豆と並ぶだだちゃ豆はブランド枝豆 豊潤な薫りを纏い、噛むほどに旨みと甘みが広がります

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②真蛸（福岡県志賀島産・雌）の桜煮 産卵は初夏～初秋、1度目の旬は包卵する雌が主役、寿命1~2年 吸盤が整列しているので雌、雌蛸らしい軟らかな繊維と穏やかな旨みを楽しみます

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③黒鮑(福岡県津屋崎産)、5時間の酒蒸し 産卵は秋～冬、旬は初夏～夏 この日は弾力を残しつつプルッとした軟らかさ、旨みと甘みが抜群、磯の香りも素晴らしい！

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④牡丹海老(北海道増毛産) 産卵は秋～春、旬も包卵する秋～春 全て雄で生まれ5年で性転換し全て雌になる 身はプリッとしつつもねっとり食感、甘みは強く旨みもしっかり

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⑤炭火炙り九絵(佐賀県唐津産、3kg、雌) 産卵は初夏～夏、旬は冬～初夏 全て雌で生まれ、10歳10kgで雄に性転換 産卵しないサイズなので脂がのっています 炙って脂を活性化させ旨みを引き出しています

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⑥北紫雲丹(北海道余市産)、オシェトラキャビア(ロシア蝶鮫、中国産)載せ、土佐酢ジュレ掛け、紫蘇の花載せ 北紫雲丹の品のある甘み、土佐酢ジュレが軽めの旨みをサッパリと添えています

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⑦中落ち巻き(宮城県塩釜産、153kg) 適度に脂ののった中落ちを海苔細巻きに 旨みがありつつもスッキリとした後味に仕上げてあります

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⑧太刀魚(神奈川県横須賀産)の薄米粉衣の天麩羅、酢橘添え 産卵期は春～秋、旬は秋～冬ですが、通年を通して脂がのっています。 薄く米粉の衣を付け炙って脂を活性化させあり口腔内で旨みが拡がります

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お酒③十石　祝　純米吟醸(京都) 米品種:京都府産祝100%、精米歩合:60%

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⑨炭火焼き海鰻(福岡県柳川産)【背開き】 産卵は初夏～晩秋、旬は秋～晩秋 天然鰻らしく皮は厚く噛み応えがあり皮下の脂は滋味深く、濃厚なコクと旨みが楽しめました でもいつもより皮が焼き過ぎで硬かった

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⑩裏漉し鮟肝(北海道余市産)、刻み奈良漬け添え 産卵は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が◎ 裏漉しの鮟肝は滑らかクリーミー、脂のりも良く濃い旨みとコクがあり日本酒が進みます

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⑪槍烏賊(福岡県鐘崎産) 産卵期は初春～夏、旬は秋～冬、寿命1年 ネットリした障泥烏賊とは異なり、張りと粘り、甘みと旨みのバランスが際立っています

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⑫昆布〆白鱚(福岡県伊崎産) 産卵は初夏～秋、旬は春～夏 身の甘みに加え、皮に独特の風味があり、皮霜降りにして昆布〆で旨みを加えています

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⑬時鮭(ときしらず)ヅケ【白鮭の青年魚】(北海道根室産) 産卵期は秋、時鮭(トキシラズ)は回遊している白鮭で脂のりか良いのが特徴 冷凍ではないトロサーモンの旨みを楽しみます

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お酒③十石　祝　純米吟醸(京都) 米品種:京都府産祝100%、精米歩合:60%

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⑭小鰭(熊本県天草産) 産卵は春。旬はそれぞれ、小鰭は夏、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね

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⑮本鮪赤身(宮城県塩釜産、天端、153kg) 日本近海の産卵は春～夏、旬は初秋～冬 軽くサシが入っていて状態が良く赤身独特の風味があり、軽めの漬けで酸味が程好く旨みはありますがサッパリしています

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⑯本鮪中トロ(宮城県塩釜産、血合岸、153kg) 夏場の中トロで脂は軽ろやか、酸味とのバランスが良く、この時期ならではの味わい 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、すっと消えていきます

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⑰本鮪大トロ(宮城県塩釜産、153kg) 夏の大トロ、サシの入り方は穏やか 華やかですが軽やかでサッパリとした脂の旨み、口の中でネタが溶けと同時にシャリも解け、ネタと技術が渾然一体となっています

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お酒⑤サロン・ブラン・ド・ブラン2012(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ 今や小売価格で20万円の高級シャンパン、無理をお願いしてテイスティングさせて頂きました 個人的には一番好き！

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⑱車海老(福岡県志賀島産) 産卵は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 茹で立ての熱々、身はプリプリで温かなシャリがググッと沈み込みます 車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せますね

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⑲真鯵(鹿児島県出水産)、刻み浅葱め載せ 産卵は春～夏、旬は秋～冬 根付きの個体で脂のりが良く皮がシルバーになっているのがその証、肉厚で脂のりもバッチリで、香りもとても良いですね

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⑳車海老の頭の出汁の赤出汁 車海老の香りと滋養と旨みがたっぷりと凝縮されており、じっと目を瞑って味わう これまで一度も妙な臭みや雑味を感じた事は無く、丁寧な下処理が常になされていると思う

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㉑赤雲丹(佐賀県唐津産、明礬無し) 産卵は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏 舌の上に載せて5秒ホールド 穏やかで透明感のある上品な甘みと旨みがあり、スッーと溶けて上質な余韻が続きます

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㉒泉州茄子(大阪府岸和田産) 瑞々しくスッキリと爽やかな味わい ほのかな甘みも良いですね♪

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㉓煮穴子(長崎県対馬列島産) 産卵は初夏～初秋、旬は夏～秋 旬真っ只中で脂がのり味わいが深い ふわふわと軟らかく、口の中に入れた瞬間にシャリがほどけ、一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味です

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㉔玉(芝海老と大和芋の擂り身入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です

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㉕干瓢巻き 今日もまた干瓢巻の準備が始まると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります 海苔の薫りが素晴らしく、赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます

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お酒①生ビール

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①のれそれ【穴子稚魚】(高知県産)、土佐酢ジュレ掛け、紫蘇の花載せ 南鳥島付近の深海で産まれ、蚊取り線香の様に渦巻きになって流れを受け、黒潮に乗り戻って来ます 透明な身体らしく澄んだクリアな旨み

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②真鱈白子(北海道根室産)の摺りおろしのお椀 口当たりは良くスルッと流れ込むのですが、口腔内でコクのある白子の旨みが拡がります 臭みも無く深い余韻が楽しめます

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お酒②田中六五　6513(福岡) 米品種:福岡県糸島産山田錦100%、精米歩合:65%

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④真蛸(福岡県志賀島産、雌)の軟らか煮 産卵期は初夏～初秋、2度目の旬となる晩秋～冬は旨味が強い ⑤黒鮑(佐賀県唐津産)の酒蒸し 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏

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④真蛸(福岡県志賀島産、雌)の軟らか煮 産卵期は初夏～初秋、2度目の旬となる晩秋～冬は旨味が強くなります 軟らかくもしっかりとした弾力、噛むほどに旨みが拡がります

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⑤黒鮑(佐賀県唐津産)の酒蒸し 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 冬は海藻の食べている量が少なく、加熱時間が長いと物凄く縮むので、夏より蒸し時間は短め 弾力と旨みのバランスが良く秀逸

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⑥虎河豚(福岡県鐘崎産)、鮟肝(北海道余市産)の肝酢掛け、芽葱のせ 虎河豚は体脂肪率4%と脂は少なくアミノ酸が多く含まれ旨みが豊か そこに鮟肝のコクを加え艶やかさを加えます

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⑥鮟肝(北海道余市産)の肝酢&若布(徳島県鳴門産) 鮟肝に酢を加えて、まるで鮟肝マヨネーズ！ 若布で最後まで拭い取り楽しみ尽くします

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⑦茹で松葉蟹(鳥取県境港産)解し身、蟹味噌添え 解し身はしっとりとした食感、松葉蟹の香りと甘みのある旨みが一体となって口の中で拡がる 蟹味噌(肝膵臓)を組合せ、コクも合わせて楽しみます

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お酒③而今　特別純米　無濾過生原酒(三重) 米品種:五百万石80%&山田錦20%、精米歩合:60%

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⑧炭火焼き虎河豚白子とシャリのマイクロ丼 炙られた白子はモチッとした表面の皮の下にトロトロになった上品でコクのあるクリームが充ちており、シャリと一緒に濃厚な味わいを楽しみます

5

⑨裏漉し鮟肝(北海道余市)と微塵切り奈良漬け 産卵期は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が素晴らしい 裏漉し鮟肝は滑らかクリーミーでコクがあり、奈良漬けのシャキとした食感も楽しめる逸品

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ガリ

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⑩障泥烏賊(長崎県五島列島産、雄、2kg弱) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年 4日寝かせですが微かな張りを残した仕込み 低脂肪なのでアミノ酸の旨みが主体ですが冬は少し脂が増すのか味わいが強い

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⑪真鯛(佐賀県呼子産、雄、2kg) 産卵期は冬～春、旬は初夏～初冬 全数雌で生まれ、1kgで全数雄に性転換、2kgで雄雌同数に性転換 産卵直前期は雌は良く無いので雄、2日寝かせの妙味を味わう

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お酒④新政　Colors Ash 亀の尾2021(秋田) 米品種:秋田県産亀の尾100%、精米歩合:45%

5

⑫小鰭 産卵期は春、小鰭は夏、出世魚、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが○ 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね

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⑬本鮪赤身(宮城県石巻産、122kg) 日本近海の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 赤身独特の風味とコクがあります 軽く漬けにされておりますが、酸味が微かにあり、旨みが華やか

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⑭本鮪中トロ(宮城県石巻産、122kg) 腹上一番でたっぷりのサシ、本鮪の脂は41℃で溶けるのですが、溶け出しが滑らかであっという間に濃厚な脂の旨みが艶やかに拡がります

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⑮本鮪大トロ(静岡県下田産、184kg) 本来200kg近いと筋が目立つのですが、滑らかに溶け、違和感がありません シャリは人肌より温かくより脂の旨みを感じる 薫りも豊かで、とても美味しい

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お酒⑤真澄　山花　純米大吟醸(長野) 米品種:兵庫県山国産山田錦100%、精米歩合:45%

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⑯車海老(熊本県天草産、養殖) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 低水温だと天然ものは殆ど取れなくなります 茹で立てのプリッとした身、華やかな甘みと旨味が拡がります

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⑰紫雲丹(長崎県大浦湾産) 産卵期は春～夏、旬は春～夏 冬は小振りなものが多い 明礬無添加だから色に鮮やかさはありませんが甘みは上品で穏やか

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⑱赤出汁(車海老の頭と殻&鮃アラのお出汁) 生臭さが無いので1度焼いて使っているのかと思ったら水洗いのみ、少しでも血が残ると直ぐに臭みが出るので大変 綺麗な旨みが味わえる赤出汁はなかなかありません

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⑲炭火炙り赤鯥【別称:ノドグロ】(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～秋、旬は冬～春 皮目から芳ばしさが薫り、しっかりのった脂が加熱で活性化し、一段も旨みを増しています♪

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お飲み物①緑茶

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⑳べったら漬け、黄柚子掛け 甘過ぎず爽やか、少し舌をリセット

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㉑煮朝鮮蛤(千葉県九十九里産) 初夏～夏が産卵期、旬は産卵前の春～初夏 非常に軟らかく煮られ、奥行きのある旨みが噛むほどに拡がります 蛤の味わいも良いのですが穏やかなツメも好み

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㉒蒸し穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 ふわふわと軟らかい煮穴子、温かいシャリ 口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます 一気に拡がる旨みツメも濃過ぎず軽やかな後味

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㉓玉(芝海老と大和芋の擂り身入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です

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㉔葱トロ巻き 脂ののった中落ちを葱と山葵と合わせて、すっきりとした後味に仕上げてあります

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いつもの様に店内は凛とした設えに風格があり、程好い緊張感があります 13時30分になったところで堺大将の口上により宴が始まります

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お酒①生ビール

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お酒②産土　2021　山田錦　生酒(熊本) 米品種:山田錦100%、精米歩合:非公開

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①鱈の白子(北海道根室産)、土佐酢、削りカボス皮 淡い桃白色の白子、円やかなコクと旨み、スッキリとした口当たり、サッパリとした後味♪ お見事です！

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②筋子の解しイクラ(北海道根室産)のマイクロ丼 フレッシュな筋子を解したイクラは薄皮が軟らかく、円やかな旨みとコクが楽しめます やはり旬の筋子のTKGはウマい！

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③毛蟹(北海道噴火湾産)解し身真薯、蟹味噌餡、土佐酢ジュレ 毛蟹の産卵期は晩秋～晩冬、若蟹から親蟹に旬が移り身の旨みが深くなります 解し身の旨みと中の蟹味噌のコクが口腔内で渾然一体となり幸せに浸ります

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④真蛸桜煮(福岡県志賀島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は抱卵する初夏～初秋と旨みが強くなる晩秋～冬の2回 ⑤酒蒸し黒鮑(佐賀県唐津産) 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏

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④真蛸桜煮(福岡県志賀島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は抱卵する初夏～初秋と旨みが強くなる晩秋～冬の2回 雌は軟らかな繊維質で、食べ易く噛むほどに旨みが拡がり、柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります

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⑤酒蒸し黒鮑(佐賀県唐津産) 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 黒鮑は軟らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減、産卵期直前で滋養を貯め込んでおり、旨みと甘みが抜群！

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⑥虎河豚(佐賀県鷹島産)、鮟肝酢 鮟肝を裏漉したものに酢を加えて、まるで鮟肝マヨネーズ！ 旨みのある天然虎河豚にジャストミート！ 円やか、かつ、濃厚な旨みにKO！ (oﾟ∀ﾟ)=○)´3｀)∴

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⑥鮟肝酢(北海道余市産)、若布(徳島県鳴門産) 余市の鮟肝はとても滑らかで旨みも素晴らしい 先ほどの肝酢を若布を使って拭い取る様に頂きました。

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⑦牡丹海老(北海道増毛)、赤雲丹(愛媛県産) 牡丹海老の産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春、ねっとり食感、身の甘みはしっかり 赤雲丹は主役の牡丹海老を邪魔せずに味わいを補完しています

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⑧松茸(中国産)、帆立(北海道産)、銀杏の茶碗蒸し お出汁の茶碗蒸しで口あたりが非常に滑らか。 中国産なので香りはそれほどでもありませんが、食感はシャキシャキしてます。

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⑨炭火焼き釣りきんき(正式名:喜知次、北海道網走産)の西京焼き、醪味噌&胡瓜添え 産卵期は晩冬～晩春、旬は秋～冬 皮下の脂のりが凄くてプルプルした食感と濃厚な旨みが印象的。

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お酒③松の司　純米大吟醸　AZOLLA50　生酛造り(滋賀) 米品種:滋賀県竜王産山田錦100%、精米歩合:50%

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○ガリ

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⑩鮟肝(北海道余市産)、刻み奈良漬け 鮟鱇の産卵期は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が素晴らしく、肝は通年美味しい 裏漉しの鮟肝は滑らかクリーミーでコクがあり、どうにも止まらない美味しさ♪(嬉)

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⑪松皮鰈(別称:王鰈、北海道噴火湾産) 産卵期は春～初夏、旬は晩夏～冬 鮃に負けない程に脂がのり美味しいことから鰈の王様と言われるが、名に劣らぬ味わい 天然ものは稀少で九州で食べられるなんてラッキー！

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お酒④播州一献　純米吟醸　無濾過原酒　ひやおろし(兵庫) 米品種:兵庫県産兵庫北錦100%、精米歩合:55%

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⑫石垣貝(岩手県広田湾産) 産卵期は冬~春、旬は夏~初秋 貝の独特な香りは控えめで甘みと旨みが強い 鳥貝の様に鮮度が良いものは叩くと反射で身が締まり、鯱の様にキュッと反り返る こちらでは叩きません

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⑬小鰭(熊本県天草産) 産卵期は春。新子は初夏、小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが良く好きです 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね

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⑭本鮪赤身(青森県大畑産、215kg) 近海本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 中トロに近い部位で脂がのってますが赤身独特の風味がある 軽く漬けにされており、酸味は微かでサッパリした旨みを楽しみます

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⑮本鮪中トロ(青森県大畑産、215kg) 鮨ネタは肴の提供中に切り分けられ、提供する間までに室温へ戻されます。 艶々とした脂が今にも溶けだしそうな程で、旨みが華やかです。

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お酒⑤酔鯨　純米大吟醸　高育秋あがり(高知) 米品種:高知県産吟の夢100%、精米歩合:55%

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⑯本鮪大トロ(青森県大畑産、215kg) 複雑にサシが入り滑らかな脂を予感させます 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、旨みに奥行きを与えています ネタと技術が渾然一体となっています

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⑰車海老(熊本県天草産)、海老味噌入り 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 茹でたての温かい車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます 車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます

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⑱根付き鯵(島根県浜田産、どんちっち鯵)、浅葱載せ 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 旬に入り一段と脂がのってサシが入っています 身は軟らかくも弾力があり、脂の濃厚でコクのある旨みが押し寄せてきます。

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⑲ネギトロ軍艦 中トロに刻んだ芽葱を合わせて、本鮪の脂の旨みを感じつつも、すっきりとした後味に仕上げてあります。

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⑳赤鯥と牡丹海老の頭で取った出汁の合わせ味噌のお味噌汁 赤鯥の頭と骨&牡丹海老の殻の出汁なので、赤味噌であっても甘みも旨みがあり、コクと深みを楽しめて嬉しいです。

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㉑炙り赤鯥(長崎県対馬列島産)、紅葉卸し 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 脂が濃厚な上に、軽く炙って旨みを引き出してあり、少し強過ぎかと思いましたが、赤酢のシャリとマッチしてバランスが良かった

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㉒蝦夷馬糞雲丹(北海道浜中)軍艦巻き 産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。 雲丹を頂く時はは5秒ホールド。 ハッキリとした甘みと濃いめの旨み、複雑な後味に余韻を感じます。

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㉓穴子(長崎県対馬列島産)、山椒 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋、寿命3~7年 穴子も旬を迎え、脂がのってます ふわふわと柔らかい煮穴子、温かいシャリ 一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味です

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㉔玉(芝海老と摺り大和芋入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。

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㉕干瓢巻き 海苔の薫りが素晴らしく、赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。 30代まで干瓢って何が良いの？と思っていましたが、この年になると美味しいなぁ、と思ってしまいますね。

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店内装飾 流汗悟道（りゅうかんごどう） 「人間は汗を流して体験して、本当の事が見えてくる」 堺大将の鮨の道を照らす言葉なのでしょうね。

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お酒①生ビール

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①蓴菜(広島県黒瀬産)、土佐酢 広島県黒瀬産の蓴菜は2018年(平成30年)の豪雨で栽培池に土砂が入り収穫量が半減 山間の一番上の溜池で作るので水が綺麗でゼリー質のプルプル感が違う極上品

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お酒②日日　山田錦(京都) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:非公開

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②毛蟹(北海道噴火湾産)、鰹節&羅臼昆布出汁のジュレ、紫蘇の花載せ削り青柚子皮掛け 産卵期は晩秋～晩冬、春～夏の若い毛蟹は甘みと身の軟らかいのが特徴 解し身から拡がる甘みと旨みに出汁ジュレで深みを付加

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③真蛸（福岡県志賀島産、雌）の桜煮 産卵期は初夏～初秋、1度目の旬は包卵する雌が主役、寿命1年 ④蒸し黒鮑(佐賀県唐津産) 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏

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③真蛸（福岡県志賀島産、雌）の桜煮 雌蛸らしい軟らかな繊維と穏やかな旨みを楽しみます。 雌は吸盤の大きさが揃い規則的に並んでおり繊維が軟らかく穏やかな旨みが拡がります。

4

④蒸し黒鮑(佐賀県唐津産) プルプルしそうな軟らかさ、旨みと甘みが抜群、磯の香りも素晴らしい！ 厚みのある切りつけで食感が十分に楽しめます。 春先よりも長い蒸し時間で仕上げてありそうです。

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⑤真鯛(福岡県姪浜産、3.5kg、朝〆) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 ⑥炭火炙り九絵(佐賀県唐津産、3kg、雌、2日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、旬は冬～初夏。

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⑤真鯛(福岡県姪浜産、3.5kg、朝〆) 九州は産卵が早く回復期で脂のりも良い。 朝〆のコリコリとした食感を楽しむ仕上げ、寝かせが短い時間なので甘みや旨みを語る仕込みとは異なります。

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⑥炭火炙り九絵(佐賀県唐津産、3kg、雌、2日寝かせ) 雌ですが産卵しないサイズなので産卵期ですが脂のりがのっています 炙って脂を活性化させて脂の旨みを引き上げてから、酢橘を搾ってさっぱりと頂きました

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お酒③而今　特別純米　火入れ(三重) 米品種:八反錦80%・山田錦20%、精米歩合:60%

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⑦赤雲丹(佐賀県唐津産、明礬有り) 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏 ⑧牡丹海老(北海道増毛産) 産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春。

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⑦赤雲丹(佐賀県唐津産、明礬有り) 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏 穏やかで透明感のある上品な甘みがあり、明礬が入ることで脱水され旨みが濃くなって後味がキリッとした輪郭が浮かびあがります

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⑧牡丹海老(北海道増毛産) 産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春。 身はプリプリとしつつもねっとり食感、甘みは強く旨みもしっかり。 全て雄で誕生、5年で性転換し全て雌になる。

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⑨太刀魚(熊本県八代産)、薄米粉衣の揚げ物 産卵期は春～秋、旬は秋～冬ですが、通年を通して脂がのっています。 薄く米粉の衣を付け炙って脂を活性化させあり口腔内で旨みが拡がります

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お酒④ヤマサン正宗　佐香錦　純米吟醸(島根) 米品種:島根県産佐香錦100%、精米歩合:60%

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⑩海鰻(熊本県八代産)のマイクロ丼 産卵期は初夏～晩秋、寿命は5年~15年 旬は秋～晩秋ですが水温が下がると漁獲されない 天然鰻らしく皮は厚く噛み応えがあり、皮下の脂は滋味深く、濃厚なコクと旨みが○

4

⑪鮟肝(北海道余市産)&刻んだ奈良漬 産卵期は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が素晴らしい。 裏漉しの鮟肝は滑らかクリーミー、コクがあり日本酒が進みます 流石に夏なので脂のりはややさっぱり系の鮟肝でした

4

⑫障泥烏賊(長崎県五島列島産、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年 厚めの身は少しの歯応えを残しつつねっとり、しっかりした甘みを感じました。 5日くらい寝かせた様な旨みは流石でした。

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お酒⑤天の戸　純米大吟醸45(秋田) 米品種:非公開、精米歩合:45%

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⑬縞鯵(長崎県五島列島産、2.5kg)ヅケ 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。 美しい脂の入り方、寝かせてあり旨み&甘みの引き出しが素晴らしいですね。 スッキリとした後味で軽やかです。

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⑭小鰭(熊本県天草産) 産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏。 小鰭は鮗(コノシロ)の青年期の呼び名。 小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年。 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。

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⑮本鮪赤身ヅケ(鳥取県境産、83kg) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 軽くサシが入っていて状態が良く赤身独特の風味があり、軽めの漬けで酸味が程好く旨みはありますがサッパリしています。

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お酒⑥白糸35　純米大吟醸(福岡) 米品種:非公開、精米歩合:35%

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⑯本鮪中トロ(鳥取県境産、83kg) 青年期の本鮪で夏場なので中トロといえど脂のりは軽やか。 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、すっと消えていきます。

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⑰本鮪大トロ(宮城県塩釜産、93kg) 青年の本鮪ですがサシの入り方は素晴らしい 華やかですが軽やかでサッパリとした脂の旨み、口の中でネタが溶けと同時にシャリも解け、ネタと技術が渾然一体となっています

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⑱車海老(福岡県志賀島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。 奥の厨房で茹でたての温かい車海老。 ぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます。 華やかな甘みと旨味が押し寄せます。

4

お酒⑦日高見　弥助　芳醇辛口純米吟醸(宮城) 米種:宮城県産蔵の華100%、精米歩合:50%

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⑲根付き真鯵(島根県浜田産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 どんちっち鯵ですね♪ 肉厚で脂のりもバッチリでした。 鯵の香りもとても良いですね。 基本的に鮨さかいサンは根付きを仕入れているそう。

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⑳本鮪中落ち軍艦巻き 適度に脂ののった中落ちを芽葱と合わせて、旨みがありつつも、すっきりとした後味に仕上げてあります。

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㉑赤出汁(真鯛&牡丹海老の出汁) 鮨さかいサンでは洗いで細かな血などを徹底的に取り除くそう。 牡丹海老の旨みと香りに真鯛の上品な旨みが加わっており、良いコクと深みを感じます。

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㉒赤蕪の漬け物 パッと見は本鮪の中トロみたいにも見えますが、赤蕪です。(笑) 瑞々しくスッキリとしながら甘みがしっかり

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㉓炙り赤鯥(長崎県対馬列島産、紅瞳、雌) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 雌なので雄より脂のりはサッパリとして身も軟らかめでお鮨に向いている気がします。 軽く炙って脂の旨みを引き出してあります。

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㉔北紫雲丹(青森県大間産) 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏。 大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！ 北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります。 個人的には海苔の無い握りの方が好み。

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㉕煮穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 旬真っ只中で脂がのり味わいが深い ふわふわと軟らかく、口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます 一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味

4

㉖干瓢巻き 今日もまた干瓢巻の準備が始まると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります。 海苔の薫りが素晴らしく、赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。

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㉗玉(芝海老と大和芋の擂り身入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。

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お酒①生ビール(プレミアムモルツ、サントリー)

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①(肴)青海鼠(福岡県能古島産)の土佐酢和え、削り柚子皮 産卵期は春～初秋、旬は冬 海鼠は赤、黒、青とあるが生息域が違うだけで全て同じ真海鼠、味わいは赤>青>黒の順 コリッと弾力があり海鼠らしい食感

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お酒②産土　2021　山田錦　生酛造り(熊本) 米品種:熊本県菊池川流域和水地区産山田錦100%、精米歩合:非公開

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②(肴)真蛸（福岡県志賀島産・雌）の桜煮 産卵期は初夏～初秋、2度目の旬となる晩秋～冬は旨味が強い 吸盤が整列している雌、繊維が軟らかくしっとりとした弾力、そして旨み 青柚子の香りが喉から鼻に立ち登る

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③(肴)筋子解しイクラ(岩手県普代産)のマイクロ丼 フレッシュな筋子をほぐしたイクラは円やかな旨みとコクが楽しめました 今年は寒冷性の赤潮で鮭が激減イクラは超貴重

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④(鮨)寒鮃(福岡県糸島産、2kg、1日寝かせ) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬。 旬の脂がのり、旨み&甘みが深い 朝〆ですが活かりを抑え旨みを引き出しています

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⑤(肴)紫雲丹(長崎県大村産、明礬無添加)&フレッシュキャビア(フランス産、オシェトラ) 紫雲丹の産卵期は初夏～晩夏、旬は初夏～晩夏 北紫雲丹よりも弱く穏やかな甘みが特徴 後味に雑味が無くスッキリ

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お酒③山形正宗　純米吟醸　山田錦(山形) 米品種:兵庫県産山田錦100%、精米歩合50%

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⑥赤貝(山口県宇部産) 産卵期は初夏～夏、旬は冬~春 瀬戸内海産の貝類や雲丹は日本海や大平洋側に比べると味わいが穏やか 閖上の様な個性は無いが、臭み無く食べ易い

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⑦虎河豚(福岡県鐘崎産)、裏漉し鮟肝(北海道余市産)掛け、芽葱載せ 裏漉しの鮟肝に酢を加えた鮟肝マヨネーズ！ 旨みのある天然虎河豚にジャストミート！ 円やか、かつ、濃厚な旨みにKO！

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⑧(鮨)寒鰆(長崎県対馬列島産、8kg、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 身が軟らかく3日寝かせで脂が熟成され、マッタリとした旨みを感じます

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⑨(鮨)小鰭(熊本県天草産、1日寝かせ) 産卵期は春、新子は初夏、小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好き、脂も適度にのって美味しい

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⑩(肴)松葉蟹(鳥取県境港産)、蟹味噌和え 産卵期は晩冬、旬は晩秋～晩冬、雌の漁期は11月上旬～1月上旬、雄の漁期は11月上旬～3月中旬 豊潤な身の旨みと蟹味噌のほろ苦さな旨みが融合しています

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⑪(肴)香箱蟹(鳥取県境港産)のマイクロ丼 内子、脚の身、本体の身、外子を混ぜた状態で提供されます 脚の身の旨みと甘み、内子の甘みとほんのりとした苦味、外子のプチプチ食感、旬の味わいですね♪

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お酒④飛露喜　特別純米　生詰(福島) 米品種:山田錦・五百万石、精米歩合55%

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⑫(鮨)本鮪赤身ヅケ(北海道戸井産、延縄、やま幸、208kg) 日本近海での産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 赤身独特の風味とコクがあります 軽く漬けにされておりますが、酸味は仄かにあり、旨みが華やかです

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⑬(鮨)本鮪中トロ(北海道戸井産、延縄、やま幸、208kg) 200kgを超える本鮪、脂のりがしっかり この冬一番の中トロでした 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、すっと消えます

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⑭(鮨)本鮪大トロ(北海道戸井産、延縄、やま幸、208kg) ネタを常温に戻し、口に入れると溶け始めます 本鮪らしい酸味が感じられ、脂の旨みと薫りが引き立ちます でも個人的には大トロより中トロかな

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⑮(肴)炭火焼き赤甘鯛(山口県萩産)、酢橘添え 産卵期は初夏～秋、旬は晩秋～晩春 雌で産まれて大型化すると雄に性転換 白甘鯛は上品な旨み&甘み、赤甘鯛は濃いめな旨み&甘みが特徴 上手に焼いてあります

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お酒⑤辛口純吟　くどき上手　生詰(山形) 米品種:岡山県雄町100%、精米歩合50%

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⑯(鮨)車海老(熊本県天草産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 奥の厨房で茹でたての温かい車海老 ぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込む 華やかな甘みと旨味が押し寄せます

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⑰(鮨)〆真鯖(韓国済州島産)&大葉、白昆布載せ、削り柚子皮掛け 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 サシの入った身は柔らかくも弾力があり、脂のりが濃厚でコクのある旨みが押し寄せてきます

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⑱(鮨)蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)軍艦巻き 産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏 舌の上にのせ5秒ホールドして味わいます 濃厚な甘みとコク、後味に複雑な雑味を少し顔を出す蝦夷馬糞雲丹らしい味わい

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⑲お味噌汁(松葉蟹で取った赤出汁) 松葉蟹の殻から取った出汁は旨みが濃厚 生臭さが無いので、一度焼いてから使っているかと思ったら、全て洗いのみで使っているそう 凄く丁寧に洗う必要があり仕込みは大変そう

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⑳(鮨)本鮪中落ち(北海道戸井産、延縄、やま幸、208kg)と芽葱の軍艦巻き 脂ののった中落ちを山葵と合わせたすっきり後味仕上げ 個人的には本鮪尽くしでなくても良いかな

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㉑(鮨)煮真穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 旬を迎え脂がのり、ふわふわと軟らかく口の中に入れた瞬間にシャリが解れ、旨みが拡がる ツメも濃過ぎず軽やかな後味

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㉒玉(芝海老と大和芋入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です

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㉓干瓢巻き 海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます

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【お土産】ちらし寿司(税込1万円) 本日のネタがぎっしり詰まったちらし寿司 妻がもの凄い勢いで食べました (((*≧艸≦)ﾌﾟﾌﾟｯ

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店内は凛とした設えに風格があり程好い緊張感があります そこに穏やかな雰囲気を纏った堺さんが登場すると場が和みます 堺大将の口上により宴が始まります

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お酒①生ビール:プレミアムモルツ

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(01)新銀杏(熊本県玉名産)の塩茹で 玉名産の銀杏は渋みが少なく青い甘さを感じるので好みです♪

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(02)真蛸(福岡県志賀島産、雌)の桜煮 (03)蒸し黒鮑(佐賀県唐津産)

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(02)真蛸(福岡県志賀島産、雌)の桜煮 産卵期は初夏～初秋、旬は抱卵する初夏～初秋と旨みが強くなる晩秋～冬の2回 今回の真蛸はサイズが小さく、旨みが穏やか 軟らかくもしっかりとした弾力

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(03)蒸し黒鮑(佐賀県唐津産) 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 黒鮑は柔らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減 厚みのある切りつけで食感が楽しめます 旨みと甘みが抜群、磯の香りも素晴らしい！

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お酒②而今　純米特別　火入れ(三重) 米品種:八反錦80%、山田錦20%、精米歩合60%

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(04)毛蟹(北海道噴火湾産)、土佐酢ジュレ掛け、紫蘇の花載せ 産卵期は晩秋～晩冬、春から秋にかけて身が柔らかく甘みのある若い毛蟹が楽しめます 土佐酢ジュレでさっぱりと頂きました

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(05)炙り九絵(佐賀県唐津産、3kg、4日寝かせ、雌) 産卵期は初夏～夏、旬は冬～初夏 産卵期なので脂のりは穏やか 炙って脂を活性化させて脂の旨みを引き上げてから、酢橘を搾ってさっぱりと頂きました

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(06)蝦夷馬糞雲丹(北海道利尻産)のマイクロ丼 産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏 最初は舌の上に5秒ホールドして堪能 濃厚な甘みの後にほのかに雑味が訪れます 上質な蝦夷馬糞雲丹の特徴が出ています

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(07)赤雲丹(佐賀県唐津産)&キャビア(フランス産) 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。 透明感のある上品な甘みが特徴ですが、唐津の赤雲丹はより甘みと旨みが強め 最初は舌の上に5秒ホールドして堪能

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(08)やいと鰹(正式名:スマ)のたたき 産卵期は初夏～夏、旬は秋～春ですが、通年、味わいは落ちない 鰹と鮪の中間に存在する種族で鰹よりも脂がのり旨みがあります

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お酒③クラシック仙禽　無垢(栃木) 米品種:栃木県さくら産山田錦100%、精米歩合50%

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(09)鮟肝(北海道余市産)&刻み奈良漬け 産卵期は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が素晴らしい 裏漉しの鮟肝は滑らかクリーミーでコクがあり、奈良漬けのシャキとした食感も楽しめる逸品

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(10)炭火焼き海鰻(熊本県天草産)の白焼き お酒④石槌　純米　土用酒(愛媛)

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お酒④石槌　純米　土用酒(愛媛) 米品種:愛媛県産松山三井100%、精米歩合60%

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(10)炭火焼き海鰻(熊本県天草産)の白焼き 産卵期は初夏～晩秋、天然物は5年~15年掛けて成熟します 天然鰻らしく皮は厚く噛み応えがあり、皮下の脂は滋味深く、濃厚なコクと旨みが楽しめました

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(11) 障泥烏賊(長崎県五島列島産、3kg、雄、5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。、寿命1年 雌は1kg迄、2kg以上は雄 寝かせが入って軟らかさが増し、モチモチとした食感で甘みも強い

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(12)時鮭(北海道昆布森産、3年魚)ヅケ 産卵期は秋 時鮭(トキシラズ)は回遊している白鮭で脂のりか良いのが特徴 脂の旨み、冷凍ではないトロサーモンの食感 桜鱒よりも濃い味わい、うっとりです

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(13)小鰭(熊本県天草産) 産卵期は春、小鰭の旬は夏、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタ

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(14)つぶ貝(正式名:蝦夷法螺)(北海道産) 産卵期は秋～春、旬は春 潮の香り、しっかりした強い甘味、コリコリとした食感だが、硬過ぎず食べ易い 鮮度が良くないと握りに出来ないのですが、流石ですね

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(15)泉州茄子(大阪府岸和田産) 瑞々しくスッキリと爽やかな味わい ほのかな甘みも良いですね♪

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(16)本鮪赤身(宮城県塩釜産、やま幸、103kg、旋網、7日熟成)ヅケ 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 赤身独特の風味があり、軽く漬けにされておりますが、酸味は微かで旨みが華やかです

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(17)本鮪中トロ(宮城県塩釜産、やま幸、103kg、旋網、7日熟成) 本鮪の脂は40℃で融ける為、人肌よりも温かめのシャリが中トロの脂を活性化させまさにトロけます 沁々と染み入るような優しい美味しさ

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(18)本鮪大トロ(宮城県塩釜産、やま幸、103kg、旋網、7日熟成) 夏の本鮪は脂のりは軽め 青年の本鮪ですが素晴らしく、人肌より温かいシャリで脂が蕩けます ネタと技術が渾然一体となっています

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お酒⑤飛露喜　特別純米(福島) 米品種:山田錦・五百万石、精米歩合55%

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(19)車海老(熊本県天草産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 茹でたての温かい車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます 車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます

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(20)真鯵(島根県浜田産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 どんちっち鯵ですね♪ 産卵は春なので魚の状態も回復し、肉厚で脂のりもバッチリ 鯵の香りもとても良いですね

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(21)北紫雲丹(北海道天売島産)の軍艦(海苔:愛知県三河産) 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏 大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！ シャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります

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(22)本鮪中落ち(宮城県塩釜産、やま幸、103kg、旋網、7日熟成)のネギトロ軍艦 脂ののった中落ちを山葵と合わせて、すっきりとした後味に仕上げてあります

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(23)赤出汁(車海老&毛蟹出汁) 香りを嗅ぐと甲殻類のエキスが詰まった香りがしましたので、お伺いしたところ車海老&毛蟹で出汁を取られたそう 丁度良いコクと深みで嬉しいです

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(24)煮穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 旬真っ只中で脂がのり味わいが深い ふわっと軟らかく口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます 一気に拡がる旨みツメも濃過ぎず軽やかな後味

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(25)玉 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です

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(26)干瓢巻き 海苔の薫りが素晴らしく、干瓢は甘辛煮だと思うのですが、味わいの主張は控えめで、赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます

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いつもの様に店内は凛とした設えに風格があり、程好い緊張感があります。

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お酒①生ビール

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(01)炭火炙り阿古屋貝の貝柱、甘酢ジュレ掛け、紫蘇の花載せ 真珠養殖に利用される「真珠母貝」の一つ 産卵期は初夏〜初秋、旬は冬、性転換します 程好いコリッ感、加熱により旨みが活性化しています

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(02)真蛸（福岡県志賀島産・雌）の桜煮 (03)黒鮑(佐賀県唐津産)の酒蒸し

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(02)真蛸（福岡県志賀島産・雌）の桜煮 産卵期は初夏～初秋、2度目の旬となる晩秋～冬は旨味が強い 雌は軟らかな繊維質なので、食べ易く噛むほどに旨みが拡がり、柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります

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(03)黒鮑(佐賀県唐津産)の酒蒸し 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 禁漁期が解禁直後の黒鮑は旬ほどの旨みは無いが初物らしい初々しさがあります 蒸し時間も旬の時期より短めで黒鮑の弾力を楽しみました

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(04)松葉蟹(鳥取県境港産)の身と蟹味噌和え 産卵期は晩冬、旬は晩秋～晩冬、雌の漁期は11月上旬～1月上旬、雄の漁期は11月上旬～3月中旬 豊潤な身の旨みと蟹味噌のほろ苦さな旨みが融合しています

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(05)鮃(長崎県対馬列島産、2.2kg、朝〆) (06)紫雲丹(山口県萩産)

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(05)鮃(長崎県対馬列島産、2.2kg、朝〆) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬 旬の脂がのり、旨み&甘みが深い 朝〆ですが活かりを抑え旨みを引き出しています。

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(06)紫雲丹(山口県萩産) 紫雲丹の産卵期は初夏～晩夏、旬は初夏～晩夏 北紫雲丹よりも弱く穏やかな甘みが特徴 後味に雑味が無くスッキリとしています

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お酒②開運　無濾過純米　にごり酒　愛山(静岡) 米品種:愛山100%、精米歩合55%

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(07)巨頭鯨のさえずり(長崎県五島列島産) 2~5m程の小型の鯨、国内で公式な漁は和歌山県太治町のみ、間違って網に入り死んでしまったものが流通してるみたい さえずりは脂タップリ、ちょっぴり強い旨み

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(08)虎河豚(佐賀県唐津産)の身と皮、鮟肝(島根県産)ソース掛け 裏漉した鮟肝に酢を加えて、まるで鮟肝マヨネーズ 虎河豚の旨みに加え、円やかでコクのあるソースで特濃な味わい

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(08)鮟肝(島根県産)ソース、若布 鮟鱇の産卵期は春～初夏、旬は秋～春 島根の鮟肝はやや硬く主張のある味わいなのでこういう使い方が合っていると思います 若布を使って拭い取る様に頂きました。

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(09)炭火炙り自家製唐墨(兵庫県坊勢産) (10)鮟肝(北海道余市産)の裏漉し、刻み奈良漬け

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(09)炭火炙り自家製唐墨(兵庫県坊勢産) 丁寧に塩抜きされた唐墨、ゆゆ強めに炙ってあり芳ばしい 表面に旨みが濃縮された汗が浮かび、味蕾を刺激します そして微かな塩味もアクセントになっています。

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(10)鮟肝(北海道余市産)の裏漉し、刻み奈良漬け 鮟肝は軟らかく煮られた後裏漉しされ、舌の上でクリーミーにトロけます 島根の鮟肝とは味わいのコクが大きく異なりますね

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(11)炭火焼き虎河豚白子(産地聞き忘れ)のマイクロ丼 炭火焼き白子は表面の皮の下にトロトロになった上品でコクのあるクリームが充ちています。 シャリと混ぜ合わせてリゾットの様に頂きました。

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(11)炭火焼き虎河豚白子(産地聞き忘れ)のマイクロ丼 炭火焼き白子は表面の皮の下にトロトロになった上品でコクのあるクリームが充ちています。 シャリと混ぜ合わせてリゾットの様に頂きました。

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お酒③石槌　無濾過純米(愛媛) 米品種:愛媛県産松山三井100%、精米歩合:60%

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ガリも良い感じです

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(12)障泥烏賊(アオリイカ)(長崎県五島列島産、2.5kg、雄、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年 厚めの身は少しの歯応えを残しつつねっとり、しっかりした甘みを感じました。

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(13)赤鯥ヅケ(長崎県対馬列島産、紅瞳、雌、7日熟成) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 北→南へ下るほど脂のりはサッパリ 雌は雄よりサイズが大きく脂のりは穏やかに 旨みと甘み、口腔内に余韻が残る

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(14)小鰭(熊本県天草産) 産卵期は春、旬はそれぞれ、新子は初夏 小鰭は夏、鮗は冬、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが絶妙で好き 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要

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お酒④天吹　大吟醸　冬色　新米新酒生(佐賀) 米品種:佐賀県産新米夢しずく、精米歩合:40%

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(15)赤貝(山口県宇部産) 産卵期は初夏～夏、旬は冬~春 瀬戸内海産の貝類や雲丹は日本海や大平洋側に比べると味わいが穏やかです。 閖上の様な個性は無いですが、その分だけ臭み無く食べ易い

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今日の本鮪(静岡県下田産、延縄、やま幸、173kg)

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(16)本鮪赤身ヅケ(静岡県下田産、延縄、やま幸、173kg) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 赤身独特の風味とコクがあります 軽い漬け、酸味はほのかにあり、旨みが華やかです

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(17)本鮪大トロ(静岡県下田産、延縄、やま幸、173kg) 最初の大トロはやや中トロに近い部位で濃い脂の旨みと甘み、微かな酸味を温かなシャリで引き立てます。

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(18)本鮪大トロ(静岡県下田産、延縄、やま幸、173kg) ２つ目の大トロはキメ細やかなサシが入り、更に脂のりの良い大トロでした。 本鮪らしい酸味が、脂の旨みと薫りを引き立てます。

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(19)車海老(熊本県天草産、養殖) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 冬はサイズが揃わず養殖 茹でたての温かい車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます 華やかな甘みと旨味が押し寄せます

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お酒⑤黒龍　大吟醸(福井) 米品種:山田錦、精米歩合:50%

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(20)煮蛤(千葉県九十九里浜産) 蛤は初夏～夏が産卵期で禁漁期間、旬は産卵前の春～初夏 軟らかく煮られた蛤は、仕上がりの良さで九十九里産を使うそう 蛤の味わいもいいいですが、穏やかなツメが好み

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(21)松葉蟹出汁の赤出汁 以前、臭みを取る為に焼いてから出汁を取られているのですか？と問うたところ丁寧に洗うのだそう 焼きに比べて物凄く大変ですが、良い出汁が取れています

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(22)北紫雲丹(北海道上ノ国産) 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏

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(22)北紫雲丹(北海道上ノ国産) 大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！ 握っているのに、雲丹の粒が潰れていません！ シャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります。

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(23)煮真穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 ふわふわと軟らかい煮穴子、温かいシャリ 口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます 一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味です

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(24)トロ巻き 適度に脂ののったトロを山葵と合わせて、すっきりとした後味に仕上げてあります

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(25)玉(芝海老と大和芋の擂り身入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。

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(26)干瓢巻き 海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。

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新型コロナ対策もバッチリなカウンター 三方向のアクリル衝立 除菌用アルコール マスク入れビニール袋

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凛とした空気を纏う店内

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お酒①而今　特別純米　火入れ(三重) 米品種:八反錦80%・山田錦20%、精米歩合60%

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(01)真鱈白子(北海道知床半島産)、土佐酢、削りカボス皮 淡い桃白の差した透明感のある白子、円やかなコクと旨み、スッキリとした口当たり、サッパリとした後味♪ お見事です！

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(02)真蛸（福岡県志賀島産・雄）の桜煮 産卵期は初夏～初秋、2度目の旬となる晩秋～冬は旨味が強くなります この日は珍しく雄で味わいが力強いですね！ しっかりとした弾力、そして旨み

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(03)松葉蟹(鳥取県境港産)、土佐酢和え (04)香箱蟹(石川県金沢産) 産卵期は晩冬、旬は晩秋～晩冬 雌の漁期は11月上旬～1月上旬 雄の漁期は11月上旬～3月中旬

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(03)松葉蟹(鳥取県境港産)、土佐酢和え 丁寧に解した松葉蟹を土佐酢で和えてあります サッパリと仕上げられた豊潤な冬の日本海の旨みを頂きました

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(04)香箱蟹(石川県金沢産)  内子、脚の身、本体の身、外子を混ぜた状態で提供 脚の身の旨みと甘み、内子の甘みとほんのりとした苦味、外子のプチプチ食感、旬の味わいですね♪

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(05)炭火炙り白甘鯛(愛媛県八幡浜産) (06)牡丹海老(北海道増毛産) モンゴルの岩塩と山葵を合わせて頂きました

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(05)炭火炙り白甘鯛(愛媛県八幡浜産) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 炭火炙りで脂を活性化させ、旨みと甘みを増しています。

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(06)牡丹海老(北海道増毛産) 牡丹海老の産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春。 牡丹海老は旬真っ只中、ネットリとした食感、身の甘みはしっかり。

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(07)虎河豚(福岡県鐘崎産)、鮟肝(島根県産)ソース掛け 産卵期は春～初夏、旬は冬～晩冬 やや厚めな切り分けで虎河豚の脂の甘みと旨みが楽しみました 個人的には薄造りよりもこっちの方が好き！

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(07)虎河豚、鮟肝ソース掛け 鮟肝を裏漉したものに酢を加えて、まるで鮟肝マヨネーズは虎河豚にジャストミート！ 円やか、かつ、濃厚な旨みにKO！ (oﾟ∀ﾟ)=○)´3｀)∴

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(07)鮟肝ソース、若布(徳島県鳴門産) 鮟鱇の産卵期は春～初夏、旬は秋～春 島根の鮟肝はやや硬く主張のある味わいなのでソース使いが◯と思います 先ほどの肝酢を若布を使って拭い取る様に頂きました。

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(08)筋子解しイクラ(岩手県普代産)のマイクロ丼 フレッシュな筋子を解したイクラは薄皮が特に軟らかく、円やかな旨みとコクが楽しめました。

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お酒②伯楽星　特別純米(宮城) 米品種:蔵の華100%、精米歩合55%

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(09)星鰹(正式名:スマ)(長崎県壱岐島産)のタタキ、卸しぽん酢掛け 産卵期は初夏～夏、旬は秋～春 時期的に漁獲サイズが小さく脂のりはあと1歩 皮はパリッと仕上げてありました

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(10)炭火焼き赤甘鯛(山口県萩産) 産卵期は初夏～秋、旬は晩秋～晩春 雌で産まれて大型化すると雄に性転換 白甘鯛は上品な旨み&甘み、赤甘鯛は濃いめな旨み&甘みが特徴です

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(10)炭火焼き赤甘鯛(山口県萩産) 芳ばしさが薫り、脂が活性化して甘さが増し、モチモチ感があり、以前と比べ焼きが良いです 堺大将に焼き手が変わりましたか？とお伺いすると半年前に変わったそうです

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ガリ ついつい食べてしまいます。(^_^;)

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(11)鮃(長崎県対馬列島産、1日寝かせ、2kg) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬。 いよいよ旬真っ只中、旨みと甘みが増してきました。 シャリとのバランスが絶妙です♪

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(12)黒鯥(東京都神津島産、3.3kg) 産卵期は春～初夏、旬は秋～初冬 暴力的な脂が特徴で少し苦手ですが、これは旨みは強いが円やかで素晴らしい！ 1度だけ食べたサスエ前田魚店のスーパー黒鯥に匹敵

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お酒③黒龍　大吟醸(福井) 米品種:山田錦100%、精米歩合50%

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(13)小鰭(熊本県天草産) 産卵期は春。旬については新子は初夏、小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです 脂も適度にのって美味しい

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(14)真鯖(長崎県対馬列島豊玉産) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 サシの入った身は柔らかくも弾力があり、脂のりが濃厚でコクのある旨みと薫りが押し寄せてきます。 素晴らしかった！

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今日の本鮪は青森県大間産、延縄、やま幸、207kg 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 最近、やま幸さんの本鮪は色んなお鮨屋さんで頂くのですが、やはり鮨さかいサンには良い魚体が入ってますね！

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(15)本鮪赤身ヅケ(青森県大間産、延縄、やま幸、207kg) 赤身独特の風味とコクがあります。軽く漬けにされておりますが、酸味は仄かにあり、旨みが華やかです。

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(16)中トロ(青森県大間産、延縄、やま幸、207kg)【左】 (17)大トロ(青森県大間産、延縄、やま幸、207kg)【右】 パッと見では中トロと大トロの区別が難しいですが、赤が強い方が中トロです

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(16)中トロ(青森県大間産、延縄、やま幸、207kg) 今回の中トロは状態が良く次の大トロとの対比を楽しむために生で提供 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、まさにトロけます

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お酒④楯野川　出羽燦々　中取り　純米大吟醸(山形) 米品種:山形県庄内産出羽燦々100%、精米歩合50%

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(17)大トロ(青森県大間産、延縄、やま幸、207kg) 流石に魚体が大きくなり、脂のりの良い大トロでした。 本鮪らしい酸味が、脂の旨みと薫りを引き立てます。

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(18)車海老(熊本県天草産、養殖) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。 奥の厨房で茹でたての温かい車海老。 お弟子さんが熱々を一生懸命剥きます。

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(18)車海老(熊本県天草産、養殖) 寒くなるとサイズが揃い難くなるので養殖 車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます 車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます。

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(19)平貝(岡山県産) 奥歯で繊維を押し潰す様に味わいます。 普通に噛むよりも旨みの出方が倍増。 丁寧な仕込みをされているのでタイラギ貝本来の優しい旨みを存分に味わいます。

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(20)蝦夷馬糞雲丹(北海道昆布森産)の軍艦巻き 産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏 雲丹を頂く時はは5秒ホールド ハッキリとした甘みと濃いめの旨みを余さず味わい尽くします

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(21)牡丹海老の頭で出汁取りした赤出汁 以前、臭みを取る為に焼いてから出汁を取られているのですか？と問うたところ丁寧に洗うのだそう 焼きに比べて物凄く大変ですが、良い出汁が取れています

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(22)煮真穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 ふわふわと軟らかい煮穴子、温かいシャリ 口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます 一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味

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(23)中トロ巻き 適度に脂ののった中トロを山葵と合わせて、すっきりとした後味に仕上げてあります。

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(24)干瓢巻き 海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。

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(25)玉(芝海老と大和芋の擂り身入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。

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店舗内装 凛とした空気が満ちた板場ですが、新型コロナ対策でアクリル板が張り巡らされています。

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お酒①生ビール:プレミアムモルツ

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(01)塩水蝦夷馬糞雲丹(北海道利尻島産、明礬無添加)、土佐酢

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(02)真蛸（福岡県志賀島産、雌）の桜煮

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(03)毛蟹(北海道噴火湾産)のつみれ、出汁ジュレ

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(04)炙り九絵(クエ)(佐賀県唐津産、雄、16kg) (05)鳥貝(京都府舞鶴産)

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(04)炙り九絵(クエ)(佐賀県唐津産、雄、16kg)

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(05)鳥貝(京都府舞鶴産)

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(06)黒鮑(佐賀県唐津産)

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(07)牡丹海老(北海道増毛産)&赤雲丹(佐賀県唐津産)

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(07)赤雲丹(佐賀県唐津産)

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(07)牡丹海老(北海道増毛産)

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(08)鮟肝(北海道余市産)のブロック&裏漉し、刻んだ奈良漬

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(09)鰻(福岡県博多湾産)の白焼き

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(09)鰻(福岡県博多湾産)の白焼き

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振舞い酒①石槌　純米　土用酒(愛媛) 米品種:愛媛県産しずく媛、精米歩合60%

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振舞い酒①石槌　純米　土用酒(愛媛) 米品種:愛媛県産しずく媛、精米歩合60%

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ガリ

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(10)障泥烏賊(佐賀県唐津産、3日寝かせ)

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(11)赤鯥ヅケ(長崎県対馬列島産、7日熟成)

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(12)新子(熊本県天草産、6枚載せ)

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(13)真鯵(島根県浜田産、4日寝かせ)

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本日の本鮪 宮城県塩釜、旋網、145kg

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(14)本鮪赤身ヅケ(宮城県塩釜産、145kg)

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(15)本鮪中トロヅケ(宮城県塩釜産、145kg)

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(16)本鮪大トロ(蛇腹)(宮城県塩釜産、145kg)

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(17)車海老(福岡県産)

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(17)車海老(福岡県産)

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(18)煮帆立(北海道産)

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(19)赤味噌汁【牡丹海老の頭&赤鯥の頭の出汁】

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(20)北紫雲丹(北海道)

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(20)北紫雲丹(北海道)

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(21)煮穴子(長崎県対馬列島産)

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(22)中トロ鉄火巻(宮城県塩釜産、145kg)

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(23)玉(芝海老と大和芋の擂り身入り)

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(24)干瓢巻

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店内装飾 いつもの様に店内は凛とした設えに風格があり、程好い緊張感があります。 12時になったところで堺大将の口上により宴が始まります。

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お酒①田中六十五　なま(福岡) 米品種:福岡県糸島産山田錦100%、精米歩合:65%

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(01)白海老(富山県産) 産卵期は夏～晩秋、旬は春～晩秋 寝かしてあるので、通常よりもねっとり。 強い甘みが口いっぱいに拡がります。

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(02)真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮、削り柚子皮 産卵期は初夏～初秋、2度目の旬となる晩秋～冬は旨味が強くなります 柔らかくもしっかりとした弾力、そして旨み 柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります

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(03)毛蟹(北海道噴火湾産)のほぐし身、赤雲丹(米国サンタバーバラ産)、土佐酢ジュレ、削り柚子皮 毛蟹の産卵期は晩秋～晩冬、秋～冬の毛蟹は味わいが濃くなり、コクがあります 赤雲丹の味わいは弱めです

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(04)蒸し黒鮑(佐賀県唐津産) 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 禁漁期が解禁された直後の黒鮑は旨みは弱めですが、初物らしい初々しさがあります 蒸し時間も旬の時期より短めで黒鮑の弾力を楽しみました

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(05)炙り白甘鯛(佐賀県呼子産) 産卵期は夏～秋、旬は冬～初春 白甘鯛は旬で上品な脂のりで炙ったことで脂が活性化して旨みと甘みが増しています。 モチモチ感もあり素晴らしい食感です。

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(06)虎河豚(福岡県鐘崎産)のブツ切り、鮟鱇(島根県産)の肝酢掛け 鮟肝を裏漉したものに酢を加えて、まるで鮟肝マヨネーズ！ 旨みのある天然虎河豚にジャストミート！ 円やか、かつ、濃厚な旨みにKO！

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お酒②天明　中取り零号(福島) 米品種:福島県産瑞穂黄金100%、精米歩合:65%

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(07)鮟鱇(島根県産)の肝酢、若布(徳島県鳴門産) 鮟鱇の産卵期は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が素晴らしい。 先ほどの肝酢を若布を使って拭い取る様に頂きました。

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(08)鮟肝(北海道余市産)、刻み奈良漬添え 鮟肝は軟らかく煮られ舌の上でクリーミーにトロけます 島根の鮟肝とは味わいのコクが大きく異なります 直ぐに全てを食べずにチョコチョコと取り置きながら頂きます

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(09)炙り自家製唐墨 丁寧に塩抜きされた唐墨、炙ってあり芳ばしいです。 表面に旨みが濃縮された汗が浮かび、味蕾を刺激します。 そして微かな塩味もアクセントになっています。

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(10)鯣烏賊(スルメイカ)(青森県大間産)の塩辛 鯣烏賊の塩辛はそれほど塩みが強くなく、個人的にはど真ん中です。 程好くトロみがあり、僅かな苦みと旨みで日本酒が進みます。

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(11)鯣烏賊(青森県大間産)の塩辛のタレと赤酢シャリ 塩辛のタレにお願いしてシャリを入れて頂きました。 これまた美味しいです♪ ニコニコしてしまいます。

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お酒③鳳凰美田　Black　Phenix　純米吟醸酒　無濾過本生(栃木)

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(12)虎河豚(福岡県鐘崎産)の白子とシャリのマイクロ丼 炙られた白子は表面の皮の下にトロトロになった上品でコクのあるクリームが充ちています。 シャリと混ぜ合わせてリゾットの様に頂きました。

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◯ガリ サッパリ系の味わい。 これも好みです。

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(13)障泥烏賊(長崎県五島列島産、1.3kg) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年 この日は塩で。 少しの歯応えを残しつつ、しっかりした甘みを感じました。

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お酒④松の司　純米吟醸　あらばしり 米品種:滋賀県竜王町産山田錦100%、精米歩合:55%

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(14)鮃(長崎県対馬列島産、3kg) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬。 いよいよ旬真っ只中、旨みと甘みが増してきました。 シャリとのバランスが絶妙です♪

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(15)寒鰤(福岡県大島産、13kg) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～晩冬 玄界灘の寒鰤は脂のりは控えめですが、身の弾力も楽しめ、これは美味しい。 血合いを全て取り除き生臭の無い仕上げとされています。

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(16)小鰭(熊本県天草産) 産卵期は春。新子は初夏、小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れています 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタ

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本鮪の赤身と背トロは大間の延縄 やま幸さんの151kg 水温低下して脂のりが絶妙！ 微かな酸みが合わさり後味はサッパリ！

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(17)本鮪赤身ヅケ(青森県大間産、151kg、3週間寝かせ) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 赤身独特の風味とコクがある。 軽く漬けにされておりますが、酸味は仄かにあり旨みが華やかです

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(18)本鮪背トロ(青森県大間産、151kg、3週間寝かせ) 兎に角、この日の中トロは素晴らしかった！ 脂のりが良いはもちろんなのですが、微かな酸味のお蔭でしょうか、爽やかな余韻が口腔内に拡がりました

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大トロは千葉勝浦の一本釣り 152kg、やま幸さん 脂のりは良いけれど、大間の背トロがスゴすぎて印象が弱かった！

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(19)本鮪大トロ(千葉県勝浦産、162kg、3週間寝かせ) シャリは人肌より温かく、より脂の旨みを感じますが、先ほどの中トロが素晴らし過ぎて脂の旨みがあれば良いってものではないと痛感します。

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20)車海老(沖縄県産、養殖) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 冬は数を揃え難いようで初めて養殖の車海老が登場 天然に比べるとか甘みと旨みが落ちるのですが冬は旬で無く漁獲量も少ないので仕方無いです

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お酒⑤黒龍　九頭龍　大吟醸(福井) 米品種:非公開、精米歩合:50%

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(21)煮蛤(千葉県九十九里産) 蛤は初夏～夏が産卵期で禁漁期間 旬は産卵前の春～初夏 非常に柔らかく煮られた蛤は仕上がりの良さで九十九里産を入れられているそう 蛤の味わいも良く穏やかなツメが好み

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(22)赤蕪 パッと見は本鮪の中トロみたいにも見えますが、赤蕪です。(笑) 瑞々しくスッキリとしながら甘みがしっかり。

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(23)赤出汁(毛蟹の殻&鮃のアラの出汁) 生臭さが無いので、多分一度焼いてから出汁を取られているのだと思います。 旨みがしっかり感じられます。

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(24)蝦夷馬糞雲丹(北海道厚岸産) 産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。 雲丹を頂く時はは5秒ホールド。 ハッキリとした甘みと濃いめの旨みを余さず味わい尽くします。

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(25)煮穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。 脂がのった穴子をふわふわと柔らかく煮てあり、温かいシャリを合わせています。 一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味です。

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(26)本鮪トロ細巻き 適度に脂ののった中トロを山葵と合わせて、すっきりとした後味に仕上げてあります。

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(27)玉(芝海老と大和芋の擂り身入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。

6

(28)干瓢巻 海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。

5

店舗内装 凛とした設えに風格があり、程好い緊張感があります。

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①新政　No.6　X-type　"sui　粋”　生酒(秋田) 米種:秋田県産酒造好適米100%、精米歩合45%

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(01)素揚げ銀杏(熊本県球磨産) 甘みが強く、かつ、ほのかな苦みと振り塩でお酒が進みます♪

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(02)真蛸(福岡県志賀島産)の桜煮、柚子皮掛け 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋と晩秋～冬の2回 雌は軟らかな繊維質なので食べ易く噛むほどに旨みが拡がり、柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります

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(03)真鯛(福岡県鐘崎産、3.7kg、1日寝かせ)昆布〆 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 お鮨だと寝かせが長いのですが、肴だと寝かせを浅くしてコリ感を残しつつ、甘みと旨みを楽しむ仕上りにされています

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(04)毛蟹(北海道噴火湾産)解し身饅頭、蟹味噌餡、土佐酢で 産卵期は晩秋～晩冬、若蟹から親蟹に旬が移り身の旨みが深くなります 解し身の旨みと中の蟹味噌のコクが口腔内で渾然一体となり幸せに浸ります

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(05)筋子(岩手県普代産)、赤酢シャリを添えて フレッシュな筋子をほぐしたイクラは円やかな旨みとコクが楽しめました。 やはり旬の筋子のTKGはウマい！

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(06)酒蒸し黒鮑(佐賀県唐津産) 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏。 夏は蒸し時間が短めだったようですが、秋~冬は8時間の酒蒸しでより軟らかい 黒鮑は柔らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減

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(06)酒蒸し黒鮑(佐賀県唐津産) 軸に旨みのサシが入り極上♪ 黒鮑は柔らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減 厚みのある切りつけで食感が十分に楽しめます 旨みと甘みが抜群、磯の香りも素晴らしい！

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②白糸55　純米吟醸(福岡) 米種:福岡県糸島産山田錦100%、精米歩合55%

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(07)黒鮑(佐賀県唐津産)の炙り肝 肝ソースではなく、肝塩焼き！ 爽やかな磯の薫りがします。 口に入れて芳醇な苦みが拡がりお酒が進みます♪ 滋味深く濃厚な旨みが口腔内に拡がり、至福の味わい♪

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(08)鮟肝(北海道余市産) 鮟鱇の産卵期は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が素晴らしく！肝は通年美味しい 裏漉しの鮟肝は滑らかクリーミーでコクがあり、どうにも止まらない美味しさ♪(嬉)

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(09)牡丹海老(北海道増毛産)、赤雲丹ソース掛け 牡丹海老の産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春。 牡丹海老は身の甘みはしっかり。 赤雲丹を合わせると主役の牡丹海老を邪魔せずに味わいを補完するよう。

5

(10)赤雲丹(米国サンタバーバラ産)ソース、赤酢シャリを添えて 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。 舌の上に載せて5秒ホールドし、濃厚なコクと甘みを楽しみます。

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③鳳凰美田　瓶燗火入れ　純米大吟醸(栃木) 米種:山形県高畠産亀粋100%、精米歩合:50%

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(11)赤鯥(長崎県対馬列島産)の西京焼き 産卵期は初夏～秋、旬は冬～春。 西京焼きはやや甘みを加えた味噌なので、赤鯥の脂の旨みや甘みを判別し難くなる様な気がして、個人的には好みでは無いかなぁ。

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(12)松茸(岩手県産)の土瓶蒸し 土瓶蒸しに入っているのは、松茸とお出汁のみ。 松茸は薫り高く、お出汁に入っているのにシャキシャキとした食感が楽しめました。

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本日のネタ♪

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(13)障泥烏賊(佐賀県唐津産、1kg) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年 握りの時にシャリに青柚子の皮を降ろした粉末をひと塗りして、爽やかな香り付けをされていました。

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④黒龍　吟醸　ひやおろし(福井) 米種:福井県五百石100%、精米歩合:55%

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(14)鮃(長崎県対馬列島産、3kg) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬。 いよいよ旬の先駆けの時期となり、旨みと甘みが増してきました。 真子鰈から鮃へ主役交代です。

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(15)鰤(北海道日高産) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～晩冬 初秋となる今の時期は北に行くほど脂のりが良いので北海道産がベストでは？ 身の中にしっかりと脂がのり、濃厚な旨みと甘みが押し寄せて来るようです

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(16)小鰭(熊本県天草産) 産卵期は春。小鰭の旬は夏、寿命3年。 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね。

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本日の本鮪、宮城県塩釜産、旋網、181kg

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(17)本鮪赤身(宮城県塩釜産、旋網、181kg)ヅケ 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 赤身独特の風味があります。 軽く漬けにされておりますが、酸味は微かで旨みが華やかです。

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⑤日高見　弥助　芳醇辛口純米吟醸(宮城) 米種:宮城県産蔵の華100%、精米歩合:50%

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(18)本鮪中トロ(宮城県塩釜産、旋網、181kg)ヅケ 中トロの見た目は生の様にも見えますが軽く漬けてあります。 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、すっと消えていきます。

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(19)本鮪中トロ(宮城県塩釜産、旋網、181kg) 大トロ寄りの中トロ。 複雑にサシの入っており、人肌より温かいシャリで脂が蕩けます。 ネタと技術が渾然一体となっています。

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(20)真鯖(長崎県対馬列島産) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 サシの入った身は柔らかくも弾力があり、脂のりが濃厚でコクのある旨みが押し寄せてきます。

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⑥尾瀬の雪どけ　純米大吟醸　ひやおろし(群馬) 米種:山田錦100%、精米歩合:50%

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(21)車海老(福岡県志賀島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。

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(21)車海老 奥の厨房で茹でたての温かい車海老 お弟子さんが熱々を一生懸命剥いている様です 車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます 車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます

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(22)赤出汁(牡丹海老出汁) 牡丹海老の殻と身の出汁なので、赤味噌であっても甘みも旨みがあり、コクと深みを楽しめて嬉しいです。

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(23)べったら漬け、削り柚子皮掛け 甘過ぎず爽やかです。 少し舌をリセット。

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(24)北紫雲丹(北海道礼文島産、はだてのうに) 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏。 大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！

6

(24)北紫雲丹 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏。 大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！ 握っているのに、雲丹の粒が潰れていません！ シャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の甘みが口に拡がります。

6

(25)煮真穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。 ふわふわと柔らかい煮穴子、そして温かいシャリは口の中に入れた瞬間にほどけます。 一気に拡がる旨みツメも濃過ぎず軽やかな後味です

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(26)ネギトロ細巻き 適度に脂ののった中トロを叩いて山葵と合わせて、すっきりとした後味に仕上げてあります。

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(27)玉子焼き 芝海老と大和芋で、カステラの様にふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。

5

(28)干瓢巻き 今日もまた干瓢巻の準備が始まると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります。 海苔の薫りが素晴らしく、赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。

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店舗入り口

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店内は凛とした設えに風格があり、程好い緊張感があります。

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お酒①白糸45　純米吟醸(福岡)

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(01)糸もずく酢(福岡県糸島産) 沖縄の太いもずくとは種類の異なる日本海産の糸もずく。 繊細な繊維の軟らかさ、落ち着いた海藻系の旨み、滑らかなヌメリのツルツル食感。 穏やかな酢も良く合っています。

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(02)真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮 産卵期は初夏～初秋、1度目の旬は包卵する雌が主役。 これは雄蛸で、筋肉質な食感と噛むほどにしっかりした旨みが拡がり、柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります。

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(03)鳥貝(京都府舞鶴産) 鳥貝は雌雄同体で、産卵期は春と秋、旬も春と秋で、寿命1年。 鳥貝はサッと湯煎してから軽く炙ってあり、レアな食感と芳ばしさが共存、旨みが引き出された柔襞を堪能。

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(04)鮃(長崎県対馬列島産) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬。 シーズンオフの鮃は脂のりは良くないけれど、コリコリ食感と鮮度の良さを楽しむ一品。 鳥貝との対比が面白い組み合わせ。

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本鮪の捌き この日は博多でG20開催。 交通規制があり高速道路が封鎖され、一般車両の市内乗り入れ自粛という状況。 運送便も大幅遅配し、本鮪の到着も遅れ、提供の合間に今日の本鮪を捌きます。

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(05)毛蟹(北海道噴火湾産)&赤雲丹(福岡県相島産、明礬無) 毛蟹の産卵期は晩秋～晩冬、春～夏の若い毛蟹は甘みと身の軟らかいのが特徴 赤雲丹の産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏 柔らかく爽やかな甘さ

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お酒②而今　特別純米　火入れ(三重)

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(07)蒸し黒鮑(佐賀県唐津産) 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 軟らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減 厚みのある切りつけで食感が十分に楽しめます 旨みと甘みが抜群、磯の香りも素晴らしい！

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(08)黒鮑(佐賀県唐津産)の出汁スープ 黒鮑の煮汁(水、塩、酒、昆布)を整えたもの。 滋味深く濃厚な旨みが口腔内に拡がり、至福の味わい♪ やっぱり旬は問答無用な美味しさ！

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(09)赤雲丹(佐賀県唐津産、明礬有り) 今度は明礬入りの赤雲丹。 同じく舌の上に載せて5秒ホールド 脱水が効いて濃厚なコクと甘み 同じ赤雲丹でも味わいが違い面白い しかし明礬無添加の方が好みです

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(10)牡丹海老(北海道増毛産) 牡丹海老の産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春。 牡丹海老は身の甘みはしっかり。 明礬有りの赤雲丹を合わせると主役の牡丹海老を邪魔せずに味わいを補完するよう。

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(11)鮟肝(北海道余市産)&刻んだ奈良漬と浸けた酒粕入り 裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがあり、シャキとした食感も楽しめる逸品 夏なので脂のりはさっぱり系の鮟肝でした

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(12)炙り唐墨 丁寧に塩抜きされた唐墨、炙ってあり芳ばしいです。 表面に旨みが濃縮された汗が浮かび、味蕾を刺激します。 そして微かな塩味もアクセントになっています。

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お酒③九頭龍　純米　夏しぼり(福井)

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(13)黒鮑(佐賀県唐津産)の炙り肝 肝ソースではなく、肝塩焼き！ 爽やかな磯の薫りがします。 口に入れて芳醇な苦みが拡がりお酒が進みます♪ こういう変化のある食べ方も楽しい。

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(14)海鰻(福岡県博多湾産)の白焼き 産卵期は初夏～晩秋 旬は秋～晩秋ですが水温が下がると取れなくなります 天然鰻らしく皮は厚く噛み応えがあり、皮下の脂は滋味深く、濃厚なコクと旨みが楽しめました

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ガリ

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本日の上質なネタの数々

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お酒④田酒　特別純米(青森)

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(15)真鯛(産地聞き忘れ、3kg) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 九州は産卵が早く回復期で脂のりも良い。 4日寝かせた真鯛は柔らかさと甘みと旨み。 これは握るシャリに合わせた仕込みなんでしょうね。

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(16)縞鯵(長崎県壱岐島産、4kg) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。 美しい脂の入り方、5日寝かせで旨み&甘みの引き出しが素晴らしく悶絶。 しかしスッキリとした後味で軽やかです。

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(17)鱒の介(キングサーモン、17kg) 産卵期は夏、日本国内での水揚げされた魚の旬は春~夏。 憧れのキングサーモン！ アラスカへの釣りツアーに行くと50万円！ これもサシが入って旨みが素晴らしい。

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(18)小鰭(熊本県天草産) 産卵期は春、新子は初夏、小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要

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本日の本鮪は北海道函館産、定置網のもの

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(19)本鮪赤身ヅケ(北海道噴火湾産、67kg) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 赤身独特の風味があります。 軽く漬けにされておりますが、酸味は微かで旨みが華やかです。

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お酒⑤庭のうぐいす　特別純米　なつがこい(福岡) ほんのり微発泡♪

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(20)本鮪中トロヅケ(北海道噴火湾産、67kg) 中トロの見た目は生の様にも見えますが軽く漬けてあります。 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、すっと消えていきます。

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(21)本鮪砂ずり(北海道噴火湾産、67kg) 大トロの先、腹の一番下の部分で、筋が厚くて軟らかく最も脂が素晴らしい ネタと技術が渾然一体となっており、悶絶♪ヽ(´▽｀)/

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(22)真鯵(島根県浜田産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 どんちっち鯵ですね♪ 肉厚で脂のりもバッチリでした。 鯵の香りもとても良いですね。

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お酒⑥天吹 うるとらDRY 超辛口 純米酒 冷庭 ひやがーでん(佐賀)

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(23)車海老(鹿児島県産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。

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(23)車海老(鹿児島県産) 奥の厨房で茹でたての温かい車海老 お弟子さんが熱々を一生懸命剥いている様です 車海老はぷりぷり温かなシャリがググッと沈み込みます 車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます

5

(24)北紫雲丹(北海道函館産) 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏。 はだての生うに♪ 大きな北紫雲丹がタップリ。

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(24)北紫雲丹(北海道函館産) 産卵期は秋、旬は春～夏 大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です 握っているのに、雲丹の粒が潰れていません！ シャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります

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(25)赤味噌汁【出汁の魚聞き忘れ】 どんな魚のアラで出汁を取られたのか聞き忘れてしまいました 生臭さが無いので、多分一度焼いてから出汁を取られているのだと思います 丁度良いコクと深みで嬉しいです

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(26)煮蛤(千葉県九十九里産) 初夏～夏が産卵期で禁漁期間、旬は産卵前の春～初夏 非常に柔らかく煮られた蛤は仕上がりの良さで九十九里産を入れられているそう 蛤の味わいもいいいですが穏やかなツメが好み

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(27)ネギトロ巻き 適度に脂ののった中落ちを山葵と合わせて、すっきりとした後味に仕上げてあります。

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(28)べったら漬け、削り柚子皮掛け 甘過ぎず爽やかです。 少し舌をリセット。

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(29)干瓢巻き 今日もまた干瓢巻の準備が始まると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります。 海苔の薫りが素晴らしく、赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。

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(30)玉(芝海老と大和芋の擂り身入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。

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凛とした空気が漂います。

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お酒①生ビール

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(01)蛍烏賊(富山湾) 産卵期は通年、旬は春、寿命1年 富山湾では初冬と初春～初夏に産卵するがやはり春が一番良い。 蛍烏賊は薄味で茹でてあり、軟らかな歯応えと優しい甘みが拡がります。

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(02)真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋と晩秋~冬 柔らかさが際立っており、優しくもしっかりした旨みが口腔内に拡がり、柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります。

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(03)真子鰈(大分県産・1kg)、肝ポン酢 産卵期は冬~春、旬は春~夏 もっちりとした食感で、脂のりが良く、旨みを感じます 最初は山葵で、次にスダチと塩で、最後は皮剥ぎの肝&黄卵のポン酢で頂きました

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(03)肝ポン酢、若布 最後は皮剥ぎの肝&黄卵のポン酢を若布で余す所なく頂きました

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(04)毛蟹(北海道噴火湾産)、酢橘、柚子皮、紫蘇の花 毛蟹の産卵期は晩秋～晩冬、秋～冬の毛蟹は味わいが濃くなり、コクがあります。 酢橘、柚子皮、紫蘇の花と爽やかな薫りに包まれながら、楽しみました。

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お酒②七田　純米(佐賀)

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(06)牡丹海老(北海道増毛産)、紫雲丹(長崎県大村産) 牡丹海老の産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春。 牡丹海老は旬の終盤、身の甘みはしっかり。 紫雲丹は優しい旨み、あくまで主役は牡丹海老です。

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(07)蒸し黒鮑(佐賀県唐津産)(8時間蒸し) 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏。 8時間掛けて酒蒸しされ、強烈な旨みが押し寄せてきます。 磯の香りも素晴らしい！

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(08)鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬と浸けた酒粕入り 鮟鱇の産卵期は春～初夏、旬は秋～春 裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがあり、シャキとした食感も楽しめます

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(09)虎河豚(長崎県産)の白子のお椀 もう虎河豚はシーズン終盤 炙られた白子は表面の皮の下にトロトロになった上品でコクのあるクリームが充ちています とろみのついた優しい味わいよ出汁餡と一緒に頂きます

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(10)赤甘鯛(山口県萩産)の西京焼き 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬 甘鯛は3種類おり、白甘鯛>赤甘鯛>黄甘鯛の順 赤甘鯛は身に水分が多く脱水処理は必須 芳ばしさが薫り、脂が活性化して甘さが増してます

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(11)白甘鯛(福岡県鐘崎産) 産卵期は夏～秋、旬は冬～初春 白甘鯛が上品な脂のりで一番美味しく、旬の終盤で上品な脂がのった甘さとモチモチ感もあり素晴らしい食感です。

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(12)赤貝(山口県宇部産) 産卵期は初夏～夏、旬は冬~春 瀬戸内海産の貝類や雲丹は日本海や大平洋側に比べると味わいが穏やかです。 閖上の様な個性は無いですが、その分だけ臭み無く食べ易い

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本日の本鮪は千葉県勝浦産

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本鮪、3種類、どれも美味しそう♪

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(13)本鮪赤身ヅケ(千葉県勝浦産・サイズ聞き忘れ) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 赤身独特の風味とコクがあります。軽く漬けにされておりますが、酸味は仄かにあり、旨みが華やかです。

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(14)本鮪中トロヅケ(千葉県勝浦産・サイズ聞き忘れ) 中トロの見た目は生の様にも見えますが軽く漬けてあります。 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、すっと消えていきます。

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(15)本鮪中トロ(蛇腹も霜降りの間に近い部位)ヅケ(千葉県勝浦産・サイズ聞き忘れ) 先ほどの中トロよりも更に脂がのっています 「ああ美味しい」と沁々と感じました ネタと技術が渾然一体となっています

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本日の車海老は熊本県天草産

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(16)車海老(熊本県天草産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。 茹でたての温かい車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます。 車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます。

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(17)小鰭(熊本県天草産) 産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏 小鰭は鮗(コノシロ)の青年期の呼び名 小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです

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(18)鯵(鹿児島県出水産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 鹿児島近海は水温が高いので産卵は春なので魚の状態も良くないはずですが、肉厚で脂のりもバッチリでした。 鯵の香りもとても良いですね。

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(19)煮蛤(千葉県九十九里産) 蛤は初夏～夏が産卵期で禁漁期間 旬は産卵前の春～初夏 非常に柔らかく煮られた蛤は、味わいもいいいですが、穏やかなツメが好み

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(20)赤出汁(牡丹海老の頭の出汁) この日は牡丹海老の頭で出汁を取られたそうで、甘みがあり、赤出汁も円やかな仕上がりです。

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(21)べったら漬け、削り柚子皮掛け 甘過ぎず爽やかです。 少し舌をリセット。

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本日の北紫雲丹は北海道函館産「はだてのうに」

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(22)北紫雲丹(北海道函館産) 産卵期は秋、旬は春～夏 大きな北紫雲丹がタップリと贅沢！ 握っているのに、雲丹の粒が潰れていません！ シャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります

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(23)煮穴子(長崎県対馬産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 ふわふわと柔らかい煮穴子、そして温かいシャリ これも口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます 一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味

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(24)本鮪中落ち(千葉県勝浦産)の巻物 適度に脂ののった中落ちを山葵と合わせて、すっきりとした後味に仕上げてあります。

7

(25)玉(芝海老と大和芋の擂り身入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。

7

(26)赤蕪の浅漬け パッと見は本鮪の中トロみたいにも見えますが、赤蕪です。(笑) 瑞々しくスッキリとしながら甘みがしっかり。

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心地好い緊張感が漂います。

6

お酒①若波　純米大吟醸　山田錦(福岡)

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(01)のれそれ(高知県産)の甘酢ジュレ掛け 柚子皮を削ってあり、甘酢ジュレは爽やかな味わい。 のれそれは真穴子の稚魚、透明な身体らしく澄んだクリアな旨み。

7

(02)真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮 産卵期は初夏～初秋、2度目の旬となる晩秋～冬は旨味が強くなります。 柔らかくもしっかりとした弾力、そして旨み。 青柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります。

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(03)毛蟹(北海道噴火湾産)、酢橘、柚子皮、紫蘇の花 毛蟹の産卵期は晩秋～晩冬、秋～冬の毛蟹は味わいが濃くなり、コクがあります。 酢橘、柚子皮、紫蘇の花と爽やかな薫りに包まれながら、楽しみました。

7

お酒②而今　特別純米　火入れ(三重)

8

(04)虎河豚(福岡県鐘崎産)のぶつ切り、鮟鱇(山口県産)の肝酢掛け 鮟肝を裏漉したものに酢を加えて、まるで鮟肝マヨネーズ！ 旨みのある天然虎河豚にジャストミート！ 円やか、かつ、濃厚な旨みにKO！

8

(05)真鱈(北海道根室産)の白子のお浸し コクのある白子の旨みをアッサリとした口当たりに仕上げてあり、優しい口溶けにほっと一息します。

7

(06)蒸し黒鮑(佐賀県唐津産) 禁漁期が解禁された直後の黒鮑は旬ほどの旨みはありませんが、初物らしい初々しさがあります 8時間掛けて酒蒸しされ、強烈な旨みが押し寄せてきます。 磯の香りも素晴らしい！

8

(07)鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬と浸けた酒粕入り 肝がオールシーズン美味しい。 裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがあり、シャキとした食感も楽しめる逸品です

7

(08)自家製唐墨(大分県産) 丁寧に塩抜きされた唐墨、炙ってあり芳ばしいです。 表面に旨みが濃縮された汗が浮かび、味蕾を刺激します。 そして微かな塩味もアクセントになっています。

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お酒③七田　純米(佐賀)

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(09)虎河豚(福岡県鐘崎産)の白子のお椀 炙られた白子は表面の皮の下にトロトロになった上品でコクのあるクリームが充ちています。 とろみのついた優しい味わいよ出汁餡と一緒に頂きます。

7

(10)焼き赤鯥(長崎県対馬産) 産卵期は初夏～秋、旬は冬～春。 西京味噌漬けして寝かしてあります。 皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増しています♪

7

お酒④義侠　純米原酒　兵庫県特Ａ地区東条町産　特別栽培米　山田錦60%(愛知)

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(11)障泥烏賊(佐賀県呼子産・2日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年 さかいサンで漬けでない障泥烏賊は初めて この日は塩で。 少しの歯応えを残しつつ、しっかりした甘みを感じました。

7

(12)鮃(福岡県糸島産) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬。 いよいよ旬真っ只中、旨みと甘みが増してきました。 シャリとのバランスが絶妙です♪

7

(13)めじ鮪(富山県産) 本鮪の幼魚、ヨコワサイズよりも小さい感じでしょうか？ しつこくない爽やかな脂のり、筋を全く感じない円やかな口当たりが美味しい！

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お酒⑤松の司 純米吟醸 AZOLLA(滋賀)

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(14)鮗(熊本県天草産) 産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏 小鰭は鮗(コノシロ)の青年期の呼び名 小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです

6

(15)べったら漬、青柚子掛け 甘過ぎず爽やかです。 少し舌をリセット。

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(16)本鮪赤身ヅケ(山口県萩産・167kg) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 赤身独特の風味とコクがあります。軽く漬けにされておりますが、酸味は仄かにあり、旨みが華やかです。

6

(17)中トロヅケ(山口県萩産・167kg) 中トロの見た目は生の様にも見えますが軽く漬けてあります。 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、すっと消えていきます。

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お酒⑥綿屋　純米吟醸阿波山田錦５５％(宮城)

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(18)大トロ(山口県萩産・167kg) ネタは常温に戻されています。 シャリは人肌より温かく、より脂の旨みを感じる品。 薫り豊かで、とても美味しい。

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(19)牡丹海老(北海道増毛産)の漬け 牡丹海老の産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春。 牡丹海老は旬真っ只中、身の甘みはしっかり。

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(20)煮蛤(千葉県九十九里産) 産卵期は初夏～夏、旬は産卵前の春～初夏 非常に柔らかく煮られた蛤は、仕上がりの良さで九十九里産を入れられているそう 蛤の味わいもいいいですが、穏やかなツメが好み

6

(21)赤出汁 この日は何のアラで出汁を取られたのか、聞きそびれてしまいました。 生臭さが無いので、多分一度焼いてから出汁を取られているのだと思います。

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(22)北紫雲丹(北海道産) 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏 大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢！ 握っているのに雲丹の粒が潰れていません！ シャリのほどけを楽しみ北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります

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(23)煮穴子(長崎県対馬産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 ふわふわと柔らかい煮穴子そして温かいシャリ これも口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます 一気に拡がる旨みツメも濃過ぎず軽やかな後味です

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(24)干瓢巻 海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。

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(25)玉(芝海老と大和芋の擂り身入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。

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(01)白海老(富山県産) 産卵期は夏～晩秋、旬は春～晩秋 寝かしてあるので、通常よりもねっとり。 強い甘みが口いっぱいに拡がります。

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お酒①田中六十五　6513(福岡)

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(02)真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮 産卵期は初夏～初秋、2度目の旬となる晩秋～冬は旨味が強くなります。 柔らかくもしっかりとした弾力、そして旨み。 青柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります。

9

(03)毛蟹(北海道噴火湾産)、酢橘、柚子皮、紫蘇の花 毛蟹の産卵期は晩秋～晩冬、秋～冬の毛蟹は味わいが濃くなり、コクがあります。 酢橘、柚子皮、紫蘇の花と爽やかな薫りに包まれながら、楽しみました。

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(04)平貝(タイラギ)(岡山県産) 奥歯で繊維を押し潰す様に味わいます。 普通に噛むよりも旨みの出方が倍増。 丁寧な仕込みをされているのでタイラギ貝本来の優しい旨みを存分に味わいます。

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お酒②而今　特別純米　火入れ(三重)

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(05)筋子、蝦夷馬糞雲丹のマイクロ丼 フレッシュな筋子をほぐしたイクラは円やかな旨みとコクが楽しめました 雲丹を頂く一口目は5秒ホールド ハッキリとした甘みと濃いめの旨みを余さず味わい尽くします

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(06)真鱈(北海道根室産)の白子のお浸し 白子のお浸しは初めて頂きましたが、コクのある白子の旨みをアッサリとした口当たりに仕上げてあるのも良いです♪

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(07)虎河豚の薄作り、鮟鱇の肝酢掛け 鮟肝を裏漉したものに酢を加えた鮟肝マヨネーズ！ 旨みのある天然虎河豚にジャストミート！ 円やか、かつ、濃厚な旨みにKO！ (oﾟ∀ﾟ)=○)´3｀)∴

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(08)黒鮑(佐賀県唐津産)の酒蒸し 8時間掛けて酒蒸しされ、強烈な旨みが押し寄せてきます。 磯の香りも素晴らしい！ 思わず黒鮑から染み出した出汁の最後の１滴まで飲み干してしまいました！

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(09)鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬と浸けた酒粕入り 裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがあり、シャキとした食感も楽しめる逸品です。

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お酒③黒龍　純吟三十八号(福井)

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(10)焼き赤鯥(長崎県対馬産) 産卵期は初夏～秋、旬は冬～春。 皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増しています。 ノドグロのお造りも良いけれど、私は焼きが断然好き♪

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ガリ♪

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(11)真鯛(佐賀県呼子産) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 コリコリ感は無く、数日くらい寝かしたような柔らかさと甘みと旨み。 これは握るシャリに合わせた仕込みなんでしょうね。

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(12)松茸(山口県産)の土瓶蒸し

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(12)松茸(山口県産)の土瓶蒸し 土瓶蒸しに入っているのは、松茸とお出汁のみ。 松茸は薫り高く、お出汁に入っているのにシャキシャキとした食感が楽しめました。

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(13)鰆(長崎県対馬産) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。 秋鰆は脂がしっかりとのっていますが、これも数日寝かせているようで、身が柔らかく、脂が熟成されてマッタリとした旨み。

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(14)小鰭(熊本県天草産) 産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏。 小鰭は鮗(コノシロ)の青年期の呼び名。 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。 脂も適度にのって美味しい。

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(15)本鮪赤身ヅケ(北海道戸井産・174kg) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 赤身独特の風味とコクがあります。軽く漬けにされておりますが、酸味は仄かにあり、旨みが華やかです。

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お酒④日高見　弥助　芳醇辛口純米吟醸(宮城)

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(16)中トロヅケ(北海道戸井産・174kg) 中トロの見た目は生の様にも見えますが軽く漬けてあります。 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、まさにトロけます。

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(17)中トロ(北海道戸井産・10日寝かせ) 流石に魚体が大きくなり、脂のりの良い中トロでした。 特に今回は本鮪らしい酸味がハッキリと感じられ、脂の旨みと薫りが引き立ちます。

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(18)車海老(佐賀県呼子産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。 まだ生きてます。

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(18)車海老(佐賀県呼子産) 奥の厨房で茹でたての温かい車海老。 車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます 車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます

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(19)真鯖(韓国済州島産・市場に出ないもの) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 サシの入った身は柔らかくも弾力があり、脂のりが濃厚でコクのある旨みが押し寄せてきます。

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お酒⑤黒龍　大吟醸(福井)

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(20)煮蛤(千葉県九十九里産) 産卵期は初夏～夏、旬は産卵前の春～初夏。 非常に柔らかく煮られた蛤は、仕上がりの良さで九十九里産を入れられているそう。 蛤の味わいもいいいですが、穏やかなツメが好み。

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(21)赤出汁(赤鯥の出汁) 赤鯥のアラで出汁を取られたそうです。 生臭さが無いので、多分一度焼いてから出汁を取られているのだと思います。 丁度良いコクと深みで嬉しいです。

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(22)赤蕪の漬物 パッと見は本鮪の中トロみたいにも見えますが、赤蕪です。(笑) 瑞々しくスッキリとしながら甘みがしっかり。

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(23)北紫雲丹(北海道知内産) 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏。 大きな北紫雲丹が整列しています♪

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(23)北紫雲丹(北海道知内産) 大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！ 握っているのに、雲丹の粒が潰れていません！ シャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります。

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(24)煮穴子(長崎県対馬産) 穴子も旬を迎え、脂がのってます ふわふわと柔らかい煮穴子、そして温かいシャリ これも口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます 一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味

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今日は気付けば、干瓢巻が目の前に！ もう終わりじゃん！(泣) 海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。

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(26)玉(芝海老と大和芋の擂り身入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。

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お酒①生ビール:プレミアムモルツ

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肴①銀杏(熊本県玉名産) 調理方法は聞けなかったので詳細不明。 甘さが強かったので蒸してあるのかしら。 ほのかな苦みと振り塩で生ビールが進みます。

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お酒②而今　特別純米　火入れ(三重)

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肴②真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮 今回の真蛸はサイズが大きく、旨みが際立っていました。 柔らかくもしっかりとした弾力。 肴③赤雲丹（佐賀県唐津産） 脱水が効いて濃厚なコクと甘み。

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肴②真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮 今回の真蛸はサイズが大きく、旨みが際立っていました 柔らかくもしっかりとした弾力 青柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります

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肴③赤雲丹（佐賀県唐津産） 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。 舌の上に載せて5秒ホールド。 脱水が効いて濃厚なコクと甘み。

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肴④蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)と毛蟹(北海道噴火湾産)、土佐酢ジュレ 蝦夷馬糞雲丹は味わいが濃い 春～秋まで身が柔らかく甘みのある若い毛蟹が楽しめます やや濃いめの土佐酢ジュレでさっぱりと頂きました

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肴⑤白甘鯛(長崎県五島列島産)の炙り この時期の白甘鯛は産卵期の始めですが、状態は良いです。 上品な脂が炙りにより活性化して甘さが増しています。 モチモチ感もあり素晴らしい食感です。

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お酒③石槌　無濾過　純米(愛媛)

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肴⑦牡丹海老の蝦夷馬糞雲丹和え 牡丹海老は旬の始まりで、身の甘みはしっかり 蝦夷馬糞雲丹はコクのある甘み パッと見は海老チリですが、濃い旨みの一品になっています

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肴⑧鰹(長崎県対馬産)の塩たたき 本鰹は泳ぎ続けるために持久力と血液の循環力が発達していまので、鰹は身に血が回って身が赤く染まっているのです。 芳ばしく炙られた鰹、脂のりが良く旨みもしっかり。

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お酒④十四代　中取り純米吟醸　播州愛山(山形)

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肴⑨黒鮑（佐賀県唐津産）の酒蒸し 黒鮑は前回と大きく蒸し方と切り分け方が異なっており、強烈な旨みが押し寄せてきます。 思わず黒鮑から染み出した出汁の最後の１滴まで飲み干してしまいました！

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肴⑩鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬と浸けた酒粕入り 裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがあり、シャキとした食感も楽しめる逸品です

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肴⑪鰻(福岡県博多湾産)の白焼き 旬は秋～晩秋ですが水温が下がると取れなくなるので、今シーズンの最終だそうです 天然鰻らしく皮は厚く噛み応えがあり、皮下の脂は滋味深く、濃厚なコクと旨みが楽しめました

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お酒⑤澤屋まつもと守破離ID530(京都)

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握り①鮃(産地聞き忘れ) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬。 いよいよ旬の先駆けの時期となり、旨みと甘みが増してきました。 真子鰈から鮃へ主役交代です。

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お酒⑥松の司 純米吟醸 AZOLLA(滋賀)

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握り②障泥烏賊(産地聞き忘れ)、漬け 烏賊の漬けはスペシャリテ 握りの時にシャリに青柚子の皮を降ろした粉末をひと塗りして、爽やかな香り付けをされていました 障泥烏賊は数日寝かしたような甘みを感じました

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握り③新子 2枚重ねでメタリックな美しさが際立っています。 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね。