岐阜県イタリアンで一番上に来るお店 : A due passi

旅行初日、今回は車なので再訪しました。名神のICから近いので車だと行きやすいです。鉄道だと東大垣駅からタクシーですかね？

旅程が決まって即予約フォームから11000円(税込)コースを予約しました
https://a-due-passi-gifu.com/reservation
都内だと二万円が当たり前になりつつある昨今、コスパ良いですね

三年ぶりに再会した河合シェフと色々と話しました。先日行ったスリスも河合シェフのオススメで行ったことがきっかけ

今回の内容は以下のとおり

Bon Dabon ペルシュウとトルタフリッタ - 高性能スライサーで極薄になったペルシュウの口溶けに悶絶。やっぱり、ペルシュウ美味しいなぁ～

ノドグロのカルピオーネ - 軽いのどぐろとサクサク感強めのフリットに悶絶。玉ねぎとトマトの甘み絶妙なインパクト

春人参のポタージュ - カボチャにも負けない甘みに驚きました。春に採れる人参を熟成させると甘みが出るんだそうです。マスカルポーネチーズを合わせて、具材にホタテとホタルイカ、オレガノのクルトンが食感のアクセントに悶絶
最近は旬で大量に出た食材を一気に買って熟成させるそうで、その一環で出来たのが春人参ポタージュだそうです

自家製リコッタチーズのラビオリ - サービスで出してくれました。モチモチのラビオリ生地とシンプルで深みある旨味のチーズに悶絶

モリオン茸と牛テールのバザニャッコリ - バザニャッコリはジャガイモを練り込んだパスタで、もっちりとした食感。牛すじの食感とラグー系とは思えない上品な味わいにフリーズ。アミガサタケもいい味わい

敦賀の甘鯛のうろこ焼き - うろこの繊細な食感、筍の旨味と後ろにあるハマグリの旨味のハーモニーにフリーズ。そら豆の食感も良いですね

牛フィレ肉の赤ワインソース - 鹿児島黒牛。牛の赤身が生きた旨みと食感だけでなく、野菜のしっとり食感とジュワっとくる旨みにフリーズ。ソースのバランスが絶妙

ピスタチオとホワイトチョコレートのスフォルマート - 生地のフワフワ感と中から広がるピスタチオの濃厚なコクに悶絶

さすがと思える食感が河合シェフのテクニカルですね。また、来ます。ごちそうさまでした

この日は大垣へ来ました。お目当てはアドゥエパッシ、岐阜で抜けた存在のイタリアン。いつものように平塚家具との兼用駐車場へ車を停めて入店すると、すでに満席に近い状態

この日は以下のとおり

飲み物は、イタリアのキノット。味わいはコーラとドクターペッパーの中間くらいなコーラです

Bon Dabonペルシュウとトルタフリッタ - もう言うことはない、フワッとした生ハム

新玉ねぎと魚介のスープ - 玉ねぎの甘みとエビビスクのコントラストが効いたスープに悶絶。ピサミ(食用タンポポ)、鰆、ホタルイカが入っています。

タラの白子のカツレツ - 食感がいいですね～。タラの弾力にほんのりサクサクのカツの衣がアクセント。プンタレッラの濃い野菜の味わいと超トマトという糖度が超高いトマトの甘みに唸ります

フィナンツィエーラ - 足形になっているのは、鳥のトサカでこれがプルプルで思いのほか弾力があります。馬の脊髄はレバーな感じの旨みで珍味ですね

ウサギのソースのキタッラ - 黒トリュフの香りがそそる、柔らかなウサギのソースとキタッラのモチモチ食感がたまらない逸品

春のトルテッリ・デルベッタ - ミョウバン漬けじゃない、甘みの濃いウニとふきのとうが乗ったラビオリ。しっとり食感のラビオリにフリーズです

ローザ・ディ・パルマ - パルマでは有名な豚のロースト。ペルシュウも使っている反則技な一品。ランブルスコという微発泡ワインを使って上品な味わいのソースにフランスアスパラが添えられています

ヘーゼルナッツのスフォルマートとミルクジェラート - 私の好みを汲んでヘーゼルナッツのスフォルマートを出してくれました。たまんねー味わい

この日は凄く混んでて忙しく、早めに食べ終わってしまったので、早めの退散。次は平日にゆっくり行けるといいかな？ごちそうさまでした

名古屋～大阪へのプラプラと旅行です。そしたら、アドゥエパッシですね、４回目の訪問。３週間前にお任せ8800円コースで予約しました

車なので平塚家具との兼用駐車場へ車を停めました。都内と違って駐車場代取られないって幸せ。中に入ると．．．あぁ、満席。３週間前に予約して幸せ。

今回のコースは以下のとおり．．．あ、白トリュフは別料金で、デザートの二品目は追加です

Bon Dabonペルシュウとトルタフリッタ - アドゥエパッシの鉄板ネタです。他の生ハム食べると「あー、こんなもんだよなぁ．．．」って感じてしまう危険な食べ物です。フワッと揚げたトルタフレッタとの相性もいいですね～

炙ったサワラのカルパッチョ - しっとりもちもち食感のサワラに悶絶します。アドゥエパッシに来たー、って感じる完成度です

パンは小麦の香りがする食感の軽いパンと、コクのあるナッツ入り、ナッツ入りが料理の味を邪魔しない相性の良さを発揮します

フォアグラとかぼちゃ - 燻製にした冷静フォアグラにソテーしたフォアグラ、下にカボチャのピューレ。口の中で溶けるとフワッと燻製の香りがして冷静とソテーの温感がコントラスト、カボチャが凄く甘くてフォアグラの甘みと融合してフリーズします。やっばい位美味い．．．

イタリア産ポルチーニ茸のタヤリン - 河合シェフの技術が光る薄くカットしたタヤリンの歯ごたえとフレッシュポルチーニのプルプル食感に唸ります。フレッシュポルチーニなのでサッパリとした味わい

敦賀の平目のムニエル カラスミバターソース - バターの香りと平目の柔らかさがいいマッチング。カラスミの塩分がアクセント。何食っても美味い、って繰り返しになってしまう．．．

仔牛フィレ肉の赤ワインソース - 軽く食べやすい仕上がりの酸味を活かした赤ワインソースに柔らかい仔牛肉で上品な一品。赤ワインの酸味は都内で食べてから好みだったので悶絶でした

プリン 白トリュフがけ - 白トリュフは追加3000円です。都内だと5000円以上が相場なので安いと思いかけてもらいました、さすがな香りの白トリュフでした。プリンはピエモンテのラビオリに似たパスタ。中からフォンティーノチーズのコクが広がります。パスタがいい感じのもちもち食感

河合シェフに3000円で儲かるのかなぁ？と話してみたら原価率100%。お店の稼働率が良いので、イベント感覚で思い切って仕入れてみたようです

ボネ - カカオベースの重厚なスポンジケーキってところでしょうか？もふもふな食感でしっとり感もあり、味わいも重くないバランスがいい一品。ヘーゼルナッツがアクセント

栗のスフォルマート - もうちょっと食べたいなぁ、ということでスフォルマートを追加しました。アドゥエパッシのスフォルマートは以前食べたカカオも相当に美味かったのですが、今回の栗は激ヤバに美味い。滑らかでしっかりした栗のコクと全体的に軽い後味に仕上げています

河合シェフと話したら、かなり県外から来るお客さんが多く4点台とビルグルマンを取った効果は大きいみたいです。平日は日により当日でも予約行ける日もあるようですが、土日は早めに予約したほうがいいですね

半年前に女の子が産まれて、奥さんもホールで働いているので、お客さんを一緒にお見送りしていました。お店もいい感じで伸びているので、河合シェフも幸せでしょうねぇ～
ソプラノ歌手の奥さんが歌うパフォーマンスのおかげか、誕生日とか記念日で使うお客さんが凄く多いです。スタッフの話では７組来て、全組が記念日で７回歌った日もあるそうです

バランス感覚の良さ、食べやすさ、唸りっぱなしの２時間半でした。また、行きたい。ごちそうさまでした

今回の旅行ではイタリアン／フレンチのお店には行きませんでした。というのも旅のシメでアドゥエパッシを予約していたからです(訳：行きに寄ってく予定でしたがイタリア研修旅行中だったので帰国後に合わせて訪問しました)

前回と同じく平塚家具の駐車場に車を停めてお店へ入ると、ほぼ満席でした。令和元年６月現在、イタリアンで岐阜県１位、全国２１位の4.10点。そして、ミシュランビルグルマン獲得。人気店の仲間入りですね

一人なのでカウンターへ着席。ほぼ満席の店内に対応して、河合シェフとスタッフ３人はかなり忙しそう

[Bon Dabonペルシュウとトルタフリッタ] - １月に初めて食べてから、何回か他のお店で生ハムを食べましたが、やはりここのペルシュウには敵わない。スライサーの性能がいいので、凄く薄くスライス出来るのが大きいかも。ペルシュウのフワッと溶ける食感とハムの甘みにフリーズです

昨日、河合シェフと話していたら、私「明日、どこ行くか決めてないんだよねぇ～」河合シェフ「明日も来ますか？全部違う料理のコースを用意しますよ」(心の声：ペルシュウは外さないで．．．)と言われたので、名古屋か静岡あたりに行こうかと思いましたが、岐阜に留まりました。そして、21時間ぶりの再訪です。昨日が一番混む曜日、と言っていたので今日は空いているのかな～？と、思いきや満席でした(商売上手だねぇ～)

ペペロナータとヤリイカのグリル - 真ん中にプッラータチーズが乗ってます。イカの滑らかな触感と絶妙な塩コショウがいいですね～。そして、プッラータチーズが凄く旨い．．．

イタリア産フレッシュポルチーニ茸と手長エビのフリット - 手長エビの火を入れすぎない絶妙なプリプリ感。ポルチーニ茸は滑らかな食感で、どちらもいい塩加減の味付け

トリッパローマ風 - 柔らかな辛味と優しいトマトソース、枝豆の絶妙な歯ごたえ、柔らかく湯通ししたインゲン。トリッパは当然の如く臭みは無く、柔らかさと繊細さを感じます。包み込むようなトマトソースの旨みと甘みとの相性にロングフリーズしました。今まで食べたトリッパで一番美味しかったかも．．．

トロフィエ タコのジェノヴェーゼ - 重厚なモッチリ感のパスタと柔らかい弾力のあるタコを合わせたパスタ。ジェノヴェーゼの旨味に、じゃがいものホクホク食感がアクセントになって悶絶です

タヤリン ウサギのラグー - 伝家の宝刀、タヤリンは平べったく、凄く薄いのに歯ごたえがあります。ウサギのラグーは上品な味わいでクセがなく食べやすい一品。ブロッコリーも凄く合っています。これも唸りますね～

馬肉のロースト - 国内の食用になったサラブレッドは、1か月位無理矢理運動させずにひたすら食べさせる、という手法なのであまり美味しいと感じたことがなく、基本馬肉は食べないです。今回の馬肉はイタリア産の食用として飼育した馬肉のようです。牛肉に近い旨みと食感を感じます。赤身肉の旨みが凝縮された感じを受けます

ラビオリ＆ブロート - 昨日はデザート追加でしたが、今日はラビオリ＆ブロートにしました。ペルシュウの切り落としを使っていて、透明感と上品さが際立ったブロートに、自家製サルシッチャとパルメザンチーズを合わせたラビオリ

ヘーゼルナッツとチョコレートのスフォルマート - チョコのスフレですが、生地にヘーゼルナッツが練り込まれているのでコクがあって唸ります。ミルクアイスとのコントラストも見事です

2日連続でしたが新鮮な感覚で食べることが出来ました。比較的、最近のイタリア修業経験派シェフとしては、正統派のイタリアンだとは思いますが、他のお店に無いオリジナリティのある味のバランスと洗練された感覚を持っている気がします。地方のお店ならではの、地代の安さを食材費に振れるCPの良さも活かされてます

今日も何食べても旨かった。Push -> See you again。ごちそうさまでした

今回の旅行ではイタリアン／フレンチのお店には行きませんでした。というのも旅のシメでアドゥエパッシを予約していたからです(訳：行きに寄ってく予定でしたがイタリア研修旅行中だったので帰国後に合わせて訪問しました)

前回と同じく平塚家具の駐車場に車を停めてお店へ入ると、ほぼ満席でした。令和元年６月現在、岐阜県１位、全国２１位の4.10点。そして、ミシュランビルグルマン獲得。人気店の仲間入りですね

一人なのでカウンターへ着席。ほぼ満席の店内に対応して、河合シェフとスタッフ３人はかなり忙しそう

Bon Dabonペルシュウとトルタフリッタ - １月に初めて食べてから、何回か他のお店で生ハムを食べましたが、やはりここのペルシュウには敵わない。スライサーの性能がいいので、凄く薄くスライス出来るのが大きいかも。ペルシュウのフワッと溶ける食感とハムの甘みにフリーズです

敦賀の炙ったノドグロと焼きナス - ふるふる食感に仕上げた低温火入れのノドグロに悶絶です。そして、焼きナスの香りと相まって、繊細な食感に唸ります

丹下さんのトウモロコシとフォアグラと牛タン - 甘みのあるトウモロコシのスープに程よい柔らかさの牛タンとフォアグラソテーです。24年熟成のバルサミコがいいコクと甘みを出しています

手打ちのビゴリ シャラン鴨と玉ねぎのソース - 適度な弾力のモチモチパスタ。鴨の柔らかい旨みと玉ねぎの甘みにフリーズします

敦賀のスズキとイタリア産フレッシュポルチーニのソテー - ビスキュイ食感までサクサクに焼いた皮とフワッとした食感のコントラストに悶絶です。ポルチーニはツルっとした食感に仕上がっています。この料理を作る前、空のフライパンを火に炙っていて激熱状態になっていました。意図的なのかバグってるのか分からなかったのですが、あとで話しを聞いたら、今回のスズキは天然の厚い皮だったので、普通に焼くと硬くて食べにくいんだそうです。それを激熱フライパンに当てることでビスキュイ食感でカリッと仕上げたんだそうです。なるほど、その発想は初めて見ました

フランス産仔牛フィレ肉の赤ワインソース - 強い火で周りを早く炙って、中の火入れは抑え目にしています。フィレ肉の強い旨みと仔牛独特のしっとりとした弾力、そして焦がした香りのアクセントにフリーズします。肉の旨味がしっかりしているので塩分控えめで優しい味わい

ビアンコマンジャーレ - ビアンコマンジャーレは白い食べ物という意味だそうで、お店の解釈はそれぞれなんですね。アドゥエパッシでは、ココナッツのサラサラ食感がアクセントになっているアーモンドプリンにイチゴのジェラートを載せた一品。ココナッツとアーモンドの旨味が絶妙なバランスで、めっちゃ旨い。あ、これはコース外の追加です

マンゴーのマリネとミルクのジェラート - マンゴーの繊細を上手く食感に活かして、絶妙な甘さとレモンの香り、そしてミルクのフレッシュ感が効いたジェラート、砕いたクッキー(聞いたのに忘れた)の食感がアクセント。これも旨い

いや～、さすが何食べても美味いですね。他のお客さんが引いたあと、都内とか千葉のイタリアンの話題で結構話し込んでしまいました。そして、Push -> dejavu出現。ごちそうさまでした

マイレビさんの口コミで見て、ぜひ行ってみたいと思っていたお店、行った日の数日前「空いていますか．．．？」と予約の電話を入れたら「空いてます」．．．なんか降臨しました。正直、高得点店だったので、無理だと思っていたのでラッキーです

車は通りに面している家具屋さんの駐車場に停められます。お店は新しい雰囲気で、色合いはパステルな感じのほんのり明るい室内

予約したとき「結構食べます」と伝えたので、ヘビーボリュームのコースです。前菜４品、パスタ３品、メイン、という構成

今回の対わたしへのコースは以下のとおり

BON DABONペルシュウとトルフレッタ - こちらのお店へ来る人が絶賛するパルマ認定職人が作ったハム「ペルシュウ」とトルフレッタという揚げパンです。最初に生ハムだけを一枚．．．凄いという言葉からのロングフリーズ(この生ハム、私は今まで食べたことない味わい．．．脂は「ものすごく」上品で、甘みもあり、柔らかな香り、そして溶けるような口当たり)しました

都内でも数店舗しか卸していない逸品。こちらのお店は同じパルマで修業をしていて、このアドゥエパッシの河合シェフなら、ということで卸しているようです。このお店のクオリティを感じたのは、トルフレッタを乗せたときですね。油感が上品なトルフレッタのしなやかな食感とペルシュウが合わさると悠久の時が流れます。いやぁ、これ美味しい

レバーペーストのクロスティーニとイタリア産黒トリュフ - レバーペーストの旨みがしっかりしていて、ソテーした鴨の肝は食感がプルっとしています。バケットの香ばしさとサクッとした食感の良さが全体を引き立て、細かくスライスしたトリュフが決めています

レーズンとナッツが入ったバケットは、小麦の香りが凄くしっかりしていて、パンの百名店行ったかと思いました。ここまでの流れが「何喰っても旨い店」なので、この先にも期待感上昇です

フグのサルティンボッカ - 味はほのかに甘くて優しい菊芋のソースにプルプル食感のフグ、そしてパリパリに揚げた菊芋のコントラスト。そりゃあ、私は悶絶します

チポッラ・リピエーナ - 玉ねぎをくり抜いてフォアグラを入れてオーブンで焼きました。玉ねぎの辛みを封殺して甘みを一気に出しているスープの旨みとフォアグラの絶妙な弾力にフリーズです

トルテッリ・デルペッタ - ラビオリです。ラビオリの生地はコシがしっかりしていて、中はさっぱりとしたチーズとよく合います。これもフリーズしちゃったなぁ．．．すごく食べやすい味わい

トロッコリ 手長エビとトマトのソース - ハープみたいな機材で切ったパスタ。モチモチの食感がいいですねぇ～。海老の香りをまとった強いコクのトマトソースに唸ります

タヤリン ポルチーニ茸のソース - タヤリンというと正方形の断面というイメージでしたが、幅２ｍｍくらい、厚さ0.3mmくらいという平べったいパスタになっています。この厚さは包丁で切ったものだそうです。すごく薄いのに歯ごたえがあって、ポルチーニ茸は暗い森の色気のある味わいに、またまたフリーズしました。河合シェフいわく、包丁で切らないと、このコシが出なくてアルデンテの数分間しか保たない食感みたいです。凄い．．．

揖斐川の鴨のロースト - ジビエ好きはたまんないコクのしっかりした鴨ですね～。鴨肉のちょうどいい柔らかさと鴨から作った重厚なソースが温野菜からのダシと見事に融和しています

ラビオリ＆ブロート - 満腹感調整に出してくれたコース外の一品。牛、鶏、そして端っこの切りきれなかったペルシュウを使ったブロートに、赤ワイン煮かな？牛肉とチーズが入ったラビオリ。最初に何個入れますか？と、手のひらに８個乗せて聞いてきたので、迷わず行けよ(by 猪木)「８個！」です。ブロートの上品で柔らかい旨味は静寂の水辺に水滴を落としたように広がります。ラビオリのしっかりした牛肉の味わいと優しい味わいのチーズとのコントラストにフリーズです

ホワイトチョコレートとピスタチオのムース - ピスタチオの香りとムースの食感と、ホワイトチョコレートだからこそ、という広がるカカオバター感にフリーズです。デザートも秀逸

アルコール飲まないとはいえ、お会計一万行かないのもCPいいですねぇ

都内の有名レビュアーさん達が遠征して４点台連打するのも納得です。ここも関西方面行くとき、絶対避けて通れないお店になりました。ただ、予約困難店になりそうだなぁ．．．ごちそうさまでした