目的地は広島♪美味しい熟成昆布と熟成魚 : Chisou Sottaku Ito

馳走啐啄一十さんはお正月以来です
美味しいお出汁の店です
広島の軟水が昆布の出汁を良く出すのだそうです
それはそれは美味しくて♡
いつもワクワク

以前は羅臼と真昆布と利尻昆布を使い分けたお出汁で華やかな出汁等の違いを感じたりしていました
今回は全てを混ぜた昆布出汁もありました
利き昆布の世界は難しい…

海外からの訪問者も多く出汁が好評なんだそうです

＊日本酒　雨後の月
＊鮑の椀物
噴火湾蝦夷鮑　阿久根蒸し筍　山椒の葉
真昆布　カビつき血合い抜き2年鰹節　竹原の水

初めて頂いた時の衝撃から未だに進化し続ける出汁
美味しい感動で時間が止まってしまいます
強い鰹節の香りが漂います
柔らかい鮑、身質の良い筍は甘い香りがします
澄んだ美味しい出汁です♪

＊白子餡掛け　銀杏仕立て　紅葉おろし
山口上関
蒸し白子　羅臼、利尻、真昆布のミックス出汁
蒸し上がりトロトロの白子に餡が同じ粘度で絡みます
振り柚子が香り味の幅が広がり深くなります


＊愛媛　平貝　大根
刺身で歯触り良く胡瓜と大根の口直しでさっぱりと

＊マスカットの様な味わいの日本酒

＊椀物
愛媛　白甘鯛椀物
メジマグロ節　羅臼昆布　竹原の水
ガツンと強さを感じる節の香り
魚の繊維内に染みる出汁がまた層になります

美味しいお刺身の嵐
＊江田島　虎魚　2日寝かし

＊甲烏賊　山葵　塩

＊長崎　メジマグロ　8日山葵きかせて塩で

＊鰆　8日寝かし　醤油で

＊周防　鯵
あじ　腹身　海老をよく食べた魚は美味しい♡
背と腹の味比べ
魚の大きさは美味しさ♡という事を知らしめる品
鯵なのに鰤くらい脂ののりは醤油を弾くくらいある
2キロあるもの

＊おじや
虎魚出汁　コウイカ切り身入り
ポン酢かけ
病気になって食べたいという一品
生の米から加熱したおじやは旨味だけを吸い続ける仕上がり

＊焼物　下関 喉黒
広島冬キャベツの炒め物が敷いて
「広島は料理にはキャベツを使う条例があるんだよ」と冗談を言いながら提供されました
喉黒出汁キャベツは美味しい♡
醤油粉末をかけてベタつかずに頂けます♪

＊サーロイン30ヶ月のしゃぶしゃぶ

真昆布　硬度8の水　牛　鯖、いりこ、あご、鰹節出汁
肉の出汁も重なって強い深い味わい
沼本カットの凄さは肉の繊維感を感じないこと
サーロインの様な部位でサーロインよりも細かいカット
どうやって切り分けるのか不思議

＊国産トリュフ 岡山 新見
生キャビア
久しぶりのトリュフご飯
厚みがありサクサクの歯応えと香りの凄さ

＊煎茶のお点前
41度の緑茶

二煎目は求肥の梅枝餅と一緒に

今の女将さんは日本酒の感覚も素晴らしく
日本酒を混ぜ合わせ火入れするという事を始めていて、その楽しみ方を広げています
ここでしか飲めない日本酒もあり○

毎回魅了される啐啄一十さん
御馳走様でした♡
美味しかったです♪

馳走啐啄一十さんにお正月スペシャル(@_@)⁈
お雑煮⁈

新年になりました
何ともいえない年明けになるとは思わなかったです
お見舞いとお祈りをいたします


美味しいお出汁を飲み込みたくても遠く
何とニ年も行けなかった馳走啐啄一十さん
今のところネット予約は出来る様ですが席は殆どありません
お一人で料理をされているそうで大変かと思います…

さて
インスタグラムでお雑煮をすることをお知らせがあったそうです

速攻で埋まったらしいですが

希少席の広島に久しぶりに来ました
とっても嬉しいです♡

美味しいお出汁が飲める店
羅臼昆布や利尻昆布や真昆布
広島の軟水２種で作り出す熟成出汁の世界
旨味の天国というもの♪

更には魚も熟成
肉も細分化された沼本カットという切り分けです

何を頂いても幸せになります♡

お雑煮とはどんなコースになるのか楽しみです

さて
＊筍椀
阿久根筍
羅臼昆布
新潟コシヒカリの餅(@_@)？
赤身節2年のカビつきの新作鰹節

赤身の特徴である酸味がしっかり感じる素晴らしい出汁
羅臼の華やかで綺麗な出汁
本当に美味しいお出汁

朝堀の筍は柔らかく甘味を感じます
美味しい感覚が増えるように思えます

＊湯葉の東寺煮
ズワイ蟹と湯葉を餡に降り柚子をして

湯葉と蟹が出汁と絡み瀞みでまとまります
口福というものはこれだと思う
旨味が溢れています
美味しいに惚けてしまいます

＊蟹椀
利尻7年寝かし
鮪節
竹原の水　軟水
柚子皮と三つ葉のあしらい
先ずは半分飲み干して蟹身をほぐす

利尻昆布は寝かせるだけ味がのるというものらしく
旨味が出まくった寝かし昆布
鮪の姿が見える様な輪郭のある出汁
蟹の繊維間にも出汁が入り
椀に蟹身を入れれば更に旨味が増えます
蟹足をしゃぶしゃぶのように出汁に潜らせてあるので甘味と旨味以外感じるものはありません

日本酒　龍勢　八反錦　
ソムリエさんの合わせる日本酒が素晴らしい

＊河豚
河豚身は5日寝かしのもの
てっぴ　紅葉おろし
ポン酢34年もの
河豚身は塩と山葵で
後でポン酢を加えて混ぜ合わせて頂く

熟成された河豚♡
河豚の旨味が強いです
一年以上ぶりに頂きました
やっぱり美味しい♡感動です♪

おかわり河豚の振舞いもあり
欲しかったですが間に合わなかった…

ポン酢も円やかでてっぴと混ぜて食べて、後は飲み干しました

＊焼き魚
低温熟成唐墨3年もの
鰆2週間寝かせ

唐墨は黄身漬けの様に滑らかに蕩ける味わいです
小さな卵を一粒ずつ食べている感じがします
鰆の味も強く
美味しい✖️美味しい＝幸せ♡です♪

＊牛肉
高森和牛サーロインの部位の特殊な切り分け
餅米の餅
真昆布
アサナンの軟水
椎茸は出汁を取るだけ
いりこ、鯖、鰹、飛魚の出汁
柳田　蓮根　糖度18の甘さ
金時人参

牛肉の身を味わうしゃぶしゃぶ
肉が添え物になる出汁の旨味
野菜も出汁を吸い旨味を出して
このお雑煮も♡

＊出汁御飯
出汁卵
出汁炊き牡蠣
ふわふわの玉子丼に加熱して膨らんだ牡蠣
どこを食べても出汁を感じる

＊煎茶　桜茶で
広島の水アサナンで41度で淹れる

恵方向きながら頂きました

一煎目　出汁そのもの味わい(@_@)
二煎目　茶葉の味わい(@_@)

お茶で出汁を感じる凄さ

＊干し柿
サラダ煎餅の様に美味しさが解けてゆきます

どこを頂いても出汁

馳走啐啄一十の最近は海外の方が多いらしく
出汁を味わいにやって来るそうです
お出汁を好む方には最適です

まあ、予約ができればですが…

お出汁が飲みたいと大勢の要望が多くて食材の無い正月にも開店する事にしたという
とてーも有り難い席でした
年末年始だからこそ訪れる事が出来たと思います
ありがとうございました

ここのお出汁は出汁の旨味の中の酸味、塩味、甘味まで感じる多重層な出汁
幸せになる事確定です

御馳走様でした♪

美味しかった〜♪
美味しかった〜♪
ムーキの幸せこの上無し♡

馳走啐啄一十が　啐啄一十が

大変だ
大変だ
平野大将が1月末で辞めるって

「ええ〜((((；ﾟДﾟ)))))))
嫌だあぁぁぁ」
と思わず叫んだあの日

光の速度で反応してしまいました
正に衝撃が走ると言いますか
いや、そうじゃなくて

お出汁は熟成魚は、どうなってしまうのか

最後に何とか行けないのか
と
広島にやって参りました
相当アホな部類かもしれないと思いましたが
お隣の席の方は山口県から、今月は毎週啐啄一十という猛者もおりました。

さて馳走啐啄一十は会員制になるそうです
知る人ぞ知る店へと変わると
と、いうことは(-_-)zzz

この機会にしっかり噛み締めなくてはいけませんね（涙）
いつも味わうけれども、余計に味わうと誓いました

今回は西シェフも参加されて和フレンチの品もありました
出汁も勉強し直したりして焼津に行く前に準備出来ることをしているそう

先付け
蟹真薯
松前蟹　揚げ真薯　
朝堀筍　阿久根市
羅臼昆布出汁

華やかな羅臼昆布の香りと出汁の旨味が後頭部にジンジンくる
脳内で美味しさの梵鐘をゴーンゴンと鳴らすような
此処のお出汁は深くて濃ゆい♡
蟹真薯は出汁を吸い込んでいて、口にすると蟹出汁付きの更なる美味しい出汁が口内で弾ける♡
筍はとうもろこしの味わい。
旬の先取りは長寿の秘訣。

焼物
浜名湖の鰻
山椒　柚子香り

皮は香ばしく張り、身は柔らかく
パリパリ、フワフワ同時に味わう
口触りの為の徹底した骨抜き
恐ろしい程の手間暇が。
パリパリ皮のサクッと感と身だけを感じて食べ、口直しの胡瓜が脂を流す

白子　福岡
二年生寝かした唐墨

痛風が不可避な一品
白子の皮が好きです♡
それは美味しい以外言葉は無い

吸物椀
焼津蛤
虎魚　呉
利尻昆布　蔵囲い8年寝かし
鮪節

今度は野太い出汁がドーン‼︎と
お腹を攻めてきます
昆布が違うと出汁の感じ方が変わります
蛤から出る出汁が　身が　わたが全部の部位が美味しい　
噛んでも噛んでも無限に味がでる
貝好きには堪らない♡
虎魚は身が出汁となり、ホロホロ解れます

刺身
きた(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡
これは食べないと分からない刺身群♡

感動している間はない速度の提供なのだけれども、凄さが突き抜け感動に浸る
私は時間が止まる
美味しくて感動する(*´꒳`*)
次が来てしまう
これも又美味しくて感動する(*´꒳`*)
次が来てしまう
と忙しい。
刺身はここまで味があるって事が食べないと分からない
この凄さを如何伝えましょうか

一番は河豚の刺身でした
河豚は決して淡白ではないと
身は本来ここまで美味しいと
河豚の旨味の世界が♡

赤貝　岩国

金目鯛　サスエ　3日寝かし　
炭火で少し炙り　脂が浮き上がり艶々キラキラ　旨味倍増

白甘鯛　5日寝かし

河豚　6日寝かし
血抜き30%して冷やして脱水締め
新しい仕立て方だそう

もち鰹　サスエ
流石に現地には敵わない
仕立てで変わる味わい

てっぴ　
弾力と味の濃さ抜群

焼津鰆　3日寝かし　
烏賊を食べた鰆というだけで、烏賊好きの私との親近感を感じながらたべる

今回は塩と醤油でいける味わいばかりで、ポン酢の出番はなかった

ポン酢と茗荷の口直し
さっぱりと

西シェフとのコラボ

榊山牛　イチボ
2時間焼き
丁寧なステーキです

サスエ鰆　レアに仕上げ
バターとベーコンとキャベツの炒め物添えて
昆布入り魚介泡

フレンチの感じですが隠し味が和食でなかなかのもの

椀もの
榊山サーロイン
真昆布いりこさば
4種
熊本湯島大根

大根の美味しいことと
肉に合わせて出汁は魚節が強めになっています

榊山牛は小豆色が良い状態の色だそう
色々教えてくれる爽やか息子さん

お店の発表はもうすぐとか
世のおばさま方はイケメンを放って置かないから覚悟した方がいいと思うよ

トリュフ御飯
雲丹と卵の混ぜかけ
トリュフをバリバリ食べるのはこの店だけでしょう
手切りなので厚みがあります
香り攻めです
濃厚卵と雲丹が円やかに、痛風の世界へ

西スペシャル
安納芋アイス

安納芋だらけのアイス
クリームが繋ぎくらいしかない
安納芋の力のあるアイスです

今回は最後まで食べた
朝、昼ご飯を極端に減らした甲斐がありました
しっかり噛み締めましたよ( ´Д`)y━･~~

最近はお魚が獲れないらしく、短期間で熟成味になる仕立てに変えたそう
技術の幅広さに感心しきりです

まだまだ進化していきそうな
次はまた凄い事になっていくのでしょう

縁があると良いけれども(-_-)zzz
本当に

御馳走様でした♡
(激しく)美味しかったです♡
有難う御座いました
お身体に気をつけて

「美味しいお出汁が飲みたい。・゜・(ノД`)・゜・。」　　　

と泣く程に、美味しいお出汁を飲みたい病気が発病しても、その店　馳走啐啄一十は遠く…
家で何とかならないのかと思いますが何ともなりません
7年熟成の昆布を用意して…家庭では無理ゲー
お店の方は
「水だけで昆布の味の出方が違いますよ」
とは言いましたが、広島の水汲みに行けないです
広島の人が羨ましい限りです
広島の軟水でないと昆布の味を引き出せないらしいですから(@_@)

美味しいお出汁のお店♡
久しぶりにお伺いできます♡ありがとう♡
旨味たっぷりの利尻、羅臼昆布の使い分け、広島の軟水二種を使い分け出される料理と熟成の魚♡
静岡のサスエ前田鮮魚店の美味しい魚を更に熟成が許される唯一の店

ここは肉料理かのような魚が食べられるのです♡

淡白な魚を肉かと思わずにいられない魚の概念を軽〜く飛び越えるものが出てきます。
目が眩む素晴らしさなんです
食べないと分からない世界がそこに♡
熟成魚って美味しいのなんの
*･゜ﾟ･*:.｡..｡.:*･'(*ﾟ▽ﾟ*)'･*:.｡. .｡.:*･゜ﾟ･*♡

此処のお出汁は広大な海を凝縮した感じがします
涙が出る程美味しいです♡
伺う度に出汁が濃くなっていくような…

毎回、美味しい世界と現実を行き来するのが忙しいです。
特に刺身は味わいたいけれども次から次へと出てくるので美味しい世界に浸るのが無理なのが難点。
どれも凄いから惚けたい。
蕩けさせてもらえない勢いで、刺身の怒涛の攻めに遭います。

先付け1
　松茸の吸い物
虫喰いの無い松茸は珍しいとのこと
中々手に入らない逸品ですが奇跡的に手に入れたそう
今年は終わりかと思っていたのに嬉しい♡
傘の部分は大振りに切り分け出汁で煮て、軸は薄切りで出汁の余熱で香りを出す
酢橘を添えて
蓋を開けると香りが♡
味付けはほとんどしていないそうですが、奥深く滋味を感じ感動の嵐♡
お出汁♡これこそお出汁♡蕩けてしまいます♡

先付け2
　間人蟹の香箱ライムジュレ
内子も外子も美味しい♡ライムも爽やかで合う
内子だけでないところが凄い。割と外子は塩食べるくらい辛いのとは違います。
浜茹でだと仕上がりに納得いかないそうで店で茹で上がるこだわり。
内子は濃厚、外子はプチプチ、蟹身とライムが爽やかな組み合わせ
柑橘類の苦味もなく爽やかさが引き立つ

焼物
　天然の焼き鰻
身の厚さが凄い。布団みたい。外側の炭焼きの香ばしさ、身の柔らかさ、脂っぽさはありません。蝦蛄を食べる鰻だそう。
銀杏、むかごの素揚げも良く、胡瓜もみの爽やかさが鰻と良く合うのです♡

椀物
　白甘鯛と車海老の真薯の椀
今日のお勧め食材は椀にもなります
先ず出汁♡幸せ〜♡
甘鯛の盛り上がる筋繊維の間から旨味が出てきます
海老真薯の海老感が強い
この車海老は養殖車海老　質の均一性から選択したそう
天然は味のばらつきがあるのでという理由があるそうです

怒涛の刺身
用意されるのは　醤油とポン酢とキプロスの塩
32年継ぎ足しポン酢は良いです。後で茗荷の刻みを加えてサラダ風に食べるのですが、これも爽やかな口直しで良いです
お刺身はどれをつけて食べるか教えてくださいます

刺身はみんな寝かせてあります
虎魚　2日寝かせて
皮剥　2日寝かせて 肝を忍ばせて
→身も肝も味わうには肝を包んである方が好き

白甘鯛　4日寝かせて→本日の主役
金目鯛　8日寝かせて→艶々の上ぷりぷりで♡平野さんの言う通り肉の味わい
鱈白子　→もう一つおまけ貰った♡
鰆　3日寝かせて
鯵　7日寝かせて！光物なのに寝かせてしまうんです！
お腹の脂ののっているところを頂きました♡

煮物
　天然茸と茄子と伝助大根炊き合わせ
出汁の染みた大根、茄子、茸
茸出汁とお出汁の合わさりが力強い

焼物
　黒ムツと海老芋
魚屋さんが熟成に驚き飛んで帰る味わい
それはムツとは思えない繊維の解れ方とか焼きの良さ
海老芋の粘りが良い

お肉もあります
32ヶ月？榊山牛初出荷もの
しゃぶしゃぶ→脂ブシャー
さがりのたたき→誕生日の人は一皿他は2人で一皿
融点が低く牛の凄い脂です

御飯
舞茸の炊き込み御飯に空炒りの鰹節を振りかけてというか、山盛りかけて混ぜるイクラを混ぜる、更にイクラを乗せる(@_@)
美味しいのに…美味しいのに
もう食べられない…苦しい

白胡麻プリン　小豆のせ

今回は雲子とさがりのおまけがあってか苦しくて
大きなお腹が欲しいなぁ

刺身は毎回唸ってしまいます
肉かと思う程の味の濃さや味の長さが堪りません♡
此処の出汁は素晴らしい♡
一番美味しいと思う

個人的妄想にはここの昆布の佃煮があったら良いのにと思う
お出汁の欠片があったら家で御飯に乗せて緑茶をかけるとか、酒のアテとかでもいいなと♡

お出汁飲みたい病気が発病しても昆布の佃煮を食べたら多少は治るかも知れない

平野さんの出汁を飲んだら虜になること間違い無し♡

御馳走様でした♡