感性を超えた愉しみ方 : Sushi Kaiseki Kaki Hachi

「高級」と言う言葉に敷居を感じ、
知らずにＢ級チックな料理に優位性を持って評価してしまう自分がいます。

当然、おいしいモノを食べたければ、希少性の高い高価な食材を使えば言い訳で、
それが日常ならそれに越した事はありません。

でも、普通は経済的にも不可能なお話ですので、
自分のそばにある味、料理を大切に思って、日々を過ごしています。


たまに、レビューを書いたり、他の方のレビューを拝見している時、ふと思う事があります。

それは、いつも自分が行かないフィールド！
つまり、「高級」と通常、呼べるお店に自分が言った場合、「どう、評価するのか？」

Ｂ級グルメ優位のレビューが多い僕にとって、それは一種の「恐れ」であり、
「どこか、しっくりこないレビューになってしまうんではないか？」と不安になってしまいます。


今回、そのＫＵＷＡＧＡＴＡらしからぬ「すし懐石」なる料理を食べさせてくれるお店に、
仕事のお客様と行く機会がありまして、
久しぶりにアウェーでのお店のレビューと相成りました。


そのお店の名前は「すし懐石　柿八」さんと言います。


場所は、札幌駅前通りを西に8丁程行った西13丁目の東向きにあります。
札幌駅界隈と言うより、桑園地区と言った方がいいですね！
周りは駅前通りに近い割には閑静で、もの静かな場所です。


「すしに懐石？」

あんまり聞かない言葉と組み合わせ？
事前情報で、何となくお店の雰囲気は分かりましたが、
細かい点は現場次第という感じですね！

ＴＶの放送で取り上げられていたのを見たお客様が、
「面白そう」とお誘い頂いたという次第です。


ＰＭ5：00に予約をしまして、一番乗りで入店！

店内は、カウンター9席、4人掛けテーブル席1卓、
二階には宴会の出来る広めの座敷もあります。

4年程前にオープンした新しめの店内は、非常に清潔感があり、
且、落ち着いたムードの高級感も漂っています。

照明は若干、暗めですが、料理を置く手元はピンポイントライトで明るく見易くなっています。

全体的に純和風とは言えませんが、
随所に和風テイストを散りばめた絵画、オブジェの数々はセンスの良さが伺われますね！


その中でも一際、目に引くのは、カウンターに無造作に詰まれた皿、鉢物、酒器、茶器などの、
陶器、磁器の数々。

目の前に置かれています「ゲタ」代わりの陶器の皿も重厚感があってＧＯＯＤです！

聞く所によりますと、こちらで使われている雑器のほとんどは、
洞爺湖町の陶芸家「恵波　ひでお」さんの作という事です。

「自然体で日常に溶け込んだ丈夫でおおらかな雑器」を主として作っている陶芸家さんです。

大将曰く「一つの型に捉われない色んな顔を持った陶器を作ってくれるので、愉しめる」
との事でした。

確かに、鉢物、皿などはモノによってまったく異なった形、色合い、出来上がり具合に
なっており、「同じ人の作品？」と首を傾げるほどですね！

店内の雑器も、すべて揃っている訳ではなく、色んな種類のお皿を出してくるので、
それも楽しみの一つと言えますね！


ではでは、本題の料理の方ですが、基本的にはコースでの注文です。

5000円～10000円前後のコースになっており、
「懐石」と謳ってる割にはリーズナブルな価格設定。
一品料理も数品あります。
お酒は、地酒、本格焼酎、定番とまあまあのラインナップ。


その中から、10000円のコースを注文！
順にご紹介します！


・最初のつきだしはニラと油揚げの煮びたし、ベビーホタテの柔らか煮、かずべの醤油煮の三品。

ニラと油揚げの煮びたしはあっさりめの鰹ダシに浸ったニラと油揚げです。
出しの味が利いています。ベビーホタテ、かずべはよくある無難な味付け、やはり薄味。

・蛍イカとアオヤギの酢味噌和え

一口サイズです。酢味噌も上品なあっさりめな出来。
蛍イカの独特のコク、旨み。アオヤギのコリっとした食感！
「もう少し、量があれば」と思いましたね！
究極で言えば、前半はこれだけでもいいレベル！！

ここから、刺し系が4品続きます。

・鯛、赤貝、〆鯖、北寄

鯛は、身がプリっと鮮度いいですね！
赤貝は岩手産の地物！やっぱり国産は旨～ですねえ！大好きな一品です！
〆鯖は五島列島の鯖を〆たもの。酢加減も僕的には丁度いいですね！
北寄は定番中の定番！地物の黒北寄！身が肉厚で甘みも強く申し分なしです！

・北寄のヒモの炙り焼き

大好きなヒモを軽く炙ってその上に軽く醤油が塗られています。
ヒモは炙ると一層、甘みが出ます。貝柱も侮れない旨さ！
やっぱり、ポン酒ですなあ～！！

次に小鉢系が4品

・サクラ鱒と筍の柚庵焼き

「柚庵焼き」とは「幽庵焼き」とも呼ばれ、
醤油、酒、味醂を1:1:1であわせ、柚子の輪切りを加えて作った漬けダレである「ゆうあん地」に
数日間漬けこみ、汁気を切った後に焼き上げたもの。
鱒の身は、ふっかり柔らか！皮の部分がパリンとしてて、
その部分にほんのり甘醤油味の柚子の味。非常に上品で秀逸な一品です。
筍の食感が程よく、柚子の香りに包まれ名脇役！

・アンキモポン酢和え

定番の大根おろしに小ねぎパラり！ポン酢の酢はきつくなく、食べやすい。
ここら辺は外れのない食材！

・たことブロッコリーのオイル焼き

たこの吸盤付近の身とブロッコリーをオリーブオイル系の油に漬けて、オーブンで焼いたもの。
フレンチっぽい出来ですが、味はっきっちりついて旨いです。
毛並みの違う料理なので、箸休め的？狙い？
ちょっと、流れ的には、変わった一品ですね！

・海水うに

根室産浜中町のガンゼ（バフンウニ）ですね！道東ではブランド中のブランド！
海水うになので、甘みはサイコー！秀逸な一品です！
この木ベラで食べると旨く感じるんですよ～！
「後、もう一杯！」って必ず言いたくなる文句なく旨い「うに」です！！

揚げ物・椀物と続きます。

・鮑の天麩羅

以前も書きましたが、「鮑」に関してはどうしても生でかじりたい訳ですよ！
子供の頃からの食べ方ですからね！その食べ方しか知らないって言うのが現実ですが・・・
でも、食べてみるとそれなりに旨い！鮑を揚げる事により身がとても柔らかく、食感がいい。
磯臭さは薄まりますが、こちらの薄めに包まった衣もカリンとしてて香ばしく美味！
塩をちょんと付けて食べると旨いんだなぁ～！付け合せのししとうがまたいい感じ！

・寄せ豆腐の三升漬け和え

一見、ホワイトプリンの様なスウィーツ風の出で立ち！
でも、中身は豆腐！そこに唐辛子の三升漬けが乗っかっています。
寄せ豆腐は、大豆のエキスをまるごと堪能するには一番いい食べ方ではないでしょうか？
こちらの豆腐もとてもコクがあって甘い！そこに辛めの三升漬けの味がとっても僕好み！

ここからはメインの握りです！

・さよりの昆布〆

コリッとした歯ごたえがいい。淡白ですが、細切りの昆布がちょい濃い目の醤油味で、
いいアクセント！まとまりがあり旨いです。

・キンキの肝和え

白身でありながら、深海に住むキンキの身は歯応えが非常に良く、
独特の脂のコクがあり、白身の王様的位置付けでしょう！
そのキンキの肝に煮切りを混ぜ、味付けしています。
キンキの身の旨さと肝のコク！秀逸な一品です。

・ボタン海老

一般的なボタン海老。鮮度良く、特有の甘みもあり、無難に旨いです。
後で、頭を焼いて出してくれたのは有難い！これがまた、香ばしくて旨いんだなぁ！

・大とろ

宮城沖で獲れた本マグロの大とろ！
大トロの割りに、脂がしつこくなく旨かった！
お口の中でとろける味わいはやめられませんなあ！

・煮蛤

あまり、こっちでは食べませんね！ツメの甘さが程よく、上品な感じ！

・毛蟹

毛蟹の身に、蟹味噌を乗っけて頂きます。特に味付けなしのそのまんまのおいしさ！
そうです！毛蟹は、余計な味付けは要りません！これでいいんです！

・煮穴子

蛤同様，ツメの甘さが控えめで上品な印象！身はふっかりで卒ないですね！

・うに・いくらの軍艦

ここら辺は定番！外れようがないですね！
小鉢モノで出てきた海水うにと同様です！シャリと一緒に食べるとまた違った旨さがありますね！
いくらは意外とあっさりした醤油付け！いくら本来の味を味わえます！

・まぐろの漬け

漬かり具合がまたいいんだなあ！彩りもとても綺麗！
ほんのり、醤油に漬かった鮪の赤身!ライトに照らされ光って見えます！

・お椀・・・銀杏草の味噌汁

銀杏草は海草の中でも、非常に食感良く、磯臭さがあり、そこにとろみが出て、
大好きな食材！全体的に薄口の料理の中にあって味噌汁はこっち向きのしょっぱ系！
これはホッとするおいしい味噌汁でした。

最後に、苺のムースをいただき、全工程が終了！！


総括ですが、「懐石」と言うイメージより、旨いお酒の肴をとめどなく、程よく食べたと言う印象！
一品一品が秀逸であり、彩りも良く、視覚効果もバッチリです。
全体的に、一品料理は薄口の関西風、
握りは酢はゆるめで、かっちり握られ、切り口、見た目は江戸前風ですが、
北海道の人達の口にも合う秀逸な握りでした。
その大将は以前、名店「たる善」さんで板場に立った経験もあり、
その後、懐石料理の修業もしている優秀な板さんです。
物腰も柔らかく、お客様に対する実直な態度はとても好感が持てます。
そこにこの「恵波ひでお」作の「器」の素晴らしさですよ！
あまり、こう言った事に重きを置かないＫＵＷＡＧＡＴＡでも、
思わず、一笑み超えて、一唸り出ますもんね！


皆さんも、ゆったりと、おいしいお酒に、酒の肴、お鮨を摘まみたいなら、
「柿八」さんに行ってみたらどうですか？

綺麗な器に盛られた料理の数々を見ながら、
また、いつもと違った空間を楽しむのもいいんじゃないんでしょうか？