満足度頂点な朝ごはん : Yoichi Sagura

昨夜のディナーの興奮を胸に抱いて

寝たので、気持ちいい朝の目覚めです。

白銀の世界に、日差しが照り、

「晴れ女」の本領発揮。

まずは、露天風呂にのんびり浸かり、

リラックス。

朝ごはんは8時から。

この至福の朝ごはんが、4月からは、土曜宿泊のみしか

いただけなくなるのが、かなりツライ。


テーブルには、もう朝ごはんのうち、

一部がセットされています。

この後、続々、一品料理が登場します。

朝から、また、村井ワールド全開。

では、内容です。


＊まずは、ゲンノショウコ茶を一服。

１，塩雲丹入り玉子焼き

２，大根の煮物

３，肉じゃがとアライグマの肉
　　このアライグマが、臭みも一切なく、
　　柔らか。

４，ビーツのくるみ和え

５，根曲がり茸のキンピラ

６，黒豆豆腐

７，黒豆のおから

８，昆布

９，ドライトマトと胡瓜

10、ターツァイと生姜のシードル漬け

11、杏干しと梅干し

12、藁納豆、タマゴタケ、茸の佃煮

13、4種の沢庵
　　・ケルナー
　　・ピノグリ
　　・ピノノワール
　　・ツヴァイゲルト

14、さつま芋の甘炊き

15、マツ藻の味噌汁

16、塩のきいた鮭

17、ご飯
　　すじこのおにぎり
　　雲丹猟師が作った海苔をのせて。

18、カッサータ
　　リコッタチーズとドライフルーツ
　　朝から、このドルチェは
　　天国です。

19、桑の葉茶
　　前回、「ヒトリシズカ」を頼んだら、
　　「ヒトリシズカじゃない人に」と、
　　シェフに言われて爆笑だったのが、
　　いい思い出です。

ひとつひとつ、一捻りしたお料理は、

ワインを使っていても、ご飯に合います。

艶々の炊き立てご飯は、

だれもを元気にしてくれます。

また、帰ってきたい、と何度も

思わせてくれる、大切な場所。

昨年6月は、雲丹づくし。

昨年秋は、近海魚と茸。

すっかり魅了され、3度目の訪問を。


3月初旬の北海道は、まだ雪も多く、

真冬という言葉がぴったり。

しかし、雪に閉ざされてなお、この木造の建物

には風情があります。

到着して、のんびり、プライベートサウナに入り、

テラスで、雪見外気浴。

し～～～んと静まりかえった雪原が、

気持ちを浄化してくれます。

至福のひとときですが、

この後、さらに、至福第2弾が。


6時にディナースタート。

村井シェフとおしゃべりしやすい、

カウンター席を用意していただきました。


まず、シェフの一言。

「まだまだ雪が深いですが、

木はもう春を迎える準備に入っています。

クルミの木などは、もう樹液を出しているんですよ」

樹液が出たら春。

そんな春の訪れを見つけるディナー。

またも、村井ワールド、爆発です。


まずは、クルマバソウのお茶を一口。


１，蕗の薹
　　川辺でシェフが採取したもの。
　　大きな器に、モリモリの蕗の薹。
　　その中に、ロール状のものが。
　　パースニップで、ペーストと、
　　リコッタ、蕗の薹、金柑を巻いたもの。
　　春の訪れを知る苦みです。

２，クロガシラ
　　カレイです。
　　活きのクラガシラをそいだもの。
　　皮と卵
　　タンポポの酢漬け
　　花山葵の酢漬け
　　ツヴァイゲルト醤油
　　塩で。

３，鰯
　　この時期、鰊の網に入ってくるそう。
　　大量発生で捨てられるので、それを活用。
　　脂のノリがスゴイです。
　　プルーン、サクランボ、ハマナスの花とともに、
　　薄切りの大根で巻いて。
　　抜群です。

４，雪ノ下大根
　　シンプルに大きな塊を焼いただけ。
　　焦がしたタチ（白子）のペーストと。

５，サクラマスのルイベ
　　米、蕗の薹、芹のフリット、
　　めふん、氷頭のなますと。
　　芹のフリットがいいアクセントに。

６，〆た鰊とリンゴ
　　余市は、鰊とリンゴの街なので、とシェフ。
　　〆た鰊に、リンゴ「緋の衣」を。
　　蕎麦粉のパンに、牛蒡、
　　棒葉と梅を。
　　燻製した鰊の白子
　　山わさびで雪を表現。

　　お皿も、リンゴ灰の皿で、
　　鰊が押し寄せ、その白子で海が
　　白くなる様を示す言葉
　　「群来」（くき）を表現。

７，紅芯大根のフリット
　　赤ワインで炊いた鮟肝にのった
　　紅芯大根の真っ赤な断面は、
　　まるでステーキのようでした。
　　蕎麦粉をつけて、40分くらい
　　ゆっくり火入れしたそう。

８，鮟鱇と人参
　　ふのりと行者ニンニク

９，雪ノ下じゃが芋のニョッキ
　　塩雲丹と根セロリのピクルス

　　村井シェフが、イタリアン出身だったことを
　　すっかり忘れていました。笑

＊　松の葉オイルのパン

11、雉のロースト
　　麦
　　ブルーベリーのピクルス
　　キハダ（松の香り）

12、シャインマスカット　レーズンパイ
　　ピノノワールのチュイール
　　カスタード
　　卵白を使ったパンナコッタのアイス

13、フレッシュリンゴのティー


お供は、
白ワインをグラスで。
MUSUBI 2020


すべてのお皿に1グラスつく、

ワインペアリングがあるので、

飲める方は、オススメです。

希少なワイン、続々登場です。


4月からは、コースに、ワインペアリングか

ノンアルペアリングがつくようになるそうです。


３回来て、3回とも、村井シェフの技に

脱帽でした。

そのクリエイティビティの源泉は

どこから来るのか、不思議です。

にこやかな奥様の接客にも癒され、

食後もシェフとのお話はとどまるところを

知らず、

余市の夜は更けていきました。
　　

昨夜の感動も冷めやらぬまま、

あさ8時に、朝食です。

前回も朝食が素晴らしかったので、

期待が高まり、昨夜、かなり満腹だったのに、

もうお腹が空いています。笑


こちらの朝ごはんは、私の中では、

間違いなく、「朝ごはん大賞」です。

神は細部に宿る系朝ごはんとでも

いいましょうか。

朝からこの手の込み方は、脱帽です。

それでいて、どうだ感は微塵もなく、

さらっと、日本の正しい朝ごはん感を

漂わせ、幸せに導いてくれます。

この日は、〆に大爆笑事件もあり、

心まで満腹になりました。


では、内容です。

朝起きて、これが食卓に並んでいることの

幸せ。

テーブルの上を見た瞬間に、

お腹が鳴りました。

１，ゲンノショウコ茶

２，落花生豆腐
　　ものすごくモチモチしてコクが
　　あります。

３，塩雲丹入り玉子焼き

４，野菜の揚げびたし

５，ズッキーニのキンピラ
　　どうして、ズッキーニが
　　こんなに美味しくなるのか・・・。

６，ミニトマトと明太子

７，納豆、タマゴ茸

８，天然昆布10年ものの佃煮
　　もはや、希少な天然昆布です。
　　全然お味が違います。

９，干し梅

10、プラム漬け

11、胡瓜の醤油漬け

12、ターツァイのシードル澱漬け

13、大根漬け4種
　　・ケルナー
　　・ピノグリ
　　・ツヴァイゲルト
　　・ピノノワール

14、ご飯
　　共和町の「ほしひめ」
　　「ほしのゆめ」と「あやひめ」の
　　掛け合わせ

15、南瓜団子
　　皮の餡
　　この緑色の皮の餡がすごいです。

16、鮭の塩焼き
　　塩を摺りこみ、重石をして脱水し、
　　熟成、という浜のやり方で。

17、いくら丼
　　　ディナーのレビューで書いたものです。
　　　塩味加減といい、皮のテクスチュアといい
　　　最高です。
　　　こういうとき、胃が４つあれば・・・と
　　　真剣に思います。

18、茸の味噌汁
　　・キヌメリイグチ
　　・クリタケ
　　　昨夜のディナーから含めると、
　　　希少な茸ばかり、何種類いただいた
　　　ことか。

19、舞茸の揚げ浸し

20、デザート
　　このデザートが圧巻です。
　　朝ごはんのデザートというより、
　　これ単品で成立するほどの
　　クオリティと量。
　　パンナコッタクラシックとアイス、
　　洋梨（ゼネラルレクラーク）
　　くるみ
　　もうダメオシ的究極のデザート

21、お茶
　　数種類の野草茶の入った試験管を
　　見せてくれます。
　　説明書きを読みながら、
　　私「私の雰囲気に合わせて、
　　ヒトリシズカをお願いします」と
　　シェフに。
　　シェフ、大爆笑。

　　挙句の果てには、
　　キッチンでそれを淹れたシェフが、
　　マダムに渡すとき、
　　「ヒトリシズカじゃない人に」
　　と、言ったとのこと。
　　爆笑の渦、です。
　　朝から大笑いで、いくら丼が消化されました。


心から癒される宿です。

サウナ効果もあってか、

すっかり、身も心もデトックスされました。

帰ってきたい場所。

そんなところになりました。


（価格は、1泊2食　サウナルーム料金です）

今年初夏に伺って以来の再訪です。

村井シェフワールドともいえる、余市の山、海の素材を

駆使した、ここでしか味わえないお料理。

初秋は、近海の魚と茸。


入り口の周辺には、大きな南瓜が並べられ、

ハロウィンのディスプレイに。

村井シェフご夫妻が、満面の笑顔で

出迎えてくれました。

今回は、プライベートサウナのお部屋を予約したので、

夕食前に、早速サウナへ。

予想以上に、快適なサウナで、村井シェフもご自慢の様子。


ディナーは、一斉スタートです。

まずは、

クルマバソウ茶から。

１，トマト
　　プレートにたくさんの山の木の葉を
　　盛りつけ、その中に、お料理が。
　　トマトといえば、夏のイメージですが、
　　実は、これからが糖度があがるそう。
　　自然栽培のミニトマトを蕎麦粉の生地で包み、
　　揚げてあります。
　　余市の海塩で。

２，鰊
　　漁期は1～3月ですが、今が脂がのっているそう。
　　さくじにしん、と言われていて、希少。
　　お寿司屋さんででるガリともいえる
　　たっぷりの生姜と、
　　さくらん干し
　　プラムの酢漬け
　　のらの実と。

３，河豚と松茸
　　札幌産松茸の香りを楽しみながら。
　　半分いただいてから、味変を。
　　シェフが、ピノノワールヴィネガーを
　　たらしてくれます。
　　これ、自家農園で採れたピノノワールです。
　　たった1滴なのに、味ががらっと変わります。

　　これには、自家農園のロゼを合わせて。

４，フクラギ
　　小さな鰤です。
　　茄子、サンプルーン、
　　干しトマト、鰤醤を。

　　フレンチのような美しい盛りつけ。

５，鰤
　　20㎏の寝かせた鰤を
　　納豆の藁で燻し、細切りに。
　　お米
　　オオイチョウ茸
　　シャインマスカットのピクルス、
　　山椒の実を
　　合わせたもの。
　　意表を突く組み合わせですが、
　　なんとも合います。
　　お米は、鰊滓を肥料にした仁木町の
　　おぼろづき。

６，タリオリーニ
　　ハタケシメジ
　　野三つ葉
　　干した塩雲丹

　　ここで、自家製　発酵バターのパン

７，仔牛のタルタル
　　キンチャヤマイグチ
　　チノメグサ（野草）
　　ガーリックトーストと。

８，筋子のフリット
　　じゃが芋のガレットの上に、
　　じゃが芋のピュレ、
　　そこに、筋子のフリット
　　なんとも、塩味がいい塩梅です。

　　別皿で供された、カキドウシをちぎって
　　かけます。

９，シマソイ
　　新蕎麦のポレンタとともに、
　　落葉きのこ（ハナイグチ）
　　蕎麦の実
　　落葉松の新芽のピクルスとともに。

　　落葉きのこは、落葉松の地面に生息
　　しているので、その新芽のピクルス、
　　とは・・・。

10、アカヤマドリ茸のラザニア

11、香茸のフリットの混ぜご飯
　　ツヴァイゲルト入りの返しを
　　目の前で入れて。
　　
　　この時点で、もうお腹がパンパンでしたが、
　　これがおいしすぎて、お替りをしたいほどでした。
　　炊き込みではなく、あくまで混ぜご飯というところが
　　ミソ。
　　あまりの旨味に、何度も作り方を聞いてしまいましたが、
　　う～～～ん、マネは無理そうです。

12、デザート
　　シュー生地のカップに、
　　プルーンとアイス。

13、フレッシュリンゴのティー
　　　昴林（こうりん）というリンゴを
　　　薄切りにして、お湯を注いでいます。
　　　なんともいえない芳香・・・。

お供は、
・黒ぶどうの炭酸割
・白ワイン
　Yoichi-Nobori Nakai Bland 2019
Takahiko
　柑橘のような個性的な香り


今回も前回を上回る感動でした。

ここでしかいただけないものが

次から次へと。

この日は、偶然にも、

鮭漁師のご夫妻がいらしていて、

旦那様が鮭の血抜きをし、

奥様が筋子を漬けるそうなのですが、

その筋子も最高でしたが、

翌朝、供された鮭といくらご飯の

いくらが人生最高峰ともいえるほどの

仕上がりで、絶句。

それはまた次のレビューで。


食後、夜の更けるのも忘れ、

シェフとマダムとお話を。


わざわざ、飛行機に乗ってここまで来てよかった、

と、心底、そう思えるお料理とホスピタリティです。

余市の初秋の幸。

私の期待をはるかに上回ってくれました。

（価格は、1泊2食、　サウナルーム料金です）


　　

昨夜のディナーに満足し、熟睡。

早朝、鶯の囀りで、目が覚めました。

静かな朝です。

朝食は、8時から。

それにしても、シェフ、マダム、スタッフさん、

朝昼晩と３回の食事を作り、

仕入れをし、掃除をし、メンテをし、と、

寝る暇がないですね～～。

おかげ様で、私たちは、至福のときを

過ごせるわけで感謝です。


朝食は、完全に「和」で、

これがまた、期待を上回りました。

昨夜、シェフが、

「明日の朝ごはんも雲丹ですよ～～」と

笑いながら、おっしゃっていました。

が、またもや、雲丹はなかなか出てきません。

ご飯がすすむ、美味なるおかずが次から次へと。

かなりテンションがあがりました。

では、内容です。

１，ミニトマトと自家製明太子
　　なんと、４年ものの明太子です。

２，胡瓜と岩海苔

３，ズッキーニのきんぴら

４，青大豆の豆腐と杏干し
　　梅干しのかわりに、杏干しです。
　　青大豆の味が濃厚。

５，沢庵
　　なんと、ケルナー、ピノグリ、
　　ピノノワール、ツヴァイゲルトで
　　漬けたもの。
　　う～～～ん、もはや、沢庵を越えています。

６，素麺南瓜

７，シードル粕とターサイ

８，ドライトマトと胡瓜

９，梅干し

10、プラム干し

11、筋子　血抜き

12、藁納豆と蕨

13、天然昆布のツヴァイゲルト炊き

14、出汁巻きと雲丹

15、根ほっけ
　　回遊しないほっけで、日司産。
　　これが、もう抜群に美味で、
　　ほっけの概念が変わりました。

16、雲丹の潮汁
　　猟師料理とのこと。

17、雲丹丼
　　小さな器ですが、どーんと登場。
　　これまた、余市、古平、美国、余別産
　　が、たっぷり。

18、ご飯
　　隣りの農家のななつぼし。
　　釜炊きで、お替りがとまりません。

19、デザート
　　蓬のアングレーゼ
　　ミルクのジェラート
　　いちご
　　メレンゲ

20、ヒトリシズカのお茶
　　　11種ある野草茶の中から。
　　　

満足を超越する朝ごはんでした。

なんという手の掛け方か、脱帽です。


この朝ごはんだけでも、新しい発見多数。


季節が変わったころ、再訪したいものです。

わざわざ、時間をかけてでも行きたいレストラン、

というのがあります。

なぜか。

とてもシンプルです。

そこでしか、食べられないものがあるからです。

これだけ流通が発達し、東京では、国内はもとより、

世界各国の食品がいただける時代になっても、

まだ、そこに行かなければ味わえないものがあります。

また、そこの空気感を感じ、鳥の囀りを聞きながら

いただくのは、一層、味わいを深いものに

してくれます。

期待感１００％で伺いました。

一皿目、二皿目で、すでに唸りました。

私の想像を超えていたからです。

この季節は「雲丹」です。

と、ディナー前に、シェフから一言。

スタッフさんたちのＴシャツには、

「ウニにのせすぎはない」と書かれています。

ちなみに、このＴシャツ、販売しています。

なるほど、ま、雲丹づくしなんだろう、と

思っていたら、

最初から、雲丹は、ひとつも登場しません。

が、雲丹のことを忘れるくらい、

圧倒されるお料理の数々。

そろそろ、お腹も落ち着いてきた、と

思ったころ、「そういえば、まだ雲丹が

ひとつも出ていない」と、ちょっと不安に。

まさか、「きょうは、雲丹が採れなかったので、

これでおしまいです」なんて、言わないでしょうね、

と、冗談をひそひそ言っていると、

登場しました。続々と。

しかも、今までいただいたことのないような

お料理で。


では、時間をちょっと戻します。

かねてより、訪問したかったこちらに、

この度ようやく伺うことができました。

オープン以来、話題をさらっているオーベルジュです。

平屋建てのシンプルな建物。

ドアを開けると、マダムが満面の笑みで

迎えてくれました。

レストランスペースのすぐ脇に

お部屋があり、まずはチェックイン。

シンプルな室内で、木のぬくもりを感じます。

バスタブも木製。

アメニティは、北海道発のブランド、NALUQ。


6時ちょうどにレストランに。

今回はカウンター席に案内されたので、

シェフの動きや盛りつけも、目の前で

拝見することができました。

村井啓人シェフは、札幌のイタリアンに

いらっしゃいましたが、赤井川村のアスパラガスが

大好きすぎて、そこに近い、という理由で、

こちらに移住を決意。それまで、余市とはなんの

ご縁もなかったそう。

2人の若き料理人を指導しながら、ときには、

厳しく、細かく、注意をしています。

食後、手があいてから、シェフとは、いろいろ

お話させていただきました。

目がキラキラして、職人肌な気質を感じます。

「雲丹は、そのままがいいので、することないんですよ」

なんて、おっしゃりながらも、その調達、バリエーションともに、

今まで体験したことのないプレゼンテーションを

見せていただきました。

イタリアンを基軸にしながらも、この地の山の幸、

海の幸を自在に取り入れ、村井ワールドを構築しています。


では、内容です。

まず、クルマバソウのお茶。

１，ジューンブライド
　　という、サクランボ、
　　プラム酢、ナマコのパンツァネラ。
　　浜防風、ハマナスの花、スベリヒユ、
　　カタバミ、酸葉、ナギナタコウジュのゼリー。

　　そういえば、こちらに向かう道中、
　　余市のさくらんぼ農園はどこも、真っ赤な
　　実がたわわに実っていました。
　　野草を駆使し、ほのかな酸味で、食欲が
　　一気に掻き立てられました。

２，スナップエンドウと米
　　スナップエンドウは、カットしたものと、
　　ピュレ。
　　お米はアサリ出汁で炊いたもの。
　　ニセアカシアの花を揚げたものが
　　とても効果的に使われています。

３，カルパッチョ
　　ルッコラの替わりに、イヌガラシ。
　　肉醤
　　野良のニラの実
　　海辺の雑草
　　オカヒジキ
　　浜大根

　　そこに添えられたカキドオシを手で
　　ちぎってかけると、なんとも爽やかな
　　香りが。

　　まさに、カルパッチョ　in 余市。

４，道南の大助
　　季節真っ盛りの
　　キングサーモンです。
　　アスパラガスのピクルス
　　コシアブラ
　　イヌガヤの新芽などを米と
　　混ぜたものと。

５，メバルの揚げ物
　　こちらでは、メバルのことをオオバ
　　というそう。
　　佐藤錦のピクルスと、
　　夏アスパラ（立茎栽培により、日陰に
　　出るアスパラ）のタルタルで。

６，トマトのパスタ
　　このトマトは、尻焼けトマトといい、
　　お尻の部分が、赤くなく、線が入っていますが、
　　これが、高糖度の証。
　　しかし、これは流通していないですよね。
　　パスタは、目の前でこねたピチ。

　　シンプルで、抜群に美味。

７，発酵バターのパン


ここからようやく、雲丹料理です。

しかも、積丹半島6か所をめぐる産地別

雲丹の食べ比べ。

１，余市
　　ここだけ、ミョウバンを使っています。
　　モッツァレラ　カロッツァ
　　甘くないフレンチトーストのイメージで、
　　その上に、雲丹をたっぷり。
　　セリのオイルを。

２，古平
　　白玉蜀黍のポレンタと
　　ヤングコーンの上に、
　　雲丹と根まがり竹。
　　木の芽のオイル

３，美国
　　積丹半島の中でも、ここで魚の味も
　　変わるとのこと。
　　雲丹も味が濃くなります。
　　レモンの皮とミントを入れた
　　茄子のマリネの上に、雲丹。
　　その上に、焦がしたピーマンの
　　ピュレと千切りを。

４，日司
　　塩雲丹をズッキーニのフリットに
　　挟んで。

５，古平
　　バフンと蕨
　　「手を広げて」と言われます。
　　手のひらにトーストを置いてくれて、
　　その上に、バフンと蕨のペーストを。

６，余別
　　タリオリーニブロード
　　

ドルチェは、
パンナコッタ
チョコプリン
ハスカップ
山椒のメレンゲ

お茶は、ゲブルツトラミネールの新芽の

塩漬けの湯。


お供は、ドメーヌ　タカヒコのシードル。

器は、釉薬を使用しない、焼物の風合いを

活かしたものが多く、

伊達市の加地学さんの作品などでした。


圧倒的な唯一無二ぶりです。

6か所の雲丹も、

「そのままがおいしい」と言いながらも、

オリジナリティあふれるイタリアンに着地させ

ていたり、その6か所の個性を活かしたお料理に。


野草は、余市周辺の山から採取してくるそうで、

余市の自然を心行くまで満喫させていただきました。

まだ見ぬ素材との邂逅。

これがある限り、「わざわざ行く」ことは

辞められません。

余市のワイナリーも注目を集めていますし、

こちらのコレクションは素晴らしいので、

次回は、少しいただいてみたいものです。


シェフの熱い思い、マダムの温かな笑顔。

本当に来てよかった、と心から思えました。
　　

（価格は、1泊2食。　

　雲丹の特別料金設定です）