盛り蕎麦、粗挽き蕎麦、おろし蕎麦 : Roan Matsuda Sasayama Ten

初回訪問は2014年。丹波篠山の更にその奥にある里山は、ひたすら蕎麦が美味かったです。

1ヶ月前に予約して秋晴れの9月に訪問した所、14時の部の客は2組だけなので西向きの大窓の部屋を私達だけで使うとの事。え～、景色の良いこの部屋を独占しちゃっていいのぉ？嬉

注文したのは"蕎麦ひとそろえ"で全14皿のコースをご紹介。

1皿目)黒豆茶と揚げ蕎麦。よく見かける組み合わせ。丹波篠山の黒大豆かもしれないけど味は普通です。
2皿目)焼いた白イチジク。焼き無花果は初めて食べました。焼き目で甘みが増して美味しいですが意外とサッパリしてます。蕎麦のソースは香り付けという役割です。

3皿目)野菜サラダ。ステビアの甘みは珍しいです。ステビア以外は普通かな。
4皿目)八寸。う～ん、凡庸と言わざるを得ないです。確かに少量多品種で目に鮮やかなのですが、この店のオリジナルを感じた味は、にしん梅煮ぐらいかなぁ…　もっと個性が欲しいところです。

とまぁ前菜系は低調に進んだのですが、ここからが凄かったです。

5皿目)盛り蕎麦。淡く美しいビジュアルに対して「蕎麦の実の芯の白い処だけを使ってます」との女将説明なので十割蕎麦なのでしょうか。私自身は更科系は得意ではなく、北茨城の"慈久庵"と東京-中村橋の"野中"ぐらいしか高得点をつけられない辛口採点者なのですが、ろあん松田の盛り蕎麦は鼻を近づけると香りが上品で、口に含んで奥歯で噛むとコシも強いです。へぇ～。更科なのに凄ぇじゃん。というか9月という悪条件なのに、この蕎麦の香りは何だっけ？よほど蕎麦の実の保存方法に工夫が無いとこの香りは出せないと思います。辛めの出汁ツユとも合う感嘆の逸品でした。

6皿目)焼き茄子の煮浸し。うん、旨いっ！。焼いた皮は剥いてあるものの、炭火焼きの香りが強く残った茄子の甘みと京都風の薄口出汁が良いコラボしてます。
7皿目)蕎麦寿司。蕎麦より海苔の香りが優ってました。お酢を使うという技法は珍しいですが、煮浸しの後だとチトつらいかな。

8皿目)蕎麦がき。ここまでキメの細かな蕎麦がきは珍しく、色白な美少年という趣きです。きっと蕎麦の実の芯だけを使っているのでしょうね。これも十割なのかな？キメが細かい分だけモチモチ食感が増しています。個人的には粗く掻いてネットリしている方、蕎麦殻を挽き込んだ黒っぽい方の蕎麦がきが好みですが、他店では食べられない珍品なので良い食事機会を得た気がしました。感謝！

9皿目)粗挽き蕎麦。これこそ私好み。期待通りでチョ～旨かった。四角く太く切られ、蕎麦殻の黒っぽい粒々を散りばめたThe田舎蕎麦です。5皿目の盛り蕎麦よりも香りが強く、コシも更に強くなってワシワシ噛みます。出汁ツユも試しましたが、やはし塩が合うと思います。素晴らしい逸品です。敢えてケチを付けるなら量を増やして欲しい。笑

10皿目)野菜の蒸し煮。和風ピクルスとしては理解するけど、フツーだと思う。

11皿目)私は"辛味大根のおろし蕎麦"を、嫁は"山かけ蕎麦"を選択。2種類とも食べ比べた結果、おろし蕎麦の方が私好みでした。蕎麦の細さは5皿目の盛り蕎麦と同じですが蕎麦殻の粒粉も若干使われています。つなぎの割合を訊くのを失念しちゃいました。この頃になって若い主人が登場。

　主人：出汁ツユは、どちらがお客様の好みでしたか。
　私　：えっ。出汁ツユって違ってたの？全然気が付きませんでした。
　主人：盛り蕎麦の出汁ツユは本枯節を使っています。粗挽き蕎麦やおろし蕎麦の出汁ツユは焼き節を使いました。
　私　：たった今、両方の出汁ツユを飲み比べたけど、指摘されないと解かりづらい違いですね。
　主人：本枯節は長期間熟成しているので出汁の味が強く、関西で使う事が多いです。焼き節の熟成期間は1ヶ月位でその分、出汁の味が柔らかく東京でもよく使うようです。
　私　：ふ～ん。文化圏の差異もあるんですね。私は焼き節の方が好みかな。というか本枯節の方が辛さが強いのが苦手。

12皿目)香の物。私好みは"いぶりがっこ"と"ウワバミ草のコブコ"。ウワバミ草は東北地方では"ミズ"と呼びます。
13皿目)蕎麦湯。出汁ツユに最初の2杯は上澄みサラサラを、3杯目以降は湯桶を振ってドロドロ濃厚を注いで味わいます。2種類の出汁ツユ<本枯節&焼き節>が結構残っていたので蕎麦湯のお替りも貰っちゃいました。

14皿目)蕎麦おはぎと蕎麦茶。もはやマドロミの至福時間です。といっても蕎麦おはぎへの舌鼓ではなく、先の蕎麦湯でダラダラと微睡んでます。この辺りは完全予約制の強みです。この後は18時までお客は来ないもんね～。結局、2時間半くらい滞留して、お店を退出したは17時前でした。

最後はCPに対する考察です。CPが良いとは言い難いです。◎の蕎麦3品だけで\3,500ならば評価4.6は間違いないですが、まぁ1日3組x3回転の空間サービスもこの店の個性なので、コース仕立てで客単価を上げざるを得ない事情も理解できます。それに珍品も含めて、本当に"蕎麦ひとそろえ"のコースなので満足度は高いです。

非日常の蕎麦を有難うございました。美味しかったです。
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蕎麦ひとそろえコース(\6,804x2人前)
　黒豆茶,揚げ蕎麦
○焼いた白イチジク-蕎麦のソース
　野菜サラダ-山椒の香りオイル：レンコンとエノキの自然乾燥,ほうれん草,プリックキュウリ,ステビア,蕎麦板
　八寸：鮎,ウワバミ草酢味噌,にしん梅煮,インカの目覚め,モロッコ豆,かぼちゃ,焼き鱧の蒲鉾,だし巻き卵,素麺南瓜
◎蕎麦1<盛り蕎麦>,出汁<本枯節>
○焼き茄子の煮浸し,ツルムラサキ
　蕎麦寿司<焼き穴子,錦糸卵,水菜>
○蕎麦がき,もろみ,山葵
◎蕎麦2<粗挽き蕎麦>,出汁<焼き節>,塩
　野菜の蒸し煮-レモン汁かけ：瓜,大根,人参,牛蒡,じゃがいも
◎蕎麦3<辛味大根のおろし蕎麦/山かけ蕎麦>
○香の物：いぶりがっこ,瓜,梅干し,ゴーヤ,ウワバミ草<ミズ>のコブコ
○蕎麦湯
　蕎麦おはぎ,蕎麦茶