最高のネタを最高の技術で召し上がれ　お任せの本当の意味がここにある : Kamakura Izumi

平成25年5月5日
昨年10月以来の訪問です
ここの鮨がやはり美味しいという再認識の訪問になりました
とりあえず今回のメニュー

付き出し
ミル貝のひもと柱を串に巻いて焼いたもの
蒸し鮑、明石の煮蛸､蛸の卵
能登産赤なまこ

握り
ハタの昆布〆
金目鯛(銚子産)
白烏賊(モンゴル産の塩を振りかけて)
コハダ
マグロ漬け(紀州産本ﾏｸﾞﾛ)
白海老昆布〆
生トリ貝(岸和田産)
春子
赤貝
トロ
稚鮎(和歌山産)
煮穴子(羽田沖産)
青柳(富津産)
〆鯖(五島列島産)
最後に
小さい器に酢飯を入れて馬糞ウニとイクラのせ

飲み物は
生ビール　1杯
日本酒　佐渡の真稜(辛口)　3合

もしかしたら1品くらい何か抜けているかも知れない＞＜

すべてが最高の素材で最高の仕込みそして最高の握りです
白海老の昆布〆は
昆布の上に小さい白海老を並べて片面だけを〆て
約20匹で1貫握ります　
小さい身がいい感じで昆布で〆られています
生トリ貝は
すぐに黒い色がはがれてまな板や手に付くので
ガラスのまな板の上で処理されるそうです
かなりの肉厚
春子は
片面を湯引きして骨抜きをしっかりしているので
ものすごく柔らかくなっています
マグロは
漬けにしてもトロにしても身がみっちり詰まって
モッチリです　
稚鮎は
初めて鮨として口にしましたが絶品です
香りよし口当たりよし
穴子は
口の中に入ったとたんに消えました
コハダ
実は鮨ネタの中で一番好きなネタです
今まで美味しいコハダも食べてきたつもりでしたが、
やはりここのは別格です　　

極めつけは
〆鯖
綺麗な色です血合いの部分はうっすらとしたピンク色
時には酢が利きすぎくらいの〆鯖もいますが
ここのは柔らかく〆てあるので上品な味わい

勿論、他のネタ、ハタの昆布〆も金目鯛も白烏賊も赤貝も青柳も
ウニ、イクラもすべて絶品
全てはネタの良さもありますが、仕込が完璧です

鮨屋で初めてお任せコースのみというのをされたのが
[以ず美]さんだと思いますが、
ここではお任せの意味がはっきりと分かります
その日に店に出せる完璧なものだけを揃えてお客に出す
とりあえず品揃えの為のネタは置かない様にするとなると
やはりお任せしかないと思う

大将の神代さんが握られる手元を見ると
はっきりといい職人だと言うのが分かります
指が本当に綺麗です　細く長く色気のある指です
鮨屋はどうしても手元を見られるので
月に一度はネールサロンにて手入れをしたり
普段の生活でもかなり気をつけられているようです

出来れば近くに引っ越してきて月に1度は
食べに来たいという儚い夢をもっています


平成24年10月7日夜

今回で3回目の訪問

カウンターの中から眼光鋭く、着流し姿にすれば任侠映画の主人公か、
刀を差せば剣の達人か。
そんな風貌を漂わせてカウンターの中で仕事をする。
初めてこの店を訪れたときの印象である。
しかし、それも黙っていればの話である。
一度口を開けば軽快な語り口、棘のないジョーク。
すぐにカウンターの中と客が一体となり居心地のよい空間となる。

ここの鮨は舎利が本当に小さい。
勿論、握り方も関係してくるのだが、
口の中に入れたらシャリはすぐに消えてなくなり、
後はネタの旨みだけが口の中に広がる。

この店は、サバにはりんご酢、シンコには酒酢、サヨリには玉酢など
魚によって締める酢を変えている。と、何かの本に書いてあったと思うが、
それほどまでに丁寧な仕事をされているのだろう。
美味しい。
魚を旨くするのが鮨屋の仕事である・・と言う言葉が浮かんでくる。

鮨の基本はシャリだと思う。
そのシャリがネタの旨さをひきだす。
ということを考えれば、もう少しシャリが主張してもいいのかなと思うけど、
あまりにもシャリが出しゃばりすぎるとネタの味も薄れてしまうし・・。
もし、もし仮にここのシャリがもう少し大きかったら、
どのような味わいになるのだろうと食べながら、ついつい考えてしまった。
勿論、大将の神代さんにそれを言うことが出来るわけでもなし、
もしそれを言ったら、バッサリと無礼討ちにされそうである。

勿論鮨もおいしかったが、ガリも美味しかった。
2種類用意されていたガリ。
一つは見慣れている薄く切ったガリ。
もう一つは1本塊(形としては円柱に近い、指くらいの太さ)を取り出し、
ぶつ切りに。物事を知らない私は新鮮で、勿論味も最高。
大将曰く「手間がかかっていますから」

ここで
私「このガリ美味しいですね」
大将（軽く)「鮨を褒めずにガリを褒める客がいる」
私「すいません」
でも嫌味はまったくない、軽い会話である。
このぶつ切りガリ、3回お代わりされた客もいるらしい。

もう一つ物事を知らない私が勉強になったのが、
鮨の途中で出てきた土瓶蒸しである。
神代先生がこれを覚えとけば恥をかかなくてすむ・・と教えてくれた。
それは酢橘の使い方。
今まで土瓶の中に絞って入れたりしていたが、これは間違い。
お猪口の飲み口の所へ酢橘を塗りつける。そして出汁を入れて飲む。
飲む度に、塗りつける量を加減しながら味わう。
食べ終わったら、ちゃんと蓋をして猪口も蓋の上(元の位置)にしとけば、
これで食べ終わったとの合図らしい。

食事に色々な会話をはさみながら
最後に・・・　おいしゅうございました。
大満足です。