「賓如在家（まれびと、わがやにくつろぐがごとし）」 : Wasabi

二十四節季（こよみ）の上（うへ）では旣（すで）に立冬（ふゆたち）ぬ有一日（あるひ）、
能知味者（よくあぢをしるかた）两人（ふたり）に隨行・隨伴・腰巾着（つきしたが）ひ、
鎌倉（×キャバクラ、〇かまくら）通（がよ）ひ。
一烟走（まつしぐら）に目指（めざ）すは鮓（すし）『和さび』。

當家（こちら）、七年（なゝとせ）ぶり二度目（ふたゝびめ）。
×大日本果汁〇莞爾（につか）と歡迎（むかふ）る亭主（あるじ）は、
以前（まへ）に比較（くらべ）て半點（いさゝか）窶（やつれ）て見（み）ゆるは、
先入觀（おもひこみ）、あるいは、白日夢（ゆめまぼろし）の等類（たぐひ）歟（か）?

"鮓（すし）"そのものは前囘（まへ）に無所大異（おほきくことなるところなし）。
强（し）ひて「白璧微瑕（たまにきず）」を論（あげつら）ふなら、
"小鰶（こはだ）"が"中鰶（なかづみ）"に變化（な）り、
この"鰕（えび）"を「對蝦（くるまえび）」と斷言（いひきる）を忌憚（はゞか）ること。

然（しか）はあれど、
價格（ね）の不變（かはらぬ）は昨今（いまどき）稀有（まれ）。
一貫（ひとつ）大畧（およそ）三百圓（さんびやくゑん）とは、
"待塲鮓（まちば）"、あるいは、"奢華旋轉鮓（ねのはるクルクルずし）"水準（なみ）。

扁額（へんがく）は"賓如在家（まれびと、わがやにくつろぐがごとし）"。
落款（らつくわん）には"漱六一書"とあり、これを怪訝（いぶかし）く思（おも）ふに、
「これを訊（き）くは貴殿（だんな）で二人目（ふたりめ）。
　一人目（ひとりめ）は書家（このかきて）の孫（まご）に厶（ござ）りまする。」

壁面（かべ）には"杜鵑（ほとゝぎす）"。
卍生家（まんじうまれいでしいへ）に存在（あ）りし懐（なつ）かしの花（はな）。
"纜魚幟（いかのぼり）"は作者（つくりて）遺作（みまかるまへのもの）との説明（よし）。
玄關（いりぐち）には、かの"西岡棟梁（にしをかおやかた）"が辭（ことば）も、、。

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【暗匣】：富士膠片（Fujifilm）X-T4 無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡珠】：Voigtlaender NOKTON 1.2/35 @F2.4～F5.6
　　　　　Voigtlaender Ultra Wide-Heliar 5.6/12 Asph. VM III @F8～F11

有一日（あるひ）、氏族外戚（うからやから）の集（つど）ひありて鎌倉（かまくら）に、、。
先（ま）づは腹拵（はらごしら）へ。
互聯網（ねッと）を弄（まさぐ）り、
評判（きこえ）芳（かんば）しき當家（こちら）『和さび』を擇（えら）む。

漬場（つけば）には親方（おやかた）獨（ひと）り。
客人（まらうど）は御内儀（おかみ）ら兩個（ふたり）で切盛（きりも）り。
櫃臺(かうんた)と卓席(てえぶるせき)ともに滿席（まんせき）。
齊（ひとし）く、まだ見（み）ぬ鮓（すし）に胸膨（むねふく）らませ四方山話（よもやまばなし）。

そこに、何處（いづく）ともなく「大將（たいしやう）」と呼（よ）ばゝる聲（こゑ）あり。
これ、京坂（けいはん）の呼方（よびかた）にて、
東都（えど）にて「大將（たいしやう）」呼（よ）ばゝりは耳障（みゝざは）り。
「御主人（ごしゆじん）」もしくは「親方（おやかた）」と呼（よ）ぶが適當（よい）。

櫃臺（かうんた）には、茶（ちや）、御絞（おしぼ）り、箸（はし）が揃（そろ）ひ、
今（いま）や遲（おそ）しと鮓（すし）の登場（おなり）を待（ま）つ。
新吉原（しんよしはら）花魁道中（おいらんのみちゆき）もかくやあらんと云ふ氣配（けはひ）。
晌(とき)至（いた）り、正午（うまのこくちやうど）に晝飧(うたげ)の開始（はじまり）。

【酢飯（すめし）】：
倩（つらつら）握鮓（にぎりずし）の巧拙（よしあし）を覽（み）、
その個性（こせい）を窺（うかゞ）ふに、酢飯（すめし）を檢（あらた）むるに如（し）くはなし。
握りの巧妙（たくみ）さ、水分量（みづけ）、滑（なめ）らかさ、解（ほど）け工合（ぐあひ）、
醋（す）・鹽（しほ）、甜（あまみ）、温度（あたゝかさ）、大（おほ）きさ、これなり。

■握（にぎ）りの巧拙（たくみさ）、解（ほど）け工合（ぐあひ）：
口（くち）に抛（はふ）り込（こ）むや忽地（たちまち）解（ほど）けてバラバラに、、。
これ宛然（あたかも）、
凄腕職人（すごうでしよくにん）の手（て）になる炒飯（やきめし）の米粒（こめつぶ）が、
互（たが）ひに「見（み）ず知（し）らず」と疎遠（よそよそ）しく振舞（ふるま）ふがごとし。

■炊方（たきかた）・水分量（みづけ）：
見（み）た目（め）にも口（くち）にしても、粒（つぶ）が立（た）つは明白（あきらか）。
水分量（みづけ）は少（すく）なめか？
老舖鮓店（ふるきすしや）は古米（こまい）用（つか）ふが風習（ならひ）なれど、
新米（しんまい）・古米（こまい）の違（たが）ひは不詳（つまびらかならず）。

■滑（なめ）らかさ：　
解（ほど）け易（やす）さと滑（なめ）らかさは相反（あひはん）するもの。
俗（よ）に云ふ"Trade off"。
すなはち、「あちらを立（た）てればこちらが立（た）ゝず」と云ふ關係（あひだがら）。
水分量（みづけ）の所爲（せゐ）か、微（かす）かに舌（した）にざらつく。

■醋（す）、鹽（しほ）：　
ともに頗（すこぶ）る控（ひか）へめ。
醋（す）の強（つよ）きは『青空』を含（ふく）む『すきや者゛し』一門（いちもん）、
鹽（しほ）は『二葉鮨』に在（あ）りし日（ひ）の千川（せんかは）『すゞ木』が雙璧（さうへき）。
醋（す）、鹽（しほ）とも、如何許（いかばか）りが適切（よい）かは百人百樣（ひとぞれぞれ）。

江戸文政期（えどぶんせいき）より昭和（せうわ）の初頭（はじめ）に至（いた）るまで、
尾州半田（はんだ）中埜酢店（なかのすてん）の"山吹（やまぶき）"用（つか）ふが慣習（ならひ）。
大戰後（おほいくさのゝち）廢（すた）れ、かゝる酒粕醋（す）用（つか）ふは稀（まれ）となる。
當家（こちら）、米酢（よねず）と思（おぼ）しき白醋（しろず）。

■温度（あたゝかさ）：　
低（ひく）め。
大塚（おほつか）『鮨勝』、今（いま）はなき赤坂（あかさか）『喜久好』に同類（おなじ）。
『鮨勝』に通（かよ）ひ詰（つ）むる鮓通（すしつふ）の中（なか）に、
「暖（あたゝ）かさで誤魔化（ごまか）すは邪道（よこしま）」と説（と）く者（もの）あり。

慥（たしか）に、元來（もとより）鮓（すし）と云ふは、
漬（つ）けたる後（のち）、 暫（しばら）く置（お）きて啖（くら）ふもの。
江戸（えど）の握鮓（にぎりずし）とてこれは同（おな）じ。
如何（いか）ほどの温（ぬく）もりが最善（よ）いかは各自（おのおの）ゝ好（この）み。

■甜（あま）さ：　
纔（わづ）かながらも甜（あまみ）あり。
沙糖（さたう）には保濕力（みづけをたもつちから）ありて、
冷（さ）むるほどに滑（なめ）らかさを保（たも）つ效能（きゝめ）顯著（あらは）となる。
京坂（けいはん）の鮓（すし）の大甜（おほきにあま）きは、けだしこれが狙（ねら）ひなるべし。

ゆゑに、沙糖（さたう）用（つか）はぬ舎利（しやり）の冷（さ）めたるは、
大（おほ）いに舌（した）に逆（さか）らふが通例（つね）。
『笹卷けぬき壽司』のごときは、
沙糖（さたう）用（つか）はぬ代替（か）はりに、 水分量（みづけ）を多（おほ）くす。

■大（おほ）きさ：
頗（すこぶ）る小（ちい）さく、
八重洲（やへす）『おけい』と見紛（みまが）ひ、銀座（ぎんざ）『久兵衞』かと疑（うたが）はる。
否（いな）、それよりもなほ小（こ）ぶり。
東都（えど）近邊（あたり）で最小（もつともちい）さな鮓（すし）たるは疑義（うたがひ）なし。

主人（あるじ）に據（よ）らば、
「客（まらうど）をして數多（かずおほ）くを堪能（あぢは）ゝしめんがためなり」と。
押竝（おしな）めて僕（やつかれ）嗜（この）む舎利（しやり）に大差（おほきなるたがひ）なし。
善哉（よいかな）、善哉（よいかな）！

【握（にぎ）り方（かた）】：
およそ、年輩（ねんぱい）の親方（おやかた）なるもの、
四海（よ）に譽（ほまれ）高（たか）き★★★『すきや者゛し』小野二郎（おのじらう）、
『水谷』水谷八郎（みづたにはちらう）を筆頭（はじめ）として、
粗方（あらかた）、舎利（しやり）をちぎりて捨（す）つるが通例（ならひ）。

例外（れいがい）は『辯天山』内田正（うちだたゞし）、『喜久好』清水喜久雄（しみづきくを）、
『新橋鶴八』石丸久尊（いしまるひさたか）など纔（わづ）か。
若手（わかて）で舎利（しやり）捨（す）つるは、『青空』高橋青空（たかはしはるたか）、
『はま田』濱田剛（はまだつよし）など一握（ひとにぎ）り。

つぶさに親方（おやかた）の技藝（わざ）を見（み）、その流儀（やりかた）を窺（うかゞ）ふに、
勢（いくほひ）よく餘（あま）りたる舎利（しやり）を捨（す）て、
左手（ゆんで）拇（おやゆび）より右手（めて）人指指（ひとさしゆび）を利（き）かす。
捨（す）つる容（さま）、古（ふる）き職人（しよくにん）特有（ならでは）の舉動（ふるまひ）。

加旃（しかのみならず）、掌（たなぞこ）をポンポンとうち鳴（な）らす。
唐土（もろこし）の常言（ことわざ）に、「孤掌難鳴（こしやうなりがたし）」と云ふ。
しかはあれど、職人（しよくにん）は親方（おやかた）獨（ひと）り。
街場鮓（まちばずし）のごとく妄（みだ）りに掌（てのひら）叩（たゝ）くは囂（かまびす）し。

【親方（おやかた）と爲人（ひとゝなり）】：
昭和廿二（せうわにじふに）丁亥歳（ひのとゐどし）生（む）まれ。
職人（しよくにん）となりて四十九年（よそとせあまりこゝとせ）。
修業先（しゆげふさき）は神田明神下（みやうじんした）の鮓店（すしや）となむ。
生憎（あいにく）、僕（やつかれ）、その鮓店（すしや）を不知（しらず）。

有左程（さるほど）に、冩眞嫌（しやしんぎら）ひと云ふは眞赤（まッか）な虚談（うそ） 。
叮嚀（ねんごろ）に禮（れい）を盡（つ）くしたる後（のち）照相機（かめら）向（む）くるに、
「よく撮（と）れたら何（いづ）れ佛前冩眞（ぶつぜんしやしん）に、、」との快諾（いらへ）。
僕（やつかれ）に向（む）かひて莞忝（につか）とうち笑（ゑ）む。

【鮓種（すしだね）】：
眞鯛（たひ）、黑鯛（くろだひ）、羽太（はた）、金目（きんめ）、鮃、赤貝（あかゞひ）、
玉珧（たひらぎ）、小鰭（こはだ）、眞鰺（まあぢ）、墨烏賊（すみいか）、穴子（あなご）、
松茸（まつたけ）、眞鯖（まさば）、章魚（たこ）、鮪赤身（しび）醤油漬（しやうゆづけ）、
鮪脂身（しびあぶらみ）、海苔卷（のりまき）、鶏卵炙（たまごやき）。

握（にぎ）り十六（とあまりむッつ）に卷物（まきもの）鶏卵炙（たまごやき）。
穴子（あなご）は金澤文庫（かなざはぶんこ）、章魚（たこ）は佐島（さじま）と云ふ。
近海（ちかきうみ）にて漁（いさ）りし上質（よ）き魚（うを）を嚴選（えりすぐる）。
とは云へ、銀座（ぎんざ）に劣（おと）るは明白（あきらか）。

【鮓種（すしだね）への仕事（しごと）ぶり】：
眞鰺（あぢ）を醋（す）〆となすは往古（いにしへ）の『與兵衞鮓』と同じ作法（やりかた）。
今（いま）は神田（かんだ）『笹鮨』などに纔（わづ）かに殘存（のこ）るのみ。
嘗（かつ）て四谷（よつや）しんみち通（どほ）りに在（あ）りし『纏壽司』の〆鰺（あぢ）は
稀（まれ）にみる美味（よきあぢ）なりしかど、鋪（みせ）疉（たゝ）まれてより久（ひさ）し。

これとは對照的（たいしやうてき）に、墨烏賊（いか）は生（なま）。
かの『與兵衞鮓』や『笹鮨』では煮烏賊（にいか）となす。
驚（おどろ）くべきは海苔（のり）を多用（おほくもちゐる）こと。
烏賊（いか）、玉珧（たひらぎ）、松茸（まつたけ）、章魚（たこ）、何（いづ）れも然（しか）り。

柑橘類（たちばなのたぐひ）を不使用（つかはざる）は古式（いにしへのやりかた）。
鞘卷（さやまき）は茹（ゆ）で上（あ）げ、甘酢（あまず）に漬（つ）けたるもの。
『辯天山美家古壽司』に同（おな）じ。
以爲（おも）ふに、やゝ茹（ゆ）で過（す）ぎの恨（うら）みあり。

朧（おぼろ）を挾（はさ）みて甜（あまみ）を補（おぎな）ふ。
近會（ちかごろ）の技法（やりかた）は茹上（ゆであ）げが主流（おも）。
さらに、『しみづ』など大車（おほぐるま）を用（つか）ふ鋪（みせ）では、
上半身（うはゝんみ）はそのまゝ、下半身（したはんみ）には朧（おぼろ）を挾（はさ）む。

鶏卵燒（たまごやき）は小柱（こばしら）に長芋（ながいも）を擂込（すりこ）みたるものと云ふ。
小柱（こばしら）用（つか）ふは『鶴八』一門（いちもん）に同（おな）じ。
蝦（えび）用（つか）はぬため、色白（いろしろ）く深（ふか）き味（あぢ）はひに缺（か）く。
車蝦（くるまえび）を用（つか）ふ行（い）きつけの『うを徳』に分（ぶ)。

名（な）にし負（お）ふ廛（みせ）の大半（おほ）くは、
鶏卵燒（たまごやき）に芝蝦（しばえび）と山芋（やまいも）を擂（す）りて用（つか）ふ。
しかるに、『與兵衞鮓』が末裔（すゑ）小泉迂外（こいづみうがい）謂（い）ひて曰（いは）く、
「擂身（すりみ）にて誤魔化（ごまか）すは邪道（よこしま）にて玉子（たまご）ばかりがよい」と。

小鰭（こはだ）は『小笹』のごとく小（ちい）さめのものを、
敢（あ）へて完漬（まるづけ）を避（さ）け片身漬（かたみづけ）となす。　
良（よ）くも惡（あ）しくも鹽（しほ）・酢（す）を控へた穩（おだ）やかなる口味（あぢ）。
眞鯖（さば）の〆方（かた）もまた然（しか）り。

斜（なゝ）めに柳刃（やなぎば）を入（い）れて滑（すべ）らすごとくに引（ひ）き、
最後（いやはて）にこれを立（た）てゝ體裁（すがたかたち）を整（とゝの）ふるが、
今時（いまどき）の切附方（きりつけかた）。
當家（こちら）、かゝる流儀（やりかた）とは無縁（むえん）。

煮切醤油（にきり）を引（ひ）かず、皿（さら）の附醤油（つけじやうゆ）を用（つか）ふ。
豫（あらかじ）め味（あぢ）を施（ほどこ）したるものは、穴子（あなご）、章魚（たこ）、
鮪赤身（しび）醤油漬（しやうゆづけ）、玉珧（たひらぎ）磯部燒、鮃（ひらめ）のみ。
鮃（ひらめ）には蘿蔔卸（だいこんおろ）しが添（そ）へらる。

【山葵（わさび）、茶（ちや）、生薑（はじかみ）】：
慣習（ならひ）の銅（あか）・鮫皮（さめがは）ならで、瀬戸物（せともの？）のおろし金（がね）。
親方（おやかた）、皮（かは）剝（む）きたる山葵（わさび）を小（こ）まめの卸（おろ）す。
粘（ねば）りがあり質（しつ）は上々（じやうじやう）。
味（あぢ）も馨（かをり）も定番（ならひ）の伊豆産（いづ）に相違（たがひ）なし。

眼（め）で見（み）て舌（した）で味（あぢ）はふ限（かぎ）り、
その屋號（な）に恥（は）ぢぬ上等（よ）き山葵（わさび）。
信州（しなの）、奧州（むつ）、播州（はりま）などに山葵（わさび）を産（さん）するも、
豆州（いづ）の右（めて）に出（いづ）るものなし。

茶は甚（いと）鮮（あざ）やかなる翠（みどり）をなし、良茶（よきちや）の趣（おもむき）。
しかるに、これを口（くち）に含（ふく）むや、テアニンとは異質（こと）なる"旨味（うまみ）"。
寔（まこと）、訝（いぶか）しき限（かぎ）り。
上質（よ）き茶になにか添加（くはふ）るは、畫蛇添足（へびをゑがきてあしそふるがごとし）。

最後（いやはて）の椀（わん）は骨邊肉汁（あらじる）。
白身魚（しろみ）の骨邊肉（あら）を汁（しる）とせしものにて、寸毫（つゆ）臭（くさ）みなし。
未醤仕立（みそじたて）なれど、潮汁（うしほじる）が吉（よい）。
すなはち、向島（むかふじま）『うを徳』、嘗（かつ）ての『喜久好』などなど、、。

生薑（はじかみ）は些（いさゝ）か甜（あま）め。
とは云へ、嫌（いや）な甜（あまさ）はなく、口直（くちなほ）しに適切（ほどよし）。
惜（を）しむらくは茶（ちや）の我（わ）が味覺（した）に適合（あ）はぬこと。
やはり、茶（ちや）の代（か）はりに玉薤（さけ）か水（みづ）を貰（もら）ふべきか？

穴子（あなご）や章魚（たこ）に用（つか）ふ煮詰（につ）めは、
老舖（しにせ）の飴（あめ）のごとき濃（こ）さはなく月竝（つきなみ）。
『すきやばし』筆頭（はじ）め、濃き煮詰（につ）めを排撃（や）むる潮流（ながれ）これあり。
だが、煮詰（につ）めの濃厚（こ）さもまた好（す）き好（ず）き。

【普請（ふしん）・設（しつらへ）へ】：
家屋（いへ）は百年（もゝとせ）を向超（こえなん）とする普請（ふしん）。
櫃臺（かうんた）：檜（ひのき）の一枚板（いちまいゝた）なれど節（ふし）だらけ。
煤竹（すゝだけ）の箸（はし）はなかなかの風情（おもむき）。
箸袋（はしぶくろ）には"○さび"と書ゝれ、そこはかとなき洒落氣（しやれッけ）に富（と）む。

尤（いと）味のある卓（てえぶる）は李氏朝鮮（りしてうせん）の骨董（こつとう）とのよし。
經堂（きやうだう）『李白』を彷彿（おもはす）。
扁額（へんがく）には「賓如在家（まらうどいへにあるがごとし）」とある。
明治（めいじ）の手煆煉（てだれ）書家（しよか）の手（て）になるものとか、、。

さらに、甚々（はなはだ）古（ふる）き繪馬（ゑま）など枚舉（かぞふ）るに遑（いとま）あらず。
舗（みせ）は最（いと）鄙（ひな）びたる造築（つくり）。
東都（えど）で名高（なだか）き『喜壽司』、『二葉鮨』、『紀文壽司』は店舖（みせ）。
当家（こちら）主人（あるじ）が棲家（すみか）なるが大（おほ）いなる相違點（たがひ）か？

【管待（もてなし）ぶり、居心持（ゐごゝち）】：
亭主（ていしゆ）と鮓（すし）を語（かた）らひ、
同席（せきをおなじにす）る客（きやく）と昔日（むかし）を懐（なつか）かしむ。
「袖（そで）振（ふ）り合（あ）ふも他生（たしやう）の縁（えん）」とは正（まさ）にこのこと。
東都（えど）なら耳障（みゝざは）りな他人（あだしひと）の會話（はなし）もまた愉（たの）し。

「賓如在家（まらうどいへにあるがごとし）」とあるとほり、
宛然（あたかも）、知人（しりあひ）の家（いへ）にて寛（くつろ）ぐがごとき居心持（ゐごゝち）。
櫃臺（かうんた）に微睡（まどろ）むこと大約（およそ） 一時（いつとき、二時間）。
これ、足繁（あししげ）く通（かよ）ふ『うを徳』に髣髴（さもにたり）。

【結論（まとめ）】：
鮓種（すしだね）を容（い）るゝ漆塗（うるし）の筥（はこ）にも綻（ほころ）びが顯著（めだつ）。
鮓（すし）啖（くら）ふが目的（ねらひ）なら期待外（きたいはず）れ。
味（あぢ）だけなら、今（いま）を時（とき）めく若手（わかて）が勝（まさ）る。
すなはち、

新（あらた）たなる仕入先（しいれさき）や食材（しよくざい）の開拓（かいたく）、
蝦蛄（しやこ）の茹上（ゆであ）げなど調理法（てうりはう）の工夫（くふう）。
熟成（じゆくせい）、舎利（しやり）や鮓種（すしだね）の温度管理（おんどくわんり）、
明（あか）るく、鮓（すし）を巧妙（たくみ）に照（て）らす内裝（ないさう）。

當家（こちら）、俗（よ）に云ふ「昭和（せうわ）の鮓屋（すしや）」。
主人（あるじ）も、普請（ふしん）も、仕事（しごと）ぶりも何（なに）もかにもが、、。
廛（みせ）の鄙（ひな）びた雰圍氣（ふんゐき）を堪能（あぢは）ひ、
亭主（あるじ）と語（かたら）ひ、ゆるり安（やす）らぎを求（もと）むるには佳店（よきみせ）。

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【照相機】：日本光學 尼康（Nikon） Df 數碼單鏡反光照相機
【鏡頭】：.....蔡司（Carl Zeiss) Makro Planar T* 2.0/50 ZF.2 @F2.0～F2.4
...................蔡司（Carl Zeiss) Distagon T* 2.8/21 ZF.2 @F5.6