鎌倉の新星 : Fier Te

鎌倉は意外とフレンチ、イタリアンのお店が多い。素材の調達もしやすいし、新鮮なものが手に入りやすいから、この界隈で出店する方も多いのだろう。　　

フィエルテは開店して1年ちょっと経つが、実は食べログから調べて、初めて訪問することになった。
鎌倉駅の西口は、東口と違い比較的静かな所である。西口商店街を2,3分歩いたか、細い路地を左に入ると、きれいな建物が右にある。1階は美容室のようだった。その2階にフィエルテはある。中に入るとカウンターがあり、右奥にテーブル席がある。3人で訪問した事もありテーブル席へ。

メニューは7,500円のコースを既に予約済みである。
メニューの印刷が故障しているらしく、手書きのメニューがあった。ただ、今風で食材のみが記載されている。

アミューズ　焦がし玉ねぎとバターナッツのエクレア
　　　　　　椎茸のサブレ
エクレアの中は焦がし玉ねぎとバターナッツかぼちゃのピュレ。甘さと玉ねぎの香りがきいている。エクレアの上に振ってあるエスプレッソの粉の苦味と風味がアクセント。椎茸のサブレは椎茸を乾燥したものにトリュフを削ったものが乗っている。最初にトリュフの香り、椎茸の旨味、最後に椎茸の風味が残っている。

前菜1 熟成イナダのマリネ　焼きナスとアンチョビのムース
10日間熟成したイナダは旨味がしっかりある。カカオビネガーにレモンの香りを加えたドレッシングでマリネしている。爽やかなドレッシングが合う。下には焼きナスとアンチョビのムースがひいてある。アンチョビの香りはそれほどなく、焼きナスの香ばしさと甘さがしっかりとある。上にタピオカパウダーにオレンジの風味をつけたものがふっている。これが、なかなかいいアクセント。

前菜2 帆立のムニエル　根セロリ添え
帆立はレアにソテーしており甘い。根セロリは角切りにしてソテーしたものとピュレにしたものが添えてある。根セロリのソテーは土の香りがしっかりとあるが、ピュレは甘さのみ。アサリの出汁のソースをカプチーノ仕立てに。アサリの出汁と帆立はよく合う。香りと味のバランスがいい。

前菜3 白子のムニエル　ソースペリグー　マコモだけ添え
白子のムニエルの下に菊芋のマッシュがある。白子の濃厚な旨さに菊芋の甘さ、これにトリュフの香りのソースペリグーが合っている。ムニエルの上にマコモだけが乗っておりマコモだけにはマサラの一部のミックススパイスの風味。白子は西洋、マコモだけは東洋の香りか、、

魚料理　クエのソテー　白ワインソース　パセリとセロリのオイルで
クエは20日間熟成したもので、皮目をしっかり焼き、身はレアに仕上げている。皮はパリッとして、皮ぎしの脂が美味い。身はレアに仕上げているので、クエの旨さがよくわかるが、少し生臭さがあった。ただ、白ワインソースとオイル、添えてあるマイクロセロリと一緒に食べるとその臭いは消える。あやめゆきかぶ、万願寺とうがらしが添えてある。かぶの甘いこと、、

肉料理　妻有ポークのロースト
新潟県十日町の妻有ポークは脂身が甘い。ロース肉を脂身の多いところと少ないところに分け、それぞれローストしている。脂身の多い部位は焦げ目がつくくらいしっかりと焼いている。臭みは全くなく、肉は風味豊かで脂身は甘い。
ソースは肉汁にシングルモルトウイスキーのグレンフィディックを加え、イベリコ豚のチョリソを入れている。グレンフィディックのキレのある風味、優しい香りはこの肉に合う。チョリソの風味もいい。
付け合わせは、秋らしくむかご、銀杏、本シメジ、それに菊芋とブロッコリー。これはかなりボリュームがあった。

アヴァンデゼール　りんごのムース　シードル風味
下に塩キャラメルのクッキーを砕いたタルト、ミルクのムース、上にシードルをきかせたリンゴのムース。リンゴのムースはエスプーマ状になっている。シードルの酸味がきいて、色々な味の爽やかなデゼールはメインの後にはいい口直し。

デゼール　マスカルポーネのブリュレ　有田みかんのコンポートにヨーグルトアイス
マスカルポーネのブリュレはクレームブリュレよりも軽い。みかんはアールグレー紅茶でコンポートしている。ヨーグルトアイスと相俟って爽やかでさっぱりとしたデザート

ミニャルディーズ　ガレットブルトンヌ、レモンクリームとピスタチオのラングドシャ、フランボワーズとしょうがのマカロン、最後に焼き立てのレモン風味のマドレーヌにラズベリーのハーブティー。

シェフは銀座レカンにもいらっしゃったとの事。鎌倉ではこれだけのモダンフレンチを提供するレストランはほとんどない。
鎌倉野菜を謳い文句にする店が多い中、こちらは、季節のもの、地のものを使いつつ、シェフの個性が出たコースである。
ジビエも扱うとの事、また、メニューは毎日変わるとの事である。
これだけの内容で7,500円（税抜）は立派としか言いようがない。しかもサービス料がないので、会計も明瞭である。場所はわかりづらいが、実は鎌倉駅西口から歩いても２、３分と便利。これだけの力量のシェフである。そのうちに予約がとりづらい店になるのではないか。次回の訪問が楽しみであるが、選択肢が増えて大変である。鎌倉はさすがにしょっちゅうこられないしなぁ（笑）