伝統の技を今に活かす京割烹 : SEN

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京都市営地下鉄五条駅から徒歩5分の「杦-SEN-」さん 2018年開業、店主:杉澤健氏 「赤坂菊乃井」、「室町和久傳」を経て「祇園ろはん」の料理長に就任と輝かしい経歴

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店内装飾はカウンターの向こうは落ち着いた土壁、正統派な京割烹らしい雰囲気を漂わせています お席はカウンター8席、個室6席の合計14席

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お飲み物①冷たいお茶

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食前酒❶篠峯(奈良)

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お酒①ジモネ・ゴネ・ロジリン・ブリュット・ブラン・ド・ブランNV(シャンパーニュ、フランス)

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①鮑(熊本県産)の飯蒸し、うすい豌豆入りの摺り降ろし新蓮根と吉野海苔の餡掛けのお椀 味わいに深みがなく大きさ的にも小さく雌貝鮑かと思い、「雌貝鮑？」と尋ねるが産地のみの回答、結局分からずじまい

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②毛蟹真薯と毛蟹、新蓮根&梅肉載せ、蓴菜(秋田県産)入りの利尻昆布出汁のお椀 利尻昆布の味と香りはするものの、蓋を開けた時の香りは立ち上らず 毛蟹の味わいは甘めの旨みが良かった

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お酒②ロココ・トーキョー・ホワイト(瓶ビール、メゾン・ロココ株式会社)

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③紫雲丹【奥側】(三重県産)と紫雲丹【手前側】(長崎県産)の食べ比べ 各々を舌の上に5秒ホールドして味わうが、甘みと旨みが拡がらす、逆に微かな生臭みを感じた 産地を絞って良い状態を出して欲しい

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④鳥貝(京都府舞鶴産)

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④炭火焼き鳥貝(京都府舞鶴産) 活きも良くてそれなりに良いのだが3つも要らないかなぁ 同じ貝類でも種類を増やすとかバリエーションが欲しい

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⑤稚鮎(滋賀県琵琶湖産)

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八寸 ⑤稚鮎(滋賀県琵琶湖産) ⑥玉蜀黍のかき揚げ ⑦蓴菜(広島県黒瀬産)と白芋茎の冷製利尻昆布出汁の盃 ⑧白茄子と隠元豆の白和え ⑨白甘鯛(愛媛県八幡浜産)の粽寿司

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⑤稚鮎(滋賀県琵琶湖産)の天麩羅 定番の天麩羅はやはり流石の美味しさ もしかするとこの日、唯一、納得したかも ⑥玉蜀黍のかき揚げ 甘みのある玉蜀黍でした

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⑦蓴菜(広島県黒瀬産)と白芋茎の冷製利尻昆布出汁の盃 お椀は秋田でしたがこちらは広島でした 見て直ぐに分かりましたし食べても納得の違いでした

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⑧白茄子と隠元豆の白和え 京都らしい沁々とした白和え

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⑨白甘鯛(愛媛県八幡浜産)の粽(ちまき)寿司 粽だったので余り白甘鯛らしさを感じなかった

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お酒③招徳　特別蔵出し　純米吟醸　五百万石　杦オリジナル(京都) 米品種:五百万石100%、精米歩合:60%

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⑪団扇海老 産卵は秋、旬は冬～初夏 美味しさの順番は蝉海老>伊勢海老>団扇海老>草履海老と思う 穏やかな甘みと旨みが特徴 因みに後ろの模様があるのは大葉団扇海老という近種

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⑩グリーンアスパラガスのフライ ⑪団扇海老のフライ アスパラガスは甘くジューシーで団扇海老は穏やかな甘みと旨みを感じました

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⑫鳥貝(京都府舞鶴産)のしゃぶしゃぶ、黒もずくと黄韮(岡山県産) 本日2度目の鳥貝に微妙な気持ちになりました 外国人の方がギブアップしたのも無理はない

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⑬にえばな ⑭お味噌汁 ⑮お漬け物(胡瓜、蕪) 沁々とした京都の朝御飯という感じです 夜ですけど(笑)

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⑯二八蕎麦、八代海苔(熊本県産)と微塵切りオクラ載せ 八代海苔の香りが良かった 折角だからと〆を複数頂いたがお腹いっぱいに でもコレ！というものは見つからず

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⑰炭火焦がしの鯖棒寿司 鯖棒寿司に炭を押し付け焦げを付けていました 香ばしさは出るけれど炙らないと熱で鯖の脂は溶けないので旨みは増さない

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⑱鰻の玉子とじマイクロ丼 玉子とじにした軟らかな仕上がりの鰻 トロトロで濃厚な味わい

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⑲桜鱒と茗荷の炊き込みご飯 細かく解した身なので桜鱒感はそれほど 茗荷の香りがあり爽やかです

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⑳桜蝦のかき揚げマイクロ丼 今年は桜蝦が豊漁だったから出されたのでしょうか？ 私の欲張りによりお腹いっぱいな所でかき揚げは苦しかった 自業自得ですね

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㉑冷製蓬餡の葛切り餅 蓬餡は穏やかな甘みで見た目も涼しげ 初夏らしい和なデザートでした

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お飲み物②抹茶