目当てのお節料理を味わう事が出来、改めて京料理の味付けの虜になった。 : Tawaraya

俵屋のレポートは今回で2回目。前回の宿泊でもう一生宿泊する事はないだろうと思ったが、京都の老舗旅館ベスト3に宿泊させて頂き、私なりの理解は、俵屋の食事は別格。今回は正月三が日の朝供されるお節料理が目当てで、昨年早い時期からキャンセル待ち（基本的に常連さんが押さえているのでキャンセル待ちしか無い）を入れておき、12月に3日に空きが出たと連絡が入っての訪問なのだ。
今回はそのお節に絞ったレポート。

朝きちんと起きて、8時半から部屋食で仲居さんの座敷机の準備作業から始まる。箸袋には「寿」の文字はもちろん、名前まで書かれている。そして大きな鯛が塩焼きで運ばれてきてビックリ。これは机中央では無く、脇に置かれ、土産に持ち帰ることも可能、箸をつけても構わない。我々はまだ3泊京都に滞在予定なので、食べる覚悟を決める。

お決まりのお屠蘇から始まり、机中央に2人分のお節料理が漆のお盆に盛られて置かれ、更に「本日のお雑煮は白味噌仕立てとなります」との説明があって雑煮の椀が出される。

まず、その白味噌仕立てのお雑煮から。突き抜ける様な美味さ。何か食べるのが勿体なくなる。良い白味噌を使っているのだろうが『白味噌は、米麹を使った米味噌で、塩分量が少なく、大豆に対して米麹の割合が多いので甘口の味噌』と言うだけで無く、出汁、もしかしたら昆布出汁が関東人の私には「違う美味しさ」と思ってしまう理由なのかもしれない。

そして、お節料理を1種類づつ食べ始める。
甘鯛、牛蒡の鶏肉巻き、くわいの煮物等々。ねじり梅の人参の飾り切り、他の料理の名前も紹介したいが料理名が分からないので「等々」。
正直な所、関東（もしかしたら江戸）の味に慣れている私は、関西、特に京都の味付けに憧れな様なものがあり、基本的に「美味しい」としてしまう傾向がある。しかし、ある意味煮物のバリエーションの様な一つ一つの料理の味、お節であるが故に蒸し物、揚げ物と言う変化がない（鯛の塩焼きはあるが）中で、頭の中では似た様な物と思わなくは無いが、とんでも無いほど凝りに凝った素材そのもの、擂り身の味付けに奥行きがあり味わい深い。決して「サッパリした味付け」では無い。むしろ濃い味付けと感じるものもある。

忘れていけないものは「京かまぼこ」。結びかまぼこになっているのだが、私にとってお節に無くてはならない一品、つまり好物なのだが、これが実はビックリ。食べた瞬間に思ったのが「これってかまどこ？」。柔らかくて弾力（プリプリした感じ）が無く、かまぼことは思えない旨みが感じられる。一瞬、かまぼこでは無いものを食べているのかと思った位なのである。
後程調べてみた所『元々かまぼこというのは宮廷料理の一つとして発祥、「類聚雑要抄（るいじぞうようしょ）」という文献に平安時代、1115年に藤原家が饗膳に使用したという記載がある。生間（いかま）流の家元の蔵書（他にも）で種々のかまぼこが絵入りで記載され、それがしんじょうや、魚そうめんとして、洗練された形や味として継承されているのが「京」かまぼこ。高級品としてのハレの料理に使われている』との事。『板の上で包丁を入れる際にも、ぺったりとくっつきその弾力ともっちりとした食感が特徴的、食べた瞬間にぎっしりとした魚の旨味があふれ出す』、『明治の中頃までは京都のかまぼこと言えば、鱧のすり身で作られたもの』と続く。
私が食べたかまぼこが「鱧のすり身」かどうか不明だが「旨味があふれ出す」に関しては同感。聞いてみればよかったが、もしかしたら自家製？

白味噌のお雑煮はお代わりして2杯、立派な鯛の塩焼き半分、お節を食べ切ってお腹いっぱいに。

念願の京都のお節料理を俵屋でいただく事が出来た事は本当に幸せ。改めて関西、特に京都料理の味付けに興味をもつ契機となった。

一度泊まってみたかった宿。ようやく念願が叶って1泊することが出来た。
ネットに溢れんばかりの情報があるので、旅館そのものの話と夕食の個々の話はしないこととする。ただ、なる程と思った事は、食事が所謂「旅館の豪華な夕食」、「旅館の納得の朝食」とは次元が異なるレベルであると言う事。料理屋さんの個室ではなく、旅館の部屋で寛いで頂き、そして出される一品一品が出来立てで高水準である事事は「俵屋」と言う看板を背負っているとしか言いようが無い事実は衝撃的な出来事だった。私は夕食で感じた事は、出汁のレベル（味付けのレベル？）が違うという事。つまり、それぞれの料理の旨さに繋がる味の深みが根本的に違うのだ。
私の今回の旅のテーマは桜と筍。期待通りに夕食に筍焼きが出たのでこの筍の話と、朝食の湯豆腐、おまけにグジ（甘鯛）、カレイ、鯵の3種から1つ選択したグジの干物の話をさせて頂く。

まず筍。私はこの2日前に大原野で筍弁当を食べて感動している。当然、この時感じた事を食べログにも書いてUPしているのだが、実は、俵屋の焼き筍は「大原野白子筍」又は「大原野白筍」。係の女性から説明があった訳だが、別UPのレポートで書いた様に『「オオハラノシロタケノコ」を「大原の白筍」と思っていた』ど素人。しかし、小ぶり半身の焼き筍を一口口に入れた途端、雷に打たれた様な気持ちになった。全く別物。この味を基準にしてしまうと件の店の筍料理は2ランク程下がってしまうのだ。
後日ネットで調べた所、『大原野など洛西地域の山林には炭酸カルシウムを主原料とする「テンコ」と呼ばれる白い粘土質の土壌があり、ミネラルや栄養分が豊富に含まれている。また、竹林の土地はワラとこの柔らかい粘土質をかぶせて作られているため、筍にとってはストレスなく成長でき、柔らかい筍になる。収穫は穂先がほとんど出ていない状態で掘り出すので、ほとんど日の光を浴びないまま収穫されるため、赤ちゃんのお肌のように白く美しい筍となるのである。』とある。
上には上がある、と言う事は分かっているつもりだが、素人の私でもはっきり分かる別の次元の、食感、澄み切った味。2日前の筍はまだエグ味（おそらくアクの味）があったのだと気付かされる（2日前はその味がエグ味が無いと感じていた）。一点の曇りもない筍の「澄み切った味」、「繊維質が細かく柔らかい」、とはこう言う事なのだ。筍を食べている間、夢を見ている様な気持ちが続き、気が付けと全て食べ終えていた。

次に、翌朝に朝食で出された湯豆腐。係の人が平野屋さんの豆腐と説明がある。平野屋は俵屋を出て麩屋町通りを左に徒歩数分、老舗感満載の店だが京都を代表する旅館、「柊屋」も「炭屋」もこの豆腐を使っているとのこと。
平野屋(看板は「とうふ 平野商店」）の豆腐は
・白豆腐（もめん）　230円
・絹ごし(7月〜8月） 230円
・焼豆腐　　　　　　230円
・油揚げ　　　　　　230円
・ひろうす（がんもどき）　80円
・あつあげ　　　　　　70円
・すしあげ　　　　　　70円
・ソフト　　　　　　230円
［平成26年4月1日］
スーパーで300gの豆腐が1丁120円程度で購入可能なので「高級豆腐」と言える。「京都の豊富な地下水を使い、防腐剤を一切使わない製法」だそうで、察するに使う大豆にも拘っているのであろう。
さてこの湯豆腐を口に入れて、滑らかな食感の意外性で頭が混乱する。いつも食べる木綿豆腐の食感とは全く異なる。絹ごし豆腐とも異なる（食べた時は絹ごしと思っていたが、後で調べたら、平野商店の絹ごしは7月、8月の限定）。いつもスーパーで買う絹ごし豆腐はプルンプルンしているが崩れやすい。しかし、この湯豆腐は箸で摘んでも崩れないが柔らかいのだ。もちろん力を入れれば簡単に切れる。私は初めて見る湯豆腐専用の保温鍋の椎茸、青菜と一緒に食べる事が惜しいと感じる。大根おろし、刻みネギ等4種類の薬味も不要。ただ保温鍋にうまく組み込まれた汁入れのみを使い、豆腐に気持ちを集中する。
似た食感は滑らかプリン。大豆の味なのだろうが、旨味のあるコクと言うか香りまで感じられる味はたまらない。この豆腐が白豆腐（もめん）なのか？もしそうなら普段食べている木綿豆腐はいったい何なのか？と言う事になる。
この湯豆腐は湯葉もついて何とも豪華。
実は、この2日後別の場所で平野商店のものと思われる湯豆腐を食べた。この時の豆腐は俵屋の湯豆腐とは違うと感じた。平野商店の豆腐のネット記事を読んでみても、どうも私の印象と符合しない。

最後に朝食のグジの干物。私はグジの干物は初めて。
単純な私は京都、しかも俵屋でグジ（甘鯛）、カレイ、鯵からの選択肢に「鯵」は無いのだが、関東人だからか？今、考えてみるとどんな「鯵」どんな「カレイ」と思わないでは無いが、迷わず選んだグジ。普通のグジの焼き物の様に鱗を立ててはいないが、ちゃんと鱗付き。グジは鱗自体が美味しいと言われていたと記憶しているが、干物の鱗自体は焼き加減の関係かそれ程美味しいとは思わないが、「ウロコ近くのゼラチン質が 落ちてしまう」と言う意味では、かわと鱗はなくてはならない部分。身はホッコリ、シットリで塩加減もちょうど良い感じ。上品な味がたまらない。
朝食の主役の座を豆腐と甘鯛がつとめてくれて大満足。

紹介した3品は京都という場所、春真っ盛りの季節だからこそ出会え、そして味わう事が出来たと言える。私にとっては一生忘れる事が出来ない貴重な経験であった。