麗しい時を刻んで゛美しき夢をみる。 : Rabiogurafi

美の扉を開いて、その向こう側にある夢の世界を堪能しよう。
ここはあらゆるものを複合的かつ緻密に、組み立て、男性的な造型力を基本としながらもしなやかさと繊細さを織り交ぜて、構築する夢幻の世界である。
ある意味、現代的正統派フレンチに京都的感性を加味して組み立てるスタンスだと思える。
そこには、現代的再構築というべき現代的意義の再確認だとおもえる。
クラシックの伝統を踏まえた現代的フレンチの響きがあるといっても過言ではあるまい。

まず、予約の電話の応対からして適切であり、かつここちいい敬語の使い方が上手い。
しかも、予約の三日前に予約確認の電話があるという丁寧ぶりである。
そこである程度のことは決められる。

ランチコ―スは二種類あり５５００円と６８５０円（税込み＊サ別）。
後者選択。

外観は京都の町屋だが、店内に入ると右側にウェティングル―ムがあり漆黒のイスが印象的である。
それからテ―ブル席へ案内される。
明るい雰囲気にしかもゆったりとスペ―スがとられている店内。
壁には渋い水墨画が飾られ全面窓ガラスの先にの庭には人工池がある。
ＢＧＭはモ―ッアルトを中心とした軽妙なクラシックの選曲。
個人的には好みである。

まず、お手拭が渡される。
適温で柔らかくここちいい感触。

まず、前菜の前に、お付だし的感覚として自家製サブレが提供される。伝統的技法に基づいて、作られたサブレ。上にはグリエールとパルメザンチ―ズが加味されブラックペッパ―がちょこんと乗っかっている。ひとくちで食べると、さくさくとした食感にバタ―の風味にア―モンド*二種類のチ―ズの二重奏が絡みあいブラックペッパ―のここちいい余韻が長く続く。

ここでアペリティフの注文となるが、その記載はあとで飲んだワインの印象とまとめて記載したい。

***前菜（４．０）***
とにかく種類が豊富であること。極め細かい仕事ぶりにまず感謝。ざっと見た感じ一部ナリサワのスタイルを彷彿させる。食べる順番あるのか聞いたところ好きなように食べてくださいとのこと。そこで、自由奔放にいただいた。このあたりは、奇才ピエ―ル*ガニエール氏と異なるところ。（参考までにガニェ―ル氏の場合、自分が理想とする味わいを体験するよう時計周りに食べるよう設計し体系的に配置される。）スプ―ンに載せられた鮮度のいい大降りの蛍烏賊にア－モンドのバ―ミックスは、弾力ある蛍烏賊の磯の風味ともないながら透明感ある味わいにア－モンドの風味が軽やかに包み込む。美味たる味わい。**イタヤ貝セーヴィチェ**地中海料理のひとつ。色彩感がカラフル。コリッとしたイタヤ貝につぶつぶとした野菜の甘味が包み込む。**アマエビとキャビア**アマエビのややねっとりしながらもぷりぷりした食感と甘味にフランス産キャヒ゛アの小粒だが塩けが、かみ締めるごとに上手く溶け合う。**グリュェ―ルとカカオの煎餅**これはまずまずのあじわい。下には土に見立てたレンズ豆。但し、コレは鑑賞用。**真梶木コルネ**そのコルネの下に白胡麻。白胡麻の風味にヴィネガ―のきいた真梶木が食欲をそそる。**サ―モンココナッツと白身魚のム―スリーヌボンボン**サ―モンにココナッツ振ったものと白身魚にム―スリ―ヌの２本の串刺し。繊細な味わい。クリア―で臭みは一切ない。

***北海道　噴火湾産帆立貝柱のポワレ（４．１）***
まず温かい皿に好印象。帆立貝のポワレにトリュフのバ－ミックス下には、甘藷のロワイヤル。繊細な芳しいトリュフの香りが鼻腔をくすぐる。ナイフをいれ帆立貝を口にいれるとその甘味*旨味がトリュフと重なり合うように広がる。甘藷のロワイヤルもここちいい弾力感でそのうまみと重なりあうように消えてゆく。重層的な旨味に長いトリュフの余韻。好印象。

***ウッフ*ア*ラ*コック*ショ―フロワ（４．０）***
シェフのスペシャリテ。半熟卵にエピスクリーム*シェリ―ビネガー*ホワイトペッパ―*などが混合している。かみ締めるごとに味覚が変化する複雑な味わい。しかも、力強くやや濃厚な味わい。剛直な男性的な力強さを感じる。それぞれのスパイスのハ－モ―ニ―がくっきりしメリハリのある味わい。ほんのり感じる卵の黄身の甘味とコントラストとしての長いスパイシ―な余韻。味覚のグラディションが魅力的。

***香住　ズワイガニ　キャビア　蕪　海のミネラル（４．２）***
様々な酸味の強弱でズワイガニの美味さを浮き上がらせようとする。ズワイガニに海葡萄*いくら*海のミネラルのバ-ミックス*ビィネガ―利かせた蕪に青海苔に隠し味にアカシアの蜂蜜。磯の味覚と色々な酸味の強弱により磯辺の風景が浮かんでくるようだ。

***宮津沖　一本釣り　アマダイ　プレミアムエッセンス２０１０（４．６）***
アマダイの皮目はカリカリ焼きにしアマダイの身はヴァプ―ル。ソ―スは魚の出汁と貝の出汁が中心。仕上げの段階で塩を微妙に調整するそうだ。付け合せは檸檬のコンフィチュ―ルに食用花。アマダイが唸るほど美味。素材そのものの鮮度がよく理想的なキュイソン。身はハラリとくずれるほど柔らかくジューシー。アマダイの甘味が魅惑的。香ばしいカリ感のある皮も身と程よく絡み美味たる味わい。ソ―スもその存在感を引き立てるほどに存立するほどにミネラルの旨味。檸檬のコンフィチュ―ルは果実の酸味のいいアクセント。
なんともいえない美味たる味わい。

***北海道　夕張　産　霜降り和牛背肉　低温１００分グ゛リヤード　黒トリュフ　軽いジュ（４．８）***
和牛背肉の上には、菜の花*肌理の細かい厚みもあるフランス産トリュフ。たまねぎの新芽。それを取り巻くように焼いた玉葱。燻製玉葱のピュ―レ。ジュを上から降りかける。ナイフが入らないほど蕩けるような柔らかくしっとりした背肉の旨味。かみ締めるごとに肉汁が溢れ美味たる味わい。力強いが肌理の細かい繊細なあじわい。そこにコリッとしたトリュフの香味がシルクのように肉の旨味を包み込む。菜の花の苦味が春の季節感感じさせる。トリュフと菜の花を組み合わせて今という季節の変わり目を感じさせる味わい。軽やかなジュがここちいい。しんなりした玉葱の甘味。滑らかなピュ―レもいい相関関係感じさせる。圧巻ともいうべき味わい。

***ノルマンディ―産フロマージュ*ブラン（４．０）***
りんごのふじのうえにフロマージュ*ブランのム―スにミント。爽快なミントの香りにややねっとりしたフロマージュブラン。くせのない優しい味わいのデザ-ト。

***カライブショコラ　ショコラブラン　カカオウォ―ク（４．５）***
ヴァロｰナのカライブ使用。カライブでグラサ―ジュされた中にはカカオのム―ス。ショコラフランのアイスにカカオから抽出したカカオのエッセンス。手堅い味わいだが深く印象に残る。甘すぎないチョコレ-トの味わいにカカオの旨味。とりわけカカオのエッセンスは透明感ありカカオの旨味に満ちている。それを飲みながら、カライブショコラを食べるのは、至福のひと時。冷たい皿も好印象。

***お菓子（４．０）***
チョコレ-トケ―キ*ココナッツ*オランジェット*コ―ヒ―マカロン*いちごチョコレ-ト*クッキ―などゴ―ジャスなラインナップ。

***ドリンク（３．７）***
ドリンクは、コ―ヒ―*紅茶（ア―ルグレイのみ）*ハーブティ（日本に輸入されていないフランス産のもの。ただ乾燥ハーブだが、種類豊富。デトリックス効果とか美肌効果とか効用ごとに異なるハープを用意している。）日本茶（煎茶のみ）*エスプレッソから選択。消化系に利くというハ―フ゛ティ選択。透き通る透明感のあるガラスのティ―ポットで提供される。フレッシュ感ないのが残念だが、レモングラス系の香り+ミントですっきりした味わい。

テ―ステイングしたワインはアぺリティフとしてシャンパンロゼ。作り手はモ―リスヴェセル。モンタ―ニュ地区のシャンパンロゼ。バラ*赤いラズベリーの香りにさらっとした舌触りに綺麗な酸味に軽やかな味わい。繊細な余韻。

途中、魚*貝などにあわせてシャサ―ニﾇモンラッシェ２０１０年。色は透き通る透明感。麦わらの香りにミネラル感じられ優しいあじわい。すっきりした果実味にクリアーな酸味。アタックは優しくさらさらした飲み口。

スタイリシュなスタイルが、シェフの創造する世界を生かす味わいとして融合する。

現代と過去をひもとくあらゆる引き出しが存在するという意味で、稀有たる存在。

グロ―バル化する世界のなかで存在するある意味ひとつのありかたとしての京都フレンチのあり方を意識させる。

それは世界から京都へ。京都から世界へ発信する中で存在する現代フレンチのひとつのあるべき姿を啓示する。

麗しき時を刻むそれは、美しき夢の世界でもある。