男一匹京都ぶらり旅　丸太町編 : Ryoriya Stephan Pantel

再訪。
京都裁判所の隣にある古民家フレンチ。
フランス出身のステファンパンテル氏が持つフレンチの技巧と古都 京都の風土に育まれてきた伝統的京野菜の味を融合させた京フレンチとでも呼ぶべき独特なお料理が特徴。
築150年という京町家をリノベーションしたという空間も必見もの。
今回の京都旅行でのトリプルメインイベントのトリです。

去年の京都旅行で鮮烈な印象を残してくれたお店。野菜や果物の取り込み方やメインの豚肉のデクリネゾンは本当に素晴らしかった。私が苦手だった奈良漬けを美味しく食べさせて貰えたのにもビックリしたっけ。
そんなお店ですので、今回の京都旅行を計画した時には真っ先にここんちの予約を取りました。
予約は訪問日の二ヶ月ほど前に電話して取りました。


以前はランチ営業もされていた店ですが、2023年10月時点ではディナー営業のみ。
18時からの一斉スタートになります。
ここんちは開始時間前でも入店可能と既に学習した私、少し時間に余裕をもって暖簾をくぐります。
フランス料理屋なのに暖簾あるんですよココ。


店内風景は昨年と変わらず。カウンターの席間隔がゆったりしているのも昨年同様。空間を贅沢に使っている店なので非常にリラックスして食事に向きあえます。
テーブル席もある店ですが、1人凸の私はカウンター席へ。


カウンター内側の厨房にはシェフのステファンパンテル氏と調理サポートの若い男性の二名のみ。これにドリンク＆厨房サポートの女性を加えた三人だけで店をまわしていました。
ってマジで(・・;?!
昨年訪問した時にはもっと人数いたハズ。パティシエらしき女性もいたのにその彼女の姿も無し。
こんな厨房体制で昨年のよな素晴らしいお料理を提供する事が出来るのか?　そもそも、これはかなりの長丁場になりそうだな。
と、この時の私は思ってしまったのだが……


お料理はシェフおまかせコース一本。
ドリンクはワインペアリング(６杯)があるのでソレを。ペアリングの１杯目がシャンパーニュなのはかなり嬉しいポイントね。
やっぱり最初は泡だよな（笑）
水は普通にタップを注いでくれるよ。


カトラリーはカトラリーレストにセッティングされているが都度交換してくれます。カトラリーには箸もあります。


冷前菜：藁焼き鰹　祇園豆　鰹出汁ジュレ　無花果とシェリービネガーのソース　アクセントに胡桃。去年食べたのと同じヤツ。
なんだが、それでもやっぱりうめぇなぁ。2度目でもきちんと心を揺さぶってくるのは良い料理の共通項。素材だけなら和食要素強めなんだが、果物のソース使うトコなんかは日本人とは違う感覚やね。


パン：自家製らしきパン・ド・カンパーニュ。これも地味に美味しい。しかもガンガンお代わり持ってきてくれますし。

冷前菜：奈良漬で巻いたフォアグラ　4種トロピカルフルーツのソース。
これを食べるために来たと言っても過言ではないぐらい、昨年訪問時に強烈に印象に残ったお料理です。ここんちのスペリャリテでもあります。
じっくり低温で火入れされたフォアグラはヒネた感じも内臓臭さもなく上質。そしてフォアグラの味を更に高めるのが奈良漬。
クセのある塩気とパリパリ食感がねっとり濃厚なフォアグラとビックリするぐらい合うんだよねぇ。
パッションフルーツやマンゴーを使った爽やかなソースのおかげで、フォアグラなのに後味すっきり食えるのもグッド。
奈良漬が大嫌いな私が唯一食える奈良漬料理でもあります（笑）


温前菜：変形鯖寿司。深さのある皿に米のスープを注ぎ、皿のフチには〆鯖。ちな、シェフ自身がホントに〆鯖と言ってるからね。
米のスープはスープドガルビュールとかに似た味わいだね。ただしバカリャウは入ってないのでスープ部分の塩気はスープドガルビュールより抑えめ。こうした優しい味わいもステファンパンテルさんらしさなんだよなぁ。
途中からは〆鯖をスープに落とし込みながら食べてゆく。
てかコレって鯖寿司の再構築だな。去年も再構築鯖寿司を出していたが、私は今年バージョンのが好きだな。


温前菜：蓮根餅　半熟卵　きのこソテー　へしこ。ソースはへしこクリームソース。
構成だけ聞くとワケわからん料理だが、食べてみると非常にわかりやすい味。キノコの香りで食べる蓮根餅ですわ。塩気担当がへしこなワケだが、へしこがクリームソースに合うってのは意外な発見。　奈良漬フォアグラもだが、こうした発想力はここんちならでは。


魚料理：子持ち鮎のブランチャ焼き。昨年訪問時に食べたのと同じヤツですね。
だがやっぱり旨いわぁ。鮎はワタも中骨も抜いてからワタと中骨は別に火入れ。火入れされたワタと卵を身に戻してからブランチャでポワレのよに焼いていきます。
ポワレの焼き方だとワタや中骨は食えないので、この火入れ方法は凄く理にかなっていますね。
身はポワレのお手本のよに表面カリッと中はふっくら仕上がっていますし、でありながら子持ち鮎特有の魚卵とワタの風味もしっかり。アタマと中骨も骨せんべいのよにパリパリに仕上げてありスナック菓子のよに軽く頂けます。
いかにもフランス料理らしい複数の技巧を駆使した鮎の焼き方は和食の鮎塩焼きの対極のよな料理ですが、美味しいモンですねぇ。


肉料理：バスク豚のデクリネゾン。ロースのロースト　リブのコンフィ　ヒレのオーブン焼き　タルトタタン風ブーダンノワール。
これも昨年訪問時に強烈な印象を残してくれた料理。また食えて嬉しいぜ。
昨年も思った事だが、この豚さんマジで旨すぎる(⁠灬⁠º⁠‿⁠º⁠灬⁠)⁠♡
ロースの旨味も見事だが、コンフィにしたリブの脂身部分とかマジで脳内麻薬分泌されとるレベルの旨さやで。
本物の豚血液(今は規制の問題で鹿血で作るのが大半)を使ったブーダンノワールをタルトタタンと合わせてしまう茶目っ気も大好きだなぁ。
豚さんってフレンチとかだと格下扱いされがちだが、こうやって質の良い個体を技術のあるシェフが調理すれば極上のメインになるんだよね。


デセール：豆乳とマスカルポーネのムース、ベースはリキュールに浸したビスキュイ、そこに生の和梨と珈琲ゼリー。落花生アイスを添えて。檸檬らしき柑橘の汁もかけてあるね。
昨年訪問時にいたパティシェールさんがいなくなっていたのでデセールは不安要素だったんだが……
けっこう旨いなコレ♪　ベースとなるムースやアイスの味やテクスチャがビシっと決まっているわぁ。　珈琲や柑橘のアクセントも良き。
昨年同様に少し軽めのデセールなんだが、ここんちは優しい味わいの料理が主体なんでデセールも軽めのがコース全体としての収まりは良いね。


カフェ＆小菓子：食後の飲み物は紅茶を選択しました。小菓子はショコラテリーヌ　カヌレ　フィナンシェ。ショコラテリーヌは昨年同様だね。カカオ濃厚で旨いヤツだ。
カヌレはなんと焼きたてだ！　このカヌレはけっこう旨いぞ。
フィナンシェはまあ普通か。


今回も素晴らしかったです。前回同様に10月の訪問だったのでお料理の大半は昨年と同じ品でしたが、それでも感動できるんだからホントに凄い。
コース開始前に不安だったお料理の精度や提供テンポに関しても全く問題無し。接客に関しても客はストレス感じる事もなくスムーズにコース進行していきました。
たった三人でやられていて この内容のコースを２時間半程度で出し切れるのはお見事。そりゃこれほどの事を三人だけでやられていているんだからランチ営業なんてやる余裕は無いですね。コレでランチまでやってたらシェフが倒れちゃいますもん。

なんでもシェフのステファンは、ほぼ1人(もう一人の男性は留学生なので長時間労働ができない)で昼からずっと仕込みに追われているんだとか。　そんなクソ忙しい状態なのに厨房では笑顔で楽しそうにお料理されて、更に私が酒や料理で質問や感想を述べたら詳しく熱く返答してくれるし。
ステファン、ナイスガイ過ぎてファンになってしまうやんか。

自分の店なのにロクに厨房にも立たずに そのクセ料金だけはいっちょ前以上にふんだくるよな肩書きだけのシェフ連中にステファンの爪の垢でも煎じて飲ませてえわ。


しかもお会計も良心的なんだよねココ。
シェフおまかせコース(15000円)
ワインペアリング(10000円)　
で会計は25000円。
税込価格サービス料無しなんですよ。これだけしっかりした接客でありながらサービス料無しは驚きだわさ。ここんち以下の接客のクセにサービス料10％徴収するよな店は考え方を改めて欲しいね。　

にしても、ここ１年でアレコレ値上がりしてるのに一年前と同じ価格。　良心的価格で嬉しいけど、さすがに少しぐらいは値上げしても良いと思ってしまうぐらい。
ここんちクラスの人気店が人手不足になるってトコに日本の飲食業界の危うさが現れてるんだよね。ここんちみたいな良い店が無くなる事がないように飲食業界は働き方を根っこから変えていく必要ありますよ。


評価ですが前回同様に4·5点で。
お料理の内容が大好きなのはもちろん、店内空間や接客に提供テンポやどれも素晴らしい。近場にあれば間違いなく春夏秋冬で通ってしまうお店です。

京都御所すぐ近くにある古民家フレンチ。
ミシュランガイドの星こそありませんが、京都のフレンチでNo.１とまで言われる人気店であり 今回の京都一人旅でのメインイベントでもあります。
築150年という京町屋をリノベーションした店舗で、フランス人シェフのステファン パンテル氏の作るお料理を楽しみます。ステファン パンテル氏の持つ伝統的フランス料理技法と古都 京都の伝統野菜を融合させた、まさに京フレンチと呼ぶにふさわしいオリジナリティ溢れるお料理が特徴。
もちろん、京町屋をリノベーションしたという空間や庭も見所のひとつです。

基本、遠方の店には興味の無い私ですがコチラは気になっていました。他にも行ってみたい店が二軒ありましたので、思いきって京都まで行く事を決心。
かなり人気の店らしいので、まずは予約。とはいえ、京都の和食屋さんのよな超絶予約困難というほどでわないらしく、訪問日の二ヶ月前に電話したら予約ゲットできました。今回一人旅ですので当然のよに一人凸です。


訪問日、一斉スタートの店なので遅刻せぬよに早めに出かける。開始時間前に到着したが、時間前でも中に入れてくれました。
鈴虫の鳴き声が聞こえる庭を通ってから入店。フレンチレストランで鈴虫の鳴き声を聞いたの始めてかも。

店内は横一列7席のカウンター席に 団体様用大テーブル席。カウンター席の席間隔が凄く広くとってあるので 席を間引いているのかも。またカウンター席の後方にかなり広く空間を設けてあるのも特徴。都内の店とかだと こんな贅沢な空間の使い方する店は滅多にないので、ステファンパンテルさんのゆったりした空間が凄く印象に残ります。


店内の雰囲気も印象に残ります。木製カウンターや塗りの壁など店内の設えはカウンター割烹とかのソレを彷彿させるモノ。これからどんな料理が出てくるのか?と、胸をドキドキさせるよな店内風景です。

カウンター内側のオープンキッチンでは数名の料理人が作業されてます。その中の一人、アタマを丸めたチョット強面の男性が店主のステファンパンテルさんでした。そう、ここんちの店名は南フランス出身の彼の名前でもあるのです。仏人のステファンさんが作る、仏料理と日本料理を融合させた独自のお料理がここんちの特徴。
ゆえに「リョウリヤ ステファンパンテル」

ステファンさんは物凄くエネルギッシュにキッチン内を動き回っています。どうやらステファンさんはなるべく自分で色々やりたいタイプの料理人らしく、火入れのみならずお料理の盛り付けや食材のカットまで積極的にこなしています。お料理の説明もデザート以外はステファンさんが行います。
それだけではありません。私はワインペアリングを頼んだのですが、ペアリングワインの説明もステファンさんが都度 私の前まで来て詳しく説明してくれました。更には私が料理について質問や感想を1つ述べると2にも3にもして返すノリの良さ。
ステファンさん、むっちゃナイスガイですやん。一斉スタートで13人分の料理を作って猛烈に忙しい中でも客一人一人に明るく誠実に向き合うソノ姿勢に、私も一発でステファンさんのファンになってしまいました。
まあ 仏人らしく巻き舌で発音するのでフランス訛りの日本語(なんだソレ)が少々聞き取りずらいってのはあるが、まあそんぐらいはご愛嬌。

お料理は15000円のおまかせコース1本。コース内容記した紙とかはなく何が出るかはお楽しみというスタイル。
飲みモノはワインペアリング(10000円)がありましたのでソレをお願いして晩餐開始です。
おしぼり有り、ナプキン有り、カトラリーレスト有りだがカトラリーは都度交換してくれます。お箸も用意されてるあたりは「リョウリヤ」だなぁ。
何も言わなくとも普通の水を出してくれる＆こまめに注いでくれます。


一品目：藁で燻した鰹のタルタル。祇園豆という京野菜にミョウガに昆布出汁ジュレ。ソースは無花果。見た目はフレンチだが構成は完全に和だな……
鰹はかなり良い品を用いているし、藁での火入れも良好。スモーキーな鰹と無花果ソースもミスマッチに見えるが食べてみると驚くぐらいマッチしている。旨いなコレ。


パン：自家製らしきパンドカンパーニュ。残念ながら常温での提供だがパンそのものは美味しい。しかも客の食べっぷりを良く観察してるよで、無くなるとすぐにお代わり持ってきてくれます。バターやオリーブオイルは提供されませんが、私は普段からバターはほとんど使わないので気にならず。

二品目：奈良漬けで巻いたフォアグラのコンフィ。4種のトロピカルフルーツのソース。実は奈良漬け嫌いな私、この料理をパスするか否かでギリギリまで悩んでいましたがコレがスペシャリテと聞いていたのでチャレンジしてみました。
結果は大正解。奈良漬けの酒粕臭さは皆無で、パリパリの歯ごたえと塩っ気がねっとりしたフォアグラとドンピシャで合ってます。フォアグラもエグみ臭みなく上手に処理されてるし、パッションフルーツの爽やかな酸味が特徴的なソースもフォアグラの旨さを引き立ててます。なる、スペシャリテと言うだけありますね。
にしてもステファンさん、フルーツのソースの使い方が巧みだなぁ。


3品目：栗のスープ。ローストした鰻と鰻からとったコンソメのジュレ。栗スープはフレンチ定番料理だがソコに鰻でさらなる破壊力をプラスした食べごたえあるスープ。鰻を皮パリっと焼いてあるのだが、この香ばしさがこっくりした栗スープの良いアクセントになってますね。こゆ鰻の使い方は面白いな。

4品目：〆鯖(ステファン自身がそう言ってる)に米とフレッシュチーズのムース。てか鯖寿司の再構築？？？
美味しいんだけど、この日の昼に某和食屋で食べた鯖寿司の感動を超えては来なかったかな。これはステファンさんが悪いのではなく、某和食屋の鯖寿司が旨過ぎただけ。


5品目：鮎のブランチャ焼き。下に敷いてあるのはジャガイモのガレット。ステファンさんが付きっきりで鉄板焼きにした鮎が登場。10月なので子持ち鮎なのだが、これがとんでもなく旨かった!!
鮎は身を開いて中骨と腹わたを抜き取り、中骨と腹わたはそれぞれ別に火入れ。そして火入れした腹わたを身に戻してから身を焼いていく。
つまり車力門 おの澤さんの骨付き秋刀魚と同じ手法を鮎でやってるのだ。
和食の鮎炭火焼きだと、骨や腹わたを美味しく食べるよにするためには どうしても身に火が入り過ぎて少しパサつくことがあるのだが、こうして別々に火入れしてあれば各パーツに理想的な火入れを施した状態で提供できる。
子持ち鮎ならではのタマゴを含んだワタの旨さと、白身魚としての身の旨さと、骨せんべいのよな中骨の香ばしさを一皿で楽しめる素晴らしい鮎料理です。
こうした鮎への火入れのアプローチはフレンチ職人ならでわですね。リューズやレフェルヴェソンスの鮎を思い出しました。
ちなみに添えのジャガイモガレットが凄く美味しかった事も記載しておく。


メイン：バスク豚のデクリネゾン。ロースのロースト　ヒレのオーブン焼き　リブのコンフィ　タルトタタン風ブーダンノワール　ソースはバターナッツ南瓜のソース。
この豚もメチャクチャ旨かった！
どの部位も旨かったのだが、特にリブのコンフィとブーダンノワールの旨さにはシビれました。
コンフィにしたリブなんてクドくなりそなモノなのに、食べてみたら脂身が蕩けるよに甘く美味しい。ステファンさんに聞いてみたら、バスク豚の上質な脂身だからこその味らしい。スゲーなバスク豚。

ブーダンノワールは今どき貴重な豚血で作った本物のブーダンノワール。ブーダンノワール自体も良くできてるのですが、タルトタタンと合わせてしまうという茶目っけもナイス。ブーダンノワールと林檎って相性バツグンだもんね。このタルトタタン風ブーダンノワールだけで前菜として成立するぐらいクオリティの高い品でした。


デザート：洋梨のコンポート。デザートからは女性の料理人さんが説明してくれます。どうやら彼女がパティシエールさんって事かな?　
このデザートもなかなか良い。個人的にはも少しどっしりした味のデザートのが好きなんだが、ステファンさんのお料理がわりと優しいテイストなのでコースの流れ的にはこのぐらいが良いのかも。

小菓子＆カフェ：ちゃんと小菓子も出ます。テリーヌショコラがかなり好みの味で嬉しい♪　パティシエールさんの腕も良いみたいですね。


すご〜〜〜く良かったです。
油脂に頼らないで和食材の旨味を大胆に取り込んだフレンチって部分ではエスキスとかに似てる部分もあるのですが、果物の使い方や野菜の使い方に関してはコチラのが上のよに思います。
一皿に多くの構成要素を盛り込みながらも皿の主題がボヤけていないのも見事。一皿目の鰹なんかがまさにそう。広尾あたりの何食ってんだか解らんよな店なんかより断然好みです。

また会計でも驚いた。
なんと会計は25000円ポッキリ。まさかの税込み価格サービス料無しですよ。かなり雰囲気良い店内で、けっこうな人数使って、これほどクオリティ高い料理提供して、しっかり行き届いた接客をしているのにサービス料無しとは良心的ですねぇ。
厨房メンツがサーブするカウンターフレンチなのにサービス料10%取るよな店達にはステファンの爪の垢を煎じて飲ませたいですわ。

唯一残念なのは この店が京都にある(私は東京都民)という事。東京にあったら春夏秋冬行きたい店なのにぃぃ！
とはいえ東京にあったらこうはならないのかもね。　
ステファンパンテルさんのために再び京都旅行したくなる……そのぐらい素晴らしい店でした。