【味ヨシ値モヨシ気分ヨシ】三条の穴場的カウンター割烹 … 割烹 『日吉野』。 : Kappou Hiyoshino

2009/07 約一年ぶりに一年前に一緒に伺った友人とともに再び當店を訪れてみました。

今回の上洛では先ずは當店への再訪からはじまり、ずっーと訪問の機会を伺っておりました
三軒の料理店に初訪にて御邪魔してまいりました。

當店はカウンター割烹ではありますが一方通行のコース形式ではなく食べ手が好きなものを
好きな分量だけ食べられる本来の意味でのカウンター割烹店です。
勿論、予算を伝えてコース形式で料理を供して戴くことも可能ですが、やはりここはアラカルトで。

ツーリスト御用達の有名店ではありませんがジモティの旦那衆が足繁に通われている店であり
値段設定もツーリスト向け価格ではなくジモティに合せた設定をされている店ですので懐具合を
余り気にすることもなく酒と料理を愉しめる何かと使い勝手が良い店であると思います。

この日も前回同様に料理は全てアラカルトメニューより選び供して戴きました。

つきだしには、【甘鯛(ぐじ)の寿司】、【煮鮑】、小茄子田楽、蛸と小芋、海老と小芋といった内容。

さて今回戴いた料理は【鱧の焼霜】と【鱧おとし】、【白芋茎と小芋を炊いたん】、【鴨ロース焼】、
【鴨饅頭】、店主に奨められた【海胆鍋】、そして〆には御約束の【○鍋】です。

【鱧の焼霜】と【鱧おとし】には淡路産の鱧を使っているとのことで韓国産の鱧ほど脂はのって
おりませんが上品な味が愉しめるものでした。やはり京都で食べる鱧は気の所為か美味です。

【鴨ロース焼】は全く一年前のものと変わることなく【鴨ロース】と別盛で野菜が供されました。
フライパンでローストされた鴨肉を噛みしめるとジュワーと旨みが口いっぱいに広がり鴨好き
には何とも堪らない至福のひとときを愉しませてくれます。

【鴨饅頭】は【鴨肉】のミンチに生姜などの薬味が加えられ百合根と馬鈴薯をすりおろしたものを
卵白に通しサッと揚げたものに、たっぷりの銀餡がかけられており、ほんわかふわっとした饅頭
も銀餡の味も美味でした。

今回、店主に奨められて戴いてみた【海胆鍋】は土鍋が使われ具材には【生海胆】と【卵黄】、
そして、たっぷりの【九条ねぎ】と実にシンプルな構成のもの。
やや濃い目の味付けが施されており酒肴として戴くよりは丼ごはんの上にのせて戴きたくなる
ような味わいのものでした。【生海胆】に絡みつく【卵黄】の濃厚さといったら他に喩えようもなし。

お約束の【○鍋】は一年前の印象と比べるとやや大雑把な感じに思えるような見栄えのものが
供されましたが、その味には充分に満足しました。焼餅は本来一個入るところ更に一個オマケ
で入れられたために全体の見栄えが些か悪くなってしまったのである。

【○鍋】を喰らうと身体の内側からポカポカと温まって額に汗が滲んできますが真夏の暑い時期
にハフハフ云いながら食べる【○鍋】って本当に美味しいと思います。

料理は何を戴いても大体は満足できる味なのですが難点は料理の質に見合った酒が置かれて
いないということ。冷酒は月桂冠の生酒、燗酒は菊正宗と選択肢が余りにも少な過ぎます(笑)

肩肘張らずに気軽に愉しめる三条の穴場的カウンター割烹、覚えていて損はないと思います。

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2008/06のレビュー

今回の京都での食べ歩きの旅もいよいよ最終日の夜を迎えてしまった。

明朝は、am 5:00起床、am 6:00京都駅発のエアポートリムジンに乗り伊丹空港へ向け移動、
その後、福岡へフライト更にそこから電車で一時間半と云う結構ハードなスケジュールである。

京都に【鱧】を食べに行ってくる。と云って出てきたが流石に連日連夜昼夜とも鱧、はも、ハモ。

【鱧】料理とひと言で云っても店によって鱧の質も産地も鱧の味も想像以上に大きな差がある
と云うことを身をもって今回つくづく体感させて戴いた。

連続して鱧を食べ続けてみると余計にその違いが如実に判ったことは大きな収穫である。

その昔、新鮮な魚が手に入りにくかった京都では、その生命力の強さから【鱧】を珍重し夏場の
時期に好んで食べられるようになったと云い伝えられているが最初にあの獰猛な顔をした魚を
喰らった先人の勇気には今更ながら驚かされてしまう。

鱧は存分に味わったことであるし京都と云えば【鱧】以外にも【鴨】や【鼈】も良く食べる土地柄で
あり最後の夜は鱧以外のものを味わおうという気分になっていた。

鴨料理や鼈料理と云うと【鴨ロース】や【鴨饅頭】、【○鍋】が一般的であり、そうなると【たん熊】
系の店に行けば年中戴けるのは知ってはいたが予約なしのフリーで行くのも気が引けるし直前
の予約もなんであるし…ということで友人より紹介して戴いた穴場的位置づけの割烹である當店
へ電話を入れてみたところ席の確保も【鴨ロース】も【〇鍋】も全てOKとの嬉しい返答だった。

店内の造りは鰻の寝床風で白木のカウンターが店奥に向かって真っ直ぐに一直線に伸びていた。

カウンター越しの厨房の中には店主の他に二人の職人さんが立たれていた。

一番奥に立たれた強面の職人さんが真剣な表情で手際良く先客の注文の料理を作られていた。
面構えからも一本筋がビシッと通った腕利きの職人と云う雰囲気が感じられ眼光もなかなか鋭い。
自分の今までの経験と直感からすれば間違いなく旨い料理を供してくれる匂いが感じられる。

そして中央に立ち先客からの酒の盃を受けている方が電話越しの声の感じからも店主であろう～。

先ずはビールを貰い早速、【〇鍋】の準備をして戴いた。

つきだしの皿の上には、一寸豆、【ぐじ(甘鯛)の手毬寿司】、茹で海老、【くじ(甘鯛)の昆布〆の上
に生海胆】、そして【鮑のソテー】という好物揃いの内容に感嘆。

皿の中の【鮑のソテー】は盛り付ける直前に目の前でソテーされたものであり温かいものです。

つきだしは往々にして予め造り置きしたものを、ただ皿に盛り付けて供する店や既に盛り付けまで
終わったものにラップをかけ客の来店に合わせてラップを外してそのまま供する店 など良し悪しは
別として色々な店があるものだが温かい方が美味しい物は温かく冷めたい方が美味しいものは
冷えているうちに供して戴ける店は有難いと思うし嬉しいものである。

そして、この供された料理はどれをとってもきちんとした仕事が施され作られたものであり標準を
はるかに上回る旨さ揃いの料理でした。

目の前ではガス台にならべられた〇鍋専用鍋の鍋底が赤くなるまでカンカンに焼かれています。
土鍋にスープが注がれるとジュワー～と云う音が響き湯気が立ち上り主役の【鼈】、豆腐、丸太
切りの葱、焼きたての餅が鍋に入れられ薄口醤油と酒でベースの味が作られ超高温の火力で
一気に炊かれ仕上げられ生姜汁で味を整えられ各々の目の前に【○鍋】が運ばれてきました。

先ずは蓮華で〇鍋のスープをひと口。

うっ。旨い。美味い。これこれこの味ですよ～。

旨いですねぇ～。と強面の職人さんに言葉を向けてみると夏の鼈なので脂身は少なめですが…
と返答されましたがゼラチン質もたっぷりでコクも充分にあり何ら不足感は感じられません。
小鍋立なので、ひとり分の鍋に鼈の肉は三切程入っておりました。

次に供されたのが事前にお願いしておいた【鴨ロース焼】です。
保冷庫より晒に包まれた鴨の肉塊が取り出され厚めに五切れ程切り分けられ調理は小さな
フライパンでソテーされた鴨肉は酒と醤油と少量の塩と胡椒で味を整えられ手早く調理された。
皿に盛り付け "ねりからし"が添えられ供され別皿で塩、マヨネーズ、もろみ味噌などがのった
小皿が運ばれてきた。

えっ。何だろう～。もろみ味噌とマヨネーズで鴨肉を食べろとでもいうのだろうか？と思いきや
後出しで、トマト、【胡瓜】、レタスが盛られた野菜の籠盛りが登場。

さて、出来立て熱々の【鴨ロース焼】をひと切れ口に放り込んでみると本当にいい味してました。
絶妙なる鴨肉への火の入れ具合といい塩の塩梅といい鴨肉の旨みが最大限に引き出され肉も
旨いが脂も旨い。こちらの職人さん相当、腕のたつ方だと思います。

これなら店主も安心して客の酒を呑んでいられる訳ですよね(笑)

ところで一番気になるのがアラカルトで戴いた料理の値段ですよね。

品書きには画像をご覧戴ければお判り戴けるとおり値段の表示は一切されておりませんが、
心配ご無用、當店はジモティの客が主体の店であり勘定も真っ当であり決して高くはありません。

上記の料理をひとりづつ供して戴き瓶ビール×2、日本酒×2合でひとりあたり六千円也です。

【大市】にて○鍋コース料理に大枚たたいて行くこともそれなりに価値はありますが、〇鍋に
ひとりで弐萬も参萬も払うのはちょっとねぇー、夏場は小鍋立の○鍋で充分に満足できます。

三条の穴場的割烹である【日吉野】さんジモティ諸氏が足繁に通われている店だけのことは
あり味良し、勘定良し、またまたお気に入りの店が一軒増えてしまいました(笑)

明日の元気の元は補給完了。活力の源の充填も完了し明日は久しぶり訪れる九州へ…。