勢いのある京懐石 : Sue Tomo

冬季水饺。过了很久，我点了套餐的主菜雪蟹（马宁蟹）。 开胃菜 (coppé) Hachisun（鲑鱼子萝卜、生墨鱼汁、海参、咸鱿鱼、菠萝、煎蛋、鲷鱼球寿司、炸萝卜叶和炸鱼、银杏果、泡菊花菜） 蔬菜蒸萝卜（黄鱼神曲、蓝鳍鱿鱼、比目鱼、边角料） 蟹涮锅、烤蟹壳、蒸半壳、红米饭、红味噌汤、泡菜） Osuimento（Le Leche(Le Leche compote、梅子冰淇淋、朗姆酒果冻） Osu thin 我对菜肴的印象不错，但还是想提醒一下我注意到的一些地方。 今年供应 coppé 的方式有所改变，但仍然是温热供应（新煮的？）coppé 是温热（刚煮沸的？每年这个时候都很冷，所以我很高兴能吃到热乎乎的开胃菜。 过去几年里，我们经常会遇到有些硬的三文鱼籽。我们的三文鱼籽比其他餐厅的咸度要低，调味料本身也是我的最爱。所以这种口感让人很失望。 马马托蟹大约有 1.2-1.3 公斤。套餐感觉一共给你上了半杯到半杯多一点。这是一只上好的雪蟹，但我觉得学徒烤制的方式还是不太对。可能因为烤得有点过了，我觉得失去了一些鲜嫩多汁的口感。 那天的半蒸鱼浇上了生姜，这使得酱油的味道比平时更浓郁。我觉得放姜丝是个好主意，但我个人觉得汤汁应该和平时一样。

秋末友先生。我是冲着松茸来的，可能是因为去年秋天没怎么凉快，松茸还没怎么上市。主要食材松茸 (和歌山) 提供了陶壶炖菜、烧烤和火锅。考虑到时期的话松茸还算上等。烤松茸也不错，但最好的还是陶壶炖菜。放入一整根松茸，将汤汁倒入平杯中，松茸的香味弥漫其中，让人感受到秋天的气息。汤汁是和松茸相得益彰的咸梅，非常好吃。

夏の末友さん。待合では涼しげな氷柱が出迎えてくれます。

先付（賀茂茄子の丸焼き）
八寸（黒もずく酢、鱧の煮凝り、蛸の柔か煮、丸十、枝豆、レンコダイの寿司）
椀物（鼈の雲呑）
向付（あこう、剣先いか、サザエ）
焼物（鮎、岩牡蠣）
鱧しゃぶ
若布ご飯
水物（ラズベリー・さくらんぼ・すいか等とラム酒のゼリー、無花果のアイス）
お薄

じっくり焼いた賀茂茄子からスタート。皮が完全に炭化するほど焼いた賀茂茄子と比べるとトロッとはしていませんが、賀茂茄子の果肉感はより感じられます。八寸は塩味・甘味・酸味が丁度良い塩梅。

お椀は鼈の雲呑。魚介系の椀種の時と比べるとしっかりした出汁でしたが、鼈のうま味と合わさると豊かな吸い地に。鼈のクリアな味わいだけが見事にピックアップされていました。向付のアコウはまずまずも、サザエはパッとしなかったかなと。

焼物は若鮎（安曇川）と岩牡蠣。鮎の塩焼きはこれ以上の焼き方はないのではないかと思ってしまったほど。しっとりと焼かれており、香りはもちろん、鮎のうま味・苦味もしっかり味わえました。岩牡蠣もジューシーで非常に美味しかったです。

鱧しゃぶは昆布出汁に潜らせて。当店のしゃぶしゃぶの出汁は、鱧の骨等を使うお店と比べると極めて淡白で薄味ですが、個人的には雑味のない、より洗練された味わいのように感じています。鱧のうま味を含んだしゃぶしゃぶの出汁は〆の若布ご飯に掛けていただいてもGood。

首を傾げてしまうような料理に出くわすこともありますし、色々な意味で安定感は高くないかもしれません。また、ギリギリの所を狙ったような料理もあるので、濃い味付けが好きな方には分かりにくく、お客さんを少し選ぶような気もします。

先付（筍、白魚、土筆等）
八寸（蕗の薹の天ぷら辛子酢味噌で、赤貝と鯛の手毬寿司、一寸豆、蜆時雨煮、蛸柔か煮、蛍烏賊のテリーヌ）
椀物（アブラメ、木の芽、蕗、タラの芽、人参、大根）
向付（穴子の焼霜）
焼物（筍二種）
お凌ぎ（由良の赤雲丹）
鍋物（筍と花山椒、赤牛と花山椒）
筍ご飯
水物（無花果のアイス、わらび餅）
お薄

先付（蛤、蕪、一寸豆）
八寸(味醂干し、めくわい・黒豆、からし菜の辛子和え、海鼠腸、ナマコ、カラスミ大根)
椀物(あん肝、筍、金ん子)
向付(鮃、ボタン海老)
焼物（赤牛）
お凌ぎ（金柑のシャーベット）
鰤しゃぶ
氷魚ご飯
水物
お薄

冬の末友さん。この日の目当ては河豚。

先付（湯掻き立てのコッペ）
八寸（雲子、いかの塩辛、炙り鯖寿司、いくら、生のカラスミ、塩炒り銀杏等）
グジの蕪蒸し
向付（河豚）
お凌ぎ（百合根）
焼き河豚
焚物（海老芋）
紅葉ご飯、赤出汁、香の物
水物（ル・レクチェ等）
お薄

先付けはコッペ。手間を惜しまず湯がき立てのものを供してくれます。内子、外子、ほぐした身を別々に。手の込んだ八寸は季節感が大事にされています。味付けも過ぎない塩梅。

椀物はグジの蕪蒸し。吸い地は一口目こそやや物足りない位ですが、蕪蒸しを崩しながら食べ進めていくと、昆布主体の出汁に蕪や甘鯛のうま味・塩味・甘味が加わり豊かな吸い地に。最後まで味わいがピークアウトしない素晴らしい椀物でした。

向付と焼物は河豚。当店は潰し立てのものを使用されています。向付は食感、香り、味わいのいずれも素晴らしいものでした。

向付以上に印象に残ったのが焼き河豚。完璧な火入れで、大変ジューシー。自家製の橙も良い塩梅で、河豚の味わいを引き立ててくれます。焼き河豚は他店でもいただく機会がありますが、当店のものが一番美味しいと思います。

紅葉ご飯も美味しく、焚物以外は非常に満足。このレベルの満足度はそうそうないんじゃないかなと。

夏の末友さん。寄付の氷柱が何とも涼し気に映ります。

先付（焼き賀茂茄子）
八寸（玉蜀黍のすり流し、すぐき、鱧の煮凝り、丹波の黒豆、もずく酢、鱧の粽寿司等）
椀物（蓮蒸し真薯）
向付（目板鰈、剣先イカ、サザエ、いさき）
焼物（鮎塩焼き）
蓴菜と黒蜜
鱧しゃぶ
生姜ご飯、赤出汁、香の物
水物
お薄

中がトロトロになった焼き賀茂茄子から。手の込んだ八寸とともに季節を感じさせてくれます。

お椀の出汁は鰹の主張を感じさせないもの。むっちりした蓮蒸し真薯を崩しながらいただいていくと、吸い地と真薯の味わいが増していきます。一口目から美味しすぎない塩梅の賜物でしょう。

美山の鮎はしっかり焼かれていますが、しっとりとした仕上がり。鮎の香りも感じられ美味しかったです。

鱧しゃぶは鱧を淡泊な出汁に潜らせて梅肉醤油と一緒に。美味しいには美味しいのですが、梅肉醤油だけだと飽きるので、他の選択肢もあると良いのではないかなと。

春の末友さん。引き出しの多さは流石。

先付（ホワイトアスパラガスのすり流し）
八寸(鯛の白子・鯛の子、鯛の手毬寿司、蛸の桜煮、蜆時雨煮、一寸豆、南瓜寒天寄せ、蛍烏賊のテリーヌと湯葉チップス、うすい豆等)
椀物（アブラメ、筍、若布、木の芽）
向付（サヨリ、剣先イカ、赤貝）
焼き筍
焼きモロコ
花山椒と和牛のしゃぶしゃぶ
花山椒鍋（どじょう、新ごぼう）
氷魚ご飯、赤出汁、香の物
スイカのシャーベット、ぶんたん、桜餅
お薄

こちらの八寸はいたずらに塩気が強いということがなく、単なる酒の肴とは一線を画しています。鯛の白子と鯛の子は味付けが特に好みでした。

椀物の出汁は昆布主体で、鰹の存在を感じさせません。一口目は淡い塩梅で、椀種を引き立ててくれます。

向付の細魚や剣先いかはイマイチも、焼き筍は非常に美味しかったです。えぐみは一切なし。心地良い食感と凝縮した筍の味わいを堪能できました。

花山椒二種も好印象。特に花山椒と和牛のしゃぶしゃぶは非常に美味しかったです。過去にこちらでも同じ料理をいただいたことがあるのですが、今回のものは全くの別物。

どじょうと新牛蒡の花山椒鍋もほっこりする味わいで良かったです。〆の氷魚ごはんも滑らかな独特の食感と儚い味わいが印象に残るものでした。

冬の末友さん。この日のメインはジビエ。

先付（鶉）
八寸（茶ぶり海鼠、蕪の葉とお揚げ、生の唐墨、トンブリ、銀杏等）
向付（鮃、いか）
椀物（カワハギの蕪蒸し）
焼物（真鴨）
強肴（海老芋の炊いたん）
強肴（唐墨大根）
でんふご飯
水物
お薄

八寸はどれも丁寧に仕上げられたもので、酒肴として丁度良い塩梅の味付け。塩味等は平均的なお店よりも控えめな部類に入るでしょう。

お椀はカワハギの蕪蒸し。肝まで使用しているからか、出汁は当店の平均的なものよりしっかりめとの印象。椀種との調和は素晴らしかったですが、グジの蕪蒸しの方が美味しいのではないかなと。

鴨は半身を丸々。赤ワインを使ったソース or おろしポン酢で。臭みは一切感じず、ソースも美味しかったです。

技術やセンスの高さは流石。客のリクエストに対応できる引き出しを持っています。もう少し暖かくなったら、また伺おうと思います。

晩秋の末友さん。間人蟹をこれでもかという位いただきました。

湯掻きたての内子
湯掻きたての外子
コッペのスープ
コッペのほぐした身（土佐酢のジュレで）
八寸（生の唐墨、烏賊の塩辛、蕪の葉とお揚げ、車海老と酢蓮根・穴子の八幡焼き等）
蟹刺し
椀（クエ・蕪）
向付（鮃、アオリイカ）
焼き蟹
蟹味噌とも和え
甲羅焼き
海老芋の油物
紅葉ご飯
水物（ラ・フランス、ラム酒のゼリー、紫芋の羊羹）
お薄

事前に調理済みなのが一般的なコッペ（間人）を湯掻きたてで供していました。内子も外子も食感・香りと一味違いました。身体が冷えないのも嬉しいところ。コッペのスープも実に濃厚でした。八寸も酒の肴として良い塩梅。

椀物の出汁は昆布主体。鰹節の主張は控えめで、クエや蕪のうま味・甘味に寄り添ってくれます。食べ進めるうちに照準が合ってくるもので、途中でピークアウトしません。

間人蟹（雄）は刺身の後、焼きと蟹味噌をひたすら。蟹はジューシーで甘く、味噌も濃厚。少々飽きてしまうほどで、雄はトータルで半杯を超えたのではないかなと。翌朝、体液から蟹の臭いを感じるほどでした。魚は餌で味や香りが変わると言いますが、人間にも当てはまるのかもしれません。惜しむらくは、蟹が私の好物というわけでもないということでしょうか。

終盤の海老芋、紅葉ご飯にも満足。

シャンパーニュのハーフをいただいて8万円台後半。こちらでの利用額としては過去最高のはずです。間人蟹も随分高くなったものだなと驚きました。

秋の末友さん。日が暮れると冷え込むものの、紅葉はまだ色づく気配を見せていませんでした。予算をある程度お伝えしてお願いしました。

先付（藁で燻した牡蠣）
八寸（炒り銀杏、栗の揚物、黄身の味噌漬け、秋刀魚の鞍馬煮、穴子の八幡巻き、塩辛、いくらおろし等）
土瓶蒸し（松茸・鱧）
向付（甘鯛、伊勢海老、鯖、鰆）
落ち鮎の付焼き
焼き松茸（丹波）
天然鰻の付焼き（琵琶湖）
松茸のフライ（丹波）
半張り蒸し
零余子ごはん、赤出汁、香の物
水物（無花果と蜂蜜ゼリー、栗の菓子）
お薄

先付の牡蠣は燻した香りごと器に閉じ込めて供されました。蓋を開けると香りが広がり、牡蠣の味わいを引き上げてくれます。八寸は相変わらず手の込んだもの。いくらのおろし和え、栗の揚物が特に好印象でした。

メインの松茸は丹波のもの。土瓶蒸し、焼き、フライで堪能しました。土瓶蒸しにはたっぷりの松茸。香りが素晴らしく、幸せな気分になれました。焼きは蒸しをいれずに。香りと食感が際立っていました。

鰻は蒸しを入れて付焼きで。野趣溢れる味わいを残しながらも、あくまで仕上がりは上品に。落ち鮎の火入れも完璧でした。

なんてことはないように見える半張り蒸しも、非常に滋味深いもので落ち着く味わい。〆の零余子ご飯も香りが楽しめるものでした。

久しぶりの末友さん。秋とはいえ、まだ日中には暑さを感じることもあるような時期でした。通常のコースにちょっと追加する形でお願しました。

先付（鼈の春巻きと鼈のスープ）
八寸（カマスの寿司、銀杏、黄身の味噌漬け、穴子の八幡巻き、ピオーネの酢味噌和え等）
向付（目板鰈、剣先いか、赤雲丹）
椀物（鮑と秋ナス）
焼き松茸（和歌山）
岩魚の塩焼き（近江八幡）
鰻の付焼き（琵琶湖）
落ち鮎の付焼き（琵琶湖）
鱧しゃぶ
鮎ご飯
水物（無花果の田楽とキウイのゼリー、栗の菓子）
お薄

鼈のスープは秀逸。春巻きは若干塩味が強めかもしれませんが、許容範囲内といったところでしょうか。八寸はどれも手の込んだもの。季節を感じる立ち上がりでした。向付の目板鰈や赤雲丹（由良）は非常に美味しかったです。

椀の出汁は昆布を軸にしたもの。無駄なインパクトがない分、鮑や茄子といった椀種をより一層引き立ててくれます。一口目から美味しすぎるような椀物とは一線を画しています。

松茸や鰻にも大満足。松茸は食感と香りが良く、非常に美味しかったです。鰻は少し蒸したものを付焼きに。脂も適度に落ちており、鰻の野趣を残しながらも上品な仕上がりになっていました。

鱧しゃぶの出汁はともすれば物足りないと感じてしまいそうですが、ゆっくり味わえば鱧を引き立ててくれるのが分かります。〆の鮎ご飯も美味しかったです。残った分はお握りにしてお土産に。

冬の末友さん。ここまで満足した食事というのも久しぶりのような気がします。

先付(鶉の山椒焼き)
八寸(北海シマエビの沖漬け、雲子、いくらのおろし和え、蕪の葉のお浸し、太刀魚の手鞠寿司、からすみ、揚げ銀杏等)
北寄貝(酢味噌で)
てっさ
椀物(サエズリと水菜のはりはり)
河豚白子焼き
焼き河豚
蕪の炊いたん
紅葉ご飯
水物(無花果のアイスとラフランスにココナッツのソース)
お薄

先付は鶉のモモ肉を山椒焼きにしたもの。味付けが絶妙でした。前回もう一つピンと来なかった北海シマエビもこの日のものはGood。北寄貝も前回を遥かに上回るもので、非常に美味しかったです。酢味噌が合います。

椀物はサエズリと水菜のハリハリ。癖や灰汁を上手に取り除いて、サエズリのうま味・甘味が愉しめるように仕上げられていました。出汁は通常よりもしっかりしたもので、サエズリとの調和が秀逸でした。水菜の食感や柚子胡椒も良いアクセントに。サエズリは炊合せや鍋物というイメージが強いのですが、偶の変化球としてはお椀でもアリだなと。

河豚(豊後)はてっさ、焼き河豚、白子焼きをいただきました。どれも美味しかったですが、焼き河豚が白眉。この日の河豚は人生で食べた中で一番美味しかったのではないかなと。ここの河豚はすごく美味しい時とそうでもない時の差が大きいような気がします。

蕪の炊いたんは振り柚子もされており、やや甘めの味付け。蕪そのものの甘味は覆われておらず、優しくほっこりする味わいでした。

2020年一番の満足度でした。パーソナルな対応の中で作られる料理というのはやはり美味しいものだなと。難点を挙げるとすれば、色々な意味で安定感が足りないことでしょうか。

久しぶりにランチでの訪問。CPの良さを再確認できました。

先付(胡桃和え)
八寸(いくらと大根卸し、銀杏と栗の揚物、鯛の手鞠寿司、秋刀魚、お揚げと蕪の葉のお浸し)
椀物(浅利と蕪)
向付(秋鮭オリーブ油和え)
鯛の御頭山椒焼き
炊合せ(揚げた里芋、辛味大根、河豚節)
ご飯、赤出汁
水物(りんごのラム酒漬けと無花果のアイス)
お薄

八寸は夜と比べて品数・クオリティともにほとんど差がありません。塩味の塩梅が素晴らしいいくら、渋皮ごといただく栗の揚物、お浸し等々、季節感のある手の込んだ美味しいものばかりでした。

お椀の出汁は非常に抑制的。鰹に頼らない椀種に寄り添うものでした。鯛の山椒焼きも非常に美味しかったです。夜のような高級食材こそ供されませんが、調理は手抜きを感じませんでした。

他店が安易に値上げしている中、ここのランチは以前と変わらず5500円(税・サ別)から。使用できる食材の制約は以前より厳しいはずですが、工夫で上手く補っていると思います。冷酒1号で8,000円台半ば。以前より量が減ったとは思いますが、CPは満点評価で差し支えないでしょう。

夏の末友さん。今回は期待を下回ってしまったというのが本音でしょうか。

先付(焼き賀茂茄子)
八寸(青梅の甲州煮、枝豆、いなだ、じゃこ、鱧の浮袋の煮凝り、粽寿司、毛蟹)
椀物(鯛にゅうめん)
向付(アマテガレイと鮪)
鮎の塩焼き
焼きフカヒレ(山椒味噌で)
鱧しゃぶ
鱧の焼霜
茗荷ご飯
水物
お薄

先付の賀茂茄子はトロトロに焼かれており美味。八寸はうま味・塩味ともに良い塩梅。お酒が進むものでしたが、品のある味付けに仕上げられていました。椀物の鯛にゅうめんも途中でピークアウトせず、悪くはなかったかなと。

ただし、焼きフカヒレは個人的には少々疑問符の付くもの。鱧の骨切りにやや甘いところがあったのも残念でした。色々な面で安定せず勿体ないなと。無論、それも含めて店の実力なのだとは思いますが。

前回からあまり間隔が空いていなかったので、通常のコースを少し崩していただきました。そんなわけでこの日は蟹抜きでした。

河豚の先付(胡桃のペーストで)
八寸(雲子、いくら、なまこ、鶉山椒、銀杏)
向付(鮃)
椀物(鮑と蕪)
フカヒレの焼物
近江牛の焼物
海老芋と壬生菜の炊合せ
紅葉ご飯・赤出汁
水物(ラフランスと無花果のアイス)
お薄

ちょっと抜けているところもありますが、こんな感じだったと思います。八寸は一つずつ手の込んだもの。特に鶉の山椒焼きが白眉。椀物は以前にもいただいたことのある鮑と蕪の椀物。一口目から美味しすぎない良い塩梅。吸い地が椀種を引き立ててくれます。

蟹の代わりのフカヒレは非常に立派なサイズ。調理方法はお店推奨の焼物で。フカヒレの焼物というのも美味しかったですが、やはり炊合せあたりにしておけば良かったかなとも。炊合せの海老芋(富田林)も立派なものでしたが、炊き方には疑問も。

ここ最近、雰囲気面で気になるところが多く、夜の価格帯では他人にオススメしにくくなったというのが本音です。久しくランチのコース(5500円)をいただいていませんが、CPは非常に良かったですし、夜よりもオススメです。

晩秋の末友さん。蟹のコースにオプションでさらに蟹を追加してもらいました。

先付(穴子の飯蒸し)
八寸(いくら、生からすみ、烏賊塩辛、銀杏、栗等)
椀(甘鯛と蕪)
向付(河豚)
蟹刺し
焼き蟹
甲羅焼き
こっぺ
マッシュルームの半張り蒸し
伊勢海老のご飯・赤出汁
無花果のアイスクリームと梨
お薄

穴子の飯蒸で空腹を紛らわせ、お酒と八寸を楽しみました。手の込んだ八寸は、塩気も適正の範囲内で品のある味付け。非常に美味しっかったです。椀の吸い地は一口目は物足りないくらいで、甘鯛の味わいを引き立ててくれます。甘鯛の塩味がやや強かったので、個人的にはそれをもう少し和らげる工夫があれば尚良しだったかなと。

河豚の質は褒められるようなものではありませんでしたが、蟹は美味しかったです。間人蟹は刺身、焼き、甲羅焼き等でいただきました。この日はこっぺも。マッシュルームの半張り蒸しはちょっと変わった味わいでしたが、これも悪くはないのかなと。一方、伊勢海老のご飯は微妙でした。

シャンパーニュと冷酒を適量飲んで、一人当たり6万円台半ば。食べた蟹の量を考えれば納得できる値段ではありました。サービスや雰囲気に関しては、再考すべき点が増えているような気がします。

晩春の末友さんにお邪魔しました。

先付け(雌の渡り蟹)
八寸(粽寿司、蛍烏賊のテリーヌ、蛸の桜煮、子持ち昆布、筍姫皮等)
アブラメの椀物
向付(さより、鮪)
赤貝(舞鶴)
若鮎の焼物
穴子の焼物
松阪牛の花山椒鍋
豆ご飯・赤出汁
水物(ババロア、蕨餅)
お薄

八寸の粽寿司、お造りのさより、花山椒鍋、豆ご飯が好印象でした。特に花山椒鍋は以前いただいたものよりも美味しく、満足のいく一品でした。

その一方で、アブラメの椀物は美味しいとは思うものの、３年前にいただいたものには及ばないかなと。若鮎や赤貝に関してはそれほどとも。個人的には、この時期に若鮎を供されても嬉しくないというのが本音です。たしかに食材的には端境期なのでしょうが、だからこそもう一段の工夫を期待したいところです。

お正月明けの末友さん。

先付(若筍と蛤)
八寸(たづくり、唐墨大根、数の子、子持昆布、黒豆、茶振り海鼠、手毬寿司)
椀(蕪蒸し)
蟹刺
焼き蟹
甲羅みそ
向付(フグてっさ、鉄皮等)
フグ白子焼きキャビア載せ
炊合せ(豆腐)
鯛飯(黒ゴマ・生姜)
止椀(粕汁)
水物
お薄

寒い夜に嬉しい温かい先付でスタート。若筍(塚原)と蛤にペースト状のワカメを掛けたものが熱した石の上に乗せられて供されました。見た目や温度はもちろん、料理の香りもより一層楽しめる演出です。筍は甘く、蛤も火入れが絶妙で非常に美味。やはり筍とワカメは出会いものです。蛤にも合います。

八寸も粒揃い。ちょっとネットリした感じを残した唐墨は他店と比べ塩味が抑制的。シャキシャキの大根との食感のコントラストや味わいの調和もgood。一手間掛けた数の子も、身が詰まったような弾力とうま味が感じられました。出汁に浸した子持昆布も悪くないですし、黒豆も甘さが嫌らしくなく好印象でした。

椀の蕪蒸しは、滋味深い逸品。しかしながら、数年前の一杯は今回も越えられず。津居山の蟹も美味しいですが、うま味や甘味は例年のもの(間人)の方が上ではないかなと。

その一方で、河豚は昨年のものより格段に上。非常に美味しかったです。キャビアは蛇足も、白子焼きも美味しかったです。豆腐を使ったシンプルな炊合せや鯛飯も非常に美味しく、止椀の粕汁も黒七味が味を引き締めてくれており、美味しかったです。

ほぼ完璧といえる内容。ここ二、三年の当店への訪問歴の中では一昨年の夏以来の当りかなと。大変素晴らしい内容で、他店も含め今冬一番の内容でした。

晩春の末友さん。印象に残ったものは、良い意味でアブラメの椀物と筍の焼物(追加料金)。悪い意味で若鮎の焼物と花山椒鍋。

椀物は相変わらず秀逸。昆布に根差した出汁は椀種のアブラメに寄り添うもの。余韻を感じる素晴らしい椀物でした。長岡の朝掘りの筍は真っ白。ジューシーで美味しかったです。

その一方で、若鮎(琵琶湖)や花山椒鍋には疑問符が付くかなと。率直に言って、若鮎は低質でこの時期に無理して供するものなのでしょうか？花山椒鍋もちょっとくどい味付けだと感じてしまいました。相変わらず当たり外れが大きいかなと。

桜が咲き始める前の末友さん。筍と鮑のうぐいす餡(先付)、蛤の椀物、焼きもろこ、鯛飯等をいただきました。

まだ寒い時期だったので、温かい先付けでのスタートはありがたいかぎり。当店のうぐいす餡は春らしい色彩と香りで、素材を覆わずにその魅力を引き立ててくれます。椀の吸い地は一口目は物足りない位ですが、椀種の蛤に寄り添うもの。最後までピークアウトせずに余韻を与えてくれます。もろこも質が良く、美味しかったです。

冬の末友さんに。今回は3万円のコースで。

蟹の飯蒸し
八寸(雲子、蟹、いくら、お浸し、イカの塩辛、茶振海鼠、鴨ロース、唐墨、牡蠣の燻製)
蕪蒸し(ぐじ、ユリ根)
向付(かわはぎ、赤貝)
蟹の刺身
堀川牛蒡のすりながし
焼き物(間人蟹)
蟹のスープ
焼き物(本鴨)
炊合せ(鰤しゃぶ)
紅葉ご飯
バナナのアイスと洋梨
お薄

飯蒸しは外子・内子たっぷりの贅沢な一品。八寸も末友さんらしい華やかさと味付け。かわはぎは大きな肝と一緒に醤油で。赤貝は酢味噌で。どれもgood。

蕪蒸しはほっこりする味わい。途中でピークアウトすることがないので、余韻を楽しめます。美味しかったですが、以前いただいたものの方に軍配があがるかなと。

間人蟹は刺身と焼きで。最後に甲羅にスープを入れて楽しみました。本鴨の焼き物はリンゴ酢か塩で。リンゴ酢は悪くありませんが、鴨の美味しさを引き立ててくれるかというと少々疑問も。個人的には塩に飽きた時に変化を付けるくらいの位置付けの方が良いように感じました。

炊合せの鰤しゃぶもまずまず。穏やかな塩味と酸味で纏められていました。〆の炊き込みご飯は明太子を使った紅葉ご飯。非常に美味しかったです。

秋の末友さん。

戻り鰹(酒盗で)と鱧の子
八寸(銀杏、烏賊の塩辛、黄身、いくら、鮨、秋刀魚の山椒煮)
土瓶蒸し(松茸、鱧)
向付(鮪、白身)
琵琶湖産子持ち鮎(生姜醤油で)
丹波栗(ラム酒のソースで)
蓮根餅の炊き合わせ(ズワイ蟹入り)
むかごご飯
デザート
お薄

良い意味で一番印象に残ったのは蓮根餅の炊き合わせ。餡にズワイ蟹が入ったもので、素材を覆わない味付け。非常に美味しかったです。

一方、悪い意味で印象に残ったのは土瓶蒸し。松茸がかなり低質だと感じました。松茸の価格が高騰していたとはいえ、もう少し質にこだわっていただきたかったというのが本音です。

夏の末友さん。お店に入ると氷柱が出迎えてくれます。

先付(ずいきと鮑)
八寸(とうもろこしの揚物、青唐辛子、サツマイモ、煮凝り2種、鯖寿司、枝豆等)
向付(オコゼ)
椀物(毛蟹、キクラゲ、冬瓜)
鮎塩焼き
鱧しゃぶ(韓国)
茗荷ご飯
トマトのコンポート、葛切り
お薄

椀の吸い地は繊細で余韻を楽しめるもの。お椀以外ではおこぜと鱧しゃぶが特に印象に残りました。韓国産の鱧がそれほど上質なのかは個人的には疑問ですが、しゃぶしゃぶの出汁は非常に美味しかったです。

桜の季節の末友さん

先付(赤貝、つぶ貝)
八寸(蕨のソースと蛍烏賊、わさび菜、鯛と烏賊の手鞠寿司、木の芽味噌と蛸の桜煮、唐墨・大根、筍の姫皮)
椀物(蛤、寄せ豆腐、筍)
向付(鰆、さより、アブラメ)
蕗の薹の揚物と白アスパラガスのすり流し
焼物(子持ちもろこ、若鮎)
炊合せ(さえずり)
アサリご飯・赤出汁
デザート
お薄

椀の吸い地は一口目から美味しすぎるということがなく、余韻まで楽しめます。蛤が悪目立ちしておらず、出汁と椀種の調和も取れています。

サエズリは臭みや灰汁は感じませんが、胡椒が少々強め。たしかに、味が引き締まり、単品で食べる分には美味しいと思います。しかしながら、直後の〆のご飯が薄味なだけに、前後のバランスという点では少々疑問も。

先付けの赤貝とツブ貝は、辛子酢味噌や貝柱と煎り酒のジュレで。辛子酢味噌は3月のウグイス餡と並んで末友さんらしい味付け。甘味と酸味のバランスが絶妙で、素材に寄り添うものでした。

蕗の薹の苦味にホワイトアスパラの微かな甘味を合わせるのも面白い取り合わせ。子持ちもろ子も質が良く、美味しかったです。

その一方で、若鮎(琵琶湖)はイマイチ。アイナメはお椀でいただきたかったというのが本音です。

終盤の炊合せとご飯のバランスがコース全体の満足度を左右することが多いように思います。炊合せは変に淡白すぎても盛り上がりに欠けますし、かといって、パンチを利かせると、直後のご飯の味わいを損ねてしまうのではないかなと。

まだ寒かった2月に末友さんの料理で身体を温めてきました。

先付(蒸し蟹)
粕汁
八寸(鰯、玉子焼き、からすみ大根、稲荷、黒豆、茶振りナマコ等)
カワハギのみぞれ椀
向付(いか、グジ子漬け)
菊芋のすり流し
焼物(もろこ、河豚)
猪のしゃぶしゃぶ
じゃこご飯
水物(お汁粉、アイス)
お薄

椀の種はカワハギの身と肝。出汁にもカワハギの骨を使っているとのことでした。肝は身にコクを与え、椀全体の味わいも引き上げてくれます。吸い地は椀種に寄り添うもので、最後までピークアウトすることなく、余韻を愉しめるものでした。

向付で供されたぐじの子づけはこちらの定番品。この日の物はまずまずといったところか。菊芋のすり流しは優しい味わいで手抜きを感じませんでした。

焼物の河豚はイマイチ(火を入れすぎ？)でしたが、もろこは美味。猪のしゃぶしゃぶも嫌らしくない味付けで、大変美味しかったです。

カワハギや猪を使用しても、味がオーバーバランスにならないのは好印象。出汁や味付けは繊細そのもので、塩味・甘味・酸味等の収まりが非常に良く、素材の味を覆いません。当たり外れも見受けられますが、コース価格(税サ別2万円)を考えれば大変満足のいく内容でした。

お正月の末友さん

先付け(からすみ、大根、黒豆、田作り)
白味噌仕立ての雑煮(栃餅、人参、大根)
八寸(棒鱈、なまこ、このわた、子持ち昆布、慈姑せんべい等)
向付(河豚)
雲丹とキャビア
焼物(間人蟹)
塚原新筍の若竹煮
河豚のアラと聖護院大根の炊合せ
鯛飯
水物(苺)
抹茶

唐墨は塩味抑えめで大変美味。黒豆も丁寧に仕事をされたものでした。
白味噌椀は鰹が前に出ていない優しい甘さで、こちらも大変美味。
フグは高額店御用達の厚めの引き方。てっさが白子や鉄皮等を完全に覆いつくすように盛り付けられていました。最上の質とは言いがたいですが、価格を考えれば、質・量ともに十分かなと。
若竹煮や炊合せはどちらも素材を覆わない味付けでgood。炊合せは柚子が少々効きすぎとも感じましたが、許容範囲内でしょう。
間人蟹や〆の鯛飯にも満足できました。

その一方で、キャビアが使用されていたのは大変残念でした。こういう類のものには手を出して欲しくなかったというのが本音です。高額請求との帳尻合わせと感じなかったのがせめてもの救いです。

予約困難を売りにするようなお店は好きではありませんが、詰め込み過ぎるのも考え物。忙しすぎると余裕が持てず、細かい点を見落としてしまうこともあるのではないでしょうか。

2017年1月

晩秋の末友さん

先付(藁で燻したヨコワ。酒盗で)
八寸(鰻、鯛、蕪の手まり寿司、平貝、カラスミ、イカの塩辛等)
椀(初蕪と鮑)
向付(鮃)
間人蟹
イチボ(低温調理)
海老と堀川牛蒡のはさみ揚げ
鴨の治部煮
栗ご飯
水物(柿、栗のアイス、お汁粉)
抹茶

椀の吸い地は淡く、繊細。一口目は物足りないくらいで、食べ終える頃に満足度がピークに達します。鰹の効いた強い味がお好みの方には物足りないかもしれません。蕪の甘味が存分に楽しめました。

薄味で美味しいのですが、食材のチョイス等は個人的にはどうかな？と思ってしまいます。お客さんを詰め込みすぎる所も少々残念です。

2016年11月

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晩夏の末友さん。氷柱が出迎えてくれました。

先付1 鮑の素揚げ(叩いたオクラと)
先付2 雲丹と湯葉(醤油ジュレと)
八寸(柿の葉寿司、鱧の煮凝り、鴨ロース、新銀杏等)
椀(早松と鯒)
向付(九頭竜川の鮎、ヨコワのたたき)
桃のすり流し
太刀魚の幽庵焼き
鱧(瀬戸内)のしゃぶしゃぶ
蛸ご飯
アイス
葛切り
抹茶

素材にもう一こだわりをと思うことはありましたが、出汁・味付けに関しては当店が一番だと思っていました。

しかしながら、この日の吸い地はやや塩辛く、少々がっかりしてしまいました。鰹臭くないのは流石でしたが。その後の訪問で供された冬瓜の椀も、これまでのような繊細さはなく、やはり塩味が少々立っていました。正直、前回からの変化に驚いてしまいました。カウンター内でガスバーナーを使用していたのも興醒めでした。

サービスは至って丁寧で、十分行き届いていました。お弟子さん達も頑張っておられ、カウンター内も一段と明るく華やいでいるとの印象を受けました。

もともとムラがあるとは感じていましたが、久しぶりに悪い点が目についてしまいました。次回に期待しつつ、お店を後にしました。

2016年8月

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桜の季節の末友さんにお邪魔しました。

先付け1(ホタルイカと蕗の薹の酢味噌合え)
先付け2(雲丹とジュレ)
八寸(蛸の桜煮、筍の姫皮とジャコ、鯛とイカの手毬寿司、桜鱒の昆布〆といくら、もずく酢等)
椀物(アイナメと蓬麩)
向付(鰆、サヨリ)
焼物(稚鮎)
トマトの箸休め
鍋物(筍、昆布、鯛の子、鯛の白子)
うすい豆と菜の花のご飯
水菓子
抹茶

椀の出汁は相変わらず秀逸。とにかく繊細でアイナメのうま味と調和していました。アイナメも立派。全く鰹臭くなく、蓬の香りが鼻腔をくすぐります。絶品でした。タタキ風の鰆はポン酢で。もっちりした食感が面白かったです。稚鮎に使う蓼酢も当店のものが一番好みです。桶で供された長岡産の筍は木の芽や鰹節を掛けて。悪くはありませんが、これなら普通の若竹煮が食べたかったというのが本音です。この辺は3月と同様の感想になります。鯛の白子はクリーミーで美味しかったです。うすい豆と菜の花のご飯も塩味が程よく、非常に美味しかったです。

見た目の華やかさに反して、うま味や塩味等の収まりが良い、淡く繊細な味付けです。インパクトの強い味付けが好みの方には物足りないかもしれません。

料理への不満はありませんが、さすがにお客さんを詰め込みすぎかなと。一生懸命のようですが、余裕の無さがカウンターの客にまで伝わってきてしまうのはいかがなものかと思います。

2016年4月

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先付(筍と鮑のうぐいす餡)
八寸(赤貝とモンゴイカの酢味噌和え、筍の姫皮とジャコ、カラスミと大根等)
椀(蛤、玉子豆腐、梅肉)
向付(甘鯛、ツブ貝)
新玉ねぎのすり流し
焼き物(子持ちもろこ)
鍋物(河豚)
ご飯(あさりと生姜)
水菓子
抹茶

うぐいす餡は筍(長岡)や鮑の味を邪魔せずに、春らしい色と香りを添えてくれます。八寸に使われている酢味噌も優しい味。カラスミも自信作というだけあって非常に美味しかったです。立派な蛤を使った椀は梅を途中で溶かして味に変化を付けます。出汁は蛤のうま味・香りに寄り添うもの。出汁にとろみがあるので、梅の酸味がゆっくり加わっていきます。食べ進めるうちに次第に濃くなっていく梅の酸味と蛤のうま味が愉しめました。これは絶品でした。一手間加えた甘鯛もねっとり濃厚な味わいで美味しかったです。桶で供された河豚はポン酢で。昆布と河豚の出汁もなかなか。〆のあさりと生姜ご飯もわずかな塩のみという潔い味付けでした。

うま味、塩味、甘味等全てが過剰すぎず、素材を覆わない完璧な味付けでした。正直なところ河豚は不要なので、その代わりに普通の炊合せを入れてほしいと感じました。

座り位置によってはカウンター席に調理場の声が届きます。初めてのお客さんをあまり驚かせないように気を付けた方が良いのではないでしょうか(苦笑)。

2016年3月

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晩秋の末友さん

先付(丹波牛朴葉焼き)
八寸(銀杏・生のカラスミ・蕪寿司・茶ぶりナマコ・鴨等)
椀(初蕪)
向付(瀬戸内の鮃・豊後の鯖)
茶碗蒸し
間人蟹(焼き・蟹味噌と一緒に・甲羅酒の三種類)
炊合せ(海老芋・金時人参)
栗ご飯
水菓子
抹茶

献立には疑問を感じる点もありますが、出汁は相変わらず秀逸でした。丁寧に引かれた椀の出汁は蕪の甘みに寄り添うもの。他にも出汁を多めに張った茶碗蒸しや海老芋と金時人参の炊合せが印象に残りました。

味が好みなだけに、あまりガツガツしすぎず、もう一こだわりをと思わずにはいられません。

2015年11月

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秋の味覚を味わいに伺いました。寄付には栗が置かれていて、季節を感じさせてくれます。

先付(胡桃ソースが掛かった大根や胡瓜)
八寸(子持鮎素揚げ、いくら、鯖、鯛てまり寿司、鴨ロース等)
向付(鮃と紀州の戻り鰹)
椀(蓮根饅頭、大黒本しめじ)
丹波栗(自家製の蜜を掛けて)
すき焼き(岡山県産松茸、和牛等)
鱧ご飯(淡路)
デザート(完熟無花果、すいかのシャーベット)
抹茶等

椀種はつなぎを使用していない蓮根饅頭と大黒本しめじ。蓮根饅頭の少しパサ付く食感を餡がカバーしています。この餡が素材に寄り添うもので、非常に美味しかったです。この日一番印象に残った料理です。立派な丹波栗には蜜を掛けて頂いたのですが、この蜜も甘さ控えめで嫌らしさのない美味しいものでした。そこまで好んで食べないすき焼きですが、これもなかなか美味しかったです。〆の鱧ご飯にも満足できました。

見栄えの良さや演出に凝りすぎで、料理・接客ともに迎合的だと感じてしまうところもあります。もう少し中身の方が濃くなると、もっと良くなると思うのですが・・・。

2015年10月

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桃の節句にちなんで甘酒から。
先付(雲丹・鮑・フカのヒレ)
八寸
アブラメと寄せ豆腐の椀
向付(いか・グジ)
焼きもろこ
若竹煮
鴨の鍋物
アサリと貝柱のご飯
抹茶等

先付けは鮑、フカのヒレ、そして雲丹に温かいうぐいす餡を掛け、かき混ぜて頂くものでした。向付のグジにはパリパリの鱗が掛けられていました。どちらも食感を楽しめる面白い料理でした。アブラメの椀、塚原の筍が贅沢に使われた若竹煮も美味しかったです。

レアな日本酒を飲んだこともあって、お会計は3万円強でした。しかし、非常に満足できました。

2015年3月

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蛤と銀杏に白味噌を付けながら頂く温かい先付けでスタート。
滋味深いグジの蕪蒸しは絶品でした。
身の詰まったプリップリッの間人蟹、
そして紅葉ご飯と非常に美味しかったです。
大変満足できる内容でした。

2014年12月

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重陽の節句ということで菊のお酒を頂いてからコースが始まりました。

先付の栗の飯蒸し
八寸
すっぽんの吸い物
向付にヒラメ、伊勢海老、鰹、
鱧白焼き(韓国産)
一番出汁と頂く焼松茸
蕪と鴨の煮物
珍味(生のフカヒレ、雲丹、蟹等)
むかごご飯
抹茶等

すっぽんの吸い物は上品で美味しかったです。韓国産の鱧は脂が乗ったもので、これも美味しかったです。ポーションが大きいのも好印象でした。今回は各皿間での満足度の差が小さく、全体を通してかなり良かったです。プレゼン含め、時々やりすぎでは？と感じる部分もありますが、ムラっ気とでも表現すればいいのでしょうか。許容範囲内に収まれば、満足度は非常に高いと思います。

上記は夜のコースですが、まずはCPが高いランチで試しに訪問してみると良いと思います。ランチはお金を掛けずに手間暇掛けた料理という感じです。夜への期待が膨らむと思います。ランチも二時間くらいかけてゆっくり食べるものなので、観光の予定がある方は気をつけて下さい。

末友さんはサンデーサイレンスみたいな方です。負けん気の強さを良い方向に向けることができれば、もっと良いお店になるのではないでしょうか。女将さんが道中の折り合いをつけ、ステッキをいれる必要があるのかもしれません。武豊がサンデーサイレンスの特徴を掴んで勝鞍を伸ばしたように。

2014年10月

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祇園にあるミシュラン一つ星の京料理店です。ご主人の末友さんは祇園丸山出身だそうです。

先付(塚原産筍と蛤の木の芽和え)
八寸(公魚の天ぷら、うすい豆、蛸、ホタルイカの酢味噌和え等)
アブラメの椀物、
向付(鰹等)
もろこの焼き物
若竹煮
猪の鍋物
アサリご飯
抹茶等

椀は評判通り非常に美味しかったです。また、若竹煮や生姜が利いたアサリご飯も非常に美味しかったです。その一方で、八寸はやり過ぎではないかと思う品があったり、鍋物は唐辛子が邪魔ではないかと感じるなど、少々理解に苦しむ部分もありました。個人的には、各皿間での満足度の差が大きいように感じました。料理自体は美味しいですが、CPが良くないのでは？というのが率直な感想です。

ご主人がこだわっているというお店の設えは素晴らしく、仲居さんのサービスも気が利いており快適でした。ご主人は非常に向上心が高く、陽気で面白い方です。ただ、バイタリティ溢れる性格なため、それがかえって圧迫感につながることもあるように思います。

2014年3月