誠実で熱い思いあふれる繊細な料理，お客様に喜んでいただける皿を提供する　” レーヌ デ プレ（Reine des pres） ” : Reine des pres

（今回）
前回に訪問してかなり良かったので，
” レーヌ デ プレ（Reine des pres） ” さんへ再訪します。

５ヶ月ぶりの更新アップになります。
写真３２枚追加しました。
この店に関する感じたことは初回時に書いていますので，
参照していただければ幸いです。

・師へのオマージュ
半熟卵のスペシャリテ
初めて口にした時の衝撃は，今でもしっかり記憶されています。　
中原シェフの通年のスペシャリテです。
一口ごとに新しいお味に驚きます。
他でも同じレシピのものが出されますが，
コクや風味に違いがあります。

こちらは修業先パリのアルページュ，
そしてヴィザヴィからラ・ビオグラフィのスペシャリテを継承してるのですが，
作り方は全く同じですが，仕入れる卵が違うので，
味わいも違うとのことです。

・シェフの遊びゴコロ
なかなか手に入らない天然ヒラマサ。
ブリに比べ，ヒラマサの方が身が薄い色をしています。
カルパッチョというか，お造り的なのですが，最高です！！
上品な脂と身の甘さ，堪りませんよ〜！！
その中でもヒラマサは脂肪分が少なくさっぱりしていました。
しかし，独特の風味と歯ごたえがあります
ラヴィコットソースと松の実をかけています。

・オマール海老のサラダ
オマール海老に，季節の野菜スカーカネを添えた冷製の前菜です。
一口食べてみたら，オマール海老に驚きました。
オマール海老は15秒単位で加熱することで素材に火を通しながらも，
まるで生のような仕上がりにしていることと，
繊細な甘みとシャキシャキした食感がありました。
大味なイメージのあるオマール海老の印象が変わりました。

・海の幸のマリネ
辛いフラワーのスライスに，
貝柱，サザエ，ツブ貝などを合わせています。
ほんのり感じる貝の苦味が何とも爽やかですね～！！
そして，カリフラワーのピューレを引き詰めています。
ほんのり感じる貝の苦味が何とも美味しいのです。
低カロリーで高タンパク質の貝類がたっぷり。
これが海の幸のマリネなの？
嬉しい誤算というか，出てきた時からびっくり驚きです。

・長岡天神のサンクのパン
Fujiya1935（ミシュラン大阪☆☆☆）のようなスタイルです。
パンは，木箱に入って出てきました。
中には熱く焼かれた石が敷いてあり，
必要なだけちぎって食べればパンがなかなか冷めないです。
バターは無塩の高山のバターでしょうか。
最後までホクホクでいただけるようにというシェフの細やかな心遣いが嬉しい。

・浜笛吹のロースト（低温調理）
ホタテとビーツ，ちぢみほうれん草を添えて，
黒オリーブのパウダーをかけていました。
シェフの火入れ技の高さを存分に発揮された仕上がり。
浜笛吹の皮面はかなりパリッパリッ，
皮はカリカリに香ばしく焼かれているのに，身はふんわりしっとり。
中は余熱で火が通った感じの食感で本当に抜群の火入れです。
一体どうしたらこんなにも違う仕上がりになるのか・・・？
低温調理の質の違いを感じさせられました。
ビーツのソースとの相性も抜群でした。

・熊本産黒毛和牛の低温ロースト
60度で2時間じっくり火入れをされた美作産鹿。
これも余熱で火が通った感じの食感で本当に抜群の火入れです。
芯まで温かさをしっかりと感じながらも，
弾力の中に妙味を潜ませて，
熱々さを感じながらのレア感が絶品！
こちらもきめ細やかな肉質を楽しめる焼き方でした。

・洋梨のソルベ
・林檎とカラメル
・ミニャルディーズ

野菜は生産者から直接仕入れています。
風光明媚で自然豊かな広大な農地で作られる，
本当の意味で風味豊かな野菜ですし，
そんなみずみずしくてとてもウマい旬の野菜です。

いわゆる今までの古典的なフランス料理と違います。
中原さんの料理はシンプルで，
使う色も調味料も最小限にしています。
全体のストーリーを考えてのメニュー構成です。

オマール海老や浜笛吹，貝など，
今までの概念を覆すような繊細で優しい食感に心も奪われます。
禅の世界にも通じる，無駄を省くことでものごとの
本質を浮き上がらせる美意識と力強さがありました。

素材のみに頼るのでは無く，
素材の持つ力を最大限引き出し、
素材を出来る限り美味しくということを実践しているのです。

ごちそうさまでした。


（初回）
今回は京都でフレンチかイタリアンの店を探します。
京都は今や激戦区，
Cenci（チェンチ）や祇園MAVO，山地陽介，ランベリーナオトキシモトさんなど悩むのですが，
キメラ，ラ・ビオグラフィ，レーヌデプレ，Motoi（モトイ）さんの４店を選び，
実際に予約の電話で３件目で出てくれた，
” レーヌ デ プレ（Reine des pres） ” さんに決定させていただきました。

一軒家でシャレた雰囲気です。
想定したよりも小さなお店ですね。
予約は昼夜と各３組までとこだわりを感じました。

” レーヌ デ プレ（Reine des pres） ” とは，
接客の奥さまにお聞きしますと，
西洋夏雪草（バラ科の多年草）のこと。
薔薇のように華やかではなくとも，
多年草のように，しっかりと長く咲き続けたい
という意味が込められているのだそうです。

オーナーシェフの中原文隆氏は，
京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」で，
現ラ・ビオグラフィの滝本さんのもとで7年間の修業を経て，
渡仏し，パリの三つ星「アルページュ」でも働かれています。
そういえば，「イレール人形町」の島田さんも
「アルページュ」出身なので，恵比寿の「イレール」時代から，
よく伺っていましたので，ここに決めたこともあります。

低温調理について少しふれますが，
パリの☆☆☆「アルページュ」のアラン・パッサール氏や「アストランス」のパスカル・バルボ氏,
そしてその弟子である日本の☆☆☆「カンテサンス」の岸田周三氏の低温調理が有名でしょう。
「アルページュ」のオーナーシェフである “火入れの魔術師” アラン・パッサール氏。
時間をかけながら加熱調理をする “火入れ”なのです。

・師へのオマージュ
半熟卵のスペシャリテ
初めて口にした時の衝撃は，今でもしっかり記憶されています。　
何と甘味，酸味，塩味，苦味，うま味の５つの味が入っているのです。
中原シェフの通年のスペシャリテです。
1度で５つのお味を楽しむことの出来る魔法の卵料理。
卵の黄身にエピスクリームを混ぜながらいただきます。

メープルシロップの甘味、，ぺッパーの辛味，
アニスの風味，シェリービネガーの酸味，
生温かい黄身の食感と温度，
一口ごとに新しいお味に驚きます。
他でも同じレシピのものが出されますが，
コクや風味に違いがあります。

こちらは修業先パリのアルページュ，
そしてヴィザヴィからラ・ビオグラフィのスペシャリテを継承しています。
こちらをオープンされる時に，滝本シェフにお願いをし，
取り入れさせてもらったという想い入れのある一品です。

・シェフの遊びゴコロ
カンパチを松の実と松の実オイルをかけています。

・冷製ブイヤベース
冷製コンソメジュレとツブ貝などを合わせています。
ほんのり感じる貝の苦味が何とも爽やかですね～！！
低カロリーで高タンパク質の貝類がたっぷりの「ブイヤベース」。
見たら，これがブイヤベースなの？
出てきた時からびっくり，
混ぜて食べたら，びっくりします。
冷製ブイヤベースなのです。
素敵で楽しいですし，ウマいですし，
私の予想したイメージを裏切るものでした。

シンプルだけど，臭みや雑味をとるために，
しっかりと骨洗いをしたり，いくつもの工程を 重ねることで，
コクがあり，あっさりとしたスープです。
この臭みがないというか，魚の味や匂いがありません。
暑い日だったので、この冷製スープは嬉しいですね。

・長岡天神のサンクのパン
Fujiya1935（ミシュラン大阪☆☆☆）のようです。
パンは，木箱に入って出てきました。
中には熱く焼かれた石が敷いてあり，
必要なだけちぎって食べればパンがなかなか冷めないです。
バターは無塩の高山のバターでしょうか。
最後までホクホクでいただけるようにというシェフの細やかな心遣いが嬉しい。

・ヒラメのロースト（低温調理）
シェフの火入れ技の高さを存分に発揮された仕上がり。
ヒラメの皮面はかなりパリッパリッ，
皮はカリカリに香ばしく焼かれているのに，身はふんわりしっとり。
中は余熱で火が通った感じの食感で本当に抜群の火入れです。
一体どうしたらこんなにも違う仕上がりになるのか・・・？
低温調理の質の違いを感じさせられました。
焼きナスのソースとの相性も抜群でした。

・美作産夏鹿の低温ロースト
60度で2時間じっくり火入れをされた美作産鹿。
芯まで温かさをしっかりと感じながらも，
弾力の中に妙味を潜ませて，
熱々さを感じながらのレア感が絶品！
こちらもきめ細やかな肉質を楽しめる焼き方でした。
鹿肉特有の臭みも全くなく，なんて上品なお味なのでしょう。
本当にしっとりと柔らかでジューシーでした。
素晴らしい素材と素晴らしいソースによって，
素材だけでは出来ない新しい魅力を作り上げるのが，
プロにしか出来ない仕事のひとつなんだと思います。

・清見タンゴールのソルベ
芳香があり，果汁たっぷりでトロリとろける，
まろやかな甘さの愛媛県今治の清見タンゴール。
素材100%で作られたソルベは肉料理の後には，
ピッタリのサッパリとした清涼感と円やかな甘味があり，
とてもピュアなテイストが心地良く，
次のデザートに味覚を誘導してくれます。

・ショコラフランボワーズ
色のコントラストも素晴らしい！
緑色はピスタチオ，
ショコラ筒の中にはガナッシュクリームです。

低温調理に掛かる手間と時間は，
私の想像をはるかに越えたものでした。
手間ひまを惜しまず，
常に最高のものを提供するべく努力を怠らないのです。
そして，ホントの低温調理というものを考えさせてくれたのです。

日本人らしい感性が光るフレンチを味わえるお店です。
素材選びからこだわり抜いた料理は
火の入れ方，仕上げまで徹底しています。
「禅」を意識された料理は，控えめながらも，
凛とした美しさや力強さがあります。
シンプルさを大切にし，ひとつの料理の中に
同じ食材を調理法を変えて使うスタイルです。
ひとつのお皿にアレコレ盛り込まず，
主となるものが何かをきちんわかるようにしています。

食事中と食後にシェフの中原さんがご挨拶に来てくださって，
いろいろとお話を伺いました。
誠実で真っ直ぐでお優しくて，
心根がおありの素敵な方でした。
そのお人柄が，そのままお料理にも表れていて，
中原シェフの情熱と技術力の高さには，
大変に感動させられました。

京都の中でも賑やかな中心街から，
少し離れた鴨川の畔にしっかりと根付いて，
身体に優しい本物の次世代フレンチを
私達に届け続けてくださることでしょう。

ごちそうさまでした。