細麺の番手を見極める自信喪失した日 : Men No Kaze Shouki

2024年3月
「担々そば」980円
　久しぶりに本店を訪問。平日の正午10分前だったのだが、15分待ちになってしまった。客層が若い。相変わらず人気だなあ。席待ちの間に店員が食券を受け取り、オーダーを通しておくので、席に着くと間もなく着丼する。この辺の連携は、さすがにこなれているね。
　担々そば、結構人気だな。塩そばと同じくらいオーダーされているかも。でも、みんな担々デラックスとかサイドメニューを頼むとか、味玉つきとか、豪華だな。あ、若いからたくさん食べたいのか。
　この細麺は、24番くらいかな。きのうローカルTVのラーメン特集で三吉屋のオヤジが「うちは28番の極細麺だ」と言っていて大仰天したのだ。今までどの雑誌にも24番って書いてあったのに。28番なんて細さ、聞いたことないよ。あーっ、細めの麺の番手については、情報を一から修正しなきゃだあ。知らなかったーっ。あの細さは28番なのか。
　こちらのタンタンメンは、辛さも旨さも程よい。旨味は深いがしつこくない。鶏のすっきりスープをベースにしているからかなあ。ああ、旨かった。

2022年11月
「濃厚 魚介鶏骨つけそば 950円」
　少し早めの夕食で利用。つけそばは、汁ありのラーメンより麺量が多く、1.5倍。麺は14番くらいのストレート太麺。推定加水率は高めの40%あたりか。穂先メンマ、チャーシュー、小松菜、ゆず皮、板のりに載せた魚粉のトッピング。
　つけ汁は、もう汁とは呼べないソース状態。チーパイタンを煮詰めたような濃さだ。鶏の臭みは無く、旨さだけが圧縮されている。麺をどっぷりつけると味が濃すぎるので、半分程度つけるとよい、と食べ方指南に書いてある。…確かに。チャーシューもどっぷりつけると、豚の味が消し飛んでしまうほどだ。
　魚粉を混ぜると、更に旨みが一段上がる。しかし、あまりの旨みの濃さに、終盤は飽きてしまいそうになる。そんな時は、ラー油を一まわし掛けると、辛さで味変してリフレッシュできる。
　食べ終えると圧倒的な満足感。二日続けて食べる元気はないかも。

2022年5月
「鯛しおそば1,000円」
　塩そばか鶏そばか、はたまた鶏塩担々か、迷いながら到着。すると入口に5月限定メニューの張り紙が…。こういう不意打ちには弱いんだよねー。カウンター席に着いて、即5月限定麺の「鯛しおそば」をオーダー。
　20番細麺はごくゆるい縮れでほぼストレート。スープも、一口目こそ「オッ鯛だ」と感じたものの、レギュラーの塩そばとほぼ旨みの質が同じため、それほど変わった印象を受けない。旨さそのまま、原料の鶏が鯛に置き換わった感じ。こりゃさすがだ。しかしこれは、毎週のように通って塩そばや鶏そばの味に飽きるくらいになった人じゃないと喜ばないな。たまに食べるなら塩そばで十分だものね。
　あんまりこなれた旨さなので、ひょっとして鶏ガラに鯛スープを足した感じなのかなと思ったら、あとから店主が鶏や動物系のダシは一切使っていないと宣言しているのをネットで読んで、びっくり。えーっ、それであの旨さかよ。限定麺、凄いな。ついでに、それに全然負けてない印象のレギュラー麺も、凄いな。

2022年1月
「鶏塩担々そば 900円」
　本日の越後は、暴風雪警報が出てJR一部区間は運転を見合わせているような荒天である。日々の暮らしが雪との戦いとなる雪国の厳冬期、いくら人気店とはいえ、平日昼のラーメン屋に客足は遠のくはず……と思ってやって来たら、駐車場いっぱーい！何してんの？ラーメン好きって全員馬鹿なの？(自分もです)
　少し待って先客と入れ替わり車を停め、店内へ。一人客だからカウンターにすぐ座れたけど、後客の二人組はウェイティングシートへ。
　数日前からこれを食べようと決めていたので、鶏塩担々そばをオーダー。このメニューは三年ぶりくらいになるな。と、席のパーティションに新作告知を見つけた。「清酒味噌ラーメン1000円」ですか。酒と酒粕を使ったのか。なに、八海山を使ったの？おいおい。いずれ味を確かめないと気が済まないなあ。ま、今日は仕方ない。
　鶏塩担々そば、期待通り。鶏白湯スープに辛味をきかせたやつ。刻みザーサイがいい仕事してる。穂先メンマの歯触りがよく、麺と一緒に食べると楽しい。小松菜の苦味がナイスアクセント。確か全部同じことを前回でも書いた気がする。
　食べている時はコッテリしているが、豚じゃなくて鶏が材料なので、後味サッパリでもたれない。また来ます。

2021年1月
「中華そば 税込800円」
　スープの一口目が、いつもながら感動的に旨い。しばらく余韻を楽しんだ。夏の半日、汗を流した後に飲むビールの一口目のごとし。水と鶏だけで炊きあげたスープに、シンプルな醤油ダレ。下処理をしっかりして、的確な調理手順を踏めば、これだけのスープができるのか。
　まず感じるのは、鶏ダシの奥深さ。食べ進めるうちにそれに慣れ、次に醤油の旨さの厚みを感じる。更に食べ進めるうちにスープにも慣れ、麺の味わいが頭をもたげる。細麺ながらコシのあるゆで具合と小麦の風味が顔をのぞかせる。加水率はラーメンにしてはやや低めか。…中華そばという丼内の小宇宙、完結性が高い。

2020年1月
「煮干香味そば 税込830円」
　夕食で訪問。1月限定の「煮干香味そば」と餃子５個をオーダー。ラーメン屋は、昼に比べるとグッとすいていて利用しやすい。
　煮干香味そばは、レギュラーの中華そばに比べて醤油の香りと味が濃い。でも塩味はそれほど強くない。たまり醤油か生(なま)醤油あたりを使ったか。煮干しの風味は別に取ったものを加えたのだろうか、その分鶏のダシが引っ込んでいる。レギュラー麺の味を知っていると、おっと思うが、一般的なラーメンに近づいたともいえる。やはりこれは、限定ならではの味だ。初めての客なら、むしろ塩そばの方でのけぞるだろうからね。
　20番細麺のコシが強い。この細さでこの存在感、大したものだ。それと、穂先メンマがシャキシャキしていて良かった。柔らかすぎてグチャッとした穂先メンマに時々出会うので、こちらの店のはナイスな仕上がりだった。
　餃子もおいしかった。大ぶりなので、アンが大きく、小籠包のように旨み汁たっぷりになるのだ。

2019年6月
　梅雨は開けないが、いよいよ暑くなってきた。汁なし麺かつけ麵みたいなので昼を済ませたいところ。昼少し前にこちらを訪問。「鶏搾りつけ麺(塩)」850円をオーダー。鶏を搾っちゃったんだねえ、濃厚なんだろうねえ。
　つけ汁は見るからに旨みの濃縮されたポタージュ状のもの。麺は14番平打ち極太麺で縮れが強めにかかっている。つけ汁に浸すと、これはもうスープではなくてゾル状の物体。東京・六厘舎よりむしろ少し粘度が高い。鶏のうま味はMAX。チーパイタンに丸鶏ミンチを更に練りつぶしたものを加えたか？旨みだけ抽出しておいて、鶏の臭みは一切なし。これはすごい技術だぞ。
　後半は魚粉を投入。宗田節主体か、いずれにしてもカツオ系由来の香りと風味がする。これがほんのり魚介の旨みを加えるが、基盤の鶏ポタージュが横綱過ぎてすぐに元の味に紛れてしまう。
　麺はコシがあってうまい。推定加水率は35%の標準的ラーメンの麺。麺を食べ終わると、つけ汁はレンゲ二口ほどしか残らない。最後はラー油を垂らしてピリ辛で二口のスープというか鶏ソースを楽しみ、フィニィッシュ。
　至福の一杯。「鶏搾り」なんていうネーミングが大げさでないことは、食べてみればワカル！

2018年9月「鶏塩担々そば」税込850円
　平日の11:15、駐車場は既に満杯。少し遠くに停め、歩いてくると10人以上待ち。目を疑ったのは私だけではない。居合わせた皆、列に並びながら「お前ら何の仕事してんだよ、なんでこんな時間にラーメン屋に並んでんだよ」とお互いにうんざりした目で眺めまわし合っている。全くもう、平日だぞ、ちゃんと働けよ！(お前もな)
　しかし開店一巡目の客が食べ終わると次々に列が進み、着席まで10分までは待たなくて済んだ。「鶏塩担々そば」税込850円をオーダー。
　麺は22番極細麺。推定加水率35%のやや多加水タイプ。チーパイタンベースで、こってり感はあるものの、しつこくない。辛味は適度。見た目が美しい一杯。底には刻みザーサイが沈んでいて、さわやかな発酵系の酸味をアクセントにつけてくれる。刻みザーサイ、上越の龍馬軒でも使っていた。さすが先進ラーメン店。情報交換、技術進取の姿勢が素晴らしい。ひき肉も鶏だし、鶏にこだわったこの店らしい、アイデンティティーを感じる担々麺だった。

2018年4月　しおそば 税込730円
　どこまでも透明なスープを一口飲んで、昇天しそうになった。なんだ、この旨さは。鶏だしベースだが、信じられないくらい旨い。
　麺は20番ストレート細麺。圧延強めのシコシコ麺で、推定加水率は33%程度のやや多加水タイプ。穂先メンマや鶏チャーシュー、縦切りネギといった具材も楽しいのだが、なにせ麺とスープが旨い。この味に集中したいから、麺とスープ以外はいらないくらいだ。人間の悲しい感覚器の限界で、食べ進むとスープの旨みがわからなくなる。そこで一休みし、小松菜の茎をかじって苦味を感じ、お冷やを飲んで舌をリフレッシュ。改めて一口スープを飲むと、リセットされてまた旨いという寸法だ。
　こうして三回くらい楽しんだところで、おや‥なくなっちゃった。
　しおそば、最高っす。

2017年6月　鶏担々つけめん 880円
　11時の開店直後を狙って家を出発。週半ばから「しおそば」が脳裏を離れなかった。この時間を楽しみに、今週を乗り切ったのだ！到着とともに開店！5人目で入店。よーし、イメージ通り。
　カウンターに座り、一応メニューを見ると、数量限定の濃厚塩とか、夏季限定のつけ麺シリーズとかに目が行く。いやいや、ここは「しおそば」で…。ん？鶏担々つけ麺‥おいしそうだなあ。シャシン撮ったことないなあ。今日暑くなりそうだなあ。
「ご注文お決まりですか？」
「鶏担々つけ麺お願いします。」
　わ、我ながら優柔不断。でもいいのです。おいしいものさえ食べられれば。
　鶏つけ担々麺、麺量が多い！18番中麺、多加水タイプでしっかり水切してある。つけ汁が薄まる心配なし。長い穂先メンマ２本、板のり１枚。チャーシューは大きめな豚チャーシューと小ぶりな鶏チャーシューが１枚ずつ。豚チャーシューはつけ汁に入れるとトロリと柔らかになる。鶏チャーシューは身がパツパツしてプリっと旨い。
　担々つけ汁、このままレンゲで飲める感じ。辛さはそこそこで、ゴマの濃厚な風味とかんきつ系のさっぱりした酸味が少し加わっている。刻みネギがつけ汁のクセをうまく中和してくれるね。ネギってすごいなあ。結局、割りスープなしにつけ汁を飲みきってしまった。
　ちなみにこちら、5周年を迎えましたあ。

2014年12月　「しおそば」　\730
　かなりな人気店に成長してきたこちら、11:30で６人待ち。一昨日からの降雪で、人出も少なかろうと思って来たのだが、とんでもない。雪が降ろうが槍が降ろうが、日曜ともなればラーメンを食べたいと行列する私のようなバカが、世間にはあふれかえっていた。
　待っている間にメニューを手渡され、「しおそば」に心を決める。まあ、自分の過去の記録を見て、何を食べるかは元々決めてあったのだが。もう少しで席に着けるかというタイミングで、フロア係がオーダーを取りに来た。隣の先客カップルの女性が「えー、何にしようっかなあ、もうちょっと考えていいですかあ。」聞いていて少しイラッとしたが、店員は「どうぞごゆっくり」とにっこりし、私のオーダーを先に取る。偉いね、キミ。席に着くとき、厨房でオーダーを復唱していたが、後から記録した先客のオーダーを先に言っていた。さすが、細かい配慮がしっかりしている。先にオーダーを言ったとしても、席に着くまでの順番を優先するのが正しい。
　席に着いて３分ほどで「しおそば」着丼。20番細麺、ゆるい縮れで加水率はやや低い。
　スープは丸鶏スープかなあ。昆布どっさりに、煮干しも少し使ってるんじゃないかなあ。チー油が浮かんでキラキラと美しい。まさに黄金のスープだ。
　ゆでホウレン草、鶏ももチャーシューに穂先めんま。刻みねぎにゆず皮で風味添え。
こちらのお店、年々評価が高まっている。特に女性客をがっちりつかんで離さない。並んでも食べたい店の一つに成長した。

2013年3月　　鶏塩担々麺　880円
　近頃同じ店を再訪することが少なくなった。食べログレビューの習慣がついた副作用である。新しくレビューしたいばっかりに、行ったことのないお店ばかりに行ってしまう。それはそれで楽しいのだが、おいしい店に通うという楽しみを忘れていた。
　そこで、記憶に残るおいしい店の一つ「祥気」を再訪。
　日曜の昼ともなれば駐車場は満杯。６人待ち。いえいえ、これでいいのだ。この活気、人気店の最も人気のある時間帯にお店にいるということにも価値がある。待っている間にオーダーをとる。人気店はこういうシステムにも抜かりがない。
　お、新メニューが登場している。新レギュラーメニュー「鶏塩担担麺880円」。ちょっと高いがこれにしよう。
　カウンターで待つことしばし。近くの席から、あそこの店に行った、こっちの店はどうだ、というラーメン談義がもれ聞こえてくる。これもまた人気店でありがちな光景だ。
　鶏塩担々麺着丼。たっぷりのラー油、見た目に美しいクリーミーな担々麺。
　麺は20番細麺。加水率はやや高めか。ピリピリっと辛み刺激がくる。キレのある辛さだ。白髪ねぎ、鶏ひき肉がたっぷり。小松菜の苦みがいいね、サッとゆがいて歯ごたえを残している。練りごまの甘みと好対照をなして旨みが重層化する。
　鶏だけに後味の軽やかさがいい。それと、穂先メンマが楽しい。こういう食材を知っているかどうかというだけで、ラーメンにどれだけ思い入れがあるかがわかる。
　ひき肉が丼の底に残りがちなだけに、穴あきレンゲをつける配慮。こういう姿勢が、プロであるということなのだ。
　新メニュー、間違いなく旨い。

2012年8月　中華そば　\680
　麺は22番極細麺。加水率高め。弱い手もみ縮れ。
　煮干でパンチを出したしょうゆだれを鶏がらベースで割った旨みの強いスープ。乳化こそしていないが透明度の薄いスープは、底力のある旨みをたたえている。たっぷり浮かぶ透明な油はチー油か。
　麺とスープのバランスがいい。この麺の細さは長岡市では珍しいタイプ。
　穂先メンマ、チンゲン菜、そぎ切り白ねぎ、ゆず一片。チャーシューは薄切り２枚。チンゲン菜の苦みがアクセント。ゆずは結構いい香りで効いている。穂先メンマの柔らかさが麺と一体になる。
　チャーシューがあんまり旨みを残していなくて、かえって麺とスープに集中できていい。ピントのしぼられた一杯だ。
　
　新店なので週末はかなりはやっている。「しおそば」「つけ麺」「ジャンボギョウザ」もそれぞれ特徴を出しており、これは今後リピーターを増やしていくお店だ。