【★4.2】7月は名残の山菜と野草 : Shigeya Ryokan

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東京から岡山県に旅行で来ております。

7月は菖蒲の花や畑の草を出していると聞いたので再訪。
お店としては県外からのお客さんには5月の山菜と10月のキノコを勧めているそうですが、
東京ではまず味わえない山の食材というのも魅力的なものです。

菖蒲の花はもう終わってしまっていたのですが、山形県で「山菜の王様」と珍重されるシオデ、
スベリヒユ、アカザ、イヌビユ、イノコヅチ、カケゼリなどの野草を楽しめて貴重な体験。
また鯉の白子を食べるのも初めての経験でした。

01.スベリヒユの酢の物
02.アカザのピーナッツ和え
03.イヌビユのエゴマ和え
04.イタドリ炒め
05.タキミズナ炒め
06.ワラビとアマゴと鯉の白子と甘草の酢の物
07.ワラビの根っこのデンプンから作った「わらび餅」
08.カケゼリお浸し
09.自然薯の蒸し物（炊いた梅干し入り）
10.鍋（アマゴ、モミジガサ、真竹、シオデ）
11.アマゴ焼き（背開きにして真竹と味噌を挟む）
12.天ぷら（イノコヅチ、アカザ、イヌビユ、アマゴの稚魚、ウルイの花、シオデ、ウドの花）椎茸塩
13.アマゴのイクラ丼 ウドの佃煮 鶉卵
14.香の物（葉ワサビ、キャベツ、大根、小松菜、梅干し）
15.イタドリのジャム入りシャーベット

スベリヒユは畑に放射状に生える厄介者とのことですが、
旅舎右馬允（3.82）でも酒粕和えにしていたように食べてみると意外と美味しいのです。
イヌビユはこの地では「ひいひい」とも呼ばれ、アカザより土臭いとのこと。
確かに独特の風味を感じますが、山菜が好きな人であれば楽しめる範疇ではないでしょうか。

鯉の白子はトラフグの白子や雲子（鱈の白子）ほどクリーミーではないですが貴重な体験。
山形県ではシンプルに茹でて食べることが多かったシオデ。
こちらでは鍋や天ぷらで味わえてバリエーションの豊かさが嬉しかったです。
（美味しさとしては5月のアマドコロのほうが感動しました。）

過去最高クラスに美味しかったイタドリを何酒類もの料理で味わうイタドリ尽くし、
更に希少山菜アマドコロまで登場した5月のほうがコースの美味しさとしては上でしょう。
お店が一番のオススメの時期と豪語するだけありました。

しかし野草の天ぷらなど意外なヒットもあって、都内ではまず味わえない食体験には満足。
10月の香茸を中心としたキノコ尽くし、1月のジビエなどまだまだ気になる同店。
岡山県の四季折々の恵みも素晴らしいです。

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会食コース（7,560円、内税）滞在時間：約1時間30分★★

東京から岡山県に旅行で来ております。

日本全国を食べ歩くレビュアー諸氏の香茸（10月）レビューを契機にブックマークしていた同店。
一番の本領発揮は山菜シーズン（5月）ということで5月後半に訪れてみました。
お店にオススメの時期を伺っても、やはり5月（山菜）と10月（キノコ）になるようです。

旧出雲街道の宿場町に在って、かつては旅館として営業していた同店。
その名残から「しげや旅館（3.09）」という店名なのですが現在は宿泊客を取らず料理に専念。
1日1組（最大20名ぐらい）完全予約制の限定営業となります。

岡山駅からGoogleを頼りに車で向かいましたがマリオカートのような危険度の高い田舎道を走る羽目に。
車で訪問する場合は、中国自動車道を走り落合ICを出て、国道181号を利用するルートが一番楽でした。
姫新線または岡山駅からバスで中国勝山駅へ、駅からタクシーというルートも冬には良さそうです。
真庭市のコミュニティバスも走っているそうですが上手く時間を合わせるのが困難。

お店に着くと美人女将がお出迎え、建物の影になる場所（砂利敷き）に車を停めて入店。
畳敷きの和室ですが掘りごたつ式の座敷席なので快適に過ごせました。
これも旅館時代の名残でしょうか立派な中庭があって、欄干には刀の鍔を填め込むという独特な意匠。

女将さん曰く先代に尋ねてもいつから営業しているか分からないほど長い歴史を持つ老舗旅館。
その先代（齢80代）は起業家だそうで最近ジビエや川魚の缶詰工場を立ち上げたとのこと。
2019年6月27日のNHKで缶詰事業が紹介される予定です。
お店を女将さん、その父（先代）と母、3人で切り盛りする家族経営。

御酒 美作（1,080円）
ノンアルコールビール（432円）
緑茶（216円）500mlペットボトル

会食コース（7,560円、内税）の内容は以下の通り

01.イタドリ（しゃじなっぽ）炒め物
02.タラの芽エゴマ味噌和え
03.アマドコロ 椎茸塩
04.山菜スティック（ウルイ、山ウド、イタドリ）自家製梅肉味噌
05.タキミズナ（ウワバミソウ）
06.ワラビ・コゴミ・半養殖アマゴの酢の物
07.お造り（わらび餅 ワラビ わさび菜）
08.コシアブラ入り自然薯蒸し ゴールドキャヴィア（アマゴの卵）乗せ
09.背開きにしてタラの芽ともろみ味噌を挟んだアマゴの焼き物
10.イタドリお浸し
11.タラの芽・山ウド・コシアブラ・ツリガネニンジン（トトキ）・イタドリの穂先・ハナイカダの天ぷら
12.山菜鍋（破竹、ワラビ、山ウド、モミジガサ、コシアブラ、焼いたアマゴ）
13.コシアブラ炊き込みご飯（コシアブラ、鶏肉、竹輪、人参）
14.香の物（ワラビ、葉わさび、ふき、大根）
15.イタドリのシャーベット
16.アケビ新芽のお茶

卓上には既にいくつかの山菜料理がセットされています。
全て美甘（みかも）で採れた地物食材で、女将さんがオフロードの山道を車で走って自家調達。
本日は特に珍しい「アマドコロ」が手に入ったそうでラッキーでした。

まずイタドリの炒め物から食べてみましたが適度な酸味と旨味があって美味しい。
調味料として酢などの酸味は加えておらず、イタドリの自然な酸味でこの味わいとなっています。
炒めることで自然に出た水分がお皿に溢れ出ており残さず完食。

鰹節がチョンと乗っているタキミズナ（ウワバミソウ）は山の中のジメッとした沢に生える山菜。
コリコリした食感と瑞々しさと爽やかな風味が堪りません。
エゴマ味噌で和えたタラの芽も間違い無い美味しさ（タラの芽と味噌って意外と相性良いです）。

酢の物はワラビとコゴミ、そして川の水で半養殖しているというアマゴ（稚魚に近いサイズ）。
スティックになっている山菜はウルイ、山ウド、イタドリ。
これらは生のまま自家製の梅肉味噌と合わせて食べるのですが苦味やえぐみ無くて何ともフレッシュ。
東京ではまず味わえないであろう、現地ならではの生の山菜に唸っておりました。

そして本日の白眉だった希少山菜のアマドコロ。
岐阜県高山市の「肴（3.09）」でもなかなか採れないと聞きました、全国的に数の少ない山菜なのでしょう。
女将さん曰く素材が美味しいので調理法は茹でただけ。
お好みでと椎茸塩を添えてありますが、塩は無くても十分美味しいとの説明でした。

過去に天ぷらで食べたときは大して美味しいとも思わなかったアマドコロですが、
ストレートに茹でただけで味わってみると「ネッチョリしたアスパラガス」といった粘度ある食感で、
甘味と旨味が凄くて山菜の中でも王様クラスの美味しさ（山のアスパラガスとも呼ばれるそうです）。

アマドコロ同様に山のアスパラガスと呼ばれるシオデ。
山形県では「山菜の王様」として珍重されるのですが、山形県の玉貴（3.43）で食べたシオデ、
同じく山形県の出羽屋（3.57）で食べたシオデより同店のアマドコロのほうが甘味と旨味があって美味しい。

この翌月（6月）に岐阜県高山市の肴でもアマドコロを食べる機会があったのですが、
アマドコロに関しては同店のほうが太くて甘くて旨味もあって格上と思いました。
（もっとも肴にはオオナルコユリというアマドコロを超える隠し球がございました。）

お造りに普段は鯉（山の水を旅館に引いて、池で養殖している鯉）が出るそうなのですが、
山菜シーズン最盛期の今ならでは「わらび餅」がお造りとして登場。
ワラビの根っこのデンプンから作ったという本物のわらび餅。

これがプルプルヌメヌメした素晴らしい食感で旨味もあって何とも美味しい。
酢味噌も添えられていましたが、西日本ならでは甘味のある醤油との相性が抜群でした。
（南九州の甘口醤油までは甘くないです、また薬味のワサビは混ぜ物でした。）

コシアブラなど山菜が入って香り高い自然薯蒸しの上にはゴールドキャヴィア（アマゴの卵）。
見た目にも楽しめて味もきっちり美味しいです。
川魚特有の風味が苦手な人でも食べられるようにと、背開きにしてタラの芽ともろみ味噌を挟んだアマゴ。
酢の物で食べたアマゴより大きな成魚サイズですがこちらも美味しい。
少なくとも四国（徳島県の食べログ旅館ジャンルNo.1店）で食べたアマゴより遙かに良かったです。

出汁でお浸しにしたイタドリで口直し。
しかし炒め物、生、お浸し、後述する天ぷら、シャーベットと本日はイタドリ尽くしで楽しみましたが、
同店で食べるイタドリは過去最高クラスに美味しいと思いました。

日が当たってボウボウに成長したイタドリではなく日陰のイタドリを採って来ているそうですが、
いくら狭い日本と言ってもその地の土壌などによって山菜の美味しさが変わってくるような印象。
例えば八ヶ岳ではコゴミが何故か大きく育ちません（鮎の世界では琵琶湖の鮎は何故か大きくなりません）。
石川県の白山では、八ヶ岳よりクオリティの高い山菜が採れる反面、山菜の種類は少ないと聞きます。

この日はアマドコロとイタドリの美味しさが心に残ったのですが、
岡山県北部のこの辺りの山間部はアマドコロやイタドリが美味しく育つ土壌なのかも知れません。
同じ山菜でも土地によって微妙に味わいが変わるので、日本全国を食べ歩くのもなかなか興味深いです。

女将さん曰く天ぷらにすると山菜の個性が目立たなくなるとのことで今まではそれ以外の調理法でしたが、
やはり山菜は天ぷらにしても間違い無く美味しいということで天ぷら盛り合わせも登場。
どれも薄い衣で揚げてあって山菜の個性を消さないようにしているのが素晴らしいです。
ハナイカダなんて見た目「葉っぱ」なのですが、これも独特の風味があって抜群に美味しい。

いよいよ鍋（卓上に最初から用意されていました）の固形燃料に点火。
女将さんいなくなり放置プレイとなってしまって火を入れ過ぎた感もあるのですが、
箸置きに添えられていた生のコシアブラまで鍋に投入して堪能。

本当にどの料理も岡山県山間部の田舎料理とは思えないほど洗練された味付けで、
鍋の出汁も良い塩梅で汁まで完全に飲み干していました。
山菜の素材力の高さはもちろん、調理技術の高さも、同店を唯一無二の山菜料理店と評価するポイント。

〆のご飯は何とコシアブラの炊き込みご飯（コシアブラ、鶏肉、竹輪、人参などが入っています）。
山菜の女王と呼ばれるコシアブラの高貴な香りが炊き込みご飯とベストマッチ。
山形県の「玉貴」でもコシアブラチャーハンを食べましたが同店のほうが完成度高くて美味しい。
香の物にもワラビ、葉わさび、ふきといった山菜が使われており、塩の漬かり具合も良かったです。

炊き込みご飯はおかわり可能とのことで、どうせなら持ち帰れないのか尋ねてみたところ、
コシアブラが入っているので山の食材は足が早く持ち帰りはお断りしているとの回答でした。
先代が缶詰工場を起業したのも、何か持ち帰れるものを作れないか、という思いからだそうです。

デザートはイタドリに蜜を合わせたシャーベット。
梅のアイスクリームかと思うぐらいネットリ甘酸っぱくて美味しい。
女将さん曰くイタドリはルバーブの仲間なので思いついたとのこと。
デザートまで山菜尽くしで、しかも絶品クラスに美味しいという異次元の体験。
アケビの新芽のお茶を飲みながら食後の歓談。

春は山菜、秋はキノコ、そして7月は花や畑の草を食材にするそうで気になります。
（美味しさとしては5月の山菜と10月の香茸などキノコのほうがオススメとのこと。）
また冬は猪、鴨、○○、○○○などジビエを楽しめ、特に○○○は1月が美味しいそうで再訪必至。
車で25分ぐらいで湯原温泉、1時間ぐらいで奥津温泉にも行けて、温泉と併せて楽しむのも良さそうです。

この春は山形県、茨城県、山梨県、岐阜県、岡山県、鳥取県まで山菜を食べに行き、
総合的に一番満足度が高かったのは高山市の肴なのですが、ジビエ「アナグマ」の存在も大きかったです。
純粋に山菜だけの美味しさとなると同店も負けていません。
美甘産の美味しいイタドリやアマドコロを求め春は毎年通う価値がありそうです。