官方消息
本店已登录为TabeLog店家会员。本店相关营业资讯,是由店家人员所公布。
北新地の桃源郷☆
大阪のお友達と一緒に、
少し久し振りになってしまったエナシュさんへ伺ってきました。
変わらず入り口からステキな雰囲気で、
2階に上がると近未来を思わせる空間。
美味しい食事と、美味しいお酒、
非日常的な楽しさです。
土谷シェフとソムリエの松井氏のお話も楽しく、
終始笑いの絶えない時間でした♪
●富山湾白海老とルッコラのバトーに宮進の本唐墨を添えて
桜海老やカラスミを練り込んだ生地、
富山の白海老とポワロー葱、
上にカラスミ。
●きたうち牧場プレミアム牛のタルタルとそのコンソメジュレ
函館生雲母と根セルフィーユのクープにNHキャビア2023
●麹パン
ホイップカルピスバター、
オリーブオイルのパウダー。
●コニャックをガストロバックしたオマールブルーのミキュイ
エバミルクのスィートサバイヨンと発酵トマトのジュ
エビチリとエビマヨをイメージしたものと2種類の調理で。
左が甲殻類のソースと発酵トマトのソース、
右がエバミルクのサバイヨンソース。
●愛知県新仔鰻とスッポン、フォアグラのクルスティアン
発酵パイナップルのクーリとソースポルト
ツキノワグマ、猪、スッポン。
●鮑、ポルチーニ茸
鮑の肝とマドラスを合わせたソース、
ヴァンジョーヌの泡。
●網走産キンキのブレゼ ヘーゼルナッツのフォンダン
カラマンシー風味のキャロットラペと金柑のソース
●オリジナル肥料で育ったクロワゼ鴨肉のマルブレ
ラケした腿肉と黒無花果のボンボン ソースサルミ
むね肉は低温調理、
もも肉はソースを塗りながら焼き上げた、
フォアグラともも肉、カブのマリネを添えて。
●アルバ産白トリュフと松葉蟹のご飯
発酵トマトのジュで炊き上げたバターライス。
蟹のビスクと、
コンテチーズのエスプーマをお好みで。
●厳岡酒造「蒼空」ともち米のグラス
小豆島オリーブオイルとゲランドプリムネージュ
●愛媛中山栗と瀬戸内レモンのモンブラン
エスプレッソのベールとアロマニャックシャンティ
栗とヘーゼルナッツのケーキ、
マロン、
レモンムース、
コーヒーのシート、
クレームシャンティ。
●食愛の小菓子をアラミニッツで・・・
ラム酒やバニラのカヌレ
マカロン、
アプリコットのガナッシュ
みかんのソースの球体
モンドールのタルト
あんぽ柿
●ブラジル産ベースの中深煎りCoffee Base KANONDO
柔らかな発酵と発想のフレンチ☆
初回の感動覚めやらぬ内に、
また伺ってきました。
当然メニューはそれほど変わっていないのですが、
むしろ同じものをいただきたかったので良かったです。
でもシェフは気を使って下さったようで、
オークラ時代に作りすぎて、
もう2度と作らないと思っていたスクランブルエッグを、
更に美味しくして作って下さいました♡
●どんこ椎茸 鳥取県産
発酵ポルチーニ/サワークリーム/オテイザチョリソー
椎茸パウダーを練り込んだサブレ、
サワークリーム、
発酵ポルチーニ、
チョリソー、
ナスタチウム。
●ホワイトアスパラガス フランス産
アオリイカ/ルッコラの花/発酵アスパラガス
アスパラガスのブランマンジェ、
アオリイカのタルタル、
発酵アスパラガスの茹で汁のジュレ。
●ROUGIEフォアグラ フランス産
和紅茶/あんぽ柿/生胡椒
和紅茶/メープルコンブチャ/ハーブオイル
和紅茶でマリネしたフォアグラのテリーヌ、
あんぽ柿、
和紅茶のシート、
カンボジアの生胡椒。
フォアグラと和紅茶のロワイヤル、
メープルコンブチャ、
山葵のオイル。
●Kaviari フランス産
生雲丹/発酵トマト/但馬牛
但馬牛を粒マスタードと和えて、
生うに、
但馬牛のジュレ、
発酵トマトのババロア、
キャビアリのキャビア。
●麴パン
五穀/酒粕/麹菌/カルピスバター
「PAINDUCE」さんのもの。
●オマールブルー フランス産
甘海者ガルム/ヴェルガモット/ふぐ卵巣/ブレザオラ/柚子
熟成オマールを、コース仕立てに。
右から海老のガルムを塗って。
ベルガモットのババロア。
石川県の河豚の塩漬けの生ハム、
卵巣、
キャビアライム。
忠源さんのブレザオラ。
柚子のコンポート。
●すごく美味しいスクランブルエッグ
雲丹、
キャビア、
パンデュースさんのブリオッシュを添えて。
京都オークラ時代のスクランブルエッグを、
更に昇華させて。
●スッポン 静岡県產
山なめこ/ハナビラ茸/アワビ茸/大黒本しめじ/
筍/フカヒレ/キクラゲ/鮑/ヴァンジョーヌ
ファッチューチョンをフレンチで。
雉とスッポン、猪のコンソメ、
モリーユ茸などの茸や、フカヒレなど。
卵の代わりにスッポンの血で濾しています。
●エナシュパイ
先ほどのスープの具材を、
パイ仕立てに。
●丹後ぐじ 京都府產
ムール貝/カラスミ/本わさび/海苔/黒ニンニク/菜花
ブロッコリー/祝蕾/小蕪/三度豆/スナップエンドウ
オニオンヌーヴォー/クレソン/ピーテンドリル
磯海苔と本わさびと黒ニンニクのソース、
ガストロバックでコンソメを含ませた春野菜。
●七谷酒鴨 京都府產
鴨ガルム/麹菌付もち麦/発酵カブラ/ソースサルミ
むね肉は3週間熟成、サルミソース。
もも肉はチキン南蛮風に、
鴨肉の醤油(肉びしお)を、
もち麦などの穀物と合わせたガルムのソース。
シェフ自ら配合した餌を混ぜて、
130日肥育した、特別な鴨。
●黒トリュフ フランス産
スパゲッティーニ/トリュフジュース
自家製パスタ。
鴨の白湯を使用していて、
とても美味しい♪
●雪見大福 京都府產
酒物/もち米/ゲランドプリムネージュ
●まりひめ 和歌山県産
ガトーナンテ/ルバーブ/クリームソワニエ
●ミニャルディーズアソート
カヌレボルドー/和紅茶タルト/125%ショコラ
カヌレボルドー。
和紅茶のパウダーのマカロン、
ほうじ茶のガナッシュ、
煎茶のチュイール、
和紅茶のコンブチャ。
アマゾンカカオのサブレ、
ヴァローナのP125クール・ド・グアナラに、
プラリネを加えたガナッシュ。
●オリジナルブレンドコーヒー
ブラジル産ベースの深盛り Coffee Base KANONDO
柔らかな発酵と発想のフレンチ☆
北新地にオープンした新進気鋭のお店。
少し奥まった場所にあり、
知らなければお店とは分からない、
隠れ家レストラン。
インターホンを押して中に入ると、
1階はウェイティングスペースになっていて、
まずは京都の和紅茶を。。。
京都のホテルオークラにいて、
2022年ボキューズドールでは2位受賞された、
土谷 真敬シェフが腕を揮います。
ディナーのコースは、
ペアリング付きの¥40700(税込み、サ別)。
ペアリング無しもあるようですが、
こちらはペアリングにした方が圧倒的に良さそうです。
ノンアルもあるようです。
2階に案内されると、1階とはまた違った雰囲気で、
本物の苔で作られたウォールアートが印象的。
●発酵ポルチーニ/チョリソー
椎茸パウダーを練り込んだサブレ、
サワークリーム、
発酵ポルチーニ、
チョリソー、
ナスタチウム。
始めから唸りました。
予想以上にサブレのサクサクとした存在感があり、
サワークリームや発酵ポルチーニのなめらかさ、
最後に残るチョリソーの少しねっとりするようなテクスチャー。
後のお料理を期待するには十分なアミューズでした。
●発酵ホワイトアスパラ/アオリイカ
1週間塩で寝かせたアオリイカ、
アスパラの穂先に芽葱を加えてタルタルに、
茹で汁のジュレ、
軸の部分のエスプーマ、
ルッコラの花。
●和紅茶/フォアグラ/あんぽ柿
和紅茶/フォアグラ/メープルコンブチャ
和紅茶でマリネしたフォアグラのテリーヌ、
あんぽ柿、
和紅茶のシート、
カンボジアの生胡椒。
フォアグラと和紅茶のロワイヤル、
メープルコンブチャ、
山葵のオイル。
こちらも素晴らしい!
先ほどとは反対にごく薄いパリッとした生地に、
フォアグラのテリーヌとあんぽ柿の甘味、
生胡椒がアクセントに。
ロワイヤルもメープルコンブチャとの、
バランスがとても良いです♪
●N.Hキャビア/但馬牛/生うに/発酵トマト
サーロインを粒マスタードと和えて、
生うに、
発酵トマトのババロア、
キャビアリのキャビア。
メニューだけ見ると、
お肉と雲丹とキャビアという組み合わせですが、
そこは土谷シェフ。
発酵トマトの酸味が全体をまとめ、
ありがちなこの3つの食材を、
綺麗に昇華させてくれています。
スペシャリテと言っても過言ではないひと品!
●米麹/五穀/カルピスバター
米麹の五穀パン、
ホイップカルピスバター。
「PAINDUCE」さんのもの。
●オマールブルー/"BENTO"
名工に創っていただいたという木の器を開けると、
熟成オマールを、ひと皿の中で、
コース仕立てでいただくという趣向。
手前からオードブルで、
海老のガルムを塗って。
ベルガモットのババロア。
石川県の河豚の塩漬けの生ハム、
卵巣、
キャビアライム。
忠源さんのブレザオラ。
柚子のコンポート。
とてもレアな火入れで、
しっとりと素晴らしく、
また発想もとても楽しい♪
●黒鮑/芹/菊芋/コーヒーコンブチャ
55度で低温調理した黒鮑のパイ包み、
ホタテと芹、
菊芋のピューレ、
バルサミコソース。
途中で肝のソースをかけていただくと、
奥深い味わいに。
●丹波ぐじ/磯海苔/本わさび/黒ニンニク
ぐじの松笠焼き、
磯海苔と本わさびと黒ニンニクのソース、
ガストロバックでコンソメを含ませた春野菜。
カリッカリの香ばしい鱗に、
身はふっくらジューシー、
やはり火入れが素晴らしいです。
●N.Hクロワゼ/サルミ/鴨ガルム/菌付け穀物
胸肉にはレバーのエキスをガストロバックで、
後に低温でロースト、
サルミソース。
もも肉はチキン南蛮風に、
鴨肉の醤油(肉びしお)を、
もち麦などの穀物と合わせたガルムのソース。
こちらのお店のために、
餌を変えて育てていただいてるという七谷鴨。
シェフの腕によるところも大きいと思われますが、
通常の七谷鴨よりも、きゅっと濃厚な身質です。
もも肉のチキン南蛮風は、とても評判が良いそう。
その気持ち、分かります(*´艸`)
●クロワゼ/黒トリュフ
自家製パスタ、
鴨肉のガラの鴨白湯、
黒トリュフ。
ボリュームはメインの辺りからこまめに聞いて下さるので、
過不足なくいただけます。
因みに今回はどれも普通でお願いしました。
●酒かす/もち米/せとのめぐみ
酒粕ともち米のソルベ、
せとのめぐみ(オリーブオイル)のパウダー。
ペアリングとは別で日本酒をいただきました。
シェフの知り合いの酒蔵の日本酒で、
こちらの酒粕を使われています。
とてもすっきりと美味しい。
●プレミアム古都華/クレームソワニエ
ガトーナンテ、
ガストロバックした古都華、
フレッシュの古都華、
クレームシャンティ。
スイーツ好きには堪らないデセール♡
ガトーナンテもきちんと美味しい。
●カヌレボルドー/和紅茶マカロン/125%ショコラ
カヌレボルドー。
和紅茶のパウダーのマカロン、
ほうじ茶のガナッシュ、
煎茶のチュイール、
和紅茶のコンブチャ。
アマゾンカカオのサブレ、
ヴァローナのP125クール・ド・グアナラに、
プラリネを加えたガナッシュ。
パティシエの方がいらっしゃるのかと思ったら、
こちらもシェフが作られています。
マカロンはキチンとキレイなピエだし、
カヌレは蜜蝋を使うという拘りで、
このサイズでも外と中のテクスチャーが、
上手く仕上がっています。
●オリジナルプレンドコーヒー又はプレミアム和紅茶
コーヒーは、
京都の「COFFEE BASE KANONDO」さんのもの。
レストランで美味しい珈琲がいただけるのは嬉しいです。
忠源さんのブレザオラを使われたり、
七谷鴨を特別に育てていただいたり、
器を作っていただいたお話なども伺いましたが、
シェフの拘りとその人脈はすごいです。
それだけ情熱のある方なんだなと思いました。
ソムリエの合わせるワインも素晴らしく、
もう一人の方も気遣いやお料理の説明が、
とても的確でした。
店名はフランス語で「新しい調和」。
またすぐにでも伺ってみたいお店です☆
店名 |
NH(NH)
|
---|---|
类型 | 法式、创新高级料理 |
预约・查询 |
050-5600-1508 |
预约可/不可 |
仅限预订 |
地址 |
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-11 新陽3rdビル 1~2F |
交通方式 |
北新地站步行3分钟西梅田站步行5分钟请用门前的对讲机呼叫。工作人员去接您。 距離北新地 73 米 |
营业时间 |
|
预算 |
¥20,000~¥29,999 ¥20,000~¥29,999 |
预算(评价总数) |
¥40,000~¥49,999¥30,000~¥39,999
|
付款方式 |
可使用卡 无使用电子钱 无使用二維码支付 |
服务费收费 |
サービス料10%を頂戴しております。 |
座位数 |
10 Seats ( 只有吧台10席) |
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最大宴席可容纳人数 | 10人(坐位) |
个人包厢 |
不可能 |
包场 |
可能的 |
禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 |
停车场 |
不可能 |
空间、设备 |
时尚的空间,平静的空间,座位宽敞 |
酒水 |
有葡萄酒,有鸡尾酒饮料,对葡萄酒讲究 |
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料理 |
对蔬菜菜式讲究,对鱼类料理讲究 |
此时建议 |
|
---|---|
位置 |
神秘不为人知的餐厅,家庭式餐厅 |
服务 |
有品酒师 |
开店日 |
2023.1.21 |
电话号码 |
06-6341-6288 |
伺うたびにその美味しさと、
ステキな内装が作り出す非日常感に、
酔いしれるお店。
私が男性ならここぞという時は、
こちらを選べば間違いないでしょう(*´艸`)
メインの鴨は仕立てを変えられるのですが、
今回も素晴らしかったです。
コースを通して苦味や酸味のバランスが良く、
土谷シェフの才能を遺憾なく発揮されています。
松井氏の選ぶワインがまた美味しくて、
いつもつい飲み過ぎてしまいます。
また伺います☆
●フランス フォアグラ 台湾 パイン 宮崎 マンゴー
シャラン産フォアグラのテリーヌ、
ドライフルーツやナッツのペースト、
フレッシュの宮崎マンゴー、
発酵させたパイナップルとパッションフルーツ。
●北海道 帆立 愛媛 唐墨 京都 フルーツカブラ
フルーツ蕪、
フレッシュの帆立の中に、
3年熟成させたカラスミパウダー、
あおさのりのサブレ、
昆布締めした熟成帆立、
間に自家製のフレッシュのカラスミ。
●島根 河豚白子 鹿児島 豆小僧 京都 豆腐
山口県河豚の白子、
河豚の卵巣でマリネした富山の白海老を合わせて、
発酵豆腐の甘酒のソース、
豆小僧、
豆小僧のパウダーアイス。
●京都 酒粕 京都 米麹 奈良 大豆
酒粕と穀物のパン、
自家製ホイップバター、
オリーブオイルのパウダー。
●石垣島 ビーフ 北海道 雪丹 熊本 フルーツトマト
発酵トマトのエスプーマ、
北海道函館の生雲丹、
きたうち牧場さんのタルタル、
ジュのコンソメのジュレ、
2種類のキャビア。
ベルーガキャビア、
カルーガキャビア。
●島根 黒鮑 フランス モリーユ 滋賀 スッポン
フォアグラと鮑の肝のフラン、
鮑、
フランスモリーユ茸、
黒トリュフ、
日本国内で採れるほぼ全ての茸のお出汁と、
発酵したポルチーニのソース。
●フランス オマールブルー フランス ホワイトアスパラ 愛媛 甘平
トリュフのブイヨンで火入れしたホワイトアスパラガス、
愛媛県甘平のエキスを入れたソースマルテーズ、
発酵させたホワイトアスパラガスのスライスを根元に、
ビアンケットトリュフのスライスを穂先に。
オマールブルーを昆布締めにしてミキュイに、
上にコライユバター。
●長崎 真鯛 富山 ホタルイカ 三重 あおさのり
五島列島の井手口さんの放血締めの真鯛を10日熟成、
菜の花、
蛍烏賊のタプナード、
仕上げに生ハムとキャベツのブイヨン、
エストラゴンとあおさのりのソース。
●京都 クロクゼ カリマンタン 純胡椒 新潟 蕗の薹
低温調理の胸肉、
竹炭のパウダーとせせりのモザイク仕立て。
竹炭で焼いたもも肉、
発酵した蕪やもち麦、ウドやキクラゲ、
えのきのジュ。
蕗の薹のボンボン。
仕上げに鴨肉のソースサルミを。
●京部 蒼空 京都 酒粕 京都 天日塩
日本酒、酒粕、もち米のアイスクリーム、
日本酒のアングレーズソース、
オーダーメイドの塩。
●本日のブランドいちご フランス ルバーブ ニューカレドニア バニラ
バニラのムース、
イチゴのピューレのシフォン、
完熟ももいちご。
リュバーブのアイス、
火入れしたイチゴ、
シャンティ、
穂紫蘇。
●フティフール・アソート
焼き立てカヌレ。
マカロン、
ゼリーで包んだブラックチェリーのソース。
栗のピューレのクリーム、
もちもちの求肥で包んで。