姉と2人でカランドリエ… : CALENDRIER

6/22 本町「カランドリエ」
　　(食べログ:フレンチ百名店)

最近、マスコミやYouTubeで「オテル ド ミクニ」の三国シェフをよく見かける。
カランドリエの門口シェフは、三国シェフが、極めて血気盛んな頃のお弟子さんである。
大阪のフレンチオーナーシェフとしても古参のポジションで、大阪のフレンチを育てて来た1人。
ソムリエ森松とのコンビは、ある意味、大阪名物？と言ってもいい…
今日は久しぶりの姉と2人で…ランチという名のディナーを…

★クロスメキ

カランドリエのスペシャリテ
フォアグラ風スープコロッケ
今日の少し…衣が厚くない？

★北海道の紫雲丹のトマトファルシ　南瓜、ズッキーニ、京隠元のサラダ　南瓜ソース

やはり最初に雲丹に目が行き、雲丹だけでいただき…次にトマトを切り分け、トマトと一緒にいだだいた…
ふんわりとした淡い雲丹の甘味を、トマトの酸味と自らの柔らかな塩味が押し上げる…
京隠元のシャキッとした食感が、好対照で心地よい…
野菜の上質さを感じさせる一皿

★日高のホワイトアスパラガスのヴルーテ　リードヴォー、帆立貝と枝豆添え

ヴルーテは材料や小麦粉を炒めてルー状にしたものをフォンで伸ばし、トロっとなめらかに仕上げたもの…フレンチの基本のソース。
控えめすぎず、でしゃばらず…素材の旨味を優しく押し出すのは、いかにも門口シェフらしい…
僕の大好物のリードヴォーが、すこぶる美味なのは言うまでもない…

★福岡県産甘鯛のポワレ　賀茂茄子のロティ　パプリカ、トウモロコシの生姜風味　ソースブールブラン

カランドリエの魚のソースは、9割くらいの確率で「ブールブラン」(白ワインバターソース)である。
門口シェフは、頑なに変えようとしない…
カリッと皮目をしっかり焼かれた甘鯛に、ブールブランが優しく絡む。
僕もブールブランでなくては、カランドリエに来た気がしない…
この店はコレでいい！…と、納得させる安心感と旨さがある…

★京都亀岡の七谷鴨胸肉のロティ　

フランス ブレス鶏の飼育基準で飼われ、飼料も有機栽培のものだけで完全無農薬。その生産数の少なさから"幻の鴨"と呼ばれているそうな……
グリーンペッパー入りのポートワインソースを纏わせ、静かに口に運び…そっと歯を入れる…
ソースと肉汁のハーモニー豊なその鴨は、優しく…しっとりと滋味を滴らせながら、僕の舌を震わせた…
赤ワインも思わずお代わり…

★アメリカンチェリーと木苺のソルベ　
　フロマージュブランのパンナコッタ
★デザートと小菓子

いつものように デセールは何も語らず…
ただニヤニヤと…楽しむのみ…
昼間でも…ソーテルヌとマールは…一杯ずつ…
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もう1人のベテランのソムリエ曰く…「清家さんが来られる日は、森松さんの機嫌がとってもイイんです…」とのこと……
そりゃ〜ソムリエ森松とは、open以来26-7年の付き合いだもの…一緒に法善寺で、イタズラ遊びもいたしました…
何より、昼間っから気持ちよく呑み続ける僕のスタイルが、大酒飲みの自分を見るようで、とっても楽しいのかも知れない…

6/2 大阪 本町「カランドリエ」

昨夜のヘビーなフレンチから、20数年のお付き合いの懐かしいフレンチへ…
コロナで2年、ご無沙汰だった。
旧知のソムリエ森松と、照れ臭そうに戯れながら 挨拶を交わす…

★クロスメキ
カランドリエの鉄板！
(フォアグラ風スープコロッケ)
ソムリエ森松の定番、ボランジェと共に…
でも、ボランジェ値上げとのことで、グラスシャンパンとしては 今回が最後かも…

★時鮭(トキシラズ)のグリル

表面だけを軽く炙ったような…時鮭の素晴らしい火入れ。
下には、透明感のあるトマトソースを敷いた。
ズッキーニ・根セロリの、カランドリエらしい繊細な盛り付けが美しい…
冷製バジルソースが爽やか…

★ホワイトアスパラ　フォアグラ

北海道のホワイトアスパラとフォアグラのソテーに、クラシカルなオランデーズソースを添えた。
昔よりは随分軽くなったであろうオランデーズソースを、スプーンにたっぷり乗せてアスパラをいただく…
昨夜に続いてのクラシカルなソース……
好っきやなぁ〜

★イサキのポワレ

バターが続く…とのことで、門口シェフは定番のブールブランは避け…カレー粉の香るクリームソースを敷いた。
バター大好きな僕は、シェフの得意なブールブランを期待していたのだけど…
当然ながら塩気はドンピシャ❣️
香ばしい皮目が香り立つように旨い…
「カランドリエにやって来た気がする」と言えば…ソムリエ森松がニッコリと微笑んだ…

★京都　七谷鴨のポワレ

メインは4種類の中から、七谷鴨を選択！
鴨の出汁とポートワインのソースは、鴨の繊細な旨味を邪魔せぬようにか？やや軽め…グリーンペッパーの風味が効いている……
いい意味での鴨の血の香りが、ふんわりと漂う……

もう3-4度目になるだろうか？
七谷鴨の旨味は、京都の鴨らしく…はんなりと柔らかく、しっとりと深い……
「あら、知っとりやしたん？」という…声が聞こえて来るような…

★デセール
★ハーブティー&小菓子

例によって、デセールは何も語らず…
ただニヤニヤと…楽しむのみ…

ロブションはレストランの価値の60%はサービスで決まると言ったとか……
付かず離れずで、目線を送ればすぐににこやかな笑顔で反応する…ソムリエ森松のサービスは、とても心地よい。

相変わらずグラスワインのクォリティも高い。
僕のような1人フレンチを愛する男には、グラスワインのクォリティは、大変 重要なポイントである。
やはり、ソムリエは大酒飲みに限る❣️
褒めているんだよ、森松っちゃん…

7/2 本町「カランドリエ」

大阪出張2日目、
二日酔いの身体に鞭打ち…
久しぶりの久しぶりのフレンチは、やはり一番古〜いお付き合いのカランドリエへ……
テーブルを少し減らしているとはいえ…大阪のオバ様方で ほぼ満席の中、長い長いお付き合いのソムリエ森松と、ワイワイ冗談を交わしながら席に着く。
今日もランチという名の…最高のディナーを…

★クロスメキ
フォアグラ風スープコロッケ

まずは 名物クロスメキと、どうしても写真に入りたいソムリエ森松の…お気に入りのボランジェから……

★鱧 ホタテ ホワイトアスパラガス. セロリ…etc. 冷たいサラダ仕立て

セロリの冷たくシャキシャキとした食感が心地よい…
門口シェフには珍しい…マヨネーズとブイヨンとのソース
弾力のある鱧は噛むごとに旨味が滲む……
爽やかに…ミョウガの香りが効いている…

★カナダ産オマール トマトのコンフィ パプリカ

オマールを口に含めば、ふんわりと柔らかい甘さが広がる。
甘酸っぱいパプリカ・トマトに、
京都産の唐辛子の苦味がアクセント
昔のようにメニューはなく、「京都 田鶴さんのトマト…」とかいう拘った表現はやめてしまったが、拘っているのは間違いない。
いいフレンチは…というより、いいレストランは 必ず…野菜が美味しい…

★甘鯛のポアレ
ソースは言わずもがな…定番のブールブラン
コリンキー　水なす　金糸瓜　ズッキーニ

魚は甘鯛…地元 八幡浜産の甘鯛も、都会のレストランで随分とメジャーになってきたが、本日は長崎産！
これが門口シェフにかかると、安定のソースブールブランで、確かな懐かしい味となる…
もう魚を他のソースで…などと、このカランドリエでは 望みもしない…
このブールブランが見事に軽やかで、最高に美味しい…と思っているのは、僕だけだろうか？？

★ピジョン(山鳩)の…丸焼き(ロースト)

久しぶりのフレンチ、久しぶりのカランドリエですから……
予約時に「メインは2-3人前でも結構」…と言っておいた
…すると、門口シェフ、渾身のピジョンが一羽 舞い降りた……

ここからが戦闘モード…
まずは口端をつかみ、脳みそに襲いかかる。
胴体の真ん中からナイフを入れれば、ピジョン は脆くもしなやかに崩れ、艶やかな内臓も現れる。
ライオンは獲物の腹から食べる…1番美味しいのは内臓だから…？

隣のオバ様方の、驚愕の視線も何のその…
ナイフも使い両手も使い、一心不乱に丁寧に、慈しむように食べ続ける……
歯と歯の間で悶え、舌に甘えた肉は、じわりと肉汁を滴らせ、軽やかな後ろ姿で消えていった…ピジョンの甘い香りを振りまきながら…

★フロマージュ…お好きなだけ
★アヴァンデセール

魅惑のチーズワゴンは、コロナの飛沫感染防止のため姿を消し、カラーメニューでの注文となった。
名前をすぐ忘れる僕は、かえって有り難いかも…？

★デセール…お好きなだけ…
★食後酒
★ハーブティー&小菓子

ケーキワゴンも、飛沫感染防止のため姿を消し、メニューでの注文…
オテル ド ミクニの流れを汲む、上質なガトーショコラに、シャンパーニュ地方のマールが…しっとりと美味しい

JCBの機関誌にも紹介された、ソムリエ森松のマールのサービスも ご紹介❣️

テーブルを2つほど抜いているとはいえ、店は大阪のオバ様方でいっぱい
コロナの影響はどこ？みたいな、大阪に根の張ったフレンチである……
上質なデセールもお好きなだけの…コスパの高いフレンチに、大阪のオバ様方の反応は、極めて鋭い

4/10 大阪 本町 「カランドリエ」

初めての芦屋のフレンチの翌日は、20年以上慣れ親しんだ カランドリエへ……
ソムリエ森松と意味深な笑顔で挨拶を交わし テーブルへ……今日もランチという名の、最高のディナーを予約しておいた。

★クロスメキ(フォアグラ風スープコロッケ)
★フォアグラのテリーヌ 春野菜と共に

「考えたら…ここでテリーヌは初めてやね〜」とソムリエ森松に振ると、「シェフは 年に一度くらい 作るんです(^^)」と 笑いながら返って来た。
ワインは当然、貴腐ワイン。
軽い塩気を帯びた 冷たいフォアグラのテリーヌに、トロ〜ッとした貴腐ワインがピッタリ！
春キャベツ・芽キャベツ・赤キャベツにトマトのコンフィ。カリフラワーのソース。
柔らかな味わいの春野菜に、優しく包まれる……

★帆立とホタルイカ、ホワイトアスパラガス・ウド

ホワイトアスパラガスとウドは、やや硬めに仕上げてある。
生温かくヌメッと柔らかな帆立、ホタルイカとの対比がいい…
帆立にはカレー風味のソースを添えて…

★クエのポワレ ソース ブールブラン、インカのめざめ 空豆他

カランドリエの魚のソースは、ブールブラン(白ワインバターソース)に決まっている。
門口シェフは 誰が何を言おうと、頑なに変えようとしない 。
カリッと皮目をしっかり焼かれたクエに、ブールブランが優しく絡む。
ブールブランでなくては 来た気がしない(-_^)
この店はコレでいい！…と、納得させる旨さがある…

★ピレネー産 乳飲み仔羊 背肉・ロニョン(腎臓) のナヴァラン(煮込み)

門口シェフは、僕に乳飲み仔羊を用意してくれていた…初めてのロニョンまで添えて……(^.^)
春は仔羊の季節、美味しいフランス産が再び 解禁されて久しい。
乳飲みの仔羊は、一際柔らかく肉質も繊細である。
いたいけな罪深い肉の誘惑ほど…いけない誘惑はない。
仔羊は しなやかに身をくねらせながら、舌と舞う。ロニョンは甘〜い脂を振りまきながら、ニュルン…と粘膜を撫で上げ 喉に滑り落ちて行く…
「待って！もう少しだけ…」という…追いすがるような僕の悲哀を、天使の微笑で振り返りながら……

★チーズ お好きなだけ
★ケーキ お好きなだけ

僕のフレンチ歴は 33年。
その内 22-3年間を、カランドリエと共に過ごして来た。
こちらのフレンチは、僕にとっては、小さい頃 山の上で食べた お袋のおにぎりのように、しみじみと深く美味しく心にしみる……

10/3 大阪 本町「カランドリエ」

オープンして21年になるというカランドリエは、今日も大阪のマダム達で ほぼ満杯！
オープン間も無く、浪速割烹 㐂川の親父に紹介され、年に2-3度 通って来た。僕のフレンチの故郷と言っていい…
門口シェフのオテル ド ミクニ譲りのしっかりとした技術と、スタッフの行き届いたサービスは、いつも ほっこりと心地よい。
今日も気持ちよく、ランチという名のディナーを…

★クロスメキ(フォアグラ風スープコロッケ)
★オマールと温野菜
紅芋や柿の短冊を敷き、ジャガイモ・ベーコン・青葱などをゼリーで固めた？ようなものの上に、オマールを載せた…

★フォアグラのソテー
鼻をかざすと ほろ甘いキノコの香り…
シャンピニオンのソースの上に、ジロール茸とフォアグラ。
フォアグラの表面にカリッとした甘さを感じ尋ねると、ソムリエ森松が厨房へと向かう…生姜のコンフィを塗ってあるそうな……ふ〜〜ん(*´-`)

★アコウのポワレ
添えてあるのは、レンコン・里芋・人参など。
門口シェフ定番の、白ワインバターソース…シェフはこのソースが、魚にが1番美味いと信じて疑わないのだろう。実際、この店で他のソースを出されると、このソースが恋しくなるに違いない！
「シェフもソムリエ森松も頑固やから…」とギャルソン成田君に呟くと、ニンマリと頷く…(๑˃̵ᴗ˂̵)

★コルベール(青首鴨)
なんとメインは大盛りのコルベール！
痛いとこ突くな〜！…昨夜の手島シェフと同じく、僕のツボを抑えている。
砂肝・レバー・胸肉・モモなど、全ての部位が 怪しげな視線で僕を誘い、手招きしていた。
僕は生唾を飲み込みながら、襲いかかった…

★チーズお好きなだけ
★ケーキお好きなだけ
★ハーブティー&小菓子

今日は珍しく動画を撮ってみた。
JCBゴールドの機関紙にも紹介された、ソムリエ森松の、マールのサービスが独特で気に入ってるから……
じかにご覧になりたい方は、是非 カランドリエまで……(*^^*)

4/19 本町 馴染みの「カランドリエ」

昨夜のラ シーム 高田シェフの、かつての修行先…カランドリエへ……今日もランチのいう名のディナーを予約しておいた。
店に入ると いつもの背の高い、ソムリエ森松の姿が見えない。
まあ いいや…と荷物を預けようとすると、突然 後ろから声をかけられ……
もう、ビックリ！(*ﾟ▽ﾟ*)

★クロスメキ(フォアグラ風スープコロッケ)
★帆立貝 サラダ
一度火を通し、スッキリと冷やした帆立が…しっとりと ほろ甘い

★水茄子 フォアグラ 玉ねぎのピューレ
二者選択で迷わずフォアグラを選択。
とろ〜っと甘い玉ねぎのピューレを乗せた厚めのフォアグラが たまりません…（´-`）
フォアグラの旨味を吸った…水茄子が優しい。

★石鯛のムニエル 筍 豆 アンチョビテイスト
門口シェフ定番のバターソース、安定感抜群！

★京都亀岡 七谷鴨のポワレ
フランス ブレス鶏の飼育基準で飼われ、飼料も有機栽培のものだけで完全無農薬。その生産数の少なさから"幻の鴨"と呼ばれているそうな……
胸肉・モモ肉・内臓を、これもシェフ得意の、鴨の血・内臓などを使ったソースでいただいた。
ソースを纏わせ、静かに口に運び静かに歯を入れる。
歯ごたえ十分の噛む喜びに満ちたその肉は、猛々しく、あるいは優しく…滋味を滴らせながら僕の舌を震わせた。そして その旨味が 僕の右脳に染み込んでいく……

★チーズ お好きなだけ…
★ケーキ お好きなだけ
★ハーブティー&小菓子
★シャンパーニュの長期熟成マール
やはり 最後にソムリエ森松が、僕が注文する前に、ニヤニヤしながらマールを持って来た。
グラスを横に倒して いっぱいに注ぎ、グラスをテーブルの上で転がして出す得意のスタイル！
「でも、僕は立てたままで、大盛りの方がいいなぁ〜！」と言って、二人で大笑い o(^o^)o
長期熟成というマールは、流石に まあるく軽やかで…思わず お代わり(^^;;

のんびりとリラックスして、コスパの高いフレンチを食べたいと思ったら…ここに来ればいい。
今日も地元大阪のオバ様・オネエ様で満席のフロアが、それを物語っている。
昨夜のラ シームのような超独創性・目を見張るような驚きはない… が、決してハズさない、安心感のある美味さが、ここにはある。(*^^*)

11/16 本町 馴染みの「カランドリエ」

店に入るや否や、久しぶりのソムリエ森松に「ボンジュール❣️」というお茶目な挨拶で迎えられる。
店内は 相変わらず 女性で満杯！
今日も、やはり、ランチという名のディナーコースを予約している…

★フォアグラのフラン・トリュフを添えて
アミューズが いつものクロスメキ(フォアグラのスープコロッケ)ではない。
クリスマスバージョンの新作アミューズを、シェフが僕のために用意してくれたそうである。
後でシェフにしっかり感想を聞かれた…「美味しい、大好きです〜！」と お答えした…フォアグラ王子だもの…(^.^)

★静岡産 手長海老のポワレ・京野菜のファルシー
京野菜のファルシーの中にも微かに香る海老の風味、柔らかく火を通した、ヌメヌメ・プリプリのポワレが、なまめかしくも…旨い！フレンチキッスを思わすほどに…濃厚に舌に絡む…。

★フレッシュフォアグラのロースト キノコを添えて
2年ぶりに解禁となった、フランス産のフレッシュフォアグラだという...
したたるように柔らかなフォアグラが、僕の舌に気だるくしなだれる…歯を入れた瞬間にほとばしる旨味に、思わずのけぞり…目を閉じる…し・あ・わ・せ……
ドンピシャの塩気・火入れが、その 嫌らしいほどに したたかな 甘さを際立たせる…老練な業師の火入れである…やはり、門口シェフ！…恐るべし！\( ˆoˆ )/

★クエのポアレ 紅芋と山栗 モンブラン仕立て
クエの もっちりと旨味をたたえた弾力がいい…シェフ定番の白ワインバターソース。

★小鳩のパートフィロー包み
フォアグラ・ミンチ・チリメンキャベツなどを薄いパートフィローで包んで焼き上げる…門口シェフのスペシャリテである。
鉄分を帯びた小鳩の旨味・香りに包まれる。
食感のハーモニーが素晴らしい。パートフィローのパリパリ感は、小鳩のジュを吸わせても失われることはなく、なお一層、その旨味が深まってゆく…

★チーズお好きなだけ
★あかねりんごのシャーベットにフラン
すかさずソムリエ森松が、ニヤニヤとカルバドスを持参！「ベタやなぁ〜！」と二人で大笑い！

★ケーキお好きなだけ
★ハーブティー小菓子
★森松に無理矢理 飲まされた…マール

こちらはオープン以来、20年以上のお付き合いである。
門口シェフもソムリエ森松も、今や、大阪フレンチ界・ソムリエ界の重鎮と言っていい。
60歳を過ぎ「僕は食の放浪の旅に出る！今までのようには来ない！」と森松に宣言してはいるが、やはり、カランドリエのフレンチに戻って来ると…しっとりと落ち着く。何よりも、僕の好みのツボを抑えている！
オープン当初のレストランは自分のスタイル・個性で客に訴えようとする。
でも？固定客を囲い込んだ後には、固定客一人一人の好みに、料理を合わせるのも一つの戦略である。
僕も経営者のはしくれであるが、顧客に合わせた臨機応変な対応こそが、繁盛のもとのような気がしてならない…
ただ、求道者のように料理を突き詰めるのも、決して否定はしない……そういう頑固なシェフも大好きだから……
僕にとっては、その僕のツボを見事に押さえているフレンチが、ここ、カランドリエである…

5/18 本町 馴染みの「カランドリエ」

12:00到着…ランチながら、いつものディナーのコースを予約しておいた。
ソムリエ森松に「体調は万全、どっからでも かかって来なさい！」と宣言すると、思わず 森松が微笑みながら 後ずさり…
予約は1ヶ月前に入れた。前日のプレスキルで フランス産の仔羊を予約した事も、当然 伏せておいた。
仔羊の旬のこの季節に、門口シェフが今 話題のフランス産の仔羊を、僕に用意していないわけがない……と思っていた。
果たして、フランス・ロゼール産の乳飲み仔羊は…恥ずかしそうに頰を赤らめて…僕を待っていた……

★クロスメキ(フォアグラ風スープコロッケ)
★北海道 トキシラズの網焼き 温野菜と…
火入れ絶妙、塩もピッタリ！中は柔らかく火を通した、ミキュイのような……トキシラズの脂が な〜んとも美味い。

★リドヴォー・フォアグラと、玉ねぎのコンフィ
オマール海老との選択で、迷わずリドヴォー・フォアグラを選択！
パリパリのパートフィローを敷いて、長時間焼き上げたという玉ねぎが 素晴らしい。リドヴォー・フォアグラの旨味を染み込ませた…玉ねぎのための料理かなぁ？
2月のジャック マルコンの、フォアグラの下に敷いたレンズ豆を思い出す…

★イサキのポアレ・水茄子・カボチャ
これも、イサキの下に敷いた水茄子・カボチャの処理が細かく秀逸……

★ロゼール産 乳飲み仔羊のナヴァラン&ロティ
ややもすれば淡白になりがちな 乳飲み仔羊を、ナヴァラン(煮込み)の手法で旨味を増した。
乳飲み仔羊の持つミルキーさ・繊細さは、少し薄れるかもしれないが、全体の旨味を重視したのかも知れない。
昨日のプレスキルとの対比が面白い！
どちらが美味いか？…などと野暮なことは言わない。
プレスキルのそれは、ロゼールとシストロンの対比を、シンプルかつ精妙な火入れで 楽しませようとしたのであり、カランドリエは乳飲み仔羊の儚い弱さを補おうとした……どちらも見事なフレンチの一皿である。
ナヴァランのソースをまとった仔羊のロティが最高！
乳飲み仔羊の背脂が、甘く優しく僕の舌に甘えている…（＾ν＾）

最後の食後酒に「なんか変わったのないの〜？」と言うと、森松がニヤリと笑いながら出してきたのは、何故か？磯の香りもする…透明な木苺のブランデー❣️………

あぁ〜〜フレンチは、時にノスタルジックに、時にミステリアスに…しみじみと深い……

11/1 大阪、姉と2人で「カランドリエ」
ソムリエ森松曰く、オープンから20年目を迎えるという…「もう、20年の付き合いかぁ〜貴方も随分 口が上手くなったよなぁ〜〜！」と返して爆笑
1-いつものようにクロメスキ(フォアグラ風味のスープコロッケ)から…。
2-オマール海老と京すぐき・根セロリ・ポアローなどのサラダ
オマール海老の優しい香り、ほのかな甘みに胃が目覚めていく…
3-フォアグラのロティ、マッシュルームソース
イタリアのカルドンチェッロ・ジロールダケ・トランペットダケなどのキノコそのものの旨みだけのソースが、スッキリ焼いたフォアグラを引き立たせる…雑味なし！秀逸！
4-玄界灘の赤ゴマアラのポアレ、白ワインバターソース
シェフが魚に一番よく用いる得意のソース…しつこさは全くなく、魚に程よい甘みを加え 安定感抜群！
5-スコットランド産 雷鳥のロティ。
姉が蝦夷鹿を選択したため、ソムリエ森松がニヤニヤしながら「清家さん、一応、雷鳥は一羽2人前からとなっておりますが？？お一人で大丈夫ですよね〜」と尋ねる…やかましいわ…即 ＯＫ❣️
日本では天然記念物の雷鳥が、フレンチのジビエでは 当たり前のように食べられる。
アップで撮った脳ミソがたまらなく旨い…ヘモグロビン臭のある肉と相まって、赤ワインが最高…
6-完熟フロマージュ
やはりウォッシュタイプが好き。ベルギー白ビールで洗うというサブレ ド ウィッサンとエポワスがいい。
7-とろとろのあかねリンゴのコンフィをアイスクリームと混ぜながら食べ……
8-お馴染みのワゴンケーキは5種類 いただいた
9-締めは前回気に入りの、ボルドーのブランデー「ラ・フィーヌ」
珍しくボルドーで作られる、きめ細かいシルキーな舌触りのブランデー。フレンチの食後酒は、へたなバーより珍しく旨い…今夜もやっぱり幸せな…大阪の夜……


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5/12 今日のランチは、馴染みの カランドリエ。
定番のアミューズ、フォアグラのスープコロッケに続いては、オマール海老と旬の野菜。
すっきりとした甘さのオマール海老に、しっかりとした食感の瑞々しい野菜が絡む。
続いては、フォアグラのソテー・ナスのソース。フォアグラフェチの僕には…反則の一皿(^^;;
フォアグラには門口シェフには珍しく、やや強めの塩。柔らかな甘みのナスとの対比を意識したのかなぁ…
4皿目は、赤甘鯛のポアレ・白ワインバターソース、インカの目覚めを新玉ねぎに包んで……
メインは久々に、ランド産の小鳩のパートフィロー包みを選択。ソムリエ森松は仔羊を食わせたかった素振りだが、仔羊は昨夜のフレンチで食べたので、比べるのは あまり いい趣味ではない。
小鳩にフォアグラ・小鳩の内臓がパリパリの食感のパートフィローに包まれる。シェフのスペシャリテの一つ。赤ワインにドンピシャ❣️
それにしても、ここはワインのグラスが大きい。また、ソムリエ森松は 躊躇なく なみなみと注ぐ…ワイン好きには たまらなく いい店……
最後に恒例の食後酒！なかなか手に入らないという ラ・フィーヌ/ボルドー・ドゥ・ヴァランドローが素晴らしい…ブランデーをもっと繊細に、エレガントにしたような……もう、これだから フレンチはやめられない ❣️(*^^*)

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2/3 「清家さんの顔が見た〜い！」という、ソムリエ森松のリクエストにお答えして、11月のフレンチ3番勝負以来の「カランドリエ」
2皿目は「ホタテのムースを塗ったキャベツに包んだオマールの蒸し煮」門口シェフらしい、極めて繊細かつ複雑な味わいに包まれる。
いいレストランは必ず野菜が美味しい…そう確信している。カランドリエの野菜もみずみずしくピュアな甘さがある。昔は「京都の田鶴さんが作る……」とか、作り手の名前までメニューに載せていたものだが、最近では肩の力が抜けたのか、そういうものは無くなってきた。
「玄界灘の真鯛のポアレ」に続きメインの肉料理は「蝦夷鹿の赤ワインソース」を選択。蝦夷鹿がすこぶる柔らかい。これは〜多分1歳半以下の処女の鹿に違いない。見事な切れ味で定評のあるラギオールのナイフが吸い込まれるように入ってゆく。肉料理の旨さは その罪深さに比例する。仕方がない…もう それに魅せられてしまっているのだから……
最後は昼間にも関わらず、大好きなマールで締めて終了！
ごちそうさまでした……*\(^o^)/*

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11/11 大阪 フレンチ3番勝負の締めは、馴染みの「カランドリエ」
コースのメインは エゾ鹿。「アラカルトで他に何かあるの？」と聞くと、ソムリエ森松がニヤッと笑い「青首鴨がございます。」…決定！
オテル・ド・ミクニの三國シェフの、かつての片腕だった門口シェフは繊細な優しい味が持ち味だが、ジビエとなると時折ワイルドに変身する。
かくして青首鴨は血が混ざりあったような深い茶色のマントを纏い、魔女のように軽やかに 僕の前に舞い降りた。一瞬息を飲む…そして唾を飲み込む…僕の大好物、肝のソースだ！
「さぁ、こんなに恐ろしそうな私を 食べてみるかい？」彼女の囁きが響いた。「もちろん...」と頷いて静かにナイフを入れる。肉汁とソースがぴったりと寄り添い絡み合う。肉を引きちぎるように口に運ぶ。
ゆっくりと歯を入れる…ゆっくり…ゆっくりと。僕の唾液と絡み合った瞬間、彼女の渾身の旨味が 僕の全身にほとばしる……
帰り際、いつも見送りに顔をみせる門口シェフに思わず「シェフ、青首 美味しかった。今回のベスト1です！」と告げる。事情を知るソムリエ森松が深々と頭を下げた……