若手の有望ワインメーカーとコラボのディナー！ : CANOVIANO ANNEX

カノビアーノアネックス
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ドメーヌ・デ・テンゲイジ

大阪・江坂にあるニンニクとバターを使わないイタリアン「カノビアーノアネックス」で開催された、山梨県北杜市明野町ワイナリー「ドメーヌ・デ・テンゲイジ」のメイカーズディナーに伺いました。

ウェイティングからもう既に、希少な微発泡のロゼ、GRATITUDE ROSÉ PÉTILLANTをいただき、いちごの風味と酵母の香りにうっとりスタート。

アオサを使用したチュイールのフリットに生雲丹をのせたもの、ふわふわのシフォンケーキとうもろこしと18ヶ月熟成の生ハムを一口ずつ。

乾杯もロゼで。

南アルプスを望む標高700mの自然豊かな場所にあるワインヤードは、管理されていなかった耕作放棄地に、大阪から移り住んで住んだ代表たちが、多くの人たちの協力のもと、系統選抜したブドウの苗を2,000本植樹してリスタートしたもの。

昼夜の寒暖差が大きく、水はけの良い立地のおかげで、十分な甘みと酸味を持って実ったブドウを使って、

”上質”で、”環境に優しい”、そしてそれが”ずっと”である美味しいワイン作りをされているそう。

ワイン作りのお話をいろいろ伺いながら、ワインもお料理もトークも堪能させていただきました〜。

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メイカーズディナー　¥14000(税サ込)※ワイン込

■メニュー

縞エビとフルーツトマトの冷製カッペリーニ

鮎のフリットと枝豆のアクセント

かますと九条葱のフェットチーネ 柑橘の香り

鰻のポワレとポルチーニ いちじくのアグロドルチェ

美山産鹿肉のロースト 丸茄子と山葵

リンゴのパリパリタルト

■ワイン

Rosé Sans barrique 2018

KOSHU argenté 2020

ESPOIR KOSHU 2019

MUSCAT BAILEY A 2019

ROSÉ RÉVE 2019

CIDRE tsugaru Contraire 2019

久しぶりにディナーに伺いました。
大阪迎賓館の中村ムッシュと、カノビアーノアネックスの高木シェフが、やなもり農園の旬のお野菜を使って作る、一夜限りのフレンチ＆イタリアンのコース。

各シェフの素晴らしい技量で、野菜の旨みを最大限に生かしたお料理は、ビジュアルもすてきで、もちろん味のほうも。お野菜をこんなにカラフルでセンシティブな一皿一皿でいただけるなんて。感動の連続でした☆

【メニュー】
・やなもり農園の野菜のバーニャカウダ
・アミューズブーシュ（中村・高木　敬称略以下同）仏と伊の共演　やなもり農園野菜を使って
・前菜（高木）鰆のミキュイと大根の軽いピクルス　サラダ仕立て
・ポタージュ（中村）美味しいカリフラワーのポタージュ　梁守さんの畑から
・パスタ（高木）白魚とほうれん草のジェノベーゼ　自家製のタリアテッレ
・魚料理（中村）えびす鯛のムニエル　箕面白ネギのクリーム煮　青ねぎのオイルと共に
・メイン料理（中村・高木）
　北海道産十勝　エルパソ牧場の放牧豚、仔牛の胸腺肉のピティヴィエ
　梁守さん野菜のオーブン焼き　生ハム　ローズマリーの香り　カノビアーノスタイル
・古都華のソルベとホワイトチョコのブラマンジェ　薔薇の香り

ソムリエ厳選のワインをペアリングで。美味しいお料理と共にたくさんいただきました。
ウーフの水出し紅茶も２種類用意されていて、アロマにうっとり。

また普段のカノビアーノにも行きたいと思います。

ブログに詳細
http://kurozo.dreamlog.jp/archives/1992303.html

スペシャルディナー☆

名レストランへ新鮮なお野菜を供給され、
フランスへ技術指導もしにいかれた箕面の「やなもり農園」さん。

そのお野菜を主役にした、

万博にある「迎賓館」の中村グランシェフと、
江坂の「カノビアーノアネックス」の高木シェフとの、
スペシャルコラボディナーをいただきました～♪

まずはウェルカムシャンパン。

卓上のピンクのオイルランプがかわいい～♪

映像とご挨拶。

別のシャンパンでカンパーイ☆

メニューは、
・やなもりファーム　アミューズ3種

長ネギのフラミッシュ

さくホロ～っとしたタルトにとろ～っと甘い長ネギ。

デストロイヤーポテトとサーモンマリネ

肉厚のサーモンに合うフェンネル、ナスタチウム。
「デストロイヤー」は「インカのめざめ」からできたじゃがいも。
だから味が濃かった～♪

フォアグラと豚足のクロケット　水菜を添えて

衣がサクッと揚がったクロケットの中身、濃厚～～(≧▽≦)
フォアグラと豚足だなんて、知り尽くしていないと合わせられない素材だな～。
アミューズだけでこのレベル！(≧▽≦)

・金目鯛と根菜のサラダ仕立て　人参と生ウニの余韻

前菜に金目鯛！
ほぼ生のお野菜、レッドゼイユ？　オラック？　聞いたことのないものも。
根菜も極薄にスライスして水にさらしてパリパリにすれば生で食べやすいね。
あくまでも野菜が主役で、人参のソースにはウニがほんのり香る程度。

・パン

冷めないように、木箱に入れて、温めた石が底に敷いてありました。

・箕面カリフラワーのクレームデュバリーと帆立貝のムースの”グランメール風”

ベーコンの切り落としを落とした手羽先でとったブイヨンの泡！
細部にも超こだわり。

帆立貝のフランが箕面カリフラワーのスープと合わさって～。
ん？緑だけどカリフラワー？まいっか。

海と大地の旨みを堪能～～(≧▽≦)
デミタスサイズなのに、スープとしての完成度、すごい！
普段のカノビアーノでは使わないバターや生クリームを使っているのもレア。

・タラバ蟹とあやめ雪かぶのタヤリン

これはとてもカノビアーノらしいお料理～！
たらば蟹のさっぱりとした細麺パスタ。
でも蟹とオイルのコクと旨みはしっかり。

・とらふぐのリゾット　小松菜の彩りとトリュフを添えて

小松菜で鮮やかなグリーンに色づいた、トラフグのリゾット！
見た目と味がぜんぜん違う～～(≧▽≦)
目の前で大きなトリュフをたっぷりと削りがけしてくれて皆絶賛！

この写真をインスタにＵＰしました♪
kuronyan2017
フォローお待ちしています☆

・岐阜・揖斐川町から届きました仔鹿のリブ・ロースト、タプナード風味”南仏の香り”
　梁守キャベツのアンブーレとデストロイヤーポテトのココットと共に

鹿が臭みもなく柔らかく、絶妙の火入れで美味しい～～！
鹿はちょっと…という人も美味しいといって食べておられました。

このジャガイモは、フォアグラの脂でコンフィしているんだって！
美味しさを運出するのに、惜しみなく高級素材を使うなんて～。

添えられたタプナードも美味しい！　これだけで飲める～☆
ここからアンショワイヤードというソースにもなるそう。

・柔らかなビスキュイ・レモン風味　マスカルポーネのアイスクリーム添え　
　梁森さんのオレンジマーマレードと共に

高貴な風味、ネーブルのマーマレード♡
子どものころは、皮の苦みが嫌いだったんだなぁ。
でも今は、オレンジの種類によってこんなに味わいが変わるマーマレードがむしろ好き！

ふわほろ～っとしたレモン風味のビスキュイの中は、
きゅーっと酸味の効いたレモンカード♡

〆は紅茶をいただきました。

このお料理とマリアージュされたワインは５種類！
全部飲んだはずだけど、写真が足りません(^^;)

やなもりさんのフレッシュで美味しいお野菜を、
素晴らしいシェフたちが渾身のお料理にして食べさせてもらい、
ワインも税サもすべて込で¥8000っていう、
ありえない企画でした～～(≧▽≦)
皆様ありがとうございます！

次は半年後に東京で開催されるそうですーー♪

（2014/09）
今回は一休の【サマ割Vol.5】通常5,200円→3,600円！
前菜4種・選べるメインなど贅沢な全7品ランチ30％OFF！！
http://kurozo.dreamlog.jp/archives/1865126.html

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（２００９．６）
今回は4200円のコースを。
１つはメインを子羊に変えて１２６０円ＵＰです。

ほとんどのお皿で食用花が使われていたのが目立ちました。
そしてまたまた新しい素材が目白押しで、名前を覚えることができないくらいでした。
また、サマートリュフをたっぷり削ってもらえたタリアッテーレが印象的でした。

いつもお楽しみなデザートが、今月はちょっと物足りなかったかな～。
でもまた伺いますよ（*^_^*）

ブログ。
http://kurozo.blog.drecom.jp/archive/1370

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（２００８．１０）
■ドリンク 。
イタリアのスパークリング。
辛口でさっぱりしていました。

ミモザ。
ブラッドオレンジジュースを使っているので、
ほとんどジュース状態で飲みやすかったです。

Pranzo C（4200円）をいただきました。

■秋鯖と無花果のサラダ仕立て
香ばしいジャガイモのコンソメ 秋桜の花びらを添えて

鯖は低温でコンフィにして脂がおいしい状態に。
でもほとんど生。
イタリアンで鯖を生で出すなんてところ、なかなかないかも。
コンソメのジュレにはじゃがいもの皮を焦がしたものが入っていて、
色も濃いけど味がしっかり香ばしいじゃがいも！
食用コスモスのオレンジの花びらは初めて。ほろ苦かったです。
私の分だけイチジクを黄色のプチトマトに代えてもらいました。

■秋鮭白子のソテー
胡麻で和えたアンディーブと椎茸添え 鉄観音の香り

秋鮭の白子は臭みが気になりましたが、
生のポルチーニ（メニューでは椎茸）をソテーしたものと
一緒に食べるとおいしい～。
さらに鉄観音のかりかりとした食感と香りがアクセントになってました。
ゴマとくるみであえたアンディーブもおもしろかった。

■富山産ズワイガニと辛味大根のタリオリーニ
カニミソのソース

カニのほぐしみと大根おろしって合うんだ～。
あさつきも入っていました。
パスタはいつもの平打ちの卵麺で
カニのエキスとカニミソのソースがしっかりなじんでいました。

■淡路産鮮魚のポワレ
南瓜のアランチーニ 赤蕪のソース

本日の魚はホウボウ。
少なかったけどその分味わえたかもｗ
ビーツの土臭さが個性的。

かぼちゃのアランチーニは衣に多分コーンミールを使っていて、
かりかりさっくさく、中もとろ～っとおいしい。

ソースは万願寺唐辛子のピュレ。
赤い万願寺を食べるのは初めて。
やはり辛味がほとんどなくてマイルド。

■オーストラリア産仔羊背肉のグリル季節野菜のソテー添え

カノビアーノにしては意外にたっぷりなメインでした。
背肉の脂もうまみがあっておいしい～。
シンプルにグリルしてあるので素朴なおいしさを堪能することができました。
野菜は加茂茄子、万願寺など。

■タヒチ産バニラのスフレグラッセ　ミルフィーユ仕立て
煮りんごのカラメル添え（メニュー適当）

スパイシーな香りのタヒチ産バニラ、というスフレグラッセです。
バニラの産地の違いによる香りについてはまだまだ経験不足★
でもザクザクでバターたっぷりの確かなパイにこのグラッセが合う～。

煮りんごは角ばった見た目とは違ってやわらかでした。
カラメリゼのほろ苦さとお酒の苦さがある大人スイーツ。
チョコのソースもたっぷりでした。

■秋のマチェドニア　さつまいものニョッキ（メニュー適当）

いろんな豆（白花豆、しょうゆ豆、レンズ豆ほか）をフルーツシロップでマリネ　
ニョッキは白玉に見立てているのでしょう。
ほうじ茶のアイス　さつまいものチップス
アイスが溶けかけたのとシロップと豆を一緒に食べるとおいしい～。
さっぱりした甘さでした。

■コーヒー
フレッシュをスチームミルクに替えていただけうれしい～♪

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（2008/9）
9月のメニューはコース内容を見て一番お安いＡにして、
セコンドを違えてオーダーしました。(お肉、ドルチェはＵＰ料金）
そしてセコンドとドルチェはいつものようにシェア。

食前酒：ベリーニ
前菜：新秋刀魚のカルパッチョ 季節野菜のサラダ仕立て
プリモ：仔羊とフレッシュトマトのラグー スパゲッティーニ ジェノベーゼ風味
セコンド：ガシラのポワレ　茸のポタージュスープ
　　　　　福島産伊達鶏胸肉のコトレッタ トマトとオリーブ・ケッパーのソース
ドルチェ：ココナッツのパンナコッタ　巨峰のソース（名称不確か）
　　　　　かぼちゃのチーズケーキのラムレーズンアイスのせ(同上）
飲み物：ミルクティ

相変わらず旬のお魚とお野菜をうまく使っておいしかったですが、
もともと上品な量のこのお店のワンポーションが、
さらにまた少なくなったように感じました＾＾；

ちょっと食べたりない気分でしたが、ドルチェはやはり満足で、
来月のメニューをいただくのが早くも楽しみになりました。

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（2008/6）
いただいたのはＣコース　４２００円です。

ドリンクメニューも毎月微妙に変異していきますが、
食前酒のミモザはフレッシュなブラッドオレンジジュースが使われているようで、
とっても美味しかったです！

お料理は、
相変わらず白子、牛蒡、豚足、豚耳、稚鮎、穴子、など和の食材が多用され、
味付けも和食みたいなものが多かったように感じました。
創作イタリアンというより創作和食と呼びたくなるようなｗ

イカスミを使った一品は、インパクトがすごくあるのですが、
ソースはぱりぱりに乾いてお皿にこびりついていたので、
味わうという意味では残念な感じでした。

それと１皿ごとの量も上品に感じました。
Ｃコースで品数が増えたからなのかな？

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（2008　3）
Bコース、3150円

・淡路産細魚のカルパッチョ
　アスパラガスとウスイエンドウ・百合根のサラダ仕立て　レモングラスのジュレ
・燻製したホタルイカと菜の花の冷たいカッペリーニ　イカスミチップス添え
・愛知産のれそれとウルイのタリオリーニ　よもぎ風味
・大黒部鱒の低温コンフィ　温かいルタバガ添え フキノトウのソース
　　　　　または
　泉州産犬鳴豚のロースト 黒酢風味（+525円）自家製サルシッチャと塩漬け卵と共に
・お好みのドルチェ（４種からチョイス）
・コーヒーまたは紅茶

メインで魚をチョイスしたため、前菜、冷たいパスタ、温かいパスタ、
４皿すべてが魚を使ったお料理になりました。

またまた旬の珍しい野菜を中心に、
鱒を低温コンフィにしたりとか、
イカスミを極薄のチップスにしたりとか、
百合根をシャーベットにして雪に見立てるとか、
技をもって楽しませてもらいました。

もう一度食べたい絶品の味は、実はドルチェの、
「桜が香るクレム・ブリュレ　グリオットのジェラートを添えて」
だったりしますｗ

味だけだと★★★★★とは言えないかもしれないけど、
お料理に対する姿勢、サービス、雰囲気、
アクセス（車なので駐車場ゆったりがうれしい♪）など、
安定していて総合的にポイント高いです～。

ブログ
http://hamoblo.com/kurozo/index.php?type=1&entryId=3300
http://hamoblo.com/kurozo/index.php?type=1&entryId=3301

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緑いっぱいの江坂アメニティの中にひっそりとたたずむロケーション。
休日のゆったりとしたランチ気分になれるところも好きです♪

１月はスケジュールの都合がつかず、オーダー和食器（作家、外国人）での、
和素材を使ったイタリアンがいただけなくて非常に残念でした。

２月は北海道産のゆりねを使ったお料理ということで、
ちょっとしょぼいかも～？と思っていましたが、これがびっくりの美味しさでした。
それに赤なまこを使った冷たいパスタなんて初めて！驚きです！

これらがいただけるＢランチがお勧めかと思います。
１２月に３コース全部いただきましたが、
やはり一番コスパよく楽しめたのはＢランチのようでした。

デザートは今月もあっと驚く、なおかつ美味しいものでした♪

ただ焼き上げに１５分以上要するというフォンダンショコラ。
食べてみたかったけどメインを食べ終わってからのオーダーでは、
遅すぎるのではないでしょうか＾＾；

今月2回目ランチに行けるなら最初にお料理と一緒に、
フォンダンショコラをオーダーしようかと思いますｗ

今回のブログ記事はこちらです。
http://hamoblo.com/kurozo/index.php?type=1&entryId=3183
http://hamoblo.com/kurozo/index.php?type=1&entryId=3184

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今月（2007/12）なんと3度の訪問。全メニュー制覇！
和食のテイストを生かした繊細なイタリアン。
旬の素材がふんだんに使われていて、
あっさりした味付けだけど手が込んでいるので大満足。
国産レモンを使ったシャンパンカクテルも気に入っちゃいました♪


詳しくはブログ記事をご覧ください。
★2007年12月、4200円のランチ
http://hamoblo.com/kurozo/index.php?type=1&entryId=2979
http://hamoblo.com/kurozo/index.php?type=1&entryId=2980
★2007年12月、3150円のランチ
http://hamoblo.com/kurozo/index.php?type=1&entryId=2918
http://hamoblo.com/kurozo/index.php?type=1&entryId=2919
★2007年12月、2100円のランチ
http://hamoblo.com/kurozo/index.php?type=1&entryId=2944
http://hamoblo.com/kurozo/index.php?type=1&entryId=2945