（※徳島でのおススメ店⑨）ワインや料理を食べ飲み慣れたお客さんにこそわかる，食を楽しむホンモノの大人たちへの料理　“ poesia（ポエシア） ” : Poesia

徳島県においては，
飲食店への営業時間短縮要請が9月12日まで発出されている，
こういう難しい時期ではありますが，
各飲食店さんは夜営業のみの店が昼営業を行ったり，
テイクアウト等に力を注がれています。

各店舗さんが感染対策等を施されており，
少人数であるということと，
厳しい夜の街を応援したい気持ちもあり，
“ poesia（ポエシア） ” さんに伺いました。

秋田町メイン通りの一本東の通り，
焼肉の食楽園よりは南，
ロイヤルクレイン秋田町の1F です。
目の前には和食店の五十鈴があります。

店内はテーブル16席，カウンター4席という，
ちょうどいい感じですね～！！
テーブル席は新店に合わせて，全て変えていますし，
照明とかも非常にこだわっていると思います。
料理に使用する皿も一新して，きれいでシャレていて，
大人にウケると思います。

ポエシアさんも対策を万全に行っており，
席数を少なく，一人当たりの広い空間を保持されており，
パーテーションを設置されています。

コースは6,000円でお願いしました。
ワインに関しては手ごろなモノをお願いしましたが，
別途で飲み放題もあるそうです。

＊前菜
前菜は日本料理の八寸をも感じさせますし，
磁気皿やガラス器とで5種の前菜（オードブル）を，
シェフの遊び心をも感じる，シャレた演出です。

・阿波牛のタタキ　ラタトゥイユ添え
牛肉はのべ牧場の阿波牛A5です。
夏はなんとなく肉が食べたくなりませんか？
焼肉店の中をのぞくといつもお客さんがいっぱいですし，
それを見ると「やっぱりみんな肉が食いたいんだなぁ」と思ってしまいます。
エアコンの効いた中で熱い焼肉を食べるのも美味しいですが，
暑い時は，肉もさっぱりで食べたいですよね？
そういう時はタタキがいいかなって思ってしまいます。
下ごしらえがいいのでしょう。
臭みの気にならない阿波牛の旨味や美味しさ，
さわやかな味を味わえる「牛肉のタタキ」でした。

・阿波牛タンのコンフィ　ザーサイ添え
レストランで牛タンと言えば，タンシチューしか思いつかないのですが，
良質の生の牛タンなので，コンフィにしたのでしょう。
牛タンを低温で柔らかくなるまでじっくり加熱しています。
そして，ザーサイが驚くほどウマいのです。

・阿波尾鶏のガランティーヌ ソースピストゥー
ガランティーヌとは，鶏を開いて一枚肉の状態にして，
具をのせて，鶏で具を中心になるように巻き込み，
縛って，ブイヨンなどで煮てから冷まして食べる冷製料理です。
「ピストゥ」は南仏プロヴァンス地方のソースで，
バジル，オイル，ニンニクだけで作ったシンプルなソースです。
双方ともに非常によくできた印象でした。

・マッシュルームのサブレ
今回のオードブルでは，
特にこのマッシュルームの料理が絶品でした。
マッシュルームは，新鮮でカサがすべすべしており，
よく締まっています。
サクサクのサブレとフレッシュマッシュルーム，
繋いであるクリームのコク感，
パラリと振りかけた岩塩が最高です。

・マグロのタルタルとコンソメジュレ
ホンマグロはきれいな色合いです。
口あたり優しく，旨みがぎゅっと凝縮しており，
赤身は独特の酸味が快く，脂感もきれいにありました。
脂部分はじんわり広がる甘みがたまらないのです。

＊魚料理
・鳴門産真鯛のポワレ パプリカソース　
　エシャロットのエシャロットの甘酢漬けを添えて
鳴門産真鯛はポワレすると盛り上がってくるような，
ぷっくりした身で，柔らかくしっとりした食感です。
なめらかな脂がのっており， 脂のりを良く感じますし，
喉越しも良いように思います。
特筆すべきはパプリカソース，
じっくりと焼いて甘味を引き出した赤パプリカですが，
凝縮させたパプリカソースの旨味と甘味が，
真鯛に合わせて，上手にマッチングされています。

＊パスタ
小松島産鱧のフリットを添えた韮ペーストのタリオリーニ
イタリアンやフレンチなら，真鱧はフリット一番だと思っています。
ふっくらして甘みがあって，口の中でほろりと崩れます。
タリオリーニは茹で上げ感も良いですし，
コシがあって，この噛み応えでクセになりそうな楽しさです。
ニラペーストがとても良くて，塩はやや強めですが，
バランスや味付けがとてもよく，とても美味しいと感じました。

＊肉料理
河内鴨の炭火焼き　ソースポワブルヴェール　鳴門金時のピュレ添え
今回は河内鴨ロースを特注でお願いしました。
G20大阪サミット正式食材でした。
徳島では河内鴨のもも肉は入荷しても，
ロースはなかなか入荷できません。
鴨好きな人にとっては，一般の合鴨はハズレが多くて，
冬以外も美味しい鴨を食べたいということもあります。
河内鴨はとても綺麗な肉で，見るからに美味しそうですね～！！
しっとりしていて気持ちの良い弾力があり，
ジューシーで脂が旨くて，爽快な野趣ある香りを楽しめました。
その脂肪分は適度に抑えられ，それだけ熟した肉質になっています。
繰り返すことになってしまいますが，全般的に感じた魅力としては，
しっとりした身質，上品な香り，確かな旨味です。
ポワブルベールソースは，とても秀逸な出来で，
野菜，ビネガー，白ワインを感じますし，
よく煮込まれたソースでした。

＊ドルチェ
・ココナッツとマンゴーのパフェ

お客さんがあとからあとから来店して，
満席御礼なのですが，
こういう忙しい時にも，
それぞれのお客さんを待たせることはありません。
これは木津シェフの能力の高さでしょう。

今回の食べた感想は，
料理の素材力も光っていましたが，併せたソースが秀逸だったこと。
ポワブルベールソースやパプリカソース，韮ソースなど，
非常にレベルの高いソースを提供してくれていました。

ワインや料理を食べ飲み慣れたお客さんにこそわかる，
食を楽しむホンモノの大人たちへの料理です。
パスタもありますが，イタリアンというよりも，
和食やフランス料理のテクニックを織り込んだ，
フレンチベースの新しい感性を楽しめるお店です。

店主は，野菜は生産者から直接仕入れ，
魚は毎日沖洲市場で厳選したものを使用しており、
基本は地産地消で，徳島ならではの食材を存分に楽しめます。
魚の目利きもよく，徳島のイタリアン系店においては，
良質で新鮮な素材に感嘆されることでしょう。
その食材の良さをシェフが存分に引き出した料理が自慢です。

料理の芸術性と食べ合わせの感性がよくできており，
「ひとつのお皿の上に乗る素材同士のマリアージュ」が
味だけでなく，見た目にも楽しい料理を堪能することができます。
コースの流れも実によく考えており，いろいろなことを緻密に皿に表現しています。

その皿には木津さんの人柄や誠実さがあふれています。
料理人はこうあるべきというべき模範を如実に表しています。
そして現在，大阪や神戸でも拮抗して闘えるイタリアンに成長しつつあります。
努力家で研究熱心ですし，東京や京阪神で有名店を食べ歩き，
その経験を実践してチャレンジしています。

料理内容や予算をシェフに相談されることを，
ぜひともオススメします。

徳島においてはイタリアン店が増えすぎて，
イタリア料理には，やや食傷気味になっていましたが，
こういう感性が食べ慣れたお客さんに新しい刺激を与えてくれます。

ごちそうさまでした。

今回は4名で会食です。
ということで，「徳島の渡部王子」と店選びを考えて，
“ poesia（ポエシア） ” さんに伺います。
男性3人で，あと女性ひとりはmiss wineさん。

秋田町メイン通りの一本東の通り，
焼肉の食楽園よりは南，
ロイヤルクレイン秋田町の1F です。
目の前には和食店の五十鈴があります。

店内はテーブル16席，カウンター4席という，
ちょうどいい感じですね～！！
テーブル席は新店に合わせて，全て変えていますし，
照明とかも非常にこだわっていると思います。
料理に使用する皿も一新して，きれいでシャレていて，
大人にウケると思います。

今回はおまかせコースの6,000円（税別），
ワインはペアリングで4,500円（税別）でお願いしました。

・クレマン・ダルザス ブリュット ナチュール セレクショネ パー マルク・テンペ
細かな泡が輝き，丸みのあるふくよかな果実に柑橘の酸，
これはシャンパーニュに匹敵する味わいです。
・サン ヴィンチェンツォ アンセルミ2019
「ソアーヴェを名乗らない」ヴェネトの白ワイン。
南国系のフルーツの香り，キレの良い酸，
フレッシュでミネラル豊富な味わいです。
・鳥居平今村　菱山ブラン2015
黄色味の色あい，柑橘やリンゴの香りでしょうか。
樽由来の複雑な香り，心地よい果実味と程よい酸味，
コクと奥行きのある味わいです。
・カナヤ セレツィオーネ ゴールド 2012 ヴィッラ アンナベルタ
葡萄はコルヴィーナ，ロンディネッラ，モリナーラと見慣れない品種，
このワインにはより複雑さを感じ，味わいは力強いタンニンに，
ウマく甘味が感じられます。
・ブルゴーニュ・パストゥーグラン2009

・アボガドにマグロのタルタル　イクラとキャビア添え
マグロのソースはソースピストゥですね。
フランスのプロヴァンス地方ではピストゥーという野菜スープの料理名で，
トマトやピーマン，ハーブとヴィネガーのソースです。
アボガドやタルタルのアクセントになっており，
けっこういいですね～！

・鰆のポワレ　万願寺とうがらし　ヴァンブランソース
鰆は肉厚で太めです。
鰆の炭焼きの火入れ感がすこぶるいいのです。
ソースはヴァンブランソースに浅葱をいれて，
上の泡は柚子です。
フレンチの魚料理に合う基本的なソースで，
ヴァンブランソース（白ワインソース）が，
魚の出汁と野菜たちからでる野菜の旨み，甘みがありますし，
秀逸すぎるほど，よくできていました。

・鯛と松茸のタリアテッレ　アーリオオーリオ　
パスタのソースは紅葉鯛でして，
使用しているのは鳴門産の天然真鯛です。
上にカラスミを散らしていますね。
「アーリオ・オーリオ」は，
にんにくとオリーブオイルを使っていますが，
簡単なように見えますが，実に奥が深いと感じました。

・エゾ鹿とフォアグラの５種のベリーソース
北海道産の蝦夷鹿の内ももでしょうか？？
フォアグラのソースは5種類のベリーを使ったソースです。
しっとりとロゼ状に焼き上げた，
エゾ鹿は柔らかく赤身肉の繊細でして，
味の濃い美味しさを味わうこともできました。
鮮度が良くて，処理もしっかりしているならば，
北海道産エゾシカは獣臭も少なく，
日本人にも食べやすいジビエではないでしょうか。

・仏産ジロル茸のクリームリゾット　パルミジャーノチーズ添え
ジロル茸の上のチーズはパルミジャーノですね。
オレンジ色の小さなキノコのジロル，
ジロル茸は，かさは中央部がへこんでおり，
ふちは内側に巻いています。
甘いアンズのような，その柔らかな香りといい味わい，
コリッとした食感もあります。
クリームは薄めでさらっと，米はアルデンテでいながら，
まろやかな口当たりのリゾットになっています。

・シャインマスカットのパフェ
シャインマスカットのパフェは，
下から白ワインのジュレ，白ワインのグラニテ，
バニラヨーグルトのエスプーマ，シャインマスカットのソースです。
シャインマスカットって美味しいのですが，
これは見た目もすっごい可愛らしいと思いませんか？
なんかキラキラ宝石みたいで・・。

お客さんがあとからあとから来店して，
満席御礼なのですが，
こういう忙しい時にも，
それぞれのお客さんを待たせることはありません。
これは木津シェフの能力の高さでしょう。

今回の食べた感想は，
ワインや料理を食べ飲み慣れたお客さんにこそわかる，
食を楽しむホンモノの大人たちへの料理です。
パスタもありますが，イタリアンというよりも，
和食やフランス料理のテクニックを織り込んだ，
フレンチベースの新しい感性を楽しめるお店です。

店主は，野菜は生産者から直接仕入れ，
魚は毎日沖洲市場で厳選したものを使用しており、
基本は地産地消で，徳島ならではの食材を存分に楽しめます。
魚の目利きもよく，徳島のイタリアン系店においては，
良質で新鮮な素材に感嘆されることでしょう。
その食材の良さをシェフが存分に引き出した料理が自慢です。

料理の芸術性と食べ合わせの感性がよくできており，
「ひとつのお皿の上に乗る素材同士のマリアージュ」が
味だけでなく，見た目にも楽しい料理を堪能することができます。
コースの流れも実によく考えており，いろいろなことを緻密に皿に表現しています。

その皿には木津さんの人柄や誠実さがあふれています。
料理人はこうあるべきというべき模範を如実に表しています。
そして現在，大阪や神戸でも拮抗して闘えるイタリアンに成長しつつあります。
努力家で研究熱心ですし，東京や京阪神で有名店を食べ歩き，
その経験を実践してチャレンジしています。

料理内容や予算をシェフに相談されることを，
ぜひともオススメします。

徳島においてはイタリアン店が増えすぎて，
イタリア料理には，やや食傷気味になっていましたが，
こういう感性が食べ慣れたお客さんに新しい刺激を与えそうです。

ごちそうさまでした。

この緊急事態宣言の時期は，自粛を続けていますが，
徳島市内の有名料理店さんは，テイクアウトに力を注がれています。
テイクアウトに関しては各店が精力的に創意工夫されているのですが，
“ poesia（ポエシア） ” さんにテイクアウトに伺ったときに，
IZNM師匠と緊急事態宣言より前の訪問を思い出したので，
アップすることにしました。

秋田町メイン通りの一本東の通り，
焼肉の食楽園よりは南，
ロイヤルクレイン秋田町の1F です。
目の前には和食店の五十鈴があります。

店内はテーブル16席，カウンター4席という，
ちょうどいい感じですね～！！
テーブル席は新店に合わせて，全て変えていますし，
照明とかも非常にこだわっていると思います。
料理に使用する皿も一新して，きれいでシャレていて，
大人にウケると思います。

コースは3,800円（税別）でお願いしました。
ちなみにテイクアウトは，
poesiaディナーボックス 2,500円，
オードブルやパスタ，メイン料理などは，
1品500円～1,800円あたりで用意していました。

ワインは国産ワインで
山形県朝日町のアッサンブラージュ・ルージュ（5,000円）
フランス産ワイン樽で樽熟成させているそうです。
複雑で奥行きがあり，
芳醇で果実味のあるふくよかな赤ワインです。

＊前菜
前菜は日本料理の八寸をも感じさせますし，
３種の小さなグラスや皿とで5種の前菜（オードブル）を，
シェフの遊び心をも感じる，シャレた演出です。

・大阪産河内鴨の生ハムのカプレーゼ
河内鴨の生ハムに，
ブッラータチーズと苺とフルーツトマトを合わせています。
ツムラ本店の河内鴨は，
大阪を中心に関西の高級和食店やフレンチ店，
高級な鶏料理店や焼鳥屋さんで取り扱われています。
食べてみて，これまでの鴨とは違う柔らかさと旨味があり，
味わいや旨味が濃厚で，脂も常温で溶け出すという上質なものなのです。
生ハムにしても，味や旨味が濃厚でヘルシーかつジューシーな肉質です。

・阿波牛タンのコンフィーとザーサイ
レストランで牛タンと言えば，タンシチューしか思いつかないのですが，
良質の生の牛タンなので，コンフィにしたのでしょう。
牛タンを低温で柔らかくなるまでじっくり加熱しています。
そして，ザーサイが驚くほどウマいのです。

・砂肝のコンフィ
砂肝はけっこう好きで，焼き鳥を食べに行ったら注文します。
コリコリとした食感が大好きです。
でも砂肝をコンフィにしますと，
固さを感じながらも，柔らかくって，
噛むごとにお肉の旨みがじわじわ出てきます。

・ホンマグロのリエット
見た目は白色のムースのようです。
口あたり優しく，旨みがぎゅっと凝縮しており，
赤身は独特の酸味が快く，脂感もきれいにありました。
脂部分はじんわり広がる甘みがたまらないのです。

・阿波ポークのパテ・ド・カンパーニュ
パテドカンパーニュとは，
豚肉やレバーをミンチにして型に詰めて，
焼き上げる料理です。
濃厚でしっとりと滑らかに仕上がっています。
新鮮な生野菜や香草の香りが，
口の中をリフレッシュさせてくれるので，
パテが食べやすくて，けっこう進みます。

＊ホタルイカとからすみのタリオリーニ
伺った時期の旬らしさを感じるホタルイカ，
自家製のからすみとふわふわのホタルイカがとても相性良しでした。
タリオリーニは茹で上げ感も良いですし，
コシがあって，この噛み応えでクセになりそうな楽しさです。
塩はやや強めで，クラシカルな料理ですが，
バランス・味付けがとてもよく，とても美味しいと感じました。

＊阿波牛の頬肉の赤ワイン煮込み
旬の炭焼きした筍を添えています。
赤ワインを使っていても，茶色では無くて，
黒くなっているソースがたまりません。
ほほ肉のゼラチン質がねっとりとして，
牛と野菜の甘みが存分に感じられるソースはたまりません。

＊桜と苺のパフェ
桜のペーストと桜葉の塩漬けを上に載せています。
これは見た目もすっごい可愛らしいと思います。

3,800円（税別）ではありますが，
今回の食べた感想は，手軽感もありつつも，
コストパフォーマンスにも優れており，
食後の満足感もあるということです。

ワインや料理を食べ飲み慣れたお客さんにこそわかる，
食を楽しむホンモノの大人たちへの料理です。
パスタもありますが，イタリアンというよりも，
和食やフランス料理のテクニックを織り込んだ，
フレンチベースの新しい感性を楽しめるお店です。
料理の創作性と食べ合わせの感性がよくできており，
「ひとつのお皿の上に乗る素材同士のマリアージュ」が
味だけでなく，見た目にも楽しい料理を堪能することができます。
コースの流れも実によく考えており，
いろいろなことを緻密に皿に表現しています。

ごちそうさまでした。

poesiaさんと神戸市内のイタリアン食べログ№１である，
(2019.7.18現在で兵庫県内でも食べログ№１のラッフィナートさんと点数は同一），
TN ristorantino della strada さんとの
コラボレーションディナーで伺います。

秋田町メイン通りの一本東の通り，
焼肉の食楽園よりは南，
ロイヤルクレイン秋田町の1F です。
目の前には和食店の五十鈴があります。

店内はテーブル16席，カウンター4席という，
ちょうどいい感じですね～！！
テーブル席は新店に合わせて，全て変えていますし，
照明とかも非常にこだわっていると思います。
料理に使用する皿も一新して，きれいでシャレていて，
大人にウケると思います。

兵庫県内も神戸市内もイタリアン部門食べログ№１
「T.N」さんからはシェフとソムリエさんが来られていました。
シェフ中野通さんは徳島県小松島市出身，
神戸のオリエンタルホテル，
西宮「リストランテ ペペ」（現在は北新地の il PePe）
東京代官山にあるミシュラン☆も獲得した，
リストランテASOで3年間いらっしゃいました。
また，ソムリエ兼メーテルドテルの江田顕伸さんは，
神戸の名店ラ メゾン ドゥ グラシアニにいらっしゃいましたね。

今回の参加者は20名ほどでしょうか？
私の座った席には女性が3名，男性3名なのですが，
個人参加している女性が2名，料理は14,040円，
また女性も3人共にペアリングワイン5,400円の込みなので，
総計で一人あたり19,440円になりますで，レベル高い女性はけっこういるのですね。
また，２日間連続なので40名ほど参加されていますので，
食事に20,000円という，高額な金額をだせる人数の多さにも驚きました。

＊ペアリングワイン
・アジィエンダ・アグリコーラ・ラフェルゲッティーナ・フランチャコルタ・サテン2014
限りなく上品で繊細，澄み切った味わいです。
口に含むと、まずしっかりとした泡が口中に広がります。
スパークリングワインらしいコク，そしてフレッシュ感を伴う果実味，
そのバランス感覚は抜群です。

・ロッソ トスカーナ 2016 ボルゴ スコペート
色調はやや明るめのルビーレッドです。
フレッシュでマイルドな酸味，
心地よいタンニンのバランスがとてもよく飲みやすいのです。

・ヴィネティ デッレ ドロミティ ソーヴィニヨンブラン
豊かな果実味が口いっぱいに広がる。
キレとまろやかさのバランスのとれた酸味はしっかりとしています。

・ドメーヌ ・ドゥ ・ノワレ（シノン）

・ヴァイングート・ヴェルナー マルト ヴァイス （ドイツ）
オーガニックワインで白桃やミントの香りが拡がり，
天然の桃ジュースや濃厚で甘やかさがあり，
みずみずしく，少しのタンニンが締まった印象です。

・ロベルト・サロット バローロ アウダチェ 2014

・レイト・ハーベスト
上品な甘みと心地よい酸味との絶妙な味わい。
食前酒として，または食後のデザートやチーズによく合います。

（＊Cena italiana）
・由岐産蒸し鮑(あわび)と枝豆のパンナコッタ キャビアを添えて(poesia)
枝豆を使用したパンナコッタ，
夏らしい涼しげな色合いを生かしていますね。
ジュレは骨つき鶏を煮出したスープをコンソメジュレにして，
穂紫蘇を散らしています。
この混ぜ合わせてのハーモニーがとてもいいと思います。
そして由岐産の蒸しあわびですが，
低温調理で味わいを深くだしています。

・和歌山産真鱧 スイカと梅のガスパチョ(T.N)
真鱧の火入れ感は20人の料理を一斉提供するためか，
物足りなさは残りますが，素材そのものを楽しむことができ，
ウマさがありますし，骨切りも良くて，骨も全く気になりません
うま味を豊富に含みながら，脂肪分が適度に抑えられ上品な味わいです。
まさかソースがスイカとは？と思うのですが，
スイカの優しい甘みに合うとは驚きます。
そして，梅のシャープな酸味のガスパチョがしっとりと鱧に絡みます。

・昆布締め赤海老とアボカドのジェノベーゼ 冷製フェデリーニ(T.N)
一般には「クマエビ」と呼ばれている足赤海老だと思うのですが，
昆布〆にして一捻りするところが素敵です。
個人的にはあかざ海老を使って欲しかったですね。

この暑い，蒸した時期には冷製パスタがサイコーですよね。
爽やかなバジルの香りと色あいが涼を感じますし，
バジルの風味を最大限に引き出したジェノベーゼソースは，
みずみずしいフレッシュバジルで細めのパスタ フェデリーニ は，
つるんとしたのどごしが最高です。
食感も素晴らしいですし，この冷たさが半端なくウマいんです。
組み合わせの妙を感じました。

・阿波牛ホルモンの煮込み(poesia)
のべ牧場の阿波牛のトリッパ，ホソ，センマイをボイルを繰り返し，
クールブイヨンで煮込み，ポロ葱，トマト，人参玉葱などで作ったスープで煮込み，
香草バターを加えていました。
アイオリソースとカエインペッパーを皿の縁に添え，
シブレット，セルフィーユ，ディルをあしらっています。
イタリアンの定番のトリッパのトマト煮込みとは一線を画しているのです。
参加者から評判が良かったのですが，あえてホルモンで挑戦して，
ウマいブイヨンスープで勝負したことを評価したいと思います。

・愛知一色産鰻(うなぎ)の炭火焼き 山椒のリゾット添え オレンジの皮の香りの泡とともに(poesia)
土用の丑の日が近いので鰻を使用したのでしょうね。
夏だからこそスタミナ料理と赤ワインでペアリングなのでしょう。
この愛知一色産の鰻を白焼きにし，さらに蒸しており，
赤ワイン，バルサミコ，日本酒，みりんなどで作ったタレですね～！！
漬け込むのではなく，焼き付けしながら，炭火で繰り返し焼き上げているのでしょう。
下のリゾットは山椒のクリームリゾット，
鰻の上にはオレンジピール，泡は鰻のタレに山椒を加えて泡にしています。

うなぎ養殖で重要なのは，餌と水なのだそうですが，
一色産のうなぎは全国で唯一，矢作川水系の清流水を利用してウナギを育てています。
鰻が本来生息している天然河川により近い環境で育てることができるのでしょう。
身のふっくら感と脂のノリがいいですね～！！
しっとりとした鰻の旨みとオレンジピールの香りが口の中に広がります。
山椒のピリッと刺激がアクセントで，噛んだときの香りの広がりが最高なのです。

・蝦夷鹿のロースト モンサンミッシェル産ムール貝のピューレ ルバーブのマルメラータ(T.N)
じっくりと火入れをされたエゾ鹿。
芯まで温かさをしっかりと感じながらも，
弾力の中に妙味を潜ませて，
熱々さを感じながらのレア感が絶品！
こちらもきめ細やかな肉質を楽しめる焼き方でした。
鹿肉特有の臭みも全くなく，なんて上品なお味なのでしょう。
本当にしっとりと柔らかでジューシーでした。
モンサンミッシェル湾のムール貝のソースは，
濃いめながらも，とろけるような食感でなめらかで，
甘みのある豊かな味わいが特長です。
近年本当によく目にするようになったルバーブ，
マルメラータ(ジャム)で甘酸っぱく仕立て，夏の爽やかさを感じました。

・ココナッツのビアンコマンジャーレ(シチリア風パンナコッタ) メロン エルダーフラワー(西洋にわとこ)のグラニテ(T.N)
清涼感いっぱいのさわやかなデゼールでした。

・ティラミス(poesia)
ティラミスは一番下がコーヒーのジュレ，
その上にマスカルポーネチーズのセミフレッド，
また，その上にマスカルポーネチーズのムースで，
層と食感を楽しめるティラミスでした。

素晴らしい素材と素晴らしいソースによって，
素材だけでは出来ない新しい魅力を作り上げるのが，
プロにしか出来ない仕事のひとつなんだと思います。

ペアリングワインは，
poesiaの料理には，徳島のソムリエールがチョイスして，
T.Nの料理には，T.Nの江田さんがチョイスしています。
これらのペアリングワインがとても良かったと思いました。
値段に関してはT.Nの夜が8,000円，12,000円なので，
まずはT.Nで食べられる範囲で，料理は8,000～10,000円あたり，
ワイン込みで13,000～15,000円あたりがいいのではないでしょうか。

さて，poesiaの料理に関してなのですが，
前回伺った時よりも，料理はかなりレベルアップして進化しています。
あちこちと食べ歩いている年輩グルメ女子がかなりの評価されていましたが，
確かにひょっとすると，徳島県内において言えば，
ここのおまかせのツボにハマれば，
徳島県内においては周りに敵無しと思えるほどなのです。

「ひとつのお皿の上に乗る素材同士のマリアージュ」が
味だけでなく，見た目にも楽しい料理を堪能することができます。
ワインや料理を食べ飲み慣れたお客さんにこそわかる，
食を楽しむホンモノの大人たちにわかる料理なのです。

ここ3年間ほど20人以上を集めてのグルメイベントを開催しているせいか，
20人に一斉提供でも料理にムラが無い，
ハズレが無い料理を提供したことにも評価したいと思います。

ごちそうさまでした。

（※誤字を訂正いたしました。）
新浜でイノヴェーティブな料理を提供していたイタリア料理店，
“ poesia（ポエシア） ” さんが，
秋田町に10月７日に移転オープンしています。

新浜時代の最後はあまり伺えなかったので，
早速ですが，訪問してみました。

秋田町メイン通りの一本東の通り，
焼肉の食楽園よりは南，
ロイヤルクレイン秋田町の1F です。
目の前には和食店の五十鈴があります。

店内はテーブル16席，カウンター4席という，
ちょうどいい感じですね～！！
テーブル席は新店に合わせて，全て変えていますし，
照明とかも非常にこだわっていると思います。
料理に使用する皿も一新して，きれいでシャレていて，
大人にウケると思います。

スパークリングワイン，白ワイン，赤ワインは，
テーブルワイン的な手ごろな価格のものをお願いしました。

・ブジョニス（CAVA）
レモンのような柑橘系の香りとすっきりした酸です。
少し温度が上がると，ほのかに林檎の甘みがあります。
奥から蜂蜜のような甘い香りも少しだけ感じました。
基本的にはすっきりとした飲みやすいCAVA（カヴァ）でした。

・ネコティウム ピノ・グリージョ　
フレッシュな酸とミネラル感の絶妙なバランスです。
柔らかく芳醇な香りがしました。

・リパイユ ピノ・ノワール　2016　
ラングドックでチャーミングな果実味が心地よく膨らみ，
透明感のある綺麗な味わいが心地よく素直に広がります。

＊前菜
前菜は日本料理の八寸をも感じさせますし，
4種の小さなグラスで5種の前菜（オードブル）を，
シェフの遊び心をも感じる，シャレた演出です。

・大阪産河内鴨のタルタル椎茸ペースト添え
ツムラ本店の河内鴨は，大阪を中心に関西の高級和食店やフレンチ店，
高級な鶏料理店や焼鳥屋さんで取り扱われています。
食べてみて，これまでの鴨とは違う柔らかさと旨味があり，
味わいや旨味が濃厚で，脂も常温で溶け出すという上質なものなのです。
味や旨味が濃厚でヘルシーかつジューシーな肉質です。
椎茸ペーストとの相性がすこぶる良かったですね。

・阿波牛タンのコンフィーとザーサイ
レストランで牛タンと言えば，タンシチューしか思いつかないのですが，
良質の生の牛タンなので，コンフィにしたのでしょう。
牛タンを低温で柔らかくなるまでじっくり加熱しています。
そして，ザーサイが驚くほどウマいのです。

・砂肝のコンフィ
砂肝はけっこう好きで，焼き鳥を食べに行ったら注文します。
コリコリとした食感が大好きです。
でも砂肝をコンフィにしますと，
固さを感じながらも，柔らかくって，
噛むごとにお肉の旨みがじわじわ出てきます。

・千葉沖で獲れたホンマグロのカルパッチョ グリーンペッパーソース
口あたり優しく，旨みがぎゅっと凝縮しており，
赤身は独特の酸味が快く，脂感もきれいにありました。
脂部分はじんわり広がる甘みがたまらないのです。
そして，グリーンペッパーソース，オリーブオイルとで，
サラッと爽やかに抜けていきます。

・湯葉とマスの卵のオリーブオイル風味
フランス料理では定番で別名レッドキャビアとも呼ばれる
「フレンチキャビア」(ますの卵）です。
まずは何といっても鮮やかなオレンジ色が目を引きます。
汲み上げ湯葉のもちもちの食感に，
オリーブオイルでシンプルに仕上げた素材の味が響く一品です。

＊赤甘鯛の鱗焼き 小松菜のソース ラタトゥイユ添え
松笠揚げをヒントにしているのでしょうか？
赤甘鯛の鱗がパリッと揚がったような状態になり，
サクサクとした食感が美味しい一品です。
これは，冬野菜の代表の小松菜を使った，
「小松菜ソース」も主役のように感じました。
小松菜の苦みは全くありませんし，
フレッシュな食感とわずかな酸味が好相性でなかなか良い出来上がりで，
鮮やかな緑色が赤甘鯛の鱗焼きに彩りを加えています。

＊ポルチーニ茸と阿波美豚ベーコンのリングイネ クリームソース
リングイネは茹で上げ感も良いですし，
コシがあって，この噛み応えでクセになりそうな楽しさです。
イタリアの秋の味覚のポルチーニ茸がたっぷりとあり，
阿波美豚のベーコンがアクセントになっています。
塩はやや強めで，クラシカルな料理ですが，
バランス・味付けがとてもよく，とても美味しいと感じました。

＊阿波牛の炙りと温泉卵 トリュフソース パルミジャーノレッジャーノをたっぷり添えて
たっぷりのパルミジャーノレッジャーノにため息がもれます。
阿波牛の部位はラムシンで，ランプとイチボの間にあるのですが，
ヒレ肉に次ぐ繊細な柔らかさがありました。
温泉卵とトリュフソース，パルミジャーノレッジャーノとの相性は抜群です。

＊シャインマスカットのパンナコッタ
パンナコッタの下部に白ぶどうゼリーと上部にシャインマスカットを。
シャインマスカットって美味しいのですが，
これは見た目もすっごい可愛らしいと思いませんか？
なんかキラキラ宝石みたいで・・。

今回の食べた感想は，
ワインや料理を食べ飲み慣れたお客さんにこそわかる，
食を楽しむホンモノの大人たちへの料理です。
パスタもありますが，イタリアンというよりも，
和食やフランス料理のテクニックを織り込んだ，
フレンチベースの新しい感性を楽しめるお店です。

店主は，野菜は生産者から直接仕入れ，
魚は毎日沖洲市場で厳選したものを使用しており、
基本は地産地消で，徳島ならではの食材を存分に楽しめます。
魚の目利きもよく，徳島のイタリアン系店においては，
良質で新鮮な素材に感嘆されることでしょう。
その食材の良さをシェフが存分に引き出した料理が自慢です。

料理の芸術性と食べ合わせの感性がよくできており，
「ひとつのお皿の上に乗る素材同士のマリアージュ」が
味だけでなく，見た目にも楽しい料理を堪能することができます。
コースの流れも実によく考えており，いろいろなことを緻密に皿に表現しています。

その皿には木津さんの人柄や誠実さがあふれています。
料理人はこうあるべきというべき模範を如実に表しています。
そして現在，大阪や神戸でも拮抗して闘えるイタリアンに成長しつつあります。
努力家で研究熱心ですし，東京や京阪神で有名店を食べ歩き，
その経験を実践してチャレンジしています。

お客さんも東京や関西から食べに来られるかたも多いようです。
移転して，アラカルトも復活もしましたので，
たまにはバル感覚で飲みながら，軽く食べるのもいいでしょう。
食べ慣れた方は，予約を前もってされ，
料理内容や予算をシェフに相談されることを，ぜひともオススメします。
コースは3,800円，5000円で今回の料理は5,000円だと思います。
あとは要予約ですが，6,000円，8,000円～もあります。

徳島においてはイタリアン店が増えすぎて，
イタリア料理には，やや食傷気味になっていましたが，
こういう感性が食べ慣れたお客さんに新しい刺激を与えそうです。

ごちそうさまでした。