今回は「浜坂産ズワイガニ」のフルコースを‼ 気の利いた酒肴と徳島産の魚貝がある ” くさか ” : Kusaka

今年も12月も後半になりましたね。
冬といえば，
白銀の世界（雪），温泉，鍋，おでん，カニ・・・，
そう，やっぱりカニですよね！

” くさか ” さんに，
北兵庫の浜坂産ズワイガニと鳥取の境港産のズワイガニ，
セコガニ（♀蟹，香箱蟹）も入荷したというので，
sakishiro46さまとを含め３人で伺いました。

今が旬のズワイガニ漁は，
今年の11月6日～来年3月20日までということで，
年末までならセコガニも食べられますので，
活けのタグ付きズワイガニを食べることにしました！
ただし，今年の活ズワイガニは不漁でもあり，
昨年と比較すると恐るべき値段になっていますので，
ご注意いただければと思います。

ズワイガニのブランド蟹といえば，
間人（たいざ）蟹，三国蟹，津居山蟹，柴山蟹などがあげられます。
兵庫県の浜坂港で水揚げされた活ズワイガニ，
香住産や柴山産，津居山産，越前ガニは食べたことがありますが，
実は浜坂産は初めてなのです。
ブランド化されたズワイガニはタグが付けられており，
このカニの場合は第一幸榮丸の白色のタグが付けられていますね。

不思議なことに，カニや魚などは生息地が異なると，
種類や環境が変わるために同じ種類であっても，
味や品質が違ってくるのです。
また，活けの本ズワイガニは生の状態では，
とてもデリケートで繊細なカニです。
甘みやジューシーな味わいを楽しめるのがいいのです。

この活けの浜坂産ズワイガニは，この時期でも，
身はパンパンと脚の中には身がぎっちりと詰まっています。
プリプリとした食感ですし，身の繊維質の入りかたが，
繊細で美しく，甘みと旨みが詰まってました。

値段は高騰していましたが，やっぱり驚いたことに，
今まで食べてきた活ズワイガニとはレベルが違っています。

まずは，日本料理でズワイガニの蕪蒸しのすり流し，
すり流しは日本料理の定番料理で，
季節により旬の食材を使って作っています。
相性のよい野菜は，冬野菜のひとつであるかぶらでしょう。
かぶのすりおろしの絞り加減が難しいのですが，
絞りすぎると味が抜けるし，絞りたらないとうまく形作れないし，
これは絞り加減が絶妙です。
寒い身体がほっこり温まり，これですでに満足感，
カニとカブの甘みがしっかりと残っているけれども，
蒸し上がった形もきれいです。

身がギッシリ詰まった越前ガニを口いっぱいに頬張り，
口の中で広がる幸せは，越前ガニだからこその楽しみです。
ズワイガニは，なんと言ってもその「甘さ」が魅力ですね～！！

焼いた甲羅みそは，蟹の香ばしい香りがあり，
内臓のみその旨味が広がり，とても甘く濃厚です。
甲羅酒にするのもいいですよね～！！

みその入った甲羅を弱火で焼いた甲羅味噌焼きは，
蟹の香ばし香りがあり，みその旨味が広がり，とても甘く濃厚です。
焼きガニはしっかりと詰まった身がぷっくりと焼き上がっています。
また個体差によっても大きく変わるように思いました。

そして，かにすき（カニ鍋）です。
冬の寒い夜に、熱々の鍋はいいですね。
特に最高の旬の味といえば、「カニ鍋」です。
これは浜坂産ズワイガニでも，
カニ刺しでも提供できる新鮮なカニです。
ベースの出汁もいいですし，
濃厚な風味の旨味たっぷりのカニ鍋をふうふう食べるのも，
おつなものです。

かに雑炊，
かに鍋のベースの出汁がいいですし，
ズワイガニと蟹殻の旨味が，
たっぷりの出汁でつくったかに雑炊。
〆にはこれですよね。

店主は日下大輔さん。
日本料理の濱㐂久さん，
割烹系居酒屋のきねまんさんで
務め上げられたそうです。

オープンして4年くらいになるでしょうか？
素材がかなり良くなったことと，
炭焼きの火入れ感やかき揚げや春巻き揚げなど，
揚げ物は得意のように感じました。
その料理に勢いを感じるところはありますし，
店主の料理は今まさに食べ頃かもしれません。

” くさか ” さんは，
1人で少食なお客さんには，
ポーションを小さくしてくれたり，
一人前を二人分に分けて出してくれたりとか，
お酒も一合では無くて，ショットで少なめに提供してくれたりと，
融通のきいた対応で気持ちよく食事が出来ます。

料理も素材を楽しんでください的な料理店とは一線を画していて，
どの料理にもひと手間が加えられていて，
若い大将の発想が楽しめます。
女性スタッフも丁寧でひたむきな接客もいいですし，
ご主人の朴訥な感じもいいと感じました。

ごちそうさまでした。

前回から1年半ぶりになるのですが，
この間に２回ほど満席御礼で断られたこともあり，
久しぶりに気合を入れて伺ってみようと，
” 日本料理 くさか ” さんへ。

秋田町の飲み屋街でスナックなどを主体とする，
サントリープラザビルの２階ですし，
タウン誌などには一切載っていないので，
隠れ家的な店でしょうか。
同ビルの４階にはダイニングバーのアジトさんが
ありますので，そのほうがわかりやすいかもしれません。

シャレた入口で店内はカウンター４席，
奥にはテーブル４人席がひとつあります。
コンクリート打ち放しの天井，でも割烹感を味わえます。
テーブル席からは厨房が見えるようになっており，
炭焼きや揚げ物をライブ感で感じることができます。

ドリンクはサッポロ黒ラベル生ビール，
日本酒は文佳人，豊盃，越後府，日置桜，米鶴，凱陣，
麦焼酎は青鹿毛，ウイスキーは岩井です。
日本酒は香り系に偏らずに，燗酒用に燗どおこもあり，
選びかたはいいと思います。

・冬瓜すり流し
ひんやりとした冬瓜のすり流しは，
夏ならではの一椀（わん）ですね。
やさしい出汁を生姜が引き締めています。

・シラサ海老と蓮根餅の出汁ジュレ
蓮根餅はもちもちっとした感があります。
シラサ海老と出汁ジュレでウマくまとめ上げています。

・あなごの焼き霜と湯引き
穴子をお造りで…？？
と思われた方もいらっしゃると思いますが
これはこれで意外と美味しいんです！！！
ただし，火入れを若干強めにして欲しいということで，
焼き霜と湯引きにしてもらいました。
結果的にはこれが良かったのです。
湯引きは真鱧のような感じでしょうか？？
口に入れると，ニンマリせずにいられない美味しさ
たまりません！！
焼き霜の焼けた皮の香ばしさもいいですよね〜。
溶けた脂が美味しさを増してくれます。

・メイチ鯛造り
漢字で書くと「目一鯛」となりますが，
店主によると，縦帯模様のうち一本が目を通るから，
メイチダイと呼ばれているそうです。
透き通った白身で脂が乗りまくりで，
また，皮と身の間に上質な脂の多いこと，
絶妙な歯ごたえで脂の旨味が口の中全体に広がります。

・ヤリイカ造り
・岩牡蠣

・渡り蟹と胡瓜の土佐酢ジュレ
渡り蟹は独特の香りと味が魅力の食材ですね。
胡瓜のシャキシャキ感がアクセントになっていて，
生姜の香りと花穂を散らして香りを整えています。
土佐酢はゼラチンと寒天でジュレにして掛けることで，
見た目の演出と全体に味がまわってしまうのを防いでいます。

・天然稚鮎春巻き
藻塩をぱらりとふって，熱々を頬張ると，
ほろっと口どけが良い身ですし，
パリパリな食感で稚鮎のはらわたのほろ苦さもあり，
なんとも美味しい。

・真鱧の椀
お椀を開けると，
美しさにため息を漏らしてしまいます。
鱧の骨切りがとてもいいような感じです。
鱧は柔らかく，驚くようなふわっと感です。
しっかりと熱めで前の油料理の味を洗い流すようで，
塩分はやや強めながらも，
昆布の出汁がしみわたります。
じんわりと奥まで沁みてくるような美味しさでした。

・勝浦川産天然鮎炭焼き
天然鮎と養殖鮎の違いはうるかの味が違うように思います。
この旬の時期は鮎の香り高さがいいことと，
天然鮎の香ばしさを経験することがいいように感じました。
鮎はシンプルな塩焼き，もちろん炭火に限ります。
何尾でも食べられそうな，繊細にして複雑な味です。

・エボ鯛炭焼き
徳島では「ぼうぜ」と呼ばれ，酢締めが多いでしょうか。
ふっくらした白身で，あっさりとした味わいがいいのです。
他の白身魚とはまた違う，
エボ鯛ならではの豊かな風味が虜になりそうです。

・マハタ幽庵焼き
この幽庵焼きは醤油，酒，味醂の配分がいいですし，
柚子の爽やかな香りがあります。
マハタの味わいは白身でとても上品な味です。
幽庵焼きでも若干こりこりとしていますし，
シャキシャキとした食感が特徴です。

・河内鴨と京葱の小鍋
食べてみて，これまでの鴨とは違う柔らかさと旨味があり，
味わいや旨味が濃厚です。
そして，脂も常温で溶け出すという上質なものなのです。
味や旨味が濃厚でヘルシーかつジューシーな肉質です。
河内鴨は新鮮でウマい鴨肉なので軽く，
しゃぶしゃぶする程度で食べると最高に美味いです。
火を通しすぎると肉が硬くなります。
味は肉に甘みがあり柔らかく，
鴨独特の脂身の味が肉の甘みと混ざって抜群の旨さでした。
河内鴨を鍋に入れると，さらにスープがウマくなるのです。
焼いた京葱の甘さが引き立ち，これが絶品でした。

店主は日下大輔さん。
日本料理の濱㐂久さん，
割烹系居酒屋のきねまんさんで
務め上げられたそうです。

オープンして２年くらいになるでしょうか？
素材がかなり良くなったことと，
炭焼きの火入れ感やかき揚げや春巻き揚げなど，
揚げ物は得意のように感じました。
その料理に勢いを感じるところはありますし，
店主の料理は今まさに食べ頃かもしれません。

” くさか ” さんは，
1人で少食なお客さんには，
ポーションを小さくしてくれたり，
一人前を二人分に分けて出してくれたりとか，
お酒も一合では無くて，ショットで少なめに提供してくれたりと，
融通のきいた対応で気持ちよく食事が出来ます。

料理も素材を楽しんでください的な料理店とは一線を画していて，
どの料理にもひと手間が加えられていて，
若い大将の発想が楽しめます。
女性スタッフも丁寧でひたむきな接客もいいですし，
ご主人の朴訥な感じもいいと感じました。

ごちそうさまでした。

今回は新規開拓しています。
小料理もりじゅんさんから紹介された，
” くさか ” さん。
割烹系和食店になります。

秋田町の飲み屋街でスナックなどを主体とする，
サントリープラザビルの２階ですし，
タウン誌などには一切載っていないので，
隠れ家的な店でしょうか。
同ビルの４階にはダイニングバーのアジトさんが
ありますので，そのほうがわかりやすいかもしれません。

シャレた入口で店内はカウンター４席，
奥にはテーブル４人席がひとつあります。
コンクリート打ち放しの天井，でも割烹感を味わえます。
テーブル席からは厨房が見えるようになっており，
炭焼きや揚げ物をライブ感で感じることができます。

ドリンクはサッポロ黒ラベル生ビール，
日本酒は日置桜，焼酎は青鹿毛です。
日本酒や焼酎の選びかたはいいと思います。

・胡麻豆腐
葛が入っており，もっちりとしていて，
濃厚なごまの風味が香るごま豆腐です。

・花わさび醤油漬け
花わさびって言うのは名前の通り山葵の花の事で，
白くて小さな花がついたワサビなんです。
花わさびや葉わさびは，
辛みをしっかりと引き出すほうがいいと思います。
つ～んと来る香りがいいんですよね。
やっぱり，醤油漬けが一番おすすめでしょうか。
わさび特有の辛みと風味がクセになる美味しさで，
ごはんのお供としても，酒の肴としてもいいですね～！！

・ヨコワマグロ造り
鰹とは違って，クセも少なく，
アッサリとしてモチモチっとした食感が特徴です。

・新筍醤油つけ炭火焼き
早掘り筍なのですが，
木の芽醤油と割り醤油でつけ焼きにしてじっくりと焼き上げています。
炭火で直焼すると、何もつけなくてもタケノコ本来の味が楽しめますし，
クセが少なく，筍本来の甘みを感じます。
しっかりとした歯ごたえを感じますし，
この筍が良かったですし，炭火での焼き方もなかなかのものでした。

・ハマグリと新玉葱のかき揚げ
はまぐりはアサリもよく野菜等と一緒にかき揚げなどにしますが，
はまぐりは一つ一つが大きいので，立派に見えるように感じました。
今がおいしい新玉ねぎとかき揚げにしていますが，
シンプルに揚げることで野菜本来の甘みが感じられ，
塩だけでもとても美味しくいただけます。
天ぷらツユの出汁もいいと思います。
ただし，少し油まわりを強く感じました。

・カサゴの煮付け
カサゴは白身にしては脂が多く，
なおかつ身締まりが良いのですが，
このカサゴはムキムキ，プリプリという弾力感がありました。
ここの魚の煮付けは，何より魚の下ごしらえ良いと思います。
いわゆる醤油の強いあら炊きでは無く，
薄口でみりんを多く，甘みを強くしています。
想像とは違っていたのですが，
こういう味わいもいいかもしれません。

店主は日下大輔さん。
日本料理の濱㐂久さん，
割烹系居酒屋のきねまんさんで
務め上げられたそうです。

オープンして半年くらいになるでしょうか？
素材が図抜けているというわけではありませんが，
その料理に勢いを感じるところはありますし，
店主の料理は今まさに食べ頃かもしれません。

徳島にもこういう割烹系和食店が増えるのは，
お客さんの選択肢も広がりますし，
店同士の切磋琢磨もあるのでいいことですね。
女性スタッフのひたむきな接客もいいですし，
ご主人の朴訥な感じもいいと感じました。

ごちそうさまでした。