ジャパニーズヴィーガンをイタリアンで♪世界文化遺産“日本仏教の母山” 『比叡山延暦寺』 : FARO

祈りの聖地と『FARO(ファロ)』のコラボレーション企画 第4弾　世界文化遺産　
“日本仏教の母山” 『比叡山延暦寺』(1月5日〜2月28日まで開催)へ。
“薬師御膳”と言われるその料理をチームファロのクリエーションで表現したコース「SHOJIN」をいただいてまいりました。

詳しくはブログをご覧ください⇨https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12787913750.html

能田シェフをはじめとするチームファロはコラボの実施にあたり、現地へと何度も足を運びそれぞれが『比叡山延暦寺』で
作られる精進料理であるジャパニーズヴィーガンを体験しされたそうです。
心身共に体験したますます磨きがかかったFAROのヴィーガンはさらにガストロになっていました。
どのお料理にも食材の素晴らしい融合がありました。そして食べていてヴィーガンとは思えない完成度の高さ。
ヴィーガンだから、、、制限があるからこそそこに生まれる創意工夫。
そしてそれらがもたらす発見と新たな食の世界と可能性を感じられるものになっていました。

今回は裏テーマとして、滋賀県産の食材を使用することもあったように感じます。
まずは滋賀野菜のチップスと精進出汁からスタート。
湯葉といぶき大根のミルフィーユと続き、精進も滋賀県産野菜も堪能させていただきました。

メインとなる赤こんにゃくと野菜のパイ包み焼きは、見た目にも確実にお肉と思わせる素晴らしさ。
食べてみるとパイの香ばしさと野菜の旨味。リッチなバターの風味はないのですが、
そんなことを忘れさせてくれるほどの仕上がりと驚きで、逆に軽くていくらでも食べられる感じでした。

デザートはパティシェール加藤峰子さんの作るゆりかご水田米の恵み。
餅、酒などのお米由来の食材を使い優しい味わいのドルチェはまるで美しい水田や風景が目の前に現れたかのようです。
小菓子は峰子さんのスペシャリテの一つでもある花のタルト。

お茶は沖縄ティーファクトリーの月夜のかほりをいただきました。
新たなヴィーガンの楽しさを心ゆくまで堪能させてくれるレストランです。

資生堂が経営するイタリアンレストラン『FARO(ファロ)』。
ミシュランガイド東京で2年連続1つ星を獲得し、2022年度版では、最先端でサスティナブルな
取り組みにも積極的に取り組間れているレストランに与えられるグリーンスターも獲得しました。

投稿をサボっていたので、昨年12月の訪問のヴィーガンガストロノミーコースと

今年3月に訪問したガストロノミーコースの連投ですが、今回はガストロノミーをご紹介させていただきます。
これぞ能田シェフの真骨頂ともいうべき素晴らしいお料理の数々でした。
https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12730364673.html


『FARO』は東京銀座資生堂ビルの10階にありますが、天井が高く、青を多用した気持ちいい空間。
私はこちらにいると豪華客船で過ごしているような錯覚に陥るのですが、灯台の意味を持つ店名『ファロ』は
そんなラグジュアリーな船旅へ誘ってくれるているかのようです。

モデナで古くから食べられている「ニョッコフリット」は極上のハムを使い完成度の高いお料理に。
30ヶ月熟成のパルマ産は舌の温度でハムの脂が溶け出し旨味に変わり、
まさにとろける生ハムとでも言ったところでしょうか。

日本全国の良いものを(食材、文化など)を取り入れたファロでは、各地の貴重で希少な食材を取り入れ、
また日本全国の厳選された作家さんののもを使用しています。
この日は「逗子産イバラガニと赤カブのマリネ」をいただきましたが、
希少ないばら蟹と赤かぶのマリネを合わせ、表面を橘のゼリーで覆っています。
透明なので蟹がぎっしり詰まっているのもわかり、贅沢さこの上ないのです。

加茂の組子を使ったお皿には、可愛らしい日本食材とイタリア食材を合わせて作った
小さなアミューズが並べていました。しかも小さな中に美味しさやさまざまな味を詰め込んで。

もちろん能田シェフのシグニチャーであるジャガイモのパスタは忘れていません。
しかしながらガストロノミーコースは発酵バターを使っています。
今回のメインは、茨城県産かすみ鴨ローストです。しなやかなで柔らかなお肉にびっくり。
食べた瞬間肉質のキメ細かさにびっくりしました。

デザートは、奈良の路地栽培のいちごに岩手県場の中洞牧場牛乳を合わせた食べ慣れた組み合わせのデザートです。
外見からイチゴは全く見えないのに、味わいがイチゴというマジックのようなデザートした。
今回は国際女性デーが近かったのでミモザのケーキも登場。こちらはヴィーガンで登場したのですが、
シェフパティシエの加藤峰子さんのこれを日本でもしっかり根付かせたいという思いの詰まったデザートでした。

この日はティーペアリングでお願いしましたが、紅茶縛りなのに工夫されたペアリングをしてくださいました。
特にジャガイモのパスタとヌワラエリアのペアリングが抜群でした。

ヴィーガンの美味しさを求め、新鮮な驚きを楽しみたいのなら、ヴィーガンコースガストロノミーを。
しっかり美味しさを味わいたいのであれば、ガストロノミーコースのチョイスがいいと思います。

サービスもしっかりしていて心地よく、お店のコンセプトやシェフのお料理もしっかり理解してのおもてなし。
料理、サービス、空間の三拍子揃った安心して楽しめるレストランです。

資生堂が経営するイタリアンレストラン『FARO(ファロ)』。ミシュランガイド東京で2年連続1つ星を獲得し、
2022年度版では、最先端でサスティナブルな取り組みにも
積極的に取り組間れているレストランに与えられるグリーンスターも獲得しています。

ディナーでいただけるコースは2種。ガストロノミーとガストロノミーがあります。
この日はヴィーガンコースをいただきました。日本のレストランでいただく最上級のヴィガン料理だと思っています。
タイトルには日本ヴィーガンと書きましたが、能田シェフはイタリアでもご活躍されているので
実は世界のヴィーガンの最先端を味わえるレストランてせもあるのです。

詳しい内容はブログでご覧ください⇨
https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12729829139.html

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蓮根もちは枝豆のパウダーをまぶして、銀杏をクロレラでコーティング、
切り干し大根をビーツのジュースで赤く煮たタルト、菊芋のピュレとコーヒーを発酵させた菊芋のフライ。

たか農園の玉ねぎは一枚一枚の中にトリュフとパースニップのソースを忍ばせ、
豆乳のクリームを挟みネギオイルのコンビネーション。
上には少し炙ったトリュフを乗せ、香りを引き立てていました。

そしてスペシャリテのジャガイモののスパゲティー。能田シェフが「テイスト・ザ・ワールド（アブダビ）」の
最終コンペティションにローマ代表として出場し見事世界一に輝いた作品です。
じゃかいもは揚げたものと茹でたものいう、カリカリ感とシャキシャキ感の残るヴィーガンパスタです。
この日は、トリュフを使いリッチな上がりに。いつもちょっと雰囲気を変え作ってくださいます。

トリュフが添えられたトルテリーニ。中にはヴィーガンチーズなどが入っています。
生地が黄色いのは、ターメリック。力強い野菜のスープでいただくスープパスタ。

メインは千葉県産の大浦太牛蒡を、野菜とトマトで作った出汁で煮込(ストゥファースト)んでいます。
イタリアンパセリのオイルで香りづけしています。根セロリのピュレとチップスを添えて食感のアクセント。
土臭い牛蒡が優しい甘味を備えたエレガントなお料理になるからびっりです。

ヴィーガンチーズはニュートリショナルイーストを使ったものからチーズはカシューナッツを
発酵させたものに変わっていました。プレーン、胡椒をまぶして焼き上げたもの、洋梨とハーブ、
さらには、青カビを加えたものと白かびを加えて発酵させているから驚きです。恐るべしヴィーガンの世界!!

メインのデザートはバナナを使ったものでした。豆乳とオーツミルクのクリーム、
豆乳のレアチーズケーキ、チョコレートシャーベットを組み合わせたヴィーガン仕様。

そしてお花畑にいるような素敵な香りのする40親類にも及ぶエディブルフラワーを纏った
花のタルトはシェフパティシィエ加藤峰子さんのスペシャリテです。

どれもヴィーガンを感じさせぬ美味しさとガストロの美しさ。楽しみながらいただけるヴィーガンを
多くの方に召し上がっていただきたくなる美味しさです。
美と健康を考える資生堂のコンセプトは食にも活きている。そんなことを感じさせてくれるレストランです。

「美」を通じて、人々が幸せになる社会を支援する資生堂グループが経営する
イタリアンレストラン『FARO(ファロ)』。
会社の思想をヴィーガンという料理で表現するファインダイングです。

エグゼクティブシェフは、イタリア料理界の最前線を20年に渡り走り続け、
イタリアで2つのレストランにミシュランに星をもたらしてきた
唯一の日本人である能田耕太郎氏のもと、2018年に現在の新星ファロとして生まれ変わりました。
『ミシュランガイド東京2021』にて一つ星を獲得しています。

「ガストロノミーコース」と「ヴィーガンコース」がありますが、
今回は「ヴィーガンコース」をオーダーしました。

詳しくはブログをご確認ください→
https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12669212774.html

季節感や選りすぐりの食材を使用し、美味しさを引き出す料理を
作り出しているのはもちろんのこと、美味しいヴィーガン料理を作るために
調理の工夫や自家製の調味料を作り込んでいることも魅力です。

スーパーフードであるニュートリショナルイーストを使ったヴィーガンチーズも楽しく、
コースの楽しむことはもちろんのこと、その工夫があまりにも美味しく楽しいので、
途中ヴィーガンということを忘れてしまうほど、完成度の高いお料理を楽しむことができました。

最後に登場する加藤峰子パティシィエのうっとりするような
美しく美味しいデザートがトドメを刺すかのように、料理の完成度をさらにアップしてくれました。

サービスのクオリティも高く、心地よい時間が過ごせます。
ヴィーガンという枠の中でありながら、美食の世界へ誘ってくれる『FARO』の世界を是非お楽しみください。