デリバリーでカスレ再び : Salle A Manger De Hisashi Wakisaka

サラマンジェのデリバリーも当初と比べて色々種類が増えたが、コストパフォーマンスにおいてカスレに勝るものはない。おつまみセットが8千円だがメイン無しでこの値段はさすがに躊躇してしまうし、スペシャリテのカワカマスのクネルはオーブン必須のため手を出し難い。

・カスレ 3456円
オーブン以外の調理法は、湯煎か、中身を鍋にあけて煮るかのどちらかになる。前回湯煎だったので、今回は鍋でやってみた。冷えたスープは粘性が高いので、指示に従って水100ccを加えて煮込むことになる。当然スープは薄まるが、煮込む内に水分は飛ぶだろうという算段なのだが…なかなか飛ばないもんよ、これ。どでかい肉を温めるには蓋をする必要があるが、そうすると水が飛ばない。もちろん、多少薄まっても充分美味しいのだけど、店の味そのままではないという懸念がつきまとう。となると、湯煎の方が無難だと思う。ただし、肉の重さで袋が破れる危険があるので、細心の注意を払う必要があるが。

・ブフ ブルギニョン 1512円
比較的安価だが、肉が80グラムとやや小さいのが惜しい。ベーコンと野菜の付け合わせも付くのでそれほど物足りなくはないけれど。味は充分美味しいです。

おまけにマスクが同梱されていたけど、どうせならメルゲーズを1本でも追加してくれた方が嬉しいかな^^;

多くの店が6月からの再開を見込んでいるようなので、デリバリーはあとわずかかもしれない。もちろんそれは歓迎すべきことなのだけど、カスレのデリバリーは継続して欲しいな、と思ったりもします。

3月のワイン半額フェアが終了した途端、4月から何とデリバリーに参入。未曾有の患難の中、脇坂シェフ攻めてます。

カスレ 3456円
メルゲーズ 1本追加 220円
ゆうパックチルド(代引き) 1360円
合計 5036円

代引きでなくpaypayだともう少し安くなりそうです。
メルゲーズはデフォルトで2本付でした。別売と勘違いして1本追加したので3本になってしまいました。

発送日と到着時間指定を伝えることができます。メルゲーズはカスレと一緒になってパックされているので、後日のツマミのためにメルゲーズを多めに注文するのは無理そうです。

オーブン調理がオススメとされていますが、オーブンが無いので湯煎にしました。骨付き羊肉のためパックは結構大きく、21cmのタジン鍋(エミールアンリのSサイズ)だとはみ出てしまうので、中華鍋でパックを20分温めた後、開封してタジン鍋に移しました。移した後、さらに軽く煮込んで出来上がり。20分ではやや足りない(羊肉の中心が熱くない)ような気がしたので、直接火にかけられるタジン鍋にして良かったです。

味はホント、問題なく美味しいです。アニョーの香りがたまりません。人目を気にせず骨をしゃぶれるのがいいですね。自宅でサラマンジェの冬のスペシャリテを食べられるのは嬉しいことなのですが、1日も早く事態が終息することを願ってやみません。

3月はワイン半額フェアという事で、初日に訪問しました。

・サラディエ リヨネ
「かき混ぜて、お召し上がりください」は、TVドラマ「王様のレストラン」の西村雅彦演じるディレクトールの、クレープシュゼットを出した時の迷セリフですが、こちらでは「シャッフルしてください」でした。なんだかカードゲームみたい…

・バスク産乳飲み仔豚のポシェ 黒オリーブのソース
ポシェってあまり食べる機会がないのでオーダーしてみました。肉を焼いた香ばしさは無いですが、しっとりとした肉質が楽しめていいですね。アミューズと同じ黒オリーブを使ったソースがさっぱりとした仔豚背肉に合って美味。

ワインは、
2000 Champagne Noble Cuvee Brut /Lanson
市場価格で15000円くらいなシャンパンを銀座で18000円でオンリストしていること自体太っ腹なのだが、半額フェアで9000円…さすがに良心が痛むが、私が飲まなくても誰かが飲んでしまうので、心を鬼にしてオーダー。繊細な泡、深みのあるゴールド、たっぷりとした熟成感に、まだまだ強めの酸もあり、まさしく状態ピークのヴィンテージシャンパンでした。

同日、クリスタルやボンヌマールを開けた客もいたらしい…翌日のワインリストは所々スカスカになっていました。

花金でほぼ満席。何とか最後のテーブルに滑り込めました。満席の喧騒は質の良いブションのBGM。

・菊芋とニシンのマリネ
見た目はキビナゴの菊花造りみたい(笑) リヨン料理としてのニシンは、その昔、内陸のリヨンには塩漬けのニシンしか届かなかった時代、塩を抜いてマリネにしたものを食べていた名残りだという。もっとビストロチックな店だと、スライスした茹でじゃがの上にニシンをのせたものを出しますが、こちらでは賽の目に切った伝統野菜トピナンブール(菊芋)のセルクル仕立てにのせて、精錬された感じになってました。

・平目のデュグレレ
ガンダムに出てくるモビルスーツっぽいネーミングだが、19世紀半ばの料理人デュグレレが創作した料理。粗微塵にしたトマトを使った白身魚のブレゼなのですが、バターとクリームたっぷりのソースがいかにもフランス料理って感じでいい。しっとりとした火入れの平目が美味で、トマトの酸味が効いてます…飾りじゃないのよトマトは、ハッハ〜♪
この店ではこういう古典料理を今日のスポットメニュー(plats du jour)として出してます。ちなみにウェブに載っているplats du jourは当てにならないので、出会えたらラッキーってことで。

ワインは、ポ リヨネ(460ml)で白を。この日は、
アルザス ゲヴルツトラミネール
コトー デュ リヨン 白
ロワール シュヴェルニー
他1種から選択でした。だいたいボトルで5500円くらいのワインが中心になるようです。ローヌ白が無いのが残念。

2017 Chevelny Delaille /Dm. du Salvard グラス1200円×3=3600円
ロワールのワインとしては、サンセールやプイィフュメと比べて知名度の低いシュヴェルニー。ソーヴィニョンブラン主体だが、ハーブ系の香りは抑え気味で、白桃の香りが印象的なモダンなワイン。アタックは甘いが、後で強めの酸がキューっと来ます。

満席の中、新しいサービス人が八面六臂の大活躍でした。

寒い冬にはオニグラとカスレが鉄板の組み合わせです。

・オニオングラタンスープ
熱々にして濃厚。メニュー上には「説明は不要かと」との文があるが、リヨンのブションによっては、ア ラ リヨネーズをうたう店もある。どの辺りが違うのかは不明だが（玉ねぎがリヨン産というだけかも）。量的にはもうちょっと飲みたいな〜、と思う辺りで終了。だが、これが後々救いになることに。

・仔羊すね肉とメルゲーズのカスレ
大きな深皿に、巨大な骨付き肉がドンと鎮座してます。カスレというより「マンガ肉と白インゲン豆のスープ」という感じ。メルゲーズソーセージも結構な大きさがあるのですが、肉の横だと小さく見える。肉はホロホロと柔らかく、肉の旨味が溶け込んだスープが大変美味しいのですが、食後は満腹でしばらく動けず…一皿ごとの量が多いこの店の中でも群を抜いています。前菜をオニグラにして正解でした。ガトードフォアやサラディエ リヨネにしていたらエラいことになっていたかも。

ただ、本場リヨンのブションでは、これに山盛りポテトとマカロニグラタンが別皿で付くので、これでも手加減している方かと思う。

・ポ リヨネ
460mlのカラフェ。値段はグラスワイン(150ml)の3倍という計算。10mlだけお得ということになるが、これは誤差の範囲でしょう。この日のグラスワイン赤は、
コート デュ ローヌ 900円
コトー デュ リヨネ 1400円
ボルドー シャトー スオウ 1400円
ブルゴーニュ マルサネ 1700円

この中から、
2017 Cotes du Rhone Villages Visan /Bastide をチョイス。900円×3=2700円
グラスワイン用として既に抜栓したあったものを移したもので、抜栓直後の荒々しさが抜け、滑らかで香りも立っており、羊肉に良く合いました。独特の形状のポ リヨネは一見の価値有り。日本では入手できないものなので。

なお、この日はスペシャリテのバヴェットステーキが欠品。バヴェットのファンは電話確認した方がよさそうです。とはいえ、美味しいものがいっぱいある店なので、他の料理を頼めばいいことなんですけどね。

間を置かずに再訪。

・サラディエ リヨネ
この店で一番好きな料理。メインはこれを食べるついでに過ぎない…というのは冗談ですが、これほど人をわくわくさせるサラダというのも珍しい。内臓系かきまぜサラダ…というとあまり美味しく聞こえないですけど、おすすめのサラダです。

・北海道産ジャージー種バヴェットのソテ エシャロットのソース
バヴェットは牛肉のカイノミのこと。広く知られているようなハラミではない…というのはシェフのブログで知ったことですが、一読の価値はあります。赤身ですが、意外にサシが入っていて、結構こってりした味わい。

・タルトプラリーヌ
フランボワーズ無しで焼いていただきました。ねっとりと歯にからみつくプラリーヌは、パワフルな甘さがありますが、決して不快になるほどではない。ちゃんと手加減している甘さです。寸止めというか、これ以上甘くなったら下品というギリギリの線で作られています。とても美味しい、リヨン料理店にふさわしいデザート。

ワインは、バヴェットに合わせてローヌの赤を。
2016 Cotes du Rhone Villages Visan /Domaine de la Bastide
リヨン料理店なら、ボージョレと共に忘れちゃいけないのがローヌワイン。バスティードのヴィザンはこの店で一番安いワインになりますが、値段でワインを判断してはいけない好例。村名を名乗ることを許されたコートデュローヌは、シラー60、グルナッシュ20、ムールヴェドル20のセパージュで、かなりパワフル＆スパイシー。ボージョレならいくらでも飲める私も、さすがに若いシラー主体のワインは少々荷が重すぎたかもしれない。とはいえ、バヴェットにはめちゃくちゃ良く合いました。

ホロホロ鳥を食べに再訪。

○トリップ ア ラ モード ド カン
冬のグラドゥーブルがメニューから消えて、夏のカン風トリップがオンリストしました。カルヴァドスやシードルで煮込んだトリップはリンゴ風味の優しい味わい。結構すっぱくて尖ってたグラドゥーブルよりも、内臓料理としては親しみやすい。他店のようにジャガイモなどと一緒に出すことはなく、トリップのみの潔い皿。

○詰め物をしたホロホロ鳥のロースト
ホロホロ鳥にリヨン料理のイメージはないが、リヨン周辺にはホロホロ鳥を飼育している業者がごまんといるに違いない。知らんけど。
ホロホロ鳥の味は野鳥に近いという人もいるが、そんなにワイルドということはなく、どちらかというと国産の地鶏に近い。適度に歯ごたえがあって旨味が濃いが、癖はない。今回は豚肉を粗くミンチにしたものが詰められていたけど、木の実や果物やリゾットなんかを詰めた方が好みかなー。添えられたジロール茸とフォアグラソースがいかにもフレンチという感じがして贅沢。

○タルトプラリーヌ
フランボワーズの酸味がある甘さ控えめのタルト。本場のタルトプラリーヌは激甘なので、あえて酸味を加えて上品に仕上げています。しかし、最近現地で食べたタルトプラリーヌは、現代フランス人の嗜好に合わせたのかそれほど甘くなかったので、いっそのことフランボワーズを抜いたらどうでしょう？と酔いに任せて口走ったら、抜いたのを焼いてくださるという。再訪確定となりました。(←乗せられたかな？)

ワインは、
2014 Juliénas Roche Bleue /Laurent Perrachon
リヨン料理店は、ボージョレをおおっぴらに飲めるのがいいねぇ…
ジュリエナは２千年以上前にボージョレで初めてぶどうを栽培した場所と言われ、いわばボージョレワイン発祥の地。ローラン ペラションはその中でも評判の作り手で、地元でロシュブルー(青い石)と呼ばれる閃緑岩が多く見られる畑の平均樹齢55年のガメイで造られたワインになる。ロシュブルーがある土地のワインは、他の土地よりも深みのある味わいになるらしい。といっても、モルゴンのような濃さはなく、むしろバランスが良くて飲みやすい。いくらでも飲めそう。

今回も前菜3皿から。アラカルトは楽しいです^^

○”貧乏人のフォアグラ”のトリュフ
リヨン料理ではないですが、この店の名物料理になります。しかし、日本語の下にpate de foie de volaille と書いてある上、サービスの人が「鶏のレバーです」と早々に正体をバラしてしまうので、誤解のしようがないのが少々残念。トリュフ型に成型されたパテをブリオッシュに塗りつつ食べます。確かにフォアグラのように濃厚で、ワインの減り具合が速いこと速いこと。

○タブリエ ド サプール
牛のハチノスのカツレツ。ブションによってはメインで出すこともある料理ですが、この店では、おつまみ仕様で出されます。細切りにして揚げたプニプニしたものを、トスカーナソース(アンチョビとマスタードと香味野菜のソース)に付けつつ食べる。途中で面倒になって指で摘んで口に放り込んだりして、なんだか楽しい^^

○ソシソン リヨネ
リヨン名物のソーセージ。冷前菜で出す店が多いですが、ここでは温前菜で、しかも倍量にしてメインで出すことも可能。通常は輪切りにしますが、なんと四つ割で出てきました。しかも、キャベツの酢漬け添え。見るからにアルザス風ですが、さすがにリヨンでは珍しいやり方だそうです。まぁ、毎回このスタイルではないと思いますが、思ったよりスパイシーで、倍量でも軽くいけそう。

今回の3皿は比較的軽めでしたので、デザートをオーダー。実はこれが今回の訪問の主目的だったのです。

○タルトプラリーヌ
真っ赤なアーモンドクリームタルト。キャラメルのようにネットリしてます。本場リヨンでは激甘なのですが、この店ではフランボワーズのピュレを混ぜて甘さを中和しています。大変に美味しいのですが、「タルトプラリーヌってフランボワーズとアーモンドのタルトのことなのね」と誤解する人が出ないか心配。

2011 Fleurie les Moriers /Chignard
ボージョレとしては珍しい畑名付きです。フローラルな香りが印象的。果実味と熟成による落ち着きが調和している。こういう6〜10年くらいを経た、ちょっと熟成したクリュ ボージョレって大好物です。ボージョレのコレクションとしては神楽坂の某店に負けますが、手頃でいい物を揃えていると思います。

リヨンで豊富な内臓料理目当てに再訪しました。前菜のみ3皿をオーダー。

○グラドゥーブル
牛の第1、2胃(ミノ、ハチノス)のワインビネガー炒め。見た目は居酒屋料理で、なんだか親近感がわきます。味はビネガーによる酸が強めで、博多の酢モツに似ているかも。

○ガトードフォア　リドヴォーのフリカッセ添え
直訳で鶏レバーのケーキ。前菜のはずですが、かなり大きい。臭みはまったく無く、鰯のつくねに似た感じ。リドヴォーのフリカッセはクリーム煮ではなく、色が付いていない煮込みの意味ですが、これがさらにボリュームアップの役目を果たしています。ただ、酸味のあるトマトソースのおかげで意外にペロリといけてしまうものです。

○アンドゥイエット
内臓のソーセージ。店によって個性が出る料理ですが、こちらのは結構歯応えを残したタイプでした。これもマスタードを使った酸味のあるソースで、3皿連続で酸っぱいものをオーダーしてしまったのはちょっと失敗でした。アラカルトだとありがちな事ですが…

ボージョレを置かないフレンチレストランが多いですが、リヨン料理店では大っぴらに飲めるのがいいですね^^
2013 Beaujolais /Chateau Cambon (Marcel Lapierre)
ボージョレを有名にしたのがジョルジュ デュブッフなら、自然派という造りを持ち込んでボージョレをさらに底上げしたのはマルセル ラピエールの功績でしょう。軽めですが、ピュアな酸に程よいタンニンがあり、決して安っぽいワインではない。

前菜3皿でかなりお腹いっぱいになりました。今回もデザートはおあずけです。

エレベーターで地下１階に降りると、そこは既に店の中。気配を察知したサービス人が前から迫り、背後でエレベーターの扉が閉まると、「もう逃げられない」という感情がこみ上げてくる。別にやましいことは何一つないのだけれど。

それはともかく、リヨン料理の有名店です。コース無しでアラカルトのみですが、前菜１皿、メイン１皿を勧められました。

○サラディエ リヨネ
サラディエとはサラダボウルのこと。リヨン風サラダとは異なり、鶏レバー、ハツ、豚耳、ニシンのマリネ、ベーコン、フライドポテト、キャロットラペ、ロケット、タンポポが丼ぶりに山盛りになったサラダで、ボリュームが凄い。「かき混ぜて食べてください」という指示に従うと、麺は入ってませんが、ほとんどまぜそば状態です。これで1400円なら大いに納得。

○ブロシェのクネル
熱々の鉄皿で供されるカワカマスのクネル。リヨン料理の代名詞的存在ですが、日本で獲れないカワカマスを使っている店は、国内でもかなり限られるそうです。ソースがついていない部分を食べると、きちんと川魚の風味を感じる。ナンチュアソースも、ちゃんとザリガニを使っているとのこと。作りによるところもあるのでしょうが、甲殻類のソースとしては尖った感じがあります。本場フランスでもオマール海老を使う店が多い中、本場よりも本場らしく、という意気込みが伝わってきます。

○セルヴェル ド カニュ
ワインが余ったので、最後にフロマージュをオーダー。フロマージュブランにハーブやニンニクを混ぜたもので、バゲットと一緒にオレンジのジャムが添えられますが、これが実に良く合いました。しかも600円。安い。神楽坂の某店なんてこの3倍近くするんですよね…

ワインは、
2007 Moulin-a-vent /Chateau des Jacques (Luis Jadot)
90年代後半にワインの勉強をしていた人には思い入れのあるワインではないでしょうか。後にSMAPの稲垣吾郎主演でドラマ化された漫画「ソムリエ」に出てきました。「若飲みのボージョレが7年も経って飲めるものか」と懐疑的なコミソムリエの水谷君が、シェフソムリエの佐竹城にテイスティングを勧められて「これがボージョレ？果実味を保ちながら絹のような滑らかさ。上級のブルゴーニュにも匹敵する味だ」と驚愕する場面がありましたが、そのワインがシャトー デ ジャックのムーランナヴァンでした。当時はネット通販なんてものはなく、個人で入手することは困難で、歯がみをしたものです。懐かしさと共に飲んだ印象は、水谷君のセリフそのままでした。

銀座という立地にありながら気取らない店です。しばらくリヨン料理目当てに通いたくなりました。