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《神戸から藤本シェフが来て初めての訪問》IDEA銀座＠銀座
少し前の訪問記です。
FacebookのメッセンジャーにInstagramのホットリンクを貼った怪しいメッセージがありました。
その頃、spamが多い時期で、私も2度ほど地雷を踏んでしまっていました。
その送り主の藤本さんに、「のっとられましたか？」と質問を送ると、そうではなく、Instagramを始めたとのことです。
以前、こちらのお店がスタートしたあのシェフがいたころからしばらくご縁をいただきまして、人気店になり、無事任務完了した店です。
その店に、たまに訪れた神戸の店の店から、藤本さんがやってきてシェフに就任し、一年くらい経ちましたか。
久々に藤本さんに会いたいので、売上貢献もかねて、訪問してきました。
本日のお肉は『マルセ畜産』の瀬戸雄太さんのお肉です。
食前酒には、Rocoo Tokyo Whiteをチョイスします。
神戸牛のハンバーグ 鴨フォアグラ 霙仕立て
下に煮た赤大根があります。
アペタイザーにハンバーグはめずらしいですが、うまい。
ひうちのタルタル、釧路の雲丹、ポン酢のジュレとキャビア
丹波野菜 紫カリフラワーなど アンチョビマヨネーズ
重ねますね～
神戸牛のすき焼き
ピエモンの白トリュフと長葱
すき焼き風にして食べる和風メニュー
椎茸、エリンギ、舞茸、ポルチーニなど6種のキノコのポタージュ
アラゴン ブレガ2016
グルナッチヤ 16.5度
新樽のみで熟成
チェリーのコンポートのような凝縮感
チェリーが出てきました・・
「黒タン」 黒トリュフで、
おお！
双璧というか、例のやんちゃなシェフの領域に達した感じですね。
もっと先に出てくるほうが、おいしさのアンカリングができるように思います。
そう言えば、例のシェフは前菜で出していたな。
サラダ
メインが焼き上がりました！！
藤本さんのすすめでイチボ150ｇです。
少し多かったか・・
昔と焼き方変わりましたね。
このポーションからすると、少しアセゾネが強かったかな。
アバンデセールは二種の苺と果実。
プリンが二段目のデセールでっせ。
藤本さんとは長い付き合いですが、研究熱心、毎回腕を上げていますね。
また、来ます！！
IDEA GINZA
〒104-0061 東京都中央区銀座７丁目８−１５ 第二新橋会館 7F
電話 050-5591-0373
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入口
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ドリンクメニュー
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箸
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『マルセ畜産』の瀬戸雄太さんのお肉
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店内
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神戸牛のハンバーグ 鴨フォアグラ 霙仕立て
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ひうちのタルタル、釧路の雲丹、ポン酢のジュレとキャビア
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ひうちのタルタル、釧路の雲丹、ポン酢のジュレとキャビア
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丹波野菜 紫カリフラワーなど アンチョビマヨネーズ
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ひうちのタルタル、釧路の雲丹、ポン酢のジュレとキャビア
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神戸牛のすき焼き ピエモンの白トリュフと長葱
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すき焼き風にして食べる和風メニュー
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すき焼き風にして食べる和風メニュー
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椎茸、エリンギ、舞茸、ポルチーニなど6種のキノコのポタージュ
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アラゴン ブレガ2016
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アラゴン ブレガ2016
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黒タン
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チェリー
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黒タン
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黒タン
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サラダ
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イチボ
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イチボ
≪炉釜で焼いたカリカリでジューシーな神戸牛ステーキ≫神戸牛炉釜ステーキIDEA銀座＠大久保一彦のブログ
洞爺湖で料理長の後、『トロアフレーシュ』がミシュラン一ツ星の格付け時に料理長を務めた一宮シェフと『あら皮』『ドンナチュール』の菅井氏とザ・黒子ソムリエ市川氏のフレンチと肉が楽しめる銀座の穴場。
2015年5月
今日は神戸のランプが入っていたので、シャトーブリアンと一緒にステーキを食べた。
キャプテン薩川の赤座海老、スモークの効いた黒鮑などを食べた。
スタッフが増え、サービスが良くなってきた。
2014年12月 再訪
今日は豆乳屋の大将とお勉強。
長崎ブールブランソースの20kのクエのあと、ヒレとサーロインはパワフルなコースだったように思う。
2014年10月 再訪
今日は、先日まで『ロブション』にいた新弟子？の石崎忠烈くんとお勉強。
※彼は現在、熟成肉振興協会に席を置く傍ら、弟子入り？したのですね（笑）
【本日の料理】
・白魚と蛤のスープ仕立てです。
・牛タンの炉窯焼きステーキ。
これはやはり凄いです。
石崎くんも驚いています。
・さっとスモークした神戸牛の三角バラ
スペシャリテ！神戸牛のコンソメ
・先日こちらの一宮シェフとお勉強に行った『第三春美鮨』の長山さんの穴子をオマージュした穴子のふっくら煮。
油揚げが入ったリゾットが入っています。
・サラダ
・本日のステーキ
今日は12歳の再肥育した短角牛、神戸牛サーロインとフィレのミックス盛り
2014年5月
今日は炭火フレンチと神戸牛とワインの夕べです。
8人が集まり楽しい時間を過ごしました。
黒タンの炭火焼は今まで食べたことがない味と絶賛。
もちろん、炉釜で焼いたステーキには皆さん驚いておりました。
2014年4月 再訪
今日は優秀賞の神戸牛をお勉強。
野菜もうまかった。
技ですね。
あとはソムリエの補充ですね。
2014年1月 再訪
今日は優秀賞？を受賞した“ブツ”があるという情報が入り、出没。
前回のヒレは五人前を焼いた塊だったが、二人分のポーションは焼きの色や火の具合が違う印象。
そしてサーロインには脂が強い印象というヒレは逆にインパクトがあった。
一宮シェフが過去に在籍していたウインザーホテルの同僚が経営している札幌の人気店、そう、あの店のシェフを紹介していただいた。
札幌でのお勉強先がまた増えました。
【前菜】 帆立の炭火焼 サラダ添え
【スープ】 とろみのある蕪のスープにミントとフラムダンベールの個性
【メイン】 神戸牛 優秀賞？受賞 ヒレ
【デザート】 チョコレートのムース、チーズケーキ、レンコン餅
2013年12月
「食の演出家」大久保一彦は神戸牛で最近、人気上昇中の『神戸牛炉釜焼きステーキ IDEA GINZA 』に出没です。
前回はレセプションにご案内いただきましたので、今回はそのお礼参りですね。
【前菜】 巻いた神戸牛の軽い“たたき”と昆布森の牡蠣のフライ
肉はそとももを薄く切って巻いて燻しております。
柔らかい上質な肉この香りがアクセントとして機能しています。
食器は有田のカマチ陶器を使用しており、『ラフィネス』と同じですね。
【スープ】 神戸牛の骨とすねでとったブイヨンスープ。
まさに“黄金色”ですね。
この上品さはとても骨格の細い神戸牛に由来するようです。
さて、本日の肉の案内です。
IDEAは雌を使っておりません。
神戸牛の雌は品質が安定しないために値段の上下が激しく、安定したレベルと価格を維持するには雌でないほうがいいからです。
今日はヒレとサーロインを食べます。
【ポワソン】 ノドグロの炭火焼 レモンバターソース
【ステーキ】 神戸牛のサーロインとヒレ
【デザート】 ジャージー乳のアイスとプリン
カフェ
2013年10月 レセプション
テーマ：演出家大久保一彦のよもやま情報(220)カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間 “神戸のあら皮で食べて感動したあの味を！”
近くの一ツ星の店で料理長を努めていた一宮宏行シェフがその味を再現すべく、このプロジェクトが始まりました。
本日は、いつもとは違い、自腹ではございませんので、審査ではなくレポートでご勘弁ください。
店は、銀座線３番出口をしばらく、博品館の裏手を超えます。あの『俺の割烹』のそばです。
このビルの７階にあります。
こちらが“炉釜”です。和歌山の備長炭、庫内温度３００度で焼き上げます。
神戸の『あら皮』と同じ構造の“炉釜”です。
【一品目】 松茸と神戸牛
この組み合わせは、オールド・ボーカステルが最高ですね。
今日は泡です。
【二品目】 巨大ツブ貝の肝ソース
【三品目】 サラダ
さあ、“炉釜”ステーキですね。
本日は神戸牛と岩手の短角牛を食べ比べます。
短角牛は牧草を食べて、かなり放牧されていますので脂が黄色ですね。
まずは釜を整えてとっ・・・
焼きますぇ・・
少し表面が焼けています。
また入れます。
説明いただいております。
焼けてきました～
できました！うまそー
すばらしいですね。
肉好きは必見です。
神戸牛炉釜焼きステーキ IDEA GINZA
東京都中央区銀座7-8-15第二新橋会館７階
電話 03-6228-5259
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本日の神戸牛と短角牛
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白魚とトリュフの茶碗蒸し
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松葉ガニのカクテル
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ミントがアクセントの蕪とブルーチーズのスープ
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長崎の２０ｋのクエのブールブランソース
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本日のサラダ
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山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場
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まずは、白魚と蛤のスープ仕立てです。
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牛タンの炉釜焼きステーキ。 これはやはり凄いです。 石崎くんも驚いています。
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まずはさっとスモークした神戸牛の三角バラ
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スペシャリテ！神戸牛のコンソメ
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先日こちらの一宮シェフとお勉強に行った『第三春美鮨』の長山さんの穴子をオマージュした穴子のふっくら煮。 油揚げが入ったリゾットが入っています。
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サラダ
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今日は12歳の再肥育した短角牛、神戸牛サーロインとフィレのミックス盛り
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リドボーのフリット トリュフの香り
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ロシア産カルーガキャビア、北海道産 無添加雲丹
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ホワイトアスパラガスのブランマンジェ
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黒タン炭火焼き
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神戸牛のブイヨン
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煮穴子 島根県産穴子 新生姜のリゾット添え レモンバターソース
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長崎産特大鮑
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長崎産特大鮑の塩釜焼き
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炉釜のプロフェッショナル菅井雅勝氏
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サラダ
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炉釜で焼き上げたサーロインとフィレ
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炉釜で焼き上げた神戸牛サーロインとフィレ
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本日のワイン
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デザート 奥からティアラミス、ジャージー乳のアイスクリーム特製プリン、ヌガーグラッセ、レンコン餅、カカオのソルベ
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ジャージー乳のアイスとフローマージュブランのデザート
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優秀賞の牛はうまい
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洞爺湖ウインザーホテル、トロアフレーシュで料理長をつとめた一宮シェフ
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魚料理 外房の赤ムツ ライスパフ焼き、高浦のサザエの白ワイン蒸し レモンバターソース
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クリアーなつめつめのブイヨン
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壱岐メジの漬け
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たたき
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前菜 壱岐メジ鮪漬け、愛知産タイラギのフリット、たたき
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本日の牛です
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こじんまりとした店内 見せ場は炉釜です
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ワゴンのデセール
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神戸牛 ヒレ この色合いが炉釜ならではですね
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とろみのある蕪のスープ ミントとフラムダンベールの個性を添えて
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帆立の炭火焼
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本日の神戸牛と短角牛
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こちらが“炉釜”です。和歌山の備長炭、庫内温度３００度で焼き上げます。 神戸のあら皮と同じ構造の“炉釜”です。
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【一品目】 松茸と神戸牛
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この組み合わせは、オールド・ボーカステルが最高ですね。 今日は泡です。
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【二品目】 巨大ツブ貝の肝ソース
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ソースうまい！
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【三品目】 サラダ
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一宮シェフ兼支配人
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本日は神戸牛と岩手の短角牛を食べ比べます
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短角牛は牧草を食べて、かなり放牧されていますので脂が黄色ですね
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“炉釜”の技
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“炉釜”の技
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“炉釜”の技
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“炉釜”の技
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“炉釜”の技
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“炉釜”の技
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“炉釜”の技
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“炉釜”の技
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“炉釜”の技
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“炉釜”の技
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“炉釜”の技
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“炉釜”の技
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中にはじっくり火が通っています。まさに“炉釜”の技
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本日のワイン
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八ヶ岳ジャージー乳のアイス
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プリン
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ご馳走様でした
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そとももを薄く切って巻いて燻しております。 柔らかい上質な肉この香りがアクセントとして機能しています。 昆布森の牡蠣のフライ。
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神戸牛の骨とすねでとったブイヨンスープ。 まさに“黄金色”ですね。 この上品さはとても骨格の細い神戸牛に由来するようです。
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ヒレは大きなブロックでじっくり焼き、サーロインを遅れて投入します。
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右のでかいのがヒレ
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左サーロイン、右ヒレ
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さて、本日の肉の案内です。
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IDEAは雌を使っておりません。 神戸牛の雌は品質が安定しないために値段の上下が激しく、安定したレベルと価格を維持するには雌でないほうがいいからです。 今日はヒレとサーロインを食べます。
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餐厅信息
细节
| 店名 |
Idea（Idea）
|
|---|---|
| 类型 | 牛排、法式料理、肉类料理 |
| 预约・查询 |
03-6228-5259 |
| 预约可/不可 |
可预订
1.预约时请告知有无不喜欢的食材和过敏。因为当天来了之后变更和应对很困难，所以请务必多多关照。打电话或者网上预约的时候，请填写要求栏。 |
| 地址 |
東京都中央区銀座7-8-15 第2新橋会館 7F |
| 交通方式 |
地铁银座线银座站步行5分钟地铁丸之内线银座站步行5分钟JR山手线新桥站步行6分钟 距離银座 359 米 |
| 营业时间 |
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| 预算 |
￥20,000～￥29,999 ￥5,000～￥5,999 |
| 预算（评价总数） |
￥30,000～￥39,999￥10,000～￥14,999
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| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master、AMEX、Diners、JCB） 无使用电子钱 无使用二維码支付 |
| 收据 |
可以开具符合条件的发票收据。 注册号码T4140001028980 ※有关最新注册状态，请查看国税厅发票系统合格发票开具人公告网站网站或联系商店。 |
| 服务费收费 |
10% 服务费（仅限晚餐） |
座位、设备
| 座位数 |
20 Seats （ 餐桌2人座位×1、4人座位×2、单间4人座位×2、吧台4人座位） |
|---|---|
| 个人包厢 |
可能的 可容纳2人、可容纳4人、可容纳6人、可容纳8人 可使用银联卡有餐桌包间 (2间/2人~8人用/有门·墙壁) 包间费2~4人以下5500日元 (含税) 、5~8人以下11000日元 (含税) |
| 包场 |
可能的 可接受20人以下 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 店内和店外都没有吸烟区，请知悉。 |
| 停车场 |
不可能 |
| 空间、设备 |
平静的空间,座位宽敞,有吧台座位 |
菜单
| 酒水 |
有烧酒,有葡萄酒,对葡萄酒讲究 |
|---|---|
| 料理 |
提供英文菜单 |
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
许多人推荐的用途。 |
|---|---|
| 位置 |
神秘不为人知的餐厅 |
| 服务 |
可提供两个半小时以上的聚会,可提供庆祝・惊喜的服务,有品酒师 |
| 关于儿童 |
欢迎 12 岁及以上儿童入住。条件是可以享用套餐。 |
| 服装规定 |
推荐半正装。请勿穿T恤、男士短裤或凉鞋来店。 |
| 开店日 |
2013.10.15 |
| 备注 |
<要求> 1.所有座位（包括包间）均禁止吸烟。也请不要使用电子烟和蒸汽烟。此外，我们将无法接受用餐期间离开座位吸烟的客人的预订。原因是由于吸烟，我们无法提供精心准备的菜肴。感谢您的理解。 2.我们不接受在团体聚会、余兴聚会和周年纪念日等团体活动中发出不必要的噪音的客人的预订。我们严禁从事不尊重其他客人的商务招待或重要餐饮。 3.如果当天取消，无论何种原因，我们都会按照人数收取套餐费用。 4.请您务必遵守预约时间。如果您迟到，我们可能无法提供套餐，敬请谅解。 5.我们不接受携带任何食物或饮料进入场馆。 |
神户烤牛肉炭烤牛排IDEA GINZA @ Ginza - 仅限周四、周五和周六的午餐 今天去 "IDEA GINZA "是为了给藤本先生送外卖，同时也是为了研究 "Shiho Yoshi Tsushin "准备好之后的待刊汉堡牛排。 藤本先生原本是这家餐厅的主厨，但直到最近，他还经常去附属餐厅 "KOBE BEEF STEAK ROKKO "吃午饭，烤牛排。 当我在柜台前坐下时，藤本先生告诉我他要烤制汉堡牛排。 这需要时间，于是我问他怎么会在这里吃午饭。牛排他以前烤 ROKKO 的日比谷餐厅最近改变了经营模式，午餐时间他不能再在厨房工作，所以上个月他在原来的餐厅开始了午餐业务。 午餐菜单包括牛排、咖喱和汉堡牛排。首先，我选择汉堡牛排是因为一个悬而未决的问题。 我开始在汉堡牛排上抢拍和修补肉饼。 它很大！ 在我面前有一块被串起来的肉。 看起来像是鱼排和一品锅。 银座怪兽 "厨师藤本雅哉正在给肉调味。 其实，似乎是一位外邦女士点了牛排，正在我旁边拍照。 藤本先生说："请便。 我耸耸肩，不动声色。 我问是否可以指定午餐的菜肴部分，她告诉我，如果指定的话，将按夜间价格收费。 神户牛肉牛排在炉子里烤的，每人 150 克（可能不含税），午餐 7000 日元，很便宜。 入境游客在 "KOBE BEEF STEAK ROKKO "用餐，300 克约 6,000 日元，所以很划算。听说最近在丰州也开始流行入境定价了，不过我想他们应该没有那种山里人的心态吧。 (我说（汉堡牛排的肉酱）真大。藤本先生说："是 300 克。 首先，我把面包炒一下，然后放在桌子下面的烤箱里。 取出后，面包就保持原样了。 顺便说一下，厨房非常闪亮。 藤本先生一定很喜欢打扫卫生。 不愧是西餐的厨师。 哦，好像烤好了。油炸食品锅里噼里啪啦的声音就像烤鱼被烤熟了一样。 上菜完毕，汉堡牛排，用的是 Kabaike 先生的有田瓷器。汉堡牛排上面的炒鸡蛋和蛋黄酱也很丰盛。 搭配的沙拉也很丰盛。汉堡牛排神户牛肉和黑舌。 牛肉是在店里用切碎机磨碎的。 黑舌的口感比较松软，但基本上都是肉。 炒鸡蛋和蛋黄酱软化了味道。 我觉得我想带一些美味的包子到汉堡包。 饭碗也是用 Gamaike 的有田烧瓷器制作的。 汤是蘑菇锅巴。 味道不错。 今天的账单是 4950 日元（含税）。汉堡牛排我觉得有点贵，但吃得很满足。 在回家的路上，您一定想在 Tomari Ogawaken 吃一个时令馅饼。(笑声）对了，午餐只在周四、周五和周六供应。 Kobe Beef Robusto Charcoal Grill牛排IDEA GINZA (IDEA GINZA) 7F Daini Shinbashi Kaikan, 7-8-15 Ginza, Chuo-ku, 104-0061, Japan 电话：03-6228-5259