京のお味を東の都で。 : KYOTO HYOKI

淡くピンク色したかわいいロース。

野菜たっぷりのお鍋に浸って
色が変われば食べ頃に♪

ここでいただく日本酒は
黒龍餘波（なごり）　生貯蔵酒
まろやかでまったりとした口当たり。

サービスしてくださったスタッフさんの
いち押しの日本酒が、このしゃぶしゃぶにぴったり
さすが、熟知されていらっしゃいます。

さて、
この日うかがったのは、
瓢嘻　銀座三丁目店さん。

京都に本店を構え東京でも、
京の風情が愉しめるお店。
全室個室で、
畳の香り清々しいお部屋に通していただました。

本日のメニューは
八寸、造り、出汁しゃぶ、
一品、ご飯物または京蕎麦　京うどん、甘味、という構成。

まずは八寸

■　甘海老塩雲丹和え
■　鮎風干し
■　焼き茄子身浸し
■　早松茸近江牛巻き
■　白瓜と昆布〆黄味酢掛け

若いながら、
京料理屋で研鑽を積み、
国内のみならず海外でも腕を振るった板長
中川昌明氏自らにご説明いただきました。

鮎の風干し

一夜干しよろしく風干しされ、
水分が程よく抜かれ、
旨みが凝縮された鮎は、
しっかりとしていながら香魚の品格はそのまま。
ぎゅっと、味わい深し。

早松茸の近江牛巻き

瓢嘻さんでは、
近江牛を1頭買いすることで、より提供しやすい価格を実現。
口にしたすぐは松坂牛がぎゅっと来るんだけど、
噛むほどに松茸がぐいぐい口中を支配し、
頭のてっぺんまで突き抜けるほどの芳香。
秋、来ましたね。

焼き茄子身浸し

スズキを裏ごしした餡がかかり、
香ばしい茄子がスズキを纏って上品に。
料亭のお味ですね。

白瓜と昆布〆黄味酢掛け

白瓜の歯ごたえと
昆布〆された筋肉質のイシダイが小気味良く、
まったりしていながら酸味を持つ黄味酢に包まれ、
口いっぱいに広がります。

甘海老塩雲丹和え

なんて贅沢な。
塩ウニを裏ごしし、
ねっとりした甘海老と和えられ、
これはもう、ほっぺた落ちましたよ。

合わせた日本酒は
英勲　純米吟醸酒　古都千年

京都伏見の酒。
口当たり優しい、甘い水のよう。
ほんのりフルーティ。

これが魚とよく合いました

造り
■　鱧落とし　煎り酒　梅肉餡

煎り酒は、
梅干し、鰹節、醤油、
みりんを煮詰めて煮詰めて・・・。
凝縮された上品で濃厚なうまみを持ち、

梅肉餡は、
梅の爽やかさそのままに、
これも濃縮した甘みと
フルーツ味を持ち合わせています。

落としは、
梅肉餡でいただくと
梅の酸味と甘みが口にアタックするけど、
その後じわじわっと、
繊細なだけじゃない鱧の口当たりと旨味、
皮と身の歯ごたえが絶妙。

ポーンと叩いた穂紫蘇が香り高く色鮮やか。
炙りはハモの風味が高まり、わたしは、断然煎り酒が好み。

すでに満足してしまっていますが、
ここからがメインです。

しゃぶしゃぶ鍋は紙鍋で。

出汁しゃぶ　

お肉はロースとバラ。
鮮やかな野菜も豊富です。

まずはキノコや鶏肉団子で旨味を引き出し、
繊細なこのピンクが色変わるまでしゃぶしゃぶして…

ネギをたっぷり加えた出汁に浸して、

しゃくしゃく、じわ～っ。

柔らかくて、
甘くて、ジューシーで、
もう、たまらない。

この日いただいた豚肉は
飼育から出荷まで一貫して育て上げる白金豚

続いてバラ肉も、しゃぶしゃぶ…と、

脂の甘み、
旨味が、出汁と野菜とあいまって、惚けそうです。。

不思議なのは、このつけタレのお出汁。
しゃぶしゃぶしたお肉や野菜を浸して食べ続けていたのに、
薄まる感じがなく、
最後まで足すことなくいただきました。

途中、箸休めに一品
■　白桃と鯵の合まぜ

これがまた爽やかで、
豚肉とは違った脂の鯵が桃を纏って、ジューシー♪

お腹いっぱいだと思っていたのに胃にすーっと隙間ができて、

〆の京うどん

つるつるっと、いただきました。

瓢嘻さん仕様に、
このしゃぶしゃぶの〆としてふさわしいうどんを特注しているそうです。

〆は、ごはん、京蕎麦も選べます。

もう、本当にお腹いっぱい。

だ・け・ど、
デザートは別腹

黒糖豆腐

上品な甘みがまったり
温かいほうじ茶といっしょに、

ぷるるんといただいて、大大大満足。

この日いただいたコースは
瓢嘻名物「出汁しゃぶ」
薄切りの豚肉や旬の食材をしゃぶしゃぶにして、
日本料理の技から生まれたこだわりの
「お出汁」につけていただくお料理です。

このほか旬の素材を使用した、

桜鯛、鱧、穴子、フグ、ずわい蟹、クエと様々。

月替わりのオススメもあり、
いつ来ても、誰と来ても、いつでも満足できるメニュー造り。

日本酒、焼酎はもちろん、
ワインもフランスワイン、
ボルドー、ブルゴーニュも充実。
　
外国人のお客さんにも、喜んでもらえそうです。