かねさか唯一の後継者/ 隠れミシュラン1つ星 : Sushi Ishiyama

こんにちはー、皆様の食の下僕、孤高のグルメ☆です♬

先日あるフォロワー様が僕が大好きなワインバーに1本ワインを置いておいてくださったんです。なんでも奮発してそのワインを開けたら案の定あまりにも素晴らしい内容だったので、つい僕とシェアしたくなったからとのこと。

どんなに良いワインだとしてもその場所が僕が存じ上げない場所でしたら伺うわけもなく、

　信用できるワインバー×コラヴァン/Coravin

だからこそ成立する話ですよねー、そっかー、コラヴァンがあれば一週間は中身ほとんど変わらないもんな。

いやー、時間軸が異なるのにお逢いしたことない方とまるで一緒に美術館/映画館/コンサートをご一緒したかのような、文字通り同じワインをシェアできるとは思いもよらず、今の時代は1本のワインを介してこんなやりとりもできるのだと感動しました。


これは10年以上前のワイン好きには出来なかった芸当です。男性フォロワーの皆様、いつか特別な方にやってみる価値ありです(๑>◡<๑)。


ワインにことさら詳しくなる必要性はないですが、そのワインを飲んで、ある程度「国名」「品種」「年代」は浮かぶようにしておきたいですよね。


でなきゃシェフの意図を計りながら堂々と世界中の高級フレンチや高級イタリアンを満喫できないっす。


さて、接待が流れた方から急遽お誘いを受けて銀座『いしやま』。


いいですよねー、銀座『いしやま』も。

銀座『すし家』から独立して 、といいますか、『かねさかグループ』から独立、2018年7月にこちらをOpenされましたからもう6年目ですか（すし家2代目）。

店内は程よく年季の入った白木のカウンター×床も壁もプレーンな御影石/花崗岩が総て同じサイズで貼られています。その壁の御影石/花崗岩の縦総てに味わい深い胡麻竹/ゴマダケを細く裂いたものが埋め込んであり、その空間は唯一無二の極上。

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※胡麻竹っていうのは黒柿のように細菌感染して出来た独特の質感の竹でして、手触りも胡麻つけたみたいにざらざら、もちろんこちらも稀少材です。
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もうこちらの内装も好きで好きでしょうがない僕、嗚呼
たまらん、悶絶ぅぅぅ(>_<)

海外観光客の方が本当に増えましたよねー。
それで感じるのが、あーこの人の声うるさいなー、マナー悪いな下品だなーと思った方が最近は日本人のほうが多いということ。

ええ？
僕は違いますよ∑(ﾟДﾟ)
僕は見た目しれっと真剣に別の会話しながらこんなことを取り留めなく考えてしまう、健常者の皆様からみたら中身がちょっと変なだけ。


わーい、今日はお誘い有難うございます、長居はできませんけど、かんぱ〜い(=´∀｀)人(´∀｀=)


ひとまず、ビールで喉に潤いを与えて、ごきゅり、ごきゅり、ぷはぁ～！


僕「御主人、申し訳ありません。今日はちょっとこのあと予定があるので僕だけ握りのみでお願いできますか？」
御主人「勿論構いません、どーぞ×2。」


ということで、握りだけでサクッと失礼して、さー、Start！(๑˃̵ᴗ˂̵)


時には目を瞑り、自分の神経の大半を両の手に傾けながら触れるように転がすように全方向から優しく加圧していくこの握り。


＜平目/ヒラメ＞
今年大活躍の平目/ヒラメです。

ぱくり、もぐもぐ。

そういえば、1つ申し上げておきたいことがあったんです。

　養殖＝悪い食材

と考えるのはもはや時代遅れなんですよ。

本当に時代遅れ。

餌を変え、環境を良くしたこの5～10年での養殖魚の躍進は時には天然モノを凌ぐほどに素晴らしくなっています。

あ、こちらの平目/ヒラメを養殖と説明受けたわけではないんです、ただ、ふとそう思ったというだけです。

もぐもぐ。

フワッ！

あ、なんだっけ、この一瞬サッと脳裏に浮かんだ鮮やかな緑色の映像。

本来はこんなに控えめな香りじゃない、あの鮮烈な香り。

木の芽か！

ちょうど良いなー、この鮮烈具合。

旬である春の木の芽だと鮮烈さが強過ぎてせっかくの平目/ヒラメの良さが消えてしまう。

一度茹でてあえてこれらくの弱さにされたのかな？

それとも今のハウス栽培モノはこんな感じの具合なのかな？

酢飯/シャリと平目/ヒラメとほんわか木の芽のこのバランスが、もぐもぐ、技ありキレイで美味しい。


僕「日本酒ください、風の森（奈良県）の純米酒で。」
スタッフ「かしこまりました！」

トゥクトゥクトゥク、こくり。
はぁ、風の森シリーズ全部好きです、この純米酒最高。

え、今日はビール飲み干すの早くないかって？(°_°)

だってほら前をご覧になって、次、小肌/コハダだから。


＜小肌/コハダ＞
この時期でこんな素敵な小ぶりサイズ。

うわっ、持ったとき軽いっ！

ぱくり。

わわっ、口の中でコハダの薄皮がプツッと弾けた瞬間に、もぐもぐ、酢飯/シャリと小肌の身が、もぐ、混然一体となって、ああ、すごいな、これだけ小さくかみ砕いてもまだそれらから小肌の身の味がじわりとでてくる、もぐもぐ、これは、、、美味しい。。。

日本酒、こくり。

ぶっはぁ、あーうー、この純米酒とこの小肌、あーうー。

あぁ、バランスもばっちり。

ぐぎゅう、、、まだ口の中にナチュラルに小肌の酸の旨味が品よく残ってる、、、美味しい。

さて、あの恐ろしいほと霜降り入ったピンク色の魚は何かな？

海外観光客の皆さんに「イエローテイルフィッシュ/Yellow tale fish」って仰ってるから、かんぱちか鰤/ブリってことか。

あ、海外の方へ説明するときってこんな感じで良いんです、ざっくり英語名で。

あんな霜降りってことは鰤/ブリだろうな。

それにしてもすごいな、この時期に。


＜鰤/ブリ＞
やっぱり鰤/ブリか。

ああ、奥から大事そうに運ばれてきた、マグロだ。

すごい綺麗なサシ/脂。


いかんいかん、鰤/ブリに集中。

ぱくり。

じゅわじゅわぶりぷしゃんっ！

くぅ、柑橘類混ぜた良い餌で育てられたんだろうなー。

それにしても良い握りですこと。


＜中トロ＞
うわぁ、やっぱり中トロだ。

ぱくり。

もぐもぐ。

ひゃー、口の中ですごいな、品よくマグロの旨味と酢飯/シャリが弾ける。

あわわわ、もぐもぐ、美味しい。

あ、これだけ丁寧に咀嚼/そしゃくしているのに口の中で全部が消えていっちゃう。

まって、最後にその部分で日本酒飲むから、こくり。

あぁ、中トロの旨味と香りが増幅してから僕の食道へ流れ落ちていってしまった。

日本酒が止まらない。


次は赤身か。


＜赤身＞
そんなマグロを切って、サッと煮切り醤油をひと塗り。

御主人「マグロのヅケです。」

今日のマグロでしたらこの程度で良いということですね、ホンマかいな、ぱくり！

うわっ、これ、、、。

もぐもぐ、この赤身の全体が舌の上に乗った瞬間のこの艶めかしい感じ、マグロの赤身と自分の舌が真空に近い状態で接着する感じ、そして断面図全部から本マグロの赤身の味がする感じ、、、もぐ、しかもこのマグロをこの普通より0.5～1㎜程厚く切ったこの厚み、もぐもぐ、これって。

僕「御主人、もぐ、今話しかけていいですか？」
御主人「もちろんです、どうぞ。」

他の方のお鮨を握られている邪魔をしちゃいけないですからね、もちろんお口に手を当てて。

僕「これって、やっぱり生マグロですよね？近海モノの本マグロ。」
御主人「はい、今日のは大間（青森県）の生になります。」
僕「やっぱりなー、全然違いますね、美味しいです！」
御主人「ありがとうございます。」

各々話していたカウンターの皆さんが一瞬静止します。

やっぱり生マグロって絶対的に違うんですよね。

艶めかしい。

それにしても生マグロであの身質だからこそのこの厚みか。

コストよりもバランス重視のこの厚み、ありがたい、伝わってます！


＜イカ/烏賊＞
アオリイカとのこと。
ぱくり、もぐもぐ。

あー、良かった、ひと安心。

美味しいイカに美味しい酢飯/シャリ、但し、バランスはズレてる。

はぁ、ひと安心、良かったー。

この今日のイカならこの切り方じゃないよね、横幅がもう少しあったほうが絶対良かったし、イカそのものも普通。


＜車海老＞
ほんのり温かい。
そっか、あえて、余計に沢山ついてる味噌はああやってちょっと落とすんだ？
贅沢だなー、僕ら。

車海老は少し平たく握るんですね。

味は素晴らしいですが、バランスは及第点かな。

こうやって考えると、こんなの本職の方々は思いもよらないだろうけど、そもそも海老の握りって、味わいに全力でフォーカスするとしたら表裏真逆のほうがいいかもね。

だって、裏側のほうが海老の身の中身なわけだから、そこに真っ先に舌に触れたほうが美味しい可能性高くない？

ちょっと今度どこかのお店でお願いしてみよー。


僕「次、あれください、みむろ杉（奈良県）の純米吟醸、同じく一合で。」
スタッフ「かしこまりました！」

こくり。

うん、今日は奈良縛りで正解。
八重洲『HOSEKI』もいきなりみむろ杉じゃなくて、ちゃんと風の森の純米酒置けばいいのになー、そしたらその時関西の日本酒で攻めたい皆様その流れで両方飲むだろうに。


＜鯵/アジ＞
真鯵/マアジです。
産地とかあえて聞かないけど、重要視しないけど、これはたぶん房総半島のアジだろうなー。
美味しいです。


＜赤貝＞
おー、赤貝、ぱくり。

おっ、久しぶりのグルタミン酸の旨味！
こんなの唯一『すきやばし次郎』だけなのに、もぐもぐ。

ああ、残念、そっか。

なんかすごく良いワインの造り手の村名ワインを高速で飲んだみたいに美味しさは最初だけだった、惜しい、でも僕には日本酒があるから大丈夫、こくり。

うん、フラット/flatになった。

それにしてもさっき皮ごと切っていたの、鰹/カツオだよね？

生の鰹/カツオを皮ごときって並べて、奥に持っていったぞ？


＜鰹/カツオ＞
おお、鰹/カツオの皮目がちゃんと焼き炙られて戻ってきた。

くんくん、すごく藁/わらの香りがする、ぱくり。

あぁ、切ってる時から一目瞭然、皮目から身にかけて綺麗なグラデーションで脂が乗ってたもんなぁ、風味だけで見た場合、これくらいじゃないと薫香と釣り合わないよね。

そっか、北海道近辺まで黒潮で北上していた鰹/カツオがいまくらいからまた南下してくるもんね、よく言ったもんだよ「戻り鰹/カツオ」。

しかし塊のまま炙らず焼かず、切って並べられたまま戻ってきていたような？

しかもまったく位置も変わっていなかったような？

皮目をバーナーで炙って、そこに蓋で密閉して藁/わらの煙を注入した冷燻/レイクンだったりして？

だとしたら面白いなー(°▽°)

いずれにせよ、お味もバランスも完ぺきに美味しいです。


あ、ずっと太巻きサイズに締めてまな板の上に置かれていた巻きすだれが解かれた。


＜棒鮨＞
スペシャリテ扱いのサバの棒鮨/バッテラ。
通常と違うのは通常は上だけに乗せられている薄い白板昆布が極上昆布そのまま全体に巻かれているということ。
なんてったって、その外側の昆布が前歯でサクサクいけるほどに絶妙な歯切れ良い柔らかさで、鯖/サバも脂がどぎつくなく鯖/サバだけがやたらと旨過ぎずで全体がキレイに調和、こちらはお見事です。

美味しいのにさっぱり、さっぱりなのにしっかりとした満足度がありこの後半戦でちょうど舌休めにもなって素晴らしい。


＜いくら＞
この時期お馴染みの新モノのいくら。
鮭さん、遡上してくれてありがとうございます。

じゅわぱしゅんっ！

先月中旬から2日に1度のペースで頂いてますが全く飽きません、おいしー(^o^)


今日は六本木から歩いて帰ろっと。


〈カワハギ/皮剥〉
あれ、あ、やっぱりカワハギか。
えー、9月であんな肝？

ぱくり。

とろしゃくしゃきふわとろぉ〜。

うわー、でたー、「海のファアグラ」。

気品おいひー(*´Д｀*)

あ、さすが皆様ご存知の通り、通常銀座一流店では「貧乏人の河豚/ふぐ」といわれてカワハギは提供されないんですけど余程の自信があるのでしょう、そりゃあんな肝つきカワハギならそんな自信漲る/みなぎるでしょう、だってあの気品ある鮮烈クリーミーなカワハギの肝のお味のクラス感はその辺の関東で頂くトラフグの白子と比較しても勝るとも劣らない、劣っても僅かに劣る程度なのだから、値段の違いの9割はただカワハギ系のお魚のほうが沢山獲れるだけなのだから。

それにしてもなー、今の時期に？

普通は12-2月位じゃない？

僕「御主人、このとても美味しいカワハギの握り、大変失礼ですけど今の時期にカワハギにこんな肝ついてるもんですか？」
御主人「あ、そちらは養殖です。」
僕「あ、そうなんですね！カワハギも養殖があるんですか！？あ、僕は養殖だからどうといった変な偏見はないです。」
御主人「ありがとうございます。今の天然モノの価格と上質な養殖モノの価格差に個人的にあまり納得がいってなくて。」
僕「確かにこんな素晴らしい肝付きカワハギなどが手に入るのでしたらそう思われるのは当然だと思います、握りもとても美味しいですから。」
御主人「ありがとうございます。」


それにしてもカワハギ/皮剥まで養殖か、すごいなニッポン。

おいひー(°▽°)


ちなみに関東在住の方はご存知ないですが、トラフグ/虎河豚の白子（精巣部分）は生をお刺身で頂くのが1番美味しいです。ほんのちょっとだけポン酢つけて生の刺身で頂くっす。

不思議ですよね、基本的にどんな食材も加熱したほうが美味しくなるのですが。


で、今の時期の肝付きカワハギ/皮剥は天然モノよりもこういう養殖モノのほうがお値段も遥かに「上」です。


そりゃそうですよね、開けてびっくりの天然モノと異なり、これだけの肝付きを安定供給できるのですから。


近年のこういう大きな動きを知らずして、鮨ネタをあーだこーだいえないっす。


＜雲丹/ウニ＞
おー、雲丹が、ニーウーが小さな箱から一段で出てきたぞ。今の時期で、あのサイズの一段盛りとなると、、、

御主人「ウニ、赤ウニになります。」

ですよねぇ(´∀｀)

ぱくり。

はぁ、やっぱり赤ウニって絶対食べて間違えないよね。

っていうか、ムラサキウニもバフンウニも赤ウニもみんな個性あり過ぎ、ブランド/blindで頂いても絶対外さない自信ある。

もぐもぐ、ふひぃ、味が濃い、きゅいーん、喉奥から鼻腔へ、この口腔内から鼻腔へとゆっくり抜けていくこの雲丹/ウニの強い香りはまさしく赤ウニそのもの。


僕「御主人、僕が急かしておいてなんですけど、やっぱり小肌も赤身のヅケも追加しても良いですか？あ、せっかくの大間の生なんで、赤身もヅケにしないそのままもヅケと一緒に頂きたいです。」
御主人「大丈夫です、かしこまりました。」


やっぱりこの小肌/コハダ超美味しい、ずっと咀嚼していられる、まだ口内にいてってばよー。

あー、やっぱり生の本マグロの赤身は最高だ、この赤身は相当良い線いってる、ヅケも良いけどこっちのプレーンも美味しい。

嗚呼、この後六本木行きたくない(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾


＜穴子＞
はぁ、散々素敵な酸を愉しんだあとに甘い握り鮨か、贅沢だなぁ。僅かに骨が口に当たりましたが美味しいです。


＜かんぴょう＞
うん、バランス的には5%程酢飯/シャリ詰めすぎな気がしますが、かねさか本店よりあっさりで色調合っていて美味しいです。

さて、次は煮蛤/ニハマか。

どうかな？


＜煮蛤＞
ぱくり。
ちょっと蛤がまだ冷たい、そしてまだその温度分固い。
でも肉厚でお味は美味しいです。


＜玉子＞
でた、すし家仕込みのねっとり玉子。
僕がお鮨屋だったら僕も絶対これにするんですよねー。
合いますねー、好み。
全身が昔ながらの濃厚プリンのように均一に焼き上げられたねっとり玉子焼き。

この甘さが芝海老とは贅沢だなぁ。


お茶/あがりを頂いてずずずずす、最後は出口までお見送り頂きました。


はぁ、食べた(๑˃̵ᴗ˂̵)♬

時には目を瞑り、自分の神経の大半を両の手に傾けながら触れるように転がすように全方向から優しく加圧していくこの握り。

出来栄えとしては細身すっきりのかねさか系の握りを出される方は多くいらっしゃいますが、ここまで忠実に銀座『かねさか本店』の金坂氏のその握りを継承しているのは僕が知る限り、この石山氏くらいだろうな。

物事の習得の順番、守・破・離か。

ほんと求道者みたいだよな、一体どれだけ基本を練り込めば満足するんだろう。

まー、結局その道が最短なんですよね、わかっちゃいるけど出来ないのが人間。

ただの模倣ではなくて、ちゃんと自分で一つ一つの所作の意味を理解して確信した上でのこれだもんな、このレベルになるともはや本人オリジナルの域。

既にネタの選別や味付けなど随所に現れ始めてます。

恐ろしい、末恐ろしいとはこのことか。

あー、恐ろしい((((；ﾟДﾟ)))))))

御本人が威圧感こそありませんが、物静かな方なのでカウンター内の騒がしい方が浮いて見えます。こういう親方を好む来店者なので必然的に客層も皆様穏やかで居心地良いです。

2番手の方を筆頭に皆さんとてもお優しく気が利くので、安心して滞在できますよね。

まー、そりゃ至らないのも僅かにあるけどさ、とはいえこの内装このServeこの握りで、過去にミシュランと大喧嘩して全星取り下げられた銀座『すきやばし次郎』系でもないのにミシュラン未取得って本当に意味不明。

コースとしての流れが良いので単品毎の満足度以上の満足度があります。


お一人様から接待/デート/女子会まで、総合的に銀座でトップレベルのお鮨屋です。


現場から以上です(°▽°)！


※事前予約必須です。
※親方の握り指定でお席の確保しましょう。
※親方との軽妙トークやり取りを必要とせず、美味しい握り鮨を頂くことに集中したい、もしくは自分達で会話したい総ての鮨好きの方々へお勧めです。
※食べ手側も自分の物差しで眼の前のお料理/所作/内装から色々感じ取れるようになるといいですね。
※グルメンは天然モノと養殖モノの違いをある程度見分けられないといけませんが、だからといって養殖を下に見るのはもう時代遅れで恥ずかしいことです。
※美味しくて後味が良いのが正義。

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※鮨通を目指される男性の方は色々な本や雑誌読まれるよりも僕の過去レビュー読まれるのが最短です。新橋『しみづ』銀座『かねさか』『さわ田』『すきやばし次郎』四谷『すし匠』八重洲『HOSEKI』あたりです（本当は全部です）