◯◯の秘密兵器と言われ、秘密のまま終わってしまった私ですが・・ : Sushi Ishiyama

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大将１。 鮨屋のカツオはなんでこんなに美しいんですかね。 こうして切られた身が一旦、厨房に行って姿を変えて帰ってきます。 裏では丁寧な仕事が為されます。 ほんとはそれを見たいんですけどね。

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先付けの、もずく酢。 上品な酸味です。 シャリにも使ってるのかな？ 細く繊細なもずくにわずかな生姜。 いい香り、口の中もさっぱり。 さぁ、鮨、いただきましょうか。

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まずはタイから。 うーん、いきなり香りますねー。 春の魚の季節です。 香る魚が多いんですよね、春は。 活きの良さを示す筋肉質な食感を残しながらも、しっかりとシャリに寄り添う。 丁寧な仕込みをされてるんですね。 そして、初めての店の初めてのシャリを楽しみながらも、口の中で念入りにチェック。 酢加減、塩味、香り、炊き加減、、ともに好みの範疇です。 まぁ、かねさか系列の酢飯はそもそも好きなんです。

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コハダ。 うーん、旨いです。 決して身厚ではないけど、味わい、〆ともにいい感じです。 酸味、旨味ともに味わいが濃いのに、身が思った以上に柔らかい。 濃くなると水分が抜けて少しづつ固くなるもんなんだけどな。 これもこのシャリと相性がいいです。 ずっと咀嚼してられる、というか嚥下するのが惜しい。

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白エビ。 富山産白エビ。 年に４，５回は富山の鮨を食べるので白エビの味覚は十分に承知しています。 が、この白エビ、もちろん、繊細なんだけど味が濃くて深いです。 富山と違って水揚げからいただくまでのタイムラグの影響でしょうか。 水分が抜けて凝縮感があります。 白エビの味わいは繊細なので、海苔巻きや香りの爆弾は使わないのが正解。

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中トロ。 きめ細かく美しい脂身です。 見た目通りに、繊細で優しい脂と旨味が、このシャリを得て素晴らしい味わいです。 このタネもこのシャリと相性がいいです。

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大トロ。 僕は残念ながら、中トロ派なんですよねー。 できれば、中トロ２つのほうがうれしかったな。 ってこれってオーダーすれば快諾してくれるはずだよね。 失敗した！

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赤身。 艷やかなマグロの赤身。 しっとりと熟成感を強く感じます。 酸味が出すぎない上品な香りが支配的で、3種のマグロに溺れます。

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イカ。 これはスミイカではないですね。 アオリイカでしょう。 身が厚めで、スミイカ、ヤリイカほど筋肉質ではなく、ねっとり感が強く濃い味わい。 包丁の入れ方が僕の好み。 これ以上入れると、サクッとした食感が失われてファーストインプレッションで甘み が感じられるようになりますから。 これにもしょうがの香りの爆弾が仕組まれています。 旨い！

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クルマエビ。 でかいですねー、これ。 この大きさだと、僕は一度に飲み込めないので、半分に切ってほしい派。 わずか10％程度にレア感を残した茹では、こちらの特徴でしょうか。 甲殻類がダメな人が可哀想になるくらい、濃厚で力強いクルマエビ。

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アジ。 決して高級魚シマアジではありません。 でも、シマアジほどではないのせよ、かなり肉厚で量感があり、シマアジに近い香りと 旨味。 ネギと生姜の香りの爆弾が口腔内で弾けます。 香りの爆弾、アジ、シマアジが一番効果を発揮します。 これも水っぽさが抜けて旨味爆発。 うーん、いい香り。 旨い！

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ブリ。 先月は、富山は氷見のブリをいただきましたが、はっきり言って鮨タネとしては こちらに軍配があがります。 鮮度こそ氷見にはおよびませんが、こちらは鮮度もまずますの個体をかなり熟成 させてますね。 水分が適度に抜けた分、重量級魚の濃くて重い脂と旨味とシャリの酸味が素晴らしい コントラスをを描いたあとで融合します。 ジュジュっと脂が溢れ出して、脂をまとったシャリがまた旨いこと。

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小柱。 アオヤギの貝柱。 文字通り、江戸前の旬のタネ。 甘く、歯ごたえもあり、春の訪れを告げるタネでもあります。 実は、ほんとに久しぶりの小柱。 クリクリと楽しい食感と濃い貝の味わい。

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炙りカツオ。 スタート時に大将が切りつけてたカツオ。 その後、裏で秘密の作業が行われて、こうなりました。 料理用バーナーじゃなく炭ですね。 サクで炙らず、１枚づつ切りつけたあとに炙ってる。 香りの爆弾、しょうがが味覚にほとんど影響せず、爽やかな香りだけが鼻腔をスーッと 通り抜け、咀嚼するごとに強いカツオの旨味が口中に広がります。 戻り鰹ほど脂はのってませんが薫香にドキドキします。

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大将２。 カウンター中央の弟子くんが作ってた棒寿司を、ザシュッと一気に切りつけます。 まるで日本刀ですね。 昆布が割と厚めでグルりと全体に巻かれてます。 これが江戸前流なのかな。

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サバの棒寿司／ばってら。 海苔の極薄ガラスが割れっるような食感、しっとりと柔らかい棒寿司のコントラストが 素敵です。 昆布も美味しい。 江戸前棒寿司、これだけで１合飲めます。

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大将３。 この日本刀にも似た切っ先、鏡面加工。 今どきなら、舞台でこういう演出があっていいと思います。 カッコいい。 しかも、このカワハギのキモ。 あの小さな身体にこんなのが入ってるんです。 一匹丸ごと鮨にしてほしい、、主に僕にだけに。 生でいただけるキモ、貴重ですよ。 その清廉さは、フグのそれをも超えます。

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カワハギ。 養殖、うぇ〜？ 貧乏人のフグ、いらね〜？ そんな頭が昔々な人は、この素晴らしく旨い鮨タネを一生、失ってください。 白く透き通り小気味いい歯ごたえ、鮟肝よりもフグよりも清らかな生のキモがたっぷり 盛られ、これまた玉ねぎの香りの爆弾。 思考停止で心が閉じた人は、この素晴らしい鮨タネに出会う機会を生涯失うことになります。

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イクラ。 なんだけど、なんでしょう、この液体は。 これがこの店の独自の、イクラのペースト。 咀嚼すると、ポニュッと潰れるイクラと同じ味覚のペーストが混ざり合います。 美味しい、、そしてちょっと不思議なイクラリゾット。

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ウニ。 そろそろ旬を迎えるバフンウニ。 お昼のお安いコースとしては、盛大に盛られてます。 崩すことなく口に入れるのにちょっと苦労するくらい。 この量ですからね、口の中は、肉厚で大きいのが特徴のバフンウニ独特の怒涛の ウニシャワーで、ブシャーっとなります。 鮨好きが陶酔するタネですね。

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煮蛤。 これはめずらしく、佃煮寸前まで煮汁をしみこませてある煮蛤。 香りも食感も、ほぼ佃煮ですよ。 水分が抜けた分、しっかりとした食感とにじみ出る旨味。 さて、江戸前ではファンが多いタネだけに、これは好みが分かれそう。 僕は店の特徴を出すためにも、これもありだと思います。

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アナゴ。 筋繊維がとても美しい。 丁寧に仕込んでます。 見た目はしっかりとしたフォルムを保ってますが、指で触れた瞬間わかります。 完全崩壊系です。 ４本指で慎重につまんで口に入れた瞬間、東京のみんな大好きアナゴリゾット。 めちゃくちゃ旨い！

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ここから巻物。 梅きゅう。 これはまぁ、ごく当たり前の味。 ただ、これだけの魚のあとですからね、ひと休み、でさっぱりと。

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干瓢巻き。 実は１つ食べたあとで撮りましたので、本来３つ。 美味しいです。 僕はもう少ししゃり多めでもいいかな。

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おかわり１ 本日の逸品２種をオーダー。 最初はブリ。 上述の通りです。

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おかわり２ カワハギ。 こちらも上述の通り。 今日はつまみなしの、鮨18貫コース。 いやー、信じられないくらい食べました。

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玉（ギョクという発音が嫌いで僕はタマと発音）。 シフォンケーキのようなタマは江戸前では多いですが、ここはもっとぺったりとみっちりと 密度と柔らかさを感じさせる、ほぼプリンのよう。 甘いけど芝海老の香りもかなり感じさせる超本格化のタマ。 これだけでもけっこうなコストになると思います。

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店内までは、この段差のみ。

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エレベーターまでフラット。 ４Fが鮨いしやま。

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ここから店内までフラット。 ここで気持ちを引き締めて、いざ入店。

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エレベーターを降りたらわずかな段差がありますが、ちゃんとスロープが設置 されてます。

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カウンターはL型の12席。 本日お昼間満席。