【気持ちが華やぐ完成された〝運命〟のフレンチ✨】 : Restaurant DESTINA

レストランに訪れると、メニュー表を見て
「こんなお料理が提供していただける」
と楽しみになる時間があります。

しかし、このお店では
「メニューを見たからこそ、お料理が想像できない。」
という、相反する状況に。


しかしそれでも私なりに構想してみるも
その想像の斜め上をいく
素晴らしいお料理のプレゼンテーションが

最初から最後まで提供される
素晴らしいレストランと出会ってしまいました。

それが2023年8月に
美食の街、銀座にてオープンした
Restaurant DESTINA （レストラン デスティナ）さん。


／
お料理にときめいては感動する。

ずっとサプライズのプレゼントボックスを
開けているときのような
気持ちの華やぎを感じるレストラン
＼

その感想を抱いたレストランでした✨


オーナーシェフは上野 宗士シェフ‍

「食材の本質を見抜き、最適な調理法で料理する」

を信条にされていらっしゃいます。

一見、華やかさがあるからこそ
イノベーティブ・フレンチに見えるかもしれませんが
上質なクラシックソースに感動します。


上野シェフは
・「ベージュ アラン デュカス東京」の副総料理長、
・「ル・コントワール・ブノア大阪」の総料理長
・旧軽井沢ホテル「Le Signe（ル・シーニュ）」をオープン
などの華やかなキャリアをお持ちですが

それ以上に一番惹かれたのが、
専門学校のご卒業後すぐに
依田輝明シェフ率いる青山「ラマージュ」で
５年間修行されたというキャリアです。

依田シェフはパリの大御所
ジョエル・ロブションで働き、ロブション氏から
「自分の味を再現できるのは依田だけだ」
とお墨付きをもらった日本人の初弟子。


上野シェフはそんな依田シェフと出会って
25年以上経った今でも、
依田シェフと弟さんの依田ご兄弟を慕っており

「フレンチのベースは依田シェフに教えていただきました。

メインの蝦夷鹿に添えた
ラズベリーとフォアグラソースは
ラマージュ時代のものです。」

とおっしゃっていたことも、
とても惹きつけられるエピソードで
心も温まりました(❁ᴗ͈ˬᴗ͈)⁾⁾⁾


️お料理️は上野シェフの説明が面白くて
ネーミングの由来のストーリーに何度も楽しみました＾＾

話し方も含めて、ユーモラスに富んでいて
プレゼンテーションが上手すぎます✨

上野シェフは料理人としても
多大なる功績を上げられているのに
「営業マンになったら
引っ切り無しに売れそう！！」
と感じてしまうほどでした！

私は上野シェフの単独ショットを
撮影し損ねてしまいましたが、

グルメサイトの口コミに
上野シェフのお写真が
たくさん上がっているのは

訪問したゲストのみなさんが上野シェフのトークにも
惹き込まれているからなんだそうなと思いました＾＾


王道のクラシックソースがとてもとても美味しくて、
パン2個と土鍋ご飯をいただいたのに
完食してしまうほどでした✨


余韻に浸りながらも、この日のMVPが
決められなくて困ります。笑

ワインのペアリングをオーダーしましたが
マリアージュにも心を掴まれ、五感で感動します。


シグネチャーの
〝銀座（キャビア）〟は塩味とうまみが
生クリームとのバランスがピッタリ✨

「黄金比とはこう言うもの」と感じるほど、
完成され尽くした一皿です。


特に私は海老が大好きなのですが
海老のプリっとした食感に加え、
濃厚なアメリケーヌソースがあまりに美味しくて❤️
お気に入りの一皿になりました。


そしてメインの蝦夷鹿。

お腹がいっぱいなのに
食べれてしまうほど美しい赤身肉はパワーを感じます。

「美味しい！！！」と舌鼓をしたソースは
ラズベリービネガーをきかせた
フォアグラのソース。

なんと、私も大好きな
尾山台の『ラマージュ』さんの
依田輝明シェフからの伝授なのだそう✨

ラズベリーの甘酸っぱい香りが広がりながら
フォアグラのまろやかで濃厚なソース。

とても美味しくいただきました(❁ᴗ͈ˬᴗ͈)⁾⁾⁾


上野シェフ、DESTINAのみなさん
本当にありがとうございました！

また大切な日に訪問します。


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メニュー
――――――――――


◇あたたかいフラン
お魚のお出汁のうえにカボス風の泡
ノドグロのお出汁とブロッコリー。

前日まで寒かったので
体を温めてほしいとお出しされている一皿。

メニューにはなかったのですが、
スプーンで奥までいただくと
お味が変わり、あまりの美味しさに
これからのメニューへの期待値が高まります✨


◇ミニョンズ現る

ミニオンズとはフランス語で
”小さく可愛いもの”という意味。

その名の通りティースプーンのようなサイズの
小さくて可愛らしいアミューズ4種が並びます。

①ライムゼリーの下に
イナダを炙ってライムのクリー厶、
インゲン豆をあわせたタルト

②生のイカと火を入れたイカを
ピスタチオのクリームであえ、
ベーコンを入れて旨味と塩気をプラス

③サヨリを1度マリネ、合わせたのはキュウリ。
ひよこ豆のフムスをいれ、
パリパリの生地で包んである

④トリュフに見立てたコロッケ。
上からチーズのチップで味と食感にアクセントを。


◇肩にとっても良い感じ
ネーミングの由来の食材はウド。

漢方にも使われる食材で、
血行を良くする効能があるそうです。

・ミネラルウォーターに見立てた海藻のゼリー
・木の芽
・千切りの生ウド
・ウドのムース
・ウニ
・つぶ貝
・トリュフオイルであえた塩昆布

様々な調理法で盛り込んだ
7層構造からなる一品。

下からスプーンで
一気に掬いあげていただくことによって
重なり合った層を楽しめます。

この時にペアリングでいただいたワインが
青リンゴのような香りに包まれ
甘みがはっきりある美味しいワインで
とても気に入りました。

ウドをはじめとしたスッキリ感のある食材と甘みがありつつも、
爽やかな香りのワインのマリアージュは至福です✨


◇上野シェフのシグネチャー　銀座
見た目から目を惹くこちらは、
ジャージー生クリームの上に銀箔、
その上にオシェトラキャビアを
贅沢すぎるほどの量を乗せて提供されます。

実はこのキャビアはLe Signe（ル・シーニュ）時代から
上野シェフが研究の果てに創りあげたオーダーメイド。

中国浙江省の千島湖で育てたチョウザメの卵を、
福岡で塩漬けして熟成させているそうで、
塩分濃度や熟成期間などのベストを
ずっと模索してようやく辿り着いたそうです。

結果、現在は塩分濃度2.8％と塩分を控えめに、
熟成期間を1～2カ月程度にして塩味を馴染ませ、
うまみを凝縮させています。

そんなスペシャルなキャビアを
脂肪分40％のジャージー牛のクリームと一緒にいただきます。

間には銀箔があるので、
銀の上にキャビアが座っているから
ネーミングは〝銀座〟

柔らかいクリームに溢れるほどいっぱいのキャビアと合わさり、
一口、一口が幸せに包み込まれる極上の時間を過ごしました。

ペアリングはシャンパンの王者のKrug（クリュッグ）。

王道のコラボレーションは
まさに銀座らしいマリアージュです✨


◇パンとバター
焼きたてのパンと12種類から選ぶバターをつけて、
熱々のパンをいただきます。

バターの種類は
海藻、無塩、唐辛子、燻製、
レモンとオリーブオイル、ニンニク、
玉ねぎ、ラズベリー、蕎麦の実、
乳塩、バニラ、柚子。

棒状のパンはルクセンブルクの小麦粉、
丸いパンは国産のライ麦を使用されており
バニラのバターと迷いましたが
柚子のバターと一緒にいただきました


◇1590,145km離れてても
ホタテ貝の産地である北海道・根室と
タケノコの産地である鹿児島の県庁所在地の距離。

青海苔のチュールやベーコン、
ネギのコンディメント。隠し味の生ハム。

お出汁につけたタケノコと
ベニエしたホタテ、
香草ベルモットを煮つめたソースでいただく。

テーブルに登場した瞬間に
いい香りが広がります✨

薄くスライスされたタケノコの
シャキッとした食感と甘みを楽しみを
海藻のパリッとしたと一緒に楽しみました。


◇63.9m上昇
伊勢海老は軽くハーブのパン粉をかけてポワレ。

滑らかな泡と合わせた
アスパラガスはサラダ仕立てで
鍋の中で、素材の持つ水分のみを生かす
調理法のエチュベを。

焼きラビオリの中にもアスパラガスと。

「伊勢海老は30m海底に生息しています。」
と上野シェフ。

しかし
「あれ？まだ半分足りない？？」
と思っていると、

あとの33.9mは
東銀座の海抜3.9m＋
ビルの10階なので30mと計算をして、

63.9m上昇してきた
伊勢海老にしているそうです✨

エビのプリっとした食感に加え、
濃厚なアメリケーヌソースがあまりに美味しくて❤️

お気に入りの一皿になりました️。


◇5尾に1尾は
夏のフグとも称される、天然のキジハタの料理。

キジハタは放流魚が10万匹にものぼり、
5匹に1匹は放流魚なので
こちらのネーミングにしたそうです。

皮をパリッと焼いで
キノコのお出汁と溶かしバターを煮詰めたソースと
焼き茄子と混ぜたイカスミのソースで香ばしく2種のソースで。

イカのポワレ、うるいのサラダ、
うるいはピクルス、タラの芽のフリットを添えて。


◇鯛の土鍋ご飯
ふっくらとした鯛が入った土鍋ご飯まで。

フレンチでお米はなかなかいただかないのと
メニューにも書いていないので感動が倍増✨

食べきれない方は
おにぎりにしていただけるそうです＾＾


◇ユクコロカムイにカムイノミ
メインは蝦夷鹿。

アイヌ語で
「ユクコロカムイ」は「獣(主に鹿)の神様」
「カムイノミ」は「祈りを捧げる」という意味で
こちらのネーミングにしているそうです✨

ラズベリービネガーとフォアグラを合わせたソース。
胡椒の香りを効かせている。

右には桂剥きにしてから
巻いて揚げたじゃがいもを
食感のアクセントにして甘味が出る。

左には蓮根に鹿肉を詰めたソーセージ添えも。

ラズベリーの甘酸っぱさと
フォアグラのまろやかな味わいが絶妙で感動しました。

こちらは上野シェフが初めて料理人として歩み
今でも慕っている依田輝明シェフの
ラマージュさん時代に学んだものとのことで
25年以上経っても継承されているソースだそうです。


◇黒雪
凍らせた黒トリュフをアイスクリームに
目の前で削っていただけるライブ感があり
たっぷりかけていただきました✨

トリュフの特性として
急激な温度上昇で香りが広がるそうです。

だからこそ、冷たい状態で提供し、口の中に入った瞬間に
最も香りが花開くように計算され五感で楽しむ1品。

とても優雅で美味しい上品な一皿でした♡


◇いちびこ　ふすだしゅう
デザートの２品目として
ピスタチオといちごのコラボで
春らしい一品をいただきました。

いちびこはいちご。
日本で一番古い文献に書かれている名称。
ふすだしゅうはピスタチオ。

博多産のあまおうを使って
フレッシュないちご、
いちごのコンポート、ラズベリーのゼリー、
いちごを煮出したソースと4層に。

上にはメレンゲ、その下にキャラメリゼ。

一番上には
ピスタチオをキャラメリゼして飾り
その下に甘さ控えめのメレンゲ。


食後には、コーヒーとご一緒に
カヌレドボルドー、フィナンシェ、チュイールダンテル
の3種をいただきました。


大満足のお料理とワインをご馳走様でした(❁ᴗ͈ˬᴗ͈)⁾⁾⁾