サバ好きの聖地 in Tokyo : Sushi Taizen

まー、あれですよね。

僕は前日当日に急に食事に呼ばれるのって全く好きじゃないですけど、自分が今日は自宅でゆっくりしようと思っているときに急に連絡がきてつい誘われるがままに外出してしまう3パターン。

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1.そこに極上のワインがあるとき
2.予約困難の美味しいお店に誘われたとき
3.自分の好きなお店に誘われたとき
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今回は「3.」の話。


僕「今日これから？うーん、今日はちょっとなー（今晩飲む泡×ワイン×食事も決まってるし）、、、ちなみにお店はどこ？日比谷『大前』？大前かー、いいよねー、あそこの鯖/サバ。打合せは夕方に終わるから予定つかないことはないんだけどさー、でも僕今日は自分の日本酒凍らしてないよ？えっ？「十四代」と「龍力」の無濾過生原酒？そんなの僕も自宅セラーに常備してるさ、えっ、「ろまん」と「七重郎」の生原酒や大吟醸もあってそれらをさらに特別に3年間熟成させたモノがあるって？ええ？マジで？マジで熟成日本酒もあるんだね？日比谷『大前』の鯖/サバに熟成させた極上日本酒か、、、じゃー、、、いく。」


浅ましいねー、浅ましい。


本当に僕は食べ物に関しては特に品がなく浅ましい(/ _ ; )


知的聡明グルメンな皆様の　ご存知の通り、鯖/サバは、元々スズキ目サバ属に分類される“魚の総称”のことで、大まかには3種類。


真鯖（太平洋）、ゴマ鯖（日本海）、大西洋鯖（ノルウェー）です。


じゃー、ブランド鯖は(°_°)？


宮城「金華サバ」神奈川「松輪サバ」大分「関サバ」を筆頭に、「銚子サバ」、高知「清水サバ」、北九州の「玄海サバ」あたりですかね？

おっと、

最近は「唐津Qサバ」や「姫路ぼうぜ鯖」という完全養殖のマサバも安全に美味しくて有名だった。


鯖/サバは生刺身が断然美味しいのですが、安全に美味しく頂くにはいくつかのコツがあります。


そういう条件が揃っているとなるとやはり信用できるお店は限られてきますよね。


近年は美味しい鯖の刺身を出すお店が沢山増えたようですが、僕が知る限り都心でなると、日比谷『大前』を筆頭した片手ほどの数のお店ですかねー。


-18度で48時間冷凍したらどこでも問題ないんですけど、やっぱり食感と味が変わりますからね。


青魚は


とにかく鮮度！


からの


丁寧な仕込み！！


なので美味しい生サバは長崎県や福岡県で食べることが多い僕。


でも、東京でも食べたいときがあるじゃん( T_T）。


日比谷『大前』では、ソフト爽やかイケメンとしか形容しようがない40才前後の若旦那が毎朝ご自分で豊洲に行かれて探されるゴマ鯖を中心とした" 根付きの鯖/サバ"かもしくはそれに比肩するレベルの美味しい鯖/サバをいつも堪能できます。


この大旦那からこのイケメン若旦那と美形お姉様、、、DNAの妙だよなー、大旦那の奥様が如何に美人でいらっしゃるのかが容易に想像つく。。。


知的聡明グルマンなフォロワーの皆様ご存知の通り、根付きの鯖/サバというのはあれです、普通鯖/サバは美味しい餌を求めて群れで回遊するんですけど、たまにね、たまに自分が産まれた場所が元々プランクトンなどの餌が豊富なため皆んなと一緒に遠く回遊せずにその周辺にずっと留まる変わり者の鯖/サバのこと。元は宮城県で有名で今ではブランド化されて金華鯖が由来ですけどね、三浦半島の松輪の鯖/サバも基本は同じです。


群泳（集団行動）を嫌う群泳魚。


背中が少し緑がかっていて、とにかくお腹が太く、油がよく乗り身質がとても柔らかいことで有名です。


今の時期だけ高級鮨屋で食べられる鮭/サケの「時知らず/トキシラズ」なんかも身がフワフワじゃないですか？あれに近いです。


群れにいることを重要視せず、自由気ままに生きるその人生を選んだことが、そして最後はせっかく皆んなと違う生き方を選んだのに結局皆んなと一緒に捕まってしまうところも好き。


回遊して大型魚に食べられるリスク冒さずのうのうと生きてきたから最期の最期に油断した？君達の寿命は7-8年なんだろう？ちゃんと思う存分生きれたかい？次に会うときは君と僕が入れ替わっているかもね？てなもんです。


Once the game is over,king and pawn go back in the same box. 〜チェスが終われば王も歩兵も皆同じ箱に戻される〜


あ、これだとちょっとニュアンスが違う！
どちらが王とかそういうことここでは関係ないし！！

そもそもそんなのってないしΣ（ﾟдﾟlll）！！！


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さて、お店は清潔ですがたった3坪の小さくて古いガード下の居酒屋内装。


お酒持ち込みの客単価税込10,000円/人程ですが、サービスも料理内容も良いので、2ヶ月先までいつも予約が一杯です（なんと僕は1度も自分で予約したことないのです汗）。


若旦那「いらっしゃいませ。まずは白バイ貝煮つけをどーぞ！」

僕「ありがとうございます♬」


これを綺麗に下の根本の内臓部分まで引き出して、と。
バイ貝の固い部分に爪楊枝を差してゆっくり殻の螺旋に沿って回しあげる。この根本の内臓部分まで上手に引き上げられない大人は、忍耐力×慎重さ×物事の全体把握力がないということで、新橋-日比谷エリアでは大人として認められないというのは皆さんと僕だけの内緒の話。


パクり。


日本酒をきゅっ♬


ふぅ、安定の味だね、お上手です。


旨〜、それにしても旨〜い、この日本酒(°_°)


最近どうなの〜？マジか〜？なんて話をしているとそこに、


若旦那「お話中に上から失礼します。次はこちら本日の鯖/サバ刺の盛合せになります。」


僕「これこれぃ〜、ありがとうございます♬」


まずは生刺身をと、、、


ぱくっ。


サクッサクッとろり、ふわぁ〜ん。

濃くて美味しい日本酒をくぴり。

ぷはぁっ(๑˃̵ᴗ˂̵)！


次はお隣の締め鯖をと♬

サクッジュワッとろり、酢の香りがふわぁ〜ん。

くぅ〜、この酸と鯖/サバの油の濃縮された旨味がねぇ、、、

濃くて美味しい日本酒をくぴり。


ぷはぁっ♪( ´▽｀)！！！


次はバーナーで皮目を炙った焼き鯖を。
隣の和山椒と醤油（北九州の甘い醤油）をちょんとつけて、えいぱくり。

サクッジュワッジュワッ、ぶわわぁ〜、じゅわわぁ〜、くるぞ〜、くーるーぞー、焼き目の香りが口の中でぶわわわわぁ〜ん(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))。

日本の自生和山椒をちょんとかけて、

とろみのあるこっくり美味しい日本酒をこれまたくぴり。

ぷはぁっ(≧∀≦)！！！


うひぃ、、、この皮の焼き目と活性化した鯖/サバの油に僅かに火の通ったサバの旨味とレアな旨味がグラデーションになって、こっくり甘い醤油にぴりりと鮮烈な和山椒、美味しい鰻重に山椒なんて絶対かけない僕でもついつけちゃう、旨いなぁー、ほんと。


ここで安価な中国の花山椒（ホアジャオ）ではなくて、ちゃんと和山椒にしてるのがお洒落だよなー、和山椒のほうが圧倒的にお高いのに判ってらっしゃる。


僕「すみませーん、僕この刺身盛り合わせまたあとで一皿お代わりします♬在庫大丈夫そうですか？（笑）」

若旦那「大丈夫ですよ、かしこまりました！」


ここから九州では定番のゴマだれで和えた「ゴマ鯖」に、焼き魚（サバやそれ以外から選べる）が続いて最後はこれまたサバ尽くしに旬のお魚の握り鮨5-7カンに椀物で終わり。


はぁ、真鯖/マサバは基本的に秋冬のみですが、日本海でよく取れるゴマ鯖も同じく秋冬が旬とはいえ、年がら年中安定して美味しいので僕はゴマ鯖チョー好き。


お味とお値段の満足度だけでも年に2-3回ペースで定期的に伺ってしまうのですが、僕の場合それだけじゃないんですよねー。


あと1つ。


あと1つ、僕はここでいつも別の美味しさも噛み締めてます。
　

こちらの鮨『大前』は最初からこちらのガード下の3坪のお店ではなく、南青山にお店がありました。もはや妖精のような雰囲気を醸し出してるこの大旦那は元々南青山の超有名老舗お鮨屋の三代目。


でもバブルのときに大旦那が銀行の口車に乗せられてリゾート経営に大失敗して億単位の借金を背負ってしまうんですよね。


晴れた日に傘を貸して雨の日にその傘を取り上げる。日経平均が7,000円台に直滑降している当時はこんな話が嫌ってほどありました。

代々続いてきたお店も土地も名声も手放してもう何もかもやる気なくなっていよいよ究極の選択を考えていたときにそんな父の危うい変化をさすがに見かねたのでしょう、この若旦那がいうわけです。


若旦那『親父、たった3坪だけど日比谷のガード下にすごく良い居抜き物件が見つかったよ。自己破産せず、もう一度移転という形で鮨をやり直さないか？自分にはもう何もないなんて、そんなこといわないでくれよ、親父には腕があるし、そもそも親父には母さん姉さんとオレがいるじゃないか？オレも姉さんも一生懸命手伝うからさ。』


大旦那『オレもって、お前は素人じゃないか？そもそもお前はプロカメラマンを目指してるんだろう？大体そんな小さなお店で何ができるっていうんだ？こっちは青山のあんな立派なお店で鮨を握ってたんだぞ？そこからたった3坪のガード下のお店でだと？そんな惨めな思いするなら死んだ方がマシだ！』


若旦那『そんなのは親父に教わるよ。師匠として親父について一人前になるまで一生懸命全部親父の言う事に口答えせず従う。中途半端な覚悟じゃ駄目なのは判ってるからさ、カメラマンの道も諦めて自分のカメラも置くよ。親父、確かに次のお店は小さい。南青山のお店とは比べ物にならないくらい小さくて古い。きっと、今までの南青山界隈の常連さんは来てくれなくなる。しかもお店借りるのに有り金使ってしまって仕入れ代もそんなにないから安い魚しか出せないし、大きな冷蔵庫も置けない。必然的に魚はその日築地で仕入れた魚だけになる。お酒も置くスペースなんてない。だからさ、それだったらお客様に好きなお酒持ってきてもらうなんてどうかな？持ち込み料を一切無しにしてさ。オレ達はとにかく新鮮な青魚、そうだ、他のお店がリスクを避けたくて嫌がる鯖/サバに特化してさ、でもその鯖/サバを築地で、いや日本で最高レベルの鯖/サバを選んでさ、それを最高の鮮度で丁寧に捌けばきっと新しいお客様にも喜んで貰えるよ。裏では姉貴がやってくれるから、カウンター内はオレと親父でやってみようよ。オレ、頑張るからさ！』


西暦2000年頃の話です。


結果、それが高級鮨にはわざわざ行かない、でも、身体に良い青魚が大好きで1回の食事に6,000-8,000円/人は使う層の社会人達の中で評判に評判を呼んでスマッシュヒットの大当たり。今では1日2回転2ヶ月先予約が当たり前。


連日満員御礼なので安心して極上サバを毎日仕入れることができるので、益々磨きがかかっています。


地道にコツコツ働き続けてあれだけあった借金も数年前に無事完済。


当たり前のことを当たり前にやる。


言うは易し、行うは難し。　


何度観ても見飽きない現在進行形のドラマを最高の生サバと日本酒と共に「かぶりつき」席で鑑賞。


ふぅ、、、まもなく25周年になるのか、、、。

この立地でこんなちゃんとしたお料理を自分で選んだ日本酒とだけでも幸せなのに、それにこんなドラマ付きとか堪らんぜ、おい(/ _ ; )


そんな見た目も中身もイケメン若旦那が毎朝自分で豊洲市場にいって、根付きの鯖/サバ（餌が多いため回遊しないでずっとそのエリアに留まる鯖/サバ、丸々太ってとても美味しい）かそれに準じた最高の鯖/サバだけを毎日2種仕入れて、丁寧な刺身盛りや焼き魚に最後は鯖/サバ等の握り鮨で、その日に美味しい鯖を食べたい人達をもてなすわけです。


〆は鯖/サバのお吸い物で、ふぅ、、、お見事としかいいようがない。


存じ上げない人と密着する狭いカウンターが好きではない僕でもたまにフラッと伺ってしまうのはこういうこと。


カウンター9席で隣席とも超近いので気が合う場合は皆さんでそれぞれの日本酒回したりしてワイワイ。


女性客2-3人でも愉しいと思います。


大ぶりなワイングラスまでちゃんと持ち込むならワインもありですが、グラスまで気遣わないならそんなのワインがかわいそうってことで、やっぱりここは日本酒と共に愉しむのが正解ですね。


日本酒と青魚好きの方の大定番のお店。
1万円/人以下のお鮨付き魚介系居酒屋としてのこの評価です。


※予約は電話とTwitterです。
※お店の雰囲気が良いからか、客質はとても良いです、過去を思い返しても皆さん良い人ばかり。
※後半のやり取りは僕の脳内補正脚色が一方的に入ってます。
※お洒落な雰囲気大好きな方には絶対お勧めしません。
※日本酒はしっかり冷やしましょう。
※昔から2ヶ月先までいっぱいです。
※若旦那、既婚者です。
※日本酒などのお酒の持ち込み料無料です。
※ 予約は1部17時30分〜か2部20時〜のいずれかです。
※ お店のワイングラスは超小ぶりなのしかないので、ここの美味しい鯖/サバと自分が選んだ美味しいワインで合わせたい場合は自分のちゃんとしたワイングラス持参がお勧めです。
※お手洗いは外にあり、周辺のお店と共同です。
※酢飯/シャリ、バランスは結構良いので、あとはもう少し酢飯/シャリに艶やか保水力あったら最高ですねー、酢飯大事！
※初デートには向きません。
※日本酒は迷ったら「無濾過生原酒」買っておけば間違いないです。720mlを何本か持ち込むのが定番です。
※夏場は冷凍庫で凍らせてから持っていくと現地でちょうど良い感じに冷えて飲めます。
※時間内でしたらお代わりもできます。
※京都の鯖の棒鮨はノルウェー産とか千葉県とかなんで無理にお土産に買う必要ないですよー、それなら僕が前にお勧めした仕出し弁当屋『菱岩』のお弁当買うべし！
※僕は2週間前後熟成させた青魚も大好きですが、それはまた別のお店で頂いてます。
※金華鯖や松輪の鯖は真鯖/マサバです。
※貸切りも最高です。
※ 余談ですが、Netflix『オクトパスの神秘: 海の賢者は語る』は必見です。

※もちろん他にも美味しい鯖を頂けるところは複数ありますよー
※持ち帰りの特製鯖棒鮨3,000円/本であります。←事前予約必須

※日本酒をどれにするか悩まれてる方は気軽にLINEくださーい。


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