超デート/会食用/ 隠れミシュラン二つ星 : RESTAURANT PRUNIER

こんにちはー、皆様の食の下僕、孤高のグルメ☆です♬

夏になると紫外線を避けて陽が落ちてから活動する地底人ヴァンパイアな僕、皆様はいかがお過ごしでしょうか？

先日のどこかのレビューの最後でもイサム・ノグチと共に触れましたが、料理もその作り手の自己表現であるという意味では芸術の中にカテゴライズされるわけです。

でも現実問題はそんな理想論だけでは難しくて、資金面であったり、雇い主の要望だったりターゲット層の設定だったりと色々な条件があるわけじゃないですか？

それは芸術家とクリエイターの違いともとても近いかなと思ってます。

あるがままの自己表現で成立するのが本物の芸術家とするならクライアント/顧客ありきなのがクリエイター。

両者に優劣上下はなく、それぞれが素晴らしい。

限りなく自己表現の割合を濃くして独自性/美味しさ/感動が同居する料理は世界を魅了し世間からもてはやされます。

で、クライアントやターゲット層を満足させる色々な条件をクリアし、さらにそこに美味しさや感動が同居する料理はむしろこちらのほうがビジネスとして成功します。

食べる人に喜んでもらいたいという元々の目的は同じということを考えますと、僕にとっては両者は二項対立的関係にあると思っているのですが、実際はその二項は白黒単純なそれではなくて、両者がその間の灰色のグラデーションを苦悩しながら常に往来しているのが現状。


この二項が明確に迷いなく線引きされていて、そのレストランで過ごしていた際に作り手の思考/哲学が圧迫感なく自分に流れ込んでくると僕は心地良いと感じます。


例外はありますが、結局僕の場合はそんな高次元で心地良いお料理を頂けるレストランの多くにおいては50代過ぎたシェフが仕切られていることが多いです。


彼らはただ老いたのではなく、料理への探求心や好奇心や柔軟性はある程度そのままでも、色々経験してきて承認欲求がなくなり、やっと人生や物事に対して達観してきたことが大きく関係していると思います。


で、本題です。


大手町『プルニエ』、東京會舘（とうきょうかいかん）。

いいですよね、大手町。


皆様、銀座や丸の内から紫外線を浴びず地下を歩いてここまで来れますか？


ここは大きな車でも駐車場をグループ内で2万円以上使えば3時間まで無料で止められるので、アルコールは頂けませんが車でもオッケーです。


1922年に社交場としてOpenしてその100年後の2022年にリニューアルオープン。


僕は昔の良きデザインを最新にアップデートしたこちらの建物の外見から内装まで大好きです、むしろホテルにして(ノД`)


二階までエスカレーターであがって、通路突き当たりを左折すると受付。


僕「こんにちは、12時30分に予約している孤高のグルメ☆です。」
スタッフ「いらっしゃいませ、お待ちしておりました、どうそこちらへ。お連れ様は既にお席でお持ちです。」
僕「了解です♬」

「いらっしゃいませ」
「いらっしゃいませ」
「いらっしゃいませ」


席までの距離ですれ違うスタッフの皆さんが自発的にご挨拶くださいます。


あ、同フロアの『八千代』空いてる。


今日は皇居の緑が良く見える窓際の席。


雨の日は雨の日で素敵なのですが、今日は晴れていて明るくて気持ち良いです。


こちらのお店、着実に良くなってきてるんですよねー♬


ソムリエ「本日はお越し頂きありがとうございます。」
僕「こちらこそよろしくお願いいたします。ディナーメニューではなく、ランチメニューでの予約でしたっけ？熱いのでひとまず、炭酸水ください。その間に飲み物考えておきます。」
ソムリエ「かしこまりました。」

シャンパーニュかー、昨日自宅で熟成シャンパーニュを沢山飲んでしまったからなぁ、、、。

ソムリエ「お待たせしました、こちらアルコールのメニュー表になります。」

うーん、相変らずグラスシャンパーニュの品揃えが心惹かれない。

そうだ、美味しいシャンパーニュを飲みたい欲求も少し満たしてくれるような果実味感と単体としての満足度も得られる豊満な白ワインを1杯飲みたいな。

僕『こちらのムルソー/MEURSAULT、開栓してどれくらいですか？へぇ、先ほど？じゃー、こちらのムルソー2つください。』
ソムリエ『かしこまりました。』

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
生産地：フランス ブルゴーニュ
造り手：ドメーヌ・ミッシェル・デュポン・ファン【Domaine Michel Dupont-Fahn】
生産年：2021年
品種：シャルドネ100%
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

トゥクトゥクトゥク、ふわわ～ん。

程よい酸とミネラル、蜂蜜、青りんご、アプリコット、僅かな薫香のバランスがRich＆Elegant。

はぁ、先日の銀座『ドミニク・ブシェ』のムルソーとタイプ違いで僕の中でも同価格帯において双璧を成す安定のお味、良き×2(๑˃̵ᴗ˂̵)♬

そりゃー「ル・モンラッシェ」や「コルトン・シャルルマーニュ」のほうが風味は圧倒的に上ですけど、そして今ちょうど自宅で超美味しいコルトン・シャルルマーニュ（2007年）飲みながらこのレビュー書いてますが、そこに" 価格 "という変数を加えたら総合的な満足度はかなり高くなるので、グランクリュ畑こそありませんが、高級レストランの良いソムリエはムルソーにとても力を入れます。


＜アミューズ＞
茄子のフォンダン 出汁/だし
＿＿＿＿＿＿＿
フォンダンとは、フランスの焼き菓子のデコレーションに用いられる製菓材料の一種です。材料となる砂糖と水を煮つめて温度を下げたら、力強く撹拌して白いクリーム状に仕上げ、やわらかいうちに菓子やパンにかけてデコレーションに用います。
＿＿＿＿＿＿＿

上には「出汁（だし）」。
あ、ここでいう「出汁/だし」というのは「山形だし」のことです。山形県の名物料理の1つで、きゅうり/茄子/みょうが/大葉/生姜などのお野菜と粘りの強い『がごめ昆布』をみじん切りしして和えたご飯の友。

上から口当たりの良いスプーンを下まで差し込んで引き上げると、茄子のフォンダンと山形だしの二層構造になっていることに気づきます。


ふわり。

なんか一瞬、クミンかターメッリクのニュアンスが浮かんだな。

冷たいからもう感じない、錯覚？

ぱくり。

うん、美味しい(^o^)

初夏らしく、クリーミーで滑らかな食感と共に茄子の美味しさを堪能できます。

ファンを少し使っているからかな、和に偏りすぎず、ちゃんとフレンチしてます。

シェフのご出身が山形？

自分のアイデンティティに関係する出身地アピールはこれくらいがちょうど良いです。

ムルソーをまたくぴり。

ふわわわ〜ん。

はぁ、良いスタートな予感♬


パンも美味しいなー。
「コンビエット」のバターもスティックタイプで便利だからワイン好きは自宅に常備するのがデフォですよね。


＜スープ＞
冷製トウモロコシのヴルーテ
鴨肉の燻製 ハーブのサラダ

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
ヴルーテとは材料を小麦粉と混ぜてフォン（仏の出汁の１つ）で引き延ばしてトロッと滑らかにしたモノ。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

この時期には和洋中どこでも堪能できるトウモロコシ。
器が素敵ですよね。二重構造になっていて、裏側から剥いたトウモロコシの外皮がギュッと詰め込まれていて素敵です。頂けばあっという間ですが、こういう器を綺麗に洗って丁寧に詰めてくださった若手スタッフの皆様にも感謝。

上には冷製の燻製鴨肉のスライスにポップコーン。


ハハッ、食用花ではなくポップコーン！！！


さて知的聡明グルメンな皆様に質問です。

皆様はこのお料理どう思われますか？
ポップコーンといいますと何を思い浮かべますか？


コンビニ？
ディズニーランド？
コストコ？

いいですねー、どれも素敵です♪( ´▽｀)

僕はポップコーンというとコストコのポップコーンからペルーやアルゼンチンを連想します。

皆様ご存知の通り、ジャガイモ/トウモロコシ/キノア/トマト/かぼちゃ/ピーナッツ/唐辛子などを筆頭に現在世界で流通している食材の20％前後は海抜4,000m平均の南米アンデス山脈沿いが原産地です。

当時世界を圧倒していたスペイン王国（1479年誕生）が16世紀にこのアンデス山脈一帯を支配し、その船員達が野菜や動物など（1533年にエルドラド（黄金の都）を探しにきたスペイン人であるフランシスコ・ピサロがインカ帝国を滅ぼし、クスコを制圧し、今の首都リマを築きました。）を自国に持ち帰ったことによりそれらが世界に拡がっていきました（1492年にコロンブスがキューバからヨーロッパへ持ち帰った説もあります）。

その10年程前にはマゼラン（1521年航海中に死亡、引継ぎはコルテス）が今のメキシコシティあたりに辿り着き、アステカ帝国を滅ぼしています。

この時代、スペインとポルトガルで地球の大陸を2分割したんですよー（トリデシリャス条約1494年）。

やばいでしょ？

なので同じ南米でもブラジルはポルトガル語話しますし、ポルトガルの有名な教会などの内側の豪華絢爛な金細工は総てブラジル由来です。で、そこまでは皆さんご存知かと思いますが、問題はここから先、あまり知られていませんが、マゼランは実はポルトガル人だったことご存知でしたか？ご存知？えー、すごい！マゼランは南米の存在を確信し、どうしても夢に見るほど船で行きたかった！でも当時のポルトガル王がケチで愚かだったためにマゼランに出資せず、その代わりに出資したのが敵対国スペイン王、結果スペイン王国目線では大成功、ここがこの南米大陸での分岐点となり、その後両国は海洋王国として栄えに栄えました（天然痘が中南米で大流行して背景もあり）。


当時中南米（アステカ帝国&インカ帝国）の人口の1/3は彼らによって偶然アフリカの奴隷由来で持ち込まれた天然痘によって滅んだという背景でもあります。


我々グルメン/Foody/美食家にとっては大切な地であるバスク地方は当時そんな大航海時代を支えるため沢山の造船所があり、今もその名残が彼の地には森林を筆頭に色々と残っています。

あ、この下り、ペルー料理関連で書くやつじゃんΣ（ﾟдﾟlll）

で、ポップコーンってメキシコ経由で北上して米国で19世紀あたりから拡がったんですけど、実は紀元前3600年前のニューメキシコ州（米国）でポップコーンの化石が出てきたのでもっと古いと言われてます、ただ、僕はその説をあまり信用していません。

というのがアンデス山脈沿いの博物館で見たおよそ西暦3,000年前とされる当時のミイラの歯がですね、びっくりするくらい横に水平だったんです、前歯も奥歯も。ちょうどなんていうのなか、未だに何で切断されたか謎とされているマチュピチュ遺跡（ペルー）の石壁のようにギチギチに隙間なく揃ってるんです。

歯のほうの理由は明白で、当時は穀物を沢山食べていたからなんですね。固い穀物をゆっくり歯ですり潰すように食べていたというわけ。

鉄の歴史と年代被るのでなんといえないですが、ポップコーン食べていたらあんな歯にはならないと思うのですよねーって、そんなことをポップコーンを見たら僕は2～3秒間考えちゃうよねーっていう話です。

あ、ちなみにポップコーンは良い塩分さえ気をつけたら栄養豊富なんです。


ポップコーン1つトウモロコシ1つをとって、何を想像するのか、できるのか？


そんな見る人によって色々な情景を浮かばせるポップコーンが、滑らかで気品ある甘さのトウモロコシのヴルーテに鴨肉と共に乗せられていて、まずはスープだけをぱくり。


ひんやりとろり、どぅわぁん。

はぁ、上質で格調高い一品(´∀｀*)

ポップコーンとぱくり。

カシュッ！

いいねー、瞬間的な香ばしいポップコーンの香りとアクセント(^o^)

じんわり鴨肉の薫香がにじみ出たスープと鴨肉をぱくり。


うーん、もぐもぐ、美味しいです♬


でも盛り付けの最後の仕上げどうかなー？


スプーン1つの上で、スープ/鴨肉/ポップコーンがバランスよく愉しめるようなサイズ感だったら尚良し。


あ、次のワインどうしようかな？(°_°)

今日のメインは豚肉らしいからこのままで終わってもいいんだけれど、さっき気になったボルドー赤があったんですよね。

あ、ソムリエと眼が合った。

ソムリエ「お呼びでしょうか？」
僕「ソムリエ、次に赤ワインをお願いしたいのですがどうしたら良いですか？こちらのシェフのお料理にはブルゴーニュが良いかなと思うんですけど、先ほどのボルドーのヴィンテージが気になっていて、あちらは今良い感じですか？」
ソムリエ「ありがとうございます。はい、今でしたらボルドーのほうがお勧めです。開栓は昨日で、今がピークかと。」
僕「本当に良い感じですかー（笑）？」
ソムリエ「はい、こちらは本当に今が素晴らしいです。」
僕「判りました、でしたらそちらで。」
ソムリエ「かしこまりました＾＾。」

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
生産地：フランス ボルドー サン・テミリオン
造り手：シャトー・ムーラン・サン・ジョルジュ【CH. MOULIN SAINT GEORGES】
生産年：2002年
品種：メルロー×カベルネフラン
格付け：サン・テミリオン特別級
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

ボルドー右岸のシャトー・オーゾンヌが手掛ける別名：オーゾンヌの弟分。

普通、美味しいボルドーは30年過ぎてからやっとその本質を少しずつ堪能できるようになりますが、こちらは早飲み可能。でも過去に70年近く熟成させたオーゾンヌの素晴らしさを知っているだけに、やっぱり最低でも15～20年は熟成させないと僕はオーゾンヌ系は飲む気が起きないっす。元はリーズナブルだけどそこに20年という月日という魔法がかかれば、ほら。

トゥクトゥクトゥク、むわぁ〜ぶわわ～ん。

はぁ、極上、きたぁ。。。
たっぷりの赤くて小粒なベリー系/キノコ/腐葉土の香り。

熟成したポムロールやサンテミリオンといった右岸ボルドーかブルゴーニュのジュブレ・シャンベルタン系のこの土の香り。


結構エレガント/elegant、、、。


ワインは葡萄であって葡萄にあらず。


「腐葉土」や「なめし皮」のニュアンスを感じ取れる赤ワインを飲んでからがその方のワイン人生の本当のスタートです。


アルコールが苦手でしたら少量からでも良いので、ワインは若いうちから飲んで慣れ親しんでおいたほうがいいですよー。だってイタリアンやフレンチの美味しいソースには必ずワインが使われてるでしょう？


感じ方が変わりますから。


すごい×２，注がれてから今から数十分がもうpeakなのが判る。たぶんもうこの赤はこれ以上熟成しなかっただろうし、グラスの中でも開かないと思う。

ミドルクラスのワインが適切なタイミングで開けられた証拠。
僕に飲まれるために20年かー。

うわぁ、グラスの中でどんどん開いてきたぞ！？

ああ、前から別に良い香りが漂ってきたぞ。
あのお皿は我々のかな？


トンッ。


スタッフ「お待たせしました、本日のメインディッシュになります。」


＜本日のお料理（魚 or 肉）＞
岩手県は岩中ポークのロティ（英語：ロースト）。
余程この豚肉に自信があるのでしょう、ソースはとてもクリアです。

お肉の上には柔らかく戻された乾燥プルーン。

豚肉を塊で焼いて、オーブンにかけて、その肉汁に赤ワインとフォン（仏出汁）とドライプルーンしか使ってないの？というくらいクリア。

バターやマスタードのニュアンス感じなかったな。

プルーン、好きだなー。
そうだよなー、考えてみれば合うよなー。

ブルーンソースというとついもっとJammyにやりがちですし、赤ワインやバター使って濃厚にしがちですけど、牛肉のように強い食材にはそれで正解なんですけど、こちらのはそうではなく、とてもクリアなお味です。

ぱくり。

ぽくり、むに、じゅわわ。

ぽくり、むに、じゅわわ。

ジューシー(≧∀≦)

豚肉がしっとりきめ細かい。
脂身と肉部分がキレイに分かれて、そのお肉をナイフとフォークで軽く抑えると透明な肉汁が溢れてきます。

低温調理によるしっとりさだけでなく本当に肉質がそうなんだろうな、そして一切の豚臭さ無し。

美味い。

赤ワイン頼んでよかった。
このワインから漂う赤くて小粒なベリー系ニュアンスとプルーンソースがキレイな橋渡しとなって素晴らしい。

ぱくり、もぐもぐ、おーいひー(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾！

シェフが僕の飲んでいるワインを把握して微調整してくれていたりして（笑）？

あ、そうだ、野菜も頂こう♬

ほら、ちゃんとお野菜のグリエは同じように加熱されていると見せかけてちゃんとその上で別調理されていて、さりげなくハーブなどの別の香りが絡められています。アスパラガスも下の固くなりがちな部分はちゃんと皮が向いてある。

でも、ここまで気を遣って丁寧な調理をしていてもこれだけじゃやっぱり一流止まりのお皿なんですよね。

なんでかというと、全体的な優しいまろやかな味だけとも受け取れるからです。

それじゃー、グルメンは途中で飽きてしまう。


じゃー、どうするか？


これは素晴らしい豚肉だなー、やっぱりこの繊細な旨味を活かすには繊細な火入れのロティ（ロースト）でいいんじゃないか？

ソースも同じ色調を崩さず、そうだフォンに合わせてプルーンを少し使ってみよう。

よしよし、基本はこれで良いにしても、お皿の中にまた別の「コク」「刺激」「香り」を少し加えたい、あくまでこのお皿の良いところはそのままに。

ということで、ソースのところどころにチョリソーの肉汁オイルが置かれています。

でもそれだけじゃまだダメ、あと少し何かを加えたい。ニンニク？ブラックペッパー？マスタード？生姜？四川唐辛子？いや、どれも強すぎて和風色アジアン色強くなったりでそんなんじゃこのお肉のイメージ、繊細さを壊す。

でも確かに少しピリッとした辛味が欲しいな。

そうだ、アジア物より少し丸みのあるピメントエスプレット（バスク地方の唐辛子）なんかどうだろう？

----------------------
エスプレットは、バスク地方北部やフランス南西部のエスプレットを中心とした地域で生産されるトウガラシ、またその粉。ピモン・デスプレットあるいは単にエスプレットと呼ばれる。トマトや干し草のような香りや甘味を有し、辛味は弱くマイルドなためデザートにも使われる。16世紀の大航海時代に南米から伝わったという説が最有力。唐辛子の辛さは品種というよりも、子育てと同じで育て方で変わるっす。
-----------------------


「全部、やり過ぎたら駄目だぞ！」
「少し足りないかな？くらいで止めるんだ！」


そんなシェフやスタッフ達の会話が聴こえるかのようです。


ソースだけ、豚肉だけ、オイル絡めて、プルーンと一緒にと、あー、もー、ナイフとフォークが止まらない、夏！


はぁ、最後に出てきた「夏」って全然意味わかんないけど、いずれにせよ、全く飽きずに最後まで楽しく堪能できる。


パンにたっぷりバターつけて、このバターも好きなんで僕も自宅に常備してるっす、で、このソースを吸わせてまたぱくり。


うーん、至福、、、(๑>◡<๑)♡


＜デザート/デセール＞
葡萄のラヴィオリ仕立て、紫蘇風味とのこと。

巨峰はアニスと一緒にコンポート。
アイスクリームはねっとり濃厚な赤紫蘇と巨峰果汁風味。
それらをキリッと引き締める液体窒素でパウダー状にされたホワイトチョコレート。


はまままま、おーいしー(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾


＜飲み物＞
コーヒー＆ミニャルディーズ

コーヒーに、抹茶のオペラ/バナナ味ワッフル/甘いカクテルと最後まで気を抜かず。


ふぅ、満足(°▽°)


立地×建物×内装と構成にほとんど違和感がない。


お料理にさりげなく色々施されているのが心地よいなぁ。


若い頃はこれみよがしにアピールしちゃうもんなぁ。


人格的にも成熟した知的な大人しか作れないフレンチ。


こちらの大手町『プルニエ』。


「プルニエはインパクトがいまいち無いんだよなー。」
「プルニエはもうちょっと振り切ってもいいと思う。」


何を仰いますか？

一見豪華で華やかなこちらのレストランは結婚式場のお料理も提供しているため、ある制約があります。


それは「老若男女総てに美味しいと感じてもらえる料理であること、そして新しくなった東京會館に相応しいフレンチであること。会食にも利用できること。でも、オリジナリティはしっかり持ってミシュランを獲得すること。」


言いたいことは分かりますが、地味に矛盾しているこの条件をこういうレストランのシェフは課せられているわけです。


自分の料理の技術を経営者からの課せられた課題を踏まえた上で最適解として提供されるお料理の数々。


「あえて」こうしてるんです。


人格的にも成熟した知的なオトナにしか作り出せないお料理。


僕の中では下手な国内三つ星レストランよりずっと居心地の良いミシュラン二つ星に相応しいお店。


ランチからでもディナーメニューしっかり頂けるので、お昼も夜もちゃんとしたデートや会食にお勧めです。


散々エッジの効いたフレンチやクラシックフレンチを欧米や日本で食べてきたからこそ、今の僕はこういうお店を心から愉しめるようになりました。


20-30代前半のフレンチ好き男子の皆様は僕がこう申し上げているからといって、ここを今すぐすごく好きにならなくて良いんじゃないかなー、若くして保守気味な性格になっちゃうよー。


場所柄建物柄、客層もとてもよく上質な空間なので、安心してきちんとした服装で参りましょう。


あー、クレープシュゼット追加し忘れた(´༎ຶོρ༎ຶོ`)！


※皆様、僕はエッジの効いたフレンチ今でも大好きですよー。
※平日ランチ6,600円/人（税込）にグラスワイン含めて確か18,000円/人程でした。
※個人的にはこちらでお昼からたっぷりディナーメニュー頂いて食べて飲んで夜は控えめというスタイルが好きです。
※1日1組限定ですごく良い席利用のプロポーズプランあります。
※いつでも空きがあるグループ共通の駐車場あります。
※店内に飾られている素敵な絵画の光の反射なく拝見したいです。
※男性はジャケット必須です。
※シャンパーニュのグラスのセレクトがイマイチです。
※白ワインのグラスのセレクトがイマイチです。
※赤ワインのグラスのセレクトがイマイチです。
※米国ワインを置くならカリフォルニアよりオレゴン州などの冷涼ピノノワールの方がこちらのお料理には良いと思います。
※ソムリエは力あると思うのでもっとシェフの料理としっかりがっちり渡り合って良いと思います。
※シェフのお料理はピノノワールがより合うと思います。
※ソムリエ達がシェフに世界中の冷涼な地で育てられた美味しいピノノワールの赤ワインを試飲させてください。
※ガラス製の食器使用はコースの中で程々に。
※女性スタッフの顔からもっと緊張感という固さが消えて柔らかさが出てきたらより一層素敵です。
※どんどん良くなるホスピタリティに溢れたスタッフの皆さんがもっとその日のお料理を深い部分で共有できたら素敵です。
※テーブルクロスにもしっかりアイロンかけて下さーい。

◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
皆様の「いいね！」が僕の無料レビューの原動力です(^ ^)
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆