今回のテーマは、ダニエルchefが昨秋から愉しまれていた和からのインスピレーションでした : SEZANNE

Asia50 1位から、凱旋帰国後、初の訪問
もう2桁の訪問ですが

いつもの
48ヶ月コンテチーズのグジェールに始まり

シマエビ　ヴァン・ジョーヌ　シマエビの甘さ、産膜酵母ワインの酸味と甘さ、紹興酒的なまったり感、エビのねっとりとヴァンジョーヌのまったりが混ざり合う絶妙な口溶け。

厚岸牡蠣　ポリ人フラワー　ゼリーにもクリームにも、牡蠣の旨味がたっぷりです刷り込まれており、牡蠣本体は細かくされてますが、透明感あふれるハーモニーで、海の塩味と混ざり合う、此の冷菜はいつも感動します

富山産ホタルイカ　グリンピース、今年のバージョンは、可愛いホタルイカの姿は控えめに、ホタルイカの旨味の素であるワタのパワフルさにベーコンをあてがい、ミントでスッキリと。ミントに、シェフの英国的な解釈を感じます

春子鯛　紫うに　グリーンオリーブ、このお品は、ダニエルchefが日本各地で食べてる寿司からインスピレーションを受けたこと間違いないと思いますが、酢で締めた春子鯛はもう、和食そのものですが、ウニを巻いて、鯛はほのかに温かく、ソースがかかるともうフレンチになってました

この初夏も冴えまくりのダニエルchef

初夏のトマトタルト、まさしく始まった日に
たまたま予約していたという幸運
フードラックは基本恵まれてるので、獲れた日限定の食材にはよく出会えますが、また運に恵まれてることを実感昨冬は、chairman とのコラボに予約日が当たってしまったし
濃厚なトマトの旨味は、ドライトマト化することでさらに増しており、その旨味はイタリアンでよく出逢えますが、そこにフランス料理の華であるパイと夏野菜。もう、フレンチです。重なり合うパイの食感の軽やかさに、さいごにクチの中で溢れるパイのいちばん外側の焼き面にバターの芳醇な香りが、、これ、絶対にブランドブランのシャンパンが合いそうと思いつつあるタイミングで、ソムリエ氏が、セザンオリジナルのシャンパンをあけてくれました。
夏のトマトの酸味に、爽やかでスッキリしてるが、酸味はあまり出てこないオリジナルシャンパンのブランドブランがよく合いました。このシャンパン、あと味の苦味はしっかりしてましたが、このパイ生地の余韻とまた絶妙なコンビネーションでした。ここは、クリュッグやクリスタルをあけていても、ブランドブランのワンポイントリリーブランドが欲しくなるところです。
トマトタルトに関しては⤵️

https://cuisine-kingdom.com/sezzane

この記事をご参照ください。

甘鯛と花ズッキーニ。
花ズッキーニで、花とズッキーニの実の部分が分離されて盛り付けられたお料理はあまり記憶にないのですが、食感も味もまったく違う物なので、潔くズッキーニ野菜の要素、花のネタを入れる袋としての機能を分離するのは、フレンチと言う料理においては躊躇なく実施してよいと思いますね。
花ズッキーニには、たっぷりの甘エビ。
甘鯛さんの火入れは、見ての通りで、少し甘鯛の水分を絞って処理してから焼いたのかな？

水茄子　イベリコハム　エクストラバージンオイル

旨味の練り物と言うべきか、無駄な水分がないメインディッシュ前のサラダ。

愛知県産めぐみ鴨　北海道産アスパラガス　ラルド　ディ　コロンターナ

焼き上がりは、もう中華なのかわからない飴色の鴨さま。
ダニエルchefの鴨はもうそれは絶品で、北京ダックを何度試されたのかと思うほど、皮と皮下の脂身はもう中華の最高峰の北京ダックに通じるパリッ→ジュワァーの連続で、何切れ食べても飽きないし、口福に溢れます。ソムリエ氏にお願いした赤ワイン、ブルゴーニュ。これがまたとても美味しい。
ユベール ラミー コート ド・ボーヌ シャサーニユ モンラッシェ ルージュ ラ グジェンヌ
スープも、鴨の脛とかショートパスタが入ってましたが、もうこのスープ、ごめんなさい‍♂️、中華麺入れてもらっても、究極の鴨ラーメンです。
仁修樓さまでいただいた北京ダック後の鴨ラーメンを思い出しました… 北京ダックや鴨丸焼きから炊いた白濁のスープ、これはもう何杯でも飲めてしまいます…

サイドの北海道のメークインを包んだラルドの脂身と塩味がまた鴨のジューシーな赤い肉汁ととても合います。

ダニエルchef、
監修して2号店を出したら
北京ダックと鴨ラーメンでも、香港でも日本でも星取れること間違いないでしょう

デザート
ソーテルヌ　佐賀県産サフラン
シャーベット　かなり出来は良いのですが、鴨の出来栄えが良過ぎて、はい。
また、ディケム飲むこともちらっと考えましたが、ラタフィアでまぁいいか…

　マンゴー　
これもまた、ホタルイカ、トマトと並んで、初夏が来たなぁ

ミニャルディーズ　ふつうに美しい

甘いものにあまり関心がないのと、お食事の方で満喫して、もう心が満タンなので、、

志摩虾 vin jaune 水晶鱼子酱 牛油果 醋柑橘 这两个让我颤抖。鱼子酱和浓郁的鲣鱼汤的结合在口中蔓延开来。这是我第一次体验鱼子酱与鲣鱼风味的搭配。 Kaigetsu Nicoise 橄榄凤尾鱼海蜇 这是人们喜爱的中式开胃菜，但当丹尼尔主厨上桌时，它就变成了法国料理。这次，是晒干的西红柿、凤尾鱼和尼索瓦酱的组合，这是一道非常尼索瓦风格的菜肴。完全是法国料理。现在日本日本料理中加入鹅肝和松露已成为标配，所以中国食材融入法国料理料理也并没有什么不自然的地方，就看厨师的做法了。麦芽大麦酸面团 布列塔尼黄油 鹅肝鸡酱油 和主席合作推出的鹅肝更加中式了，醉鸡这次用酱油也更中式了。当你看看日本冬季主食红豆肝时，酱油和鹅肝的搭配就很明显了。完全是法国料理。下次一定要尝尝这个新的醉鸡（笑） 山口县的甜鲷鱼 新洋葱酒糟 甜鲷鱼，鳞片酥脆的法国料理已经成为经典，但加上酒糟，这个就更棒了日本的。表面处理更接近，但仍然是法国料理。针织帽蘑菇这种可丽饼面料上出现的针织帽图案也很时尚。子鱿鱼越光饭 我感兴趣的矛鱿鱼。鱿鱼的甜味和罗勒酱与鱿鱼墨结合，衬托出米粒的质感。法国料理重构墨鱼汁烩饭牡蛎白芦笋堀地花主厨丹尼尔的牡蛎煮得恰到好处，凉牡蛎的温度恰到好处。 Taglioni 佩里戈尔的黑冬松露 华丽的白麸鹿肉 鹿儿岛县的芦笋 Lardo di Colonnata 鹿肉，棕色的边缘点缀着奶酪，浓郁的火腿酱，苍白细腻的鹿肉 肉质红润，口感丰富。芦笋感觉像春天，油封土豆上面撒有猪油。我可以无限量地吃这个红薯作为小餐馆餐。我吃了一些很棒的肉。菲力牛排份量很大，吃饱了，甜点也很清淡（笑） 佐贺县产的苏玳藏红花 柑橘 越光米 柚子辣椒

もともとの予約が、コラボディナーになり、急遽、
@chezcalvert オリジナルの上海蟹がどうしても食べたくなり、パリ行き3泊6日など詰まった日程の中でようやくねじ込んでもらいましたが、、、
OMG ヤバすぎでした
秋刀魚　お寿司にインスピレーションを受けたのか、より魚が力強く、、
上海蟹　一品目　旨味、濃いミソ、その間に、米粒。
米粒が、紹興酒の麹のような作用を起こすことを期待したとか。
宝箱には、生姜より大きい、百合根より大きい、白トリュフ。カニ本体と同じ大きさ。
アルバに行き、トリュフドッグと一緒にトリュフ狩りをされたそうです。
ワタシもやりたい…

甘鯛のパリパリ焼
断面の火入れが凄い。です
甘鯛の持つ、身の旨み、水分が少し多過ぎるやわらかめの肉質を、適度に硬くして、柔らかいけど、歯応え感がよい。
ソースも、サカナ本体で使いきれず、バケットに付けて楽しみました。
この翌週に、
Parisのプレニチュードに行ってきましたが、ダニエルchefのおソースは塩加減といい美味しい…

蟹味噌　蟹の身
ほぐして、、、
濃厚な雄の上海蟹で、この身肉とミソ。
濃密な密度なのに、土っぽい上海蟹特有の泥臭さに近い野趣さは微塵もない完璧な旨味。

紹興酒漬けの酔っ払い蟹は何度も出会いました。
旨みは強いけど、土っぽい、泥っぽい匂いとやぼったいエグ味がどうしても気になって、好きな人は好きだけど、癖が強いという評価はついて回ったと思います。
私の中では
上海蟹の紹興酒漬け　オスの蟹味噌
というお料理は、とても美味しいとは思うけど
絶品であると言う認識はないお品でしたが、
昨年からのダニエルchefの上海蟹シリーズは、
上海蟹というカテゴリーでの革命だと思ってます。

ヴァンジョーヌのお酒で蟹本体の水分は適度に抜けて、蟹味噌と蟹の身の粘着度が一体化し、そこにパワフルなアルバ産白トリュフの旨み、甘み、香りが解き放たれます。
連続して、旨みが口の中に拡がっていきます。
あまりに美味しいものに出会うと、笑みが溢れ、言葉を失うことがありますが、
Unami の猛ラッシュに、野生の香り高さでは他に争うものがなさそうな白トリュフとの大合唱。
この上海蟹のお品は、まさしく言葉を失う美味しさに溢れていました。
昨冬に、ダニエルchefの上海蟹に出逢い、中華料理での代表的な秋冬の季節の味覚だった上海蟹に、Frenchでアプローチされた上海蟹で言葉を失う感動をしましたが、今季の上海蟹、さらに完成度が高く、2023年に食べたいちばん美味しいお皿でしたね。
中華の上海蟹紹興酒漬けを作っているシェフのみなさまにぜひ食べて欲しいと願います。
上海蟹というお料理の「ど」定番で、完成されたけど、隠しようがない欠点もある「上海蟹の紹興酒漬け」に、新しいアプローチで、素材が持っていて付いてまわった癖がかき消されたのでしょうか？
ダニエルchefから目が離せません。
締めのパスタ
締めのお蕎麦
締めの卵かけご飯
などなど、締めの炭水化物でいろいろありましたが、
バケットモンドールチーズの白トリュフ乗せ、、、
悶絶☠️

香港ミシュラン1つ星　#thechairman
東京ミシュラン2つ星　#sezzanetokyo
いつものアミューズが
皮蛋とキャビアで、
繊細な仕立て。
グジェールが、鮑仕立て。
ボタンエビ、セロリで海老トースト。
マヨネーズは、皮蛋の白身を使って。
コシヒカリのお粥。牡蠣、蛤。
もう、コンギーではなく、porridge でした

中華と、フレンチの融合。
ダニエルchefの、チェアマン大好きという感が全体像でした。素晴らしい夜でしたー
フォアグラ⁉︎
外観ではまったく想像が付かなかったお品。
真ん中に、中国醤油で漬け込んだ鶏。
フォアグラだけど、後味には、中国醤油の発酵を感じる逸品でした。
メインディッシュの香住の松葉蟹
ヴァンジョーヌ　鶏油
蟹味噌ブリオッシュ
ソースは、フレンチ繊細で、火入れは完璧なレア。
この日の為に、蟹スプーンが来たそうです

コラボというものはなかなか難しい。
今回は、
ダニエルchef
Danny chef
お互いへの尊敬とお料理への愛情が感じられる素晴らしい会でした。

海月
くらげ

フレンチになってます。
しっかり、フレンチです。
まったく違和感なく、中華な素材がそこに居る。
されど、フレンチ。

今日もマジックでした。

トマトタルト
去年より甘い。
去年より強烈な印象。
進化が続いてます。

とうもろこしのスープ
カンカン娘
甘々娘　と書く。
あま〜い、とうもろこしの冷製スープはさいきんよくたべますが、甘さの中にピリッと辛味を効かせて、締まりました。このスープも大変美味しかったです。

このわた、をフリットに。
中華か、郷土料理の和食ならともなく。フレンチで、出てくるとは想像付かない。
海鼠腸、漢字を書ける日本人も稀だと思う。
旨味が強いので、魚卵とか肝とか考えますが、ズッキーニと合わせて、これまたしっかりフレンチしてました。

まさしく、東洋と西洋の融合。

アマンリゾーツで、良いコーカシアンのシェフが居ると、地元のアジア料理がとても洗練されて、辛さは控えめ的なことがよくありましたが、
香港経由のダニエルchefの経歴は、
アジア食材の再発見、再構築となってます。
東方見聞録と言うべき、発見でした。

ちなみに
去年の上海蟹は、数年来の衝撃でした。

蕪　酒粕
キャビア
お昼のランチ。
感動のお品さん達。
コンテ
アミューズに始まり　
別掲　蕪　酒粕
白海老　パイ、レモン風味というのにはあんちょこな、
スープ　アスパラに、蛤
ホタルイカ
キンキ　鱗パリパリ焼き、いろんなお店で出て来ますが
キンキ本体が美味しい。脂身の甘みがあるのはどこでも割とあるのですが、酸化臭がないのはなかなか。
ソースも、キンキの骨を炊いて出したいて、これも美味しい。
帆立　ガレット　ホワイトビールのソース
メインは　鳩。
火入れと家禽の肉の旨み、鉄分の余韻

ピノ・ノワール　でしたが、
これはボルドーでも合いそうな。
なんとか盛りと言うのは、恥ずかしいですが
この量は、特別な盛りです(^^;;

今日も　@chezcalvert シェフの技
キレキレでした。

今回は
お店の入り口に扉が閉まっていて、
開く感じがとても良い感じ。
扉は開けっぱなしでは、つまらない

メインディッシュをあける時、蓋付きなのはあけるワクワク感があるからでしょ
あと、スタッフの方が、みなさんお顔を出しての接客。
とても良いと思います♪

ノーマスクなんて、ケッタイな日本語。
なくなって終えば良い。
デザートには
ディケム1991
今回も素晴らしい5月のメニューでした。

Frenchのシェフがお料理すると、こうなるのか‼︎
香港に居たダニエルシェフにしか出来ない料理に思えます。
上海蟹は、とても美味しいけど、エグ味や癖が
かなりあります。
そこを、フレンチの技法と、ヨーロッパ人ならではの感性で洗練させつつ、上海蟹の爆発的な旨味は引き立ててありました。一般的な感想ですが、タイ料理などのエスニックが欧米人シェフで、モダンに処理されると美味しいことが多いし、
フレンチを日本人がやると、フレンチで残念なことがある魚の鮮度や処理から来るであろう臭みもなくなるから、美味しくて、また繊細な感じで良いことが多いのでしょうかね。

コース、いつも通り美味しくいただきましたが、上海蟹がやばすぎて、なんか、
ホテルのアクティビティで、
プロボクサーから、軽くスパーリングのレッスンです、と聞いて試したら、
モンスターが出てきたような、衝撃です

ラディブール
48ヶ月塾生コンテチーズのグジェール
北海道産グリーンアスパラガス　北海道網走市帆立　クリスタルキャビア
大麦のサワードウ　ブルターニュバター

ホワイトアスパラガススープ　白エビ　ピエモンテ産ヘーゼルナッツ
このお品をみて、ミアーニ　ソーヴィニョン　ブランが浮かびました。

エアルームトマトタルト　ガーデンバジルとブラータチーズ

繊細な味付け、
明るい陽の入る店内で、ゆっくりと呑む。食べる。
満喫でした。

品数が少なくなり、盛り付けがそれなりに大きくなって、明るい陽が入るランチタイムのセザン。
私たちは、ゆっくりビックランチを食べて、ダニエルシェフのお品を満足いく量味わって食べて占めることができ、このスタイルも気に入りましたね。

香港から、東京に来られたダニエルchefが指揮をとるフレンチ。
写真から想像されるが如く美味でした。

今、多くのフレンチシェフが気になっているレストランでおそらくピカイチなのでしょう。
結論からすると、かなり高いが美味しい。
シェフ　ダニエル氏が持つ、5年の香港居住と、中華、アジア的な旨味に対するリスペクトとその解釈がそれを生み出しているのでしょう。
アマンの東南アジアに行くと、西洋人シェフが監修して調理したエスニック料理は、現地の野趣が、西洋人のフィルターを通されることて、刺激が緩和され、軽やか且つ上品なものに昇華されるので、好ましい印象を持つことが多かったです。
日本人シェフは、大変繊細な技術と、魚に関しては欧米人が太刀打ちできない鮮度を見抜く嗅覚を兼ね備えるのでしょうけど、グルタミン酸系旨味には、産まれてこの方毎日接しているため、和のエッセンスが入ったフレンチというものは世界で高く評価されているものと思われます。
が、グルタミン酸系旨味に接した時の驚きというか歓びをフレンチに反映するとなると、それは毎日の中に当たり前に入っているので、美味しくて嬉しかった‼︎はあっても、驚いたぞ！という解釈は出てこないであろう。
ワタシは、東洋の旨味に驚いたぞ！をお皿に解釈したダニエル氏の技法が、おそらく日本人名シェフ達の興味を惹きつけているのではないかという印象を抱きました。
アミューズも見事で、メインのコースも大半良かったのですが
驚いたぞ、
このふた皿に強く感じられましたね。

イクラ、
きゅうりのゼリーは、瓜＝ウリの味を出しながら、イクラには和の出汁と思われる旨味のエッセンスが隠れているも、醤油感が一切ないも、クリームで包まれることでフレンチになる。
此のキュウリも、フレンチでワインに合わせるのはとても苦労すると、京都で聴いたことがあったのですが、ソーヴィニヨンブランが来ても、全く困らないであろうとても良い仕上がりです。
キュウリに、パクチー、オリエンタルな野菜にソーヴィニヨンをあわせるとカメムシの匂いになる大失敗を若い頃やらかしてから、キュウリ＝樽系ワインは禁忌にしてます、

とりわけ、酔っ払い鳥。軍鶏。
中華の蒸し鶏をフレンチに解釈して、極めた逸品であるが故に、まる一羽をプレゼンされたあと、断片でサービスされると寸止め感が果てしない。
中国醤油系のソースで、サービングされ、香港の香りを強く感じられたお品。
主賓になり得るお皿と個人的には思えました。
このあと、魚とメインが出るためには、多くの人が西欧人と比較して少食の日本市場で、グランドメゾンのデザート構成からすると、致し方無いのかも知れないけど、あのお値段なら、盛り付け量を事前に提案して欲しいと思わずリクエストしました。
まあ、それでも、そのシェフが解釈した東洋の旨味をフレンチの技法で表現することを望んで再訪を予約しましたが。

軍鶏は、冷菜なので、やはり前菜なのでしょう。


メインの白糠産　蝦夷鹿
低温調理を繰り返すことで、綺麗な焼き上がりと赤身の旨味を繊細に引き出して、ソースを添えることで完成します。和牛だと、正直フレンチのソースがtoo much になることが多いワタシの胃からしても、蝦夷鹿という素材を選んでこのソースにしたというシェフの意思を強く感じるところでして。
和牛は、とりわけ黒毛系だと脂身の甘味と強さがソース添えには強すぎるので、Sではサガリをよく使われるし、Fでは、あかうしを選んでいることが多いのでしょう。
クリュッグに負けない力を終始感じられたコースでした。ボトルで通しました。
ワインボトル、後ほどアップします

ホテルのダイニングであるため、割高になる部分、またそのホテルが、フォーシーズンズというラグジュアリーカテゴリーからなると、レストラン内装のシンプルさは賛否が分かれるところはあるかも知れません。
両手袋して、食器出されると過剰感が出るでしょうけど、tableの合成革素材とかはどうなのかなぁ。
拭けばすぐ取れますが。
スペース、広さ、サービスの人数とスタッフ教育はさすがでしたが、このレストランが高層ビルの7階にある。
景色も当然そうなる。
ホテルの入り口に、立派な車寄せがない、
ロビーも、高層ホテルによくある簡易的なロビーを玄関階に置いて、さらにメイン階でほんちゃんのロビーになるかと思えば、レストラン＋ワインバーに終わってしまう。
ここに、フォーシーズンズブランドでありながら、客室は、2階から6階に在るフォーシーズンズホテル東京丸の内は、ブランドとしての賛否両論が溢れたのは全く違和感ないことで、当初は隣のビルがフォーシーズンズが入居してるビルかとマジメに思ってしまった…
旧リージェントかな？と。
だって、ビルのてっぺんには、ナントカsouthカンパニーみたいなネオンが光ってるんだもん。

グランメゾンとして、今のホテルに居続けるのかなあ？