その身はアワビよりも柔らかく。　ふくよかな甘い香りと滋味に富んだ、稀有なる炊き込みごはん！「トコブシの土鍋炊き込みご飯」　 : Nihom Bashi Saku Ma

我觉得离开办公室后短短几秒钟就能够享受美好的时光是一种很棒的体验。 。 。没错...我总是选择这款啤酒来在这家餐厅开始轻松的时光！ ◆“Garjelly Estella” 陈年艾尔啤酒的复杂香气和宜人的苦味！品尝完浓郁的味道后，一股清爽的甜味随之而来。 。 。啤酒不是解渴的饮料！说到啤酒，我不想让人们说“只是第一杯”！当我遇到Garjelly Estella时，我第一次意识到啤酒有如此优雅的表情。 。 。嗯，看来很多来佐久间先生的顾客都期待着开胃菜，想知道“今天要吃什么？” ◆这次的开胃菜是： - 水煮白贝类 - 葫芦干 - 抱子甘蓝乌鱼 - 圣护院萝卜！白螺的口感饱满柔和，比海螺螺更细腻的甜味，还有螺类特有的傲人香气！干葫芦口感松脆优雅，是店主在寿司店修行的成果！紫色的精华和干葫芦的浓郁香味。 。 。球芽甘蓝具有令人愉悦的松脆口感和甜味！乌鱼的浓郁风味就在其中。 。 。圣护院镫菜有淡淡的醋味，充满活力的香气，清爽的甜味♪虽然这些清酒和开胃菜都保持着完整的美味……每种味道都相互共鸣，相得益彰，但我觉得很神奇。 。 。 ◆生鱼片： ・鸭川鲭鱼生鱼片 ・后藤黑鱼生鱼片 ・胜浦金目生鱼片 通过将生鱼片做得轻薄，鲭鱼在利用脂肪的香气的同时，带出了忧郁的味道。另一方面，Nodoguro充满了浓郁的味道和优雅的油脂香气，名副其实♪金梅的粘稠果肉充满了甜味。 。 。我觉得这些储存了营养过冬的鱼真好吃！老板娘这次选择的清酒是： ◆「常山纯米超干」是的，它叫「超干」，虽然有足够的锐度，但味道也很扎实。 。 。是的，它不会留下任何不必要的余味，但它仍然具有足够的只有日本清酒才能拥有的浓郁感……这是一款似乎遇到了一个非常困难的点的清酒。 。 。嗯，这也是一道“在其他地方吃不到的特色菜” ◆“京都春菊沙拉” 口感温和，与“超市买的春菊”完全不同！浓郁的蓝色香味，不含碱液或苦味。 。 。它看起来像是一个非常简单的沙拉，只是上面撒上加热的太白芝麻油和一些盐。 。 。我们拥有如何加热芝麻油以及如何使用芝麻油的专业知识！ （我本能就知道！） 某家店的店长对这个沙拉很着迷……无论他做了多少次，都无法重现花环菊花的光泽！它具有舒缓的蓝色香气和美妙的咸味♪这次我也不想立即再点一份“补充装”，所以我不想向店主道歉......我点了``提前两份”“今天还有西京渍。”当我看着菜单，不知道该点哪一份时……我立即点了◆“金鳕鱼西京渍” 我认为午餐使用“西京渍”提供套餐的餐厅并不罕见。 。 。然而，在很多情况下，他们吃的鱼被西京味噌的浓烈味道劫持了，心想：“这就是西京渍！” 。 。佐久间先生的店主腌制的西京渍不太咸。然而，它却有着西京味噌的浓郁和香气，又像脂肪银达林的微笑……这是一个可以享受银达林的芳香、透明的味道和脂肪的香气的杰作。 。 。没错，佐久间先生的将军就是挖出这样一颗“隐藏的宝石”的人。他比我听说过的更有才华！现在，松坂牛肉……大部分生牛肉都来自宫崎县……宫崎县这个畜牧王国，其实可以说是全国品牌牛肉的原动力！这次，我在日本桥佐久间吃到了“宫崎牛内脏火锅”。不禁再次惊叹宫崎牛的博大精深！除了新鲜的宫崎牛内脏作为食材的强度外，厨师的准备也值得信赖。优雅的鲣鱼高汤的优雅香气和味道一定是成功的！首先让你惊讶的是内脏的华丽甜味和香气，这是你在其他地方的内脏火锅中很难找到的。当我写到“甜”的时候，大家似乎都在问，“火锅汤里不是加了糖吗？”但吃久了才发现，糖带来的“粘甜”…… “甜味”和“食材所创造的浓郁甜味”之间的区别自然就显而易见了。这间「宫崎牛杂火锅」的火锅汤底有牛杂的甜脂的甜味！卷心菜的清爽甜味和紧实的口感！韭菜的鲜香扑鼻而来♪我们的“自焖火锅”往往会让蔬菜变得更腻，但是……在保留了新鲜蔬菜的香气和甜味的同时，也保留了内脏的华丽甜味。菜一脸忧郁，上桌了。我能感受到将军的好品味！ 「吃完后藤乌冬面吧……」这是老板娘的建议……不过如果错过了这次，不知道什么时候才能再见面，所以我点了「煮好的后藤乌冬面」在陶罐里''！到目前为止，我只吃过“甜辣煮豆腐”。说实话，这是一种没有给我留下深刻印象的贝类，但是……它有令人愉悦的脆脆口感和贝类特有的甜味！令我惊讶的是，肉质比鲍鱼还要柔软。在海洋的醇厚香气中，散发出优雅的味道和柔和的营养味道……令人愉悦的猪肝苦味和柚子的清香，包裹在松软的米饭的饱满甜香中……N ♪ 这是来自海洋的精美礼物，在其他地方很难找到。 。 。 ◆一边享用一碗「山药三叶」，一边觉得我们过得很愉快……「如果您愿意的话，我们也可以吃甜点……」 ◆``草莓巴伐利亚的味道像日本点心，外观端庄。草莓宜人的酸味和牛奶的浓郁浓缩成浓郁醇厚的味道，融化殆尽。 。 。 。我静静地享受着把自己托付给这家餐厅的快乐，这一定会让我的心灵得到放松。 。 。

这家店看似有点难进，但一旦打开充满“情怀”的“厚重门”，你就会发现一家柜台割烹餐厅！我认为这是一家比人形町地区的老字号商店更合理、更轻松的餐厅♪现在，我这次收到的开胃菜是： - 红豆肝鳗鱼 - 干葫芦握寿司 - 萝卜丝煮蛤蜊 -加入葱和鲣鱼汤的九条猫戈尔，散发出优雅的香气，与红豆肝的浓郁味逐渐扩散开来，形成鲜明的对比。 。 。干葫芦手握蓬松，带有酱油的精致香气，干葫芦的浓郁甜味，柚子的华丽香气。 。 。醋饭的调味饭也很特别♪ 煮熟的蛤蜊散发着清冽的味道。 。 。磨碎的萝卜配上葱，清爽无比！又脆又粘。 。 。九条葱的浓郁味道与醋味噌的浓郁香气相辅相成，味道令人心旷神怡♪“我们还提供免费的nodoguro鱼！”就是这样。 。 。那天我夸奖了野狗黑，看来将军对我很体贴。 。 。这次我们点了◆「淡路鲷鱼昆布寿司」和「粉川湾昆布刺身」 鲷鱼昆布生鱼片的味道优雅端庄，甜味迅速蔓延……然后……优雅的人，逐渐笼罩在海带品的优雅之中！海螺生鱼片口感松脆，味道优雅，甜味十足。走过的时候，海边的香味让人心旷神怡。 。 。而且它的脂肪含量和丰富度恰到好处。野狗黑生鱼片既有红肉的浓郁，又有白肉的香气……真是太棒了♪ 老板娘这次选择的清酒是◆“奈良曼”，味道很醇厚！你可能会认为这是一种没有太多味道的酒，但随后你就会注意到米的味道和优雅的香气！热食也可能很美味。 。 。我一直这么认为。 。 。我觉得很神奇，有人想出了一种烹饪鱼鳞完整的鱼的方法。 ◆烤“舞鹤咕吉烧”的厨师在烤咕吉时，也采用了一定的工艺，使鳞片立起来。 。 。大概就是这个原因吧！鳞片的酥脆、轻盈的口感和香气不是简单的烧烤就能达到的！但肉质粘稠，有着像鲷鱼一样的高贵香气，而且比鲷鱼的味道更浓郁！这反差太惊人了！ ！哦。 。 。一家能提供美味水煮鱼的餐厅才是真正的交易♪ ◆``Tai Kabutoni''居酒屋和小餐馆经常提前准备好水煮鱼，然后快速加热后再上桌...收到订单后，很快就煮好了并上桌……和那种“水煮鱼”有本质的区别，带有鲷鱼的香气和纯正的味道，口感蓬松♪虽然用了酱油，但不太咸，也不太甜！ ！披着时尚紫色面纱的雄伟鲷鱼的威严令我震惊。佐佐木牛坊的活泼香气会让您的心紧绷。 。 。 ＞天然虎河豚...接受预订。佐久间的 Facebook 页面上发布了一条精彩的公告。 。 。我无法预测工作何时完成，因此我很难确定何时可以进行预订。 。 。然而，在这里您无需预约就可以享受到很多♪ ◆ ``Hiresake'' 只需喝一口，您就会感受到芬芳浓郁的味道！这就像一道优雅的汤，你可以品尝到河豚的浓郁味道。 。 。由于我肯定会得到第二份，所以我从一开始就点了两份： ◆京春菊沙拉 看起来很简单！看起来就像你刚刚把热芝麻油倒在春菊上一样。 。 。然而，那种酥脆、片状、细腻的口感是超市春菊无法再现的。它太淡太苦了，所以它可能不会成为两个人的沙拉。 。 。与超市买的春菊相比，这款京都春菊的味道更淡，略带甜味……因为在恰到好处的温度下撒上了“精选芝麻油”和矿物盐……口感湿润，颜色呈蓝色光泽它的丰富性和风味肯定是您可以享用的美味沙拉。 。 。这不是味道最浓郁的时候吗？ ◆“根室白子昆布烧” 我以为我脑子里明白了这一点，但炭火的远红外线“迅速加热了食材”。 。 。鱼白通过厚厚的昆布进行炭烤，赋予其恰到好处的浓郁度和质感……并体现出海带的优雅香气和精致风味，使其浓郁而丰富！白子特有的“创造生命的能量”是浇上柚子酱无法理解的，真的很感动，我感到轻松。 。 。还有介绍佐久间先生的大型居酒屋店长最喜欢的菜品！有时我会用鸡肉，但用猪肉会让它更有力！ ◆“五岛猪肉汤乌冬面” 与其说是乌冬面的蘸酱，倒不如说是荞麦面的蘸酱。鲣鱼的突出特点和干鲣鱼的清脆味道！加上猪肉的浓郁和油脂的醇厚，营造出一种“不咸，但浓”的味道，让你的脊椎感到放松。之后，柚子的优雅将会滋润您的肌肤。 。 。这款“五岛猪肉蘸酱乌冬面”受到每天与食材战斗的美食专业人士和大型居酒屋店长的高度赞扬。它与乌冬面和荞麦面餐厅传统的汤汁创作不同。厨师根据自己的经验制作出独特的浓郁风味！无论你尝试多少次，你都不会厌倦！

从新大桥街进入水天宫左侧的小路。如果再往滨町方向走一点，就会发现一处很容易被忽视的成人隐居处，只有一点点灯光照耀着。那个人就是日本桥佐久间。在这家远离主要街道的安静餐厅里，从柜台可以看到干净的厨房，你经常可以欣赏到厨师的精心制作。 。 。首先，这一次，我们也会给您带来一种不想带回家的感觉... ◆Garjelly Estella 的清新、华丽的香味。沉浸在令人愉快的苦味中，我决定把它洗掉。 。 。嗯，这次收到的开胃菜是： - 白子柚子酱 - 干葫芦握寿司 - 清酒蒸牡蛎配萝卜丝 - 天然虎虾 - 白酱炒面筋。快速溶解，将柑橘的纯净浓郁风味与柑橘酱的精髓融为一体的“淤泥柚子酱” 将未漂白的汉字葫芦的高贵香气与醋米的浓郁结合在一起的“Hangon nigiri” 粗糙的味道相似与其他地方的牡蛎相比，“清酒萝卜丝蒸牡蛎”充满了优雅的浓郁感和来自“天然虎虾”的清爽味道，您可以享受到从紧实中散发出来的忧郁的甜味和温和的香气。肉质，软！我们充分享受了“白酱炒面筋”的奢华，凸显了面筋的丰润风味和白酱的浓郁口感，以及主厨“胜浦金目刺身”的奢华。 ：“我们还提供了Nodoguro作为我们服务的一部分！”我想，当你来这里很长一段时间时，会有美好的事情发生。除了它酥脆可口的口感之外，它还具有蓬松清澈的味道和温和的大海气味。 。 。 。是因为它是在火山多的地区捕获的吗？它具有令人愉悦的矿物质甜味，轻轻抚摸您的脸颊！ 「胜浦金目刺身」口感多汁，鲜甜，味道清冽。一种光滑、忧郁的脂肪味。 。 。服务是“Nodoguro生鱼片”！白肉特有的精致风味、入口即化的油脂和优雅的香气并存！很容易理解为什么黑喉鱼被称为“终极鱼类”。 。 。一般的！下次请把“Nodoguro Sashi”列入您的菜单！这是一道精致的生鱼片，我一定会想再尝试一次！这次，老板娘选择的清酒是： ◆季节限定“七品纯米鲜榨生原酒” 这是生原酒特有的，未经热处理或过滤香味而装瓶的细腻清酒。 ！虽然肥硕，但味道却很辛辣。 。 。另外，当我去佐久间先生时，我遇到了以前不知道的食材，所以我学到了很多东西！ ◆“炭烤北海道产近沟贝” 这个贝类的形象就像是一个大马黛鱼......如果我这样说，你明白吗？饱满、有嚼劲、质感十足、味道清甜、甜甜的！它没有细辛或蛤蜊的强烈吸引力，但肉质紧实，口感紧实，味道清甜，甜甜可口！如果您喜欢贝类，那么这是一种您一定会喜欢的优雅贝类！嗯，这是我从去年开始就很好奇的事情！ ◆《生蚝牡蛎》 前几天，当我收到《牡蛎小锅》时，我决定将《生蚝牡蛎》传承下去，但是……《牡蛎煲仔饭》锅饭”有香浓的酱油，用来做蘸酱……牡蛎的味道和香气浓郁，生姜的清香！每一粒米都充满了牡蛎的优雅香气和味道，而且很容易散开。牡蛎的横截面被粗略地切碎，与米饭融为一体，展现出浓郁的牡蛎风味。 。 。然后……快喝到第三杯的时候，扇贝的浓郁鲜味和香气更加浓郁，我被震撼了♪啊。 。 。这是一道从去年开始就值得等待的充满牡蛎优雅的菜肴。 。 。

仕事納めと仕事始めの両方で顔を出しました！　
蛎殻町の日本ばし さく間さん。


さて、正月に伺うと、
◆先付もいつも以上に華やかですね。。。
今回は、

　・黒豆にブランデーの入った蜜がけ
　・金柑のゼリー寄せ
　・京人参をお出汁で寄せて
　・あん肝とお出汁のにこごり
　・白和え　　　　　　　の５種類でした！


黒豆は、お節の時のような“くどい甘さ”では無く。
皮がしゃんとしていて、煌めくコク！

穏やかな甘味の中に、
ブランデーの
柔らかな香りのヴェールをまとっています。。。


金柑は、皮ごといただくと
柔らかな苦味とやさしい甘味。。。
春風のような清々しい香りが、
背筋をしゃんとさせてくれます。。。


京人参は、普通の人参よりコクが強く。
キュ～ンと胸を締め付けるような
出汁の香りと共に
穏やかな気持ちにさせてくれる、ひと品！


あん肝の濃厚さに、
鰹出汁のキレのある旨みと香りが加わると
和の情趣がグッと深まりますね。。。

これを小鉢料理で出したとしたら…
お酒が止まらなくなって、危険です！


「これを“白和え”と呼んでも良いのですか？」
「はい！白和えです。。。」

私はお野菜を
豆腐を使った和え衣で和える料理を
白和えと呼ぶのとばかり思っていましたが…

豆腐と言うより
生湯葉に近いような凝縮した豆の香り！
炒り胡麻の濃厚なコクと香りに、
クラッとしました。。。


◆お造りは、
「淡路　鯛刺し」と「噴火湾　つぶ貝刺し」


鳴門海峡の潮でもまれ、
キュッと引き締まった鯛は、
肌理が細やかで、
澄んだ旨みの中に優しい甘味！

つぶ貝は、
コリッコリと心地良い食感！
憂いの有る磯の滋味に
すっと包み込まれます。。。


今回、女将さんに選んでいただいたお酒は、
◆「飛露喜」

銘酒の誉高き、このお酒。
淡麗にして、優美な旨みに溢れ。。。
キレが有ありながらも、
余韻がふくよか。。。　

これは、本当に美味しい！


さて、今シーズンは
今回が最後ですね。。。
◆「香箱かに」

足の何本かは、そのままいただき。
ズワイガニのオスよりも
濃厚な旨みと甘味を楽しみ。。。

外子を足に絡めていただくと
プチプチとした食感と香ばしさが加わり…

生姜を加えた土佐酢を
サッと付けていただけば、
鰹の優美と生姜の煌めく香りが加わって、
これまたキュ～ン！


えのき茸を生でいただいたのは、
初めてだったかも？
◆「榎木と春菊トマトサラダ」

「模様の有る野菜は、
　カステルフランコです！」

チコリの一種であるこの野菜は、
チコリよりも苦味が少なく、コクも有って。

これが、サクサクの生えのき茸の
サッパリとした甘味、

和風ドレッシングの
優雅な出汁感と相まって、
清々しい風！


後半は、お湯割りをいただきました！
◆「赤鶴」

信楽焼きの甕で仕込んだからでしょうか？
一般的な芋焼酎よりも
スッキリしていて、まろやかなコク！

お湯割りにピッタリな、
落ち着いた香り。。。


さて…
こちらは、某ビール会社の社長さんも、
「旨い！　旨い♪」と大絶賛だったそう！
◆「宮崎牛モツ鍋」

さく間さんの牛モツ鍋は、
鰹節の香りと鯖節のコクを
上手に引き出した和出汁で仕上げるから、
サッパリといただけるんですよね。。。

しかも、他所のホルモンと違って、
宮崎牛のホルモンだから…

口に含んだ途端にとろけだして、
濃厚な旨みと甘味が溢れ出し。。。

サクサクのキャベツの淡白な甘味、
ニラの蒼いコクとぶつかり合って…

こんなに品格の有るモツ鍋、
私は他で食べた事がありません！！


足を運ぶ度に
新しい発見と歓びに包まれる事ができる、
日本ばし さく間さん。

今年はどんな魔法を放ってくれるのでしょうか？

馴染みの店の公式Facebookに
年末年始の営業日の告知が載るようになると…
本当に年の瀬を感じさせられますね。。。

でも、こういった慌しい時期だからこそ、
ゆるりと和の情趣に浸る時間が必要と言うもの！

またまた足を運んでしまいました！
蛎殻町の日本ばし さく間さん。


まずは、
◆「ガージェリーエステラ」で
昼間の気忙しい気分を洗い流し。

長期間の低温熟成で醸しだされる、
華やかな香り。

フルーティーでありながらも、
ビターな味わいに浸って…

自分を解放させます。。。


「干瓢の握りは、いつものより黒いですが…
　無漂白の物が手に入ったので、
　黒糖と醤油だけで煮てみました。。。」

凄い！　凄い♪
無漂白の干瓢なんて、
なかなかいただけませんよね♪

そう、“漂白の工程”で失われやすい
干瓢本来の芳香がグッと迫ってきて。。。

干瓢の繊維もダメージを受けていないからか、
いつもより充実した食感！

干瓢のふくよかな旨みを充分に感じさせた後に、
キリリと山葵！　粋ですねえ。。。


今回の
◆先付は、干瓢の握りの他に、
味噌のキリッとしたコクが
海老芋の豊潤に切り込んでゆく
「海老芋と肉みそ」


甘さを排したキリッとした紫の香りと
山椒の爽やかな香りが、
青つぶ貝の癖の無い味わいをギュッと引き締める、
「青ツブ貝  佃煮風」


サクサクッと爽やかな香味野菜のコクのある酸味。
昆布の香りがサッとよぎって奥深い味わいの
「穴子の南蛮漬」


先付けを食べ終える頃には、
心が穏やかになって。

１日の終わりの至福の時間が始まるというものです。。。


「今日の小肌は、浦安沖です！」

お品書きに
◆「小肌」が有ると、
ついつい注文してしまうんですよね。。。

コクのある酢味が、
小肌の脂の甘やかなコクと
身の蒼い香りを引き立てているし・・・


◆「閖上 赤貝刺し」は、
熟れて濃厚さを増した旨みの深さと言ったら…

他の赤貝とは、格が違う事を
まざまざと見せ付けられたような気がしました。。。


今回、女将さんに選んでいただいたお酒は、
◆「土佐金蔵　純米生原酒」

新酒らしいフレッシュな香り！
純米酒ならではの豊潤が
すうっと降りてきて…

身体中に満たされるキレの良い味わい。。。
この癒される旨み。
本生原酒ならではのものですね。。。


「根っこが可愛かったんで、
　入れておきました！」

ふふふ。。。　
私は根に持つタイプじゃ無いから…
甘味のある根っこも、大歓迎♪

◆「京野菜のお浸し」は、
京都のほうれん草と春菊を使い。

春菊ならではの、
豊潤な香りと軽やかな旨み。

そして、
ほうれん草の重厚な蒼いコクを、
キリッとした香と
ふくよかな味わいの出汁で、
洗練されたお浸しに仕上げています♪


これは、お独り様は狂喜乱舞するのでは？
◆「かきの小鍋」

だって、牡蠣の他に
新ごぼう、しめじ、椎茸に
葛きりも入っているんですからね♪

大ぶりな牡蠣は、
新牛蒡とキノコの連合軍と出逢って、
旨みが更に引き締まり。

磯の豊潤と
きのこ達と新ごぼうの溌剌とした香りが
ぶつかり合う、この贅沢！！

澄んだ出汁の奥底からは、
柚子の優雅な香りが優しい余韻。。。

これはまた是非いただきたい
デラックスな小鍋です。。。


“土鍋ごはん”は、「牡蠣」も有りましたが…
でも、これをいただけるのは、
「今しか、無い！」

そう思って、
◆「鶏とむかごの土鍋ご飯」の方を
注文しました！

そう、地鶏ならではの、
艶っぽいコクと香り！

むかごの優しい甘味と香りと、
山椒の佃煮のキリッとした香りと、紫の優雅。。。

牡蠣よりもずっと
繊細な香りと旨みが、重なり合って。

お互いが引き立てあって、
嗚呼。。。むせかえるような、美味しさ♪


独りで土鍋ごはんを四膳いただきながら…
香り高きお味噌汁と、粋なお新香をいただいて
満足！　満足♪

山芋のコクと旨み、里芋のような食感を持ち。

やわらかな滋味と甘味を放つ、
むかご。

春に向かって芽吹かんとするチカラを蓄えた
この山芋の赤ちゃんは…

心の奥底から揺さぶるが如く、
優しさに満ち溢れていましたね。

オススメです！

師走。。。

何だか、歳と共に、
どんどん忙しくなってきています。。。

でも、週に一度くらいは、
日本人としての情趣を愉しむ時間が必要！

そんな気分の時には
ついつい足を運んでしまいます…
日本ばし さく間さん！


さて、このビールをいただく時は、
「とりあえず！」と言ってはいけません！
◆「ガージェリー　エステラ」

このトパーズ色の宇宙に包まれると…

慌しかった昼間の気忙しさが、
柔らかな甘味と洗練された苦味の潮騒に
サッと潤されるんですよね。。。


◆先付は、
　・穴子の棒寿司
　・しめじと山えのきの煮こごり
　・九条ねぎの酢味噌がけ
　・牡蠣の酒蒸し
　・煮あさり

鮨屋さんで修行された経験もある
大将が握った「穴子の棒寿司」

穴子の香りの立たせ方、
小粋な酢味のシャリといい…
本当に美味しい♪


そして、ふるっと解ける煮こごりの中から
山の香りと滋味溢れる旨みがこぼれだす
「しめじと山えのきの煮こごり」


サクッと、ねっとり。。。
九条ねぎの豊潤な旨みと
酢味噌のコクと香りが行き交う
「九条ねぎの酢味噌がけ」


濃厚な旨みの中から
清々しい磯の香りが溢れてくる
「牡蠣の酒蒸し」に…


清らかな香りと共に
キリッとした旨みを弾く
「煮あさり」と…

２つの貝の対照的な美味しさを
味比べが出来たのも、面白かったです！


そして、今回いただいたお造りは、
◆「舞阪　鯛昆布〆」

そのままいただいても
上品な旨みを愉しめる鯛も…

昆布の上品な香りと
ふくよかな旨みがのると、
これまた鯛の旨みや甘味に深みが生まれて
しなやかな力強さが生まれます。。。


今回、女将さんに選んでいただいたお酒は、
◆「銀盤　純米大吟醸 播州50」

なめらかな口あたりの中に、
上品な旨み、すっきりとした後味！

大吟醸は時として淡麗過ぎる時が有りますが…

この「銀盤　純米大吟醸 播州50」は、
米の味と香りをもしっかりと伝える
存在感のある大吟醸だなと思いました。。。


さて、仕事の都合で随分と遅れて到着した
大手居酒屋店長さん！

彼がさく間さんに足を運ぶと必ず注文するのが
◆「三陸地鶏　すみ焼」

皮はパリッと、
炭の香りを映して香ばしく。

身はフワッとふくよかな旨みと
やわらかな甘味！

毎日鶏と格闘している店長さんが
ついついこれを注文してしまうのは、

大将の炭火焼の腕前に
きっと憧れているからでしょうね。。。


そして、もうひとつ。
店長の大好物と言えば、
◆「京春菊サラダ」

これは、スーパーで売っている春菊のような
灰汁や苦味が無く。

サクサクッと、
軽やかな食感の中に
胡麻油の心地良い香りと
ミネラル感のある蒼い旨みと仄かな甘み。。。

埼玉の某店が何度試作しても
マネできなかった、
選りすぐりの食材と繊細な仕事との出逢い。

そっと、心を潤してくれました。。。


「（お品書きには）塩焼きと書きましたが、
　今日は“味噌幽庵焼き”も有ります！」

そう説明を受けて、
すぐにこちらを注文しました！
◆「紀州まな鰹　味噌幽庵焼」

まな鰹は、味噌漬でよく見かける魚ですが、
こちらは、一般的な味噌漬に有りがちな
“くどさ”や“塩っぱさ”は、有りません！

味噌特有の香りやまろやかな旨み！

そう、味噌ならではの風雅を
上手にまな鰹にまとわせて、
香ばしく焼き上げ。

脂のりの良いまな鰹の旨みを引き立てた、
勇壮たる幽庵焼!!


今回は居酒屋店長と飲み過ぎてしまい…
残念ながら土鍋炊き込みご飯に辿り着く事は
できなかったけれど…

目を閉じれば、記憶の中のまな鰹で
一杯イケちゃいそうです。。。

和の優雅に包まれたくて…

ついつい足を運んでしまう、
蛎殻町の日本ばし さく間さん。


先日の香箱蟹の美味しさを
Facebookでも紹介したら、
続々とコメントを頂戴して…

改めて、日本人は蟹好きだなあと
実感させられました。。。


さて、私がさく間さんに伺うと
必ずと言って良いほど注文してしまう、
◆「ガージェリー  エステラ」

飲食店専用のこのエールビールの
ほろ苦さとやわらかい甘味は…

喉越しを愉しむピルスナービールに比べて、
これからの寒い季節にこそ輝きを増す、
そんなふくよかな味わいとコクを持っていると思います。。。


◆先付は、
　・干瓢の寿司
　・牡蠣の酒蒸し
　・蒸し鶏
　・ながらみ煮
　・九条ねぎの酢味噌がけ

ハリのある食感の中から
干瓢の溌剌とした香りが弾ける「干瓢の寿司」

プリッとじゅわっ。。。と、
磯の香りと濃厚な旨みを溢れさせる「牡蠣の酒蒸し」

「蒸し鶏」の清楚なコクと旨みに対して、
「ながらみ煮」の野趣とワタの心地良い苦味は、良いコントラスト！

サクサクッと噛めば、
ねっとりとした甘味とキュンとした酢味噌が
ほっとさせる「九条ねぎの酢味噌がけ」


酔客を「おやっ？」と思わせるような小粋な品々が
夜をますます愉しくさせてくれるんです。。。


大手居酒屋店長が
大将の炭焼きの腕前をたいそう褒めていましたよ！
◆「仙台牛すみ焼」


「藁でちょいと燻してあります。。。」

そうなんだ！
備長炭で焼き上げるだけでなく
そんなひと手間を加える事によって…

熟成させた仙台牛の旨みと脂の甘みに、
芳しい香りで…
“ゆらめくニュアンス”を加えていました♪


きのこ好きの私は、
お品書きをひと目見た段階でトキメキました♪
◆「木の子と牛蒡の小鍋」

・栃木の冬茹（どんこ）椎茸
・月山のなめこ
・岩手のあわびたけ
・岩手の山えのき
・丹波のしめじ
・月山のきくらげ

こんなにど～っさりと
きのこが入った鍋をいただいたのは初めてですね♪

きのこから豊潤な出汁や香りが出ている事はもちろん！

なめこ特有の“ぬめり”が鍋に溶け出し。
それぞれのきのこの香りの“まとめ役”になっているから

きのこの野趣ある香りと旨みが重層的になって、口中を覆い尽くし。

柚子の香りが余韻を残す、この倖せ。。。

自然の恵みに圧倒されるひと品です。。。


さて、桜えびの秋漁は今月いっぱいまで！
◆「桜海老土鍋ごはん」を久々にいただく事にしました！


「今日は、香箱蟹の出汁の味噌汁です！」

グワッ！　
仙台牛に加えて
海老や蟹が舞い踊っては…
お腹がビックリしてしまいます♪


今回いただいた「桜海老土鍋ごはん」

生桜海老ならではの
柔らかな甘味と香ばしさ！

炊き上がったごはんの旨みを押し上げる
桜海老のコクのある旨みと、
“オコゲ”の香ばしさ♪

香り高い新米ならではの…
春よりも美味しい「桜海老土鍋ごはん」

それをいただけるのは、今です♪

＞兵庫県津居山　香箱蟹始まっております。
　単品でもお求め頂けますが、
　基本のコースに組み込むことも出来ます。
　(コースの品数が8品から6品へ変更となります)


日本ばし　さく間さんのFacebookには
またしても“ルビー色の凄い奴”が紹介されていましたが…

私も今週、２回…いただきました♪


先ずは、さく間さんに伺うと必ずいただく
◆「ガージェリー  エステラ」

長期熟成・出荷の前日に樽詰めするガージェリーならではの
華やかな香り、しっかりとしたコク。

そして、するりと忍び込んでくる上品な苦味に
心地良く身を委ねました。。。


◆先付は、
・煮蛤の握り
・生ハムに次郎柿
・しめじと山えのきの煮こごり
・松笠くわい
・赤茄子の南蛮漬　　でした！


煮蛤の握りは、ツメを使わないタイプ。
口に運ぶと、
フルッと煮蛤が微笑むように舌に寄り添い。
凝縮した旨みと香りを放って、優雅。。。

生ハムと次郎柿は…
香りの強いメロンよりも、
こちらの方がよっぽど相性が良いのでは？
次郎柿ならではの穏やかな甘さが
生ハムのコクと香りを引き立てます。。。

しめじと山えのきの煮こごりは、
プルッとサクサクッと、絶妙の食感！
天然に近い山えのきの
心地良い香りと滋味が溢れます。。。

松笠くわいは、
松笠剥きの鮮やかさもさる事ながら…
ハリのある食感の残し方と、
くわい本来の甘味を活かした、
やわらかな味付けが見事！

赤茄子の南蛮漬けは、
心地良い酢味に引き締められ。
灰汁が無くてふくよかなる旨みが愉しめました！


◆お造りは、
「函館　つぶ貝刺し」と「関鯖  酢〆」

シャクシャクッと心地良い食感の中から、
澄んだ旨みと甘み、磯の香りを弾くつぶ貝！

“一般的な、〆鯖”より、
さらに浅い〆加減にする事によって 
関鯖ならではの上品な脂のりと
引き締まった旨みを
愉しむ事ができるんですね。。。


今回も女将さんに選んでいただいたお酒は、
◆「刈穂　純米吟醸　秋ＫＡＷＡＳＥＭＩ」

秋田酒こまちを100％使用したと言う、
ふくよかな旨みに包み込まれるような、純米吟醸！

熟成感が有るけれど、重くは感じられないのは
春から秋にかけて、
ゆっくりと低温貯蔵熟成させたからかも知れませんね。。。


さて、今回のメインの
◆「香箱かに」

改めて贅沢だなと思ったのは…

“蟹の専門店”だと、茹で揚げられた蟹が
ド～ンと供せられるだけで…

後は、無言で足や甲羅と格闘しなければならないのに…

足は綺麗に剥いてくれていて。
何本もの足をどけると…

コクがあり旨みが凝縮された蟹味噌と内子、
プチプチとした食感がたまらない外子が
10数ｃｍの甲羅の中にぎ～っしり！

「まさに蟹の宝石箱や～♪」

彦摩呂さんなら、
きっとこう絶叫してしまうのでは？

清らかな香りを放つ蟹足！
そして、外子の心地良い食感と
雲丹よりも濃厚な
蟹味噌を一度にいただく幸せ。。。

酢橘の他にカニ酢も供して下さいましたから、
最後まで飽きる事なくいただけましたね♪


そう、“濃厚”と言えば、
◆「牛すじ八丁煮込み」も、
越谷で営業されていた頃から人気のひと品！

牛すじの香りと旨みを充分に引き出しながら、
野菜のコクと甘みも凝縮させ、
八丁味噌のコクと香りと共に封じ込めたひと品！

実山椒の爽やかな余韻も素晴らしい。。。


さて、春夏の「稲庭うどん」も
繊細な美味しさが有ったけれど…

季節を迎えて
◆「豚つけ汁五島うどん」が
復活してくれたのは、嬉しかったですね♪

醤油のコクと香りを凝縮させたようなかえしに
豚肉の濃厚な旨みと脂の煌く香りを合わせたつけ汁。

五島うどんをツルツルッといただくと、
豚の脂の香りが煌き…
コクのある甘味がフワッ。。。

口福という言葉が
すっと胸をよぎる場所、
日本ばし　さく間さん。

そこは、水天宮さんのお膝元、
日本橋の蛎殻町に在るんです。。。

「先日も行ったそうだけど…
     今度、さく間に一緒に行かない？」


前回の訪問後、
大手居酒屋店長の大好物が提供開始と伝えたら…
早速、誘いのメールｗ

勿論、即座にＯＫして行ってきました！
蛎殻町の日本ばし さく間さん。


先付は、
・干瓢の寿司
・長芋・山芋・とんぶりのムース
・姫さざえのうま煮
・生ハムに黒無花果
・石川芋にネギ味噌
　　　　　　　　でした。


まずは、大手居酒屋店長もお気に入りになった
◆「ガージェリー　エステラ」で乾杯！

フレッシュ感のある、華やかな香りの中に、
心地良い苦味。豊潤な味わい。

日本で造られたプレミアムビールだからこそ、
日本人の琴線に触れる事ができるのでしょうね。。。


さて、
店長から「刺身は、任せる！」との事だったので
私が選んでみたのは、
◆「豊浜　鯛刺し」と「天草　こはだ刺し」


皮目を松皮造りにした鯛は、
皮はコリッと、皮目に近い身はコクのある旨み。

これが、しっとりとした
本来の身の甘さと香りと響きあって、
本当に美味しい。。。


こはだは、お品書きで見かけると
ついつい注文をしてしまう、粋なお造りで。

光り物と言うだけで、毛嫌いをしてしまう御仁に
さく間さんのこはだを食べさせてあげたいなぁ。

塩〆が良いのでしょう…
旨みが凝縮してるけど、酸っぱく無いから、
こはだのキュンとした香りが、静かに染み入っていくんです。。。


そして、今回も女将さんに選んでもらいました！
◆「南 無濾過 純米中取り」

やわらかな口あたりの中に、
しっかりと主張する米の旨み！

フワッと押し寄せる、
気品のある香りを堪能しました。。。


さて、
“南蛮漬”は、他所でいただくと
酸っぱい事が多いのですが…

さく間さんの味わいは、
素材を包み込む優雅な南蛮酢に
いつも驚かされます。。。
◆「相なめ南蛮漬」

サクサクッと、爽快な香りを放つ香味野菜！
香ばしく揚がりながらも、
上品な旨みと香りを放つ、相なめ。

緻密な旨みの綴れ織りが、
ほっと心を和ませます。。。


「ずっと、コレが食べたかったんだ！」
◆「京春菊サラダ」の写真を撮り終えると、
子供のようにムシャムシャと食べだした、
大手居酒屋店長ｗ

そう！　葉が非常に柔らかく、
灰汁や苦味の無い京春菊だから…

熱した太白ごま油と、
塩と黒胡麻をかけるだけ（に見える）
シンプルな調理法でありながら…

京春菊ならではの
はんなりとした蒼い香りと甘味を楽しめ。

“一般的なごま油” のようなクドさが無い、
太白ごま油ならではの艶やかな旨みが…

フワッと、サクサクッと！
押し寄せる！　押し寄せる♪


　「すいません！　コレ、もう１つ！」

夏からずっとコレを待ち望んでいた店長さん、
すぐに春菊サラダをお代わりしていました♪


一方、私は
これを店長に食べてもらいたくて事前予約していました！
◆「黒枝豆と広島菜土鍋ごはん」


既に黒枝豆が手に入り難くなってきた所を
私が大将に無理を言って用意して貰った
この土鍋ご飯。


「前は鰹出汁でしたが、
　今日は、のどぐろと甘鯛のアラの出汁です！」


鰹出汁のキリッとした香りと旨みが活きた以前の味わいも良かったけれど…

甘鯛とのどぐろの質感の有る旨みが、
黒枝豆の甘みとコクに淑やかな表情を与え。

“日本三大漬け菜”に数えられる
広島菜のシャッキリとした歯応え、
深みの有る味わいを、

さらに輝かせているんですよね。。。


土鍋ご飯と共に供された
◆「春菊と三つ葉のお汁」

まろやかな旨みの出汁から湧き上がる
蒼いコクと上品な香り。

心を和ませる味わいに
ホッとしました。。。

20年来の取引先の担当者が
この秋に昇格されたので、
お祝いの席に使わせていただきました！


彼は、
◆「ガージェリー エステラ」が
いたくお気に召したよう。

モルトのやわらかい甘みと、
ホップの上品な苦味が忍び込む、軽やかなる豊潤！

酒屋さんでは売っていない、
飲食店専用プレミアムビール。
和食にも合うんです♪


さて、今回の
◆先付は、
　・干瓢の寿司
    ・長芋、山芋、とんぶりのムース
    ・牡蠣の酒蒸し　大根おろしを添えて
    ・姫さざえのうま煮
    ・九条ねぎの酢味噌がけ　　　…の５品

私は大将の干瓢のお寿司が大好物！

普通、干瓢のお寿司と言うと
“干瓢巻き”をイメージするでしょう？

でも、大将の干瓢は、
あんなにフニャフニャでは無く、
あんなに甘くも無く。

干瓢のハリのある食感を活かし。
サラッとした紫の香りを乗り越えてくる
溌剌とした干瓢の香りが愉しめます！

これをいただけば、
干瓢の認識が変わる事、間違い有りません！


「長芋、山芋、とんぶりのムース」は、
するんとプチプチッと、
心地良い食感！

山芋のまろやかな旨みの中に
とんぶりの穏やかな滋味が弾けます♪


「牡蠣の酒蒸し」は、
ぷるん…と艶っぽく解れて、
青苦い磯の滋味と濃厚なコク！


代わって「姫さざえのうま煮」は、
スルコリッと、小粋な食感！

こちらも醤油のかどを抑えたうま煮なので、
わたはコクがジワッと溢れてきます。。。


「九条ねぎの酢味噌がけ」は、
サクッと、トゥルッと。。。
九条ねぎの甘やかなコクと
酢味噌の粋が心地良く行き交い。
じわっと優しい気持ちになれますね。。。


次は、お気に入りの
◆「閖上  赤貝刺し」と
　「豊浜  鯛刺し」を注文したら…

「ほら貝も、少しお付け致しました！」…と大将。


ほっ…ほら貝って、食べられるんですか？？

大将の粋なサプライズで、
一気にテンションが上がりました♪

世の中に出回っている赤貝の
９割が外国産で、１割が国産で。

中でも、閖上産が一番と言われているのは、
身の太り方や、旨みの詰まり方が
格段に違うから。。。

プリコリッと艶かしい食感の中に、
駆け抜ける濃厚な旨みと、
鮮烈な香り！　仄かな甘み。。。


対して、「ほら貝」は、
サクサクッと、淑やかなサザエさん？

味わいは、淡白な海老と言うか…
貝類にありがちな濃厚な旨みは
残念ながら感じられなかったけど。
良い経験になりました♪


そして、シャキッと澄んだ旨みを弾く
「豊浜  鯛刺し」で、
刺身の醍醐味を再び、堪能♪


いただいたお酒は、
◆「月山　純米吟醸」

非常にやわらかな口あたりで
繊細な吟醸香の後に、
ふくよかな旨みと酸味が溢れてきて。

女将さんは、
お刺身をチラッと見てから選んでくれましてね。
流石です！　よく合います♪


さく間さんのお浸しは、
素材を重ね合わせる妙も愉しめます！
◆「菊菜とほうれん草お浸し」

ほうれん草からは、
コクのある蒼い旨みを引き出し。
菊菜からは、華やかな香りを
充分に引き出しながら…

醤油っ気を感じさせない、
さらりとした出汁をまとわせているから、
青菜達が嬉しそう！

非常に洗練されたお浸しでした。。。


「生の良いのが入ったんで。。。」

…と大将に勧められたのでいただいた
◆「鰻の肝」

他所の店で頂くと
“こもったような、苦味”が有ったりしますが…

こちらは、プリッと、トロッと
軽快な食感の中に、
濃厚なコクと軽やかな野趣♪

これは、鰻屋さんに行ったって
簡単に味わえる物では有りませんよ！


「こちらは、以前、召し上がってますよ！」

仲の良い大将ご夫妻は、
ほぼ同時に同じ事を仰いましたが…

先日いただいたは、蟹の餡を使った
「菊かぶら」だったでしょう？


「実は、『解り難い！』と言う
　お客様がいらして、
　料理名を変えました。。。」


今回いただいた
◆「小かぶの煮物　そばの実あん」

丁寧に包丁を入れた「菊かぶら」の
美しさをそのままに。

食感を残した蕪蕪の甘やかな香りと、
コリッと弾ける蕎麦のプリミティブな香りの
優しい逢瀬が愉しめる、ひと品。。。

“解り易い料理名”になっても、
手間の掛け方には…
一切のぬかりは有りません！


「コレ、いっても良いですか？」

緊張気味に取引先の担当者が
何を注文するのかと思いきや…
◆「いくら炊き込みご飯」！

はい！　
私ももう一回いただきたいと思っていたので
絶好のチャンスですね♪


“ルビー色の凄いやつ”のパートナーは、
キリッとした旨みの
◆「あさり汁」！


「いくら炊き込みご飯」を口に運べば…
プチプチッと、トロ～リと。。。

出汁の旨みとご飯の甘味が輝きながら
ルビー色の歓喜の涙が溢れ出し…

“口福”という言葉が
静かに天から降りてくるのを感じましたね。


そう…
口福の在る場所は、水天宮様のお膝元。
蛎殻町の仲通りに、ひっそりとたたずんでいます。。。

大将が経木にしたためたお品書きに目をやると、

旬の素材が溢れんばかりに書き連ねられていて…
目移りして困りますね。。。
蛎殻町の日本ばし さく間さん！


まずは、飲食店専用のプレミアムビール
◆「ガージェリー・エステラ」で、お疲れ様！

上品な甘味と、
エールビールらしい複雑な香りとコク！

ビール通をも唸らせる呑み応えに、
ホッと一息つきます。。。


さて、今回の
◆先付は、
　・小肌鮨
　・黒豆のずんだ 、男爵芋と豆乳のムース
　・フルーツトマトのジュレ
　・長茄子の南蛮
　・白貝に穴子のツメ　　　の５品


「小肌鮨」は、
江戸前の代表的な鮨ですね。

塩味も酢味も突出しない浅い〆加減の小肌。
穏やかな酢加減の酢飯と出逢って、しなやかに耀き。

青柚子の香りがスッと、心地良い余韻を残します。。。


「黒豆のずんだ 、男爵芋と豆乳のムース」は、
黒豆のコクと香り！　
男爵芋と豆乳のまろやかさが融和した、
和の風雅をまとったムースです。。。


「フルーツトマトのジュレ」は、
従来のミニトマトのカップ仕立てから、
フルーツトマトへと、進化したもの。

熟成したトマトの上澄みという、
デリケートな旨みと香りが…
すうっと優雅にすべりゆきます。。。


「長茄子の南蛮」は、
もう一度いただきたいと思っていたひと品！

皮の食感とコクを活かし。
優しい南蛮酢がそっと寄り添う身は、
するん…と解れて、ふくよかな旨み。。。


そして、さく間さんによって
初めてその美味しさを知った
「白貝に穴子のツメ」

“ふるふるっ”以上、“しこしこ”未満の
この心地良い食感の中に、
澄んでいながらも奥深い白貝の旨み！

穴子のツメがキュンとする甘旨さで引き締めます。。。


５種類ほど有ったお造りの中から、
私が選んだのは
◆「北海　蛸刺し」と「閖上　赤貝刺し」


「北海　蛸刺し」は、真蛸かと思いきや、
水蛸だったんですね♪

吸盤の部分はコリコリッと。
薄造りにしたその身は、
するん。。。と、ねっとり♪

澄んでいながらも艶かしい甘みと旨みが
ジワッと忍び込みます。。。


そして、“日本一の赤貝”としてその名も高い、
｢閖上の赤貝｣。

コリコリと引き締まった身からは、
キリッと澄んだ旨みと甘み、
柔らかな海の香り。。。

津波の被害から見事に復活した、海のめぐみ。
胸をキュンと締めつけました。。。


今回もお酒は女将さんに選んでいただきました。
いただいたのは
◆「惣誉 芳賀の香り吟醸酒」

はい！　華やかな香りと柔らかな甘みを
充分に感じさせた後に、すっきりとした後味。。。

これは、淑やかな魅力を持つ吟醸酒ですね♪


こんなに卵をもった鮎は、初めていただきました！
◆「子持ち鮎 塩焼」

夏の鮎の淡白な味わいに比べ…
こちらは、どことなく熟れた旨みと
甘味をたたえ。

ふつふつと解れ行く卵の上品なコク！
そして、ワタの心地よい香り。。。


通風なんて、怖くはありません！
次にいただいたのは、
◆「たら子味噌漬 と生からすみ」

そう、心地よい味噌味と香りが
たら子の旨みを上品に引き締めた味噌漬と…

先週あたりから市場に出回ってきた、
生のボラの子を…

大将が僅かな塩分と酒で洗って仕上げた
「生からすみ」

嗚呼。。。
淡い味噌味で引き立てられた｢たら子味噌漬｣の
ふくよかな旨みと、
輝くようなボラの子のチカラをダイレクトに感じる、
「生からすみ」

こりゃあ、対照的なコンビです♪


生牡蠣が苦手な方も、
これには唸るのでは？
◆「厚岸かき　松前焼き」

これは、“昆布を敷いて、焼いただけ”
では有りません！

周囲にハリを持たせるように焼き上げ、
中はトロッ！

昆布の高貴な旨みと香りをまとって、
クリーミーで優雅な甘味が溢れる、溢れる♪


“前回の宿題の炊き込みごはん”は、
残念ながら売り切れ！　(T⌓T)

でも、これは他所の店では、
簡単にはいただけないのでは？
「黒枝豆と広島菜  炊き込みご飯」


「こちらは、オキシジミのお汁です！」

オ！　オッキイ～♪
シジミとは言っても、殻の大きさは
優に５ｃｍを超えています！


そして、大将によそってもらった
◆「黒枝豆と広島菜  炊き込みご飯」

コリッとフワッと♪
心地良い食感で弾けながら
甘やかなコクを弾く黒枝豆と…

シャキッとした歯応えの中に
華やかな香りとまろやかな旨みを放つ、
広島菜漬！

これは…動物性蛋白質を介在させないからこそ、
黒豆の香りと広島菜の香りと旨みが
躍動していますね。。。

素朴…　いや、嫋やかな植物のチカラが、
お米の甘味と旨みと穏やかなタッグを組んで…

香りと旨みが舌に寄り添い、心を高揚させる
非常に洗練された炊き込みご飯になっています。。。
これ、自信をもってオススメします！！


〆は、
◆｢オキシジミのお椀｣で、しみじみ。。。

別に、駄洒落を言いたくて
最後にもってきた訳じゃあ有りませんよ！

普通、シジミは独特の癖が有るから、
「味噌汁」ではいただいても、
「すまし汁」ではいただかないでしょう？

このオキシジミには、
独特の癖は有りません！

浅蜊の香りとも違う、
優しい香りと旨みが、そっと心を解きほぐしてくれて。。。

“いろいろ有った、１日の終わり”
絶品炊き込みごはんと、シジミのお椀で
優雅なひと時を味わえました。

日本ばし さく間さん、流石です！

＞季節の御椀です。蓮根まんじゅうに
　ゴボウのきんぴらを合わせ蒸します。
  蓮根をお花の形にその上に色鮮やかな　
  おかひじきを乗せて…。いただきます


そんな素敵な告知をFacebookで見つけてしまい…
何とか時間を作って、足を運んでみました！
蛎殻町の日本ばし さく間さん。


まずは、
◆「ガージェリー・エステラ」で、
おとなの時間が幕開けです！

フルーティーな味わいの中から
微笑みかけるような、
心地良い苦味と軽やかな甘味！

華やかな香りが
一日の疲れを癒してくれますね。。。


◆先付は、
　・ふぐ皮の煮こごり
　・黒枝豆の白和え
　・蒸し鶏
　・長茄子の南蛮漬
　・ながらみ煮

プルプルッと、コリコリッと♪
煮こごりの優雅と
ふぐ皮の粋な食感と軽やかな野趣が融合した
「ふぐ皮の煮こごり」


豆腐の旨みに
やわらかな甘味をまとわせた和え衣と、
コリッとコクのある蒼さと豊潤な香りを弾く
黒枝豆との淡いコントラストが心地良い
「黒枝豆の白和え」


地鶏ならではの充実した食感！
大根おろしの穏やかな香りが
鶏の旨みを引き立てている
「蒸し鶏」


フワッと長茄子が解れると
優雅なナスの旨みと
穏やかな南蛮酢がせめぎ合う
「長茄子の南蛮漬」


巻貝らしいわたのコクと
心地よい苦味を大事にする為に
醤油がそっと寄り添うように、
上品に煮含めた
「ながらみ煮」


丁寧な仕事のひとつひとつが…
ニヤッとさせたり、
ホッとさせたり。。。
愉しいですね♪


今回いただいたお造りは、
すっと解れて澄んだ甘みと酸味の
◆「天草鮪赤身」

サクサクッと、さっぱりとしていながら
ミネラル感のある旨みを弾く
◆「苫小牧　北寄貝刺し」

大将のお造りは、いつも鮮やかです♪


今回、女将さんに選んでいただいたお酒は、
◆「立山  特別本醸造」

いつもの立山より、香りが華やか！
キリッとした喉越しと旨みは、
料理と出逢うと更に輝きを増しますね。

日本酒のお手本のようなお酒だと思いました。。。


「今日は、ここに書いて無い物が有りまして…」

経木にしたためられたお品書きに目をやっていると、
◆「菊かぶら」の用意もあると教えて下さいまして。

食感を残した蕪から、ジワッと放たれる…
出汁の清らかな旨みと蕪の甘やかな香り。。。

蟹がたっぷりと入った餡を付けると、
蟹の高貴と旨みで、
華やかな世界感へと、鮮やかなる展開！

日本料理の粋を随所に感じましたね♪


今回いただいた焼き物は
◆「北海  黒そい焼き」

黒そいは、
皮に独特の野趣と旨みが有りながらも、
身は脂が少なくて、サッパリしている所が
妙味ですね。。。

かぼすを搾ると、
身の中から憂いのある甘味が目覚め出し。

サクサクッとした、
蕪の皮と葉の浅漬けの涼やかな表情と
よく合っていました。。。


「炊き込みご飯は、迷うなあ。。。」

さく間さんに伺うまでは、
前回いただいた小鍋との兼ね合いで
たどり着く事が出来なかった「松茸ごはん」をいただくつもりでした…

しかし、お品書きに
「天然白舞茸　炊き込みごはん」を
見つけて、正直、迷いました。。。


「この天然白舞茸は、もう入らないです！」

そう言われて、こちらに決めました！
◆「天然白舞茸炊き込み御飯」

そう、“栽培ものの、白舞茸”は、
何度もいただいていますよ！

あの、一般的な舞茸よりも
香りや旨みが穏やかなものが
白舞茸だと思っていました。。。

しかし、“天然白舞茸”は、
サクサクッと充実した歯応えの中に、
澄んだ旨みと優雅な野趣♪

そして、茶色の舞茸のような
雑味が無く。

旨みがまろやかな上に、
野趣ある香りまで兼ね備えている
自然のチカラが踊るもの♪


「お椀が別に付きますが…」

そう、大将に恐縮されてしまいまいたが、
Facebookでひと目惚れしてしまった私は、
◆「れんこん牛蒡のお椀」も追加！

サックサクのレンコンの下には
まろやかな旨みを放つれんこん饅頭！

上品でありながらも
太い味を放つ汁に仕立てていて…

おかひじきが、サクサクッと
プリミティブな香り♪


水天宮様のお膝元の
ちょいとした隠れ家、
日本ばし さく間さん。

おや？　
店頭は、いつの間にハロウィン仕様？

松茸の入っていた小箱にディスプレイされた
かぼちゃに見送られて店を後にしましたが…

次回こそ、“この箱の、主”と
今度こそお手合わせをしなければなりませんねｗ

それを楽しみに、
仕事をする元気をたっぷりといただきました。。。

＞いくらの土鍋炊き込みご飯!
    ルビー色の凄いやつを　
　どうぞ。_(._.)_。


そんなFacebookの告知を見て、
矢も盾もたまらず伺いました。
蛎殻町の日本ばし さく間さん！


まずは、
◆「ガージェリー　エステラ」で乾杯！

トパーズ色をした細やかな泡が
咽元を駆け抜ける時。

濃厚で苦く。しかし、
華やかな香りと優しい甘味も併せ持った
不思議な魔法にかけられるんですよね。。。


さて、今回の
◆先付は、
　・トマトのジュレ
　・平茸の煮こごり
　・子持ちやりいか
　・小蕪とねぎ味噌
　・白貝の酒蒸し　
　　　大根おろしのたれ


「先付のトマト、もう出さないんですか？」

そんなお客様の声に応えて、
再び登場した「トマトのジュレ」

トマトを冷蔵庫で熟成させて、
“上澄みだけを”ジュレにしているから…

しなやかに迫り来る、
淡い酸味とフルーツのような香りと甘み♪


一方、平茸ならではの
ふくよかな旨みとやわらかな杜の香りを封じ込めた
「平茸の煮こごり」は、見た目に反して主張が強く。

プルッと、シャクシャク！
煮こごりならではの嫋やかな食感の中から、
囁きかける平茸の食感と香り♪


「子持ちやりいか」は、
海からやって来た、小さな爆弾！

プリッとその身が解れると、
濃厚な卵のコクとワタの香りが炸裂します。。。


「小蕪とねぎ味噌」は、
京都の小蕪の淡白な甘味と穏やかな香り、
濃厚な旨みと甘みを放つねぎ味噌の
コントラストが素晴らしい！


白貝は、さく間さんで初めていただいた貝ですが…
キュッと引き締まった身の食感が面白く。

クセの無いその味わいが
大根おろしのやわらかな香りと相まって
非常に上品な世界観を造っています。。。


今回いただいた
◆お造りは、
「函館  つぶ貝刺し」と「五島　しま鯵刺し」

つぶ貝刺しは、
期待以上に、シャクシャク ＆ ゾクゾク♪

小気味いい食感の中から、
澄んだ旨みと甘み。磯の香りが溢れます。。。


「大将がしま鯵を買ってくるって、珍しい。。。」
「天然でこのサイズは、少ないからね。。。」

ご夫婦の会話からも、
このしま鯵がどれほど貴重なものか。
期待に胸を膨らませていただきましたが…

プリッと弾けて、
とろけるような脂の旨み♪

それは、ぶりのような人工的な脂では無く。
福々しい脂のコクと華やかな香りが押し寄せてくる、豊潤。。。

これには、まいりました！


さて、女将さんが選んでくれたお酒は
◆「白隠政宗　辛口純米ひやおろし」

これは、優しい。。。
お米の甘味と香りを、すっとよぎらせ。

まろやかな味わいを感じさせながらも、キレも良い！

非常にスマートな魅力を持った、
素敵なお酒だと思いました。。。


「松茸は、どれにしますか？」

◆「松茸と鱧の小鍋」を注文したら、
　国産・上物松茸の小箱が、ド～ン♪

暫くすると、フツフツと湯気がゆらめく
「松茸と鱧の小鍋」が登場！


「土瓶蒸し代わりに、すだちはお好みで」

とかく“香り”だけが語られがちな松茸は…

実は、シャキシャキッと、
粋な食感の弾け方と
馥郁たる高貴な香りのバランスの良さが、
王様たる所以なんだなあ… と痛感！

これに、
気高い鱧出汁のコクに縁取られた
鱧の花の憂いの有る旨みが
ふわふる＆じゅわん。。。と溢れ出す♪

これぞ贅沢！
これぞ日本の、秋！！


さて、興奮冷めやらぬうちに登場した“ルビー色の凄いやつ”は、

ふんわりとした
◆「鰯のつみれ汁」と共に
供せられまして。。。

澄んだ汁には
鰯とは一瞬では解らない、
まろやかなる芳醇と、気高い香り！

つみれを口に含めば、
とろけるような脂の旨みが溢れ出してきて…

こんなに心を揺さぶるつみれ、
初めて出逢ったかも♪


さく間さんの“ルビー色の凄いやつ”
◆｢いくらの土鍋炊き込みご飯｣は…

“炊き上がったばかりの、出汁炊きごはん”に
いくらの醤油漬けをサッと加えて、
蒸らしたものでしょうか？

熱を加えてしまうと、白濁してしまうイクラも…

大将の絶妙な頃合で蒸されているから、
艶々～で、プッチプチ♪

噛めば、トロ～リと
濃密な旨みが溢れ出し。

出汁の粋な香りと、
炊き上がったご飯の甘みと相まって、
まさしく豊穣の秋が舌の上で踊る、踊る♪

晩秋のいくらは
皮が堅くなってしまって、口に残る時が有るけれど。

今の季節のいくらは、
すっと潰れて、
極上のkissのようにとろけて、甘い。。。

ルビー色の凄いやつに逢うなら、今！
お急ぎ下さい。。。

「まず、容器に入っているのが、いくらの塩漬。

　そして、糸瓜の出汁寄せ、ツブ貝の生姜バター炒め、
   浅利と穴子のツメ、小蕪とねぎ味噌。

   そして、もう１つは何か…
      召し上がってみて、当てて下さい！」


あらら。。。　
いつも通りに大将が
◆先付の説明をする際…

最後のひと品を、そんな風に締めくくられました。。。

う…ん。「焼き栗」に見えるこのひと品。
ああいう仰り方をするって事は、
違うんでしょうけど…

はい。
まず最初にいただいたのは、
「糸瓜の出汁寄せ」

別名“そうめんカボチャ”とも呼ばれる、糸瓜。

茹でて、そうめん状に解いたその身を寒天と共に出汁寄せにしたのですね？

まろやかに迫り来る、
出汁の優雅な響きの中に

サクサクッと、
繊維質が発する瑞々しい甘味！

とってもデリケートな響きです♪


「ツブ貝の生姜バター炒め」は、
薄くスライスされても尚、
軽快な食感を放つツブ貝の
コクの有る旨みと…

そっと。。。
ツブ貝のコクを引き締めるかのような
穏やかなバター使いが優しく。

ツブ貝の仄かな磯の香りと響きあって、
趣深い味わいのひと品。。。


「浅利と穴子のツメ」は、
大将のお鮨屋さんでの修行経験が
活かされていますね…

華やかな香りを大事に酒蒸しにされた浅利と、
穴子のコクと紫の粋を凝縮させたツメが
グッと胸を締め付けます。。。


「小蕪とねぎ味噌」は、
フワッとも、コリッとも違う…

京都の小蕪の心地よい食感に、
まず驚き。。。

ねぎの旨みと香りを凝縮させたねぎ味噌が
小蕪の優雅な香りと柔らかな甘みと溶け合う♪


そう、“醤油漬”は、これまで
数え切れないほどいただいてきましたが…
「いくらの塩漬」は、
プチッと心地よい食感と共に、
いくら本来の濃厚なコクと旨み！

青柚子の爽やかな香りに、
包み込まれるひと品♪


さて、大将から初めて出題された、問題のひと品は…


「安納芋をサッと焼いた物ですか？」
「アッ！　惜しい。。。
　薩摩芋をクチナシで色を付けてから、
   蜜に漬けて…　
   焼き栗に見立てた物です！」

そうか♪　スッと歯が通るしなやかな食感は、
焼き栗のそれとは違うから…

“芋系の、何か”
…それは、すぐ解ったんですけどね。。。

薩摩芋より甘味を感じたから、
安納芋って…　　

私はまだまだ修行が足りません。。。(>_<)


次にいただいたのは、
◆「黒枝豆すり流し」

一般的な括りで言えば、
“冷製ポタージュ”に近いものでしょうか？

丁寧にすり潰した黒枝豆。
それは、通常の枝豆のような青臭さは無く。

和出汁の優美が
黒枝豆の濃厚なコクと旨みを包み込んで、
憂いのあるひと品に仕立てています。。。


今回いただいた
◆お造りは、
「淡路〆鯖刺し」と「銚子きんめ刺し」

ふるふるっと、
嫋やか食感の「銚子きんめ刺し」

程よく脂がのり、上品なコクが愉しめます！


「淡路〆鯖刺し」は、
充分にしまった身から弾ける
鯖の脂の甘味と熟れた旨みに
唸らされるひと品！

鯖ならではの青い香りが、
清らかに耀いていますね。。。


「今日は、安定した味わいを
    知っていただきたくて、
　こちらをご用意しました。。。」

いつも通りに、お酒は女将さんにお任せしたら…
◆「八海山」が登場した事に、少し驚きましたｗ

しかし、“安定した味わい”とは、
上手い事おっしゃいますね！

そう、“優等生的な…”と言ってしまうと、
時として面白味が無いように思われますからね…

淡麗にして、しなやかな旨みを持ち。
様々な料理に合わせられそうな、
懐深さも感じられて。

銘酒の誉れの高き八海山。
これは、まさしく正統たる味わいです♪


こちらは大将の炭火焼きの技術が光りますね。。。
◆「紀州　まな鰹塩焼き」

丁寧に包丁を入れられた皮目は、
サクッと、軽やかな香ばしさを放ち。

しっとりとした身は、
上品な香りと甘やかな旨みが
うるうると溢れてきて。。。

洗練かつ、豊潤な味わいに、
舌を巻いてしまいました♪


「京田辺の千両なすです。。。」

そう言いながら供されたのは、
◆「京茄子煮浸し」

ふるふるっと解れながら、
上品な出汁の旨みと
千両なすの優美なコクが溢れる、ひと品！

「何か、舌に当たりませんでしたか？」

おやおや、またまたクイズの出題ですか？

舌先でジグソーパズルのピースを探すように探ってみれば…

それは、乾燥帆立貝柱？？

乾燥帆立貝柱の上品なコクと旨みをたっぷり吸った千両なす。

うん、久々に喉がうなる煮浸し、
いただきました♪


時刻は22時を過ぎていましたが…
さく間さんに伺えば、
ついつい土鍋炊き込みご飯をお願いしてしまいます。。。


今回は、
◆「子持ち鮎　土鍋炊き込みご飯」♪

添えられた香の物は、
新生姜、葉唐辛子の佃煮、いぶりがっこ。

私は、さく間さんの
葉唐辛子の佃煮が大好き♪

やや乾き気味のこの佃煮は…
ハリの有る食感の中に
熟れた葉唐辛子の辛味と
キリッとした紫の香り！


そして、大将によそってもらった
「子持ち鮎　土鍋炊き込みご飯」は…

炭の香りを映して焼き上げた子持ち鮎ならではの
清らかな身の旨みと、野趣ある皮の香り！

コクのある卵の旨み。。。

それを、ごはんの甘味と渾然一体にさせる、
実山椒のキリリとした紫の香りと辛み。。。

これは、繊細かつ芳醇！
“今の季節しかいただけない、贅沢土鍋炊き込みごはん”

茶碗に三杯半、
心を躍らせながらペロリと独り占めしちゃいました♪


「これ、お品書きに載せないのは、
　本当に勿体無い！」

◆「鰯のつみれ汁」をひと口いただいたら、
私、女将さんに思わず言ってしまいました。。

“鰯のいつもの臭み”は、
ここには有りません！

フワッとほぐれるつみれから溢れだす、
鰻をまろやかにしたような旨みと、脂の甘味！　

“土鍋炊き込みごはんのお供”では勿体無い、
非常に存在感のあるひと品でした♪


昨日もカウンターの奥に居らした、
“引越しを真剣に考えている”
越谷からお越しの常連さん！

氏の熱い熱い、
さく間さんへの愛を聞いていたら
胸がキュンとしてしまいました。。。


昨日の最初の一杯と、
最後の一杯は、
◆「ガージェリー　エステラ」

長期間の低温熟成で醸しだされる、華やかな香り！

フルーティーでありながらも、ビターな味わい。。。


越谷からお越しの常連さんには
私は足元にも及ばないけど…

私もさく間さんが醸しだす、
かけがえの無い味わいと
穏やかな空気感の大ファン！


そう、昨夜は
今までで一番遅くまで
ガージェリー　エステラと戯れたかな。。。

常連さんのさく間さん愛に
心をほっこりさせながら…

少し遠回りをしながら、家路に着きました。。。

“よそゆきの服”を着て行く必要は
無いのかも知れないけれど…

“よそゆきの気持ち”で、
背筋を正して足を運びたい、
馴染みのお店があります。

それは、蛎殻町の日本ばし　さく間さん！

“仕事場から最も近い、馴染みのお店”なのに
“よそゆきの気持ち”で足を運ぶのは
おかしいですか？

でも、ここのお料理をひとたびいただけば、
大将の肌理細やかな仕事の数々に、
自然に背筋がしゃんとなってしまうのです。。。


◆先付も
“ひと口サイズ”なのに、
ひと言では言い尽くせない輝きに満ちていて…

「浅利の酒蒸しに、穴子のつめ」って
贅沢だと思いません？

蒸し過ぎないで、
身の清らかな香りとコクのある旨みを活かした
プリッとあさり。

穴子のつめのキリッとした紫の香りと心地良い甘味をまとって、
キューン♪

さっくりと、軽快な食感！
上品な酢味に引き締まった新蓮の
やわらかな滋味に心ほぐれる「酢蓮」

もずくがポリポリッと音をたてるなんて、初体験♪

「秋田の岩もずく」は、
仄かな磯の香りと新生姜の爽やかな香りが
軽快な食感と共に行き交うひと品。。。

そして、「無花果に白和え」も、繊細♪

無花果のさりげない甘さと、
気高いまでも濃厚な白和えのコク！

菊花とクコの実が、
秋の訪れを表現していましたね♪


お造りは２品いただきました！
最初にいただいたのは
◆「三河 しんこ刺し」

お鮨屋さんでも特に気を遣う食材と言われる、しんこ。

私も、昔は小肌のような濃厚な味わいの青魚が好きでしたが…
今は、しんこが好きです！

皮が柔らかく、身もしなやかな食感！

淡白な旨みをよぎる、
上品な蒼い香り♪

格別ですね。。。


こちらも、非常に繊細！
◆「三陸 平目昆布〆」

ぷるっと、弾力のある平目は、
透明感のある旨みと甘味。

これが、するっと解れる時に
憂いの有る昆布の高貴が溢れてきて。。。

う～ん。。。
こちらも大将の繊細な仕事が光ります。。。


最初にいただいたお酒は、
女将さんに選んでいただいた
◆「雪の松島 本醸造 入魂超辛 +20度」

“入魂超辛 +20度”のラベルに、
一瞬たじろいでしまいましたが…

すっと、軽やかな飲み口の中に
まろやかな味わいを愉しみながら、心地良いキレ♪

いやはやお酒の世界は、深いです。。。


枝豆が終わると、季節到来ですね♪
◆「焼茶豆」

そりゃあ、“茹でる”より“焼く”方が、
素材の旨みや香りが流れ出ない事は、
食べる前から解っていたつもりですが…

凝縮した蒼い旨みと、香ばしさ！
そして、華やかな香りの溢れ方と言ったら、もう。。。

本物の素材を、敢えて手間のかかる手法で提供する
大将の粋なはからい。。。

シンプルなようでいて、深いですね♪


そう、酒を呑ませるだけの店だったら、
こういう物は提供しないかも知れませんが…

さく間さんは、違うんです。。。
◆「淡路玉葱すり流し」

これは、“酒の摘み”では有りません！

大地の豊かさと、旬の憂いに
そっと寄り添うひと品。。。

瑞々しい甘みと、憂いのある旨みが
じわっと心を震わせます。。


いろんな銘柄鶏をいただいてきましたが…
こちらは、今回が初めて！
◆「知床鶏　すみ焼」

フワッとした食感で、ジューシー♪

そして、他の地鶏とは少し違う
透き通った甘味と、ふくよかな旨み。。。

炭の香りを映した、
皮も、カリッと香ばしく。

私はますます食欲が沸いてしまいました♪


注文すると、
大将が経木に挟まれた鱧をサッと取り出し。

チャッチャチャと骨切りをして。
すすいと串打ちをして、炭火で焼き上げる…

この流れるような大将の所作に、
常連さんは見惚れていましたね。。。


暫くして供された
◆「淡路焼き鱧」

淡白なようでいて、
上品な甘みとふくよかな旨みをたたえたその身に
炭の香りと香ばしさが宿ると…

他の魚とはちょっと違う、
雅趣に富んだ味わいが拡がって。。。

添えられたねり梅、実山椒、山葵を
代わる代わる試してみたけれど…

皮のコクと身の清々しさを引き立てる山葵と、
身の甘味がより引き立てられる実山椒。

特に、
この２つの薬味が、何とも粋だと思いました♪


こちらも、越谷時代からの大人気メニュー！
◆「石川芋から揚げ」

鰹出汁をふわりとまとった石川芋をサッと揚げた
“シンプルに見える料理”だけれど…

石川芋本来の甘味とコクを活かした、
淡い出汁遣いと、揚げ具合の妙！

このデリケートな采配を締めくくる
おろし柚子の爽やかな香りも、素晴らしく。

こういう繊細な仕事は、
大将の得意分野の１つですね♪


次に女将さんに選んでいただいたのは
◆「田酒　特別純米」

「ワインみたい。。。」

そう友人が評した時、
私もわが意を得たりと思いましたね。。。

口に含むと、サッと拡がる
やわらかな米の香りと、
辛口ながらもコクが有る味わい。。。

純米酒の中の純米酒として語り継がれている
この実力！　するするっと、心を満たしました。。。


「無花果の天ぷらって、食べた事有る？」

友人にそう聞かれて、
「こないだ食べたよ！」とは、
ついつい言えず…

「ちょうど、食べたかった所♪」

…そう言ったら、友人も嬉しそうでしたｗ

そう、再びいただいても、
心をときめかす「サクッと、トロッと」した食感！

フレッシュ無花果の香りと、
複雑味を増して濃厚になった甘味が
ジュワッと溢れ出る醍醐味♪

茗荷の爽やかな香気と
茄子のサラッとした甘味と、好相性ですね。。。


「これは久々！　凄い濃厚♪」

こちらも越谷時代からの人気メニューです！
◆「牛すじのグラタン」

先の友人の言葉に補足をさせていただければ…

牛すじの勇壮な香りとコクを活かした、煮込みの方が濃厚！

そして、それを包み込んだベシャメルが、
洋食屋さんのソレとは違う、
まろやかなる芳醇をたたえた、和の趣で。。。

凄いでしょう？
鱧や天ぷらの繊細な響きを愉しみながら、
こんなおとなのグラタンもいただけるなんて！！


「今日は、炊き込みごはんは食べられない。。。」

一瞬、「えっ？」と思いましたが、
気になる炊き込みごはんは、
次回のソロ活動の時にいただきましょう！

“〆の第一弾”でいただいたのは、
◆「五穀そうめん」

「こりゃ、そうめんと言うより、蕎麦だよ～！」

あらら…　常連のクセに、初めていただいたんですか？

エッヘン！　
これは、黒米・あわ・きび・ひえ・小麦を使った
そうめんなんですが…

五穀のプリミティブな香りとコクが、
良いお蕎麦の風味に通じる物が有ると感じたんですね。。。

私も、この“島原の、五穀そうめん”は、大好きです！

皆さん、島原以外で作られた類似品には
くれぐれもご注意下さい！


次に、“〆の第二弾”でいただいたのは、
◆「秋田稲庭うどん」

水天宮様のお膝元に稲庭うどんの店が有るけれど…
そこの料理人さんがコレを知ったら、
驚いてしまうんじゃないかなｗ

するりと口中をすべりゆく、
稲庭の繊細な表情と…

醤油の香りとコクが舞い上がるけど、
塩っぱくない大将のつゆ！


嗚呼。。。
仕事場から歩いて数分の所に
さく間さんが移転してくれて、本当に良かった。。。

しみじみと、そう感じました！

「ここは１人で来ても、
　 良いお店なんですね？」

カウンターに座るなり、
お店デビューしたてのお隣さんに
こう話しかけられて、
ドキッとしましたが…

「モチロン！
　敷居が高い店に思われましたか？
    気軽に来れるお店ですよ！
　入り口の引き戸は、開け難いけどね…ｗ」

…と、毎週足運ばれている、ウルトラ常連さん。

そう、確かに…　
高級鮨店のような、
ちょいと凝った引き戸は、
初めて訪問される方にとっては
気後れしてしまう店構えに見えるかも知れないけれど…

あの浅葱色の暖簾は、
先ほどの“ウルトラ常連さん”達からのプレゼントでしょう？

お客さんとお店の良き関係を象徴する暖簾だと思います！


いつもの通りに、
◆「ガージェリー・エステラ」を一杯！

エールらしい濃さと苦さ、
ピルスナーのような呑み易さを併せ持つ、
アンビバレンスな魅力を持つこのビール。

おとなの時間の幕開けに相応しい一杯ですね。。。


◆先付は、
・ミニオクラのおひたし
・ミニトマトの“上澄み”の、ゼリー寄せ
・新子と車海老の手綱寿司
・茄子と新生姜
・バイ貝の肝

いつものオクラよりも、
引き締まった表情のミニオクラは、
削りたての鰹節の香り立つ風味を跳ね返すように
ネバリとコクを存分に発揮！

今までの“トマトカップ仕立て”から
器にそのステージを替えても…

“熟成させた、トマトの上澄みだけを使った”
仄かな酸味と柔らかな旨みが、
トゥルッと滑り込んでくるし。。。

ふくよかな茄子の旨みに、
新生姜の上品な辛みが煌く、
晩夏の表情！

そして、初めていただく“バイ貝の肝”は…

見た目に反して、苦味やえぐみが無くて濃厚なコク♪


今回いただいた
◆お造りは、
「大間　鮪赤身」と「大阪　つり鯵酢〆」

大間の鮪をいただいたのは、久しぶりですが…

濃赤色のその身は、緻密で引き締まり。

キハダなどの鮪のような癖も無く、澄んだ味わいの中に、
しなやかなコクが有ります。。。


つり鯵の方は、
〆加減が素晴らしいですね♪

充分に脂がのっていながらも、
酸味が尖っていないから、
鯵の香りが先に忍び込んできて。

熟れたコクと旨みが後から追いかけてくる♪


「次に赤ムツを召し上がるのなら、こちらが宜しいかと思います！」

お酒は女将さんにお任せすれば、安心ですね♪

次にいただいたお酒は、
◆「菊水の辛口」

“辛口の先駆け”とも言われているこのお酒は、穏やかな香り！　

淡麗な味わいの中にも、しっかりとした旨み！


そう、赤ムツと共にいただくのなら、これが良いかと思いまして…
◆「根三つ葉お浸し」

「先日、召し上がった“小鍋”は、
本三つ葉。
　こちらは、根三つ葉です！」

はい、どちらも“スポンジの付いた、糸三つ葉”とは
格が違う物をお使いなんですよね♪

大地からしっかりと栄養分を吸った根三つ葉は、
サクサクッ　フワッと、気高い香り！

心地良い食感と共に溢れてくる
憂いの有る出汁の香りが、
心をなごませますね。。。


“ノドグロ”と呼ばずに
“赤ムツ”と呼ぶのは、日本ばし流ですか？
◆「長崎  赤ムツ塩焼」

口に含むと、
ふんわりととろけるこの身は…

炭の心地よい香りと共に
脂の華やかな香りとコクが溢れだして
濃厚！　それでいて、優美。。。

高級魚たる風格、
胸を深く揺さぶりましたね♪


◆「満願寺と金針菜のきんぴら」は、
大将のセンスが光る、ひと品！

そりゃあ、“中華のひと品”で
金針菜は何度もいただいているので、
“アスパラを淡白にしたような”
癖の無い素材だと思っていたのですが…

「使ったのは、酒・砂糖・醤油だけです！」

えっ、本当ですか？

満願寺の柔らかな蒼いコク！
金針菜のシャキシャキッとした食感！

穏やかな甘辛味の中で
艶っぽい蒼辛さが煌いているんです♪


お品書きを見た途端、
◆「無花果と野菜の天ぷら」に心を奪われました♪

「藻塩」（手前）と「燻製塩」（奥）でいただきます！


「無花果の天ぷら」は、
“とろけだす、一歩手前”で仕上げているから…

生無花果ならではの素朴と、
天ぷらにする事によって輝きを増した
ふくよかなコクと香りが交じり合うから、面白い♪

「トロ茄子」は、
その名の通りにトロッととろける食感！

濃厚な旨みと豊潤な香りが、
溢れる！　溢れる～♪

「姫人参」は、
野趣有る香りが舞い。

皮がもたらす濃厚なコクと
キャッチーな身の甘味の
コントラストが良し！

「金針菜」は、
サクサク＆ジワッと、
柔らかな蒼さと甘味！

こういう夏の愉しみ、
有ったんですね。。。


最後は、ゆく夏を名残り惜しむように…
◆「稲庭うどん」

秋冬に供される
「つけ汁うどん」もキリッとして旨いけど。

まろやかなかえしの風味と共に

お出汁の上品な香りと旨みが
緩やかに迫り来る「稲庭うどん」も
繊細で、良いなあ。。。

スルスルッ！　
サクサクッ♪

稲庭と共に三つ葉が軽やかに弾けると、
夏の余韻がサッと通り過ぎます。。。

移転前からの常連さんに加えて、
近隣のお客さんも徐々に増えてきたみたいですね。
蛎殻町の日本ばし さく間さん！


さく間さんの最初の一杯と言えば…

飲食店の注文分だけを樽詰めをし、
発注日の翌日に
醸造所から飲食店に冷蔵便で届けると言う
◆「ガージェリー・エステラ」

ただでさえ、鮮度が良いこのビールの
“開けたて”に出逢えるとは、誠にラッキー♪

ホップの苦味と香りがさらに溌剌としていて…

１日の終わりの大事な時間が、
更に輝きを増しますね。。。


◆先付は、
・新子の握り
・長いもの煮こごり
・トコブシ煮
・九条ねぎのぬた　酢味噌がけ
・ミニトマト


「新子、最後なんで、
　三重に巻きました！」

…と大将から告げられた時、
度重なる運の強さにドキッとしましたね♪


穏やかな〆加減の新子は、
程よく脂がのり。
青魚特有の旨みも熟れた表情！

澄んだ鰹出汁をたたえた煮こごりの中から、
サクサクの長いもの、穏やかなる滋味！

帆立に磯の野趣を加えたような、
こんなに気品の有るトコブシは初めてだし…

食感がサクサクと心地良く、
濃厚な旨みと酢味噌が相性良しの、九条ねぎ。

そして、“中身をくり抜いて”
熟成させたトマトの上澄みのゼリー寄せを詰めたミニトマト。

そう、フレッシュミニトマトから溢れ出る
研ぎ澄まされたトマトの憂い。。。

さまざまな夏の表情が
心を和ませてくれます。。。


今回いただいた
◆お造りは、
「五島　はた刺し」と「天草　鮪赤身」


プリプリッとした食感で、
程よく脂がのり。

白身とは思えない、
甘やかで奥ゆきのある味わいの、はた。


「さく間さんで、鮪は珍しくないですか？」
「築地で上物を見つけたもので…」


そう、肌理が細やかで、ねっとりと舌に寄り添い。

甘く軽やかな香りと共に
福福しい味わいの拡がり方が、
これまでの赤身と違いますね。。。

これは、私の赤身体験の中でも
特筆すべき鮪でした！


次にいただいたお酒は、
◆「煇　kagayaki」

シャープなキレが有りながらも、
吟醸酒らしい華やかな香りがグッと開く。

すっきりとした口あたりの中に
重厚な味わいを愉しめる、良いお酒です。。。


◆「鱧南蛮漬」は、
たっぷりのねぎと共に、
赤と青の万願寺唐辛子をたっぷりと使ったひと品！

淡白でありながらも、
上品な旨みがある鱧を香ばしく揚げ。

コクのある南蛮酢、
ねぎと万願寺の
サラッとした蒼さと旨み。

京野菜ならではの奥ゆかしさが、
鱧の粋な味わいを引き立てています。。。


これまでいただいた太刀魚は、
上品な印象でしたが…

旬を迎えた今、
凄みが増していました♪
◆「明石　太刀魚焼」

コクと旨みの詰まり方が、違う！
キャッチーな脂の香り立ちが、違う！

フワッとやわらかな身がほぐれると、
豊潤な香りにむせ返るよう♪

オススメです！


次にいただいたお酒は、
◆「純米吟醸 砂潟(さかた) 生詰」

やわらかな口あたりの中に、
生詰ならではの爽やかな香り、
さらりとしていながらも
拡がりのある旨み。。。

これもまた、味わい深いお酒ですね。


今まで“知る人ぞ知る”裏メニュー的な１品でしたが…
今月の炊き込みご飯として、
多くの方がいただけるようになりました。。。
◆「新生姜炊き込みごはん」


さく間さんでは、
おひとり様には小鍋で炊いて下さるのですが…

今回は、“オコゲの加わった、三杯目”が
特に美味しかったです♪

シャキシャキッと弾ける、
爽やかな辛みと…

ジワジワと湧き上がる生姜ならではの高揚感に加え…

湯気と共に湧き上がるごはんの甘い香りと
心をときめかせる出汁の豊かな香り。

カリカリと弾ける、
香ばしいオコゲの魅惑の香り。。。

これは、常連さん達だけに
独占させてはいけません！

晴れて正式メニューとなった今、
皆さんも、是非召し上がって下さい！

  「ここの大将はね…
　　誰も気づかない所にも
　　四十八手を駆使して
　　お客を愉しませてくれるんだよ。。。」


毎週、必ず足を運ばれる
ウルトラ常連さんが
さく間さんの魅力について、
お連れさんにこう説明されていました。


私と女将さんはそれを聞いて、
大笑い。

でも、大将は眉毛をピクリともさせずに
真剣にお料理と向き合っています。。。


私は、飲食店限定のエールビール
◆「ガージェリー　エステラ」の
ほろ苦さとふくよかな味わいで、ほっと一息。。。


そう、今回の“四十八手を駆使した”
◆先付は、
・鶏とフォアグラの煮こごり
・石川　岩もずく酢
・ミニトマト
・無花果のごまだれがけ
・九条ねぎのぬた　酢味噌がけ


皆さんは、「ミニトマト」と聞いて
「おやっ？」と思われたかも知れませんね。

“今回のミニトマト”は、
生のミニトマトを綺麗にくり抜いて中身を取り出し。

これをミキサーにかけて、
二日間冷蔵庫で熟成させてできた“透明な上澄み”に
ゼリーを加えて造った、
“ミニトマトカップのゼリー寄せ”

トマトカップごといただけば、
するん…とトマトの涙のような、
穏やかな旨みが拡がります。。。

これに対して、
「鶏とフォアグラの煮こごり」は、
にこごりの涼やかなまろみと、
フォアグラの濃厚な旨みの
コントラストが素晴らしく。

ちゅるんとプチッと、
心地良い太もずくの食感を引き締める
コクの有る酢味の「石川岩もずく酢」

質感のある無花果の甘味に
香ばしく、ふくよかな甘味のごまだれが合う
「無花果のごまだれがけ」

濃厚な九条ねぎの旨みを活かし、
“ぬめり”を取り去った、
シャキシャキの食感が心地よい
「九条ねぎのぬた　酢味噌がけ」


これらの四十八手の決め技の数々。
訪れる者を唸らせる事、請け合いです！


いただいたお酒は、
◆「賀儀屋　サンシャイン　純米無濾過　陽の光」


そう。口の中をすべりゆく、
まろやかな旨みと、さらりとした酸！
そして、華やかな香り。。。

愛媛県産「ヒノヒカリ」を使用して造られた、
限定酒だそうです！


「赤い万願寺唐辛子ですか？　
　初めて拝見しました！」
「熟成タイプです。
　あまり出回らないと思います。。。」


まず、“赤い方”を一口。
すると、唐辛子という名が相応しく無いほどに
繊細でふくよかな旨みが、フワッと押し寄せてきて。

青臭さが無い分、万願寺唐辛子の複雑味のあるコクが
じんわりと余韻を残します。

もちろん、“青い方”も、自然な甘味やコクの迫り方が
「甘長唐辛子」などの類似種とは違う深みが有りますね。

これは良い経験ができました♪


実際は鯛を使っているのに、
料理名にそれを謳わないとは、
慎ましやかなお店ですね。。。
◆「白身魚の南蛮漬け」


お酢の他に
出汁や醤油などで漬け込むのが
南蛮漬けだと思っていましたが。。。

大将が造られる南蛮漬けは、
酸っぱく無い！　
醤油っぽくも、無い♪

サクサクの万願寺と玉ねぎの
穏やかな旨みと甘味を活かし、
鯛の風格のある味わいを引き立てていますね。。。


こちらを先にFacebookで紹介したら、
次々にコメントが付いて大好評！

返信をしているうちに、
再び食べたくなってしまいました♪
◆「鱧と三つ葉の小鍋」


オーダーを受けてから、
シャッシャッと、軽快な音をたてながら
骨切りをされた鱧。

頭と骨で摂った出汁で
三つ葉と共に小鍋仕立てにすると、
牡丹の花のように開きます。。。

そう、鱧は新鮮な状態でないと
このように美しく花が開かないのだそう。

この夏の白牡丹。
口に含めば、ほろほろと解れながら
三つ葉の溌剌とした蒼い香りと
鱧出汁の艶やかな気品をまとって、
身体が清められるような福福しさ。。。

“街の和食屋さん”では決していただく事ができない、
風格のひと品です！


「あの…　先日、常連さんが召し上がっていた
    炊き込みごはん。
　お品書きには無かったみたいですが…」

「新生姜の炊き込みご飯の事ですか？
　召し上がられます？」


別に“裏メニュー”って訳では無いようですが…
お品書きには記載されていないメニューが
さく間さんには幾つか有って、
「新生姜の炊き込みご飯」もその中の１つのよう。

刻んだ新生姜は、
ごはんが炊き上がる前に
土鍋に加えられたものなのですね？

新生姜の爽やかな香り、
高揚する淡い辛みを残しながら、
ごはんのふくよかな甘い香りに宿りながら…

サクサクッと弾けて、
涼風を送る。。。

嗚呼。。。
何て香しく、素朴な高貴が
身体を目覚めさせるのだろう。。。


「ご馳走様でした！
女房と『旨かった』を連発できたのは
一年ぶりです。」


こりゃあ、
お隣さんに先に言われてしまいましたｗ

でも、お隣さん！

さく間さんは、
毎週通っても、連発できるんですよ！
『旨かった』をね♪

ここの所は、週１ペースでお邪魔している、
日本ばし さく間さん。


まずは…
飲食店限定のプレミアムビール
◆「ガージェリー・エステラ」の
柔らかな苦味、ふくよかな味わいで一日の疲れを癒します。。。


今回いただいた
◆先付は、

　・石川　岩もずく酢
　・焼きドライトマト 　オリーブオイル漬
　 ・つぶ貝　酢味噌
　・無花果とごまだれ
　・塩茹でそら豆
　・小玉ねぎのからすみがけ

コクのある酢味の中で
喉を心地よく刺激する太もずくの海の薫り！

ドライならではの濃厚な旨みと香りが
じゅわんと溢れてくる、トマト。

プリッと噛めば、
柔らかな磯の香りと澄んだ旨みが
酢味噌でキュ～ンと引きしまったつぶ貝！

様々な素材を
様々な味付で供してくれるから、
さく間さんの先付は…
トキメキが止まりません♪


今回いただいた
◆お造りは、
「八幡浜　鯛刺し」と「石川こはだ　酢〆」

やわらかな身からは、
気高い香りがすっと拡がり。
皮の凝縮したコクが
身の甘さを引き立てていますね。。。

こはだは、酸味の角が無く。
こはだならではの
旨みと甘みを愉しんだ後に…
お酢のコクがフワッと、艶やか。。。


先日のお酒を再びいただきたくて。
◆「超弩級 気魄の辛口＋２５」

日本酒度＋２５という驚異の辛さでありながらも、
原酒ならではの深みのある、飲み応え！

今、一番のお気に入りのお酒です。。。


厚岸は、日本で唯一、
年中出荷が可能な牡蠣の産地として有名ですね！

◆「厚岸生かき」は、
引き締まった食感の中に
濃厚な甘味と旨み。。。

海の香りとコクが
身体を優しく揺り動かします。。。


◆「夏野菜冷やし炊き合わせ」は、
香りとコクが強い胡麻ソースと共にいただくのですが…

里芋がこれ程に香る炊きものは始めて！

鉄を入れて、穏やかな味付で炊いた茄子は、
皮のコクと滋味を見事に封じ込めて…

黒皮南京は、ホクホクさせる事無く、
するんと艶かしい食感の中に、澄んだ旨み！

冬瓜の食感もダレる事無く、
食感を僅かに残しながら、清らかな薫り♪


◆「三陸地鶏すみ焼き」は、
皮目はパリッ！　身はフワッ。。。と、
上品な甘みとふくよかな旨みに溢れていて。

白瓜はちょいと干して
引き締まった食感と旨みを凝縮させていて…

初めていただいたのに、
なんだか懐かしい、
太陽の薫り。。。

あしらいの素材にも
本当に手間をかけているんですね、
さく間さんは。。。


さく間さんの炊き込みごはんは、
季節を映して素材が替わってゆきますが…

もう１回これが食べたくて
お願いしました！
◆「穴子炊き込みごはん」


今回は、「浅利のお吸い物」と共に
供されたのですが…

この溌剌とした香り！　
濃厚な旨み。。。
こんなに美味しいお吸い物をいただいたのは、
久しぶりです♪


「混ぜ込んじゃって、
　良いんでしたよね？」

はい、女将さん！　
穴子を炊いたつゆで、ご飯を炊いているんから、
穴子の形状が解るように“ざっくり”混ぜても
充分に美味しいのですが…

ふわっと炊けたごはんに
とろけるような旨みを充分に混ぜ込んでいただくと、
穴子の香気とまろみでむせかえるほどの、倖せ。。。


日本人に生まれて良かったと思える瞬間が、
此処…　日本ばし さく間さんに在ります。。。

「今日、これからなんですが…
１人、座れますか？」

…こんな調子で
仕事帰りに滑り込む私を
あたたかく迎えてくれるさく間さん！


まずは、“飲食店だけで出逢える、
日本のプレミアム”
◆「ガージェリー　エステラ」で乾杯！

ホップの苦味と香りを
ちゃんと感じさせながらも、洗練！

それは、爽やかな味わいと相まって、
料理の味をちゃんと引き立ててくれるから、
凄い♪


今回いただいた
◆先付は、

　・新子のにぎり
　・煮蛤のポン酢
　・鰹の自家製　なまり節
　・玉蜀黍の豆腐
・九条ねぎのぬた　酢味噌がけ
　・無花果とごまだれ

前々から大将のにぎりは
一流だなあと思っていたら…

最初の修行先は西荻窪のお鮨屋さんである事を、
前々回の肉の日に伺いました。

上品な酢〆の新子は
なめらかな口当たりの中に、洗練された旨み！

「煮蛤」も非常に柔らかく炊き上がっていて…
酸味もほど良いポン酢をまとって、ふくよか♪

“市販の、なまり節”は、
香りが飛んでしまった物が多いですが…

「鰹の自家製　なまり節」は、
塩と酒でシンプルに味付をしたせいか、
雄雄しい香り！　瑞々しい旨み！

甘過ぎず、緻密でまろやかな旨みを封じ込めた
「玉蜀黍の豆腐」に、

“ぬめり”を取り去り、
サクサクッと九条葱の食感と旨みを愉しめる
「九条ねぎのぬた」は…
酢味噌がこれまた、穏やかで奥深いコク！

カットしただけじゃあ無い、
薄くゼリーをまとった無花果も、
しとやかなる豊潤。。。


◆お造りは、
「松皮 かれい 昆布〆」と
「天草 鱧おとし」

「松皮 かれい」とは、
その名の通り、松の幹のような
固い鱗を持っているそうですが…

昆布の香りと旨みをまとったその身は、
プリッとSexyな食感♪

“かれいの中で、最も高価”と
言われるだけの事は有りますね。。。

ヒラメにも似た、
透明感のある旨みを愉しめます。。。

「天草 鱧おとし」は、
別名“牡丹鱧”と呼ばれる程に…
丁寧に骨切りされた身が咲き誇り。

フワッと舌に寄り添い、
鱧特有の上品な香りがフワッ♪


「開けた時は、辛い〜！と、
　皆で驚いたんですが…　
　少しまろやかになりました！」

女将さんは、そう言いながら供してくれたのが、
◆「超弩級 気魄の辛口＋２５」


日本酒度＋２５って、凄くないですか？

しかし、女将さんの言う通りに
口開けから少し時間が経って、
純米酒ならではの重厚な味わいが
前面に引き出されている気がして…

今度、
「辛い〜！」って時にも
お手合わせしてみたいお酒です！


◆「長良川　鮎塩焼」は、
今の季節ならではのお楽しみ！

以前、焼いている途中で鮎の口を開け、
中の汁を出すのがコツと店主から聞きましたが…

パリッと香ばしい皮と、
フワッと柔らかな身の
コントラストが絶妙ですよね♪


「小鍋、１人で注文しても大丈夫ですか？」

確か、“すっぽん”の時もそう言った気がしましたが…

お品書きの
◆「鱧と三つ葉の小鍋」が、
と～～～っても気になったので、
ついつい聞いてしまったら…

「は～い♪」


ふつふつっと、湧き上がる小鍋の中から
じっくりと煮出した、
濃厚な鱧出汁で煮た鱧と三つ葉をいただく。

ぷるん。。。と、高貴な鱧出汁の香りをまとい。
淡白なようでありながら、
旨みが溌剌としている、鱧。

サクサクッと、
心を解きほぐす香りの三つ葉。。。

こんなに淡いグラデーションを、
こんなに熱く、しなやかにいただけるなんて、
贅沢♪


あと、こちらも初体験です！
◆「五穀そうめん」

「ちょっと大盛りにしてみました！」

いつも、炊き込みごはんを
ペロッとたいらげる私が
大食いだって事は、もうお見通しですよねｗ

「いろんな所から出ていますが…
　島原のじゃなきゃ、美味しく無いんです。。。」


つゆは、“山形のだし”をアレンジしたものですね。。。

原料に、
黒米・あわ・きび・ひえ・小麦を使った
「五穀そうめん」

プリッと、モチッとした
心地良い食感！　プリミティブな香り。。。

ほんのり甘みを効かせて、
野菜の涼やかさを活かしたつゆでいただくと、
胸がキューンとする、嫋やかな美味しさ♪


「先ほどのお客さん。
　のんさんの
　食べログ、ご覧になって
　いらして下さったそうです。。。」

それは嬉しい！
この場を借りて、御礼申し上げます！

そう、
香り高い華を次々と咲かせる、
“惣咲料理”の世界。。

誠実なご夫婦が奏でる
妙なる調べは、
他には代えがたい歓びがありますからね。。。

駅前の喧騒から離れて、
ゆるりとした気持ちでお料理とお酒を愉しむ事ができる…

日本ばし さく間さん　


まずは、飲食店限定のエールビール
◆「ガージェリーエステラ」で夜の旅の始まり！

低温で長期熟成している上に、無濾過。
注文毎に樽詰めされて、
冷蔵輸送されてくるこのビールは、
心地よい柔らかな苦味！

胸の奥底に染み渡るような、
ふくよかな味わいです。。。


そう、さく間さんに伺うと、
毎回、
◆先付が楽しみですね♪　今回は…

　・鱧の子を加えた、玉子焼き
　・九条ねぎの酢味噌和え
　・ツルムラサキとオカヒジキのおひたし
　・毛蟹とワタリガニの煮こごり
　・浅利の酒蒸しに黒むつのからすみ

そう、“鱧の子”は、
鱈子よりも、緻密な食感！
噛めば、フワッと香ばしさと共に旨みが拡がり…

九条ねぎは、サクッとねっとり。。。
濃厚なヌメリと共に、甘味が溢れながら
酢味噌の香気と溶け合って♪

ツルムラサキは、ジワッと濃厚な蒼い香り！
オカヒジキのシャキシャキとした食感と
良いコントラストを奏でています！

ほんのり生姜を忍ばせた煮こごりは、
蟹の気高い香りと旨みを充分にたたえて…

浅利って、上等な物は
帆立よりも旨みが強くて、粋な響き。。。

黒むつのからすみは、
ボラのからすみより濃厚でありながらも、
臭みが無い！


嬉しくなった私は、
◆「菊水の辛口」をオーダー！

淡麗な辛口でありながらも
しっかりとした旨み、
ふくよかなる余韻を愉しみます♪


お造りは
まず最初にいただいたのが、
◆「江戸前鱚昆布〆」

“昆布の香り”と“まろやかな旨み”の
双方をまとった鱚。

普段は淡白な印象のこの魚も、
昆布〆にした事によって旨みが凝縮し、
食感の豊かさと相まって、
食べ応えのあるひと品になっています♪


次にいただいたお造りは、
◆「苫小牧北寄貝刺し」

シコシコッと、
非常に身が締まっている身は、
澄んだ甘味の奥から
ミネラル感のある旨みが溢れ出し。

いやあ…　貝って旨いなあ♪


「そろそろ肉、いってもいい？」

そう友人に聞かれた時に、
内心「ちょっと、早いな。。。」と思ってしまいましたが、
そうそう！　奴は肉食人種でしたｗ

次にいただいた
◆「仙台牛炭焼き」

「なんか、凄い色、してない？」
「はい、2週間、熟成させていまして。。。」

わぉ♪　お品書きには、
“熟成”なんて、一言も謳っていないから、
オーダー時は解りませんでしたが…

焼きあがった肉を舌の上に置いた瞬間、
すぐに解りました！

鼻を心地良くくすぐる、
熟成香と炭の香ばしい香り！

熟成過程において肉質が柔らかくなり、
余分な水分も抜け…

凝縮した事によって、
濃厚な旨みでありながらも、
旨みの質がまろやかになった仙台牛！

噛みしめた後に
鼻に抜ける豊潤な薫り！

これは、必ずや人を倖せにするアロマの１つと言っても
過言では無いでしょう♪

さて、２週間熟成させた仙台牛の炭火焼で
ちょいと眩暈を起こしそうな衝撃を受けた、私達。


次に注文したのは、
◆「山口ぐじ焼き」

ぐじ焼き。。。
越谷時代のさく間さんでいただいた時に、
“鱗の香ばしさ”に衝撃を受けたものでした。。。

そう、サクサクッと弾ける
肌理細やかな鱗の香ばしさ！

そして、フワッと解れる
淡白でありながらも
ふくよかな香りのする身の美味しさ♪

これは、洋食では味わえない、
繊細なる響きですね。。。


そう、大将の焼き物の腕も一流ですが、
炊き合わせも非常に繊細なんです。。。
◆「冬瓜と茄子、玉蜀黍炊き合わせ」

材料は、冬瓜・茄子・ヤングコーン・
いんげん・つぶ貝。
主張の違うこれらの食材を一同に合わせ。

鰹の旨みに加え、青柚子香るやわらかな餡で、
それぞれの香りを封じ込めているから
ひと品毎に驚きが有るんですよね。。。

茄子がジワッと、まろやかな旨み。
冬瓜がスッと頬をすべると…
こんなにも高貴な香りがするんだ♪

ヤングコーンのさっぱりとした甘味と、
いんげんの心地良い蒼さも好相性！

つぶ貝はコリッと、
柔らかな甘味と爽やかな磯の香り。

“夏の旬景”がここに在りますね。。。


そう、
◆「伊佐美」をロックでお願いすると…

優しい甘味と豊潤な香りが
炊き合わせと響きあって、また愉しい！


はい、隣の“肉食人種”の為にも
◆「千葉芋豚　西京焼」を注文しておきましたｗ

そう、“一般的な、豚”は、
トウモロコシなどの飼料で飼育するそうですが、
こちらサンは、さつま芋やタピオカなどの
芋類を召し上がっているそう！

だからでしょうか？
非常に肌理の細やかな肉質の中に
フワッと拡がる甘さ！

これが西京味噌のコクと香り、
そして炭火が醸しだす香ばしさと合間って…
まさにドラマチックな美味しさ♪


私は、「炊き込みごはん」の中から、
どれを頼もうかとお品書きを見ていたら
友人が注文したのは
◆「稲庭うどん！」

そう、今の季節は、
まろやかなかえしの風味と共に
お出汁の上品な香りと旨みが拡がる
「稲庭うどん」が登場するので見逃せませんよね！

このつゆ。とっても品格が有るんです♪


「炊き込みごはんが炊き上がるまで、
　こちらをどうぞ！」

そう言いながら供せられたのは、
◆「キタアカリと豆乳で作った、ムース」

嗚呼。。。
キタアカリの優しい甘味と上品な香り！
優しく包み込まれるような、大地のチカラ♪


「お待たせしました！」

今回、３種類有った炊き込みご飯の中から
私が選んだのは
◆「焼き鮎炊き込みごはん」

複数の材料を使う炊き込みご飯も、
それぞれの材料の香りや旨みが重なり合って
美味しいのですが…

鮎の干物を炭火で焼き上げてから
炊き込むという所が、
シンプルなようで、奥深い味わい！

それは、干物にする事によって
鮎の淡白な旨みが熟れて深みを増し。

炭の香りを映して
香ばしく焼き上げた鮎の風味が
ごはんの芯まで染みとおって…

ふくよかな旨み！　
ジワッと心地良い香りと苦味。。。

嗚呼。。。
これは、おとなの贅沢だなあ。。。


そして、生わかめの香りゆかしい
味噌汁でホッ。。。


そして、大将がサービスしてくれた
◆「さくらんぼ」に
きゅん。。。


「会社、お近くなんですって？
　羨ましい。。。」と越谷時代の常連さん。

はい！
その気になれば、毎週通う事のできる距離で
仕事をしていますが…

会社の奴らには、ナイショにしておきたいなｗ

そう、ここはおとなの社交場。
仕事の愚痴なんか言い出す奴らには知られたくない、
私の大事な場所なんですから。。。

さく間さんと言えば、
一杯目は
◆「ガージェリー・エステラ」で決まりです♪

飲食店限定のこのプレミアムビールは、
口あたりが柔らかいのに、しっかりとした味わい！

炭酸を抑え目に創っているので、
様々な料理にサッと寄り添い、引き立ててくれるんですよね。。。

今回の
◆先付は、
　・チーズのづけにスナップエンドウのおひたしのつぶしたもの
　・すっぽんの煮こごり
・煮ハマグリに 大根おろしとネギのソース
　・白バイ貝 酢味噌
　・甘エビ昆布〆

贅沢でしょう？

“スナップエンドウのおひたしのつぶしたもの”とは、
大将の説明通りに記させていただきました。

プチプチッと、スナップエンドウが囁きかけると…
蒼臭さとは違う、“翠色の真っ直ぐな旨み”が
落ち着いた和の表情を浮かべたモッツァレラに
生命力を吹きかけ。。。

ほんのり生姜を忍ばせて、
まろやかな旨みがフワッと拡がる「すっぽんの煮こごり」

うっすらと、紫のヴェールをまとったハマグリの
キリッとした旨み。。。

つぶ貝よりしなやかな食感の白バイ貝。
心地良い酢味噌の中から、
濃厚なワタの風味を弾かせて、ドキッ♪

ねっとりと舌に寄り添い、
昆布の高貴な香りと引き締まった旨みをまとった
甘海老のしたたかな旨さ！


嗚呼。。。
シンプルな料理でも
何でここまで心をときめかすのでしょう♪
◆「そら豆 塩ゆで」

新鮮なそら豆は、皮ごといただく私。

仕上げにサッとまとわせた、柔らかな塩味！
キリッと湧き上がる皮の蒼い香り！

そして、フワッとゆらめく、
身の甘やかなコク。。。

今は“旬”を感じさせる野菜は、
本当に少なくなってしまったけれど…
デリケートな香りとコクは格別！

フッと心を揺さぶってくれましたね♪


「私、何年ぶりかに感激したお酒です！」

女将さんがそう言いながら供されたのは、
◆「阿櫻 生詰原酒 亀の尾」

利き酒師の女将さんを感激させた、このお酒。

確かに、すっきりとしたキレと、
やわらかでありながらも、厚みの有る旨み。
心を満たす、ふくよかな香り。。。

銘酒の要素をふんだんに持ち合わせた、
凄いお酒ですね！


「大根おろしは、お好みで。
　摘みにもなります！」
…と、大将。

今回いただいた
◆お造りは、
「釧路 つぶ貝刺し」と、「苫小牧 北寄貝」

先付に白バイ貝をいただいた後だから、
その差がよく解りました。

つぶ貝を噛めば、
身体を震わす…　心地良いコリッと感♪
磯の香りの中から湧き上がる、
澄んだ旨み。。。

これが、「苫小牧 北寄貝」となると、
しなやかな噛み応えの中に、
甘やかな旨みが、フワッ！

添えられた生若布の艶かしい旨みと香り。
絶妙の相性です。。。


「全部、いけます！」

大将がそう説明する前に、私もひと目拝見した時に
それを確信しました♪　◆「鮎 干物」

頭からサクサクッといただくと…
グワッと拡がる、
旨みと香りの弾け方が半端ないです♪

それは、若鮎の
皮の凝縮した香り、
身の華やかな香りを更に更に凝縮させて、
雄雄しさが増した感じ。

甘酢にサッと漬けた茗荷は、
サクサクッと瑞々しい食感！

酸っぱくしない所が粋です！


「ご飯一合、食べられますか?」
「勿論です！」

大将には、まだまだ私の胃袋の大きさ、
解って貰えていないのでしょうか？


〆にいただいた
◆「穴子炊き込みご飯」

穴子を炊いたつゆで、
ご飯を炊いているから…
ご飯の芯まで穴子の凝縮した旨みが染み渡り。。。

口に含めば、
ご飯の甘味と穴子の質感の有る香りが
ふわああああ♪

提供前に、ササッとすった青柚子が香しく。

このまろやかで香しいスペクタクルに、
ずっと包まれていたい！　
そう思いましたね。。。


供された汁物は、
し「鯛のアラでじっくりと摂った出汁に、時鮭のしんじょ」

この“鯛のアラでじっくりと摂った出汁”って所が、
巷で供される“アラ汁”とは別格な高貴を醸しだしていますね。。。

そう、濃厚過ぎない！　魚臭くない！

時鮭のしなやかな旨みを、
ギュッと凝縮させたしんじょが
緻密な表情で語りかけてくれますね。。。


「甘さ控えめの水羊羹です！」

私の食べっぷりを見て…ニコニコッとしながら、
何かを用意されていると思ったら、こんなひと品♪

甘味を控えている分、
小豆の高貴な香りが引き立っている、水羊羹に…

青梅の蜜煮をゼリーに寄せて、
それを崩したものが、爽やかな酸味！

和菓子屋さんなら、
もっと甘くするのだろうけど…

お酒を愉しむ、おとなの社交場らしい
涼やかな表情♪

何から何まで、驚きと感動に溢れたお店。
そうは無いと思いませんか？

「電車に乗ってみたら、
　割と近かった♪」

越谷から移転されてから、
随分と経つのに…

私が足を運ぶ度に、
誰かしら越谷からのお客様がいらっしゃるのは
驚きですね！

そう、さく間さんへの絶大なる愛情が有るから
“割と近かった”と、
サラッと言えるのかも知れませんが…

これって、やっぱり凄い事ですね？

さて…　
今回の先付は、

　・浅利の酒蒸しと黒むつのからすみ
　・穴子と牛蒡のにこごり
　・チーズの漬けとアワビ
　・鯛とハスイモの酢味噌

プリッと、心地良い食感の浅利は、
酒蒸しの後、“煮蛤”のように味を含ませているから、
凝縮した旨みが、キューン♪

“一般的な、からすみ”より、
濃厚でありながらも嫌味が無い、
“黒むつのからすみ”が、キリッ！


微塵の牛蒡がふわっと大群で踊り。
煮穴子の芳醇な旨みを包み込む、
煮こごり。。。


柔らかな漬け加減で
モッツァレラの上品な旨みを引き締めているから…
プリッと心地よい食感のアワビと、好相性！


サクサクッと、
心地よい食感の中に爽やかな香りのハスイモ、
キリッとお酢のコクを活かした酢味噌。
酢〆した鯛の上品な旨み。。。


◆「ガージェリー エステラ」の
柔らかな苦味、ふくよかな味わいと
様々な味と香りが響きあって、倖せ。。。

さて、◆お造りは
「九州鱚　昆布〆」が
「厚岸つぶ貝刺し」と共に、供されて。。。

するんと舌に寄り添う、嫋やかな身は、
昆布のまろやかな旨みと高貴な香りに縁取られた、
極上のKISS♪

コリッと、キューンと…
扇情的な食感の中から、
柔らかな潮の香りと慎ましやかな甘みで囁きかける、
つぶ貝！
他所ではなかなかいただけない
お造りです。。。


「辛いだけで無く…
お醤油との相性が良いかなと
　思いまして。。。」

女将さんが選んで下さった
◆「南 　無濾過 中取り 純米酒」

キレが有り、しっかりとした味わいもある、
“中取り部分”だけを瓶詰めしたこのお酒。

華やかな吟醸香に、ホッとします。。。


焼き物は、
◆「仁淀川　天然小鮎塩焼き」

店主が焼き場に付きっ切りで焼かれていると思ったら、
焼いている途中で鮎の口を開け、
中の汁を出すのだそう。。。

そう、カウンター割烹とは、
誤魔化しの無い仕事ぶりが間近に眺められる、
特等席ですね♪

無駄な汁気を途中で吐き出させた鮎は、
パリッと香ばしい皮の中から、
フワッと柔らかな河の香りを放って♪

香魚と呼ばれるこの魚の優美を
じっくりと噛みしめました。。。


「とうもろこしは、
サービスです！」

大将がそう言いながら供してくれたのは、
◆「枝豆すり流し」

豆乳より、甘やかな表情！
冷製ポタージュより、
おとなびたコク。。。

粋だなあ。。。


◆「すっぽんの小鍋｣が、１人でいただけるとは嬉しいですね♪


「ほぼ、塩で味付していまして…
　ほんの少し、醤油を加えただけなんです。。。」

供された時は、
小鍋からはふつふつと泡が立ち上り…

コラーゲン質特有の甘い香りと、
焼きねぎの香ばしさが
鼻腔をくすぐっていたけど。。。

その身は、プルッとコラーゲン質！
そして、スルンッと、
まろやかな口あたりの中に、
凝縮したエネルギーが詰まっている、身！

それらが醸しだすスープは、
「濃厚」とは違う、
「柔らかな厚み」が押し寄せてくる、
滋味深い味わい。。。

“洗練という名のついた、躍動感”が
身体中を駆け巡った
「すっぽんの茶碗蒸し」も凄かったけど…

この“リアルすっぽんの、小鍋”は、
ちょっぴり損なご面相で有りながらも、
繊細！　そして、しなやかなる芳醇♪


仕事場から歩いて数分の所に
こんな倖せを享受できる場所ができたなんて…

私は、つくづく贅沢者だと思いましたね♪

「本当に、お魚が美味しい。。。
もう、毎日でも通いたいくらい♪」


ご近所のマダムから、そんなお言葉を頂戴して、
大将も女将さんも、思わず顔がほころんでいましたね♪


「マアッ！　素敵なビール♪」

今度は、私が飲んでいるビールを見ながら、マダムはそう声をかけて下さいましたが…

飲食店専用ビールで
◆「ガージェリー ・エステラ」って言うんですよ！

フルーティーで華やかな香りがして、オススメです！


「もう大夫いただいちゃったから、今度ネ！
そうそう！　大将って、勝俣に似てない？」

か、勝俣って、勝俣州和さんの事ですか？

う～ん。。。　
目鼻立ちの感じは似て無くは無いけど、
大将の方がもっとスマートなイケメンですよ！

…　ってな訳で、大型新人・ご近所マダムの
人懐っこいトークで、ひと盛り上がり致しまして。。。

先付でいただいたのが、

　・しったか
　・あさりの酒蒸しに、
　　黒むつのからすみ
　・牡蠣ポン酢
　・穴子とごぼうの煮こごり


「しったか？」
「尻高と書きまして…　コレです！」

百聞は一見にしかずとばかりに、
大将が貝殻を見せてくれましたが…

横から見ると“正三角形に近い、巻貝”♪

足はサザエ等に比べて上品な旨みと甘味が強く、
ワタは、コクの有る苦味がジワッ。。。

そして、あさりの酒蒸しの旨みの強い事、
強い事♪


「酒蒸しにした後、醤油を加えて
“煮蛤”みたいに馴染ませたんですが…」

そう、蒸して旨みを閉じ込めただけじゃ無く、
時間をかけて紫の香りをまとわせているそうです。

そして、濃厚でありながらも、嫌味の無い
黒むつのからすみに、キュン。。。♪

良い蒸し加減の牡蠣に、
柑橘感が程よく旨みの強いポン酢！

微塵に切ったゴボウが、
サクッとジワっと♪

穴子の濃厚な旨みに上品に寄り添う煮こごり。。。

嗚呼。。。
この先付、また食べた～い♪


「大根おろしと、醤油。　
お好きな方で！」

◆今回のお造りは、
　・淡路　つり鯵刺し
　・豊後　いさき刺し
　・富津　真こち刺し

もう、舌にのせた段階で脂がとろけだし、
旨みが強い鯵は、大根おろしでいただくと…

微塵に切った葉ねぎが心地良く香り。
醤油のカドがとれて、優しい響き。。。

鯵の豊潤な脂の旨みと蒼い香りを、
上品にひきたててくれますね♪

いさきは、熟れた旨みに溢れていて…
特に皮の近くに、キャッチーな風味が有り。

真こちは、しっとりと舌に寄り添い、
フグ刺しのような高揚感が有りますね♪

淡白な味わいの中に、
白身の気品と、福々しい余韻に溢れています。。。


◆「立山」というお酒は、
本当に食材を引き立てる、しなやかな旨さが有りますね。


そして、
この季節の楽しみの１つ
◆「焼きそら豆」

少し“サックリ感” を残した焼き加減が、
そら豆の蒼旨さと、
心地よい甘い香りの双方を楽しめて…

炭の香りに、ほっ。。。


今回は、〆を頼まずこれを相手に
ちびりちびりと、いきました！
◆「天然鰻白焼」

天然鰻は久々にいただきましたが…
やはり、養殖ものとは別物！

その身から溢れる生命力のしなやかさは、
大自然の中でもまれ続けた証である事が、
自ずと解りますね。。。

しかも、“かつていただいた、天然物”は、
うっすらと泥の香りがしましたが…

大将の目利きの良さ故か、
下ごしらえの良さが物語っているのか、
泥の香りは一切しません！

皮目が柔らかく、
その身は、サクッと、ふるん…と

あっさりとした口あたりの中に、
ふくよかな味わい、濃厚な脂の香り。。。

脂っぽさが先にくる養殖物とは、
主張をする物が、元から違います！

そして…
目眩がしそうな程に、
鮮烈な香りを弾かせる、実山椒の佃煮！


“絶滅危惧種”と言われて久しい
この稀有な生物。

後世に確実に遺さなければいけないと、
痛感しました。。。

私はさく間さんの先付を前にすると、
いつも、背筋がシャンとする気がします！

今回いただいたのは、

　・加茂茄子と雲丹
　・小肌鮨
　・蒸し鮑と肝
　・鱧の卵の玉子寄せ

サックリとした食感を活かした加茂茄子に、
濃厚で有りながらも、
クドさを感じさせない頃合に蒸し上げた雲丹を
にこごりに寄せて。

するんっ…　サクッ…　ジワッ。。。

淡い滋味と、洗練を重ねた濃厚な旨みが
心地良い食感と共に溶け合って♪


旬の小肌を、
お酢のコクを引き出した酢飯と共に口に含めば、
キュン。。。

僅かに忍ばせた“がり”が
涼風のように駆け抜けて、胸が躍る！

心地良い食感の中に
濃厚でありながらも澄んだ旨みを引き締めた
蒸し鮑に、肝の苦味で…　またしても、キュン♪

鱧の卵の“癖が無い、濃厚さ”を
まろやかな鶏卵で寄せるって、面白い！

夏の旬景を様々な技法で
封じ込めているんですよね。。。

そう！日本料理の世界感って、凄い！


さて、今回いただいたお造りは、
◆「舞鶴 鯛刺し」と「香川 赤貝刺し」

秋冬の、脂がのっている鯛を好む方も
いらっしゃるかも知れませんが。

私はさっぱりとした身の中に
上品な香りと旨みをたたえた、
今の季節の鯛も、
他の白身魚とは違う気高さに溢れていると思います。

そして、赤貝。
あれよあれよと言う間に、漁獲量が激減して。
今や、日本で消費されている８〜９割は、
外国産で占められているそう。

香川の赤貝は、
プリッと肉厚な身の中に、
微かな潮の香りに縁取られた、野趣有る香り！

貝類特有の旨みとコクを、
更に洗練させたような、風雅な味わい。。。

美しいその身の中には、
豊かな瀬戸内の恵みがたっぷりと
詰まっているんですね♪


「コレ、何だか
当ててみて下さい！」


そう言いながら、
大将は私と常連さんの前に
◆｢茶碗蒸し｣を２つ、供しました。

「スッキリしているけど、太い味！」

まず最初にこう評したのが、常連さん。
とても素敵な表現をされるなあ。。。

私は、このグイグイと込み上げてくる
力強さを舌先で探っていると…

「アッ！　
すっぽん！」

「当たりです！」

すっぽんは、
以前、四ツ谷でお椀をいただいた事が有りますが…

あのダークな見た目からは想像が付かない
洗練された味がするんですよね。。。

「あっ。。。　
２匙いただいただけで、
ゾクゾクしてきたっ！」

思わずそう申し上げると、
女将さんに笑われてしまいましたが…

“洗練に縁取られた、躍動感”が
身体中を駆け巡って、
ゾクゾクッとしてしまったんです！

「すっぽんて、凄い食材。。。」

「そうですね。。。
強過ぎて鰹出汁で
割る店も有りますが。。。

うちは、“身がパサパサしない、炊き加減”で。
茶碗蒸しには、そのまま使っています！」

そう、上質なコラーゲン質をたたえた身は、
ぷるんっ。。。

卵のまろやかな旨みと、
すっぽんの“洗練に縁取られた、躍動感”。

凄い競演作を、いただきました♪


次にいただいたのは、◆「大樹　時鮭塩焼」

北海道・大樹町は、
鮭の水揚げやイクラ漬けが盛んで有名ですよね！

中でも時鮭は、生育途中の若い鮭。

卵や白子も抱えていないから、
適度に脂がのり。身がふっくら♪

この柔らかな身がふわっと解れると…

普段、濃厚な脂の香りに消されがちな
鮭本来の身の甘さ、ふくよかな香りが煌いて、
ほっ。。。。


“旅館の朝食の、鮭”が鮭の味だと思っている人が
これを食べたら…

きっと、仰天してしまうでしょうねｗ


「女将さんのオススメの冷酒は？」

そうお願いして登場したのが、
◆「播州一献 純米　夏辛」

「引き際に辛いタイプです！」

嗚呼。。。さく間さんにお邪魔すると、
次々に美しい言葉にめぐり逢う。。。

そう、“ドライ”と言うと、
趣が無いでしょう？

口当たりは、“さっぱり”と思いきや…
後に引かない切れ味が、素晴らしい♪


こりゃあ、少し腰をすえて吞むのに
ピッタリのお酒に出逢えました！


そして、これが出回る頃…
夏の訪れを感じる方も多いのでは？
◆「大阪水茄子浅漬」

サクッとしなやかな食感の中に、
じんわりとした仄かな甘みと穏やかな香り。

さっぱりとした味わいの中に
しんとした優雅をたたえた野菜も、
そう多くは有りませんよね。。。

「右がすだち、
左がかぼすです。
お好きな方を！」

◆「三陸 真かき」に、
大将は、粋なはからいをしてくれました♪

そう、
長さ10cm強の大ぶりな真牡蠣は、
引き締まった身の中に、
ミネラル感に溢れた旨み！ 磯の香り♪

私はすだちのキリッとした酸味よりも、
かぼすのやわらかな果実味の方が、
牡蠣の複雑な香り大事にしながら…
旨みを心地良く揺さぶっていると思いました♪

さて、〆の炊き込みごはんに代わって、
今回は
◆「牛すじグラタン」を注文しました！

“グラタン”と言っても、
洋食屋さんのホワイトソースとは違う、
しつこく無いソース！

中からは、大ぶりな牛すじが
牛すじの勇壮な香りを活かしながら、
コリッと心地良い食感♪

流石、和の匠がグラタンに挑むと
素材の活かし方が、ひと味違いますね。。。


「昨日、灰汁抜きして、昼間に蜜に漬け。
午後に本漬けしたから、
本当は明日なんですけど。。。」

そう言いながら供してくれたのが、
◆「青梅蜜煮」


そう、まだ浅い蜜漬けであるが故に、
青梅の蒼い香りと上品な酸味が、
ジワッと忍び込み。。。

後から蜜の心地良い甘味に包み込まれる、
倖せ。。。


さく間さんが仕事場の近くに移転していただいて、
私は本当に良かったと思っています。。。

定番の味にも、工夫の有る「鶏五目土鍋ごはん」に、ドキッ♪　旬ならではの輝きの「鰆の塩焼き」　


日本ばし　さく間さんのカウンター席の一部は、

格子戸で仕切られる仕組みになっていて…

私は勝手に“VIP席”だと思っていたのですが…

今回は、大手居酒屋店長自ら
さく間さんを予約したものだから、
特等席を用意してくださいまして…

まずは、
◆「ガージェリー・エステラ」を一杯！

夜の旅人は、
トパーズの潮騒に耳を傾けながら・・・
心地良いほろ苦さと
爽やかな甘味で、心をほどきます。。。


◆今回の先付は、
・菜の花のおひたし
・すみいかのげそ
・海老いも
・白ばい貝煮
・聖護院かぶら　　　…と、豪華版！　　　　　　　　　　


コリッと固茹でにした菜の花は、
プリミティブな苦味と蒼いコクを放って、
背筋がシャンとなる美味しさ！

すみいかのげそは、
ふるっと、コリッと、
絶妙な茹で加減の中に、甘やかな旨み。。。

海老いもは、濃厚な旨みを凝縮させながら…
ホクホクさせずに、サラッとキレが良く。

白ばい貝煮は、
フルッと嫋やかな食感！

巻貝ならではのコクと香りを弾かせながら、
非常に繊細な旨み。。。

聖護院かぶらは、
サッパリとした酢味の中に
瑞々しい甘さと、ホッとする香り。。。


◆お造りは、
「淡路スミいか刺し」と、
「下浦のどぐろ刺し」に…

　　大将「平貝は、サービスです！」

あらら。。。これまた、責任重大ｗ

「淡路スミいか刺し」は、
非常に緻密な身で…

フルッと舌に寄り添いながらも、
シコッと心地良い食感と、
しなやかな甘味。。。

「下浦のどぐろ刺し」は、
たっぷりとのった脂ゆえか…
フルプリッと、憂いの有る食感！
白身魚ならではの高貴な香りと、
濃厚な脂の旨み！

「平貝」は、
引き締まった食感の中に
艶やかな旨みと甘味。。。

◆女将さんに選んでいただいたお酒は、
「雄東正宗 純米吟醸 五百万石
　しぼりたて 生原酒」

流石に、“しぼりたて”だけあって、
溌剌とした香りに、
キュン。。。と、胸を締め付けられまして。
馥郁たる味わいと風格に満ちたお酒ですね。。。

まずは、“大手居酒屋店長用”に
◆「京春菊サラダ」を２人前頼もうとしたら…


　「コレ、全部、俺が食べるから…
　　もう一つ、違うサラダを頼めば？」

それは、“独り占め”と言う事では無く、
ブログで何度も
「京春菊サラダ」を紹介している
私に対しての気遣いかもｗ

急いで追加をお願いした
◆「えのきと春菊、トマトサラダ」は、

サクサクの生えのき茸の
サッパリとした甘味と旨み。
苦味が無い京春菊の、
優雅な蒼い香りと微かな甘味。

フルーツトマトの、
さっぱりとした甘味と旨みが
囁きかけてくるような、
素材の香りと甘味に癒されるひと品♪

大将「ピンと立っているのは、
　　　ほうれん草の根っこです！」

そう、ポリフェノールやマンガンを
たっぷり含んでいるほうれん草の根は、
しっかりと食べた方が良いのは知っていましたが…

こうした粋なスタイリングをするお店は、
私は他に知りません！

◆「飯岡鰆塩焼き」は、
皮目はサックリ、
身はふっくらと上品な旨み！

私は、“皮と身の間”の
とろけるような脂のコクと・・・
白身魚には珍しい、
柔らかな滋味が好きですね♪

上品でありながらも、
ちゃんと主張をするあたりが、
まさに旬ならではの輝きと言うものでしょう！

大手居酒屋店長相手に、
“無言で格闘”するかと覚悟をしていたら・・・
大将は、こんなに
“至れり尽くせり”のスタイリング♪
◆「若松葉かに」

　大将「下の方は、
　　　　蟹味噌だけで和えています！」

ひゃ～！　贅沢～♪
殻に邪魔をされる事無く、
フワッと、繊細に解れる松葉かにの
舌に吸い込まれるような繊細な旨みと、
優雅な香り。。。

“かに食べ放題”で出される
冷凍物のような水っぽい奴とは全く違う、
「若松葉かに」ならではの
“繊細にして、濁りの無い松葉かにの醍醐味”
愉しみました。。。

いやはや、大将のお気遣いに支えられて、
目にも麗しく、舌に感動を呼ぶ
宴を愉しむ事ができまして…

次にいただいたのは、
◆「れんこん茶巾あんかけ」

れんこんの質感を少しだけ残しながら
ふんわりと茶巾にしぼったれんこん。

フワ＆サクッと口に拡がると、
キリッとしたれんこんの香りと
凝縮した大地の旨み！

穏やかな滋味と甘みに包まれながら、
出汁を効かせた餡に、ホッ。。。

次は越谷時代からの人気メニュー！
◆「牛すじ八丁煮込み」

いつも、大将に聞きそびれてしまうのですが…
隠し味に赤ワインをお使いですか？
牛すじの香りと旨みを充分に引き出し、
野菜のコクと甘みも凝縮させ。

八丁味噌のコクと香りを活かしていながらも・・・
重過ぎずに、
洋食に通じる余韻が有って、◎♪


大将「いつもと作り方を変えてみました！」

オッ！　
“炊き込みタイプ”じゃあ無く・・・
具材を予め処理をしておいて、
仕上げに“混ぜ込むタイプ”ですか？
◆「鶏五目土鍋ごはん」

炊き込みタイプが、
ごはんと具材の渾然一体となった
美味しさを愉しむ物だとすれば・・・

今回は、甘辛く味付けられた
牛蒡の溌剌とした香り！
人参の人懐っこいコク！
鶏肉の上品でありながらも
ふくよかな旨みを、しっかりと閉じ込め。

ふんわりと炊き上げたご飯と共に
噛みしめる度に、
それぞれの素材が、
それぞれの言葉で語りかける！
プリミティブな香りと味が酔わせる。。。

たっぷりと飲み食いした後に、
“安心できる味” をと思い、
「鶏五目土鍋ごはん」を注文してみたら・・・

もう、ドキドキが止まらなくなって、
呑みのスピードが、
暫く止まりませんでしたｗ

定番の味にも、工夫有り！
「それみた事か！」とでも言いたげな
大手居酒屋店長に、
またしてもやられました。。。

越谷で11年間、
多くのご贔屓さんに支えられ。

日本橋・蛎殻町に移転された
日本ばし　さく間さん。


それにしても、
越谷時代のご贔屓さんが
今も足を運ばれているって、
凄い事じゃありません？


さて…
まずは、いつも通りに
◆「ガージェリー　エステラ」を一杯！

この華やかな香り！
フルーティーな味わいから
ビターな余韻に転換する、
この奥深い味わいの妙。。。

“とりあえず”にいただくのではなく。
“とびきりの時間”の幕開けに相応しい
一杯ですね♪
　　

今回いただいた
◆先付は、
・干瓢煮
・姫皮と春なめこを、お出汁で寄せて
・ほたるいかの塩辛風
・新じゃが酒蒸し
・煮浅利にふぐの子　　　　の５品

そう、鮨屋さんで修行経験の有る
大将の干瓢煮は…

干瓢の溌剌とした香りと、
ふくよかな紫の香りの鬩ぎあいが見事！

出汁の優雅の中に、
姫皮の香りとなめこの野趣がゆらめく妙味も、
春の憂いを感じるし・・・

本物の塩辛と同様、
ワタのコクと熟成した旨みを引き出しながらも
塩っぱくはない、「ほたるいかの塩辛風」は
どうやって造るのだろう？

浅利の、澄んでいながらも濃厚な旨みと、
キリッとした旨みとコクの卵が煌めく
「煮浅利にふぐの子」

もっちり、ねっとり。
お酒の華やかな香りの中に
新じゃがの甘やかなコクが溢れ出す
「新じゃが酒蒸し」も、ロマンチック。。。


大将「じゃあ・・・　
　　　ちょっとづつ盛りましょう！」

私がお品書きを見ながら、
お造りに目移りしていると、
大将はササッと盛り合わせにして下さいまして♪

するっと、穏やかな食感の中に、
憂いの有る旨みと甘みが拡がる
◆「鴨川　きんめ刺し」

フワッと、サックリ！
洗練された旨みにドキッとした
◆「三河　平貝刺し」

するん。。。と解けると、
柔らかな塩味と、
“濃厚過ぎない、豊潤”に包まれる
◆「塩水雲丹」

その身は、プリッと、フワッと♪
エンガワがシコシコッと、
気品の有る旨みを弾く、
◆「宮城　まこかれい刺し」

それぞれの魚の表情の豊かさを
存分に愉しみました！


また、
◆「筍の天ぷら」を注文したら・・・

思いがけず、大好物の
◆「ふきのとうの天ぷら」も
サービスして下さいました♪

サクッと、ふんわり。。。
心地よい食感の中に、
キュンとする春の苦味が駆け抜けます♪


そして、
◆「筍の天ぷら」

“えぐみ”とは少し違う・・・
筍ならではの、
甘やかな旨みの中に
大地のチカラを凝縮したかのような、
“やわらかな、滋味”♪


大将「こちらは、庄内砂丘のアスパラです！」

そう、久しぶりにいただくアスパラですが・・・

サクフワッと、
非常に嫋やかな食感の中に、
天使の吐息のような
気品の有る蒼い香りと、甘味♪

これは、紛れも無く
今までいただいたグリーンアスパラの中の
チャンピオンですね！


そう、アスパラのチャンピオンをいただいて
ますます食欲に火がついてしまった私は、
◆「銀だら西京焼」もオーダーしました！

銀だら。
私は、塩焼きも煮物も
いただいた事が有りますが…

銀だらの、
脂のりの良い身の甘さや
香りを愉しむには、
西京焼きが一番適しているような気がします！

柔らかな身を口に含めば、
トローンと濃厚な脂の旨みと、
炭の香りを映した
西京味噌の香ばしい香り、
ふくよかな旨み♪

しかも、こちらは
西京味噌に覆いつくされるような
味噌漬けでは無く。

銀だらの脂の甘味を解放させるかのような
味噌漬け加減が、
何とも優しい。。。


女将さん「日本酒度　＋15の、超辛口です！」
そう言いながら供してくれたのは、
◆「上喜元　純米吟醸 五百万石 完全醗酵 超辛」

そう　“超辛”と名の付くお酒を
何度かいただいた事が有りますが・・・

この上喜元は、
まろやかで奥行きの有る旨みと
香り立ちをちゃんと残しながら、
スパッと、辛い！

果実香にも似た、
憂いが有る高貴な香りが
斜め上方に抜けてゆく感じです。。。


大将「ちょっと、摘まれますか？」

そう言いながら供して下さったのは、
◆「うどの皮と新ごぼうのきんぴら」

クウ～ッ♪　って、
思わず嗚咽がこぼれちゃいましたよ。。。

柔らかな甘みと紫の粋に縁取られた
軽快なウドの野趣と、
新ごぼうの心地よい香り！

醤油っぽさを控えた、
軽やかな味付のようで…

素材の香りと滋味をそっと包み込むような
この塩梅の良さ！

甘いとか、辛いを飛び越えた

優しい味わいが、
オヤジ心を掴みますね。。。


さて、焼きものをもう一つ！
次にいただいたのは、
◆「鴨すみ焼き」

今回は、別皿に
藻塩・炭塩・山葵を添えて
供して下さったのですが・・・

鴨ならではのコクと脂の旨みは、
藻塩のミネラル分や滋味と出逢うと、
さらに表情が豊かになり、
旨みが引き締まりますね♪

一方、炭塩は主張の強い、
性格俳優ｗ
藻塩よりも塩味の伝わり方にパンチ有り！

炭の香り自体は感じられませんが、
塩味が複雑味を増していますね。。。

山葵を付けると、
鴨の脂の主張が弱まり…
さっぱりといただける所が
面白いですね♪

鴨ならではの優雅な香りと、
複雑なまろみを様々なアプローチで愉しめる
ひと皿でした。。。


さて、今回さく間さんに足を運んだのは、
これが目当てなんですｗ
◆「新筍土鍋ごはん」

前回は、“湯気が舞う土鍋カット” が
綺麗に撮れなかったので、
こちらで紹介する事を断念してしまいましたが・・・
今回は、なんとか撮れましたでしょうか？

大将が取り分けて下さった
新筍土鍋ごはんは、
大ぶりに切った筍で有りながらも、
サクサクッと、心地良い食感♪

　女将さん「うちのは、エグミがありません？」

女将さん！　お言葉ですが・・・
これは“エグミ”とは、少し違います！

筍から、この“輝き”をとってしまったら、
新筍の醍醐味が薄れてしまうじゃないですか！

甘いごはんの香りと共に湧き上がる
優しいお出汁の香り！

筍の風雅な香りと、
輝く甘味と旨み。。。


　私「これから天に向かって
　　　伸びようとする
　　　チカラが伝わるなあ。。。」

　女将さん「はい… 生命ですよね」

そう、食材の命を
我が命に代えさせていただくから、
「いただきます」

子供の頃、
誰かにそう教えてもらった事が
ふっと脳裏をかすめました。。。