「心地よいチグハグ」　進化著しい高木シェフのフレンチ : Ars

久々の訪問です。

前回いただいたシェフの鳩料理は、

記憶に焼き付いています。

今回は、お昼ですが、6名で貸し切りにさせて

いただき、12800円のコースを予約しておきました。

高木シェフが笑顔で迎えてくださいます。

ますます、その腕を磨き、

この日も満足感の高い構成でした。

店名「ars」のaが横になっていたり、

店内の壁に和柄を使ってみたり、と、

「心地よいチグハグ」がコンセプト。


では、内容です。

１，パテ・ド・カンパーニュ
　　籠の中には、新聞紙で包まれた、
　　パテバーガーが。
　　チーズベーグルに、
　　アツアツのパテ・ド・カンパーニュです。

２，蛤　タラの芽　イベリコ豚
　　３点の前菜が一皿に。
　　・蛤は直火で火入れ。
　　　蛤と鰹節のジュレで。
　　　キャビアの塩味がほのか。
　　・タラの芽のベニエ
　　　グリーンカレーのソース
　　・イベリコ豚　肩ロースのビール煮込み
　　　ごま油と

　　　それぞれがきちんと調和して、
　　　見事です。

３，白子
　　鱈の白子をブイヤベース仕立てで。
　　白アスパラガス、
　　スナップエンドウ
　　で、テクスチュアのグラデーションを
　　表現。
　　白子の柔らかさ、白アスパラの少し柔らかな
　　食感、そして、スナップエンドウのシャキシャキ。
　　トップには、カリカリにした黒キャベツを。

４，フォアグラ
　　５０℃から温度をあげ、
　　融点の低い脂を取っています。
　　クリームチーズときなこ
　　金柑のコンポート
　　抹茶のメレンゲ
　　
　　細部まで、本当に丁寧な仕事です。

５，オマール海老
　　スペシャリテのパイ包み焼です。
　　中には、オマールをカットした身と
　　ムースが。
　　パイの焼き加減が素晴らしい。
　　ガラで作ったビスクソースで。

６，蝦夷鹿
　　ロースを焦がしバターでムニエル風に。
　　シンシアというお芋のピュレ
　　ソースは、ポワブラード。

７，ボタニカル　ヨーグルト
　　枡酒の枡で登場。
　　ヨーグルトのソルベに、
　　ジンのジュレ
　　ハーブやスパイスで香りを。
　　ピンクグレープフルーツと
　　エストラゴンと。

８，ココナッツ　苺
　　ココナッツのブラマンジェ
　　砂糖とシェリヴィネガーでマリネした
　　苺　　
　　セルフィーユ
　　レモングラスのオイルを。

９，食後のお愉しみ
　　・アメリカンチェリーのマカロン
　　・マンダリンオレンジの
　　　パートフリュイ
　　・フィナンシェ
　　・生チョコ

　　　どのミニャルディーズも際立って美味。

１０、ハーブティー


お供は、
カラマンシーのノンアルカクテル
ガス入りミネラルウォーター


パン　２種
ノルマンディの発酵バター


お料理にシェフの誠実な姿勢が

反映され、実に好感が持てます。

毎週水曜日はビストロ料理をランチに提供

していますが、なかなかタイミングが合わず。

近々、お邪魔したいと思います。


　　

人形町に登場したばかりのフレンチです。

先日ディナーにお邪魔したとき、ランチをやっていることを聞き、

早速お邪魔してみました。

ちなみに、ランチは、火水木のみです。

実力派、高木シェフの技と高いクオリティのランチが

なんと、1000円代。　これは、なんというかもう反則的値付けです。

ちなみに、

・ブイヤベース風カレー　　1280円
・ローストビーフ丼　　　　1680円
・ビストロランチ　　　　　2800円

この価格で、サラダ、前菜3種、コーヒーがつきます。


カレーがいただきたくて伺ったのですが、

ビストロランチのメインが牛ホホ肉の煮込みと聞き、

カレーは連れに無理やりチョイスしてもらい（笑）、

私はビストロランチを。


１，サラダ
　　フレッシュなサニーレタスとトレビスたっぷりで、
　　ドライビーフ入り。　いいアクセントです。

２，前菜3種
　　・鶏のハム　グリビッシュソース　茹で卵
　　・ラタトゥイユ　　こぶみかんの香り
　　・鱈のベニエ　　チーズの衣
　　　クリームチーズとハーブのソース

　　この価格にもかかわらず、前菜の一品一品に一捻り。
　　脱帽です。

３，牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
　　完璧です。
　　まさに、私の求める牛ホホ肉の煮込みでした。
　　牛ホホ肉の複雑な繊維が、ほろほろとほどける
　　煮込み加減。　
　　スムーズなマッシュポテト
　　しかも、ボリュームたっぷり。

＊バゲット

４，チーズケーキ
　　330円
　　これは、オプションですが、その辺のカフェより安いです。
　　もちろん、クオリティは素晴らしいです。
　　パルメザンチーズのベイクドと
　　レモン風味のレアの2層。

５，コーヒー

お供は、ペリエ。


高木シェフ曰く、

ランチで味をしてもらって、ディナーに繋げられれば、

とのこと。

しかも、周辺のランチ価格帯なども調べ、

この価格でお腹いっぱいになってもらうために、

ボリュームもしっかり。


ちなみに、連れがとったブイヤベース風カレーですが、

ブイヤベースに、スパイスやハーブをたっぷり調合し、

まさに、フレンチベースのカレー。

きちんと、フレンチに着地させているところが

天晴です。

次回は、ローストビーフ丼を。


最後に、コーヒーカップのこと。

食後に登場したコーヒーカップがあまりにキレイだったので、

シェフに伺うと、長崎で特注したものとのこと。

陶器に小さな穴が開いていて、そこにガラスがはめ込んであります。

中国陶器のホタルと似た発想ですが、ガラス面が凹んでいて、滑らか。

なんとも美しい限り。

その窯元でも、作れる人は一人だけだそう。

同じデザインのデミタスカップも見せてくれました。

次回のお食後は、このデミタスカップで。

「レフェルヴェソンス」「ラフィネス」などの名店で

修行をし、このほど独立してオーナーシェフとなった

高木和也さんのフレンチレストランです。

「ラフィネス」杉本シェフの太鼓判で、弟子の中でも筆頭とのこと。


35歳で独立する、と昔から宣言していて、有言実行でした。


入り口手前が、テーブル席で、予約なしのアラカルトなどに対応。

奥の4席のカウンター席がシェフズシートで予約のコースのみ。

とてもリーズナブルなランチまでやっています。


この日は、予約して、シェフズシートに。

確かなフレンチの技に加え、伝統的な技法にも、自らの疑問を

投げかけ、オリジナルな手法にチャレンジ。

コース構成も、ディテールまで考え抜かれていて、

和の要素を付加したり、旬と名残の考え方を取り入れたり、と

飽きずに楽しめる要素を散りばめています。


仕事に真剣に向き合っている姿勢に、とても共感が持てます。

コースは、5500円、11000円などがありますが、

この日は、20000円でお願いしました。

それでは、内容です。

１，パテバーガー
　　パテ・ド・カンパーニュを焼いて、
　　チーズベーグルにサンド。
　　シグネチャーのひとつです。
　　
　　食の歴史は、手で食べることから始まっている、
　　ことから、このスタート。

２，桜海老　毛蟹　馬肉
　　・蟹クリームコロッケ　にキャビアを
　　・竹炭のチュイールに、新玉葱のクリームと桜海老
　　・馬肉のタルタル、筍、昆布
　　　卵黄を塩と砂糖でマリネして、乾燥させたパウダーを
　　　ふって。
　　　
３，蝦夷鮑
　　宮城産です。
　　肝のフラン、鶏出汁で火入れした鮑、
　　山椒でマリネした枝豆とその泡、
　　穂紫蘇
　　
　　一瞬、日本料理をいただいている錯覚に
　　落ちます。
　　鮑が上質で、仕上げが秀逸。

４，ホワイトアスパラ　ハチノス
　　なんと、ホワイトアスパラは、国産と仏産を
　　同じ料理の中で使い分けています。
　　仏産はムースになり、
　　オマールのコンソメジュレ、北海道産の雲丹と。
　　立っているアスパラで、「春の芽吹き」を表現。

５，鯛白子
　　60度で霜降りにし、炙って。
　　花山椒、赤いカイワレ
　　自家製XO醤とブールノワゼットで。

　　とても状態のいい白子です。
　　XO醤まで作っていることに驚嘆。

６，フォアグラ
　　これはまさに、「レフェルヴェソンス」と
　　「ラフィネス」のいいとこ取りの作品です。
　　火入れの際の余分な脂を3回捨て、究極に
　　軽さに注力して、仕上げています。
　　菊芋のピュレ、デコポン、セルフィーユのサラダ
　　パンデピスのメレンゲを飾って

　　このフォアグラ、ずっと食べ続けられます。

７，オマールブルー
　　オマールブルーのムース、帆立貝、
　　オマールの身をパイ包み焼きで。
　　ソースは、オマールの殻の出汁に、
　　生クリームで、ビスクソースに。
　　オカヒジキを添えて。

　　大好物のパイ包み焼で、満足度が高いです。
　　これだけではありませんが、
　　とにかく、惜しみなく手をかけています。

＊ここで、鶏のコンソメ登場
　小さなカップなのですが、その量で、鶏半身分を
　使用したという濃厚なコンソメ。
　「お口直し」ではなく、次の肉料理に向かって
　「お口ぞめ」だそう。
　こういう考え方が、斬新です。

８，鳩
　　この日のメインですが、これは渾身の一品でした。
　　ブレス産の鳩。
　　胸肉とささみ、腿肉はそれぞれ手法をかえて調理。
　　脳みそもついています。
　　豚ではなく、鶏の内臓のサルミソース
　　別容器に、ポルチーニソースが用意され、
　　後半、味変を。
　　菜の花のピュレ、牛蒡のフリット

　　鳩の火入れが完璧すぎなうえ、
　　2種類用意されたソースは旨味の方向性に
　　バリエーションがあり、唸ります。

９，ボタニカル　ヨーグルト
　　木製の日本酒用の升に、ハーブが敷き詰められ、
　　その上にグラスが。
　　中には、ヨーグルトソルベ、ジンのジュレ、
　　エストラゴン、グレープフルーツの果肉
　　ここに、あとから、パリ産ジンをスプレーで。
　　
　　爽やかそのものなデセールです。

10、苺　カカオ　トリュフ
　　「雪見だいふくです」とシェフ。
　　なんと、求肥の中に、トリュフのアイス。
　　どれだけのトリュフをいれたことか、
　　まさにトリュフの風味に包まれます。
　　苺ソースに、カカオのクランブルを散らして。

11、ミニャルディーズ
　　・グリオットチェリーのマカロン
　　・フィナンシェ
　　・トリュフショコラ
　　・アプリコットのパート　ド　フリュイ


11、レモンジンジャーティー

パンは、2種で、スタイルブレッドの特注。
バターは、ノルマンディー産。

お供は、
・白ワイン
　Guy Allion Sauvignon
Domaine du haut perron
ロワール産　ソーヴィニヨンブラン
　入手困難らしいです。
　ミネラル感、蜂蜜感があり、美味

・赤ワイン
　Poupille Castillon 2011
スイスのワインコンテストで、
　ペトリュスと最後まで競い合ったという
　実力ワイン。　
　メルロー１００％
　私の難しい好みに、見事に応えてくれました。

・サンペレグリノ

シェフともう一人の料理人の二人で、

これだけのクオリティの料理を

創り出し、一切の妥協なし。

フィロソフィーが一貫していて、

なおかつ、柔軟な発想。

そして、なによりも、シェフの真摯なお人柄と、

かつて指導してくれた先輩への感謝の気持ちを

忘れずにいることに、心を打たれました。


リーズナブルなアラカルトやランチにも

興味津々。

これから、どんな進化をしていくのか、

楽しみです。